Universidade Federal Fluminense Curso de Graduação em ... e... · cupcake, but is different in relation to FB and HM. The FA cupcake is not different from the FT cupcake, but is

Universidade Federal Fluminense

Curso de Graduação em Nutrição

Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro

MARIANA LIPORACE BORGES E RAYANNE DE SIQUEIRA GOMES

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLINHOS, PARA

AUTISTAS, COM SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO

Niterói, RJ 2016




Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro como requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição.

ORIENTADORA: PROFª. DRª. CLAUDETE DE JESUS CHIAPPINI

Niterói, RJ 2016




Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro como requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição.

Aprovada em 29 de Março de 2016.

BANCA EXAMINADORA ______________________________________________________________

Profª. Drª. Claudete de Jesus Chiappini - Orientadora Universidade Federal Fluminense

______________________________________________________________

Profª. Ana Lúcia Pires Augusto - Membro Universidade Federal Fluminense

______________________________________________________________

Niterói, RJ 2016

AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus por nos dar saúde e permitir nossa caminhada até aqui.

Aos nossos familiares pelo apoio emocional, financeiro e por acreditarem sempre em nós. Sem vocês não conseguiríamos estar aqui hoje.

Aos nossos namorados que não deixaram nosso desespero tomar conta de nós, sempre dispostos a nos ajudar com muita paciência, apoiando, acalmando e nos colocando para cima. Amamos vocês!

Aos nossos amigos tanto os que fizemos na faculdade quanto os antigos, muito obrigada por estarem sempre com a gente dando força e apoio.

À nossa querida orientadora Claudete que foi pega de surpresa com nossa proposta de trabalho e mesmo assim acreditou e nos apoiou em todos os momentos, disponibilizou horas dos seus dias para nos nortear, auxiliar e muitas vezes acalmar. Nosso muito obrigada!

À Claudinha que sempre com sorriso no rosto nos auxiliou muito, nos testes realizados, na análise sensorial e todos os outros momentos que precisamos.

E por fim, aos provadores que se disponibilizaram a participar do nosso projeto.

RESUMO

O autismo, hoje denominado como Transtorno do Espectro Autista (TEA), não apresenta uma etiologia ainda definida, tendo seu diagnóstico baseado em exames clínicos e critérios específicos para a doença. Suas características são os diferentes graus de comprometimento das habilidades de comunicação e interação social, além do comportamento anormal e repetitivo. Os portadores do TEA são indivíduos que possuem muitas vezes um estado nutricional preocupante devido ao comportamento alimentar seletivo, além de apresentarem alterações gastrointestinais. Essas alterações gastrointestinais estão associadas à má absorção de grandes proteínas, tais como gliadina (proteína presente na farinha de trigo) e caseína (proteína presente no leite e seus derivados), que podem causar inflamação e são precursores de neuropeptídios que alteram a função neurológica, causando perturbações psiquiátricas, cognitivas e comportamentais. Estudos foram realizados com portadores do TEA, onde os mesmos seguiam uma dieta de exclusão de alimentos que continham farinha de trigo, leite e seus derivdos e foi possível observar que os sintomas decorrentes do transtorno diminuiram. Sendo assim, estudos associam que uma dieta isenta de gliadina e caseína pode melhorar os sintomas do TEA. O presente estudo teve como objetivo desenvolver bolinhos de baunilha utilizando substitutos da farinha de trigo (FT) como: farinha de arroz (FA), fécula de batata (FB) e amido resistente concentrado de milho (HM). Estes bolinhos foram oferecidos a provadores sadios, que fizeram avaliação sensorial de aceitabilidade, de preferência e de intenção de compra. Foi observado através do Teste de Tukey que quanto a avaliação global, a consistência e ao sabor, o bolinho de FT, FA e HM não são diferentes. Já o bolinho de FB é diferente dos 3 outros bolinhos. Em relação à cor, o bolinho de FT não é diferente do FA, porém é diferente em relação aos de FB e HM. O bolinho de FA não é diferente do bolinho de FT, mas é diferente dos bolinhos de FB e HM. Por fim, o bolinho de FB e HM não são diferentes. Em relação ao Teste de Ordenação-Preferência o bolinho mais gostado foi o de FA seguido pelo de FT, HM e por fim o FB. De acordo com o Teste de Intenção de Compra o bolinho foi possível observar que o bolinho que apresentou a maior intenção de compra foi o HM e o de menor intenção de compra foi o FB. Concluiu-se, portanto que apesar do bolinho de FA e HM não possuírem as proteínas formadoras da rede do glúten, que é considerado o fator mais importante para as características sensoriais e de qualidade dos produtos de confeitaria, esses bolinhos foram os preferidos entre os provadores em todos os testes sensoriais. A grande aceitação dessas receitas pode servir como um propulsor para pesquisas sobre o desenvolvimento de produtos de confeitaria sem gliadina e caseína, com enfoque nutricional, para os portadores do TEA. Visto que a dieta isenta destas proteínas é importante para o tratamento do transtorno, mesmo ainda não havendo comprovações científicas da sua efetividade. Palavras-chaves: Autismo. Transtorno do Espectro Autista. Dieta sem gliadina e caseína. Glúten. Confeitaria.

ABSTRACT Autism, now known as autistic spectrum disorder (ASD), has not even defined etiology, or diagnosis based on clinical and specific criteria for the disease. Its characteristics are: different degrees of impairment of communication skills and social interaction, in addition to the unusual and repetitive behavior. Carriers of ASD are individuals who often have a worrying nutritional status due to selective feeding behavior, in addition to having gastrointestinal disorders. Such gastrointestinal disorders are associated with malabsorption of large proteins, such as gliadin (protein present in wheat flour) and casein (protein present in milk and dairy), which can cause inflammation, and are neuropeptides precursors that alter the neurological function, causing psychiatric, cognitive and behavioral disorders. Studies were conducted with people with ASD, where they followed a food elimination diet excluding wheat flour, milk and dairy, was observed that the symptoms resulting from disorder decreased. Therefore, studies have associated a gliadin and casein free diet as improvement for the symptoms of ASD. This study aimed to develop vanilla cupcakes using wheat flour substitutes (FT) as: rice flour (FA), potato starch (FB) and corn concentrate resistant starch (HM). These cookies were offered to healthy tasters, who made sensory evaluation of acceptability, preference and purchase intent. It was observed by the Tukey test that the overall assessment, consistency and flavor, cupcakes FT, FA and HM are not different. But the FB cupcake is different from the other three cupcakes. Regarding color, the FT cupcake is not different of FA cupcake, but is different in relation to FB and HM. The FA cupcake is not different from the FT cupcake, but is different of FB and HM cupcakes. Finally, the FB and HM cupcake are not different. Regarding the Sort-Preference Test the most liked cupcake was the FA followed by the FT, HM and finally FB. According to the Purchase Intention Test was observed that the cupcake with the highest intention to purchase was the HM and the lesser intention of purchase was the FB. Therefore it was concluded that despite the cupcake FA and HM do not have the forming proteins of the gluten network, which is considered the most important factor for the sensory characteristics and quality of confectionery, these cupcakes were preferred among the tasters in all sensory tests. The wide acceptance of these recipes can serve as a driver for research on the development of confectionery gliadin and casein free with nutritional approach for carriers of ASD. Since the diet free of these proteins is important for the treatment of the disorder, whether there are no scientific evidence of its effectiveness. Key – word: Autism. Autistic spectrum disorder. Gliadin and casein free diet. Gluten. Confectionery.

ÍNDICE DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1. Ficha de avaliação do teste de escala hedônica 27

Figura 2. Ficha de avaliação do teste de ordenação. f. 28

Figura 3. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com farinha de trigo. f. 29

Figura 4. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com fécula de batata. f. 30

Figura 5. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com farinha de arroz. f. 30

Figura 6. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com amido resistente concentrado de milho. f. 31

Figura 7. Comparação dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). quanto aos atributos avaliados. f. Erro! Indicador

não definido.

Figura 8. Bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f.

Erro! Indicador não definido.

Figura 9. Intenção de compra dos provadores para os bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador

não definido.

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LISTA DE TABELA

Tabela 1. Formulação dos bolinhos apresentando a fórmula padrão (FT) e com os ingredientes em substituição da farinha de trigo, em medidas caseiras. f. Erro! Indicador não definido.

Tabela 2. Temperaturas de cocção em calor seco à 180°C para cada ingrediente substituto da farinha de trigo. f. Erro! Indicador não definido.

Tabela 3. Valor nutritivo e valor calórico aproximado da porção dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador não definido.

Tabela 4. Análise de Variância (ANOVA) das médias da aceitação global dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador não definido.

Tabela 5. Análise de Variância (ANOVA) das médias da consistência dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador não definido.

Tabela 6. Análise de Variância (ANOVA) das médias da cor dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador não definido.

Tabela 7. Análise de Variância (ANOVA) das médias do sabor dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador não definido.

Tabela 8. Médias* dos atributos avaliados para os bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador não definido.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 10

2. OBJETIVOS 13

2.1 OBJETIVO GERAL 13

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 13

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 14

3.1 AUTISMO 14 3.1.1 DIETA COMO TRATAMENTO 15 3.1.2 FORMAÇÃO DE OPIÁCEOS 16

3.2 CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO DE CONFEITARIA 17 3.1.1 INGREDIENTES E CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO CONVENCIONAL 17

3.3 SUBSTITUTOS DA FARINHA DE TRIGO 19 3.3.1 FARINHAS, FÉCULAS E AMIDOS 20 3.3.2 PROPRIEDADES DO AMIDO 22

4. MATERIAL E MÉTODOS 24

4.1 ELABORAÇÃO DOS BOLINHOS 24

4.2 PREPARO DAS AMOSTRAS 24

4.3 ANÁLISE SENSORIAL 25 4.3.1 TESTE DE ACEITAÇÃO 26 4.3.2 TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA 27 4.3.3 TESTE DE ORDENAÇÃO-PREFERÊNCIA 27

4.4 TRATAMENTO DOS RESULTADOS 28

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 29

5.1 ELABORAÇÃO DOS BOLINHOS 29

5.2 AVALIAÇÃO SENSORIAL 34 5.2.1 TESTE DE ESCALA HEDÔNICA 34

5.3 TESTE DE ORDENAÇÃO-PREFERÊNCIA 39

5.4 TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA 39

6. CONCLUSÕES 41

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 42

10

1. INTRODUÇÃO

Segundo Kanner (1943), o autismo é um distúrbio de desenvolvimento

complexo, psiconeurológico que atinge diferentes áreas, como a capacidade de

comunicação, compreensão e fala e, consequentemente, afeta o convívio social do

portador de autismo, levando-o à condutas agressivas e irritabilidade. Porém, com o

conhecimento já existente, os pesquisadores concluíram que o autismo não se trata

de uma única condição, mas, de diversas formas de manifestação comportamental.

De acordo com o Manual Diagnóstico e Estatístico de Transtornos Mentais

(DSM 5), o autismo, o Transtorno Desintegrativo da Infância e as Síndromes de

Asperger e Rett, considerados transtornos globais do desenvolvimento, fundiram-se

em um único diagnóstico, o transtorno do espectro autista (TEA). Segundo a

Organização Mundial da Saúde (OMS), 70 milhões de pessoas no mundo

apresentam a doença. No Brasil, a estimativa alcança 2 milhões de pessoas (SES,

2015). Apesar de não ter idade definida para o início dos sintomas, é sabido que o

TEA está presente desde a infância (AMERICAN PSYCHIATRY ASSOCIATION,

2013).

Alguns estudos com portadores do TEA mostraram evidências de que, além

dos distúrbios neurocomportamentais e sensoriais, ocorrem alterações

gastrintestinais como, por exemplo, a deterioração da permeabilidade intestinal.

Com a falta de integridade da mucosa intestinal, a absorção de nutrientes, a

proteção contra bactérias e toxinas e a resposta aos alérgenos ficam

comprometidas. Foi observado, também, que alguns peptídeos presentes em alguns

alimentos entram na circulação sistêmica, gerando alguns sintomas

comportamentais descritos no autismo, portanto, desta forma, estes peptídios foram

considerados prejudiciais aos portadores do TEA. Dentre os sintomas provocados

por estes peptídios estão sintomas digestivos e extradigestivos como cólicas

abdominais, pirose, diarreia crônica, bruxismo, irritabilidade, constipação, halitose,

distenção abdominal, insônia, eczema e padrão anormal das fezes (GONZALES,

2005). Domingues (2011) relatou que a seletividade e a recusa na ingestão de

alimentos são aspectos marcantes do comportamento dos portadores do TEA e

chegou à conclusão de que alimentos com apresentação mais simples e com cores

menos chamativas são melhores aceitos por estes indivíduos.

11

A etiologia do autismo ainda não foi definida, tendo seu diagnóstico baseado

em exames clínicos e critérios específicos para a doença, sem a existência de

exames laboratoriais específicos. Frente a esta dificuldade, no início da década de

80, pesquisadores começaram a procurar alterações e diferentes biomarcadores em

indivíduos com TEA. Eles observaram que no sangue, no fluído cerebrospinal e na

urina de autistas existia uma elevada quantidade de aminoácidos e peptídeos de

origem alimentar. A partir desses achados surgiram hipóteses sobre um distúrbio no

metabolismo das proteínas dos portadores de autismo (SILVA, 2010). Uma destas

hipóteses consiste na teoria do excesso de opióides, proposta por Panksepp (1979),

que correlaciona os sintomas do TEA com um excesso da atividade opióide no

cérebro. Usando como base essa teoria, Reichelt et al. (1991), provaram que

algumas proteínas alimentares, como a caseína do leite e a gliadina do trigo, quando

digeridos, podem resultar em peptídeos opiáceos. Estes peptídeos passam por um

metabolismo incompleto que acaba propiciando o acúmulo na corrente sanguínea,

uma vez que atravessaram a parede intestinal permeável. Os peptídios opiáceos

atuam diretamente no sistema nervoso central (SNC) quando atravessam a barreira

hematoencefálica, agravando os sintomas de irritabilidade e hiperatividade. O

aumento dos níveis desses peptídeos opiáceos na corrente sanguínea passou a ser

visto como uma desordem metabólica que pode fornecer um biomarcador para o

diagnóstico do autismo (SHATTOCK e WHITELEY, 2002 apud REISSMAN et al.,

2014).

Com base nas descobertas da correlação entre a digestão da gliadina e o

aumento das substâncias opiáceas que pioram os sintomas dos autistas, os pais de

indivíduos portadores do TEA começaram a utilizar restrições dietoterápicas,

retirando alimentos que continham caseína e gliadina e produtos alimentícios com

glúten, rede formada pela gliadina e glutenina durante a manipulação da farinha de

trigo em presença de líquido. Esta dieta foi chamada de dieta sem glúten e sem

caseína (SGSC) dos portadores do TEA. Estas experiências realizadas pelos pais

resultaram em melhora no comportamento e na capacidade neurocognitiva de seus

filhos, o que chamou atenção de diversos estudiosos que passaram a buscar os

resultados de uma dieta SGSC como tratamento alternativo no TEA. Cade et al.

(2000) estudaram a aplicação de uma dieta SGSC por 12 meses, com a interrupção

de todos os medicamentos, em um total de 270 pacientes com autismo ou

12

esquizofrenia que ainda não tinham apresentado nenhuma melhora a todos os

tratamentos a que foram submetidos. Ao fim do estudo, os níveis basais de

anticorpos foram maiores no grupo com autismo do que no grupo controle de

esquizofrênicos e os pesquisadores obtiveram resultados positivos como mudanças

significativas da linha de base em avaliações de isolamento social, contato visual,

fala, habilidades de aprendizagem, hiperatividade e atividade estereotipada.

Embora vários estudos da aplicação da dieta SGSC no espectro autista

tenham sido realizados e tenham obtido resultados positivos, ainda não há a

validação científica da sua efetividade em termos laboratoriais, tendo, portanto, a

necessidade de estudos mais completos sobre esse tema.

Para substituir o glúten na dieta, entretanto, é necessária a elaboração de

produtos alimentícios com características sensoriais semelhantes aos produtos

elaborados com farinha de trigo. O glúten, que é a rede formada pela associação da

gliadina e da glutenina quando a farinha de trigo entra em contato com umidade e

agitação (COENDERS, 1998), confere propriedades visco elásticas à massa, difíceis

de serem conseguidas com o uso de outras farinhas. Amidos, polvilhos e féculas

têm sido utilizados com esta finalidade.

No presente estudo, foram desenvolvidos bolinhos de baunilha utilizando

fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho

(HM) como substitutos da farinha de trigo (FT). Estes bolinhos foram oferecidos a

provadores sadios, que fizeram a avaliação sensorial de aceitação, de intenção de

compra e preferência, comparando estes bolinhos com bolinhos elaborados com a

mesma receita, porém, utilizando farinha de trigo.

13

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Desenvolver bolinhos elaborados com substitutos da farinha de trigo para

uso em dietas de autistas e avaliar sua aceitação e preferência.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Desenvolver, a partir de uma receita de bolinho padrão (FT),

formulações com fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido

resistente concentrado de milho (HM) em substituição a farinha de

trigo;

Elaborar ficha técnica com padronização das quantidades de

ingredientes e do modo de preparo;

Preparar o os bolinhos com base na ficha técnica para a realização de

avaliação sensorial em indivíduos sadios;

Realizar avaliação sensorial de aceitação dos bolinhos pelos testes

de escala hedônica e de intenção de compra em indivíduos sadios;

Realizar avaliação sensorial de preferência pelo teste de ordenação-

preferência em indivíduos sadios.

Calcular o valor nutritivo aproximado da porção de bolinho a partir de

tabela de composição de alimentos.

14

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 AUTISMO

O autismo é classificado hoje como Transtorno do Espectro Autista (TEA)

juntamente com o Transtorno Desintegrativo da Infância e as Síndromes de

Asperger e Rett, de acordo com o Manual Diagnóstico e Estatístico de Transtornos

Mentais (DSM 5). O TEA possui como característica os diferentes graus de

comprometimento das habilidades de comunicação e interação social, além do

comportamento anormal e repetitivo (CENTER OF DESEASES CONTROL AND

PREVENTION, 2009). Esse transtorno é o mais conhecido transtorno invasivo do

desenvolvimento e mais comumente diagnosticado na infância. Sua manifestação

normalmente é antes dos três anos de idade e sua incidência é maior em meninos

(AMERICAN PSYCHIATRY ASSOCIATION, 2013). Segundo estatística da Center of

Deseases Control and Prevention (CDC), há uma criança com autismo para cada

110 nos Estados Unidos da América e mais de 70 milhões de indivíduos com o

transtorno no mundo. Sua prevalência em crianças é mais comum do que a AIDS, o

câncer e a diabetes juntos (ONU, 2013).

A falta de estruturas de apoio adequadas e a consciência precária sobre o

TEA necessitavam receber maior atenção, de acordo com o secretário geral da

Organização das Nações Unidas, que estabeleceu o dia 2 de abril como Dia Mundial

de Sensibilização para o Autismo (ONU, 2013).

Segundo a American Psychiatric Association (2013), esse transtorno é o

único a apresentar um grau variável de gravidade. Há comprometimento do

desenvolvimento psiconeurológico que leva a uma dificuldade de comunicação,

compreensão, fala e convívio social, que pode estar acompanhado de retardo

mental ou não (HARRIS e CARD, 2012).

A etiologia do autismo ainda não é definida, porém há algumas hipóteses na

literatura que a consideram um transtorno com implicações que podem ser

genéticas, de agentes ambientais, de desordem mitocondrial, da idade dos pais na

gestação, de infecções durante a gestação, do nível de testosterona no feto, da

exposição a toxinas ambientais durante a gestação e no nascimento imediato; e

como resultado da interação da genética e fatores ambientais, sendo o estresse

15

oxidativo um mecanismo em potencial ligando os outros fatores (CZAPLINSKA e

PRUSKA, 2016).

O TEA é diagnosticado com base em exames clínicos e critérios específicos

para a doença, não possuindo nenhum marcador possível de ser analisado em

exames laboratoriais específicos (SILVA, 2010).

O estado nutricional dos portadores do TEA é um fator preocupante, devido

ao comportamento alimentar seletivo e a recusa de alguns alimentos, o que faz com

que seu consumo alimentar seja limitado e a ingestão de nutrientes seja inadequada

(FEUCHT et al., 2010). Alguns estudos mostram evidências de desordens de

crescimento e alterações gastrintestinais, como refluxo esofágico, dor abdominal,

diarréia, constipação, edema e alergia a alimentos que podem levar à ocorrência de

lesões intestinais ou influenciar no funcionamento cerebral dos autistas

(GONZALES, 2005; SRINIVASAN, 2009). Foi sugerido que estes sintomas podem

ser reflexos do acometimento da mucosa intestinal, causando má absorção de

proteínas de alto peso molecular como, por exemplo, a gliadina e a caseína,

encontradas no trigo e no leite e seus derivados, respectivamente. Além de causar

inflamação na mucosa intestinal, estes compostos são precursores de peptídios que

alteram a função neurológica do autista (CHRISTISON e IVANY, 2007), visto que

compostos neuroativos, derivados do lúmen intestinal, podem permear a mucosa

saudável ou não, atravessar a barreira hemato-encefálica e causar perturbações

psiquiátricas, cognitivas e comportamentais (WAKEFIELD et al., 2002).

3.1.1 DIETA COMO TRATAMENTO COADJUVANTE

O tratamento dos portadores do TEA é baseado na farmacoterapia, porém, é

um pouco limitada, sendo necessário estudos relacionadas a esse tratamento

(GADIA et al., 2003). Um dos medicamentos mais utilizados hoje é a Risperidona,

que auxilia na diminuição das crises de irritação, de agressividade e de agitação.

Estudos demonstram, entretanto, que a intervenção nutricional pode ajudar

significativamente estes indivíduos (ADAMS e HOLLOWAY, 2004; ROSSIGNOL,

2009; BOSC et al., 2006).

Há uma relação causal entre a gliadina do glúten e as alterações da mucosa

intestinal, em indivíduos suscetíveis, e a formação de produtos tóxicos (CONNON,

16

2003). Uma dieta isenta de gliadina e de caseína foi associada à melhora dos

sintomas do TEA em crianças portadoras da síndrome. Cade et al. (2000) estudaram

a aplicação de uma dieta sem glúten e sem caseína (SGSC) por 12 meses, com a

interrupção de todos os medicamentos, em um total de 270 pacientes com autismo

ou esquizofrenia que ainda não tinham apresentado nenhuma melhora a todos os

tratamentos a que foram submetidos. Ao fim do estudo, os níveis basais de

anticorpos foram maiores no grupo com autismo do que no grupo controle de

esquizofrênicos e os pesquisadores obtiveram resultados positivos como mudanças

significativas da linha de base em avaliações de isolamento social, contato visual,

fala, habilidades de aprendizagem, hiperatividade e atividade estereotipada.

Embora vários estudos da aplicação da dieta SGSC no espectro autista

tenham sido realizados e tenham obtido resultados positivos, ainda não há a

validação científica da sua efetividade em termos laboratoriais, tendo, portanto, a

necessidade de estudos mais completos sobre esse tema para, então, a dieta ser

recomendada efetivamente como tratamento (MILLWARD et al., 2008). Czaplinska

et al. (2010), entretanto, afirmam que pais e especialistas ao redor do mundo

concordam que os sintomas do TEA desapareceram depois que seus filhos aderiram

a uma dieta isenta de gliadina e caseína.

3.1.2 FORMAÇÃO DE OPIÁCEOS

O organismo humano possui em seu trato gastrointestinal diversas enzimas,

que, em estado adequado de saúde, quebram as proteínas da dieta em peptídeos e,

em seguida, em aminoácidos. Os aminoácidos são absorvidos e chegam à corrente

sanguínea, de onde serão transportados para todo o organismo. Quando há alguma

alteração no trato gastrointestinal, como níveis inadequados de enzimas ou aumento

da permeabilidade da mucosa, as proteínas não são totalmente quebradas em

aminoácidos e, com a permeabilidade intestinal aumentada, os peptídios, produtos

da quebra incompleta, conseguem chegar ao sangue. No sangue, estes peptídios

são, então, acumulados e podem ultrapassar a barreira hemato-encefálica. Neste

ponto, os peptídios podem afetar o funcionamento do cérebro e do sistema nervoso

central, comprometendo o sistema cognitivo e emocional e agravando os sintomas

de irritabilidade e hiperatividade (MULLOY et al., 2010; PANKSEPP, 1979). Ambas

as alterações estão associadas ao TEA e são chamadas de teoria do excesso de

17

opióides, visto que muitas crianças autistas apresentam aumento na permeabilidade

intestinal e enzimas digestivas insuficientes. Essa teoria foi proposta após a

observação de elevada quantidade de aminoácidos e peptídeos de origem alimentar

no sangue, no fluído cerebrospinal e na urina de autistas, levando à hipótese de

existir um distúrbio no metabolismo das proteínas nesses indivíduos (SILVA, 2010).

3.2 CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO DE CONFEITARIA

Segundo Brasil (1978), produtos de confeitaria são aqueles “obtidos por

cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras

substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não”. Nesta categoria é

encontrado o bolo, que é definido como “produto assado, preparado à base de

farinhas ou amidos, açúcar, fermento químico ou biológico, podendo conter leite,

ovos, manteiga, gordura e outras substancias alimentícias que caracterizam o

produto”.

Os bolos tem grande aceitação no mercado consumidor e muito destaque na

área de confeitaria e na mesa dos brasileiros (LEITÃO et al., 1984). Segundo Leitão

et al. (1984), esta aceitação é devido ao fato do bolo ser um produto de confeitaria

de fácil preparo, que pode ser apresentado nas mais variadas formas e e com

características reológicas extremamente positivas, sendo leves, facilmente

mastigáveis, saborosos e de fácil digestão. As formulações de bolo permitem a

inserção de diversos ingredientes, inclusive os de origem agrícola, enriquecendo e

mudando o valor nutritivo do produto, sem alterações significativas em suas

características sensoriais (GARDNER et al. , 2000).

3.1.1 INGREDIENTES E CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO CONVENCIONAL

O bolo, assim como a maioria dos alimentos presentes na mesa dos

brasileiros, normalmente é feito com farinha de trigo (LÓPEZ et al., 2004).

Segundo Coenders (1996), o trigo apresenta proteínas em seu endosperma.

Enquanto as globulinas e albuminas formam 10 a 25% do total destas proteínas, as

restantes pertencem à classe das prolaminas e das glutelinas e são responsáveis

por 80 a 85% do total de proteínas do trigo (SHEWRY e HALFORD, 2002). As

prolaminas do trigo são as gliadinas, que se caracterizam por ser monoméricas e

18

insolúveis em água, e as gluteninas, que são poliméricas e podem ser extraídas ou

não em soluções salinas (LINDSAY e SKERRITT, 1999).

As gliadinas e as gluteninas formam uma rede de proteínas denominada

glúten quando a farinha de trigo é misturada à água e amassada. O glúten influencia

na qualidade final do produto de panificação e confeitaria. A gliadina contribui para a

viscosidade da massa, conferindo expansibilidade, enquanto a glutenina confere

elasticidade e o fortalecimento da massa (POMERANZ, 1988; MACRITCHIE, 1980).

Essa rede é capaz de prender os gases produzidos pela fermentação sendo

responsável pela aparência esponjosa na estrutura dos pães e bolos depois de

assados (ELIASSON e LARSSON, 1993).

A propriedade reológica da massa também é determinada pela interação

entre as proteínas que formam o glúten e os outros ingredientes da mistura como

óleos e gorduras, açúcares, sal e outras proteínas (ELIASSON e LARSSON, 1993).

A propriedade reológica da massa está relacionada, também, com a

presença de amido, que em calor úmido gelatiniza. Segundo Hug-Iten et al. (2001),

durante o processo de gelatinização, a amilose e a amilopectina se separam e se

distribuem heterogeneamente no grânulo. Uma pequena parte da amilose acaba

formando complexos com a gordura da farinha de trigo. Quando o gel é resfriado, a

amilose passa a ligar os grânulos que já se encontram deformados e inchados,

formando uma rede contínua. A retrogradação rápida do gel acaba sendo um

elemento estrutural fundamental na panificação e na confeitaria e é responsável pelo

volume inicial da massa (ELIASSON e LARSSON, 1993).

Durante o armazenamento do produto de confeitaria ou panificação é

iniciado o endurecimento do produto. Tem início a migração da água do miolo para a

crosta, tornando a crosta mais macia e com aparência enrugada. Como

consequência da continuidade do armazenamento, o produto vai sofrendo alteração

na consistência gradativamente, resultando na crosta amolecida, no miolo firme e

menos elástico, com perda da umidade e do sabor (HOSENEY, 1994; ELIASSON e

LARSSON, 1993). Variações no tempo em que este processo ocorre são devido a

matéria-prima utilizada para a produção da farinha de trigo (ELIASSON e

LARSSON, 1993; HUG-ITEN et al., 2001; SHEWRY e HALFORD, 2002).

19

A ausência da farinha de trigo numa mistura para massa acarreta em uma

série de mudanças nas características sensoriais e reológicas do produto de

confeitaria e panificação. O que torna difícil e restrita a oferta de produtos para a

execução de uma dieta sem glúten. Segundo Forde e Delahunty (2004), estímulos

físicos e químicos transmitidos pela cor, sabor, aroma, textura e outros atributos

sensoriais dos alimentos são fatores primordiais para sua aceitação. O uso de

ingredientes que não formam glúten durante o processamento, como amidos e

produtos lácteos, pode melhorar a estrutura, a textura e, consequentemente, a

aceitação de produtos de confeitaria e panificação sem glúten (ARENDT e BELLO,

2011). No tratamento de portadores de TEA, a retirada dos alimentos com gliadina e

dos produtos com glúten da dieta vem sendo de grande importância para atender as

necessidades nutricionais diferenciadas deste grupo (LÓPEZ et al., 2004;

REISSMANN et al., 2014).

3.3 SUBSTITUTOS DA FARINHA DE TRIGO

Massas sem farinha de trigo não apresentam as propriedades viscoelásticas

de extensibilidade e elasticidade conferida pela rede de glúten, uma vez que as

proteínas presentes em outras farinhas, amidos ou féculas não formam glúten

(MATOS e ROSELL, 2015). As massas sem glúten são menos extensíveis e

elásticas do que as massas com farinha de trigo e as misturas resultam mais

liquefeitas e, depois de assadas, apresentam, frequentemente, textura quebradiça,

sem cor e com pouco volume. Desta forma, misturas elaboradas com substitutos da

farinha de trigo devem conter a adição de hidrocolóides, como gomas, alginatos,

carragenas e celulose, e amido como substitutos do glúten, para realizar uma série

de funções como espessar, gelificar, estabilizar e conferir corpo e textura,

melhorando o aspecto e as características sensoriais dos produtos de confeitaria e

panificação sem glúten (GALLAGHER et al., 2004; MARCONI e CARECA, 2001).

Segundo a Comissão do Codex Alimentarius da Organização Mundial de

Saúde (OMS) e da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação

(FAO), "os alimentos isentos de glúten são caracterizados como: (a) possuem ou

são feitos de ingredientes que não possuem nenhuma prolamina do trigo ou

espécies de Triticum, como as variedades de trigo, sendo o trigo duro, spelt, kamut,

aveia, centeio, cevada, ou suas variedades cruzadas com a quantidade de glúten

20

não podendo exceder 20 ppm; ou (b) consistir de ingredientes do trigo, spelt, aveia,

centeio, cevada, ou suas variedades cruzadas tornadas sem glúten; com a

quantidade de glúten não podendo exceder 200 ppm; ou (c) qualquer mistura de

dois ingredientes mencionados nos itens (a) e (b) não excedendo o nível de 200

ppm".

Atualmente, substitutos da farinha de trigo vem sendo amplamente utilizados

e os mais usuais nas preparações culinárias e na indústria de alimentos são as

farinhas de arroz, de milho, de sorgo ou de soja, os amidos de milho, de batata, de

arroz, e as féculas de mandioca, de batata (MATOS E ROSELL, 2015).

3.3.1 FARINHAS, FÉCULAS E AMIDOS

No Brasil a legislação federal (BRASIL, 1978) estabelece que a

comercialização de produtos nomeados como fécula devem se referir ao produto

amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, ou seja, de

tubérculos, raízes e rizomas, e devem ser denominados de acordo com o vegetal de

origem como, por exemplo, a fécula de mandioca e a fécula de batata.

A fécula de batata vem sendo utilizada como ingrediente culinário há muitos

anos e é uma das féculas mais difundidas no preparo de produtos alimentícios ricos

em amido (PEREIRA et al., 1999). Segundo Birman (1983), a batata inglesa

(Solanum tuberosum L.) contém de 65 a 80% de amido em matéria seca e 18% em

matéria fresca. Ela é considerada a quarta fonte de alimento para a humanidade,

sendo superada pelo arroz, pelo trigo e pelo milho.

A farinha é um pó obtido geralmente de cereais moídos como, por exemplo,

o grão de trigo, o grão de arroz e o grão de milho (INSUMOS, 2016).

A farinha de arroz é a farinha proveniente da moagem do grão de arroz.

(CASTIGLIONI et al., 2006). O arroz fornece uma quantidade de calorias expressiva,

além de possuir um baixo índice glicêmico e ser rico em amido resistente,

características benéficas à saúde. É uma ótima opção para utilização em produtos

de confeitaria e panificação destinada às dietas especiais devido à ausência de

gliadina, à hipoalergenicidade e à alta digestibilidade (HEISLER et al, 2008), além de

21

conferir características sensoriais agradáveis à preparação culinária ou produto

alimentício, como sabor suave e coloração branca (ROSELL, 2014).

Amidos são os pós extraídos das partes aéreas dos vegetais,

principalmente, dos grãos de cereais. Os grãos são molhados e retirados da casca e

da plântula embrionária, restando o endosperma. O endosperma, então, sofre

secagem e é triturado e moído até se transformar num pó bem fino.

O amido resistente é a soma do amido e de seus produtos de degradação

que não são absorvidos pelo intestino delgado porque são resistentes à ação da

amilase pancreática e alcançam o intestino grosso, onde são fermentados pela

microbiota intestinal (TOPPING et al., 2003). É encontrado em alguns alimentos

ricos em amido tais como grãos, bananas verdes, batatas cruas e milho de alto teor

de amilose e, também, em alimentos processados e retrogradados como casca de

pão ou batata cozida resfriada. O amido resistente é um componente do alimento

fermentado principalmente pelas bifidobactérias e pode, portanto, ser considerado

uma fibra prebiótica (NUGENT, 2005, KEENAN et al., 2015), fazendo com que

proteja o intestino contra o câncer de cólon, além de diminuir a resposta glicêmica e

aumentar o valor nutricional de preparações pobres em carboidratos complexos.

Como forma de ampliar o seu consumo, o amido resistente já é

comercializado por algumas empresas. Com o nome comercial de Hi-Maize, a

Ingredion (US) produz um concentrado de amido resistente extraído do milho, a

National Starch and Chemical Company (US) produz a Novelose, um amido de

milho retrogradado e granulado e MGP Ingredients (US) produz o Fibersym, um

amido de trigo quimicamente modificado (ZAMAN; SARBINI, 2015).

Diferente dos outros alimentos ricos em amido resistente e fibras como

frutas, legumes e tubérculos, o amido resistente industrializado não interfere nas

qualidades sensoriais e características reológicas dos produtos de confeitaria e

panificação, resultando em produtos com uma melhor aparência e textura. O

aumento da viscosidade, a baixa capacidade de reter líquidos, o pequeno tamanho

das partículas, a capacidade de expansão, o sabor neutro são algumas

características benéficas do amido resistente industrializado

(CHARALAMPOPOULOS et al., 2002).

22

3.3.2 PROPRIEDADES DO AMIDO

O amido é o carboidrato de reserva mais abundante nos tecidos de

armazenamento de grãos, tubérculos e raízes. das plantas. Ele é produzido pela

planta e armazenado em forma de grânulos semi-cristalinos, insolúveis e densos. Os

grânulos podem ser encontrados individualmente ou ocorrem agrupados, como no

trigo, na cevada, no centeio e no triticale. O tipo de grânulo influencia na

funcionalidade, na gelatinização, na cristalização e nas propriedades de confeitaria e

panificação. Raízes e tubérculo apresentam grânulos maiores e conteúdo de

proteínas e lipídios mais baixos do que os amidos dos grãos de cereais.

O amido é composto por moléculas de glicose ligadas, por ligações α 1-4,

formando cadeias lineares denominadas amilose, ou por ligações α 1-4 e α 1-6,

formando cadeias ramificadas, denominadas amilopectina. Nos grãos de cereais,

estas estruturas representam 98 a 99% do peso seco dos grãos. Os outros

constituintes são lipídios, minerais e fósforo (LINDEBOOM et al., 2004; DANG et al.,

2006; JOBLING, 2004). Dependendo da origem do amido, a proporção de amilose e

amilopectina varia entre 25 a 28% e 72 a 75%, respectivamente. Entretanto,

genótipos mutantes de milho, cevada e arroz podem conter até 70 % de amilose e

99 a 100% de amilopectina (GOESAERT et al., 2005).

Os amidos são largamente empregados na indústria de alimentos devido às

suas propriedades e interações com outros constituintes da mistura ou formulação.

Segundo Ward (2002), para a indústria alimentícia, principalmente para a área de

panificação, o amido exerce uma função significativa na melhora da textura, do

espessamento e da aparência, elevando a aceitação geral de produtos alimentícios

à base de cereais. Também são indispensáveis para a nutrição humana,

contribuindo com 50 a 70% da energia da dieta, sendo fonte direta de glicose,

essencial para a geração de energia no cérebro e nas células vermelhas do sangue

(PERRY et al., 2007; JOBLING, 2004 ).

Todo amido consumido na alimentação humana passa por algum tipo de

processamento térmico. Quando exposto ao tratamento térmico em meio úmido, o

grânulo de amido começa a absorver a água e inchar, enquanto isso, a amilopectina

perde sua organização estrutural cristalina causando o aumento da viscosidade da

23

solução. Com a continuidade do aquecimento ocorre a gelatinização. O

desenvolvimento e o ponto de gelatinização, durante o tratamento térmico,

dependem, primeiramente, da origem do amido. Entretanto, outros constituintes

presentes na mistura irão influenciar a velocidade e a consistência do gel formado.

As interações do amido se fazem, principalmente, com a água e com os óleos e

gorduras.

O conteúdo de gorduras da mistura, portanto, influencia nas características

do gel formado. Quanto maior o conteúdo de gordura, menor é a velocidade da

gelatinização e a quantidade do amido gelatinizado. A gordura envolve o grânulo ou

o amido livre diminuindo sua solubilidade na água. Com isso, diminui a temperatura

de gelatinização e a rigidez do gel, retarda a retrogradação e a susceptibilidade à

hidrólise enzimática.

O açúcar, o sal e os ingredientes proteicos também vão interagir e competir

pela água da mistura, alterando a quantidade de água disponível para a

gelatinização do amido, com isso, menor quantidade de amido gelatiniza e o gel

formado apresenta consistência mais fluida (LIN e CZUCHAJOWSKA, 1998).

Quando o gel chega à temperatura ambiente, ocorre o fenômeno de

retrogradação, em que as cadeias lineares se refazem em grupos semi-cristalinos. A

retrogradação da amilose determina a firmeza inicial do gel, enquanto a

retrogradação da amilopectina determina o desenvolvimento, à longo prazo, da

estrutura do gel.

Modificações químicas e genéticas têm sido realizadas no milho para

aumentar o controle sobre os processos que envolvem o amido na indústria de

alimentos como, por exemplo, aumento da tolerância a temperaturas extremas e

resistência em diferentes níveis de acidez, aumentando, assim, a aplicabilidade do

amido de milho (JOBLING, 2004; COPELAND et al., 2009; DEBET e GIDLEY, 2007;

MILES et al., 1985).

24

4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1 ELABORAÇÃO DOS BOLINHOS

Foi selecionada uma receita de bolinho de baunilha convencional em

mecanismos de pesquisa na rede mundial de computadores. A receita selecionada

foi elaborada e avaliada subjetivamente quanto ao seu desempenho e, em seguida,

padronizada mediante elaboração de ficha técnica com lista e quantidades dos

ingredientes e modo de preparo. Esta receita foi considerada a receita padrão (FT).

Este experimento foi realizado no Laboratório de Alimentos e Dietética da Faculdade

de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro da Universidade Federal Fluminense (UFF). Em

seguida, foram testados, na receita FT, a farinha de arroz (FA), a fécula de batata

(FB) e o amido resistente concentrado de milho (HM) como ingredientes substitutos

da farinha de trigo, na mesma proporção em relação aos demais ingredientes, com a

finalidade de obter bolinhos com características sensoriais mais próximas do bolinho

FT. Todos os ingredientes foram adquiridos no comércio do município de Niterói, RJ.

4.2 PREPARO DAS AMOSTRAS

As amostras foram elaboradas no Laboratório de Alimentos e Dietética da

Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro da UFF, com utensílios e

equipamentos deste laboratório. Ao final foi calculado o valor nutritivo aproximado

da porção de bolinho a partir da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

(UNICAMP, 2006).

25

Tabela 1. Formulação dos bolinhos apresentando a receita referência (FT) e as

receitas com substituição da farinha de trigo, em medidas caseiras.

Ingredientes

Bolinhos

FT FB FA HM

Farinha de trigo 1 X Ch n

Fécula de batata 1 X Ch n

Farinha de arroz 1 X Ch n

Hi-maze® 1 X Ch n

Açúcar 1 X Ch n 1 X Ch n 1 X Ch n 1 X Ch n

Óleo 2/3 X Ch 2/3 X Ch 2/3 X Ch 2/3 X Ch

Ovo 3 un 3 un 3 un 3 un

Fermento em pó 2 C Ch n 2 C Ch n 2 C Ch n 2 C Ch n

Essência de baunilha 1 C Ch r 1 C Ch r 1 C Ch r 1 C Ch r

Legendas: FT - Farinha de trigo FB - Fécula de batata FA - Farinha de arroz HM – Amido resistente concentrado de milho X Ch – xícara de chá X Ch n – xícara de chá nivelada C Ch n – colher de chá nivelada C Ch r – colher de chá rasa un – unidade

As formulações (Tabela 1) foram preparadas em forno de convecção

(Pratika®) após os ingredientes serem misturados em batedeira doméstica (Phillips

Walita®) e a massa distribuída numa assadeira própria para “cupcake” forradas com

forminhas de papel.

4.3 ANÁLISE SENSORIAL

O presente trabalho faz parte do projeto intitulado Análise Sensorial de

Alimentos e Bebidas, que foi aprovado pelo Comitê de Ética da Faculdade de

Medicina da UFF sob o número CAAE: 51115215.2.0000.5243 em 05/01/2016.

A análise sensorial dos bolinhos FT e experimentais FB, FA e HM foi

realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Nutrição Emília de

26

Jesus Ferreiro da UFF com voluntários saudáveis, não-portadores do TEA. Foram

realizados o teste de escala hedônica para avaliação da aceitação, o teste de

intenção de compra e o teste de ordenação-preferência para determinação da

preferência, em cabines individuais de cor branca, com luz artificial fluorescente, de

acordo com metodologia preconizada por Meilgaard et al. (2006).

4.3.1 TESTE DE ACEITAÇÃO

Os bolinhos FT, FB, FA e HM foram avaliados por 90 provadores sadios

utilizando o teste de escala hedônica (MEILGAARD et al., 2006). Os provadores,

recrutados pela sua disponibilidade e interesse, receberam uma unidade de cada

amostra em guardanapos descartáveis codificados com números de três dígitos

aleatórios, de forma monádica, e randomizados por um delineamento de blocos

completos balanceados (WALKELING e MACFIE., 1995; CRUZ et al., 2013). A

aceitação global, a aceitação do sabor, da cor e da consistência foram determinadas

utilizando para os julgamentos uma escala hedônica estruturada mista de 9 pontos,

com as extremidades ancoradas nos termos “gostei muitíssimo” = 1, e “desgostei

muitíssimo” = 9, e “não gostei nem desgostei” = 5 no meio da escala. A ficha de

avaliação incluiu pergunta sobre qual atributo sensorial o provador mais gostou ou

mais desgostou (Figura 1). Os resultados foram avaliados por análise de variância

(ANOVA) e teste de Tukey e valores de p<0,05 foram considerados significativos.

27

4.3.2 TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA

A intenção de compra foi avaliada por uma escala estruturada mista de 7

pontos, com as extremidades ancoradas nos termos “compraria sempre” = 1, e

“nunca compraria” = 7, e “compraria ocasionalmente” = 4 no meio da escala (Figura

1). O resultado do teste foi expresso em frequência.

4.3.3 TESTE DE ORDENAÇÃO-PREFERÊNCIA

O teste de ordenação-preferência foi realizado com 60 provadores sadios.

Neste teste, os provadores receberam todas as amostras codificadas e, após prová-

las, ordenaram as amostras em ordem decrescente de preferência, anotando na

ficha de avaliação (Figura 2). Os resultados foram avaliados pelo o teste de

Friedman utilizando a Tabela de Newel e MacFarlane. Valores de p<0,05 foram

considerados significativos.

Figura 1. Ficha de avaliação do teste de escala hedônica

Teste de escala hedônica

Nome: ............................................................................................................... Data: ......................

............................... Código da amostra

Prove a amostra de bolinho e assinale com um X na escala abaixo o quanto você gostou ou desgostou da amostra para cada atributo:

Aceitação global Sabor Consistência Cor

( )Gostei muitíssimo ( )Gostei muito ( )Gostei moderadamente ( )Gostei ligeiramente ( )Não gostei nem desgostei ( )Desgostei ligeiramente ( )Desgostei moderadamente ( )Desgostei muito ( )Desgostei muitíssimo



( )Gostei muitíssimo ( )Gostei muito ()Gostei moderadamente ( )Gostei ligeiramente ( )Não gostei nem desgostei ()Desgostei ligeiramente ()Desgostei moderadamente ( )Desgostei muito ( )Desgostei muitíssimo

Indique o atributo que você mais gostou ou desgostou da amostra: Mais gostou: ........................................................................................................................................................ Mais desgostou: ................................................................................................................................................... Marque na escala abaixo sua intenção de compra se este bolinho fosse comercializado: ( ) Compraria sempre ( ) Compraria muito frequentemente ( ) Compraria frequentemente ( ) Compraria ocasionalmente ( ) Compraria raramente ( ) Compraria muito raramente ( ) Nunca compraria

28

Teste Ordenação

Nome: .......................................................................................................... Data: ...............

Você está recebendo quatro amostras de bolinho codificadas, prove as amostras da esquerda para a direita e ordene na ordem decrescente de sua preferência.

___________ ___________ ___________ ___________ mais preferida menos preferida Comentário:.............................................................................................................................

Figura 2. Ficha de avaliação do teste de ordenação

4.4 TRATAMENTO DOS RESULTADOS

O tratamento dos resultados do teste de escala hedônica foi realizado

utilizando o teste de análise de variância (ANOVA) e o Teste de Tukey para

comparação das médias ao nível de significância de 5%. Os resultados do teste de

intenção de compra foi expresso em frequência e os resultados do teste de

ordenação-preferência foi tratado pelo teste de Friedman usando a tabela de Newel

e MacFarlane para determinar a diferença crítica entre os totais de ordenação.

29

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 ELABORAÇÃO DOS BOLINHOS

Após a elaboração da ficha técnica padronizada para o bolinho FT, foram

realizados experimentos de substituição da farinha de trigo. Após duas tentativas

para padronização destas receitas com substituição foram obtidos os bolinhos com


(HM). Os bolinhos FB, FA e HM ficaram semelhantes ao FT e com características

satisfatórias para o consumo com a utilização dos ingredientes substitutos na

mesma proporção que a farinha de trigo. Foram elaboradas então as fichas técnicas

de cada receita de bolinho, contendo a lista de ingredientes, suas respectivas

quantidades e a técnica de preparo usada para o preparo das amostras (Figuras 3,

4, 5, 6).

FACULDADE DE NUTRIÇÃO EMÌLIA DE JESUS FERREIRO SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA

FICHA RELATÓRIO DE PREPARAÇÃO

Preparação: Bolinho de baunilha com farinha de trigo (FT) Nº de clientes: 12

Ingredientes Quantidade Total Quantidade Líquida FC Medida Caseira

Peso/Volume Un. Peso/Volume Un.

Farinha de trigo 85 g 85 g 1 1 X Ch n

Óleo 84 ml 84 ml 1 2/3 X Ch

Ovos 180 g 157 g 1,15 3 un

Açúcar 123 g 123 g 1 1 X Ch n

Fermento 3 g 3 g 1 2 Cc Ch n

Baunilha 1,5 ml 1,5 ml 1 1 Cc Ch r

Rendimento

Porção

Medida Caseira

451g 38g 2 unidades

Figura 3. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com farinha de trigo.

30



Preparação: Bolinho de baunilha com farinha de arroz (FA) Nº de clientes: 12



Farinha de arroz 98 g 98 g 1 1 X Ch n


Ovos 177 g 153 g 1,16 3 un






Preparação: Bolinho de baunilha com fécula de batata (FB) Nº de clientes: 12



Fécula de batata 92 g 92 g 1 1 X Ch n


Ovos 189 g 172 g 1,15 3 un




Rendimento

Porção

Medida Caseira

360g 24g 2 unidades

Figura 4. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com fécula de batata.

Rendimento

Porção

Medida Caseira

408g 34g 2 unidades

Figura 5. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com farinha de arroz.

31



Preparação: Bolinho de baunilha de amido resistente concentrado de milho (HM) Nº de clientes: 12



Amido res. conc. de milho

87 g 87 g 1 1 X Ch n


Ovos 186 g 163 g 1,15 3 un




Rendimento

Porção

Medida Caseira

448g 32g 2 unidades

Figura 6. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com amido resistente concentrado de milho.

Para o preparo dos bolinhos inicialmente o forno foi pré aquecido à 180ºC e

foram colocadas forminhas de papel na assadeira. Em seguida, as claras foram

batidas em espuma e reservadas. Em outro recipiente o óleo e o açúcar foram

misturados e batidos até a homegeneização completa, quando, então, a mistura foi

adicionada de baunilha. Em seguida, as gemas foram adicionadas uma a uma sendo

batidas após cada adição. Ao final, a farinha de trigo ou a fécula de batata ou a

farinha de arroz ou o amido resistente concentrado de milho foi adicionado neste

mesmo recipiente e, logo em seguida, o fermento e foi batido até ficar homogêneo. A

espuma foi acrescentada à mistura e foi misturada levemente somente para ser

incorporada na massa. A massa pronta foi colocada nas forminhas de papel com

uma concha pequena, enchendo ¾ das forminhas e, em seguida, a assadeira foi

colocada no forno pré-aquecido à temperatura de 180ºC durante o tempo necessário

para cada formulação.

Foi observado, durante os experimentos de padronização, que o bolinho HM

não apresentou a massa assada no mesmo tempo que os demais bolinhos.

Enquanto os bolinhos FT, FB e FA levaram 10 minutos para apresentar a massa

completamente assada à temperatura de 180°C, foi necessário mais 10 minutos de

32

cocção em calor seco para o bolinho HM apresentar a cocção completa em calor

seco. Portanto, o tempo ideal para a cocção da massa contendo amido resistente

concentrado de milho foi de 20 minutos (Tabela 2).

Tabela 2. Temperaturas de cocção em calor seco a 180°C para cada ingrediente

substituto da farinha de trigo

Formulação Tempo de cozimento

Farinha de trigo 10 minutos

Fécula de batata 10 minutos

Farinha de arroz 10 minutos

Hi-maize 20 minutos

Nos experimentos de padronização dos bolinhos FT, FB, FA e HM foi

observado ainda que as massas elaboradas com os ingredientes substitutos da

farinha de trigo apresentaram, após cocção em calor seco, seus miolos com

aparência e consistência de gel quando ainda quentes e, quando resfriados, o miolo

de todos estes bolinhos sofreram mudança na consistência, adquirindo um aspecto

mais estruturado e firme. Este comportamento da massa pode ser explicado pelas

características de gelatinização e pelo fenômeno de retrogradação do amido, que

depende da origem do amido utilizado na formulação (JOBLING, 2004; COPELAND

et al., 2009; DEBET e GIDLEY, 2007; MILES et al., 1985). Foi possível observar que

o bolinho FT, logo que foi retirado do forno, apresentou gel com consistência mais

firme e densa, diferentemente dos bolinhos FA e HM, que quando ainda quentes

apresentaram consistência de gel fluido.

O bolinho FB também apresentou consistência do miolo menos firme que o

bolinho FT. Este comportamento da fécula de batata como ingrediente de massa foi

observado por Pereira et al. (1999) na elaboração de biscoitos com diversas féculas.

Estes autores concluíram que os grânulos de amido da fécula de batata apresentam

maior resistência ao inchamento, quando em calor úmido, acarretando em maior

dificuldade para romper o grânulo e, com consequente exposição do amido para a

gelatinização. Isto pode ser traduzido, segundo estes autores, como um equilíbrio

entre rompimento e a taxa de absorção de água pelo grânulo. Estes grânulos,

portanto, apresentam maior resistência à ação mecânica.

33

As medidas caseiras utilizadas nos experimentos foram a xícara de chá (X

Ch) e colher de chá (C Ch). Estes utensílios poderiam estar cheios (ch), nivelados

(n) ou rasos (rs) para os ingredientes sólidos. A medida caseira foi expressa também

em unidade (un).

O valor nutritivo aproximado da porção de bolinho na ficha técnica foi

calculado a partir das informações contidas nos rótulos dos ingredientes utilizados e

com uso da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (UNICAMP, 2011). O

valor calórico foi calculado pela soma da quantidade de proteínas e carboidratos, em

gramas, multiplicado pelo fator 4, e após, foi somado à quantidade de lipídios totais,

em gramas, multiplicado pelo fator 9 e o resultado obtido foi expresso em

quilocalorias por grama (Tabela 3).

Tabela 3. Valor nutritivo e valor calórico aproximado da porção dos bolinhos com

farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente

concentrado de milho (HM).

Bolinhos FT FB FA HM

Composição

Proteínas (g) 2,7 1,6 2,3 1,7

Glicídios (g) 16,0 26,1 14,5 15,0

Lipídios (g) 8,5 6,7 8,4 7,2

Cálcio (mg) 8,0 5,6 6,6 6,0

Ferro (mg) 0,3 0,5 0,2 0,2

Fósforo (mg) 33,1 20,6 24,1 22,1

Sódio (mg) 11,9 9,9 11,6 10,6

Retinol (mg) 52,2 22,1 51,5 23,7

Fibras (g) 0,2 0 0 3,7

Valor calórico (kcal) 150 171 141 131

Fonte: informações contidas nos rótulos dos ingredientes utilizados e Tabela

Brasileira de Composição de Alimentos (UNICAMP, 2011).

Quanto ao valor nutritivo e valor calórico, podemos observar na Tabela 3 que

o bolinho HM apresentou valores médios em relação aos demais bolinhos para

todos os nutrientes, porém, apresentou o maior valor em fibras, inclusive em relação

34

ao bolinho FT, confirmando sua importância como prebiótico ((NUGENT, 2005,

KEENAN et al., 2015). Tal característica é de grande importância se levarmos em

conta que os portadores do TEA apresentam uma ingestão de nutrientes

inadequada (FEUCHT et al., 2010), além de constipação e enfermidades ligadas ao

trato gastrintestinal (GONZALES, 2005), que podem ser prevenidas e tratadas com o

uso de fibras na dieta (ZAPATA et al., 2010). Considerando que a maioria dos

produtos de confeitaria e panificação sem glúten tem uma baixa quantidade de

fibras, o bolinho HM passa a ter maior importância numa dieta sem glúten (MATOS e

ROSELL, 2015). O bolinho HM apresentou, também, menor valor calórico quando

comparado com os demais, devido ao baixo valor em proteínas e lipídios, quando

comparado ao bolinho FT. O bolinho FB apresentou o menor conteúdo em sódio e o

maior conteúdo em glicídios, quando comparado aos demais.

5.2 AVALIAÇÃO SENSORIAL

5.2.1 TESTE DE ESCALA HEDÔNICA

Em relação à avaliação global, os bolinhos FT, FB, FA e HM apresentaram

diferença significativa, ao nível de significância de 5% (Tabela 4).

Tabela 3. Análise de Variância (ANOVA) das médias da aceitação global dos

bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e

amido resistente concentrado de milho (HM).

Causas da variação GL SQ QM F1

Tratamento 3 77,61 25,87 8,62

Resíduos 356 1067,92 3

Total 359 1145,53

1Ao nível de significância de 5%. As siglas GL, SQ e QM significam graus liberdade,

soma dos quadrados e quadrado médio, respectivamente.

Em relação à consistência, os bolinhos FT, FB, FA e HM apresentaram

diferença significativa, ao nível de significância de 5% (Tabela 5).

35

Tabela 5. Análise de Variância (ANOVA) das médias da consistência dos bolinhos

com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido

resistente concentrado de milho (HM).


Tratamento 3 147,80 49,27 13,35

Resíduos 356 1314,33 3,69

Total 359 1462,13



Em relação à cor, os bolinhos FT, FB, FA e HM apresentaram diferença

significativa, ao nível de significância de 5% (Tabela 6).

Tabela 6. Análise de Variância (ANOVA) das médias da cor dos bolinhos com




Tratamento 3 44,9 14,96 6,42

Resíduos 356 830,9 2,33

Total 359 875,8



Em relação ao sabor, os bolinhos FT, FB, FA e HM apresentaram diferença

significativa, ao nível de significância de 5% (Tabela 7).

Tabela 7. Análise de Variância (ANOVA) das médias do sabor dos bolinhos com




Tratamento 3 62,6 20,86 6,02

Resíduos 356 1231,93 3,46

Total 359 1294,53



36

A comparação das médias obtidas no teste de escala hedônica pelo teste de

Tukey (Tabela 8) demonstrou que, quanto à avaliação global, os bolinhos FT, FA e

HM são iguais entre si, ao nível de significância de 5%, e que o bolinho FB é

diferente destes.

Quanto à consistência, os bolinhos FT, FA e HM são iguais entre si, ao nível

de significância de 5%, e o bolinho FB é diferente dos demais.

Quanto à cor, o bolinho FT é igual ao bolinho FA, ao nível de significância de

5%, porém, em relação aos bolinhos FB e HM, o FT apresenta diferença

significativa, ao nível de significância de 5%. O bolinho FA é igual ao bolinho FT em

relação à cor, mas é diferente dos bolinhos FB e HM. Ainda em relação à cor, o

bolinho FB e o bolinho HM são iguais entre si, ao nível de significância de 5%.

A coloração mais escura dos bolinhos FB e HM pode ser explicada pela

ocorrência da reação de Maillard, durante a cocção em calor seco, entre

aminoácidos e açúcares redutores presentes na massa. Esta reação é usualmente

provocada nos produtos de confeitaria e panificação, porque a cor resultante denota

a sensação de crocância desejada nestes produtos, entretanto, quando exagerada

pode levar à alterações indesejadas no sabor (SARANTÓPOULOS et al., 2001).

Coelho et al (1999) aponta a grande quantidade de açúcares redutores presentes

em tubérculos, entre eles a batata. Isto pode explicar a cor mais intensa conferida ao

bolinho de FB, na mesma temperatura e no mesmo tempo de cocção dos bolinhos

de FT e FA. O escurecimento do bolinho HM, provavelmente, foi motivado também

pela reação de Maillard, entretanto, o maior tempo de cocção para o cozimento total

da massa elaborada com amido resistente concentrado de milho pode ter

contribuído fortemente para esta coloração.

Quanto ao sabor, os bolinhos FT, FA e HM são iguais entre si, ao nível de

significância de 5%, e o bolinho FB é diferente dos demais.

37

Tabela 8. Médias* dos atributos avaliados para os bolinhos com farinha de trigo (FT),


(HM).

Bolinhos Avaliação global Consistência Cor Sabor

FT 3,02ª 2,79a 2,41ª 3,03ª

FB 4,09b 4,18b 3,09b 4,03b

FA 2,98ª 2,69a 2,20ª 3,13a

HM 3,06ª 2,63a 2,87b 3,04a

D.M.S 0,47 0,53 0,42 0,51

*Médias marcadas com letras iguais numa mesma coluna não diferem

estatisticamente (p≤0,05) pelo teste de Tukey. DMS= Diferença mínima significativa.

A Figura 7 mostra uma comparação dos bolinhos, quanto aos atributos

avaliados no teste de escala hedônica, considerando que a escala hedônica utilizada

no teste foi decrescente, portanto, quanto menor a pontuação, mais gostada foi a

amostra. Na avaliação global e no atributo cor foi observado que o bolinho FA

obteve a menor pontuação, sendo, então, o mais gostado para estes atributos. Por

outro lado, a amostra referência elaborada com farinha de trigo, só foi mais gostada

no atributo sabor. A escolha por esta amostra pode estar relacionadoa ao hábito

alimentar dos provadores, que utilizam, normalmente, produtos convencionais de

confeitaria e panificação elaborados com farinha de trigo, estando, desta forma,

familiarizados ou acostumados com o sabor que este ingrediente confere aos

produtos. Ficou evidenciado na figura o desgostar do bolinho de FB, para todos os

atributos avaliados. Este resultado pode estar associado ao fato deste bolinho

apresentar menor volume e corpo, mais dureza, menor umidade e aspecto

quebradiço. Estas características, principalmente a menor umidade e o aspecto

quebradiço, podem ser explicadas pelos achados de Pereira et al.(1999), que

apontou que os grânulos de amido da fécula de batata apresentam maior resistência

ao inchamento, quando em calor úmido, acarretando em maior dificuldade para o

rompendo do grânulo e, consequentemente, menor exposição do amido para a

gelatinização.

38

Sae-Eaw et al. (2007) desenvolveram uma formulação de bolo com

substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz e obtiveram um resultado

positivo, com grande aceitação das amostras pelos provadores. Da mesma forma,

no presente estudo foi observado que o bolinho FA apresentou consistência macia e

cor agradável (Figura 8) e foi considerado melhor na avaliação global e no atributo

cor (Figura 7), sendo uma das formulações mais gostadas pelos provadores.

Figura 8. Bolinhos com farinha de trigo (741), fécula de batata (635), farinha de arroz

(621) e amido resistente concentrado de milho (741).

Figura 7. Comparação dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB),

farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). quanto aos

atributos avaliados.

39

5.3 TESTE DE ORDENAÇÃO-PREFERÊNCIA

Segundo a Tabela de Newell e Mac Farlane a diferença crítica entre os totais

de ordenação para as amostras foi igual ou maior que 37. Observamos, portanto,

que o bolinho FB apresentou diferença significativa, ao nível de significância de 5%,

das demais amostras avaliadas. O bolinho HM, por outro lado, não apresentou

diferença significativa, ao nível de significância de 5%, quando comparados com os

bolinhos FT e FA. Este resultado significa que não houve diferença entre estas três

últimas amostras quanto à preferência dos provadores.

O bolinho FA foi o mais preferido pelos provadores, seguido pelos bolinhos

FT e HM. Por outro lado, o bolinho FB foi o menos preferido. Este resultado pode ser

consequência da ausência das características mais positivas para o consumidor dos

produtos de confeitaria e panificação, que são a elasticidade, a coesividade e a

consistência macia, conforme descrito por Maurício (2011) em um estudo da

aceitação de bolo de cenoura. O bolinho FA apresentou estas características

sensoriais e reológicas, enquanto o bolinho FB, ao contrário, apresentou

características sensoriais negativas como fraturabilidade e dureza.

5.4 TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA

Quanto à intenção de compra dos provadores em relação aos bolinhos FT,

FB, FA e HM foi possível observar que o bolinho HM apresentou a maior intenção de

compra, com 14% dos provadores com a intenção de comprar sempre, 13% de

comprar muito frequentemente e 14% de comprar frequentemente, totalizando 41%

da intenção de compra. Para os provadores que comprariam estes bolinhos

ocasionalmente, a maior intenção também foi para a compra do bolinho HM (Figura

10).

A amostra que apresentou a menor intenção de compra foi o bolinho FB,

com o percentual de provadores que nunca compraria extremamente maior quando

comparado aos outros bolinhos. Mas uma vez, estes resultados confirmam que as

características sensoriais conferidas pela fécula de batata não são bem aceitas e

são rejeitadas pelos provadores.

40

O fato de ser a cor (Reis, 2007) o primeiro atributo que o consumidor leva

em consideração na escolha de um alimento, não foi comprovado neste teste de

intenção de compra. O bolinho HM não apresentou boa aceitação no teste de escala

hedônica para o atributo cor e esta escolha, provavelmente, se deu pela

consistência da amostra, conferida pelo amido resistente concentrado de milho.

Figura 9. Intenção de compra dos provadores para os bolinhos com farinha de trigo

(FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de

milho (HM).

41

6. CONCLUSÔES

De acordo com os objetivos propostos neste estudo e com os resultados obtidos

podemos concluir que:

A fécula de batata, a farinha de arroz e o amido resistente concentrado

de milho embora não apresentem as proteínas que formam o glúten,

rede considerada um fator de extrema importância para as

características sensoriais e de qualidade dos produtos de confeitaria,

substituíram a farinha de trigo na receita referência conferindo

características sensoriais e reológicas satisfatórias, como volume e

maciez.

As formulações FA e HM foram as mais aceitas no testes de escala

hedônica, de intenção de compra e de ordenação-preferência, em

comparação com o FT e o FB.

Os dados obtidos neste trabalho sugerem que o bolinho de amido

resistente concentrado de milho apresenta valor nutritivo e teor de fibras,

características indicadas para a dieta de portadores de TEA, levando em

consideração as deficiências de nutrientes e distúrbios gastrintestinais

destes indivíduos.

Os resultados encontrados neste estudo com indivíduos saudáveis podem

servir de base para a continuidade das pesquisas sobre desenvolvimento de

produtos sem gliadina e caseína, com enfoque nutricional relacionado à dieta para

portadores de TEA. Uma vez que não existe no mercado muitas opções para a dieta

SGSC, a continuidade deste estudo se torna e extrema importância, paralelamente a

estudos laboratoriais conclusivos sobre a efetividade desta dieta.

42

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Universidade Federal Fluminense Curso de Graduação em ... e... · cupcake, but is different in relation to FB and HM. The FA cupcake is not different from the FT cupcake, but is