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NO PONTO Rica fonte de proteína Típica do sertão de Pernambuco, a carne de sol é preparada com carne de boi, salgada e deixada no sol até atingir o ponto ideal. • 07 GOURMET Editorial Caixa rápido 03 Edição 9 | Ano 1 O SABOR REGIONAL Conheça um pouco dos pratos típicos das cinco regiões do País e se delicie nessa viagem gastronômica A cozinha brasileira é re- sultado de uma mistura de iguarias indígenas, africa- nas e europeias. O brasilei- ro incorporou ao seu paladar temperos e maneiras diver- sas de fazer pratos de várias partes do mundo. Em cada canto do País, encontramos uma comida típica: no Rio de Janeiro a feijoada; na Bahia o acarajé; em Minas Gerais, o tutu de feijão, nas terras gaú- chas o churrasco, ou seja, o TOQUE DE CHEF Na pitada certa Temperos como orégano, páprica doce, curry, colorau, alho e limão são ideais para temperar peixes. Saiba mais na página • 10 RESERVA Sabores regionais Você sabia que no Maranhão existe uma bebida chamada Guaraná Jesus? Conhecida também como “sonhos cor de rosa”, possui um gosto de canela adocicada • 15 BOA MESA Super doces Doce típico da comida caipira, a goiabada surgiu no Brasil quando a goiaba foi usada pelos colonos portugueses como substituto para confeccionar a marmelada • 05 CONFRARIA Da nossa terra! Os peixes de região pantaneira atraem a atenção dos turistas, seja ensopados, fritos ou assados e acompanhados de banana-da-terra. • 07 AINDA MAIS : Quais as substâncias que desencadeiam a enxaqueca? 04 Como preparar um creme de camarão com castanhas do Pará 06 Saiba que “selar” a carne é importante para garantir uma textura macia 10 Aprenda a cultivar a pimenta malagueta em casa 12 SUA SAÚDE Xô enxaqueca! Sintomas como dor de cabeça, enjoo, alterações de humor e vômitos podem durar três horas ou até três dias. • 04 Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Em todas as páginas você encontra informações sobre receitas e dicas sobre preparo dos alimentos que vão agradar ao paladar de todas as idades. Aproveite! BOM GOSTO jeito característico de cada canto do Brasil traz uma ri- queza gastronômica imensa. Nesta edição do Jornal Uni- verso Gastronômico, conhe- ça um pouco mais dessa ex- plosão de sabores. • 06 / 09

Universo Gastronômico Edição 09

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Na Edição 09 de Universo Gastronômico, os sabores do Brasil, as regionalidades, as tipicidades, sabores, aromas de todos os tipos, e algumas dicas sobre a alimentação e enxaqueca.

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Page 1: Universo Gastronômico Edição 09

NoPoNtoRica fonte de proteínaTípica do sertão de Pernambuco, a carne de sol é preparada com carne de boi, salgada e deixada no sol até atingir o ponto ideal. • 07

Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03

Edição 9 | Ano 1

o sabor reGioNalConheça um pouco dos pratos típicos das cinco regiões do

País e se delicie nessa viagem gastronômicaA cozinha brasileira é re-sultado de uma mistura de iguarias indígenas, africa-nas e europeias. O brasilei-ro incorporou ao seu paladar temperos e maneiras diver-sas de fazer pratos de várias

partes do mundo. Em cada canto do País, encontramos uma comida típica: no Rio de Janeiro a feijoada; na Bahia o acarajé; em Minas Gerais, o tutu de feijão, nas terras gaú-chas o churrasco, ou seja, o

toque de chef Na pitada certaTemperos como orégano, páprica doce, curry, colorau, alho e limão são ideais para temperar peixes. Saiba mais na página • 10

reserva Sabores regionaisVocê sabia que no Maranhão existe uma bebida chamada Guaraná Jesus? Conhecida também como “sonhos cor de rosa”, possui um gosto de canela adocicada • 15

boamesaSuper docesDoce típico da comida caipira, a goiabada surgiu no Brasil quando a goiaba foi usada pelos colonos portugueses como substituto para confeccionar a marmelada • 05

coNfrariaDa nossa terra!Os peixes de região pantaneira atraem a atenção dos turistas, seja ensopados, fritos ou assados e acompanhados de banana-da-terra. • 07

aiNda mais:Quais as substâncias que desencadeiam a enxaqueca? • 04

Como preparar um creme de camarão com castanhas do Pará • 06

Saiba que “selar” a carne é importante para garantir uma textura macia • 10

Aprenda a cultivar a pimenta malagueta em casa • 12

suasaúdeXô enxaqueca! Sintomas como dor de cabeça, enjoo, alterações de humor e vômitos podem durar três horas ou até três dias. • 04

Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.

Em todas as páginas você

encontra informações sobre

receitas e dicas sobre preparo dos alimentos

que vão agradar ao paladar de

todas as idades. Aproveite!

bom Gosto

jeito característico de cada canto do Brasil traz uma ri-queza gastronômica imensa. Nesta edição do Jornal Uni-verso Gastronômico, conhe-ça um pouco mais dessa ex-plosão de sabores. • 06 / 09

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GourmetGosto de Brasil

UniversoGastronômico

SaBor nacional Os amantes dos bolos com gostinho brasileiro contam agora com os sabores Aipim e Cenoura da linha Mistura para Bolo Renata, disponíveis em embalagens de 400 gramas.

Editorial caixa rápidoExpEdiEntE

A Arno apresentou ao mercado a Actifry, uma fritadeira capaz de preparar um quilo de batatas fritas frescas, crocantes por fora e macias por dentro, com o diferencial de oferecer menos gordura, já que utiliza apenas uma colher de óleo. Uma solução saudável, nutritiva e saborosa.

A Heineken lançou no Brasil a lata Heineken Touch, primeira lata com textura. O consumidor terá uma nova sensação tátil ao tocar a embalagem, que possui um acabamento de verniz que faz com que a superfície fique em alto relevo.

Referência na qualidade dos proseccos italianos, a Praeda trouxe ao mercado o Prosecco Corte Viola, nas versões Brut e Extra Dry, um espumante leve, fresco e muito agradável. Apresenta espuma cremosa, perlage fina e abundante. Foi classificado como “Muito bom” pela revista Adega.

A Elma Chips, da Pepsico inspirada na culinária brasileira, possui no mercado os salgados “Natuchips”, uma linha feita com raízes cuidadosamente cultivadas. São mandioquinha e inhame, cortados em fatias finas e fritas, de forma crocante e sequinha. Fonte de fibras, vitaminas e minerais.

A Tabasco lançou, no final do ano passado, um kit especial de seus produtos, em edição limitada. São

Nesse calor, nada como um sorvete para refrescar. E uma nova e prática maneira de servir essa guloseima é a colher de sorvete cilindro Cuisipro, da Utilplast. Para usar, basta colocar a colher em cima do sorvete, empurrar até encher o cilindro de aço e retirá-la. Você pode servir em cones, em cima de copos de waffle, empilhar com cookies e muito mais.

Solução SaudávEl

por Juliana Klein

Edição 9 | Ano 1 • 3

Do Oiapoque ao Chuí o País possui uma das gastronomias mais expressivas do mundo to-do. Uma cozinha de cores e sa-bores que deixa qualquer um de queixo caído, ou melhor, de água na boca.

A nossa culinária tem muito da cultura indígena, algumas na forma tradicional, outras que sofreram influências do sabor africano e europeu, mas que não deixam de ter “aque-la pitada brasileira”. Conhecer um pouco desses pratos típi-cos das cinco regiões do nosso País é viajar em uma deliciosa e inesquecível gastronomia e refletir também sobre a nossa cultura que é resultado de uma mistura de várias nações.

É por isso que o Universo Gastronômico apresenta, nes-sa edição, os melhores pratos da nossa culinária. Curiosida-des, dicas de preparo, segre-do dos temperos, além, é claro, de receitas, desde pratos prin-cipais até acompanhamentos e sobremesas tornam essa edi-ção um verdadeiro guia brasi-leiro de gastronomia. Assim, esperamos despertar em você, leitor, uma paixão ainda maior por nossas iguarias.

Uma ótima leitura para vo-cê e, uma boa viagem de norte a sul do Brasil!

Um grande abraço.

Sergio MolinariPublisher – Universo Gastronômico

[email protected]

inovação

o Bom companhEiro

um BrindE! SupEr picantES

linha nutritiva

cinco sabores de molhos de pimenta, cada um com um tipo de picância para combinar com variados tipos de pratos.

Page 4: Universo Gastronômico Edição 09

SuaSaúde Não é Só comidaAtrelar a enxaqueca apenas ao que comemos pode ser considerado um erro. O abuso de exercícios físicos feitos sob o sol, ou mesmo ficar muito tempo sem comer pode desencadear os sintomas da doença.

4 • Edição 9 | aNo 1

SeLigue!

Saibamais

PrazEr quE iNcomodaEnxaqueca afeta boa parte dos brasileiros, mas pode ser controlada através de uma boa alimentação

Fábio Miranda

Sabe aquela sensação agra-dável de satisfação que temos depois que saboreamos deter-minada comida ou bebida? En-quanto para alguns é um pra-zer, para outros pode ser um verdadeiro martírio.

Alimentos como chocolate, café, vinho e frutas, além de se-rem saborosos, contêm subs-tâncias que fazem bem ao nosso corpo, contudo, segundo o mé-dico especialista e autor do li-vro “Enxaqueca - Só Tem Quem Quer”, Dr. Alexandre Feldman, a cafeína, o álcool e o açúcar, um dos principais elementos que compõem estas iguarias, quando consumidas de manei-ra errada, são alguns dos res-ponsáveis por desencadear um mal que afeta um quinto da po-pulação nacional: a enxaqueca. “É uma doença crônica que se constitui de uma série de sin-tomas, o mais dramático costu-ma ser a dor de cabeça”, explica o especialista.

Contudo, o médico diz que esta doença não se concentra somente na dor de cabeça, este é, apenas, um dos diagnósticos

que aparece na grande maioria das pessoas que sofrem deste mal, porém, em alguns casos, essa dor pode não se manifes-tar. “São vários diagnósticos que identificam uma enxaque-ca, podendo durar três horas ou três dias cada um. São sin-tomas: dor de cabeça, enjoos, vômitos, aversão a claridade e a cheiros, alterações de humor, visão embaçada, entre outras alterações visuais.

Dr. Feldman explica ain-da que esses sintomas podem surgir juntos ou não e, alguns deles, podem ainda se sobres-sair, como por exemplo, dor de cabeça e enjoo. E outro pode ser um sintoma mais labirínti-co, como a tontura.

o fígado PodE SEr iNocENtE

Depois de aproveitar todas as iguarias e guloseimas de uma festa, com vasta escolha no cardápio, no dia seguinte, ou até mesmo horas depois, você pode ficar com aquela sensação de enjoo e irritação, e achar que determinada co-mida não fez bem ao fígado. Pense bem, nosso órgão me-

Qualquer tipo de substância contida em um alimento pode causar a enxaqueca, certamente desde que a pessoa tenha vulnerabilidade a esses elementos. Então, como o próprio Dr. Alexandre Feldman diz, engana-se quem acha que apenas o café, por exemplo, é o gatilho para começar a dor, quando na

SubStâNciaS quE dESENcadEiam a ENxaquEca

verdade o mal é a cafeína. A seguir alguns exemplos de elementos que fazem a cabeça de milhões explodir.

combatENdo o maL com o bEmDa mesma maneira que al-guns ingredientes são o es-topim de uma enxaqueca, o especialista, Dr. Alexandre Feldman aponta outros que ajudam a combater as crises. “Alimentos de uma boa gas-tronomia como carnes, ovos, manteiga, verdura, molhos fei-tos à base de carne, queijo, ga-linha e ervas. Eles acabam atuando favoravelmente, pre-parados de uma forma cuida-

dosa como deixar de molho, um cozimento lento, tudo o que uma boa gastronomia pede, joga a favor do reequi-líbrio químico cerebral”.

tabólico pode não ter nada a ver com isso.

O es pe cia lis ta, Dr. Alexan-dre Feldman conta que esse é um dos maiores erros daque-les que sofrem de enxaqueca e não sabem. “Vamos dizer que a pessoa comeu alguma coisa e ficou com enjoo ou um pou-co de dor de cabeça, ela pode confundir esse problema com algo no fígado, quando na ver-dade não é. Para quem possui essa doença, alguns alimentos podem desencadear crises co-mo vômitos e dores, enquanto

uma pessoa saudável não sen-te nada”, afirma.

rESuLtado NEgativo

Segundo Dr. Feldman, a en-xaqueca não aparece nos exa-mes de laboratórios. “Se a ca-beça dói e a pessoa vai ao médico, os resultados dos exa-mes são normais”, aponta.

Após o diagnóstico, é preci-so descobrir como deve ser o tratamento. “Se a pessoa so-fre de enxaqueca é preciso fa-zer aquilo que eu chamo de desintoxicação. Ele tem que se afastar totalmente desses in-gredientes por alguns meses e depois passar a consumi-los

de uma forma mais disciplina-da, ou seja, ocasionalmente”, orienta o médico.

Ele completa ainda que a pessoa, depois de passar por essa espécie de quarentena, pode ter ganhos futuros ado-tando um estilo de vida mais saudável. “Por meio de um tratamento baseado em mu-danças no hábito alimentar, a pessoa pode conseguir, mais tarde, apreciar uma taça de vi-nho sem ter uma crise. Ele não vai precisar parar de beber vi-nho ou deixar de comer um belo doce de sobremesa. Ape-nas criar a consciência de que o consumo deve ser disciplina-do”, finaliza.

Cafeína: Café, chocolates, refrigerantes e chá preto

Álcool: Bebidas que contenham teor alcoolico mais acentuado, como o vinho

Açúcar: Frutas, doces e bebidas em geral

Glutamato monossódico: Proteínas animal e vegetal, muito utilizado por restaurantes, além de condimentos industriais para dar sabor à comida

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EspeciaisSaibaMais

BoaMesa Edição 9 | Ano 1 • 5

CoMpotASAs compotas são também doces preparados com frutas ou legumes inteiros, mas em calda rala. É uma forma de conservar essas frutas de estação para consumi-las o ano inteiro.

QuAl o doCE MAiS doCE?As sobremesas preparadas a partir de frutas, legumes ou tubérculos conquistam o paladar dos amantes dos pratos açucaradosMirella Stivani

Você já deve ter ouvido fa-lar no famoso travalíngua que diz “qual o doce mais doce que o doce de batata-doce?”. A res-posta é o de batata doce, cla-ro. A guloseima, além de fazer parte das brincadeiras infan-tis, também compõe a mesa dos brasileiros, fazendo com-panhia à goiabada, bananada, cocada, doce de abóbora, ci-dra, mamão, entre outras.

Todas as guloseimas citadas acima são chamadas de doces de massa, ou seja, são prepara-das a partir de frutas, legumes ou tubérculos e açúcar. Uma definição mais técnica, dada pela Agência Nacional de Vi-

gilância Sanitária (Anvisa), diz que o produto é resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegra-das de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água e outros ingredientes e aditivos permitidos pela legislação até uma consistência apropriada, sendo, finalmente, acondicio-nado de forma a assegurar sua perfeita conservação.

Todo esse processo, que pa-rece um pouco complicado - mas não é - deriva em doces de massa de colher, aqueles de consistência mais pastosa, que parecem compotas, e os de cortar, os mais durinhos. Pa-ra se obter a qualidade dese-jada, é imprescindível obser-var a quantidade correta dos ingredientes e a temperatura do fogão. “A preparação des-ses doces é relativamente sim-ples e, além de poderem ser degustados separadamente, podem servir de complemen-to para outras receitas, como de bolos, cupcakes e whoppies (doces americanos)”, ensina a chef do Make The Cake, Pris-cila Brunsfeld.

origEM dE AlgunS doCES

Goiabada • doce típico da comida caipira, sur-giu no Brasil quando a goiaba foi usada pelos colonos portugueses co-mo substituto para con-feccionar a marmelada (purê de marmelo).

Cocada • outro doce típico bra-sileiro, feito basicamente de ge-mas, leite e coco ralado.

Doce de abóbora • originá-rio da culinária do Rio Gran-de do Sul. Utiliza açúcar, água, cravos-da-índia e ca-nela em pau.

IngredIentes800 g de Açúcar Cristal Guarani® 3 xícaras (chá) de água6 cravos-da-índia1 casca de canela12 bananas em pedaços

Modo de FazerPrepare uma calda misturando o Açúcar Cristal Guarani®, a água, o cravo e a ca-nela. Leve ao fogo al-to. Depois de ferver,

conte 10 minutos para chegar no ponto. Coloque as bananas em rodelas e espere amaciar le-vemente, sem desmanchar. Pre-pare uma calda misturando o Açúcar Cristal Guarani®, a água, o cravo e a canela.

doCE dE BAnAnA

Fonte: Açúcar Guarani

Bananada • difícil de-finir exatamente sua origem, já que exis-tem diferentes recei-tas e tipos da fruta. Mas é bastante comum em algumas cidades do cen-tro-oeste brasileiro.

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Confraria6 • Edição 9 | Ano 1

FEijoAdAMundialmente reconhecida como “tipicamente brasileira”, o prato é preferência de onze em a cada dez brasileiros, mas foi na cidade de São Paulo que conquistou um dia cativo na semana para ser servido em quase todos os restaurantes da cidade: a quarta-feira.

Regiãonorte

FEstivAl nACionAl dE sAboRA mais expressiva das culinárias mundiais mostra que tem muito mais que arroz e feijão na panela

Jacqueline Ferreira

500 anos de Brasil foram mais que suficiente para reu-nir na gastronomia de um único país o retrato de toda a culinária mundial. A cozinha brasileira, como conhecemos hoje, é produto do período de colonização e da grande mistu-ra de etnias que por aqui pas-saram. Sejam africanos, orien-tais, europeus ou índios, todos deixaram em nossas terras a influência de sua cozinha.

O jeitinho característi-co das cinco regiões do Pa-ís traz à tona as influências climáticas, culturais e rique-za natural de cada uma de-las, ampliando ainda mais as possibilidades de preparo dos diversos ingredientes que promovem essa explosão de

sabor em terras tupiniquins. E foi na versatilidade e di-

versidade da culinária local que a banqueteira Vivi Bar-ros conquistou o seu dife-rencial. Especialista em criar cardápios tipicamente brasi-leiros, com pitadas da prin-cipal tendência do momento e do que há de mais moderno na gastronomia contemporâ-nea internacional, ela adapta os pratos típicos nacionais ao perfil do gosto de cada clien-te. “Durante os últimos do-ze anos, existia um mito de que a alta gastronomia deve-ria estar ligada à culinária eu-ropeia. Hoje, os profissionais e o público reconhecem que o método de cocção, a técni-ca aplicada e a qualidade do ingrediente são muito mais importantes que o histórico europeu. É também menos arrogante, mais simpático e charmoso optar por ingre-dientes nacionais”, explica.

Para ela, só existem vanta-gens em escolher ingredien-

tes da temporada e da região. “Eles são mais frescos e estão menos ‘estressados’, pois não viajaram tanto e não precisa-ram ficar acondicionados em contêineres ou algo do tipo”, ressalta a banqueteira.

Entre os pratos preferi-dos para dar uma cara verde e amarela aos cardápios estão o camarão, os peixes, a bana-na-da-terra, a farinha-da-ter-ra e, claro, a tapioca que, co-mo ela mesma diz, “é bárbara e versátil”.

Para trazer os sabores típi-cos, Vivi aponta alguns tru-ques para não errar a mão: “Ao escolher o prato que se-rá servido, o ideal é conside-rar a familiaridade do consu-midor final com ele. É preciso saber se há aceitação ou resis-tência à comida baiana, por exemplo, para então pensar em servi-la. Do contrário, vo-cê corre o risco de assustar o público”, revela.

A chef explica ainda que também deve ser levado

A forte presença da cultura indígena e a ri-queza natural de ingre-dientes retirados das flo-restas e rios da região determinam a caracte-rística do Norte do Pa-ís. Quem passa por lá não pode deixar de provar o pirão e as caldeiradas. Vale ainda aproveitar o ambiente silvestre e ex-perimentar a diversidade de carnes exóticas, como as de jacarés, rãs, lagar-tos e paca.

No Amazonas, por exemplo, cerca de mais de 200 espécies de peixes dão asas à imaginação dos paladares mais cria-

tivos, assim como a grande diversidade de frutos do mar, de frutas e sementes das flo-restas como tucumã, buriti, cupuaçu e o famoso guaraná.

No Paraná, o uso de ingre-dientes nativos e técnicas in-dígenas de preparo dos ingre-dientes resultam na culinária mais autêntica do País: aque-la sem o “bedelho” de ne-nhum colonizador. É de lá que vem a febre do momen-to, o açaí, e as delícias a base de tucupi, o caldo ácido e ve-nenoso extraído da mandio-ca-brava que ajuda a compor o sabor marcante de um dos pratos tido como o mais re-quintados da culinária nacio-nal: o pato com tucupi.

IngredIentes2 tomates sem pele e sem sementes, picados1 cebola média picada1 pimentão verde picado2 colheres (sopa) de azeite1 dente de alho amassado½ quilo de camarões pequenos limpos2 tabletes de Caldo MAGGI de Legumes ½ maço de cheiro-verde, amarrado1 litro e meio de leite½ xícara (chá) de farinha de tapioca½ xícara (chá) de castanhas-do-pará picadas

Modo de fazerEm um liquidificador, ba-ta o tomate com a cebola,

topReceita CREmE dE CAmARão Com CAstAnhAs do PARá

o pimentão e ½ xícara (chá) de água. Reserve. Em uma panela, aqueça o azeite e dou-re o alho. Acrescente os cama-rões, os temperos batidos, o Caldo MAGGI e o cheiro-ver-de. Cozinhe em fogo médio por cerca de 5 minutos ou até os camarões estarem rosados.

Retire o cheiro-verde, adi-cione o leite e espere ferver. Junte a farinha de tapioca aos poucos, mexendo sem-pre até engrossar e ficar macia. Acrescente as casta-nhas e sirva a seguir.Rendimento: 4 porções

Fonte: Cozinha Nestlé / Peter Michael

Page 7: Universo Gastronômico Edição 09

boaReceita

Favorita

bACAlhAuBatizado como “bacalhau brasileiro”, o peixe Pirarucu é uma das preciosidades que podem ser encontradas no Rio Amazonas. A espécie pode atingir até três metros e chega a pesar 300 quilos.

Edição 9 | Ano 1 • 7www.universogastronomico.com.br

Regiãonordeste

Região Centro-oeste

em consideração o tipo de serviço da refeição em ques-

tão (jantar sentado ou coque-tel, a la carte ou buffet) para não atrapalhar a degustação do prato. A temperatura do ambiente é também um fator essencial para garantir a qua-lidade do alimento servido.

Aprendidos os truques pa-ra passar adiante os sabores do País, e reconhecido o devi-

O pedacinho da África no Brasil, a Bahia, adotou muito mais que a religião dos seus colonizadores. A personalidade marcante da culinária baiana pro-vêm do uso de ingredien-tes e temperos com sabor acentuado, como o azei-te de dendê e muita, mas muita pimenta mesmo.

Os pratos típicos da região são bobó, caruru, xinxim de galinha e claro, o mais famo-so de todos: o acarajé. En-contrado no tabuleiro das centenas de baianas da capi-tal, a iguaria é um bolinho de feijão-fradinho frito no azei-te de dendê e recheado com vatapá. De sobremesa, que tal uma cocada?

do valor de nosso mais valio-so produto, é hora de conhecer mais sobre a culinária de cada pedacinho desse “Brasilzão”. Entre rabanadas, caipirinhas, acarajés, feijoadas e moque-cas, seja qual for o prato esco-lhido entre os rios Oiapoque e Chuí, com certeza ele tem sa-bor de Brasil!

CARnEiRo AssAdo

Alagoas é um dos es-tados brasileiros onde os frutos do mar e peixes têm lugar garantido na me-sa. Eles ganham forma de moquecas, sururu e pitu-zada. No interior, é possí-vel encontrar buchada de bode, cordeiro, muita gali-nha e carneiro na panela, além da paçoca sertaneja (a base de carne de sol).

Em Pernambuco fica di-fícil dar atenção aos pratos salgados com tantos bolos de rolo, cartolas (banana frita com queijo e canela) e compotas de frutas dando “sopa”. Os doces da região são referência por simbo-lizar poder dos donos do engenho na época da ex-ploração do açúcar. Mas a buchada de bode, a carne de sol e o chambaril, tam-bém têm espaço garanti-do na mesa dos pernam-bucanos. Gosto que, com o sarapatel, macaxeira, ra-padura e paçoca, também marca presença na culiná-ria da Paraíba.

Camarão, caranguejos, pei xadas e muita lagosta são o retrato da culinária no Ceará, junto aos pratos preparados a base de car-ne de bode e carneiro, co-mo a buchada. Os pratos mais conhecidos da região são o baião-de-dois (feito com arroz, queijo coalho, feijão-verde e manteiga de garrafa) e a tapioca (uma massa feita a partir da go-ma da mandioca).

O encontro dos costumes dos vários colonizadores da região – como mineiros, bandeirantes paulistas, nor-tistas, nordestinos e índios - e do emaranhado cultural compõem a culinária da re-gião centro-oeste do País.

Já ouviu falar de piqui ou guariroba? O palmito amargo, indispensável na receita do empadão que le-va o nome do estado e, a frutinha cheia de espinhos, de cor amarela bem for-te, sabor e aroma marcan-tes, são reis no cerrado de Goiás ao lado de pamonhas salgadas, feijão tropeiro, o clássico peixe na telha e ar-roz. Sim, muito arroz para acompanhar as iguarias.

Na cozinha mato-gros-sense a estrela é o pintado. Tal como ele, os peixes de região pantaneira atraem a atenção dos turistas, se-ja ensopados, fritos ou as-

sados e acompanhados de farofa de banana-da-ter-ra. Como herança cultural, por lá os nordestinos dei-xaram a paçoca de pilão e o arroz Maria Isabel, prepa-rado com carne-seca. Para a sobremesa, acertou quem apostou que teria bolo de arroz ao final.

No Mato Grosso do Sul, onde o ingrediente principal ainda é a carne de boi, os vi-zinhos de fronteira influen-ciam a mesa dos nativos. Da Bolívia, vieram a salta-enha e o “arroz boliviano” que leva até mesmo bana-na-da-terra, galinha, milho verde, ervilha e ovo cozido. Do Paraguai, foram impor-tados a chipa, a sopa e o te-reré – uma espécie de chi-marrão consumido gelado. Do outro lado do mundo, o japão trouxe o sobá, um cal-do com macarrão de trigo.

IngredIentes1 pacu limpo e sem pele cortado em postas (1,5 kg)3 colheres (sopa) de suco de limão1 colher e meia (sopa) de Fondor MAGGI1 xícara e meia (chá) de farinha de trigoóleo para fritar

Para o Molho6 colheres (sopa) de azeite 3 dentes de alho bem picados3 cebolas grandes cortadas em rodelas finas½ colher (chá) de Fondor MAGGI2 pimentas malaguetas picadas½ xícara (chá) de cheiro verde picado½ xícara (chá) de vinagre

Modo de fazerTempere o peixe com o li-mão e o Fondor MAGGI

PACu à EsCAbEChE

e deixe tomar gosto por cerca de 30 minutos. Pas-se as postas na farinha de trigo e frite-as em óleo quente suficiente para co-brir toda a posta. Quan-do estiver dourado, retire e escorra em papel absor-vente e deixe esfriar.

Fonte: Cozinha Nestlé / Peter Michael

IngredIentes:1 pernil de carneiro1 garrafa de vinho tinto secoalecrim fresco a gosto1 colher de chá de pimenta calabresa1 envelope de ervas finas1 pitada de cominho (opcional)

1 pitada de noz moscada (opcional )2 cabeças de alho2 cebolas1 maço de cheiro verdesal a gosto1 xícara de azeiteBatatas assadas para decorar

Modo de fazerBater no liquidificador o azeite e os temperos, exceto o alecrim. Acrescente o vinho e o alecrim e reserve este ma-rinado. Fure o pernil com uma faca, para que o tempero penetre com mais facilidade na carne. Em um saco plásti-co transparente, coloque a peça e o marinado. Retire o ar e deixe descansar na geladeira por no mínimo dois dias. Pode-se assar na churrasqueira ou no forno. Use batatas assadas para decorar.

Page 8: Universo Gastronômico Edição 09

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Confraria8 • Edição 9 | Ano 1

inFluênCiA EuRoPEiAEm Santa Catarina é possível encontrar também pratos de origem alemã, como eisbein e kassler (joelho e bisteca de porco), além do apfelstrudel (torta com recheio de maçã com canela).

RegiãosudesteQuem deseja conhecer

a culinária do País inteiro sem sair do Estado já tem destino certo: São Paulo. Esse “mini-Brasil” é mais o democrático do território nacional e consegue reunir, em quase 250 mil km², to-do requinte da alta gastro-nomia e receitas típicas de todo País em um só lugar. E é nessa grande mistura de paladares, sabores e técni-cas que está sua caracterís-tica mais marcante.

Peixes crus japoneses, massas italianas, esfirras sírio-libanesas, caldeira-das e ensopados portugue-ses são uma amostra mí-nima da diversidade local. Quando o assunto é a in-fluência interna, vale des-tacar o afogado dos tro-peiros e o cucuz paulista, ambos herança caipira. Há também o famoso vi-rado à paulista, uma mis-tura de farinha de milho com feijão, couve, frango e milho verde embrulhada em uma trouxinha de pa-no, criado a partir da uti-lização de ingredientes na-cionais por portugueses quando chegaram ao País.

Diante de tanta varie-dade, a surpresa fica por conta do paulista prefe-rir mesmo o bom e velho churrasco gaúcho. Embo-ra os paulistas não sejam considerados especialistas no assunto, a frequência dessa prática no estado su-pera o Rio Grande do Sul, bem como o consumo diá-rio de carne.

No Rio de Ja nei ro a influê ncia gastro nô mi ca vem do mar, co mo mostra pratos típicos como o ba-calhau, a sardinha frita e o caldo verde - heranças portuguesas. Entre frutos do mar, infinitas combi-nações de sucos de frutas e petiscos de boteco como

empadinha de camarão, cro-quete de carne e bolinho de ai-pim, além da feijoada a base de feijão preto que faz a cabe-ça dos cariocas e “dobra” qual-quer estrangeiro.

Em Minas Gerais, é do fo-gão a lenha que saem delícias como pão de queijo, tutu de feijão, feijão tropeiro mineiro,

angu, quiabo e até compota de frutas e doce de leite. Caracte-rizada por uma culinária farta e cheia de cuidados no modo de preparo. É também da ter-ra do ouro, a romântica com-binação entre o queijo-fresco com goiabada, o famoso Ro-meu e Julieta.

Entre casquinhas de siri, la-

gostas, arroz com mariscos e camarão, no estado do Espíri-to Santo, quem reina absolu-ta é ainda a moqueca. Sempre preparada em panelas de bar-ro, a delícia capixaba é prepa-rada com peixe, cebola, ceboli-nha, molho de tomate, coentro, azeite, e claro, o urucum – ves-tígio da cultura indígena.

Na terra dos lençóis ma-ranhenses é possível sentir a força da culinária de sa-bor marcante e caracterís-tico de quem põe na me-sa muito maxixe, carne de sol com mandioca, caran-guejo, peixe seco e arroz de cuxá temperados com óleo de babaçu e pimentas.

moquECA dE siRiIngredIentes:1 maço de coentro 2 tomates maduros 1 cebola 2 dentes de alho amassados 1 colher (sopa) rasa de sal 3 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) rasa de coloral suco de 1 limão Meio quilo de carne de siri desfiada

Modo de fazerColoque o colorau já dis-solvido em três colheres de azeite numa panela, de

RobAlo Com PRosECo IngredIentes500 g de postas de robalo2 colheres (sopa) de manteiga 250 ml de creme de leite fresco 100 ml de prosecco 1/2 unidade(s) de cebola em pedaços pequenos quanto baste de salsinha picada(s) quanto baste de arroz cozido(s)

Modo de fazerEm uma panela aquecida com manteiga, acrescente o robalo temperado com sal e polvilhado com farinha de trigo, os pedaços de cebola e o proseco, deixe dourar. Retire o peixe e reserve. Na mesma panela acrescente o creme de leite e deixe reduzir. Coe. Acrescente a pimenta-do-reino, a salsinha e o molho de creme de leite coado. Sirva o peixe com o molho e arroz.

preferência de barro. Jun-te o alho, a cebola, o tomate e um pou-co de coentro picadinhos. Depois de dois minu-tos jogue o siri desfia-do. Tampe a panela e dei-xe cozinhar. Após quinze minutos a mo-queca está pronta. An-tes de retirar do fogo ponha o suco de limão e o resto do co-entro. O segredo desta recei-ta é não botar água, já que o siri e o tomate usados soltam água suficiente para o cozi-mento do prato.

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Especiais

idEAlEntre as diversas ervas naturais e especiarias nacionais e importadas, no Brasil, a base de 99% dos pratos salgados levam um segredinho passado há gerações: azeite, alho e cebola, são os ingredientes da combinação perfeita que já virou nossa marca registrada.

UniversoGastronômico Edição 9 | Ano 1 • 9

RegiãosulSem dúvida é aqui a terra

do churrasco, uma herança dos peões que abatiam os animais para consumo ime-diato nas regiões dos pam-pas enquanto traziam ca-beças de gado através das margens do rio Uruguai. Outros clássicos da região são o charque e a peça de carne seca salgada consu-mida pelos carreteiros ao longo de grandes viagens.

Em Santa Catarina, res-taurantes a beira mar ser-vem camarões, ostras e tainhas, que são pratos for-temente influenciados pela colonização europeia, en-tre frutos do mar, destaque para o feijão-tropeiro, ar-roz de carreteiro e o pinhão

das regiões serranas. Prefere carne cozida

à frutos do mar? Então o seu lugar é no Paraná, a terra do barreado. He-rança dos tropeiros, o en-sopado leva diverso tipos do corte do boi, e é prepa-rado entre 10 e 12 horas, o que deixa a carne, lite-ralmente, desmanchan-do na boca. Para acom-panhá-lo, o ideal é optar por farinha de mandioca, laranja em rodelas ou pe-daços e banana crua.

IngredIentes½ kg de carne seca, ou Carne de Sol ou Charque3 colheres (sopa) de toucinho defumado picado, ou Bacon150 g de lombo de porco defumado picado1 paio ou calabresa, cortado em rodelas2 xícaras de Arroz Prato Fino2 Cebolas picadas2 colheres (sopa) extrato de tomate1 dente de alho picado1 tablete de caldo de galinha dissolvidos em 6 xícaras de água ferventesalsinha e cebolinha, picados

Modo de fazer: De véspera, ponha a carne seca de molho em água fria. No dia seguinte, leve ao fogo para cozinhar em

ARRoz tRoPEiRo do sul

panela de pressão por 40 min. Retire do fogo, espere esfriar um pouco e desfie. Numa panela grande frite o toucinho em sua própria gordura, a cebola, o alho, junte o lombo, a carne seca desfiada e o paio e deixe refogar por alguns minutos. Acrescente o Arroz

Fonte: Arroz Prato Fino

Prato Fino e frite, coloque o caldo de galinha, o extrato de tomate e mexa bem. Cozinhe de 15 a 20 minutos em fogo baixo, com a panela parcialmente tampada até o arroz estar bem cozido. Salpique a salsinha e a cebolinha.

Page 10: Universo Gastronômico Edição 09

UniversoGastronômico

NoPonto Você sabia?Kobe beef é um dos cortes produzidos a partir da carne de gado Wagyu, uma raça originária do Japão. Esta é uma das carnes mais saborosas e macias do mundo, graças a sua gordura entremeada nas fibras.

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boaPedida

PrazErEs da carNELonge das festividades folclóricas de Parintins, o boi nacional mostra que sabe fazer a alegria do brasileiro de outra forma: na mesa

Jacqueline Ferreira

Consolidado como o maior produtor de carne do mundo, o Brasil coleciona traços carac-terístico de consumo e prepa-ro dessa rica fonte de proteína, além de notoriedade no seg-mento agropecuário como lí-der do ranking e pela qualida-de do produto.

Entre todas as diversas for-mas de preparo e característi-cas regionais, é uma antiga tra-dição dos Pampas gaúchos e o clima seco da região nordeste do país, que conferem o real re-trato do sabor do boi brasileiro.

Os intervalos dos longos deslocamentos de gado pe-las Estâncias gaúchas culmi-naram em uma tradição reco-nhecida internacionalmente. O que era o simples abate de um animal para servir de alimen-to para tropa, preparado na brasa centralizada em um bu-raco no chão e galhos fazendo as vezes de espeto, deram ori-gem ao mundialmente conhe-cido churrasco.

O verdadeiro churrasco gaú-cho tem como estrela principal a costela. “O Rio Grande do Sul concentra o maior índice de consumo desse corte”, ensina o diretor de operações do res-taurante Fogo de Chão, Jandir Dalberto. Ele explica que, ti-picamente, a peça é preparada diretamente na brasa, por cer-ca de sete ou oito horas, e leva apenas um pouco de sal.

Contrariando a regra, em todo o território brasileiro, es-

pecialmente em São Paulo, quem manda mesmo é a pica-nha. “A textura macia e a umi-dade que acentua a sua sucu-lência fazem com que o corte seja considerado uma paixão nacional”, acrescenta Dalberto.

A novidade em São Pau-lo também fica por conta do Shoulder Steak, o único cor-te dianteiro do boi desenvol-vido para churrasco. A car-ne é o primeiro corte retirado da parte dianteira do boi. Tra-

ta-se de um filet feito no meio da paleta. Com fibras mui-to finas, este pedaço de carne consegue ser mais macio que a própria picanha.

Apesar do Rio Grande do Sul ter fama de um grande consumidor de carne, o títu-lo pertence ao estado de São Paulo, como explica o funda-dor da distribuidora Interme-zzo Gourmet, Sylvio Lazzarini. “Diferente dos gaúchos que consomem o produto em chur-rascos realizados geralmen-te aos fins de semana, os pau-

listas têm o hábito de consumir carne durante as refeições reali-zadas na semana, e ainda, nos churrascos, aos fins de sema-na”, afirma.

Ele ensina que além, é claro, da picanha, cortes como coxão duro, coxão mole e patinho, são muito bem aceitos em todas as regiões do País, principalmen-te na capital paulista e carioca.

Na tErra do solEmbora sejam compos-

tos por estados considerados os menores consumidores de carne do país, como Piauí e Paraíba, é no Nordeste brasi-leiro que a carne sofre com as transformações regionais mais características, dando origem, por exemplo, à carne de sol.

A carne de sol é um prato típico do sertão pernambu-cano, preparada com a carne de boi, que é salgada e deixa-da ao sol até atingir o ponto ideal. Na hora do preparo, é necessário deixá-la de molho em água para dessalgar e de-pois mergulhar no leite por algumas horas para que ama-cie bem e não endureça.

De acordo com a consul-tora gastronômica do comi-tê técnico do Serviço de Infor-mação da Carne (SIC), Licínia de Campos, são inúmeras as receitas que utilizam esse ti-po charque, como o carretei-ro de charque (região sul), car-ne-seca com banana (região centro-oeste), canjiquinha mi-neira (Minas Gerais), dobradi-nha baiana (Bahia), escondidi-nho de charque (Pernambuco), nossa tradicional feijoada, fa-rofas, charque com açaí (norte) e várias outras.

saibaMais

“Selar” a carne, ou seja, dourar rapidamente sua superfície para que forme uma “casquinha” é um dos processos mais importantes para garantir uma textura

Fonte: Serviço de Informação da Carne (SIC)

dica macia, umidade e sabor acentuado. Esse processo evita a perda dos seus sucos naturais e seu ressecamento. Pelo mesmo motivo, é recomendável não perfurar a peça com garfos e sim, manuseá-la com uma pinça.

oPção idEalEscolher entre vinho ou cerveja ainda é a dúvida quando o assunto é o me-lhor acompanhamento pa-ra degustar a carne. Tanto para paladares refina-dos ou gostos mais popu-lares, a notícia é boa: am-bos combinam, depende apenas do seu gosto para

escolher a bebida! Pela sua estrutu-ra mais encorpada, as carnes pedem cervejas intensas, potentes, claras ou escuras. O mes-mo raciocínio vale para os vinhos. Rótulos produ-zidos com uvas como Ca-bernet Sauvignon, Malbec e Syrah sempre acompanham bem as carnes do churrasco.

Fonte: Intermezzo Gourmet

Page 11: Universo Gastronômico Edição 09

NoixSuculenta, saborosa e macia, esta carne também é conhecida como filé de costela, entrecôte e charneira. É um corte melhor utilizado para churrasco ou na grelha.

boareceita

Edição 9 | aNo 1 • 11

IngredIentes1 colher (sopa) de cebola picada2 colheres (sopa) de azeite1 colher (sopa) de farinha de trigo1 xícara (chá) de leite

Filé ao Molho dE Mostarda

sugestãodoleitor Fonte: Seara

EscoNdidiNho dE JErkEd bEEF sEara

IngredIentes1 xícara (chá) de azeite de oliva2 cebolas em rodelas1 pacote de 500 g de Jerked Beef Seara dessalgada, cozida e desfiada1 xícara (chá) de salsinha picada2 kg de mandiocas descascadas, cozidas com sal e espremidas1 xícara (chá) de leite

Modo de fazerEm uma panela, aquecer o azeite e dourar a cebola. Acrescentar o Jerked Beef Seara, refogar e depois colocar a salsinha e reservar. Em outra panela, colocar as mandiocas espremidas, acrescentar o leite, a margarina, o requeijão e misturar bem. Em um refratário, colocar uma camada do creme de mandioca, colocar o jerked beef já refogado e cobrir com o restante do creme. Polvilhar queijo ralado e levar para gratinar a 180ºC por 15 minutos.

Rendimento: 6 porções

2 colheres (sopa) de margarina3 xícaras (chá) de

requeijão1 xícara (chá) de

queijo parmesão ralado grosso

¼ de xícara (chá) de Café Pilão Intenso1 xícara (chá) de mostardasal a gosto 4 bifes de filé mignonPimenta-do-reino a gostoÓleo para fritar

Rendimento: 4 porções

receitarápidabiFE acEbolado

Fonte: Hellmann’s

IngredIentes:500 g de alcatra cortada em bifes1 colher (chá) de sal2 colheres (sopa) de óleo1 cebola grande cortada em tiras finas½ xícara (chá) de água½ xícara (chá) de maionese Hellmann’sCheiro-verde picado para polvilhar

Modo de fazerTempere os bifes com o sal. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo. Coloque os bifes e fri-te por 10 minutos ou até dourar dos dois la-dos. Retire da frigidei-ra e mantenha em local aquecido. Coloque a ce-bola na frigideira em fo-go baixo. Mexa até mur-char um pouco. Coloque metade da água e me-xa até soltar todo o fun-do da frigideira. Junte a maionese Helmann’s e a água restante. Mistu-re até ficar homogêneo. Acrescente o cheiro-ver-de e misture. Sirva a se-guir sobre os bifes.Rendimento: 4 porções

Modo de fazerFrite a cebola no azeite até dourar. Polvilhe a farinha de trigo e adicione o leite misturado com café, mexendo sempre, até engrossar. Junte a mostarda, o sal e deixe aquecer. Transfira para o liquidificador e bata bem. Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino e frite no óleo até o ponto desejado. Sirva com o molho de mostarda quente.

ConfrariaExperiênciaExigência cada vez maior dos consumidores por produtos práticos nas padarias levou o setor a buscar mais a profissionalização dos padeiros. • 07

Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03

Edição 8 | Ano 1

Gastronomia na Padaria

Mais que uma mistura de farinha, água e sal, pão é o símbolo da gastronomia presente nas mesas internacionais Consumido há mais de 7.500 anos, o pão é um dos ali-mentos mais vendidos mun-dialmente. Seja ele ciabat-tas, toscanos, croissants, australianos ou suecos; do-ces, recheados, caseiros ou

salgados, é ótimo para to-dos os momento. E o melhor, fácil de encontrar a qual-quer hora, em qualquer pa-daria. Sem contar que hoje, mais modernas e sofistica-das, elas oferecem um mix

toque de Chef Opção perfeitaBuffet de sopas nas padarias caiu no gosto do brasileiro graças à praticidade da refeição aliada ao seu poder nutritivo. • 14

suPer diCaVai dar uma recepção e não sabe o que oferecer? Montar uma tábua de frios é fácil, rápido e agrada diferentes paladares. Saiba como fazer a sua! • 12

mundi Pão pelo mundoVocê sabia que o Brasil consome por dia apenas 33 kg de pão enquanto paises como Chile, Argentina e Alemanha consomem muito mais? • 15

ainda mais:Como aproveitar melhor as refeições na padaria • 04

Descubra uma deliciosa receita de pão com frios • 12

Como preparar um creme gelado de pepino com hortelã? • 13

Saiba qual o pão favo­rito de cada país • 14

suasaúdePráticos e saudáveisSucos de frutas representam uma grande fonte de vitaminas, especialmente a C, presente nas frutas cítricas. Saiba mais nas páginas. • 04-05

Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.

Em todas as páginas você

encontra informações sobre

receitas e dicas sobre preparo dos alimentos

que vão agradar ao paladar de

todas as idades. Aproveite!

Bom GostonoPonto Par perfeitoA venda de frios representa cerca de 6% da fatura do comércio das padarias, segundo a Sindipan. Conheça lanches deliciosos com essas iguarias. • 10/12

cada vez maior de produtos que vão muito além dos pãe-zinhos. Confira nesta edição do Jornal Universo Gastro-nômico, receitas, curiosida-des e um pouco mais sobre esse setor. • 06 / 08

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sE FazUNIVERSO GASTRONÔMI-CO tem como principal objetivo fomentar a cul-tura e as experiências em torno da enogastronomia para o maior número pos-sível de pessoas.Por conta disso, nossas edições são entregues gra-tuitamente para dezenas de milhares de leitores da Grande São Paulo na ver-são impressa, e estão dis-poníveis na versão eletrô-nica para visualização e download no site www.uni-versogastronomico.com.br, também gratuitamente.Entretanto, um número muito significativo de lei-tores tem nos procurado, solicitando que UNIVERSO GASTRONÔMICO seja en-tregue em suas residên-cias, o que lhes garante ter todos os números da publicação, além da con-veniência desejada.Por isso, a partir de março,

além dos canais de distri-buição gratuitos que vo-cê já conhece, UNIVERSO GASTRONÔMICO estará também disponível para os leitores por meio de as-sinaturas.

ExclusividadeProporcionaremos aos pri-meiros assinantes con-dições especialíssimas, inclusive contando com be-nefícios oferecidos por al-guns de nossos parcei-ros; para que você garanta as melhores condições de assinatura, basta realizar um pré-cadastro no site www.universogastrono-mico.com.br e, até o final de março, nosso time fará um contato com você para confirmar seu interesse na assinatura e então efetivá-la.

Garanta já seus benefícios com seu “pré-cadastro pa-ra assinaturas”.

GastroNoMia

E sE ENtrEGa

sonia emídioJornalista

EM casa

Page 12: Universo Gastronômico Edição 09

ToqueDeChef HisTóriaNo século 15, os italianos de Gênova e Veneza compravam os temperos no Oriente e vendiam com alta porcentagem de lucro no mercado europeu.

saibaMais

BoaPedida

Fabiane Abel

Os temperos, também co-nhecidos como especiarias, já foram motivo de guerra na épo-ca das Grandes Navegações e Descobrimentos Marítimos (sé-culos 15 e 16). No Brasil, não poderiam ter chegado de outra forma, na época do descobri-mento, mas também se criou, em cada região, a sua pitada tí-pica de sabor. Os mais conheci-dos vindos de fora são: pimen-

ta, gengibre, cravo, canela, noz moscada, açafrão, cardamomo e ervas aromáticas.

A especialista em gastro-nomia brasileira, Elaine Mar-ques, explica que a culinária brasileira tem uma forte in-fluência européia, indígena e africana. “A mistura de dife-rentes ingredientes, técnicas de preparo e adaptações de temperos faz de alguns práti-cos típicos únicos no mundo”, confirma.

Cada região carrega um sa-bor especial com as especifici-dades da sua população de ori-gem. O nordeste, por exemplo, tem uma influência da culiná-ria africana (molhos apimen-tados, farinhas, acarajés e va-tapás); no Norte a influência é indígena (mandiocas e pei-

xes); no Centro-Oeste a forte influência fica por conta dos imigrantes, mas também dos africanos (presença de milho, peixes e carne de porco); já no Sudeste a influência acontece através dos imigrantes (pizzas e pratos como: tutu de feijão, virado à paulista, feijão tropei-ro e moqueca capixaba) e no Sul os principais imigrantes são os italianos e os alemães (churrasco e polenta).

TeMPeros Do Brasil

A cozinha brasileira se mos-tra com o alho, a cebola, o chei-ro verde, o louro o manjeri-cão e as pimentas. Elaine avisa que uma boa dica é manter o equilíbrio. “Alimentos fortes com temperos fortes, temperos

12 • eDição 9 | ano 1

TeMPeros Para ToDos os gosTos

Uma pitada disso e outra daquilo fazem cada canto desse País ter um sabor único e especial

mais delicados com produtos mais delicados. A ideia é ins-tigar a pessoa a sentir o toque sutil da especiaria, proporcio-nar um envolvimento de chei-ros e sabores sem deixar que

ela domine todo o sabor do ali-mento”, indica. Para isso, a ma-neira mais correta é acrescen-tar pequenas quantidades e, aos poucos, chegar ao sabor que você considera o ideal.

DiCas Para uMa reCeiTa Mais saBorosaCarne Vermelha para temperar esse ti-po de prato o ideal são in-gredientes como cebola, pimenta do reino, louro, páprica doce, curry, man-jericão, vinho, caldo, alho, limão e coentro.

Peixes ideais com oréga-no, páprica doce, curry, noz-mosca-da, alecrim, tomi-lho, colorau, alho- porô e limão.

Aves já as aves caem melhor com cebola, pimenta do reino, orégano, páprica

doce, curry, noz-moscada, açafrão, alecrim, manje-

ricão, tomilho e alho.

Tipicamente brasileira, seu cultivo pode ser fei-to em qualquer espaço no jardim ou no vaso do can-to de uma varanda. Popu-larmente conhecida como “pimenta forte”, tem cores que variam entre o ver-melho, o amarelo e o ver-de. Esse tipo de especiaria é usado principalmente no Norte, onde as comi-das são “quentes”. Com a pimenta malagueta você

pode fazer uma variedade imensa de molhos. Em pi-ckles, misturada com pi-mentão verde e cebolinha, além de saladas. Para o feijão, a pimenta mala-gueta é geralmente moída com o tomate e macerada em azeite. Nos molhos pi-cantes para churrasco a pimenta malagueta é pi-cada em pedaços miúdos e misturada a outros in-gredientes.

CulTive eM Casa - PiMenTa MalagueTa

Page 13: Universo Gastronômico Edição 09

açafrãoEste tempero é considerado uma das especiarias mais caras do mundo. É nativo do sul da Europa e da Ásia. Para conseguir ½ kg de açafrão são necessárias 75.000 flores.

seligue!

Edição 9 | Ano 1 • 13www.universogastronomico.com.br

seligue

Tire ProveiTo De CaDa PiTaDaCombinações e a descoberta de novos sabores sur-gem de uma mistura de sabores e aromas. Confira as curiosidades e o uso de alguns dos temperos mais po-pulares na cozinha brasileira.

Açafrão (Brasilei-ro – Curcuma) • Raiz de planta da família do gengibre, importada da Índia e da Jamaica. É aplicada para colora-ção de alimentos como arroz e caldos.

Açafrão (Espanhol) • Estigmas da flor do cro-

co são necessárias ¼ mi-lhão de flores para extrair ½ kg do tempero. É usada

em pratos de peixe como Paella, Zarsuela e Bouilla-baisse. Usa-se também em

pães, biscoitos e bolos.

Alecrim • Originário da Europa Central, a erva tem sabor acentuado que deve ser usada com dis-crição em assados, aves, caça e, em especial, no as-sado de cordeiro.

Cravo • É o botão de uma flor colhida antes de abrir. Em flor, é usa-do em caldas, doces e, em pó, em pão de mel, bolachas e bolos.

Gengibre • Raiz de sabor e cheiro fortes, mas agra-dáveis. Em pó, usa-se em

biscoitos, cremes e pu-dins. Entra também em tempero de carnes, por-

cos, aves e peixes.

Hortelã • Tem sa-bor mais suave que a menta, é ótima pa-ra chás, saladas, mo-lhos e principalmente pratos da cozinha do Oriente Médio.

Manjericão • Deno-minada erva dos reis, na Grécia Antiga. Seu sabor combina bem com tomate, em sala-da ou em molho. É o principal componente do “molho pesto”.

Manjerona • Da mesma família do orégano, com sabor e aroma requintado, é indicado para colocar no final de cozimento de carnes e molhos.

Mostarda • Originá-ria da Ásia, em grãos, é muito usada para aromatizar conservas e chutneys. Os grãos ficam excelentes em saladas de folhas e le-gumes. Em pó, utiliza-se em molhos e tempe-ros de carnes bovinas.

Nóz-Moscada • Ori-ginária do Oriente é usada em vários ti-pos de molhos e para tempero de frangos, peixes e carnes. In-dispensável no molho bechamel.

Louro • Oriundo da Ásia Menor, é aromatizante

no tempero de carnes, vi-nhadalhos e marinadas. Indicado para aliviar o

sabor e o odor das carnes fortes como dobradinha,

mocotó e rabada.

Uma grande variedade de sabores e misturas produ-zidos em uma das regiões mais típicas da Espanha. Distribuído no Brasil com exclusividade pela Gua-cira Alimentos. E como o próprio nome já diz, um azeite extraordinário. Se-leção da melhor qualida-de de cada variedade pa-ra se obter aroma e sabor inigualáveis. Extra vir-gem, orgânico, varietais, infusionados e cítricos. Produzidos e envasados na Espanha e extraídos seguindo os processos mais tradicionais que ga-rantem um produto fresco e com baixa acidez.

azeiTes MonuMenTalAromas e sabores do mediterrâneo

•  Azeites InfusionadosEsta gama de extra virgens in-fusionados foi elaborada com azeitonas da variedade arbe-quina de colheita tardia. São caracterizados por seu sabor doce e suave e infusionados se-guindo os métodos mais tradi-cionais de maceração utilizan-do unicamente ingredientes naturais e desidratados. •  Azeites CítricosOs azeites de oliva extra vir-gens cítricos são obtidos tritu-rando azeitonas arbequinas selecionadas com frutos cítri-cos do mediterrâneo espanhol. Este processo se realiza de ma-neira totalmente natural em moinho de pedra, o resultado é

um produto de aroma e sabor único, mescla da frescura das frutas cítricas com a doçura do nosso delicado azeite de oliva extra virgem.

PRODUTOSAZEITES INFUSIONADOSAlecrimTrufa BrancaManjericãoOréganoFunghi SecoPimentaAZEITES CÍTRICOSLaranjaLimãoTangerina

Guacira Alimentos importa e comercializa azeites portugueses e espanhóis, produzidos e envasados na origem para oferecer produtos genuínos e de alta qualidade.

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VitiViniculturaNa terra de cachaça e cerveja, uma bebida que cresce cada vez mais no País é o vinho. No Rio Grande do Sul concentra-se mais de 90% da produção, mas regiões como nordeste são promissoras no assunto. reserva

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dEstaquE

EntrE as bEbidas, a briga é boaO país da caipirinha mostra que a cachaça tem seu charme, mas o clima tropical garante que a refrescância ainda vem da cerveja e do chope

Cristiane Moraes

O território brasileiro é tão extenso quanto a nossa carta de bebidas. É fácil encontrar adeptos da mais tradicional ca-chaça, passando pelos aman-tes do mais rebuscado vinho ou espumante, até os fanáticos pelas cervejas, que atendem desde os paladares mais sua-ves, com as leves e cristalinas até os mais marcantes, com as escuras e encorpadas. Seja co-mo for, as bebidas são aprecia-das de norte ao sul do Brasil.

As altas temperaturas pe-dem uma bebida gelada, se-ja na beira da praia, no chur-rasco em família ou no happy hour da empresa. É nessa ho-ra que o chope e a cerveja as-sumem a liderança na busca de combate ao calor. Mais leve, fermentada e servida estupida-mente gelada, ela entra na pre-ferência, mas já deixou de ser a escolha apenas pelo preço, afi-nal, existem opções para todos os gostos e bolsos. Atualmen-te, algumas cervejas importa-das podem inclusive ultrapas-sar o custo de um rótulo de um vinho premiado.

A verdade é que brasilei-ro gosta de variar, não impor-tando a estação do ano. Quem achava que cerveja combinava com verão e vinho com inverno, está enganado. Na opinião do bartender do MyNY BAR, Mar-celo Serrano, a cerveja ainda é mais procurada e consumida em todas as regiões do Brasil, seguida de vinhos e cocktails.

No entanto, a temperatura ain-da influencia, mas não existem regras por região. O segredo pa-ra apreciar uma boa bebida es-tá em como serví-la. “Sempre na temperatura ideal e em taças especiais”, ensina o bartender.

Mas será que chope e cer-veja são iguais? Inicialmente a fórmula química pode parecer idêntica, pois em ambos são uti-lizados malte, água cervejeira, levedura e lúpulo. Mas o gran-de diferencial está na etapa de produção. A cerveja passa por um processo de pasteurização, que faz com que sua temperatu-ra seja elevada e baixada em um curto espaço de tempo com o objetivo de eliminar micro-or-ganismos e aumentar sua vida útil na garrafa. Isso faz com que ela perca um pouco de água e se torne mais espessa em compa-ração ao chope.

um drink, por faVor!

Quando o assunto é drink, a mistura de bebidas e frutas, tra-zem um sabor diferenciado que

pode tanto ser usado como ape-ritivo ou como escolha princi-pal. E aquele velho ditado que o segredo é não misturar bebi-das para evitar ressaca não é verdadeiro. Médicos explicam que não é a mistura, mas sim a quantidade a raiz do problema.

Provar vários tipos e com dife-rentes níveis de alcool pode le-var mais facilmente ao estado de embriagez do que manter a mes-ma bebida, que já está habituado tradicionalmente.

Serrano comenta que existe um movimento de mudança na

escolha das bebidas no mun-do e principalmente no Brasil. “Queremos reeducar as pes-soas a beber com qualidade e nesse contexto, as frutas, que são importantes para a saúde, seja na comida ou em drinks, dão um toque especial”, acres-centa o especialista.

E se o brasileiro não abre mão do tradicional cafezi-nho, pode ficar despreocupa-do. Existe também uma ten-dência forte no País de utilizar o café para incrementar as be-bidinhas. “Pode-se usar o café quente ou frio em cocktails com ou sem álcool, e a combinação fica excelente”, indica Serrano.

A harmonização da caipi-rinha com a feijoada, além de tradicional, é uma ótima com-binação. Mas a fama da cacha-ça vai além da caipirinha e já tem seu póprio glamour. Se por muito tempo a bebida era vis-ta com preconceito, hoje o pro-duto ganhou força, qualida-de e inclusive ares de produto gourmet. Ela já é considerada a terceira bebida destilada mais consumida no mundo, e só per-de para a vodka, e para o soju (bebida coreana bastante di-fundida no oriente).

drink pEnicillinIngredIentes50 ml wisky 10 ml gengibre10 ml mel10 ml limão siciliano

Modo de fazerMisture tudo em uma coqueteleira com gelo e misture bem por 30 segundos. Sirva com gelo.

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saibamais sugestãodoleitor

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cachaçaTipicamente brasileira, a bebida pertence à nobre família das aguardentes. Trata-se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água. O processo de produção inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana-de-açúcar e o plantio da mesma.

saborEs rEgionais

Bateu aquela vontade de se refrescar, saiba que o Brasil também tem uma gama de bebidas regio-nais para ninguém botar defeito!

guinnEss mEat balls (almondEgas ao molho dE cErVEja prEta)

IngredIentesMeat Balls200 g de patinho moído1 pão francês amanhecidoCebola picadaalho picadosalsinha picadaMolho inglêssalPimenta do reino branca moídaMolho de Cerveja 300 ml de molho madeira80 ml de cerveja preta2 ramos de tomilho fresco

Modo de fazer:Meat Balls: Coloque o pão amanhecido em um pouco de água fria. Misture o pão com a carne moída e acrescente os outros ingredientes. Frite as Meat balls em

Fonte: mynY BaR, Bartender marcelo serrano

óleo não muito quente para não queimar pelo lado de fora e dentro ficar crua. (Reserve). Molho de Cerveja: Aqueça o molho madeira e coloque a cerveja Preta em temperatura ambiente, deixe ferver um pouco, acerte o sal e por fim coloque o tomilho. Montagem: Coloque as Meat Balls em uma tigela funda e por cima acrescente o molhoquente. Sirva com pães fatiados.

Harmonização: O molho madeira com almondega faz uma combinação perfeita com o wisk e o gengibre.

Chimarrão e Tereré Provenientes da erva ma-te, tanto o chimarrão quanto o tereré são típi-cas bebidas de partilha com algumas peculiarida-des. O chimarrão do Rio Grande do Sul é como um chá feito da erva torrada e servido quente na cuia. Já o tereré, do Mato Gros-so do Sul, é feito da erva verde seca. É bebido gela-do em uma guampa (re-cipiente feito de chifre de boi). Ambos usam a bom-ba (canudo de metal com uma base redonda fecha-da e pequenos furos que filtram a erva). O hábito de tomar o chimarrão e o tereré tem estreita ligação com os países vizinhos Pa-raguai e Uruguai. E o ri-tual que envolve a bebi-da também é parecido nos dois estados. As pessoas se reúnem em torno da cuia ou da guampa para sa-borear a bebida. No Mato Grosso do Sul, o pantanei-ro costuma tomar o tere-ré no início da manhã e no início da tarde.

AluáÉ um refresco de origem indígena e baixa dosa-gem alcoólica obtido da fermentação da casca do abacaxi, milho tritura-do ou arroz. Muito popu-lar em diversas regiões do Brasil, a receita artesanal tem variações no prepa-ro e tipos de ingredientes de acordo com a localida-

de, mas é mesmo mais comum no norte e nordeste. No Acre e na Amazônia é comum usar o milho triturado ou a farinha de milho, já em Belém do Pará usam cascas de frutas como o abacaxi, a raiz de gengibre (es-magada ou ralada), o açúcar (ou o caldo de cana) e o sumo do limão.

CajuínaA abundância do caju no esta-do do Piauí originou a bebida mais popular da região. O re-fresco não é alcoólico e é obti-do de forma artesanal a partir do suco do caju, filtrado, clarifi-cado e esterilizado. A cor ama-relo-âmbar se deve à carame-lização dos açúcares naturais da fruta. A cajuína é consumi-da gelada.

ChibéMuito popular entre os cabo-clos paraenses é consumida por muitos devido ao seu valor energético, semelhante ao da gemada. É feita com água e fa-rinha de mandioca processa-da. Na cuia, coloca-se a farinha e em seguida a água e, depois, tradicionalmente, se movimen-ta tudo da esquerda para a di-reita. Os nativos tomam o chibé duas a três vezes ao dia e acre-ditam que ele ajuda a vencer as dificuldades da vida e a repor as energias. Às crianças costu-mam adicionar açúcar, mel ou rapadura.

Extrato de AçaíO açaí vem de uma palmeira muito comum no estado do Pa-rá. Ela dá, sobretudo durante a seca, coquinhos do tamanho de uma cereja. O fruto de cor vio-leta-escura, quase negra, é es-colhido e amassado para se tornar a bebida mais tradicio-nal da região: o extrato de açaí,

uma verdadeira paixão be-lenense.

GengibirraO nome batiza alguns tipos de bebidas a base de gen-gibre. No Paraná, popular mesmo é a Cini Gengibirra. No processo industrial de fa-bricação do refrigerante, a raiz descansa por um ano em decantação antes de en-trar na receita. Os locais cos-tumam creditar à bebida efeitos de expectorante e até mesmo de afrodisíaco. Exis-te uma versão caseira que, além de gengibre, leva água e açúcar, fermento biológico e claras em neve para dar o efeito gasoso à bebida.No Amapá, a Gengibirra já não é assim tão inocente. Ser-vida nas rodas de batuque, le-va gengibre ralado, fervido em um litro e meio de água com cravos da índia e açúcar caramelado. Depois de fervi-da a mistura, adiciona-se ca-chaça a gosto. Todas as ver-sões são consumidas geladas.

Guaraná Jesus No Maranhão, o Guaraná Jesus é carinhosamente conhecido como o “sonho cor de ro-sa”. É um raro fenô-meno de resistência regional às grandes marcas globais de refrigerantes. A fórmu-la da bebida é a mesma cria-da em 1920 num laboratório de fundo de quintal, em São Luís, pelo farmacêutico Jesus Norberto Gomes. Na época, ele tinha acabado de impor-tar uma máquina de gaseifi-cação. Gomes queria produzir uma espécie de magnésia fluí-da, mas não deu certo e ele re-solveu fazer uma bebida para os netos a partir de 17 ingre-dientes básicos, entre eles er-vas e produtos que descobria em suas viagens pela Amazô-nia. O gostinho de canela ado-cicada e a cor diferente agra-daram a molecada de toda a vizinhança e, com o tempo, a bebida caiu no gosto popular.

nilciany CamargoPublicitária

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