University of Kansas Medical Center - pfigueiredo.org · 11/10/2015 2 Tecnologias de elaboração de alimentos Produtos cárneos Carne e produtos cárneos músculos, glândulas e

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Tecnologias de elaboração de alimentos

Crescimentoaumento do comprimento, altura, cintura e peso do corpo do

animalobtido quando um animal jovem e saudável é alimentado

e alojado em boas condiçõespeso vivo é a medida mais importante

quando registado a intervalos regulares, permite traçar uma curva de crescimento

para determinar a eficiência da conversão de alimentos, esses dados podem ser expressos numa curva de velocidade de ganho

Produtos cárneos

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animais não mantêm a mesma forma ao longo do seu crescimento

mesmo um pequeno aumento nas dimensões lineares do animal provoca um aumento proporcionalmente maior no peso

peso é função do volume

Produtos cárneos

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Produtos cárneos

Carne e produtos cárneosmúsculos, glândulas e orgãos (língua, fígado, coração, …) dos

animais terrestresprodutos secundários

intestinos (enchidos e salsichas)gordura (banha, toucinho)pelelã…

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Abatetempo óptimo de repouso para animais antes do abate

depende:climadistância percorridameio de transporteestado de saúde

em certos casos (compra em leilão) os prazos de repouso são inadequados

animais perdem peso durante o transporte e nas “gaiolas”animais sob “stress” podem produzir carnes com má

aparência ou retenção de água

Produtos cárneos

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Produtos cárneos

animais perdem cerca de 0.2 % do seu peso vivo por hora, desde que a alimentação cessa

nos bovinos pode haver cerca de 1 – 8 % durante 48 h de jejum

cerca de metade desta perca de peso reflecte-se no peso da carcaça

pode ser evitado por terapia com electrólitosanimais bebem electrólitos durante repouso

períodos de repouso considerados óptimos:bovinos – 1 diasuínos – 2/3 dias

animais nunca devem ser alimentados durante um período de 24 h antes do abate

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Produtos cárneos

repouso ajuda a retardar a degradação microbiana da carneglicogénio dos músculos converte-se em ácido láctico

baixa pH, conservantese não houver repouso, glicogénio é consumido

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Produtos cárneos

critérios para um bom método de abate:animais não devem ser tratados com crueldadenão devem sofrer “stress” desnecessáriosangramento deve ser o mais rápido e completo possíveldanos na carcaça devem ser mínimosmétodo deve ser higiénicométodo deve ser económicométodo deve ser seguro para trabalhadores

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Produtos cárneos

insensibilizaçãosempre utilizada antes do sangramento, excepto por

razões religiosasmétodo Kosher – gado consciente é suspenso com a

cabeça esticada para trásgarganta e principais vasos sanguíneos são

cortados

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Produtos cárneos

procedimentos de insensibilização:concussão

induzida por uma bala ou uma punção que atravesse o crânio

impacto de bastão na superfície do crânio

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Produtos cárneos

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Produtos cárneos

corrente eléctricausada em porcos, aves e, mais recentemente,

bovinosusam-se diversas voltagens (70 – centenas de V)se o animal for imediatamente sangrado basta

1 – 2 s

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Produtos cárneos

CO2

atmosfera de 65 % para porcos (1 min)deve ser imediatamente sangradotambém se usa em perus

poço com elevada [CO2]

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Produtos cárneos

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Produtos cárneos

ordem de tratamento seguida para maioria dos animais:insensibilizaçãosuspensão na cadeia de abatesangramento

aves podem ser logo suspensas na cadeia após serem tiradas das gaiolas de transporte

gaiolas podem provocar feridas e danos nas carcaçasaves podem ser sangradas sem serem insensibilizadas

insensibilização eléctrica é eficazfacilita remoção das penas

patos são frequentemente insensibilizados por concussão

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Produtos cárneos

sangramentobovinos e suínos

punção que abre os principais vasos sanguíneos na base do pescoço, próximo do coração (cravação)

carneiros e vitelascorte transversal na garganta, atingindo os principais

vasos sanguíneos

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Produtos cárneos

avescorte diagonal , que vai do bico até à orelha do outro

ladofaca cravada através do céu da boca, de modo a

atingir o cérebro e seus principais vasos sanguíneos

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Produtos cárneos

ponto de sangramento deve ser correctamente atingido para evitar:

sangramento muito lento, com formação de coágulospode acelerar-se a formação de coágulos se se fizerem

vários cortes indevidosse a traqueia for atingida, pode haver hemorragia para o

interior dos pulmões enquanto o animal respirapode ser necessário remover coágulos da pleura, mais

tardese o esófago for atingido, o sistema vascular pode ser

contaminado pela entrada de partículas de comida

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Produtos cárneos

se os tecidos conjuntivos dos ombros forem atingidos, pode haver entrada de sangue e formação de coágulos nessa zona

sangramento incompleto aumenta a quantidade de sangue residual na carcaça

carne pode aparecer escura e gordura estriada com sangue

em aves mal sangradas, a pele pode aparecer escura e sangrenta no peito, pescoço, ombros e asas

danos microscópicos causados por refrigeração e congelação de aves leva a hemorragias a partir dos capilares

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Produtos cárneos

utilização do sangueimpedir contaminação por bactérias da peleimpedir coagulação por adição de ácido cítrico ou citrato

de sódioalternativamente, agitar de modo a eliminar a fibrina

(proteína que liga os coágulos)vantagens

contém Fe facilmente assimilávelproteínas do sangue têm elevado valor nutricional

plasmaobtido por remoção dos glóbulos vermelhos

centrifugaçãopode ser seco e utilizado na alimentação humana

se o sangue for descarregado no efluente, aumenta o teor de poluição

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Produtos cárneos

evisceraçãobovinos

carcaça é suspensa numa linha móvelpelar a cabeça e remover o crânio e o maxilar inferior,

deixando todo o pescoço e a pele da cabeça pendurada da carcaça

remoção dos pés e partes distais de cada membrofazer uma longa incisão através da pele, no peito e

abdómen, que continua ao longo de cada membroretirar toda a pele

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Produtos cárneos

abrir a cavidade torácica com um corte através do esterno

abrir o abdómen com uma longa incisão ventral, remover o pénis ou o tecido do útero, mais gordura em excesso

cortar a cartilagem que separa os ossos pélvicoscortar ao redor do ânus e fechar com um saco de

plásticopelar a caudaseparar o esófago da traqueia, puxando-o através de

um anel metálicoesófago é fechado com um nó

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Produtos cárneos

eviscerar a carcaça retirando a bexiga (e útero), intestinos e mesentério, rumen e outras partes do estômago e o fígado

depois de cortar através do diafragma, remover coração, pulmões e traqueia

serrar a carcaça, através da coluna vertebral, para separar os lados esquerdo e direito

cortar e pesar a carcaça para obter o peso quentelavar a carcaça e cobri-la para amaciar a gordura

subcutânea

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Produtos cárneos

suínos

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Produtos cárneos

pelar e depenarno caso de carcaças que conservem a pele, deve

pelar-seapós sangramento, carcaças (porco) são

escaldadas por imersão em água a 60 °C●mais de 6 min provoca danos na pele●adicionam-se sais de lima ou borohidreto

de sódio para facilitar a depilação•depois de escaldadas são passadas a uma

máquina de pelagem

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Produtos cárneos

após remoção dos cascos, a carcaça é resuspensa e chamuscada●elimina todos os pequenos pelos que

escaparam à máquina

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Produtos cárneos

aves são primeiramente escaldadas para facilitar a remoção das penas●facilidade de remoção depende da

temperatura e duração do tratamento

●T > 58 °C provoca escurecimento da pele e aumenta vulnerabilidade a bactérias

●escaldões fortes (70 – 80 °C) só usados para aves de baixa qualidade●alimentos processados

●em frangos, 30 s a 50 – 54 °C não afectaa aparência da pele

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Produtos cárneos

após escaldão, as penas são removidas por máquinas ●tambores rotativos com pequenas pontas

de borracha●penas da cauda e asas podem ter de ser

removidas à mão•penas de patos e gansos são mais difíceis de

remover●após escaldão e remoção por máquina,

aves são imersas em cera quente●ao arrefecer, a cera seca e

permite remover a maioria das penas

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Produtos cárneos

técnicas de evisceração das aves são mais variadas que para os animais de 4 patas

aves são também suspensaspela cabeça, pelas patas, ou ambos

após insensibilização e sangramento, é suspensa pela cabeça e a glândula produtora de óleo, na base da cauda, é removida

faz-se uma incisão, através da pele, ao longo da parte de trás do pescoço desde a cabeça até aos ombros

papo e traqueia removidos

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Produtos cárneos

resuspensa pelas patas, faz-se uma incisão através da pele à volta da cloaca e em direcção ao esterno

as vísceras e a cloaca intacta são removidas e inspeccionadas (sinais de doenças)

fígado é retirado e vesícula deitada fora (cuidado de não contaminar carcaça com o fel)

parede muscular da moela aberta de modo a retirar o seu interior (deitado fora)

coração é separado das vísceras pendentes e cortadorestantes vísceras deitadas fora

pulmões, rins e ovário ou testículos removidos com um tubo de sucção

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Produtos cárneos

cabeça, pescoço e patas são retiradoscarcaça é refrigerada numa mistura de gelo e águadepois de fria, as “miudezas” (pescoço, moela, fígado

e coração) são colocados dentro da carcaça

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http://www.usda.gov/oc/photo/99c0658.jpg

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Produtos cárneos

inspecção da carneanimais vivos, animais mortos e produtos acabadosedifícios e equipamento do matadouro devem respeitar

normas de higienetrabalhadores devem estar convenientemente

treinados

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Produtos cárneos

objectivos da inspecção das carnes:assegurar que o consumidor recebe apenas produtos

próprios para consumoassegurar que os subprodutos são convenientemente

tratados, de modo a não provocarem problemas de saúde

prevenir da existência de doenças graves e contagiosas no gado

animais doentes devem ser abatidos antes dos restantes ou separadamente

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Produtos cárneos

Salmonellae são um dos grandes factores de perigo nas linhas de abate

encontradas nas fezespodem infectar o sistema digestivo humanomortas por cozedura, mas podem contaminar outros

alimentos comidos crus (saladas, …)podem contaminar a mistura de gelo e água usada

para arrefecer as carcaças de avesCampylobacter jejuni causa gastroenterite

pode ser transmitida por carne contaminada (sobretudo aves)

morta por cozedura (T > 60 °C)

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Produtos cárneos

inspecção ainda é um processo muito subjectivo e mal adequado às grandes indústrias

várias doenças são difíceis de detectar por uma simples inspecção

presença de drogas só pode ser detectada por ensaios laboratoriais

evoluir para análises ao sanguereagentes de fase aguda

grupo de proteínas do plasma produzidas durante a fase aguda das doenças ou inflamações que podem fornecer indicações na inspecção

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Produtos cárneos

refrigeração das carcaçasreduz a degradação microbianavelocidade de arrefecimento determinada pela

temperatura, humidade relativa e velocidade de circulação do ar no refrigerador

carcaças de porco sofrem percas por evaporação (até mais de 3 % em 24 h)

podem ser reduzidas se se fizer uma refrigeração rápida logo após o abate

pode fazer-se um pré-arrefecimento com ar muito frio ou imersão em azoto líquido (30 s)

com refrigeração rápida percas podem ser inferiores a 1 %

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Produtos cárneos

carcaças de bovino são mais lentas a refrigerarsó no dia seguinte o interior atinge a temperatura

desejadapercas por evaporação são elevadasaceleração da refrigeração através de sprays de água

fria reduz as percas mas pode provocar contaminação

usam-se também sprays com soluções diluídas (1 %) de ácido acético ou ácido láctico para evitar contaminação

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Produtos cárneos

carne nunca deve ser congelada antes do rigor mortis(rígida e não extensível)

se for congelada antes, torna-se muito dura após descongelação

carne pode ser separada da carcaça enquanto quente (tratamento a quente)

mais difícil de manipular, mas tem melhor capacidade de retenção de água e necessita de menor espaço de congelador

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Produtos cárneos

podem usar-se estímulos eléctricos para acelerar a conversão de músculos em carne, de modo a começar o tratamento a quente

antes do estímulo - relaxada depois do estímulo

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Produtos cárneos

estrutura e composição da carnemiosina é uma das principais proteínas do músculotecido conjuntivo contém 2 proteínas:

colagénio – produz gelatina, quando aquecido na presença de humidade

elastina – mais rígida; constituinte dos ligamentosnum animal bem alimentado, a gordura penetra as fibras

muscularesmais tenro

fibras musculares finas são mais tenras que as grossasfinas mais comuns em animais jovens

cozedura provoca contracção de fibras musculares (menos tenro), mas derrete a gordura e dissolve o colagénio

efeito global – mais tenro

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Produtos cárneos

transformar músculos em carneaté ao abate, o músculo do animal é um tecido vivo com

complexas propriedades bioquímicas e fisiológicaspara o transformar em carne, são impostos vários

tratamentosvariação de temperatura, tensão, ambiente fluído e

gasosotratamentos podem optimizar ou destruir a

qualidade da carneno músculo vivo, a oxidação completa de carboidratos a

CO2 + H2O requer O2 e liberta energiaglicogénio é o principal carboidrato nas fibras musculares

polissacárido formado por várias unidades de glucose

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Produtos cárneos

após o sangramento, o O2 existente nos músculos é rapidamente gasto e começa verdadeiramente o processo de conversão em carne

glicogenólisedegradação enzimática do glicogénio

●1º passo na libertação de energia por oxidação das unidades de glucose- glicólise

oxidação anaeróbica de glicogénio produz lactato

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Produtos cárneos

em carne refrigerada, o rigor mortis desaparece em 2 diascarne vai ficando mais tenra, ao longo de algumas

semanasenzimas proteolíticas degradam tecido conjuntivo

e fibras muscularesmaturação dá-se a 2 ºC (1 – 4 semanas)

humidade controladacarne coberta, para minimizar secagem e perca de

pesopode usar-se irradiação com U. V. e T mais elevada

carne que vai ser processada (salsichas, …) não sofre maturação

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Produtos cárneos

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Produtos cárneos

métodos artificiais de tornar a carne mais tenramétodos mecânicos

carcaças penduradas de modo a esticar os músculosmais fibras finas

bater, cortar, ultra-sonsmétodos químicos

NaCl ajuda a solubilizar proteínasfosfatos são mais eficazes

adição de enzimas proteolíticasbromelina, glicina, tripsina, papaína

reduzem tempo de maturação

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Produtos cárneos

estimulação eléctricaprovoca rápidas contracções musculares

alteram níveis de glicogénio, ATP, ácido láctico, pH e actividade enzimática

impulsos de 100 – 600 V, durante 1 – 2 min (até 45 min após abate)

carne mais tenramelhora a cor, textura e flavouracelera a maturação

quanto maior o intervalo entre sangramento e estimulação eléctrica, maior a voltagem necessária

frequentemente utilizada em bovinos e ovinos

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Produtos cárneos

efeito do pH na qualidade da carnepH baixa após abate, devido à acumulação de lactatocapacidade de retenção de água baixa com a diminuição

de pHmáxima a pH 10 e mínima a cerca de 5

água escapa-se dos espaços entre as fibras musculares, quando a carne é cortada

palidez da carne aumenta inversamente com o pHdevido à maior dispersão da luz na carne

após a morte, o pH baixa e a dispersão da luz aumenta, tornando a carne mais pálida

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Produtos cárneos

fenómenos na origem de carne de porco PSE (pálida, mole e exudativa)

carne PSE que é rejeitada como fresca também será provavelmente rejeitada para utilização em produtos transformados

carne PSE não é prejudicial para o consumidorparece ter origem nos modos de transporte e de

abate (stress, banhos de água fria)estados análogos a PSE também são verificados noutras

espécies, particularmente aves (perús, …)

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Produtos cárneos

armazenamento da carne frescacarcaças são cortadas em peças mais pequenas

cortes primários e sub-primáriosretalhistas cortam em peças mais pequenas, para

consumo

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Produtos cárneos

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Produtos cárneos

cozedura da carne3 factores que tornam carne mais tenra:

gordura derretecolagénio dissolve e transforma-se em gelatinafibras musculares separam-se

2 factores que tornam carne menos tenra:sobreaquecimento causa contracção das fibras

muscularescarne encolhe e torna-se mais dura

evaporação da humidade

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Produtos cárneos

cura da carnealtera a natureza da carne, produzindo alimentos

diferentesbacon, presunto, salsichas, …afecta conservação, cor, flavour e texturaadição de vários ingredientes

pratica-se há ~3500 amétodo de conservação

ingredientes principais:NaCl – conservante e flavournitrato e/ou nitrito de sódio

conservante (C. botulinum), flavour, fixa coraçúcar – ajuda a estabilizar a cor e contribui para o

flavourespeciarias - flavour

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Produtos cárneos

mioglobina é o principal pigmento do músculoarmazenamento de O2 nos músculos do animal vivo

púrpuraem contacto com O2, transforma-se em oximioglobina

vermelho vivocor vermelha não é estável nas peças de carne

torna-se castanha por excessiva exposição ao ar●metmioglobina

pigmentos desnaturados por cozeduracor castanha

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Produtos cárneos

carnes tratadas com nitritos mantêm-se vermelhas durante a cozedura

nitrito reage com a mioglobina para dar mioglobina de óxido nítrico●cor de rosa ou vermelha

a mioglobina de óxido nítrico converte-se em hemocrómio nitroso●rosa ou vermelho e estável

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Produtos cárneos

cor da carne

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Produtos cárneos

fumagem da carneaplica-se frequentemente após a curaoriginalmente era método de conservação

actualmente utiliza-se sobretudo pelo flavour

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Derivados cárneosprodutos alimentares preparados total ou parcialmente com

carnes, vísceras, gorduras e subprodutos comestíveis, provenientes de animais de criação ou não, podendo incorporar ingredientes de origem vegetal, condimentos, especiarias e aditivos

Produtos cárneos

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http://www.pillers.com/product.php?pid=65

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Produtos cárneos

frescoselaborados com carne procedente de uma ou mais

espécies, com ou sem gordurapicadoscom ou sem adição de condimentos, especiarias e aditivosnão submetidos a tratamentos de secagem, cozedura ou

salgapodem ser enchidos ou não

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Produtos cárneos

crus marinadoselaborados com peças inteiras ou partes delassalgados, temperados com especiarias e condimentosdevem ser comercializados com uma embalagem

protectoranão devem sofrer tratamentos térmicos que provoquem

coagulação total ou parcial das proteínas

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Produtos cárneos

enchidos crus curadosfabricados a partir de carnes, gorduras e por vezes

vísceras picadascontêm condimentos, especiarias e aditivossão submetidos a maturação e secagem (cura)podem ser fumados

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Produtos cárneos

produtos com tratamento térmicopreparados a partir de carne ou vísceras comestíveis de

uma ou mais espécies animaiscontêm condimentos, especiarias e aditivossubmetidos a um tratamento térmico capaz de coagular

total ou parcialmente as proteínaspodem ser maturados e/ou fumados

salgadoscarnes e produtos não picados submetidos à acção do sal

e outros ingredientespodem ainda ser marinados, secos ou fumados

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Produtos cárneos

pratos cárneos preparadospreparados a partir de produtos obtidos por mistura ou

tempero de produtos de origem animal ou animal + vegetal, em que o componente principal seja carne e seus derivados

podem adicionar-se outras substânciasembalados em recipientes hermeticamente fechados ou

nãooutros

gordurastripasgelatinasextractos

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Avesprocessamento

jejum durante 12 h antes do abatesangramento completo (1 – 3 min)

pele sem vestígios de sangueescaldadas

60 °C em 45 s ou 52 °C em 2 minpenas ficam mais soltas

depenadasmecanicamentepenas mais difíceis com cera

Produtos cárneos

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Produtos cárneos

evisceradasinclui inspecção das vísceras por veterináriospulmões e órgãos de mais difícil remoção são retirados

por tubos de sucçãolavagemaves lavadas são rapidamente refrigeradas (2 °C)

impedir contaminação bacterianaágua gelada

parte é absorvida pelas avesmais suculentas

embaladas e mantidas a baixa temperatura

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Ovosformação do ovo

o óvulo (constituirá a gema) vai constituir as estruturas de protecção ao longo de 24 h

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Ovos

casca é porosapermite a passagem de gases em ambos os sentidos

quando o ovo envelhece, entra mais arcâmara de ar cresce – menor qualidade

lavagem remove cutícula exteriormaior porosidade

bactérias podem entrar mais facilmente

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composição do ovoclara representa cerca de ⅔ do pesoágua – 65 %proteína – 12 %gordura – 11 %

especialmente fosfolípidosvitaminas – A, B2, B12, D, E, niacina, biotina, ácido fólicominerais – iodo, selénio, zinco, fósforo, ferro

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casca é uma matriz cálcica, separada da clara por uma membrana

Ca (mais importante), Na, Mg, Zn, Mn, Fe, Cu, Al, Bquantidades menores de mucopolissacáridos,

proteínas e pigmentos (responsáveis pela cor)resulta da combinação de iões cálcio e bicarbonato

Ca2+ + HCO3- ɹ CaCO3 + H+

a cor é devida a porfirinas e seus produtos de degradação

pigmentação e resistência da casca diminuem com a idade da galinha

Ovos

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clara é maioritariamente constituída por água (88 %)quase todo o restante são proteínas

ovalbumina constitui 54 %●desnaturada pelo calor

gema contém cerca de 50 % de sólidos (proteínas e lípidos em quantidades iguais)

minerais e vitaminas provêm dos alimentos ingeridos pela galinha

cor depende do teor em carotenóides (carotenos e xantófilas) dos alimentos

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Contribuição de um ovo ao total das necessidades nutricionais diárias (adulto)

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Ovos de GalinhaComposição por 100 g de porção comestível

Água 75.2 g

Energia 160 kcal

Azoto total 2.03 g

Azoto proteico 1.93 g

Carboidratos 0.68 g

Lípidos totais 12.1 g

Ácidos gordos saturados 3.3 g

Ácidos gordos monoinsaturados 4.9 g

Ácidos gordos poliinsaturados 1.8 g

Colesterol 410 mg

Cálcio 56.2 mg

Magnésio 12.1 mg

Ferro 2.2 mg

Iodo 12.7 mg

Zinco 2.0 mg

Vitamina B1 0.11 mg

Vitamina B2 0.37 mg

Niacina 0.08 mg

Ácido fólico 51.2 mg

Vitamina B12 2.1 mg

Vitamina B6 0.12 mg

Vitamina A 227 mg

Vitamina D3 1.8 mg

Vitamina E 2.0 mg

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produçãogalinhas são criadas durante 19 semanas antes de serem

transferidas para a zona de produção de ovospostura dura pelo menos 12 mesesluz é mantida durante 14 – 17 h/dia

estimular as galinhas a porem ovospostura média de uma galinha

300 ovos/ano

Ovos

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galinhas são mantidas em grupos de 3 – 5, em gaiolasovos rolam para uma zona de recolha, que se faz 2 vezes

ao diadepois são embalados e refrigerados, na quintaentre a postura e a venda ao consumidor passam 4 dias

ovos são lavados e asseptizadosaplica-se uma camada fina de óleo mineral

tapa os porossão observados sob uma luz forte para detectar

imperfeiçõessão graduados

Ovos

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classificação dos ovosovos frescos

submetidos apenas a uma limpeza a secoovos refrigerados

mantidos 15 – 30 dias, após postura, em câmaras frigoríficas (T ≤ 4 ºC)

ovos conservadosmantidos em câmara frigorífica (T = 0 ºC) entre 1 e 6

meses

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categorias para a comercialização dos ovosA - ovos frescosB e C – ovos frescos, refrigerados e conservados

os de categoria C não podem ser comercializados para consumo directo, só como matéria prima para outras indústrias alimentares

em cada categoria os ovos são classificados em classes de peso:

1 – peso unitário ≥ 70 g (peso mínimo de 870 g/dúzia)2 – peso unitário 65-70 g (peso mínimo de 810 g/dúzia)3 - peso unitário 60-65 g (peso mínimo de 750 g/dúzia)4 - peso unitário 55-60 g (peso mínimo de 690 g/dúzia)5 - peso unitário 50-55 g (peso mínimo de 630 g/dúzia)6 - peso unitário < 50 g (peso mínimo de 570 g/dúzia)7 - peso unitário 40-45 g (peso mínimo de 510 g/dúzia)8 - peso unitário < 40 g

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Categoria A Categoria B Categoria C

Casca e cutículanormal, intacta, limpa

normal e intacta; manchada em menos de 25 %

Câmara de araltura não excede 6 mm;

imóvelaltura não excede 9 mm

Clara

transparente, limpa de consistência gelatinosa;

isenta de quaisquer corpos estranhos

transparente, limpa; isenta de quaisquer corpos

estranhos

transparente; isenta de quaisquer corpos estranhos

Gema

vísivel à transparência sob a forma de sombra, sem

contorno aparente; mantém a posição central em caso de

rotação do ovo; isenta de quaisquer corpos estranhos

vísivel à transparência sob a forma de sombra; isenta de quaisquer corpos estranhos

vísivel à transparência sob a forma de sombra; isenta de quaisquer corpos estranhos

Embriãodesenvolvimento

imperceptíveldesenvolvimento

imperceptíveldesenvolvimento

imperceptível

Sabor e cheiroisento de sabores e cheiros

estranhosisento de sabores e cheiros

estranhosisento de sabores e cheiros

estranhos

Ovos

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derivados dos ovosprodutos constituídos total ou parcialmente por ovo de

galinha, desprovido de casca e destinados a servir de matéria prima para a elaboração de produtos alimentares

sofrem obrigatoriamente pasteurização, para destruir microrganismos patogénicos

Ovos

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classificação dos derivados de ovoslíquidos

constituídos pelo conteúdo total do ovo, pela clara e gema separadas, ou só pela gema

secosobtidos por desidratação ou secagem dos

derivados líquidoscongelados

líquidos pasteurizados e congelados a -35/-40 °C, com posterior conservação a -18/-23 °C

compostosobtidos a partir do ovo, clara ou gema, em forma

líquida ou em pó, aos quais se juntam outros produtos alimentares; o produto final terá um teor mínimo de 50 % em ovo

Ovos

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produção de ovos inteiros em póprimeiro passo é a ruptura das cascassegue-se uma filtração para eliminar impurezas

sólidas (pedaços de casca, palhas, …)faz-se depois uma homogeneização e pasteurização

obtenção de uma mistura homogénea e livre de microrganismos patogénicos

a temperatura de pasteurização deve ser escolhida de modo a não provocar precipitação das proteínas (64 – 65 °C, 2.5 – 4.5 min)

finalmente o ovo líquido passa a uma torre de atomização

ovo em pó

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etapas do processo:ovo líquido é bombeado para o atomizadorovo líquido é atomizado em pequenas gotículasgotículas são submetidas a secagem por ar

quente até se transformarem em póovo em pó é descarregado para um cicloneovo em pó é embalado

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a partir de 100 kg de ovos frescos obtêm-se:13 kg de cascas87 kg de ovo líquido

●21.3 kg de ovo em pó (4 % de humidade)●65.7 kg de água evaporada

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produção de gemas e claras em póquando se faz a ruptura dos ovos, faz-se também a

separação da gema e da clara95 % de eficiência

as gemas são homogeneizadas, pasteurizadas e secasas claras sofrem uma prévia eliminação de açúcares

antes de serem pasteurizadas e secasfaz-se adição de bactérias ou leveduras que

transformam açúcares em ácidosum teor muito alto em açúcares torna o pó muito

higroscópico, provocando degradaçãoglucose reage com proteínas do ovo

acastanhamento de Maillard

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produção de derivados congeladospode congelar-se a gema e a clara juntas ou em

separadoovos lavados e secoscasca quebrada

ovos estragados rejeitadospateurizadosfaz-se congelação com neve carbónica

num aparelho com agitação, mistura-se o produto com neve carbónica●obtida por expansão de CO2 líquido

produto solidifica instantaneamente (em grânulos) em contacto com a neve a -78 ºC

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antes de congelar a gema é necessária a adição de 10 % de sal ou açúcar, ou 5 % de glicerina

impede a gelificação

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University of Kansas Medical Center - pfigueiredo.org · 11/10/2015 2 Tecnologias de elaboração de alimentos Produtos cárneos Carne e produtos cárneos músculos, glândulas e