Web Perigo Nos Alimentos(1) (1)

7/21/2019 Web Perigo Nos Alimentos(1) (1)

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Perigos no alimentos



Aula 1: Perigos biológicos em alimentos

• Portaria nº 46/1998 do MAPA – perigos são“causas potenciais de danos inaceitáveis

que

possa tornar u a!iento ipr"prio parao consuo e a#etar a sa$de do

consuidor% ocasionar a perda da

qua!idade e da integra!idade econ&ica dos

produtos'(



Aula 1: Perigos biológicos em alimentos• )itua*+es de perigo e a!ientos,

– Presen*a inaceitáve! de containantes -io!"gicos% qu.icos ou #.sicos

na atria0pria% produtos seiaca-ados ou aca-ados

– 2resciento ou so-reviv3ncia inaceitáve! de icro0

organisos patog3nicos e a #ora*ão inaceitáve! de su-stncias

qu.icas e produtos aca-ados ou seiaca-ados 5!ina de produ*ão

ou a-iente7 – 2ontaina*ão

seiaca-ados

ou recontaina*ão inaceitáve! de

ou aca-ados por icro0organisos%

produtos

su-stncias

qu.icas ou ateriais estranos – ão con#oridade co o Padrão de dentidade e :ua!idade 5P:7 ou

regu!aento tcnico esta-e!ecido para cada produto




• Portaria nº 46/1998 do MAPA – risco “

a pro-a-i!idade de ocorr3ncia de u perigo

; sa$de p$-!ica% de perda da qua!idade de

u produto ou a!iento ou de sua

integridade econ&ica('




• 2ontaina*ão, presen*a indese<áve! de a!go

no a!iento que coproeta a qua!idade do

eso' =stas containa*+es representa

perigos e estes pode ser c!assi#icados e,




• Físicos: ossos% partes de insetos% seente% vidro%p!ástico

• Químicos: to>inasnaturais%

a!erg3nicos% etaist">icos% aditivos a!ientares% tintas de

ipressão% res.duos veterinários% pesticidas% produtos

de !ipe?a% icoto>inas% p!asti#icantes e igra*ão de

e-a!age




• Biológicos: parasitas 5e!intos7% proto?oários% v.rus%-actrias e suas to>inas% #ungos e pr.ons'

• Micro-organismos deteriorantes –causa

deteriora*ão

a!iento' Pode a!terar cor% odor% sa-or eicro-iana

no te>tura'

• Micro-organismos que promovem alterações benéicas

– pode estar presentes nos a!ientos ou ser adicionado'

=>' Lactobacillus.

• Micro-organismos patog!nicos 0 assi caados

quando pode causar doen*as ao consuidor'



Aula 1: Perigos biológicos em alimentos• Micro-organismos patog!nicos:

– "elmintos #parasitas$ – popu!arente conecidos cooveres'

)ão e>ep!os encontrado nos a!ientos,• Anisakis simplex, Ascaris lumbricoides, Diphyllobothrium spp, Taenia saginata e

Taenia solium

– Proto%o&rios ' se desenvo!ve onde a uidade está

presente a aior parte icrosc"pica e te taano

variado' =>' de proto?oários transitidos pe!a água e pe!o

a!iento,• Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Cyclospora

cayetanensis, Giardia intestinallis lamblia!, Toxoplasma gondii e Trichinella

spiralis.




• Micro-organismos patog!nicos:

– (írus ' são parasitas intrace!u!ares o-rigat"rios' @ti!i?a c!u!asde aniais% vegetais e eso de icro0organisos para

se u!tip!icare' )ão e>ep!os destes,

• =nterov.rus% orov.rus% otav.rus% B.rus da Cepatite A 5CAB7 e B.rus da Cepatite D

5C=B7

– Fungos #bolores e leveduras$

• Bolores – nos a!ientos são uito conecidos por provocare deteriora*+es

5e-o!oraento7 e por produ?ire icoto>inas' Pode ser uti!i?ados na #a-rica*ão

de a!ientos coo quei<os e ta- de edicaentos% coo a penici!ina'

)ão aer"-ios e por isso se desenvo!ve na super#.cie dos a!ientos' E

perigo que o#erece aos a!ientos está re!acionado ;s icoto>inas produ?idas%

os g3neros "ucor, #hi$opus, Aspergillus, %enicillium, &yssochlamys e Geotrichum

são os ais signi#icativos e a!ientos'




• Micro-organismos patog!nicos:

– Fungos #bolores e leveduras$

• )eveduras – são encontradas co aior #requ3ncia nas #rutas e nos

vegetais' )uas propriedades -en#icas sã !argaente usadas para #a-rica*ão

de -e-idas% pães e outros produtos #erentados' A!guas espcies são

patog3nicas% as não são transitidas por a!ientos' Assi coo os -o!ores

pre#ere teperaturas entre FGº2 a HIº2% adapta0se uito -e a a-ientes

ácidos e necessita de enos água dispon.ve! que as -actrias e ais do que

os -o!ores'

– Príons – e sua #ora nora! são ino#ensivos são prote.nas capa?es

de odi#icar outras' =ssas prote.nas odi#icadas pode acuu!ar0se no

cre-ro% causando -uracos ou p!acas% !evando ; orte' Jodas as doen*as

causadas por pr.ons são raras e incuráveis' K transiss.ve! pe!a carne%

sendo seu contro!e rea!i?ado% o-rigatoriaente% na produ*ão ania!'




• Bactérias:

– )ão icro0organisos !argaente distri-u.dos na nature?a

– Provoca doen*as% deteriora a!ientos e ateriais diversos

– Lteis para o oe participando coo icro-iota nora! dooe% na

• produ*ão de a!ientos% na agricu!tura e na edicina

– Pode se desenvo!ver na presen*a de o>ig3nio 5aer"-ias7% na

aus3ncia 5anaer"-ias7 e e a-as as condi*+es 5#acu!tativas7

– Pre#ere a-ientes enos ácidos e a #ai>a de teperatura

entre FI a 46º2% e-ora uitas possa se u!tip!icar e

-ai>as ou e!evadas teperaturas

• Assista a au!a narrada




• Principais bactérias patog!nicas relacionadas aos alimentos:

– Aeromonas hydrophila, &acillus cereus, Campylobacter 'e'uni, C. coli, C.

(etus,

C. (etus, C. curvus, C. gracilis, C. sho)ae, C. spoturum, C. concisus, Clostridium

per(ringes, Clostidium botolinum, E. coli patog*nicas, Listeria

monocytogenes, %lesiomonas shigelloides, +almolla spp, +taphylococcus

aureus, ibrio paraemolyticus, ibrio cholerae, -ersinia enterocoltica



Alimentos mais frequentemente envolvidos emsurtos

• 2arnes – entero-actrias% c!ostridios e esta#i!ococos

• Evos– sa!one!as

• Nácteos – esta#i!ococos

• Me! – crian*as enores de 1 ano – to>ina -otu!.nica



&acillus cereus• )o!o seu reservat"rio natura!, containando #aci!ente

cereais% vegetais e condientos

• Arro? – pode conter a!tos .ndices de containa*ão

• Produ? to>inas que deterina seu potencia! de deteriora*ão e

esporos que pode resistir ao trataento trico

• Pode ser encontrado e carnes de -oi% de porco% de #rango e

!atic.nios% inc!uindo !eite e p"'

*emperatura demultiplicaç+o

,. a /0.

Jeperatura "tia HIº 2 a 4Iº 2

pC 4%H a 9%H

Ativ' de água I%9H



Clostridium botulinum

• =>iste O tipos de A a % sendo que os tipos A% D% = e Qcausa -otu!iso e uanos

• Apresenta esporos ovais% cu<o a-itat natura! o so!o% poeira%sedientos arinos% podendo ser encontrado e ua grande

variedade de agroprodutos #rescos e industria!i?ados• A!guns conservantes coo nitratos e nitritos pode ser epregados no a!ientos visando o contro!e deste pat"geno'

*emperatura de

multiplicaç+o

12. a ,3.

Jeperatura "tia HIº 2 a HOº 2

pC 4%6 a 9%I

Ativ' de água I%9HG



Escherichia coli • Qonte ais cou de containa*ão são as #e?es 5orige uana

e ania!7% podendo ser transitida aos a!ientos atravs doanipu!ador ou da água containada

• 4 !inagens patog3nicas

• Medidas de preven*ão inc!ue, saneaento -ásico% co?ientoadequado% preven*ão de containa*ão cru?ada% -oas práticas de

igiene pessoa!% igieni?a*ão adequada de #rutas e vegetais%

entre outras'*emperatura demultiplicaç+o

4. a ,5.

Jeperatura "tia HOº 2

pC 4%I a 9%I

Ativ' de água I%9HG



Aula 3: Multiplicaç+o microbiana e micro-organismos

indicadores

• Micro0organisos indicadores – são grupos de icro0organisos que por sis" não

entanto%

trica%

representa u perigo direto ; sa$de dos consuidores% no

devido ;s suas caracter.sticas coo proced3ncia% resist3ncia

teperatura "tia de desenvo!viento e outros

#atorese>tr.nsecos e intr.nsecos% pode indicar presen*a de u perigo potencia! ;sa$de dos consuidores'

• )ua aná!ise in#ora,

– Ecorr3ncia de pat"genos ou to>inas

– Ecorr3ncia de icro0organisos deteriorantes dos a!ientos

– 2ondi*+es sanitárias inadequadas durante o processaento% produ*ão

ou ara?enaento do a!iento




indicadores

1'2ontage padrão de es"#i!os – está associada ; veri#ica*ão da condi*ão

sanitária de #ora gera! nas áreas de anipu!a*ão de a!ientos% no ar% nos

equipaentos e no pr"prio a!iento' E a!iento co a!ta contage tota! de

icro0 organisos es"#i!os torna0se insa!u-re

F'2ontage de psicrotr"#icos – re!acionado ; deteriora*ão de a!ientos' Je

a capacidade de se desenvo!ver entre Iº2 e Oº2% por isso deve0se toar

cuidado co atrias0prias antidas so- re#rigera*ão

H'2ontage de ter"#i!os – são icro0organisos que resiste a

teperaturas ais a!tas% por isso pode ser iportante para produtos

su-etidos a a!tas teperaturas

4' 2ontage de -o!ores ou !eveduras – nas ind$strias essa aná!ise%e

equipaentos e a-iente% #eita coo indicativo da de#ici3ncia da igieni?a*ão'




indicadoresG'2o!i#ores totais – não indica necessariaente a presen*a de entero-actrais

pat"genas

6'2o!i#ores #ecais e E. coli – co!i#ores #ecais, uti!i?ada coo indicador de e!iina*ão

de icro0organisos #ecais patog3nicos% e>ceto entero-actrias não #erentadoras da

!actose E. coli , indica qua!idade sanitária da água potáve! e vegetais o $nico

indicador aceito% pois os deais g3neros são natura!ente encontrados no so!o'

/. Enterococcus – sua presen*a no a!ientos indica #a!as na igiene e potencia!

desenvo!viento de pat"genos'

0.Enterobacteriaceae ou entero-acterias totais – a! de indicar presen*a de E. coli %

pode ta- indicar a presen*a da +almonella spp'1.+taphylococcus aureus – diretaente re!acionado ; #a!ta de -oas práticas na

anipu!a*ão

1I'=sporos ter"#i!os – deonstra #a!as nos procedientos adotados para o contro!e

e e!iina*ão de icro0organisos patog3nicos que #ora esporos'



Aula 3: Multiplicaç+o microbiana e micro-

organismos indicadores

• Mu!tip!ica*ão icro-iana

– As -actrias são as ais nuerosas seguidas

dos -o!ores e !eveduras

– A!guns organisos patog3nicos estão

presentes nos a!ientos as se u!tip!ica no

organiso do consuidor



Aula 4: Fatores intrínsecos e e6trínsecos como medidas de

controle para segurança dos alimentos

• A capacidade de so-reviv3ncia ou de u!tip!ica*ão

dos icro0organisos presentes e a!ientos

depende de ua srie de #atores% entre e!es teos

as caracter.sticas do pr"prio a!iento 5intr.nseco7

e aque!as re!acionadas ao a-iente e que o

a!iento se encontra 5e>tr.nsecos7'





• Qatores intr.nsecos

– Atividade da água – quanto ais perto de 1%II ais

perec.ve!

– pC

– Potencia! de o>irredu*ão ou potencia! redo> 5=7 – quanto

ais o>idado o coposto ais positivo seu ='

.lassiicaç+o Fai6a de p"

A!ientos pouco ácidos R 4%G

A!ientos ácidos 4%I – 4%G

A!ientos uito ácidos S 4%I





• Qatores intr.nsecos

• – utrientes dispon.veis ou coposi*ão qu.ica –outros

• nutrientes são necessários para a u!tip!ica*ãoicro-iana• Qonte de energia – o a*$car pode ser uti!i?ado coo energia por a!guns icro0

organisos% as poucos uti!i?a !ip.deos

• itrog3nio – os ainoácidos 5prote.nas7 são as principais #ontes de

energia para os icro0organisos

• Bitainas – iportantes coo #atores de cresciento de icro0

organisos

• Minerais – indispensáveis pois estão envo!vidos e rea*+es

en?iáticas





• Qatores intr.nsecos – 2onstituintes icro-ianos – o a!iento pode ser ais estáve! ao

cresciento icro-iano devido a presen*a natura! de su-stncias

que te a capacidade de retardar ou ipedir crescientoicro-iano' =>' !iso?ia do ovo% a!icinas do a!o% ácido -en?oico

e aoras% aei>as e orango

– ntera*ão entre icro0organisos – o icro0organiso pode

produ?ir eta-"!itos que a#eta a so-reviv3ncia de outro icro0

organisos presentes no a!iento' =>' -actrias que produ?e

ácido !ático a!tera o pC do a!iento ipedindo o

desenvo!viento de outras -actrias'





• Qatores intr.nsecos – =strutura -io!"gica – partes do a!iento que o#erece

ua prote*ão natura!' =>' cascas das seentes% cascas

das #rutas e no?es% pe!e que reco-re os pescados ecarnes e a casca dos ovos'





• Qatores e>tr.nsecos – Jeperatura

– @idade re!ativa do eio

– 2oncentra*ão de gases no a-iente

• Jeoria dos o-stácu!os – uti!i?a*ão siu!tnea dos#atores

7rupo *emperatura # .$

.nia "tia á>ia

Psicr"#i!os 0G a TG 1F a 1G 1G a FI

Psicrotr"#icos 0G a TG FG a HI HI a HGMes"#i!os G a 1G HI a 4G HG a 4O

Jer"#i!os 4I a 4G GG a OG 6I a 9I



=)J@J@A PEU@VWEUBU@AN



edigir u te>to co o ist"rico das Uoen*as Jransitidas

por A!ientos 5UJAs7 no Drasi!% que contena as origens dos perigos%-e coo seus principais agentes etio!"gicos'

Ue#inidos esses principais agentes% escol8er um deles eidenti#icar qua! a teperatura de u!tip!ica*ão% teperatura "tia e de

destrui*ão% -e coo o pC ais #avoráve! para seu desenvo!viento%a atividade da água% quais são os principais a!ientos envo!vidose as edidas preventivas que deve ser toadas'

Enunciado PI



uiade

Seguiremos as diretrizesdo Normalização da seguinte

forma:• A produ*ão deverá conter capa% introdu*ão%

desenvo!viento% conc!usão

5essesttulos

devem

e

aparecer no

o-<etivo%

re#er3nciastexto7

• Jodos

os

parágra#os do te>to deve ser

re#erenciados% ou se<a% conter cita*ão% e>cetono o-<etivo e nas conc!us+es• A P não deverá u!trapassar O páginas



• 2a %3 n4o 5 necess6rio colocar (olha de

rosto,

sum6rio ou resumo

• Jodo o te>to deve estar noa!inaento <usti#icado 5e>ceto re#er3ncias –

esquerdo7• Pagina*ão, canto superior direito coe*ando

a aparecer a partir da introdu*ão% ou se<a%coo teos a capa coe*ará na página F'

• Qonte 1F para todo o tra-a!o% inc!uindo capa• @sar Jies eX oan ou Aria!

• =spa*o entre !inas 1%G



CAPA

oe da institui*ão,oe do autor

J.tu!o 5 necessário dar u t.tu!o ao seu tra-a!o7

Ano de entrega do tra-a!oMargens , superior e esquerda H c e in#erior e

direita F c

seguir esse padrão para todo o docuento



OParte inicia! do te>to% na qua! deve constar,

• Ue!iita*ão do assunto tratado• E-<etivos da pesquisa

• Eutros e!eentos necessários parasituar o tea do tra-a!o'

• E que co!ocar na ntrodu*ãoY – 2onte>tua!i?ar so-re a iportncia do estudo e de!iita*ãodos perigos e>istentes% os quais pode acarretar e containa*+es dosa!ientos'

• @ti!i?ar artigos tcnico0cient.#icos e citar no te>to

D#S#N$O%$I&#NT



D#S#N$O%$I&#NTO

• Parte principa! do te>to% cont a e>posi*ão ordenada

e porenori?ada do assunto'• Uivide0se e se*+es e su-se*+es% que varia

e #un*ão da a-ordage do tea e do todo'

7 8 9ue devo abordar nessa etapa:; Cist"rico das UJAs no Drasi! 5conter origens dos perigos% -e cooseus principais agentes etio!"gicos7,

para o agente etio!"gico0 Ueverão ser a-ordados os seguintesaspectos

esco!ido,

- Jeperatura de u!tip!ica*ão

- Jeperatura "tia para u!tip!ica*ão- Jeperatura para destrui*ão- pC #avoráve! para desenvo!viento- Aa- Principais a!ientos envo!vidos-

Medidas preventivas a sere toadas'

CONC%S



CONC%SO

• Parte #ina! do te>to% na qua! seapresenta as conc!us+es correspondentesaos o-<etivos ou ip"teses'

Z <echa;se o assunto com o intuito de responder

ao 9uestionamento proposto em seu ob'etivo

e retomando, de (orma sucinta, os

principaisas suas

pontos observados na pes9uisa.Z A conc!usão deve ser escrita

co pa!avras% não devendo tercita*ão'

' t l t



'onte( letra ees)aço

• J.tu!os e !etras ai$scu!as e negrito

• )u-t.tu!os – apenas aprieira !etra

• ai$scu!a e tudo e negrito• Marge esquerda

• =nuerar t.tu!os e su-t.tu!os% e>,

• 1 JEU@VWE

• 1'1 E pape! da carne -ovina naa!ienta*ão

d d d



*ases de dados )ara)esquisa• XXX'scie!o'org• XXX'-iree'-r

• XXX'si-i'usp'-r • Di-!ioteca do )enac 5!in[ -i-!ioteca virtua!7

• Jentar não usar os artigos disponi-i!i?ados eau!a% conte$do da aposti!a e sites se va!ida*ãocient.#ica

• E intuito pesquisar so-re o assunto

http://www.scielo.org/

http://www.bireme.br/

http://www.sibi.usp.br/




















CITA!+#SJodos os parágra#os do te>to deve conter cita*+es% e>ceto

no o-<etivo e nas conc!us+es que deve ser escritas co assuas pa!avras

• o interior do parágra#o, Nange 5FI147

usa0se apenas o so-renoe

•ndiretas, para#raseando o autor' 2ita*ão no #ina! doparágra#o 5NA=% FI147'

o ponto #ina! co!ocado

ap"s a cita*ão



R#'#R,NCIAS

• #lementos essen-iais

• oe do autor% editor% coordenador

• J.tu!o

• Noca!

• =ditora

• Uata de pu-!ica*ão'



Livros impressos

• DEDDE% or-erto' 9 positivismo urídico: lições

de ilosoia do direito; )ão Pau!o, \cone% 199G'

"onogra(ias digitais

• DEDDE% or-erto' E positiviso <ur.dico, !i*+es de#i!oso#ia do direito' )ão Pau!o, \cone% 199G' 2U0EM'

Artigos de revistas impressas

• ]A=NNA% Nui? 2ar!os' 2ic!o de vida de u restauranteparte F' "otelne<s% )ão Pau!o% n' F8O% p'H80H9% nov'0de?' 1998'

A ti d i t di it i



Artigos de revistas digitais

• ]A=NNA% Nui? 2ar!os' 2ic!o de vida de u restauranteparte F' "otelne<s% )ão Pau!o% n' F8O%p' H80H9% nov'0de?'

1998' Uispon.ve! e, SXXX'ote!sneXs'coR' Acessoe, 1I <u!' FI1F%1G,G8,HI'

2ormas t5cnicas

• A))E2AVWE DA)N=A U= EMA) JK22A)'=normaç+o e documentaç+o: tra-a!os acad3icos%apresenta*ão, D 14OF4' io de ^aneiro, ADJ% FIIG'

3n(orma=>es em meios eletr?nicos• )NBA% '' ENB=A% ' 9s limites pedagógicos do

paradigma da qualidade total na educaç+o; Uispon.ve!e, Sttp,//XXX'propesq'u#pe'-r/anais/

anais/edu/ceI4'tR' Acesso e, F1 <an' 199O'

http://www.hotelsnews.com/


http://www.propesq.ufpe.br/anais/















Obrigada a todos e...

Pro#a' sa-e!a ogueira

Boa sorte!

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