Docente:Ludovina Galego

Discentes:Ana Correia 36408

Laura Carrilho 36427Mariana Fernandes 36429

Vinho de Laranja

Universidade do Algarve | Instituto Superior de EngenhariaEngenharia Alimentar | P. Bebidas Alcóolicas

3º Ano | 1º Semestre

29 de Novembro de 2010

Enologia

Ciência que estuda a preparação, conservação elementos que constituem o

vinho.

A função da enologia é :

• Evitar o aparecimento de doenças no vinho

• Produzir um produto com qualidade.

Citrus sinensis

Fruto híbrido, criado na antiguidade a partir do cruzamento do pomelo com a tangerina.

A laranja foi trazida da China para a Europa, no século XVI, pelos portugueses.

Fig. 1 e 2 – Pomelo

Existem duas espécies de laranjas

• Laranjas doces: são as laranjas de mesa ou para obter sumo;

• Laranjas amarga: que é apenas utilizada para a elaboração de

doces e obtenção de óleos essenciais.

Em Portugal as áreas de mercado mais representativas

são o Algarve, o Ribatejo e a Vidigueira.

A região do Algarve representa 70% produção total.

Fermentação Alcoólica

Existem diversos factores que interferem naqualidade das bebidas alcoólicas, tais como:

• matéria-prima• fermentação• método de condução do processo fermentativo• destilação• envelhecimento

Fermentação alcoólica consiste na produção doscomponentes químicos e sensoriais da bebida pelaacção de leveduras ou outros microorganismos

É muito importante na fabricação do vinho, abrangetoda a etapa desde do preparo do inoculo até a etapade trasfega.

A diminuição da intensidade da fermentação édevido à diminuição de açúcar, nesta etapa o líquidosepara-se da parte sólida e a glicose transforma-seem álcool, deste modo, o mosto já é consideradovinho.

No processo de fermentação pode-se distinguir três fases:

• preliminar - adaptação da cultura ao meio.

• tumultuosa - onde ocorre um grande, desprendimento do gás carbónico e o aumento da temperatura.

• Complementar - é o fim da fermentação.

Vinho de Laranja

Por não ser uma técnica conhecida não é

muito difundida em Portugal , pois não

são considerados alguns factores que são

importantes para a obtenção de

um produto com qualidade.

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Vinho mais amargo: conserva-se a entrecasca das

laranjas e o sumo.

Vinho mais doce: utiliza-se apenas o sumo da

laranja.

No final da fermentação, o vinho não apresenta

aroma a laranja assim, mais tarde, adiciona-se um

pouco de casca de laranja [3].

O que dificulta a produção do vinho é o ácido cítrico das

laranjas, pois é um bom nutriente para determinadas bactérias

que crescem mais rapidamente e interferem com a fermentação.

Utiliza-se o metabissulfito de sódio para eliminar as bactérias

existentes no sumo. Após aplicação, deixa-se em repouso.

Diagrama de Produção do vinho de laranja

Equipamento usado na obtenção de “Vinho de Laranja”

A produção do vinho de laranja consiste em várias etapas, utilizando o equipamento necessário para a sua produção.

Figura 2. Fermentador industrial(automático) utilizado na produção de vinho.

Após a utilização do equipamento

Deve-se proceder à operação de limpeza, utilizando

químicos adequados com uma eficácia elevada e

uma boa compatibilidade com os materiais.

Há em consideração quatro factores importantes:

• a temperatura;

• o tempo;

• a acção mecânica;

• concentração do químico a utilizar.

http://www.observatorioagricola.pt/item.asp?id_item=129

Peynoud, Emile, Conhecer e trabalhar o vinho, Litexa Editora, L.D.A., Lisboa, 1993. I.S.B.N.: 2-04-011417-3

Kolb, Erich, Vinos de frutas, Editorial ACRIBIA,S.A., Espanha, 2002. I.S.B.N.: 84-200-0969-5

Parteca, Sandro, Nieradka, Marcos, Caracterização e obtenção de fermentado alcoólico de vinho de laranja, 2006.

Bibliografia

http://www.designup.pro.br/pro/joycesa