Vera Lúcia Oliveira Campos Orientado por Dr.ª Isa Viana Co ...€¦ · Os desperdícios englobam sobras limpas (alimentos confeccionados que não são distribuídos) e restos (alimentos

ESTUDO DOS DESPERDÍCIOS ALIMENTARES EM MEIO ESCOLAR

FOOD WASTE IN PUBLIC SCHOOLS

Vera Lúcia Oliveira Campos

Orientado por Dr.ª Isa Viana

Co-orientado por Professora Doutora Ada Rocha

Trabalho de Investigação

Porto, 2010

i

Agradecimentos

Gostaria de agradecer…

…à minha orientadora, Dr.ª Isa Viana que se mostrou incansável, pela força, a

dedicação e a bondade.

…à Dr.ª Dalila Amaral pela determinação.

…à Professora Ada Rocha e ao professor Bruno Oliveira pela disponibilidade e

simpatia.

…à pessoa com quem dividi a copa suja, Ana, pelo apoio e a coragem.

… às meninas, ao João, à Cláudia e ao meu mano, por todas as sugestões que

tornaram este trabalho melhor.

…às colaboradoras de Eurest, por toda a ajuda prestada.

ii TESE DE LICENCIATURA DE VERA CAMPOS

Índice

Agradecimentos ................................................................................................... i

Índice .................................................................................................................. ii

Lista de Abreviaturas ......................................................................................... iv

Resumo .............................................................................................................. v

Abstract ............................................................................................................. vi

1. Introdução ....................................................................................................... 1

Contextualização ................................................................................................ 5

2. Objectivos ....................................................................................................... 6

2.1. Objectivos gerais ......................................................................................... 6

2.2. Objectivos específicos ................................................................................. 6

3.Material e Métodos .......................................................................................... 6

3.1. Amostra ........................................................................................................ 6

3.2. Materiais ...................................................................................................... 6

3.3. Medição dos desperdícios ........................................................................... 7

3.4. Análise estatística ........................................................................................ 8

4. Resultados ...................................................................................................... 9

4.1.Distribuição da amostra ................................................................................ 9

4.1.1. Distribuição das refeições por grau de ensino ....................................... 9

4.1.2. Distribuição das refeições por componente proteico ........................... 10

4.2. Desperdícios .............................................................................................. 12

4.2.1. Sobras ................................................................................................. 12

4.2.2. Restos ................................................................................................. 14

5. Discussão ..................................................................................................... 17

5.1. Distribuição das refeições por grau de ensino ........................................... 17

iii

5.2. Distribuição de refeições por componentes proteicas ............................... 18

5.3. Sobras ....................................................................................................... 19

5.4. Restos ........................................................................................................ 21

5.5. Limitações .................................................................................................. 25

6. Sugestões para futuros trabalhos ................................................................. 26

7. Conclusões ................................................................................................... 27

Referências Bibliográficas ................................................................................ 28

iv TESE DE LICENCIATURA DE VERA CAMPOS

Lista de Abreviaturas

DGIDC – Direcção Geral de Inovação e Desenvolvimento Curricular

UE- União Europeia

IR - Indicador de restos

ME- Ministério da Educação

OMS- Organização Mundial de Saúde

SPSS - Statistical Package for Social Sciences

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Qtde - Quantidade

v

Resumo

Nos últimos anos tem se verificado um aumento crescente da preocupação

com a qualidade das refeições escolares por parte da Organização Mundial de

Saúde (OMS), da União Europeia (UE) e do Ministério da Educação (ME).

Recentemente a Direcção Geral de Inovação e Desenvolvimento Curricular

(DGIDC) emitiu a circular 14/DGIDC/2007, que tem como objectivo uniformizar os

critérios de distribuição das refeições e garantir uma refeição de qualidade. Um

dos parâmetros da qualidade de uma unidade de nutrição e alimentação (UAN)

são os desperdícios alimentares.

Este estudo teve como objectivo avaliar o desperdício alimentar no meio

escolar, através da análise das sobras e dos restos por grau de ensino e

componente proteico.

Utilizou-se como amostra as 3758 refeições servidas durante 20 dias, em duas

escolas básicas 2,3 e em duas escolas secundárias. Para análise estatística dos

valores utilizou-se Statistical Package for Social Sciences (SPSS) para Windows

versão 17.0®. Foram pesados os alimentos produzidos, as sobras e os restos e

com os valores obtidos calculou-se a percentagem de sobras e o indicador de

restos, respectivamente.

Obteve-se uma média de 7% de sobras e 31% de restos. Não se

verificaram diferenças significativas entre os diferentes graus de ensino nem por

componente proteico.

Os resultados obtidos são preocupantes e apontam a para necessidade de

melhorias na gestão das UANs, assim como para o desenvolvimento de

estratégias que diminuam a rejeição das refeições escolares.

vi TESE DE LICENCIATURA DE VERA CAMPOS

Palavras-Chave em Português: desperdícios alimentares, sobras, restos,

refeições escolares.

Abstract

In the past few years we have witnessed an increasing concern about the

quality of school lunch by the World Health Organization, European Union, and the

Ministry of Education. Recently the “Direcção Geral de Inovação e

Desenvolvimento Curricular” released a paper to standardize the meal distribution

criteria, and guarantee a high quality lunch. The food waste is a quality parameter

of a Food Service.

This study is focused on evaluating the food waste in school canteens, through

the analysis of the leftovers and plate wastes by level of schooling and protein

component.

The samples were the 3758 meals served during 20 days in 4 elementary

schools. Statistics analyze of data was performed SPSS. The produced food was

weighted, as well as the leftovers and the plate wastes, and with those values it

was have calculated the leftover percentage and the plate waste percentage.

The average leftover percentage was 7% and the average plate waste

percentage was 31%. No significant differences were found between level of

schooling, or the protein component.

The obtained results point to the need of a better management of the Food

Service, as well as the development of strategies that decrease meal rejection.

Key words: food waste, Leftovers, plate waste, lunch

DESPERDÍCIOS ALIMENTARES EM MEIO ESCOLAR 1

1. Introdução

A história da nutrição e da alimentação acontece em paralelo à história do

homem na Terra. Desde a pré-história, o homem procurou localizar-se onde

existisse disponibilidade de alimentos e de água. Participando como parte

integrante de um ecossistema, a sua alimentação obedecia primeiramente ao

instinto. Com a civilização, foi perdendo o instinto e procurando alimentar-se

segundo as normas aconselhadas e de acordo com a oferta da natureza(1). As

escolhas alimentares deixaram de se restringir aos recursos disponíveis, e

passaram a ser influenciadas por diferentes factores que se relacionam entre si,

tais como, características sensoriais dos alimentos (flavour, aspecto e textura),

genéticas (sensibilidade para os diferentes sabores), ambientais (estilo de vida,

custo, cultura), cognitivas (factores sociais, necessidades emocionais,

adversidades) e o estado de saúde (idade, género, restrições físicas)(2-3).

Com o crescente reconhecimento que os alimentos ingeridos podem

influenciar positiva ou negativamente o estado de saúde individual, a OMS tem

vindo a manifestar uma enorme preocupação com as questões relativas a

consumos alimentares das populações, sobretudo da população jovem(4). De

facto, a infância e a adolescência são períodos críticos para o desenvolvimento

fisiológico, sendo particularmente importante uma alimentação de alta qualidade

nutricional(5).

Assim sendo, uma alimentação saudável é um factor determinante para o

ganho de saúde e, por isso, é essencial prevenir desde cedo erros alimentares. A

infância é um período importante para adquirir preferência por comportamentos

saudáveis e aprender os conhecimentos básicos necessários para manter um

2 TESE DE LICENCIATURA DE VERA CAMPOS

estilo de vida saudável. As escolas desempenham claramente um papel crucial

neste domínio(6). Esta é, igualmente, uma área onde já há provas sólidas da

eficácia de uma intervenção neste sentido, segundo o Livro Branco da UE existem

estudos que revelam que as acções locais orientadas para crianças entre os 0 e

os 12 anos de idade, serão eficazes para modificar os comportamentos a longo

prazo (7). Uma alimentação saudável durante a infância e a adolescência reduz o

risco imediato de problemas de saúde relacionados com nutrição, nomeadamente

a obesidade(5).

Segundo a OMS 10-30% das crianças europeias com idades entre 7-11 anos

e 8-25% dos adolescentes, 12-17 anos, têm excesso de peso. O Centro de

Informação Europeia Jacques Delors aponta que em 2009 existiam 22 milhões de

crianças com excesso de peso, das quais 5,1 milhões são obesas(8). Nos últimos

anos, em Portugal tem vindo a verificar-se um aumento da prevalência da

obesidade infantil, no seu estudo Padez et al aponta para 30% de crianças e

jovens com excesso de peso e obesidade (9).

Os desequilíbrios alimentares quer por excesso, quer por carência, podem ter

consequências negativas a curto ou a longo prazo. As crianças obesas tem risco

aumentado de vir a desenvolver diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares, vários

tipos de cancro e outras doenças crónicas, antes ou durante o início da vida

adulta(10-11).

A OMS considera que as unidades de restauração colectiva são parceiras

fundamentais no desenvolvimento de projectos que contribuem para a melhoria

da qualidade alimentar e nutricional das refeições escolares, incentivando os

governos a disponibilizar comida saudável nas escolas, através da diminuição dos

altos teores de sal, açúcar e gorduras(12).


Os refeitórios escolares desempenham um papel fundamental no dia-a-dia dos

alunos, dado que muitos deles passam grande parte do dia na escola, este

espaço é importante não só na perspectiva nutricional mas também social. O

almoço disponibilizado no refeitório escolar é para alguns alunos a única refeição

quente ingerida ao longo do dia. Assim, cabe à escola a responsabilidade

acrescida de oferecer uma refeição saudável, equilibrada e segura, de forma a

suprir as necessidades energéticas dos jovens(13).

Em Portugal, desde os anos 80 que o Ministério da Educação tem vindo a

preocupar-se com as questões da alimentação no meio escolar. O Instituto de

Acção Social Escolar (IASE) criou diferentes circulares com normas e instruções

sobre alimentação equilibrada para os refeitórios escolares e orientações para os

bufetes escolares, descritas nas circulares 25/92 e 28/92(14). A DGDIC publicou,

em 2006, o referencial “Educação Alimentar em Meio Escolar”, que se centra na

influência dos bufetes escolares na alimentação.

Em 2005 o ME publicou o despacho nº 22 251/2005 que assegura o

fornecimento de refeições aos alunos do 1ºciclo, abrangendo crianças dos 6 aos 9

anos de idade (15). Estas refeições encontram-se sobre a responsabilidade das

Câmaras Municipais. Os restantes níveis de ensino público encontram-se sob a

responsabilidade do ME, mais especificamente das Direcções Regionais de

Educação, englobando crianças dos 10 a jovens de 18 anos de idade. Os

serviços de alimentação nos refeitórios escolares podem ser de autogestão ou

concessionados. Nos serviços de autogestão, a escola assume todas as

responsabilidades inclusive técnicas pela elaboração das refeições. Caso o

serviço seja concessionado, todas as etapas do processo são feitas por uma


empresa contratada para desenvolver, realizar e administrar todo o serviço de

alimentação (16).

Recentemente, foi publicada a circular 14/DGIDC/2007(17), que possui 5

anexos, sendo que, o anexo A refere-se aos alimentos permitidos no refeitório, o

B diz respeito à elaboração de ementas, o C às regras de higiene e segurança

alimentar, o D aos equipamentos e utensílios e o E a legislação em vigor. O

anexo A sofreu algumas alterações descritas na circular 15/DGIDC/2008.

Esta circular surgiu para uniformizar critérios de distribuição alimentar nos

refeitórios escolares de forma a garantir uma refeição de qualidade.

Qualidade é um conceito subjectivo, que pode ser definida como “ um conjunto

de atributos ou características de uma entidade ou produto que determinam a sua

aptidão para satisfazer necessidades e expectativas da sociedade”(18). Desta

forma, qualidade em nutrição sugere a busca constante de melhorias contínuas

na área nutricional, sensorial e microbiológica, na produção de alimentos e na

prestação de serviços(16).

A contabilização dos desperdícios alimentares pode ser utilizada para medir a

qualidade da refeição. Os desperdícios podem reflectir falhas na elaboração das

ementas, no planeamento do número de refeições, na selecção de alimentos e

sua preparação ou mesmo, no que diz respeito, à definição das necessidades

nutricionais da população alvo. Os desperdícios traduzem-se em perdas de

tempo, material e força de trabalho levando a custos desnecessários (16). Para

além das questões financeiras, é necessário considerar questões ambientais,

éticas e sociais (19). De facto, os desperdícios alimentares são considerados um

grave problema mundial (20).


Os desperdícios englobam sobras limpas (alimentos confeccionados que não

são distribuídos) e restos (alimentos distribuídos e não consumidores). Para

diminuir os desperdícios é essencial que o planeamento da refeição seja feito por

profissionais qualificados, com a capacidade de prever o rendimento das

matérias-primas e o número de refeições a servir (21).

Contextualização

As refeições escolares estão no centro das preocupações da OMS, da UE e

do ME. Estas preocupações prendem-se com a criação de legislação e

orientações para o tipo de ofertas alimentares nas escolas. Simultaneamente,

verifica-se a preocupação de avaliar o impacto dessas orientações.

O presente trabalho avalia os desperdícios alimentares nas refeições

escolares, visto que é um indicador de qualidade das refeições servidas.

Em Portugal, no melhor do nosso conhecimento, não existem estudos

publicados que contabilizem os desperdícios alimentares em refeitórios escolar

analisando as sobras e os restos.

O estudo foi efectuado num agrupamento de escolas que engloba escolas

pertencentes a 86 municípios. As refeições escolares das escolas EB 2,3 e

Secundárias do Norte encontram-se sobre sua responsabilidade, coexistindo os

dois tipos de serviços, auto-gestão e concessionado.

As ementas em vigor obedecem às cláusulas técnicas do caderno de

encargos, no que diz respeito às capitações, alimentos obrigatórios, alimentos

permitidos e métodos de confecção, satisfazendo as orientações da circular

14/DGIDC/2007. As ementas e capitações das escolas são pré definidas e

idênticas para todas.


2. Objectivos

2.1. Objectivos gerais

- Avaliar os desperdícios alimentares resultantes das refeições servidas ao

almoço nas cantinas escolares.

2.2. Objectivos específicos

- Contabilizar as refeições servidas por grau de ensino e tipo de componente

proteico (carne/pescado).

- Analisar as sobras por grau de ensino e tipo de componente proteico

(carne/pescado).

- Analisar os restos por grau de ensino e tipo de componente proteico

(carne/pescado).

3.Material e Métodos

3.1. Amostra

A amostra foi obtida por selecção não probabilística e de conveniência.

No processo de selecção foram incluídas as refeições servidas em 4 escolas,

duas EB 2,3 e duas Secundárias, situadas no Grande Porto com balança de

recepção de matérias-primas.

O estudo decorreu durante 5 dias úteis em cada escola, perfazendo o total de

20 dias úteis, com início a 16 de Abril e fim a 11 de Junho.

3.2. Materiais

- Touca e luvas descartáveis

- Bata


- Sacos de lixo

- Balanças de recepção – foram utilizadas as balanças de recepção existentes

nas diferentes escolas, seguem-se as balanças utilizadas e respectivas

características:

Balança Simão Vaz e Comp. Surf. - balança rotativa com capacidade

máxima de 20 a 30 kg, mínimo de 0,5 kg e precisão de +/- 0,2 kg.

Balança Ohaus 3000 series - balança digital com capacidade máxima

de 300 kg, mínima de 0,2 kg e precisão de +/- 0,1 kg.

Balança Progresso - balança mecânica industrial com capacidade

máxima de 200 kg, mínima de 1 kg e precisão de +/- 0,5 kg.

3.3. Medição dos desperdícios

Os desperdícios foram contabilizados através da quantificação das sobras e

dos restos.

Para quantificar as sobras foi calculada a sua percentagem de acordo com

Augustini e tal (22) utilizando a expressão:

A quantificação dos restos foi feita através do Indicador de restos (IR). O IR é

a relação entre os restos e a quantidade de alimentos distribuídos, e foi calculado

de acordo com Teixeira (1999)(23), pela expressão:

Por ser um estudo pioneiro em Portugal adoptei a metodologia utilizada por

Augustini et al (2008)(22). O peso da refeição distribuída obteve-se através da

pesagem dos diferentes gastronorms prontos para a linha de distribuição, sendo

IR (%) = Peso dos restos x 100/ Peso da refeição distribuída

Sobras (%) = Peso das Sobras x 100 / Peso da refeição produzida


descontado o peso do recipiente. Pelo facto de apresentarem dimensões

diferentes, nomeadamente altura, todas os gastronorms foram pesados vazios.

Os valores obtidos resultam da soma do total de alimentos produzidos. A este

total subtraiu-se o peso das sobras. O peso das sobras foi obtido através da

pesagem dos gastronorms que ainda continham alimentos após o encerramento

da linha de distribuição.

Para obter o peso dos restos procedeu-se a uma triagem dos pratos para um

saco de lixo que foi posteriormente pesado. Como restos consideraram-se todos

os alimentos que sobraram nos pratos e também os ossos, espinhas e peles, uma

vez que o seu peso também foi contabilizado inicialmente. O peso dos sacos do

lixo foi desprezado.

3.4. Análise estatística

O programa Statistical Package for Social Sciences (SPSS) para Windows

versão 17.0®, foi utilizado para a construção da base de dados e subsequente

análise.

A análise descritiva das variáveis avaliadas foi efectuada a partir da

determinação de medidas de tendência central (média), medidas de dispersão

(desvio padrão), máximos e mínimos.

Para testar a normalidade utilizou-se o teste de Kolmogorov-Smirnov.

O significado estatístico foi avaliado quer para a comparação das médias de

amostras independentes quer para a comparação entre grupos. Deste modo, as

variáveis com distribuição normal foram comparadas utilizando o teste t Student e

o Anova. Para as variáveis sem distribuição normal utilizou-se Menn-Whitney e

Kruskal-Wallis. O nível de significância adoptado foi 5% (p ≤ 0,05).


4. Resultados

4.1.Distribuição da amostra

4.1.1. Distribuição das refeições por grau de ensino

Foram distribuídas um total de 3758 refeições, nas 4 escolas estudadas.

Relativamente às refeições distribuídas, verificou-se que a escola B serviu o maior

número de refeições, com 34%, e a escola C o menor com 15% (Gráfico 1).

Deste modo, o número de refeições servidas foi superior nas Escolas

Básicas 2,3 do que nas Escolas Secundárias.

Grafico 1- Distribuição do número de refeições por Escolas A, B, C e D

A média das refeições servidas foi de 188 (tabela1). As escolas EB 2,3

apresentaram uma média superior às secundárias (tabela 1) existindo significado

estatístico para a diferença de médias do número de refeições (p=0,02) (tabela 2).


Frequência

(n)

Mínimo Máximo Média Desvio-

padrão

Escolas EB 2,3 10 133 268 213 46

Escolas Secundárias 10 95 220 169 42

TOTAL 20 95 268 188 50

Tabela 1 – Análise do número de refeições servidas nas escolas EB 2,3 e secundárias

Média Desvio padrão P

Escolas EB 2,3 213 46

0,02* Escolas Secundários 169 42

* A diferença de médias é significativa para p≤0,05

Tabela 2- Comparação da média do número de refeições servidas com o grau de ensino, utilizando o teste t Student

4.1.2. Distribuição das refeições por componente proteico

No decorrer do estudo não houve repetição da ementa foram, portanto,

analisadas 20 ementas diferentes. Dividindo-as de acordo com a fonte de

proteína, em pescado ou carne, verifica-se que o número de refeições é idêntico.

Relativamente ao tipo de carne o mais utilizado foi o frango e a “mistura de

espécies” (mistura de carne de vaca e porco) verificado em 3 refeições de cada

(Gráfico 2). Quanto aos pratos de pescado verifica-se uma maior diversidade, 7

tipos diferentes. O mais utilizado foi o peixe prata (Gráfico 3). O número de

refeições servidas é maior, em média, quando o prato é pescado, com 195, no

entanto foi para um prato de carne que se verificou o número máximo de

refeições servidas (268) e para um de pescado que se verificou o mínimo (95)

(tabela 3).


Grafico 2: Distribuição do número de refeições de acordo com os tipos de carne que constituem os pratos

Grafico 3: Distribuição do numero de refeições de acordo com os tipos de pescado que constituem os pratos

Frequência (n) Mínimo Máximo Média Desvio-padrão

Prato Carne 10 115 268 181 49

Prato Peixe 10 95 265 195 52

TOTAL 20 95 268 188 50

Tabela 3: Distribuição do número de refeições de acordo com o tipo de prato (carne/pescado)

Não se encontraram diferenças significativas ao comparar a média do

número de refeições servidas de carne ou pescado (p=0,522).


4.2. Desperdícios

Foram produzidos cerca de 1114kg de alimentos, dos quais apenas 65%

foram consumidos (Gráfico 4).

Gráfico 4- Distribuição dos alimentos produzidos por alimentos consumidos

e desperdiçados

4.2.1. Sobras

Foram produzidos, em média, por refeição cerca de 56 kg de alimentos e

distribuídos 52, obtendo-se uma média 4 kg de sobras (tabela 4).


Prato Qtde Produzida

(kg)

Qtde distribuída

(kg)

Sobras

(kg) Sobras (%)

Esparguete a bolonhesa c/ milho,

cenoura e alface 57 57 0 0,00

Carne de vaca c/ esparguete, alface e

cenoura raspada 61 61 0 0,00

Salada russa c/ atum 52 52 0 0,00

Abrótea assada no forno c/ arroz de

cenoura 64 64 0 0,00

Peixe prata c/ arroz de tomate, alface e

cenoura 28 27 1 2,17

Frango estufado c/ ervilhas, espirais,

tomate e milho 53 52 1 2,34

Frango c/ fusili e tomate 50 49 1 2,77

Salada de Peixe 70 68 3 3,56

Frango estufado c/ cogumelos, arroz,

alface e pepino 74 70 5 6,06

Bacalhau a Brás c/ alface 24 23 2 6,40

Almôndegas de aves c/ massa 77 72 5 6,54

Hambúrguer de aves c/ molho de

cogumelos e arroz de cenoura 54 50 4 8,05


pepino 45 41 4 8,44

Massa de carnes, alface e cenoura

raspada 49 44 5 10,31

Massa à lavrador 68 61 8 10,96

Arroz de carnes à portuguesa 39 35 4 11,05

Peixe prata c/ arroz de legumes e

salada 59 52 7 11,97

Arroz do mar 64 55 9 13,39

Red fish c/ batata, milho e cenoura

raspada 52 41 11 20,37

Filetes de pescada c/ arroz de ervilha 76 60 16 20,53

Médias 56 52 4 7

Tabela 4 – Distribuição das sobras alimentares pela ementa, organizada por ordem crescente de sobras em percentagem.


As sobras em percentagem possuem uma média de 7%, com um mínimo

de 0% e um máximo de 21%. Ao compararmos a diferença de médias das

escolas verificamos que há diferença estatisticamente significativa entre a média

de sobras da escola B com a média da escola A e a média da escola D (tabela 5),

no entanto o mesmo não se verificou para os diferentes graus de ensino

(p=0,391). No que diz respeito à comparação das médias do tipo de prato

(carne/pescado), não há diferenças significativas (p=0,318).

Média Desvio-padrão P

Escola B 0,71 1,59 ______

Escola A 11,30 6,45 0,015

Escola C 5,60 2,89 10,709

Escola D 11,36 5,93 0,014

Tabela 5: Comparação das médias de sobras em percentagem das 4 escolas, utilizando o teste Anova

4.2.2. Restos

Em média, por refeição, foram distribuídos 55 kg de alimentos, retornando

16 kg, o indicador de resto apresenta, portanto, uma média de 31% (tabela 6). No

total das 20 ementas analisadas, 13 encontram-se com valores de IR inferiores à

média, mas apenas 3 pratos apresentam um valor de IR abaixo de 20%. Por

ordem crescente temos: almôndegas de aves com massa (17%), salada de atum

com alface (18%) e por ultimo, hambúrguer de aves com cogumelos arroz e

cenoura (19%). Com percentagem de IR superior a 40% existem 4 pratos, por

ordem crescente temos: massa de carnes, alface e cenoura raspada (41%), arroz

do mar (43%), Red fish com batata, milho e cenoura ralada (53%) e por ultimo,


com maior rejeição, peixe prata com arroz de tomate, alface e cenoura (63%)

(tabela 6).

Prato Qtde Produzida

(kg)

Qtde distribuída

(kg)

Restos

(kg)

IR

(%)

Resto per

Capita (kg)

Frango estufado c/ cogumelos, arroz,

alface e pepino 74 70 21 30 0,04

Salada russa c/ atum 52 52 10 18 0,05

Bacalhau a Brás c/ alface 24 23 5 20 0,05

Almôndegas de aves c/ massa 77 72 12 17 0,05

Esparguete a bolonhesa c/ milho,

cenoura e alface 57 57 14 25 0,06

Abrótea assada no forno c/ arroz de

cenoura 64 64 17 26 0,06

Hambúrguer de aves c/ molho de

cogumelos e arroz de cenoura 54 50 9 19 0,07


cenoura 28 27 17 63 0,08


pepino 45 41 9 22 0,08

Red fish c/ batata, milho e cenoura

raspada 52 41 22 53 0,08

Salada de Peixe 70 68 27 40 0,09

Arroz de carnes à portuguesa 39 35 10 29 0,09

Carne de vaca c/ esparguete, alface e

cenoura raspada 61 61 18 30 0,10

Frango estufado c/ ervilhas, espirais,

tomate e milho 53 52 12 22 0,10

Filetes de pescada c/ arroz de ervilha 76 60 22 36 0,10

Frango c/ fusili e tomate 50 49 11 23 0,11

Peixe prata c/ arroz de legumes e

salada 59 52 16 31 0,11

Massa de carnes, alface e cenoura

raspada 49 44 18 41 0,12

Massa à lavrador 68 61 19 31 0,12

Arroz do mar 64 55 24 43 0,13

Médias 56 52 16 31 0,08

Tabela 6 – Distribuição dos restos alimentares pela ementa, organizada por ordem crescente de resto per capita.


Quando comparamos a ordem média do IR pelos graus de ensino verifica-

se que não há diferenças significativas (p=0,199). Quanto à diferença da ordem

média de IR para os tipos de pratos (carne/pescado) obteve-se o mesmo

resultado (p=0,199).

Os desperdícios per capita apresentam uma média de 0,08 kg, com um

mínimo de 0,04 e um máximo de 0,13 kg (tabela 6), todavia quando comparamos

a diferenças de médias por graus de ensino verifica-se que os resultados não são

estatisticamente significativos (p=0,936), o mesmo acontece para a comparação

de médias dos diferentes tipos de prato (carne/pescado) (p=0,810).


5. Discussão

Em Portugal a temática dos desperdícios alimentares é recente, existindo

apenas um estudo em que foram contabilizados os desperdícios alimentares em

meio hospitalar (24), nos outros países este tema, também, tem sido pouco

abordado actualmente. Os trabalhos desenvolvidos nesta área referem os

desperdícios alimentares como um parâmetro da qualidade de uma UAN.

5.1. Distribuição das refeições por grau de ensino

O número de refeições servidas é um ponto importante no planeamento de

uma refeição de uma UAN(21).

Os resultados permitem concluir que o número de refeições servidas é

superior nas escolas EB 2,3 (n=230), do que na escolas secundárias (n=169). No

entanto estes valores não são concordantes com o número de alunos

matriculados nos diferentes graus de ensino, uma vez que as escolas EB 2,3

apresentam um menor número de alunos, 1273, que as secundárias, 2034. A

partir destes valores podemos calcular o índice de adesão, que corresponde à

medida percentual de alunos que aderem ao refeitório escolar e é calculado

através da relação entre o número de refeições servidas e número de alunos

matriculados (25). Deste modo, para as escolas EB 2,3 o índice de adesão é 19% e

para as escolas secundárias é de 8%.

Martins et al considera que o índice de adesão pode ser classificado como

“baixo” quando é inferior a 30% e regular quando é superior a 50%. No seu

estudo, em que foi avalia a aceitabilidade de alimentação escolar no ensino


público básico, o valor obtido para o índice de adesão das refeições servidas nos

intervalos escolares foi de 40-50%(25).

Analisando os índices de adesão obtidos é possível afirmar que a adesão

ao refeitório escolar é baixa em ambos os graus de ensino, sendo ainda, mais

evidente nas escolas secundárias. Estes valores são indicativos de que há uma

menor adesão ao refeitório escolar em faixas etárias mais altas, indo de encontro

aos resultados de vários estudos realizados(26-27). Contudo, convém realçar que o

facto destas escolas se localizarem numa zona urbana pode ter influenciado este

resultado.

O facto de a ementa ser a mesma, para os diferentes graus de ensino, é

um factor que pode contribuir para a diferença de adesão obtida, pois em estudos

realizados verificou-se que há uma alteração dos gostos alimentares com o

avançar da idade até a adolescência(28).

Tendo em conta as preocupações crescentes em fornecer refeições

escolares completas, variadas, equilibradas e adequadas à população alvo será

fundamental apurar as causas da baixa adesão de forma a desenvolver

estratégias que conduzam ao seu aumento.

5.2. Distribuição de refeições por componentes proteicas

O anexo B da circular 14/DGID/2007 preconiza as orientações para a

elaboração de ementas, especificando que a ementa diária deve ser constituída,

entre outros por, “1 prato de carne ou pescado em dias alternados”(17). Deste

modo, para facilitar a comparação dos restos e das sobras os pratos foram

classificados de acordo com os componentes proteicos, em pratos de carne ou

pescado.


Verificou-se que a média do número de refeições servidas para cada um

dos tipos de prato está muito próxima, não havendo portanto, diferenças

significativas. Este resultado vai de encontro ao obtido por Viana et al no estudo

em que comparou o número de refeições vendidas, nas cantinas escolares, em

dias de ementa de peixe com os dias de ementa de carne, nas escolas publicas

do Norte e Centro (29).

5.3. Sobras

A avaliação das sobras permite medir a eficiência de preparação de

alimentos e do planeamento. Na preparação de alimentos o factor que mais

influencia as sobras é a aparência. No que diz respeito ao planeamento são

vários os factores que condicionam a quantidade de sobras , tais como: o número

de refeições, o cálculo das capitações, a falta de treino do funcionário e/ou

utensílios inadequados na linha de distribuição bem como incompatibilidade com

o padrão do consumidor (21).

A quantidade de sobras deve estar relacionada com o número de refeições

servidas e margem de erro calculada no planeamento(23). Segundo Muller valores

até 3% para as sobras são considerados aceitáveis(30). No entanto, os valores

encontrados pelos diferentes autores são superiores ao preconizado pela

literatura. Por exemplo, no estudo de Augustini et al realizado numa UAN de uma

empresa Metalúrgica, a média da quantidade de sobras em percentagens foi de

9,04%(22). Também Muller, ao avaliar os desperdícios alimentares resultantes das

refeições servidas aos funcionários de um hospital, obteve uma média de 9,23%,

na primeira avaliação, e 7,82%, na segunda(31).


Neste estudo, o valor obtido, em percentagem, para as sobras foi de 7,

podendo portanto, ser considerado inaceitável (>3%), apesar de ir de encontro

aos resultados obtidos por outros autores (22, 31).

Convém realçar que nos refeitórios escolares estudados as capitações

estão definidas pelo caderno de encargos e as encarregadas têm acesso ao

número de refeições, aproximado, antes de iniciar a sua preparação. Apesar de

poderem existir falhas no cumprimento das capitações, durante a produção e

distribuição, este facto não justifica uma percentagem de sobras tão elevada. No

entanto, existem outros factores, que podem contribuir para o valor encontrado,

como falta de treino do colaborador ou com utilização de utensílios impróprios na

linha de distribuição bem como a preparação inadequado dos alimentos (aspecto/

textura), tal como sugerem os autores dos estudos analisados (22, 31).

Quanto à comparação da diferença de médias das sobras em

percentagem, por graus de ensino não se obtiveram valores significativos. No

entanto, ao compararmos a diferença de médias entre escolas verificamos que os

valores das escolas A e D são significativamente mais altos que o valor da escola

B. A escola B é uma escola EB 2,3 e é também a que apresenta o maior número

de refeições, este resultado parece indicar que através de uma boa gestão é

possível melhorar os valores obtidos nas outras UAN estudadas.

No que diz respeito a média de sobras por tipo de componente proteico

não se verificam diferenças significativas, o que indica que o facto do componente

proteico ser carne ou pescado não influencia o valor de sobras em percentagem.

No entanto os dois pratos com maior percentagem de sobras são de peixe com

20,37 e 20,53% valores que quase duplicam o do prato de carne com maior

percentagem de sobras (11,05%).


Tendo em conta que as sobras têm impacto ambiental e económico

indesejável seria importante apurar as suas causas para que se pudesse

desenvolver acções correctivas e estabelecer parâmetros próprios para cada

unidade, tal como é sugerido por Abreu (2003) (21). Acções como a monitorização

das quantidades distribuídas e a avaliação da satisfação dos consumidores em

relação às preparações no que diz respeito ao aspecto, a textura e temperatura

dos alimentos servidos podem ser úteis para descobrir as causas do elevado

valor de sobras.

5.4. Restos

A determinação dos restos permite avaliar a integração com o consumidor

e não somente erros de processamento (21). Por este motivo o indicador de restos

é também chamado indicador de rejeição (25).

Na pesquisa bibliográfica realizada não foram encontrados valores de

referência para avaliar os serviços de alimentação quanto ao IR, quando a

população-alvo são crianças e/ou jovens. Deste modo, à semelhança do que

acontece noutros estudos, o valor de referência utilizado será o recomendado

para a população adulta saudável (10%). Valores de IR superiores a 10%, para a

população saudável, são inaceitáveis e denotam que as ementas são

inadequadas para a população-alvo. Vários autores(23, 31) indicam ainda que os

serviços de alimentação podem ser classificados de acordo com este parâmetro,

considerando que até 5% de restos o serviço possui uma classificação “boa” e de

5-10% é considerada “aceitável”. De facto, deve partir-se do princípio que para

uma ementa adequada o resto deve ser algo muito próximo de zero (32).


As percentagens de IR encontradas nos diferentes estudos realizados em

UANs, destinadas a servir refeições para a população adulta saudável,

encontram-se normalmente abaixo do valor referido (10%), considerando-se

“aceitáveis”. Por exemplo, analisando os resultados obtidos para dois estudos

realizados em UANs observa-se que, no primeiro, os valores médios foram de

5,83%, 6,87% e 6,64% para o almoço, jantar e ceia, respectivamente (22), no caso

do segundo, obteve uma média de 8,62% (32).

Noutro estudo realizado por Martins, utilizou como amostra 12 escolas

estaduais e municipais do ensino básico, os valores de IR variaram entre 1,8% e

7,5%.Tal resultado permitiu-lhe inferir que a quantidade servida assim como a

preparação da ementa eram adequadas (25).

Tendo em conta os valores dos diferentes estudos realizados o resultado

obtido pode revelar-se preocupante, uma vez que apresenta um valor médio de

31%. De facto, nenhuma das ementas avaliadas apresenta um desperdício

inferior a 10%, sendo que o mais baixo foi 17% para almôndegas de aves com

massa, o que é indicativo de falhas na integração com o consumidor. Estas falhas

podem estar relacionadas com o tamanho das porções e/ou também com a

definição da ementa.

As porções servidas são determinadas pelo caderno de encargos, sendo

idênticas para as escolas básicas e secundárias. As necessidades energéticas

são diferentes para crianças e jovens(2). Apesar disto, tal não se reflecte nos

resultados, dado que os desperdícios per capita não são estatisticamente

significativos para os diferentes graus de ensino. Este resultado mostra que é

possível existirem erros de sobrestimação no cálculo das capitações, no entanto a

sua divisão de acordo com idades pode não ser uma mais-valia na diminuição dos


desperdícios. Por outro lado, partindo do princípio que as capitações são

adequadas as necessidades dos consumidores, então os valores obtidos

denotam que as crianças e jovens ingerem quantidade de nutrientes inferiores às

recomendadas, uma vez que rejeitam em média 31% da refeição. Deste modo,

não aproveitam os seus benefícios nutricionais, além disso os alunos que não

comem bem ao almoço tem fome mais cedo e provavelmente acabam por

consumir alimentos menos saudáveis(5). Este facto é ainda mais preocupante se

tivermos em conta que para muitas crianças esta é a única refeição quente diária.

Observando os resultados obtidos entre a comparação das ordens médias

do IR com o tipo de prato (carne/pescado) podemos afirmar que o prato ser carne

ou pescado não influencia a rejeição por parte dos alunos. Para confirmar este

resultado seria importante monitorizar os constituintes individualmente, no

entanto, neste estudo, não foi possível fazer essa avaliação, uma vez que as

ementas das escolas analisadas apresentam muitos pratos compostos.

Analisando as ementas com maior rejeição com IR acima de 50% temos

dois pratos de pescado à posta, o que confirma os estudos que apontam o

pescado como dos alimentos que menos agradam

às crianças e adolescentes(33). Deste modo é importante desenvolver estratégias

para aumentar o consumo do peixe em posta, através da utilização espécies mais

apreciadas pelas crianças, de diferentes métodos de confecção e de

combinações com outros alimentos que o tornem mais apelativo.

A carne e processados de carne são mencionados como sendo o 2º

grupo de alimentos preferido pelas crianças(33), este pode ser um dos motivos

para as almôndegas e o hambúrguer de aves estarem entre os menos rejeitados.

Tendo em conta que são os alimentos com menor rejeição, será importante


mantê-los na ementa, tal como o prato de atum, mas sem aumentar a sua

frequência.

A massa de carnes e o arroz do mar são dos pratos mais rejeitados e

ambos apresentam mistura de espécies (carne/ pescado). De facto dos 4 pratos

com misturas de espécies analisados o IR mais baixo (29%) foi para o arroz de

carnes à portuguesa. Assim sendo, podemos especular que um dos factores que

pode levar à rejeição das refeições é a utilização de mais que uma espécie de

carne ou pescado no mesmo prato.

Na definição das ementas para além da composição nutricional adequada

é importante ter em conta os gostos dos consumidores (31). De facto existem

estudos que provam que uma ementa que não agrada aos consumidores induz ao

seu desperdício (34). Num estudo que avaliou os determinantes sociais nas

escolhas alimentares dos adolescentes, Soyer et al, verificou que o factor

psicossocial que mais afecta as escolhas alimentares é “o gosto e a percepção

sensorial dos alimentos” (35). Posto isto, um dos maiores desafios para o

nutricionista é conseguir conciliar a alimentação saudável, os hábitos alimentares,

as características sensoriais e o modo de apresentação, aquando da elaboração

de ementas e da distribuição de refeições(36).

Outros factores que podem influenciar a rejeição da ementa são o método

de confecção e o ambiente no refeitório durante a hora de almoço.

Martha et al ao estudar a impacto dos métodos de confecção nas refeições

escolares, conclui que estes influenciam a rejeição da refeição(37).

Os refeitórios escolares nem sempre tem a melhor reputação junto dos

consumidores, isto deve-se essencialmente à superlotação dos refeitórios que

tem como consequência um aumento de ruído e das filas de espera. Estudos


mostram que a rejeição da refeição aumenta quando os refeitórios estão

superlotados e com muito barulho, de facto, é sabido que um ambiente

desagradável a hora da refeição tem consequências sobre o comportamento

alimentar (5).

Do ponto de vista ambiental, social e económico é importante diminuir a

quantidade de alimentos que são diariamente inutilizados. A Associação

Americana de Dietistas encoraja o desenvolvimento de medidas que minimizem a

quantidade de desperdícios gerados e que contribuam para a sustentabilidade e

preservação ambiental, intervindo nos processos de produção, transformação,

distribuição, acesso e consumo de alimentos(38).

Deste modo, é fundamental adoptar estratégias que contribuam para a

diminuição dos desperdícios alimentares, nomeadamente a nível da educação

alimentar que envolvam toda a comunidade escolar com o objectivo de

consciencializar o consumidor para este problema(39-40). Actuar, também, a nível

dos refeitórios escolares oferecendo uma maior variedade de alimentos,

nomeadamente alternativa, capitações adequadas as necessidades do

consumidor e um ambiente mais acolhedor(5, 40).

5.5. Limitações

Este estudo teve algumas limitações inerentes à sua metodologia,

nomeadamente a variação das balanças utilizadas. As balanças de recepção das

unidades estudadas apresentavam características diferentes no que diz respeito

aos máximos, mínimos e precisão, o que limita as comparações dos resultados

entre escolas, no que diz respeito ao peso dos alimentos em kg. O ideal seria a

utilização da mesma balança em todas as escolas.


6. Sugestões para futuros trabalhos

Após a realização deste trabalho surgiram várias ideias para futuros

trabalhos a desenvolver ao nível do controle de desperdícios e também, dos

refeitórios escolares.

Trabalhos que quantificassem o desperdício alimentar, por componentes

constituintes do prato (carne/pescado, cereais e legumes) com o objectivo de

perceber se há alguma relação entre componentes do prato e a rejeição da

refeição.

Alargar o estudo a escolas onde seja servido simultaneamente um prato de

carne e um de peixe e verificar se existem diferenças no número de refeições e

nos desperdícios.

Elaborar trabalhos que apurem as preferências alimentares nas refeições

principais, nomeadamente almoço, de crianças e jovens em idade escolar.

Desenvolver programas com o objectivo de reduzir os desperdícios

alimentares e posteriormente avaliar, através da quantificação dos mesmos, a sua

eficácia.

Seria também interessante analisar a adesão dos alunos aos refeitórios

escolares como forma de avaliar as medidas implementadas a nível das refeições

escolares e verificar o impacto das mesmas junto da comunidade.


7. Conclusões

A refeição escolar constitui para muitos alunos a única refeição quente

diária, pelo que os resultados encontrados para os desperdícios em meio escolar

são preocupantes.

Os valores obtidos para as sobras, 7%, evidenciam oportunidades de

melhoria durante planeamento e/ou processo na produção e distribuição.

O resultado para o IR, 31%, é considerado inaceitável e reflecte falta de

integração com o cliente.

O tipo de componente proteico, assim como o grau de ensino, não tem

influência significativa nos desperdícios.

É necessária a adopção de novas estratégias na elaboração de ementas e

promoção da cantina escolar, com vista a diminuir o desperdício alimentar e

aumentar a adesão ao refeitório escolar.


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