UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA - UNIPAMPA

Pão

Profa.Valéria Terra Crexi

1.5) Tipos de Pão

O desenvolvimento de tipos específicos de pão seguiu

diversos rumos em diferentes regiões do mundo

Caracterização de um tipo específico de pão

Aparência física

Externa: Formato, Cor da casca

Interna: Tamanho, à quantidade e à distribuição

dos orifícios no miolo e cor

Qualidade sensorial

Miolo e casca: dureza, sabor

SULCAGEM

Técnicas de marcações na superfície do pão

Características tradicionais de diversos pão

Essas marcações sobre a superfície podem exigir definições, já que a

quantidade e a direção dos sulcos sobre a superfície da massa podem

integrar a característica tradicional do produto.

baguete

- Aparência distinta

- Sulcagem na superfície expõe uma área maior da

camada externa ao calor da fermentadora e do forno,

melhorando assim a expansão nesses estágios

No forno, o produto será capaz de se expandir de

uma maneira mais controlada se a superfície for

sulcada, e isso poderá melhorar o formato do produto.

Pão:

Elementos principais: CASCA E MIOLO

Distinção de um tipo de pão de outro:

Formato físico tanto da casca como do

miolo

Proporção de miolo em relação a casca

Qualidade “certa”

- Formação e controle das bolhas de gás nos

processos de produção da massa,modelagem,

fermentação e assamento.

Ao final do processo, as estruturas de bolha se tornam a

estrutura celular do pão, depois que a massa é aquecida no ato

de assar.

1.6 Avaliando a qualidade do pão

O processo pelo qual se determina a qualidade do pão se

baseia, em grau significativo, nas avaliações subjetivas

Dificuldade associadas as mensurações objetivas

Problemas de avaliação:

Sabor e qualidade sensorial

Diversas preferências do consumidor

Avaliações

Critérios objetivos

Padronização dos métodos utilizados para as

avaliações subjetivas

Técnicas de pontuação - atribuição de números específicos :

exigências pessoais,

comparação entre o teste e o padrão – fotografias ou

diagramas com pontuação de atributos

Técnicas de avaliação – categorias:

Externa, Interna e qualidade da sensorial

1.6.1 Características externa

- Dimensões

- volume

- aparência

- a cor

- formação da casca

Dimensões

Dimensões críticas são comprimento e altura, com a

largura assumindo menor importância.

Grande quantidades de tipos de pão caracteriza-se por seu

comprimento:

Baguete: França deve ter 70cm de comprimento

Dispositivos utilizados para medir as dimensões do pão:

- simples: réguas e trenas

- análise de imagens (altura e o formato)

Volume

Mensuração da altura utilizada junto com a largura

para medir o volume

Quando o formato do produto torna tais estimativas significativas

Volume

Deslocamento da semente

Recipiente de volume previamente conhecido e

calibrado com uma semente NO QUAL O

PRODUTO É INTRODUZIDO

O produto desloca um volume de semente

equivalente ao seu próprio volume

Aparência Externa

- Sulcar ou marcar a superfície do produto deve ser

compatível com a “norma” do produto.

Avaliação da qualidade pode ser feita por meio da comparação entre

o produto e a ilustração-padrão da norma admitida do produto

Aparência Externa

Cor : Contraste entre a casca mais escura e as áreas mais claras,

que se expandem mas tarde no assamento.

Atributo de qualidade desejável

Cor pode ser avaliada utilizando-se TÉCNICAS DESCRITIVAS OU

MÉTODOS OBJETIVOS baseados na comparação de cor-padrão

1.6.2. Características internas

As principais preocupações com as característica interna

ficam normalmente limitadas ao:

TAMANHO,

À QUANTIDADE E À DSITRIBUIÇÃO DAS CÉLULAS NO

MIOLO ( granulação no miolo),

À COR DO MIOLO

E A QUAISQUER DEFEITOS DE QUALIDADE

IMPORTANTES

Características internas

Cada tipo de pão possui seus próprios requisitos de estrutura celular, e

assim não há padrão único aplicável a todos os produtos

Avaliação subjetiva da estrutura celular do miolo do produto é ainda o

método mais comum em uso, junto com alguma forma de material de

referência-padrão, como fotografias.

Difícil de quantificar

Características internas

Técnicas que empregam fotografias, ou varredura com câmeras de

vídeo relacionadas à análise de imagem, podem ser utilizadas para

fornecer dados mais quantitativos sobre a estrutura celular

1.6.3 Qualidade sensorial

Textura do miolo do pão

Propriedades mecânicas, como firmeza

Relacionadas às propriedades sensoriais por meio da adaptação

de testes físicos mais fundamentais

Maciez ou firmeza do miolo

Propriedades de textura que atraiu mais a atenção

na avaliação do pão devido à sua associação com

a percepção de frescor

Resistência do produto a deformação

Testes de compressão ( mensuração da maciez

ou firmeza)

Método objetivo

Análise do perfil de textura

Resistência do produto a deformação

Avaliações subjetivas da qualidade sensorial

Pontuação baseada em termos descritivos

Forças da boca serão capazes de provocar

mudanças irresistíveis nas propriedades do miolo

Forças de compreensão e de cisalhamento, a ação da saliva e os

efeitos mecânicos de mastigação .

Avaliação do Sabor

Avaliações subjetivas

Aplicação de técnicas relativas a um painel de

sabor

Pontuação baseada em termos descritivos

1.7 Qualidade nutricional do pão

Embora haja pequenas mudanças nas qualidades nutricionais

em conseqüência dos processos de moagem e assamento,os

pães a base de trigo continuam a proporcionar:

Proteínas

Carboidratos ( principalmente amido)

Fibra

vitaminas

minerais

Pães de farinha branca

Maior contribuição de nutrientes

Pães de farinha integral

Remoção de alguns componentes do farelo e

gérmen do grão