VEGETAIS:

A classificação dos vegetais pode ocorrer de diferentes formas:

Por exemplo:Por características botânicas:

Dividido de acordo com características físicas, químicas e genéticas, entre outras.

Recebem uma nomenclatura latinizada que indica o Gênero, e a Segunda com letra

minúscula que indica a espécie. Ex. PIMENTÃO (capsicum annuum).

VEGETAIS:

• Por cor: Basicamente temos três grupos de

diferentes pigmentos que provocam características comuns aos vegetais.

• CLOROFILA: Pigmento predominantemente em todos os

vegetais de COR VERDE.• Ex: Espinafre, Brócolis, Ervilhas, etc.

VEGETAIS:

• CAROTENÓIDES: Pigmento predominantemente e, todos os

vegetais de COR AMARELA ou ALARANJADA.Ex: Cenoura, mandioquinha, abóbora, etc. • FAVONÓIDES: Pigmentos predominantes em todos os vegetais

de COR AVERMELHADA, ARROXEADA OU AZULADA.Ex: Beterraba, Pimentão vermelho, Tomate, repolho

roxo, uva, etc.

Cocção adequada a cada tipo de vegetal:

• Verdes: • Em água fervente salgada ou não,

panela destampada, rapidamente.• Ao retirar dar choque térmico em

banho de gelo para parar a cocção.

Cocção adequada a cada tipo de vegetal:

• Amarelos: • Em água fervente salgada ou não,

rapidamente.• Ao retirar dar choque térmico em banho de

gelo para parar a cocção.

Cocção adequada a cada tipo de vegetal:

• Vermelhos: • Em água fervente com algum ácido (vinagre /

suco de limão), rapidamente, com a panela tampada.

• Ao retirar dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção.

Cocção adequada a cada tipo de vegetal:

• Brancos: • Cozinhar em água fervendo com sal,

amido e algum ácido (Blanc), rapidamente, com a panela tampada.

• Ao retirar dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção.

Cocção adequada a cada tipo de vegetal:

• Ricos em amido (batatas, mandioca, etc.) • Começar a cozinhar em água fria com sal

(opcional). Escorrer e resfriar em um escorredor aberto. Para fazer purê esmagar ainda quente.

Cortes básicos de vegetais Cubos- Bastões- Boleados- Fatiados-Torneados- Ornamentais

• Cubos: • Bretonne: 02 x 02 cm

• Mirepoix: 1,5 x 1,5cm • Parmentier: 1,2 x 1,2 • Macedoine: 01 x 01 cm • Printanier: 08 x 08 mm • Parisiense: 05 x 05 mm • Brunoise: 03 x 03 mm

Cortes básicos de vegetais

• Bastões: • Pont neuf: 1,5 x 07 cm • Fritas: 01 x 05 cm • Bâtonnet: 08 mm x 03 cm • Mignonnet: 06 mm x 04 cm • Jardinière: 03 mm x 02 cm • Allumette: 03 mm x 05 cm • Julienne: 03 mm x 03 cm • Paille: + fino que Julienne

Cortes básicos de vegetais

• Boleados: • Parisienne: 1,5 cm de diâmetro. • Noisette: 01 cm de diâmetro • Printanière: 08 mm de diâmetro. • Royalle: 06 mm de diâmetro.

Cortes básicos de vegetais

• Fatiados: • Chips: 02 mm de espessura

• Soufflé / Vichy: 03 mm de espessura

• Medalhão: 05 mm de espessura

Cortes básicos de vegetais

• Torneados: • Chateau: 06 cm de comprimento • Fondant: 05 cm • Cocotte: 04 cm • Olivette: 02 cm

Cortes básicos de vegetais

• Ornamentais: • Chatouillard: Rodelas em espiral. • Paysanne: meia-lua. • Concasser: cortes irregulares, mas de tamanho

semelhantes. Quando aplicados a tomates, significa em cubos de 0,5cm, sem pela e sem semente.

• Francesa: Talhada.

Cortes de carnes:

• Filé mignon: • Cabeça do filé • Tournedos • Chateaubriand • Medalhões • Escalopes

Contra Filé:

Contra Filé:

• Bife • Chuleta ou bisteca • T-Bone (formando um T) • NOIX (Entrecôtre) - ancho argentino. • Carré

Outros:

• Costela Ripa

• Costela Minga

• Paleta e miolo

• Alcatra

• Patinho

Outros:

• Ossobuco

• Fraldinha

• Maminha

• Peixinho

Outros:• Lagarto

• Matambre

• Coxão mole (Chã de dentro)

• Coxão duro (Chã de fora)

• Músculo

• Picanha

Aves:

• Corte na junta: 14 pedaços • Passarinho: 24 pedaços • Atropelado: aberto no peito ou nas costas e

batido• Coxa e sobre coxa (Juntas ou separadas).• Supremo: Uma banda do peito com o

primeiro ossinho da asa. • Desossado.

Peixes:

• Tranche: 220g • Posta: 220g • Filé: 160 – 180g • Goujon: 120g • Goujonette: 30g a 60g • Brochette: 120g • Unidade.

Obrigado