VINIFICAÇÃO SEM USO DE ALERGÊNICOS - everbrasil.com.br · a EVER possui as soluções para fazer !! ... Cola de Peixe EVERCLAR DELTA 3 ... Bentonite sodica em pó Bentonite sodica

Sales Technical Support

EVER BRASIL - ENCONTRO TÉCNICO

VINIFICAÇÃO SEM USO DE ALERGÊNICOS

Giovanni Enrico Branca Sales Technical Support EVER

27/10/2016

Restaurante IPIRANGA Bento Gonçalves



1) Objetivos da CLARIFICAÇÃO

2) A gama de CLARIFICANTES EVERCLAR “SEM ALERGÊNCIOS”

3) A CLARIFICAÇÃO DOS MOSTOS: Experiências comEVERCLAR

GAMMA e EVERCLAR ALFA

4) Blue TANN PRO: substituir a LISOZIMA (FML e AMINAS BIÓGENAS)

5) Experiência de CLARIFICAR VINHOS TINTOS E ROSADOS com

EVERCLAR DELTA como alternativa à ALBUMINA DE OVO

6) GOSTO de LUZ: soluções EVER

SUMÁRIO

1º de Julho de 2016: O mercado pede para vinificar sem alergênicos,

a EVER possui as soluções para fazer !!



PRINCIPAIS OBJETIVOS DA CLARIFICAÇÃO DOS MOSTOS:

• Limpar o mosto (<100 NTU)

• Reduzir o excesso de cor

• Reduzir as enzimas oxidásicas

• Reduzir as proteínas instáveis

• Reduzir os metais

• Reduzir os pesticidas

• Reduzir as aminas biógenas

A clarificação deve ser veloz e produzir sedimentos compactos



A CLARIFICAÇÃO tem como objetivo limpar e estabilizar o mosto

enzima EVERZYM

Filtração Clarificação

Estática Flotação

Centrifugação

Decanter

Regra nº 1

A CLARIFICAÇÃO ou LIMPEZA DO MOSTO deve vir precedida de um eficaz tratamento enzimático



para a CLARIFICAÇÃO DE MOSTOS E VINHOS ausentes de alergênicos:

Linha de Clarificantes EVER

Chiarificante Dosi: Note:

EVERCLAR 20-30 g/hL PVPP, Bentonite, Silica, Gelatina

EVERCLAR GAMMA 10-25g/hL PVPP, Bentonite, Silica, Carvão

EVERCLAR OMEGA 10-50g/hL Bentonite, Cola de Peixe

EVERCLAR DELTA 3-10g/hL Extrato Protéico de Levedura, Silica

EVERCLAR BETA 10-20g/hL Extrato Protéico de Levedura, PVPP, Silica

EVERCLAR FILTRA B 20-30g/hL PVPP, Silica, Terra Diatomita, Carvão

EVERCLAR ALFA 10-20g/hL Extrato Protéico de Levedura, Silica, Bentonite

EVERCLAR LIFE 10-50g/hL PVI/PVP, Celulose, Silica

EVERSOL 10-50g/hL Sílica Coloidal

FORT BENTON BENTOFLASH

10-100g/hL Bentonite sodica em pó Bentonite sodica granulada

ZIMOCELL CLAR: na fermentação




Na clarificação de mostos ricos em RIBOFLAVINA,

é desejável REDUZIR SUA PRESENÇA !!

• Catequinas

• Proteínas

• Enzimas Oxidásicas

• Aminas Biógenas

EVERCLAR GAMMA é um clarificante ativo também em outros

componentes que geram instabilidade:



As enzimas pectolíticas EVERZYM

aceleram a clarificação e aumentam

a eficácia dos clarificantes, como no

caso da bentonite:

Mosto Verduzzo + 2g/hL di Everzym

+ 30g/hL Fort Benton

0

50

100

150

200

250

300

TESTE COLOR GPC MPL LIQUID LCL

NT

U

ProtoCheck con Mosto Verduzzo + 2g/hL di

Everzym + 30g/hL di Fort Benton

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

TESTE COLOR GPC MPL LIQUID LCL

D P

roto

Ch

ec

k



A CLARIFICAÇÃO tem como objetivo limpar e estabilizar o mosto

Regra nº 2

Atenção ao excesso de Gelatina

Risco de sobrecolagem

Entupimento das resinas

Problemas organolépticos no vinho

Instabilidade protéica



A presença de defensivos agrícolas pode ser reduzida eficientemente com DEOBRETT

Vários testes de 2013 a esta vendima 2016, confirmam a eficácia de DEOBRETT no adsorbimento de diversos defensivos agrícolas e desintoxicando o mosto, permitindo

a levedura de fermentar!



EVERCLAR GAMMA:

Nos mostos, a eficácia, seja na CLARIFICAÇÃO ESTÁTICA ou na FLOTAÇÃO,

se dá com a adição de poucas g/hL de COLLAGEL - 10 à 25 g\hL:

melhora a limpidez do mosto.

vinhos mais estáveis e perfumados

sedimentos compactos



Teste de clarificação de Mosto de uva ALBANA - Vindima 2016:

O mosto de uva ALBANA é naturalmente rico em catequinas, por isso a separação do mosto flor é feita com uma pressão máxima de 0,2 bar, e o prensado a 0,8 bar. O mosto flor possui uma turbidez de 2380 NTU. Nos testes em 500mL de mosto, provamos doses decrescentes de COLLAGEL com: EVERSOL, EVERCLAR GAMMA e EVERCLAR ALFA. A flotação com ENOLMIX no tanque, foi feita com 20g/hL EVERDEC W98 + 15g/hL de COLLAGEL + 30 g/hL EVERCLAR GAMMA + 20g/hL EVERCLAR ALFA

OBJETIVO: melhorar a estabilidade do mosto, obter borras compactas e estáveis, com clarificação alternativa à aquela standard com COLLAGEL e Carvão EVERDEC

Após a noite, o mosto límpido foi separado das borras (<5% )



Teste de clarificação de Mosto de uva ALBANA - Vindima 2016:

CURIOSIDADE: a estabilidade da borra flotada foi colocada a prova, transportando as amostras dentro de um carro, da vinícola ao laboratório da EVER.

Quando chegou, após 3h de viagem e cerca de 300km, era normal esperar a precipitação da borra flotada, porém NÃO foi isso que ocorreu !!!!!

Confronto dopo frigor x 10h Campioni all’arrivo torchiato a 0,8 bar!

A flotação no tanque reduziu eficientemente as Catequinas



• EVERZYM LIQUID: 2g/hL na prensa para antecipar o tempo de

despectinização

• COLLAGEL: dose 7,5 g/hL

• EVERCLAR GAMMA: dose 15g/hL

• Flotação com ENOLMIX 100

Para a FLOTAÇÃO de mosto de uva NEGROAMARO, foi proposto ao

enólogo:

Teste de clarificação Mosto Rosado de uva NEGROAMARO – Vind.2015 / Puglia:



O mosto provém de uvas prensadas na Prensa tipo Soffice + 2g/hL di EVERZYM LIQUID: 1. Temperatura mosto: 18°- 19°C

2. Após 1h de enzimagem, adicionam-se os clarificantes COLLAGEL e EVERCLAR GAMMA durante o enchimento do reservatório

3. Flotação com ENOLMIX 100 no tanque por 1h

Volume total de mosto: 8.000 lts TRASFEGA após 1 hora

7500 lts MOSTO LIMPIDO (rendimento 93%)

500 lts BORRA FLOTADA (borra 7%)




A sinergia obtida com EVERZYM LIQUID + COLLAGEL + EVERCLAR GAMMA e

ENOLMIX, permitiu:

• Clarificar com tempo breve

• Obter elevado rendimento de mosto límpido (<100NTU) e borras compactas (7%)

• Reduzir a presença das enzimas oxidásicas

• Adsorver proteínas, cor instável e Riboflavina (Gosto de Luz)




EVERCLAR ALFA: clarificante complexo para mostos e vinhos de qualidade

Características Técnicas: A base extrato protéico de levedura, bentonite e silica Idôneo para a flotação Protege as notas verdes Clarificação NÃO agressiva Aporta “glutatione” e polissacarídeos Doses médias: 15g/hL

Útil para quem: Não quer usar clarificantes protéicos de origem animal (vegano), carvão e PVPP Possui mostos e vinhos de qualidade Usa EVERZYM



ENOLMIX 300 foi utilizado em sinergia com os clarificantes:

1. COLLAGEL (gelatina líquida de origem) no MOSTO FLOR

2. COLLAGEL + EVERCLAR ALFA, no MOSTO de SEGUNDA PRENSAGEM, devido a sua maior turbidez e instabilidade

Para a FLOTAÇÃO de mosto de uvas VERMENTINO foi proposto ao enólogo, o uso de clarificantes EVER ausentes de Alergênicos.

Com ENOLMIX 300 foram flotados 6 tanques de 15.000 lts de:

1. MOSTO FLOR 2. MOSTO de SEGUNDA PRENSAGEM

Teste de clarificação Mosto de uva VERMENTINO – Vind.2015 / Puglia:



Os mostos foram:

1. Resfriados a 18°C 2. Enzimados com 2g/hL de EVERZYM GPC 3. Flotados após 2:30 hs de pausa para a despectinização 4. Pressurizados por 1h com ENOLMIX 300 5. Travasados após 45min de espera para a separação do flotado.

• No MOSTO FLOR, foi adicionado COLLAGEL (10g/hL) • No MOSTO DE SEGUNDA PRENSAGEM, foi adicionado COLLAGEL

(10g/hL) e EVERCLAR ALFA (20g/hL)

Nota: EVERCLAR ALFA é um clarificante a base de extrato protéico de levedura, associado com sílicas e bentonites selecionadas. Na clarificação dos mostos, acelera a limpeza com depósito compacto e é eficaz para as enzimas oxidásicas, a cor e as proteínas instáveis.



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o mosto de segunda prensagem flotado com COLLAGEL + EVERCLAR ALFA é mais limpido (66 ntu) e com notas de cor mais verdes

MOSTO FLOR MOSTO FLOR com

COLLAGEL MOSTO PRENSA com COLLAGEL + EV. ALFA

66 NTU

Flotação num tanque de 15.000 lts de Mosto Flor e Prensa com ENOLMIX 300:




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Vantagens da Flotação do mosto com COLLAGEL + EVERCLAR ALFA:

• Borras compactas: 500 lts de 15000 lts (3%)

• Maior estabilidade fenólica e protéica, limpidez e tonalidade da cor mais verde no mosto clarificado, partindo de uma maior turbidez e presença de catequinas, sendo de segunda prensagem

• Evita-se o risco de sobrecolagem

• Redução das enzimas oxidásicas no mosto e efeito antioxidante no vinho

66 NTU




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Experiência de clarificação com EVERCLAR DELTA

CLARIFICAÇÃO de Vinho Tinto Refosco com 30g/hL de EVERCLAR DELTA:

EVERCLAR ALFA - aumenta a intensidade corante dos vinhos tratados



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Conclusão:

EVERCLAR ALFA é uma novidade 2015 para a clarificação estática ou com flotação dos mostos: não contém proteina animal.

EVERCLAR ALFA pode ser utilizado sozinho ou em sinergia com outros clarificantes (ex.: COLLAGEL ou BENTOFLASH) de acordo com as características do mosto/vinho e aos objetivos do enólogo.

A foto ao lado, feita de um mosto de uva GLERA clarificado estaticamente a 15°C por 12 hs, com adição de 7g/hL de EVERCLAR ALFA e prévia enzimagem com 2 g/hL di EVERZYM

Foto: Enzo MICHELET Studio Michelet

Conegliano



Obrigado pela atenção !!!

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