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WORKSHOP: MALTE
Workshop Malte 2
Workshop Malte
Malte
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Índice
INGREDIENTES
1. Água2. Malte3. Lúpulo4.Fermento5. Adjuntos6. Especiarias7. Sais8.Produtos
químicos
Por que a cevada?MercadoVariedadesComposiçãoMalteaçãoExtras
Workshop Malte 5
Por que a cevada???
Alta concentração enzimática (após malteação).
Cascas evitam perdas durante malteação.
Cascas para Clarificação.
Rica em amido.
Presença de proteínas.
Baixa viscosidade.
Aroma e sabor agradável.
Workshop Malte
Mercado
6
Russia13%
Ukraine7%
France6%
Germany6%
Spain6%
Australia6%
Canada6%
Turkey6%United
Kingdom4%
Argen na3%
Others37%
ProduçãoCevadaporpaís(2.011)
Workshop Malte
Mercado
7
Workshop Malte
Variedades
8
Historicamente, cevada de Primavera era
melhor maior rendimento e potencial
enzimático.
Crise da cevada de 2.007 cevada de
Inverno.
Variedades novas de Inverno alto
rendimento e potencial enzimático.
Workshop Malte
Variedades – 2 fileiras e 6 fileiras
9
2-Row
6-Row 2-Row
6-Row
Workshop Malte
Variedades – 2 fileiras e 6 fileiras
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6 Fileiras grãos não uniformes.
2 Fileiras maior Rendimento.
6 Fileiras mais proteína.
6 Fileiras maior Poder Diastático.
6 Fileiras mais β-glucano.
2-Row 6-Row
Workshop Malte
Variedades – Fungos
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a) Midge
b) Asteromella
species
c) Septoria nodorum
a) Fungal pycnidia
b) Helminthosporium
species
c) Sooty
Workshop Malte
Variedades – Fungos – Micotoxinas
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Mais de 300 tipos diferentes.
Surgimento depende de: temperatura, umidade e nutrientes.
Pode afetar: fígado, rim, sistema nervoso central, pele, mucosa.
Tipos mais conhecidos: Zearalenon (ZEA), Deoxynivalenol (DON),
Nivalenol (NIV), Fumonisin.
Fusarium
Zealeron
Trichothecens
Fumosin
T-2 Toxin
HT-2 Toxin
Deoxynivalenol
Nivalenol
Workshop Malte
Variedades – Novas
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Workshop Malte
Variedades – Novas
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Workshop Malte
Variedades – Novas
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Workshop Malte
Variedades – Novas
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Workshop Malte
Composição – Amido
17
Grânulos grandes
10% em quantidade.
90% em massa.
Grânulos pequenos
90% em quantidade.
10% em massa.
Workshop Malte
Composição – Amido
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Amilopectina
±1000 moléculas glicose
80% do amido.
Ligação α-1,4 parte linear.
α-1,6 links nos vértices.
Amilose
±25 moléculas de glicose
20% do amido.
Ligação α-1,4 parte linear.
Workshop Malte
Composição – Amido – Gelatinização
Rompimento das paredes dos grânulos de amido.
Amido estar disponível à ação enzimática.
Aumenta a viscosidade do mosto.
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Workshop Malte
Malteação – Objetivos
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Antes malteação apenas a β-amilase em pequenas
quantidades.
Produção das enzimas necessárias à brassagem.
Redução de β-glucano (viscosidade).
Redução de água.
Definição de:
Cor
Sabor
Aroma
Workshop Malte
Malteação – Processo
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Recebimento Limpeza Classificação Secagem
Armazenamento
MaceraçãoGerminaçãoSecagemTorrefação
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Malteação - Maceração
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Global Malting - Alemanha
Workshop Malte
Malteação - Germinação
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KW
S -
Alem
anha
KW
S -
Alem
anha
Workshop Malte
Malteação – Reações de Maillard
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Workshop Malte
Malteação – Resumo
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Perda de massa seca de 17-20%.
Criação das enzimas.
Paladar, cor e aroma.
Secagem para nível mínimo de
umidade.
Pilsen
Workshop Malte 26
KW
S -
Alem
anha
Beck’s
-A
lem
anha
Beck’s
-A
lem
anha
Workshop Malte 27
Workshop Malte
Homemade - Capitu
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Workshop Malte
Cor – Malte
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Malte: EBC ou Lovibond
Cerveja: SRM
EBC = European Brewing Convention; SRM = Standard Reference Method
SRM = 1,3546 x °L – 0,76
SRM = EBC x 0,508
Workshop Malte
Cor – Cerveja
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MCU = (P1*C
1+ P
2*C
2+ P
3*C
3+ ...) / V
MCU Malt Color Units.
P peso em libras.
C cor em °Lovibond.
V volume em galões.
SRM = 1,4922 * (MCU ^ 0,6859) SRM Standar Reference
Method.
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Tipos
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Tipos
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Tipos
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Dúvidas?
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Matheus Aredeswww.brauakademie.com.br