UTILIZAÇÃO DO FRUTO DA PALMA FORRAGEIRA NA ALIMENTAÇÃO HUMANA: FABRICAÇÃO DE GELEIA

Pâmela Rodrigues Castro1; Thaís Mirella Soares Silva1; Carlinne Guimarães de

Oliveira2

1 Estudantes do curso Técnico em Agroindústria Integrado ao Ensino Médio do IF Baiano, Campus Guanambi. E-

mail: pamela_casttro@hotmail.com; thais_mirella@hotmail.com 2

Professora/Orientadora, Mestre em Produção Vegetal no Semiárido. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, Campus Guanambi, BA. E-mail: cgliver@yahoo.com.br

RESUMO A palma é bastante cultivada no Nordeste, no entanto grande parte de seus pro-dutores empregam-na apenas como forragem, deixando de aproveitar o seu fruto, o que o torna pouco difundido na região e gera idealismos errôneos quanto à sua utilização. A fabricação da geleia constitui uma das possibilidades de explorar a potencialidade do fruto da palma com intuito de agregar valor a este. O objetivo desse trabalho foi elaborar geleia com o fruto da palma a partir de uma formulação artesanal e avaliar a sua aceitação sensorial. A geleia do fruto da palma teve índices de aceitação e de intenção de compra superiores a 95%. Os resultados encontrados demonstraram que quando explorado, o fruto da palma é capaz de ser matéria prima de produtos que terão elevada aceitação pelos consumidores e um alto percentual de intenção de compra. PALAVRAS-CHAVE: Opuntias fícus, geleia, processamento, análise sensorial. INTRODUÇÃO Devido às condições edafoclimáticas da região, o Nordeste é grande produtor da palma forrageira, também conhecida como: figo-da-índia, figo de pitoira, figueira-da-índia, palmatória sem espinhos, tabaido (REYNOLDS & ARIAS, 2008). No Brasil, a palma foi introduzida pelos portugueses, no período colonial, em mea-dos do século XVIII, com o objetivo de desenvolver a criação de cochonilha para obter um pigmento carmim, muito utilizado nas indústrias de roupas, cosméticos, pinturas, medicamentos e alimentos. Diante do insucesso deste objetivo, a partir de 1900 esta planta passou a ser utilizada como forragem (ALVES et al. 2008). O uso do fruto da palma na alimentação humana era comum no México desde o período que antecedeu a colonização espanhola. (INGLESE, 2001, citado por CHIACCHIO, et al., 2006). Atualmente o fruto é bastante consumido na Europa e Estados Unidos. Apesar de sua valorização no mercado internacional e natural aptidão para se desenvolver em climas xerófilos, o cultivo da palma para produção de frutos é ainda incipiente no Brasil, face ao desconhecimento de sua potencialidade como frutícola (ALVES, et al. 2008). Na Bahia, assim como em toda a Região Nordeste, a palma forrageira faz parte de uma das atividades agrícolas de sequeiro do semiárido, para suprir a falta de forra-gem para os animais nos períodos longos de seca. Entretanto, em alguns raros mu-nicípios, a palma é utilizada na alimentação humana. Com o broto da palma, são feitos diversos pratos da culinária (CHIACCHIO et al. 2006).

Como possui muitas fibras solúveis e insolúveis, a palma colabora para o bom funcionamento do sistema digestivo além de impedir a concentração de elementos cancerígenos (SOUZA et al., 2009). A palma forrageira vem sendo utilizada na alimentação humana, como fonte de energia, na medicina, na indústria de cosméticos, na proteção e conservação do solo. São utilizadas na alimentação humana, como preparações culinárias, os brotos da palma ou raquetes jovens, denominados de verduras e o fruto da palma, in natura ou processado (REINOLDS & ARIAS, 2004). Apesar de a palma ser comumente cultivada no Nordeste, o seu fruto ainda é pouco valorizado, talvez por preconceito, por ser considerado um alimento para o gado, ou pelo fato de não haver alternativas difundidas a respeito do beneficiamento do fruto, o que poderia influenciar de certo modo a popularização do seu uso. Uma boa alternativa para a industrialização do fruto seria a fabricação da geléia, que já é comercializada no México e de fabricação caseira no Brasil. O objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitação sensorial da geleia elaborada a partir do fruto da palma. METODOLOGIA Para o preparo da geleia selecionou-se frutos sadios e maduros da palma forrageira colhidos em fazendas da zona rural do município de Guanambi-BA e regiões vizinhas. O local de produção da geléia foi a Unidade de Beneficiamento de Frutas e Hortaliças do IF Baiano Campus Guanambi. Para a produção de qualquer variedade de geléia é necessário que haja calor, ácido e pectina, que podem estar presentes naturalmente na fruta ou serem adicionadas de fontes naturais ou artificiais. Nesse caso, fez-se a opção pela adição da pectina natural encontrada em grande quantidade na casca do maracujá e do vinagre, fonte de ácido acético. As matérias-primas empregadas na produção da geléia do fruto da palma forrageira (opuntias fícus) foram:

Cascas de maracujás das quais foram extraídas as fibras brancas presentes que serviram como fonte de pectina, componente essencial para a fabricação da geléia. Foram utilizados 44% da fibra extraída da casca do maracujá.

30% de açúcar;

Polpa do fruto da palma;

1% de vinagre; Inicialmente submeteu-se o fruto a lavagem para a retirada dos resíduos fazendo-se um corte ao meio para a extração da polpa. Foram feitas pesagens para verificação do rendimento em polpa. Em seguida, a polpa foi batida em um liquidificador e peneirada para extração das sementes. Logo após fez-se o cozimento das cascas dos maracujás e seguida da extração da fibra branca presente entre a casca e a polpa. A polpa extraída anteriormente foi levada ao fogo juntamente com a fibra branca retirada das cascas dos maracujás. Adicionou-se em seguida o açúcar. Fez-se a mexedura constante até engrossar, logo após adicionou-se o vinagre. O tempo necessário de cocção pode variar conforme a quantidade utilizada e a temperatura a qual a solução é submetida. O ponto de geleia foi determinado medindo-se os sólidos solúveis no refratômetro (65º Brix) e também pelo método caseiro de consistência, colocando certa quantidade de geleia em água gelada, caso

esta se desfaça é indicativo que o tempo de cocção foi insuficiente, necessitando maior tempo de cozimento. Após a fabricação da geléia foram realizadas análises sensoriais com testes de aceitação e intenção de compra, realizadas no estande do IF Baiano Campus Guanambi, durante a XXIV Exposição Agropecuária de Guanambi, com 117 provadores não treinados, na faixa etária de 16 a 60 anos. As amostras foram servidas em pratos descartáveis que continham aproximadamente 5g de geleia acompanhadas por torradas produzidas no refeitório do Campus. Nas fichas foi utilizada uma escala hedônica facial híbrida de 5 pontos, sendo “1: desgostei extremamente”; “5: gostei extremamente”. O atributo avaliado foi aceitação global. A intenção de compra foi avaliada com as opções “sim” e “não”. Os provadores também foram questionados quanto ao hábito de consumo de geleias de frutas. O formulário continha ainda um tópico de preenchimento opcional onde os provadores poderiam oferecer alguma sugestão, como pode ser visto na figura 1. Os resultados foram tabulados utilizando-se o programa Microsoft Excel e submetidos à análise estatística descritiva.

Figura 1 - Ficha de Avaliação utilizada em análise sensorial da geleia do fruto da palma.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Ao acrescentarmos a fibra branca presente na casca do maracujá, rica em pectina, e o ácido acético obteve-se uma geleia de consistência pastosa, característica do produto, e coloração alaranjada. Devido à volatilidade do ácido adicionado, a geleia não apresentou sabor residual de vinagre.

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Cidade de origem dos provadores

As análises sensoriais foram realizadas com provadores de diferentes cidades circunvizinhas, e uma cidade de outro estado (Figura 2). Foi observada uma grande expectativa, curiosidade e interesse pelo produto durante a divulgação das análises.

Figura 2 - Cidades de origem dos participantes da análise sensorial.

A geleia mostrou um elevado índice de aceitação, com 96,58% dos provadores tendo marcado as opções “gostei moderadamente” ou “gostei extremamente” (Figura 3). A quantidade de provadores que gostou extremamente foi de 75 em um absoluto de 117 provadores. Apenas 1 provador declarou desgostar moderadamente. Nenhum provador desgostou extremamente da geleia.

Figura 3 - Gráfico de aceitação da geleia do Fruto da Palma.

Quando questionados quanto à freqüência de consumo de geleias de frutas, a maioria dos provadores marcaram a opção “às vezes” (50,43%). Cerca de 25% dos

provadores declararam que raramente ou nunca consumiam geleias. Tendo em vista a alta aceitação do produto também por essas pessoas, há um indicativo de ampliação do mercado para a comercialização desse tipo de produto. A intenção de compra do da geleia atingiu 98% dos provadores (Figura 5) e houve grande procura para aquisição do produto. Deste modo, ficou claro que o produto agradou o público alvo e comprova o grande potencial de inserção desse produto no mercado.

Figura 5 – Gráfico de Intenção de compra da geleia do Fruto da palma.

CONCLUSÃO

A fabricação da geleia é uma boa alternativa para difusão do fruto pouco conhecido e valorizado visto que os resultados da análise sensorial foram muito satisfatórios, com elevada aceitação pelos provadores e um alto percentual de intenção de compra (98%). Deve-se salientar ainda que o fruto da palma apresenta excelente valor nutricional, constituindo excelente complemento para enriquecer a dieta das populações de baixa renda. AGRADECIMENTOS

Agradecemos ao IF Baiano, Campus Guanambi, pela disponibilização de materiais necessários à pesquisa. REFERÊNCIAS

ALVES, M.A. et al. Fruto de palma [Opuntia fícus-indica (L) Miller, Cactaceae]: morfologia, composição química, fisiologia, índices de colheita e fisiologia pós-colheita. Revista Iberoamericana de Tecnologia Postcosecha, v. 9, n. 1, p. 16-25, 2008. CHIACCHIO, F.P.B. ; MESQUITA, A.S.; SANTOS, J.R. Palma forrageira: uma oportunidade econômica ainda desperdiçada para o semiárido baiano. Bahia Agrícola, v.7, n.3, p. 39-49, nov. 2006. REINOLDS, S.G; ARIAS, E. General background on opuntia. 2008 Disponível em:

www.fao.org/DOCREP/005/2808E/y2808e04.htm, acesso em 25 set. 2010. SOUZA, M.A.M. et al. A Palma Forrageira (Opuntia ficus-indica) como matéria-prima gastronômica.In: JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO, 9, 2009, Recife. Anais...Recife: UFRPE, 2009.