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A Ovinicultura de Leite/Queijo – Relação Produção e Indústria Valorização do Leite de Ovelha Classificação de Qualidade João Madanelo Gouveia, janeiro/2013 Ciclo de debates

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A Ovinicultura de Leite/Queijo – Relação Produção e Indústria

Valorização do Leite de Ovelha Classificação de Qualidade

João Madanelo Gouveia, janeiro/2013

Ciclo de debates

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Valorização do Leite de Ovelha Classificação de Qualidade

Valorizar, o que é?

Valorização, porquê?

revelar, dar destaque positivo.

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Pela importância económica, social e cultural que o leite de ovelha representa para o País e para a Região Serra da Estrela

Pelas exigências legais, a alcançar em prazo determinado, de níveis de qualidade físico-química e higiénica.

Pela necessidade de comercializar noutros mercados e firmar o mercado nacional.

Porque o consumidor se tornou mais informado e exigente e merece o que consta no rótulo.

Pela necessidade de atribuir real valor aos bens, deixando de penalizar os bons produtores e premiar os maus.

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LEITE DE OVELHA: O que é?

Produto integral da ordenha, total e ininterrupta de uma ou várias ovelhas leiteiras saudáveis, bem alimentadas e descansadas. Tem de ser colhido de modo asseado e não conter o colostro.

Leite cru- é o leite produzido pela secreção da glândula mamária de uma ou várias ovelhas, não aquecido a uma temperatura superior a 40ºC, nem submetido a um tratamento de efeito equivalente.

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Qualidade ?

Qualidade Original: essencialmente determinada pela composição e estrutura, sem esquecer a presença, mais ou menos importante, de células somáticas (leucócitos e células epiteliais) e de microrganismos (essencialmente de origem externa).

Destaque em escala comparativa

Qualidade de Referência: termo de comparação necessário para apreciar a qualidade de um leite e que pode ser definido como a qualidade original do leite produzido por uma ovelha em perfeito estado fisiológico, na ausência de influência de todo um ambiente desfavorável e antes de qualquer manipulação suscetível de degradar esta qualidade.

Esta definição está apoiada em critérios subjetivos e de bom senso e deixa uma insuficiência inevitável de apreciação da qualidade que assenta unicamente sobre alguns critérios analíticos aplicados ao leite.

Valorização do Leite de Ovelha Classificação de Qualidade

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LEITE PADRÃO ou leite que se deseja para a utilização prevista e que está condicionado pela disponibilidade laboratorial.

Nutricionais ou de Composição (estabelecem o rendimento)

Teor de Proteína Bruta (5,7)

Teor de Matéria Gorda (7,5)

Sólidos Totais (18)

Índice Crioscópico (-0,570 a -0,576)

Higiénicos (condicionam a elaboração e salubridade do produto final)

TMT – contagem em placas a 30ºC (≤ 500000/ml)

Inibidores (ausência)

Contagem de células somáticas (≤ 500000/ml)

Contagem de Staphylococcus aureus (≤ 500 ufc/ml)

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