Vinhos brancos- Agentes de transformação da uva- Maturação- Vinificação

XIV Curso de Prova de VinhosVinhos Brancos – António Luís Cerdeira – Vinhos Verdes

Vinificação em branco

RecepçãoDesengace

EsmagamentoMaceração películar

EsgotamentoPrensagemDecantação

Fermentação alcoólicaFermentação malolácticaTrasfega

Primeiras protecções contra alteraçõestransporte e recepção

- obter uvas de qualidade pouco trituradas

- evitar o contacto do mosto com as partes sólidas(oxidação, maceração e dissolução)

- Limitar a rapidez das reacções com arrefecimento

- adicionar anti-oxidante; anti-séptico e anti-oxidásico

- inertização

Recepção da vindima

- gravidade

- tapetes

- bombas

- sem fim

Desengace“regular velocidade e adaptar o comprimento e largura do cilindro”

ideal: velocidade lenta e cilindro de grande diâmetro

Vantagens- economia de espaço (30% em volume)- evita a maceração do engaço (compostos vegetais e adstringentes)

Desvantagens- prensagem- casse oxidásica- decantação (quantidade de borras)- aromas vegetais (desengace incorrecto)

Esmagamento“tipo e distância entre os rolos”

Vantagens- dissolução do sulfuroso- facilita o transporte e a extracção na prensagem

Desvantagens- casse oxidásica- liberta as graínhas (mais taninos)- decantação (quantidade de borras)- aromas vegetais (esmagamento incorrecto)

Maceração películar

- extracção de compostos aromáticos e pigmentos- desengace com leve esmagamento- uvas sãs e maduras- 6 a 24 horas- temperatura baixa (inf. a 20ºC)

- mostos ricos em cor, compostos aromáticos e taninos- menos ácidos (potássio)- maior longevidade do vinho

risco: aroma vegetal (maturação deficiente)

Esgotamento do mosto(estático ou dinâmico com rotação ou com ligeira pressão)

Prensagem“progressiva e lenta”“não esmagar o engaço, as películas e a graínha”

- mecânica (vertical, horizontal, inclinada e contínua)+ agressivaQuanto mais brutal é a prensagem, maior é o arejamentoe maior é a quantidade de borras produzidas

- pneumática+ suave

Prensagem

- programa de prensagemduração; intensidade, número de ciclos

- presença do engaço- dilaceração das massas (decantação)

- selecção do mosto ao longo do ciclo

protecção contra alterações

primeiras prensas

últimas prensas (mais taninos e potássio e menos ácidos)

Decantação

“sedimentação das partículas em suspensão”“primeira clarificação”“consequências organolépticas”

- estática (frio, sulfuroso, enzimas pectolíticas)- dinâmica

filtração por terrrascentrifugaçãoflutuação

Decantação intensa

- aromas de fermentação- mosto com menos elementos nutritivos- menos compostos fenólicos (vinhos mais frágeis)

Controlo

Turbidez ideal entre 100 e 200 NTU

Fermentação alcoólica

- adição de LSA (ESCOLHA)

- adição de nutrientes e vitaminas

- temperatura (18 a 20 ºC)temperaturas baixas (+glicerol; + aromas de fermentação)

- arejamento (oxigénio) - (ao 2º dia ou no caso de redução)

- acompanhamento diário com prova e determinação da densidade

Aplicação LSA (principios fundamentais)

Preparação do mosto (meio limitante para os micro-organismos)

-sulfitagem moderada-aguardar após a sulfitagem-decantação (brancos) -temperatura-correcção nutricional do mosto-higiene (contaminações)-oxidação

Factores que afectam asLeveduras / Fermentação

Não controláveis: - residuos de pesticidas

- temperatura das uvas

- percentagem de podridão

- teor em azoto assimilável das uvas

Controláveis: - temperatura de decantação

- temperatura de fermentação

- oxigenação

- teor em azoto do mosto

- teor em sulfuroso do mosto

Parcialmente controláveis: - teor em açucares

- pH

Factores do meio

pH - influência o crescimento e a cinética da fermentação (álcoois superiores e ésteres produzidos pela levedura)

Temperatura - cinética da fermentação e características sensoriais dos vinhos

Oxigénio - evita amuos de fermentação

CO2 - evita o desenvolvimento de microorganismos aerobios

Os inibidores

Produtos fitossanitários

Sulfuroso - destroi leveduras sensíveis e bactérias, inibindomomentaneamente o crescimento de Saccharomyces.

Botricina - produzida pela Botrytis cinerea

Substâncias produzidas pelas leveduras que favorecem a suamortalidade no final da fermentação - Acidos gordos 15mg/l (octanoico e decanoico)

Os activadores Estimulam o crescimento, a fermentação e reduzem

os inibidores

Azoto amoniacal - ajuda ao melhor crescimento das leveduras

A tiamina (vit. B1) - ajuda ao melhor crescimento das leveduras (uvaspodres)

Parede celular das leveduras - reduz a concentração em inibidores (acidos gordos, produtos fitossanitários).

Fermentação malolácticaSIM ou NÃO

- adição de bactérias lácticas

- temperatura (20ºC)

- acompanhamento com prova e pesquisa de ac. láctico

- controlo da acidez volátil

- alteração aromáticaaromas lácteos, manteiga, acetato de etilo, ácido acético

Factores que afectam as bactérias lácticas

• pH (entre 3,0 e 3,2)

• etanol (inf. a 13,5/14 %vol)

• temperatura (20 a 22ºC)

• sulfuroso (livre 10mg/l; total 40mg/l)

• leveduras

• nutrientes

• ácidos gordos (C10 e C12) (3 a 4 g/hl de paredes de leveduras)

Fim de fermentação

- trasfega

- análise(açucares residuais, álcool, pH, acidez total, acidez volátil)

- correcção da concentração em sulfuroso(varia com o pH - 25 a 30 mg/l de SO2 livre)

- conservar a temperatura baixa sem contacto com oxigénio

- Clarificação e estabilização

Quando aplicar o sulfuroso?- na recepção da vindima- na prensagem (grande superfície de contacto)- durante a prensagem no mosto obtido- antes da decantação(no total cerca de 40 a 120 mg/l dependendo da podridão e do pH)(30mg/l a pH=3 são cerca de 10 mg/l a pH=3,5)

- no fim da fim da fermentação alcoólica paraimpedir a fermentação maloláctica(a aplicação de sulfuroso na fermentação limita a actividadedas leveduras) (para um pH=3,2 / 3,3 25 a 30 mg/l de SO2 livre)

- no fim da fermentação maloláctica