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8/12/2019 1 Microbiologia Dos Alimentos
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOSDr. Silvio Carvalho Marinho
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Objetivo Geral
Compreender a importncia das bactrias, fungos e vrus como
agentes
causadores de doenas infecciosas e txicas e suas relaes com
os
alimentos;
Aplicar os conhecimentos adquiridos na rea da microbiologia de
alimentos,
visando controle da qualidade e preveno de doenas
microbianas
veiculadas pelos mesmos;
Reconhecer e identificar os principais agentes microbianos
envolvidos com a
qualidade e deteriorao dos alimentos;
Analisar os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano
nos
alimentos;
Descrever os processos de deteriorao microbiana dos
alimentos;
Estudar os mtodos de controle microbiano nos alimentos.
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Objetivos Especficos
Executar e interpretar anlises microbiolgicas que objetivem a
avaliao da
qualidade sanitria dos alimentos, bem como a adoo de medidas
preventivas de sua contaminao;
Analisar os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano
nos
alimentos;
Conhecer as Doenas Transmitidas por gua e alimentos causadas
por
bactrias Gram positivas e Gram negativas;
Estudar viroses transmitidas por gua e alimentos;
Avaliar o papel do controle de qualidade microbiolgico de
alimentos;
Capacitar o aluno a executar as tcnicas bsicas empregadas em
laboratrio
de microbiologia.
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Bibliografia Bsica
JAY, J M.Microbiologia de Alimentos.6. ed. Porto Alegre: Artmed,
2005.
TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R.; CASE, Christine
L.Microbiologia.
11 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2011.
GERMANO, PM L.; GERMANO, M I S. Higiene e Vigilncia Sanitria
de
Alimentos. 3. ed. So Paulo: Manole, 2008.
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Material didtico
Jay (2005)
Captulo 3 - Parmetros Intrnsecos e Extrnsecos dos Alimentos
que
Afetam o Crescimento Microbiano, n de pginas: 22
Captulo 10 - Mtodos de Cultura, Microscopia e Amostragem, n
de
pginas: 24
Germano e Germano (2008)
Captulo: Agentes Bacterianos de Toxinfeces, n de pginas: 80
Captulo: Viroses, n de pginas: 15
Captulo: Caractersticas dos Mtodos Diagnsticos, n de pginas:
9
Total de pginas do material didtico: 150
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INTRODUO MICROBIOLOGIADE ALIMENTOS
Histrico
Conceitos principaisImportncia da Microbiologia de Alimentos
JAY (2005)
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Breve Histrico
700 a.C. cerveja na Babilnia;
Relatos na Bblia (uvas e figos secos);
Energia solar 1 procedimento de dissecao;
Homem, Pr-Histria:
Salga de carnes e pescados;
Fabricao de vinhos, manteiga, queijos etc.;Neve para conservao
de peixes e carnes.
1000 a.C. (combinao de mtodos para reduo de Aw)
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3000 anos, Incas produo de batatas e verduras secas
(Princpios da liofilizao);
1658, A.Kircher papel dos microrganismos na
deteriorao dos alimentos (vermes);
1765, L. Spallanzani derrubou a teoria da gerao
espontnea;
1809, N. Appert
Apertizao(enlatamento);
1837, L. Pasteur papel dos microrganismos alimentos
(Pasteurizao).
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IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS NOSALIMENTOS
DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Conhecimento dos microrganismos;Interaes entre microrganismos e
os alimentos:
Modificaes enzimticas;
Sabores desagradveis;
Modificaes da cor do alimento.
Infeces;
Intoxicaes;
Deteriorao conservao inadequada.
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CLASSIFICAO DOS MICRORGANISMOS
Microrganismos causadores de alteraes qumicas
Deteriorao microbiana;
Alterao de cor;
Alterao de odor;
Alterao de sabor;
Alterao de textura e aspecto do alimento;
Atividade metablica natural dos microrganismos;
Utilizao do alimento como fonte de energia.
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Microrganismos causadores de alteraes benficas
Modificao de suas caractersticas originais;
Microrganismos adicionados aos alimentos;
Queijos, vinhos, cerveja, pes, vegetais etc.
Como os microrganismos so classificados e identificados?
Caractersticas morfolgicas;
Caractersticas fisiolgicas;
Caractersticas bioqumicas;
Sequenciamento de DNA
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FONTES PRIMRIAS DE MICRORGANISMOSENCONTRADOS NOS ALIMENTOS
Solo:
Maior variedade de microrganismos;
Contamina os alimentos atravs do vento;
Bolores e leveduras; Bacillus;
Clostridium;
Escherichia;
Pseudomonas;
Streptococcus;
Enterobacter.
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guas naturais:
Microbiota prpria;
Microrganismos do solo;
Animais;
guas residuais; Pseudomonas;
Chromobacterium;
Proteus;
Escherichia coli;
Enterococcus.
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guas residuais :
Sem tratamento;
Microrganismos patognicos;Doenas do trato intestinal.
Ar:
Importncia higinica e econmica;
Microrganismos patognicos;
Infeces respiratrias;
Fermentaes;
Esporos de fungos;
Deteriorao em queijos, carnes, pes e leite
condensado.
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Animais:
Microbiota complexa;
Transitria microbiota normal de algunsindivduos;
Patognica (capaz de matar seus hospedeiros);
Pele;
Trato respiratrio;
Trato digestivo;
Trato urinrio; Trato genital;
Staphylococcus;
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Micrococcus;
Enterococcus;
Nariz e mos Staphylococcus aureus;
Fezes;
Alimentos de origem animal contaminados;
Escherichia coli;
Salmonellaetc.
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Manipulao:
Pessoal;
Plantas industriais;
Condies precrias de higiene;
Boca;
Fossas nasais;
Pele;
Microrganismos transitrios;
Semipermanentes;
Staphylococcus.
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Rao animal:
Infeces provenientes de raes;
Raes de peixe;
Raes de ossos;
Raes de carnes;
Salmonella.
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Utenslios:
Contaminao cruzada;
Bandejas, facas, tbuas e moedores;
Contaminao ps-processamento.
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Meu Deus, que maravilhas existem em
uma criatura to pequena!Leeuwenhoek
