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Integrantes:

 CHAVEZ TISCAREÑO MANUEL DONOVANESTEBAN GARCIA ITALI

ORTEGA VELAZQUEZ MIGUELELADIO

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOSMICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

• En la actualidad la dieta de muchas personasEn la actualidad la dieta de muchas personasse completa de alimentos preservados porse completa de alimentos preservados pormetodos especiales, por lo cual estos semetodos especiales, por lo cual estos seencuentran disponibles en muchasencuentran disponibles en muchas

presentaciones.presentaciones.

• Estos alimentos durante suEstos alimentos durante supreparacionpueden contaminarse con algunpreparacionpueden contaminarse con algunmicroosgamismo y provocar sumicroosgamismo y provocar sudescomposiciondescomposicion

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• Como sabemos muchos de los alimentosComo sabemos muchos de los alimentos

estan compuestos de proteinas, carbohidratosestan compuestos de proteinas, carbohidratosy grasas, los cuales sirven de sustrato ay grasas, los cuales sirven de sustrato amuchas especies de microorganismos.muchas especies de microorganismos.

• Pero no todos los microorganismos sonPero no todos los microorganismos sonpatogenos para el hombre, algunos sonpatogenos para el hombre, algunos son

utilizados para elaborar nuevos productosutilizados para elaborar nuevos productos

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• LaLa microbiología de los al imentosicrobiología de los al imentos es laes la

parte de la microbiología que trata de losparte de la microbiología que trata de losprocesos en los que los microorganismosprocesos en los que los microorganismosinfluyen en las características de losinfluyen en las características de losproductos de consumo alimenticio humano oproductos de consumo alimenticio humano oanimal.animal.

• La microbiología de alimentos, porLa microbiología de alimentos, porconsiguiente, engloba aspectos de ecologíaconsiguiente, engloba aspectos de ecologíamicrobiana y de biotecnología para lamicrobiana y de biotecnología para laproducción.producción.

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• Se pueden distinguirSe pueden distinguir tres aspectosres aspectos  

diferentes en la microbiología dediferentes en la microbiología dealimentos:alimentos:

• Los microorganismos como productores dealimentos

• Los microorganismos como agentes dedeterioro de alimentos

• Los microorganismos como agentespatógenos transmitidos por alimentos

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Los microorganismos como productores deLos microorganismos como productores dealimentosalimentos

• Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizadoDesde los tiempos históricos más remotos se han utilizadomicroorganismos para producir alimentos. Los procesosmicroorganismos para producir alimentos. Los procesosmicrobianos dan lugar a alteraciones en los mismos que lesmicrobianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les

confieren más resistencia al deterioro o unas característicasconfieren más resistencia al deterioro o unas característicasorganolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.

• La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los

que intervienen microorganismos se basan en la producciónde procesos fermentativos, principalmente de fermentaciónláctica, de los materiales de partida. Esta fermentación sueleser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico.

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• Los alimentos fermentados comprendenLos alimentos fermentados comprendenproductos lácteos, cárnicos, vegetalesproductos lácteos, cárnicos, vegetales

fermentados, pan y similares y productosfermentados, pan y similares y productosalcohólicos.alcohólicos.

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Los microorganismos como agentes deLos microorganismos como agentes dedeterioro de alimentosdeterioro de alimentos

• Se consideraSe considera alimento deterioradolimento deteriorado aquel dañado poraquel dañado poragentes microbianos, químicos o físicos de forma que esagentes microbianos, químicos o físicos de forma que esinaceptable para el consumo humano. El deterioro deinaceptable para el consumo humano. El deterioro dealimentos es una causa de pérdidas económicas muyalimentos es una causa de pérdidas económicas muyimportante: aproximadamente el 20% de las frutas y verdurasimportante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras

recolectadas se pierden por deterioro microbiano producidorecolectadas se pierden por deterioro microbiano producidopor alguna de las 250 enfermedades de mercado.por alguna de las 250 enfermedades de mercado.• Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias,

mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo másimportantes.

• Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se vaseleccionando una población o tipo de micoorganismospredominante de forma que la variedad inicial indica pocodeterioro y refleja las poblaciones iniciales.

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Los microorganismos como agentes patógenosLos microorganismos como agentes patógenostransmitidos por alimentostransmitidos por alimentos

• Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos sonPor otra parte, ciertos microorganismos patógenos sonpotencialmente transmisibles a través de los alimentos. Enpotencialmente transmisibles a través de los alimentos. Enestos casos, las patologías que se producen suelen ser deestos casos, las patologías que se producen suelen ser decaracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadroscaracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros

más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.• Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer comoLas patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como

casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento secasos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento seha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotesha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes

epidémicos más o menos extendidos en el territorio; porepidémicos más o menos extendidos en el territorio; porejemplo, el número de brotes epidémicos asociados aejemplo, el número de brotes epidémicos asociados aalimentos durante los últimos años en todo el territorioalimentos durante los últimos años en todo el territorionacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.

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• Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden serLas patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden serde dos tipos:de dos tipos: infecciones alimentariasnfecciones alimentarias producidas por laproducidas por la

ingestión de microorganismos oingestión de microorganismos o intoxicacionesntoxicacionesalimentariaslimentarias producidas como consecuencia de la ingestiónproducidas como consecuencia de la ingestiónde toxinas bacterianas producidas por microorganismosde toxinas bacterianas producidas por microorganismospresentes en los alimentos. En ciertos casos, puedenpresentes en los alimentos. En ciertos casos, puedenproducirseproducirse alergias alimentariaslergias alimentarias causadas por la presenciacausadas por la presencia

de microorganismos.de microorganismos.

• En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección esEn cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección esnecesario que el microorganismo haya producido:necesario que el microorganismo haya producido:

• a) Suficiente número para colonizar el intestino.a) Suficiente número para colonizar el intestino.

• b) Suficiente número para intoxicar el intestino.b) Suficiente número para intoxicar el intestino.

• c) Cantidades de toxina significativas.c) Cantidades de toxina significativas.

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• LosLos t ipos de microorganismosipos de microorganismospatógenos con importancia al imentariaatógenos con importancia al imentaria  

comprenden bacterias, protozoos y virus, encomprenden bacterias, protozoos y virus, enel caso de las infecciones alimentarias, yel caso de las infecciones alimentarias, ybacterias y hongos (mohos) en el caso de lasbacterias y hongos (mohos) en el caso de las

intoxicaciones.intoxicaciones.

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ALTERACION DE ALIMENTOSALTERACION DE ALIMENTOSELABORADOS PORELABORADOS POR

MICROORGANISMOS.MICROORGANISMOS.• QUESOS:QUESOS: Los defectos del queso puedenLos defectos del queso pueden

tener causas mecánicas o biológicas . Lastener causas mecánicas o biológicas . Las

clases de alteración de los quesos seclases de alteración de los quesos sedividen en :dividen en :

• Cuando aparecen durante la elaboración yCuando aparecen durante la elaboración y

maduración.maduración.• Aquellas que se presentan en el productoAquellas que se presentan en el producto

acabado.acabado.

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• DURANTE LA ELABORACIÓN:DURANTE LA ELABORACIÓN: Se estimulaSe estimulauna fermentación láctica , si las bacteriasuna fermentación láctica , si las bacterias

lácticas carecen de actividad por ende ellácticas carecen de actividad por ende elqueso tendrá alteraciones reflejas en suqueso tendrá alteraciones reflejas en sucalidad.calidad.

• Ejemplo de Bacterias:Ejemplo de Bacterias: Las bacteriasLas bacteriasesporogenas que producen gas, sobre todoesporogenas que producen gas, sobre todolas del genero delas del genero de ClostridiumClostridium son capacesson capaces

de provocar alteraciones en los quesosde provocar alteraciones en los quesoselaborados con leche.elaborados con leche.

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• Ejemplo de Bacterias:Ejemplo de Bacterias:

• Especies esporogenas del generoEspecies esporogenas del genero BacillusBacillus ((B. polymixia)B. polymixia),, pueden producir gas en lospueden producir gas en losquesos y originar otros defectos en la fasequesos y originar otros defectos en la fasede maduracion.de maduracion.

• Defecto de los QuesosDefecto de los Quesos: Consistencia y: Consistencia ysabor. En cuanto al sabor el Queso Chedar sabor. En cuanto al sabor el Queso Chedar elaborado con leche pasteurizada , laselaborado con leche pasteurizada , las

bacteriasbacterias proteoliticasproteoliticas producen un sabor producen un sabor amargo, y las bacterias del Generoamargo, y las bacterias del Genero Leuconostoc Leuconostoc producen ojos o grietas.producen ojos o grietas.

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Factores queFactores quemodificanmodificanla calidadla calidaddel quesodel queso

• Proetolisis

•Producción

de gas

•Viscosidad

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• M.O.O

DELEL

SUELOUELOQUEUEAFECTANFECTANCONSIS-CONSIS-

TENCIAENCIAY ACIDEZACIDEZDELELQUESOUESO

Pseudomonas: 

•P. fragi 

Alcaligenes 

metalcaligenes 

ALTERACION DEL QUESO ACABADOALTERACION DEL QUESO ACABADO

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• ALTERACION DEL QUESO ACABADO:ALTERACION DEL QUESO ACABADO:

El carácter perecedero de los quesosEl carácter perecedero de los quesoscurados aumenta cuando mayor es sucurados aumenta cuando mayor es sucontenido de humedad.contenido de humedad.

Ejemplo de Microorganismos.Ejemplo de Microorganismos. Los mohosLos mohos

alteran los quesos que suelen crecer en laalteran los quesos que suelen crecer en lasuperficie de los mismos, así como en lassuperficie de los mismos, así como en lasgrietas y orificios.grietas y orificios.

Crecen formandoCrecen formando

colonias pigmentadas en lacolonias pigmentadas en la

superficie o grietas,superficie o grietas, algunas otrosalgunas otrosproducen putrefaccoiones.producen putrefaccoiones.

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• Ejemplo de Hongos que crecen en laEjemplo de Hongos que crecen en lasuperficie de los quesos:superficie de los quesos:

• Oospora (Geotrichum):Oospora (Geotrichum): Moho de lasMoho de laslecheríaslecherías , crece en superficie de quesos, crece en superficie de quesosblandos , a veces inhibe el crecimientoblandos , a veces inhibe el crecimiento

de bacteriasde bacterias• Pencillum:Pencillum: Crecen en hendiduras grietasCrecen en hendiduras grietasy orificios del queso Cheddar .y orificios del queso Cheddar . P caseiP casei,,manchas de color pardo amrillento.manchas de color pardo amrillento. P.P.

 puberculum puberculum esporas verdes enesporas verdes enhendiduras.hendiduras.

•  

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Pencillum:Pencillum:

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LECHELECHE

• La leche es un excelente medio de cultivo

para una gran cantidad de microorganismos

por su elevado contenido de agua , por supH próximo a la neutralidad.

• La flora microbiana que altera la leche

pasteurizada esta constituida por bacilostermoresistentes esporogenos que puedenser psicotrofos.

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Ejemplo deEjemplo debacteriasbacterias

responsablesresponsables

del agriadodel agriadoen laen la

lecheleche

•StreptococcusStreptococcus

lactis a 37°Clactis a 37°C•S. termophilusS. termophilus

y S. faecalisy S. faecalis

37°C y 50°C 1%37°C y 50°C 1%de acidode acido

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• Las bacterias coliformes producen algoLas bacterias coliformes producen algode acido láctico y grandes cantidadesde acido láctico y grandes cantidadesde acido láctico y productos volátiles.de acido láctico y productos volátiles.

• Géneros de bacterias que producenGéneros de bacterias que producen

Acido láctico:Acido láctico: Microbacterium y Microbacterium y  BacillusBacillus

• Géneros de bacterias que producenGéneros de bacterias que producen

Acido Butirico:Acido Butirico: Clostridium.Clostridium. La lecheLa lechepuede experimentar la ferementacionpuede experimentar la ferementacionbutirica con producción de los gasesbutirica con producción de los gaseshidrogeno y dioxido de carbono.hidrogeno y dioxido de carbono.

LECHELECHE

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Producción de Gas:Producción de Gas: Producción de gasProducción de gasacompañada de acido y es perjudicial en laacompañada de acido y es perjudicial en la

leche y productos lácteos. En la lecheleche y productos lácteos. En la lechefresca las coliformes son las mas idóneasfresca las coliformes son las mas idóneaspara ser las principales productoras de gas.para ser las principales productoras de gas.

Proteolisis:Proteolisis: La hidrólisis de las proteínas deLa hidrólisis de las proteínas dela leche por microorganismos suele ir la leche por microorganismos suele ir acompañada de la producción de un sabor acompañada de la producción de un sabor amargo originado por algunos péptidosamargo originado por algunos péptidosliberados . Es favorecido por el almacena-liberados . Es favorecido por el almacena-miento a temperaturas bajas.miento a temperaturas bajas.

 

Los tipos de cambios producidos por losLos tipos de cambios producidos por los

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Los tipos de cambios producidos por losLos tipos de cambios producidos por losmicroorganismos proteolíticos incluyen:microorganismos proteolíticos incluyen:

1.1. Proteolisis acida , se dan al mismo tiempoProteolisis acida , se dan al mismo tiempola producción de acido y proteolisis.la producción de acido y proteolisis.

2.2. Proetolisis con escasa acides o inclusoProetolisis con escasa acides o incluso

con basicidad.con basicidad.3.3. La coagulación dulce, producida por La coagulación dulce, producida por 

enzimas bacterianas parecidos a la reninaenzimas bacterianas parecidos a la renina

4.4. La proteolisis lenta por enzimasLa proteolisis lenta por enzimasintracelulares de las bacteriasintracelulares de las bacterias

5.5. Actividad proteolitica residual de lasActividad proteolitica residual de lasproteinasas termoestables.proteinasas termoestables.

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ProteolisisProteolisisacida puedeacida puede

serserproducidaproducida

por:por:

Micrococus,Micrococus, crecencrecenen la ubre de la vacaen la ubre de la vaca

, produciendo, produciendoproteolisis de laproteolisis de lalechelecheasépticamente.asépticamente.EnterococoEnterococo

liquefaciensliquefaciens

productor de acidoproductor de acido

lactico.lactico.

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• VISCOSIDAD:VISCOSIDAD: La viscosidad como laLa viscosidad como lamucosidad se pueden presentar en lamucosidad se pueden presentar en la

leche, en la nata o el suero de la leche.leche, en la nata o el suero de la leche.• La viscosidad de origen bacteriano esLa viscosidad de origen bacteriano es

producida por la mucosa de la capsula deproducida por la mucosa de la capsula de

la bacteria, generalmennte gomas ola bacteria, generalmennte gomas omuci-nas. Dos tipos de viscosidad:muci-nas. Dos tipos de viscosidad:

1.1. Por bacterias:Por bacterias: Originada por Originada por  Alcaligenes Alcalig enes

viscolactis,viscolactis, m.o,m.o, procedente del suelo oprocedente del suelo odel agua,del agua, Micrococcus freudenreichii, E.Micrococcus freudenreichii, E.cloacae, K. Oxytocacloacae, K. Oxytoca y rara vezy rara vez E. coli.E. coli.

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ModificaciónModificación

deldel

Sabor Sabor 

Sabor agrio o DulceSabor agrio o Dulce:: S. lactisS. lactis , es, esaromática junto con especies dearomática junto con especies de

Leuconostoc Leuconostoc productoras deproductoras dearomaaroma

Sabor amargo:Sabor amargo: Sabor amargoSabor amargodebido a proteolisis, lipólisis ydebido a proteolisis, lipólisis y

ferementacion de la lactosa, Entreferementacion de la lactosa, Entrelos m.o mas frecuentes son loslos m.o mas frecuentes son loscoliformes y levadurascoliformes y levadurasasporogenas.asporogenas.

Sabor a socarrado:Sabor a socarrado: Sabor Sabor parecido a la leche cocidaparecido a la leche cocidaproducida por. S. maltigens.producida por. S. maltigens.

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ModificaciónModificación

deldel

Sabor Sabor 

Leche azul:Leche azul: P. syncyanea,P. syncyanea, color quecolor quevaria de de gris azulado a parduzco ,varia de de gris azulado a parduzco ,

cuando crece junto acuando crece junto a S. lactisS. lactis , da, dacoloración azul. O en su caso por coloración azul. O en su caso por crecimiento de actinomicetos ycrecimiento de actinomicetos ymohos.mohos.

Leche amarillas:Leche amarillas:  P. synxantha,P. sy nxantha,coloración amarilla en la capa decoloración amarilla en la capa denata de la leche , coincide connata de la leche , coincide conlipólisis y proteolisislipólisis y proteolisis

Leche Roja:Leche Roja: Por Por Serratia MarscensSerratia MarscensBrevibacterium erytrogenes,Brevibacterium ery trogenes, capa decapa de

color rojo en la superficie de lacolor rojo en la superficie de laleche.leche.

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Cultivo mixtoCultivo mixto

de S. termophilus y de S. termophilus y 

L.bulgaricusL.bulg aricus proporción 1:1, Cocoproporción 1:1, Cococrece mas rápido que el bacilo.crece mas rápido que el bacilo.

• COCO:COCO: Responsable de la producciónResponsable de la producciónde acido.de acido.

• BACILO:BACILO: Aumenta el sabor y aroma.Aumenta el sabor y aroma.

PREPARACION:PREPARACION: Reducir, como mínimoReducir, como mínimoen una cuarta parte el contenido deen una cuarta parte el contenido deagua de leche entera o desnatada.agua de leche entera o desnatada.

 YOGURTH YOGURTH

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• ElEl yogurthyogurth recién elaborado contienerecién elaborado contiene

en torno a 10en torno a 1099 microorganismos/gmicroorganismos/gaunque es posible que durante elaunque es posible que durante eltiempo en el que permanecetiempo en el que permanece

almacenado el numero dealmacenado el numero demicroorganismos disminuya hasta 10microorganismos disminuya hasta 10 66..

 YOGURTH YOGURTH

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CERVEZACERVEZA• La cerveza de raíces a vecesa cerveza de raíces a veces, aa

veces es alterada por bacterias .eces es alterada por bacterias .Se averigua que el m.o causantee averigua que el m.o causanteera una especie dera una especie de

Achromobacter.chromobacter.• Levaduras que enturbian laevaduras que enturbian lacerveza:erveza:

Saccharomyces pastorianusaccharomyces pastorianus

• Levaduras que comunicanevaduras que comunicansabores y olores anormales:abores y olores anormales: S ..

pas to r i ans ,as to r i ans , sabor amargo,abor amargo,

H a n s e n u la a n o m a la ,a n s e n u la a n o m a la , sabor queabor que

CERVEZACERVEZA

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CERVEZACERVEZA

• Bacteriasacterias

queue

producenroducen

enfermedanfermedades de laes de la

Cerveza:erveza:

PediococcusPediococcus

cerevisae:cerevisae:

Enfermedad dela Sarcina,acidez ,turbidez 

 y viscosidad

Lactobacillus ,Lactobacillus ,

FlavobacteriumFlavobacterium

 Acetobacter  Acetobacter 

 Zyymonas Zy  ymonasanaerobiumanaerobium

crece en cervezacrece en cervezaolor aolor a

manzanas.manzanas.

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CERVEZACERVEZA

• Todas las levaduras y todasodas las levaduras y todas

las bacterias que producenas bacterias que producen

infecciones o enfermedadesnfecciones o enfermedades

en el mosto de cerveza y enn el mosto de cerveza y enla cerveza son destruidas ala cerveza son destruidas al

hervir el mosto y el lúpulo .ervir el mosto y el lúpulo .

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VINOSVINOS

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VINOS.VINOS.• Los vinos de mesa son alteradosos vinos de mesa son alterados

por bacterias y levaduras, siendoor bacterias y levaduras, siendoCa nd ida va l iidaand ida va l i ida la levadura masa levadura mas

importante . Estemportante . Este

microorganismo crece en laicroorganismo crece en lasuperficie formando una peliculauperficie formando una pelicula

de poco espesor.e poco espesor.

VINOSVINOS

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• Los m.o utilizan el alcohol y otrosos m.o utilizan el alcohol y otros

constituyentes de esta capaonstituyentes de esta capa

superficial y crean aspecto deuperficial y crean aspecto de F lo reslores

de V ino .e V ino .

• M icroorgan ismo s que a l te ran e l v ino :ic roorgan ismo s que a l te ran e l v ino :

Acetobacte r ,ce tobacte r , estas oxidan el alcohol astas oxidan el alcohol aacido acético. ( Producen Vinagre)cido acético. ( Producen Vinagre)

• En fe rm edad es que p roducen losn fe rm edades que p roduce n los

v inos .inos .

• Enfermedad del regusto causada pornfermedad del regusto causada por

una bacteria anaerobia facuktativa ,na bacteria anaerobia facuktativa ,

que utiliza los azucares , fase finalue utiliza los azucares , fase final

alteracion en el olor y un sabor alteracion en el olor y un sabor a  

VINOSVINOS..

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VINOSVINOS..

• La fermentación malolatica,a fermentación malolatica,las bacterias contaminatesas bacterias contaminates

degradan elegradan el acido málico acido málico a

acido láctico.cido láctico. Ell L e u c o s t o ce u c o s t o c

o e n o se n o s es estimulado por estaes estimulado por esta

bacteria.acteria.

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CARNEARNE

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• La carne se define como laa carne se define como laporción comestible de canalesorción comestible de canales

bovinos, borregos, cabras,ovinos, borregos, cabras,cerdo y caballo; incluye tejidoerdo y caballo; incluye tejidomuscular y órganos.uscular y órganos.

CARNEARNE

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COMPOSICIONOMPOSICIONAguagua 75 %75 %

Proteínas: Conectivo 2.0Proteínas: Conectivo 2.0

Miofibrilar 11.5Miofibrilar 11.5Sarcoplásmica 5.5Sarcoplásmica 5.5

1919

GrasaGrasa 2.52.5

Carbohidratos: Glucógeno 0.1Carbohidratos: Glucógeno 0.1

Glucosa 0.2Glucosa 0.2 Acido láctico 0.9Acido láctico 0.9

1.21.2

Compuestos varios solubles:Compuestos varios solubles:Nitrogenados aminoácidos 0.35Nitrogenados aminoácidos 0.35Creatinina 0.55Creatinina 0.55

Otros compuestos 0.75Otros compuestos 0.75

1.651.65

Inorgánicos:Inorgánicos:Potasio 0.35Potasio 0.35Fósforo 0.20Fósforo 0.20Otros 0.10Otros 0.10

0.650.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas Bitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

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• La carne presenta un Aw alta quea carne presenta un Aw alta quepermite el desarrol lo de losermite el desarrol lo de losmicroorganismos. 75% del músculo esicroorganismos. 75% del músculo es

agua en la que se encuentran grangua en la que se encuentran granvariedad de sustancias que puedenariedad de sustancias que puedenpromover el desarrol lo deromover el desarrol lo demicroorganismos.icroorganismos.

• Contenido de carbohidratosontenido de carbohidratos• Potencial redox.otencial redox.• pHH

•

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Fuentes de contaminaciónuentes de contaminación  

• 1.-.- Infección inicialfección inicial  

• 2.-.- Ambientembiente  

• 3.-.- Utensilios y manejotensilios y manejo  

• Ganchos, cuchillos, mesas,anchos, cuchillos, mesas,

molinos, vehículos deolinos, vehículos de

transporte, cajones,ransporte, cajones,carretillas, diablos.arretillas, diablos.

• 4.-.- Procesadorocesado

• 5.-.- Ser humanoer humano  

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 Ambiente Ambiente• La superficiea superficie

externa del animalxterna del animalcontiene granontiene grannúmero deúmero decontaminantesontaminantesque proceden delue proceden delsuelo, charcos,uelo, charcos,

paja y estiércol,aja y estiércol,cononmicroorganismosicroorganismosque son llevados aue son llevados alas superficiesas superficiesdescubiertas de laescubiertas de lacarne fresca.arne fresca.

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Ganchos, cuchillos, mesas,anchos, cuchillos, mesas,

molinos, vehículos deolinos, vehículos detransporte, cajones,ransporte, cajones,

carretillas, diablos.arretillas, diablos.

Utensil ios y manejotensil ios y manejo  

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ProcesadoProcesado

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Ser humanoSer humano

Principales grupos de microorganismos que se

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Gram negativasram negativas  

Gram positivasram positivas

• GRAM (-)RAM (-)

 Acinetobacter  

 Aeromonas  Alcalígenes 

Flavobacterium 

Moraxella 

Pseudomonas 

Enterobacteriaceae

• GRAM (+)GRAM (+)

Micrococcus sp 

Staphylococcus 

Bacterias lácticas:Lactobacillaceae 

Brochotrix 

thermosphacta

Principales grupos de microorganismos que seencuentran en la carne

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HONGOSHONGOS

Thamnidium,Thamnidium, Cladosporium,Cladosporium, 

GeotrichumGeotrichum

 Sporotrichum,Sporotrichum, Mucor,Mucor, 

PenicilliumPenicillium 

 Alternaria, Alternaria, MoniliaMonilia

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Las señales de deterioro más comunesas señales de deterioro más comunesson:on:

1) olor anormal, generalmente debido a) olor anormal, generalmente debido abacterias aerobias en la superficie de laacterias aerobias en la superficie de lacarne;arne;

2) aparición de mohos en la superficie con) aparición de mohos en la superficie conaspecto inicial de manchas;specto inicial de manchas;

3) deterioro profundo por acción de m.o.) deterioro profundo por acción de m.o.anaerobios facultativos;naerobios facultativos;

4) decoloración causada por alteraciones) decoloración causada por alteracionesde la mioglobina o del pigmentoe la mioglobina o del pigmento

 

Alteracioneslteraciones

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Alteracioneslteraciones

• Cambio de colorambio de color  

• Producción deroducción delimoimo  

• Producción deroducción de

olores ylores ysaboresabores  

• Rancidez.ancidez.  

Saboresabores

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• Las alteraciones en carne frescaas alteraciones en carne frescasuelen determinarse por un oloruelen determinarse por un olor

anormal y la aparición en lanormal y la aparición en la

superficie de mucosidaduperficie de mucosidadproducidas por bacteriasroducidas por bacterias

principalmente:rincipalmente: P s e u d o m o n a s ,P s e u d o m o n a s ,

A e r o b a c t e re r o b a c t e r yy Alca l í genes .l ca l í genes .

Carne frescaarne fresca

Carne frescaCarne fresca

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• Estos defectos sonstos defectos sondebidos a cambiosebidos a cambios

bioquímicos de losioquímicos de losaminoácidos libres,minoácidos libres,nucleótidos yucleótidos y

peptonas de la sangreeptonas de la sangreque los m.o.ue los m.o.metabolizanetabolizanproduciendoroduciendo ácidocido

sulfhídrico, amoníaco,ulfhídrico, amoníaco,indol, cadaverina yndol, cadaverina yotras sustancias detras sustancias demal olor yal olor yconsistencia viscosaonsistencia viscosa

Carne frescaCarne fresca

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• Cuando la carne se almacena de 10uando la carne se almacena de 10a 20°C se pueden desarrol lar20°C se pueden desarrol larenterobacterias, micrococos ynterobacterias, micrococos y

estafi lococos así comostafi lococos así como P e u d o m o n a s ,e u d o m o n a s ,Ac i ne to ba c te r, Mo raxe l l ac i ne tob ac te r, M o raxe l l a yy  

A e r o m o n a s .e r om on a s .  

Carne cruda congeladaarne cruda congelada

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• Temperaturas menores de 10°Cemperaturas menores de 10°C

condiciones aerobias y Aw alta,ondiciones aerobias y Aw alta,

favorecen el desarrollo deavorecen el desarrollo depsicrófilos:sicrófilos: P s e u d o m o n a s ,P s e u d o m o n a s ,

Ac ine tob ac te r, M ora xe l la ,c ine toba cte r, M ora xe l la ,

A lca l i genes ,l ca l i genes , y A l t e r o m o n a s .l t e r o m o n a s .  • Temperaturas de -5 a 10°Cemperaturas de -5 a 10°C

permite el desarrollo lento deermite el desarrollo lento de

hongos (ongos (C l a d o s p o r iu m h e r b a r u mla d o s p o r iu m h e r b a r u m )..  

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• El tipo de microorganismos quel t ipo de microorganismos quecontiene este tipo de carneontiene este tipo de carne

depende de la historia previa queepende de la historia previa quetenga la canal.enga la canal.• Normalmente para evitarormalmente para evitar

desecación ( y con el lo crecimientoesecación ( y con el lo crecimientode hongos, levaduras y micrococos)e hongos, levaduras y micrococos)y pérdida de color se envuelve enpérdida de color se envuelve enuna película transparentena película transparente

permeable.ermeable.• Lo anterior favorece el desarrol loo anterior favorece el desarrol lo

dee P seudomonas -A c i n e t oba c t e r -s eudomonas -A c i n e t oba c t e r -

Mo raxe l l a .o r axe l l a .  

Carne en cortesarne en cortes  

Carne picadaCarne picada

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Carne picadaCarne picada• Es mucho más susceptible als mucho más susceptible al

desarrollo de microorganismos,esarrollo de microorganismos,debido a que durante laebido a que durante la

molienda se distribuyen en todaolienda se distribuyen en toda

la masa.a masa.

• La cuenta y composicióna cuenta y composición

dependerá de las condicionesependerá de las condiciones

en que se haya encontrado lan que se haya encontrado la

superficie de la carne.uperficie de la carne.  

Carne seca (Tecnolog aarne seca Tecno og a

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• Los principalesos principalesmétodos:étodos:  Secado a 50°Cecado a 50°Cdurante 1 a 2 horasurante 1 a 2 horasen túneles de airen túneles de aire

caliente en carnesaliente en carnessin grasa cocida yin grasa cocida ycortada en capasortada en capasdelgadas.elgadas.  

• Liofil ización.iofi l ización. LaLacarne puede ir enarne puede ir enpiezas más grandes.iezas más grandes.Los problemasos problemasmicrobianos en esteicrobianos en este

Carne seca (Tecnolog aarne seca Tecno og amoderna)moderna)

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• Cuando se reduce la humedaduando se reduce la humedaddee 75% a 20%,5% a 20%, es posible eles posible el

desarrollo de hongos por loesarrollo de hongos por lo

que es recomendable secarue es recomendable secarhasta 9%.asta 9%.  

• Los microorganismosos microorganismos

alteradoreslteradores son hongosson hongoscapaces de crecerapaces de crecer , o, ocasionanasionan

malos olores, mohosos yalos olores, mohosos y

lipólisis.ipólisis.  

Microorganismos Al teradoresicroorganismos Al teradores

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Microorganismos Patógenosicroorganismos Patógenos

Disminuye la posibi l idad de desarrol loisminuye la posibi l idad de desarrol lode m.o. patógenos, sin embargo ele m.o. patógenos, sin embargo elriesgo de recontaminación es altoiesgo de recontaminación es alto  

durante inadecuada preparación,urante inadecuada preparación,almacenamiento y manejo.lmacenamiento y manejo.  

1.-.- C l o s t r id i o s , S a lm one l la s yl o s t r i d i o s , S a lmo ne l l a s y

en t e r oba c t e r i a sn t e r obac t e r i a s pueden sr introducidasueden sr introducidascon otro ingrediente como trigo.on otro ingrediente como trigo.  2.-.- S t aphy l o c o c cu s y B a c i l lu s c e r eu st aphy l o c o c cu s y B a c i l lu s c e r eu s . 3.- Micotoxinas.- Micotoxinas

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Controlontrol

1.- Uso de carnes de buena calidad.- Uso de carnes de buena calidadmicrobiológicaicrobiológica2.- Evitar contaminación durante la.- Evitar contaminación durante la

preparación y transporte al secadorreparación y transporte al secador3.- Control estricto de temperatura y.- Control estricto de temperatura ytiempoiempo

4.- Protección mediante un buen.- Protección mediante un buenempaquempaque5.- Cuidadosa reconstitución para.- Cuidadosa reconstitución para

inimizar contaminación bacteriana.

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• Carnes frías, salchichas, jamones.arnes frías, salchichas, jamones.Se uti l izan salmueras con nitrito (1.2e uti l izan salmueras con nitrito (1.2a 4.5%), tiempos cortos de curado,4.5%), tiempos cortos de curado,pasteurización cocción a 70 a 85°Casteurización cocción a 70 a 85°Ccon temperatura interna 65 a 75°C,on temperatura interna 65 a 75°C,

empaque al vacío.mpaque al vacío.

Productos cárnicos cocidosroductos cárnicos cocidos

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• Microorganismosicroorganismos psicrotrofos,sicrotrofos,micrococcos, bacilos yicrococcos, bacilos y

clostridios,lostridios,S t a p h y l o c o c c u st a p h y l o c o c c u s

coagulasa,oagulasa, L e u c o n o s t o c ,e u c o n o s t o c ,Lac toba c i l lus , B ro chot r ixac toba c i l lus , B ro chot r i x

t h e r m o s p h a c t a , S tr e p to c o c c u s ,h e r m o s p h a c t a , S t r e p to c o c c u s ,  

hongos y levaduras. Producenongos y levaduras. Producen

cambios en la calidadambios en la calidad

organoléptica, superficie limosarganoléptica, superficie limosa

y rancidez.rancidez.

Microorganismos alteradoresMicroorganismos alteradores 

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Microorganismos patógenosicroorganismos patógenos  

•Sa l m one l l a ,a l m one l l a ,

•S t a p h y lo c o c c u s a u r e u s ,t a p h y lo c o c c u s a u r e u s ,

•Ba c i llus ce reus ,ac i ll us ce r eus ,

•S t r e p t o c o c c u s ,t r e p t o c o c c u s ,

•Clos t r id ium per f r ing enslos t r id ium per f r ing ens

•C l os t rid i um bo tu l inum .los t r id ium bo tu l inum .  

Alimentos como sustratos de losAlimentos como sustratos de los

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 Alimentos como sustratos de los Alimentos como sustratos de losmicroorganismosmicroorganismos

• Los alimentos estánLos alimentos estáncompuestos decompuestos deproteínas,proteínas,

carbohidratos ycarbohidratos ygrasas, los cualesgrasas, los cualessirven de substrato asirven de substrato a

cualquier clase decualquier clase demicroorganismo.microorganismo.

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• Los principales factores que influyen en laLos principales factores que influyen en laactividad microbiana sobre los alimentosactividad microbiana sobre los alimentosson:son:

• La concentración de iones hidrógenoLa concentración de iones hidrógeno

• La humedadLa humedad

• El potencial de oxido-reducciónEl potencial de oxido-reducción

• Las sustancias nutritivasLas sustancias nutritivas

• La presencia de productos con acciónLa presencia de productos con accióninhibidorainhibidora

Concentración de iones hidrógenoConcentración de iones hidrógeno

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Concentración de iones hidrógenoConcentración de iones hidrógeno(pH)(pH)

• CadaCadamicroorganismomicroorganismotiene un pH mínimo,tiene un pH mínimo,

máximo y óptimo enmáximo y óptimo enfunción de sufunción de sucrecimiento.crecimiento.

• Las levaduras y losLas levaduras y losmohos toleran másmohos toleran másla acidez que lasla acidez que lasbacterias.bacterias.

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• El pH de los alimentos es variable, aunqueEl pH de los alimentos es variable, aunqueen la mayor parte de los casos sonen la mayor parte de los casos son

neutrosneutros• Los alimentos con pH bajo suelen serLos alimentos con pH bajo suelen ser

microbiologicamente más estables que losmicrobiologicamente más estables que los

neutros.neutros.

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• La mayoría de lasLa mayoría de laslevaduras fermentativaslevaduras fermentativasven favorecido suven favorecido sudesarrollo en los zumosdesarrollo en los zumos

de frutas a pH entre 4 yde frutas a pH entre 4 y4.5. Muchas levaduras4.5. Muchas levadurasno proliferan bien e nno proliferan bien e nsustratos alcalinos.sustratos alcalinos.

• Un pH próximo a laUn pH próximo a laneutralidad esneutralidad esbeneficioso para labeneficioso para lamayor parte de lasmayor parte de lasbacterias.bacterias.

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• Los componentes de los alimentos conLos componentes de los alimentos conacción tamponadora son importantes yaacción tamponadora son importantes ya

que permiten prolongar lasque permiten prolongar lasfermentaciones con incremento de losfermentaciones con incremento de losproductos y microorganismos obtenidos.productos y microorganismos obtenidos.

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• La leche, por suLa leche, por suporcentaje relativamenteporcentaje relativamentealto de proteínas en unalto de proteínas en unbuen buffer y permitebuen buffer y permite

que permite que lasque permite que lasbacterias proliferen ybacterias proliferen yproduzcan ácido, a loproduzcan ácido, a lolargo del procesolargo del procesofermentativo, antes defermentativo, antes deque se detenga laque se detenga lamultiplicación.multiplicación.

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HumedadHumedad

• Los microorganismos tienen unaLos microorganismos tienen unanecesidad absoluta de humedad ya quenecesidad absoluta de humedad ya que

sin esta no existe crecimiento.sin esta no existe crecimiento.• La cantidad exacta de agua que necesitanLa cantidad exacta de agua que necesitan

los microorganismos para desarrollarse eslos microorganismos para desarrollarse es

variable, dependiendo de los mismos.variable, dependiendo de los mismos.

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• Estos requerimientos de agua se debenEstos requerimientos de agua se debenexpresar en términos d e agua utilizable oexpresar en términos d e agua utilizable o

actividad acuosa (actividad acuosa (a a w), que se define comow), que se define comola presión de vapor de la solución, divididola presión de vapor de la solución, divididopor la presión de vapor del solvente.por la presión de vapor del solvente.

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• Al reducir la Al reducir la a a w por debajo del nivelw por debajo del nivelóptimo se alarga la fase de latencia,óptimo se alarga la fase de latencia,

disminuye la velocidad de crecimiento y ladisminuye la velocidad de crecimiento y lacantidad de sustancia sintetizada, cambioscantidad de sustancia sintetizada, cambiosque dependen del microorganismo y delque dependen del microorganismo y delsoluto empleado.soluto empleado.

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• Los alimentos queLos alimentos quecontienen menos decontienen menos de10 a 13% de agua10 a 13% de agua

no propician elno propician elcrecimiento de loscrecimiento de losmicroorganismos.microorganismos.

 

R i i t d h d dR i i t d h d d

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Requerimientos de humedadRequerimientos de humedad

Clase demicroorganismo

aw mínima

Bacterias 0.91

levaduras 0.88

Mohos 0.80

Bacterias no halofílicas 0.75

Levaduras osmofilicas 0.60

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Potencial de oxido-reducciónPotencial de oxido-reducción

• La tensión de oxígeno en torno aunLa tensión de oxígeno en torno aunalimento y el potencial redox tienenalimento y el potencial redox tienen

influencia en la clase de microorganismoinfluencia en la clase de microorganismoque en el se desarrolla.que en el se desarrolla.

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• El potencial redox de un alimento dependeEl potencial redox de un alimento dependede:de:

• Potencial redox característico del alimentoPotencial redox característico del alimento• Capacidad de equilibrio del alimentoCapacidad de equilibrio del alimento

• La tensión de oxígeno de la atmósfera queLa tensión de oxígeno de la atmósfera que

lo rodealo rodea• Acceso de la atmósfera al alimento Acceso de la atmósfera al alimento

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• Cuando los potenciales son altosCuando los potenciales son altos(oxidantes) favorecen el crecimiento de(oxidantes) favorecen el crecimiento de

los aerobios pero permiten el desarrollo delos aerobios pero permiten el desarrollo delos facultativos.los facultativos.

• Los potenciales bajos (reductores) facilitanLos potenciales bajos (reductores) facilitan

el crecimiento de anaerobios yel crecimiento de anaerobios yfacultativos.facultativos.

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• La mayor parte de los alimentos frescosLa mayor parte de los alimentos frescos(vegetales y animales) poseen un(vegetales y animales) poseen un

potencial redox bajo y bien equilibrado.potencial redox bajo y bien equilibrado.Los vegetales por tener sustanciasLos vegetales por tener sustanciasreductoras tales como ácido ascórbico yreductoras tales como ácido ascórbico yazúcares reductores y los tejidos animalesazúcares reductores y los tejidos animales

por tener grupos –SH.por tener grupos –SH.

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• La presencia o laLa presencia o lafalta de oxígeno rigefalta de oxígeno rigeel tipo deel tipo de

microorganismosmicroorganismosque se multiplicanque se multiplican

• Los mohos sonLos mohos sonaerobios, lasaerobios, las

bacterias que crecenbacterias que crecenen presencia deen presencia deoxígeno son deloxígeno son delgenerogenero Bacillus y Bacillus y 

Pseudomona Pseudomona ..

 

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•   • La mayoría de lasLa mayoría de laslevaduras crecenlevaduras crecenmejormejor

aeróbicamente, peroaeróbicamente, perotambién puedentambién puedencrecer en ausenciacrecer en ausenciade oxígeno.de oxígeno.

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  • Las bacteriasLas bacteriaspueden ser aerobias,pueden ser aerobias,anaerobias oanaerobias o

facultativas. Lafacultativas. Ladescomposición pordescomposición porClostridium Clostridium esesestrictamenteestrictamenteanerobio.anerobio.

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Contenido de nutrientesContenido de nutrientes

• Las clases y porciones que entran en laLas clases y porciones que entran en lacomposición de un alimento pueden servircomposición de un alimento pueden servir

para determinar que organismopara determinar que organismoalternativo tiene posibilidades dealternativo tiene posibilidades dedesarrollo.desarrollo.

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 Alimento % Proteínas % Carbohi-dratos

% Grasas

Frutas 2-8 85-97 0-3

Verduras 15-30 50-85 0-5

Pescado 70-95 0 5-30

 Aves 50-70 0 30-50

Huevos 51 3 46Carne 35-50 0 50-65

Leche 30 40 30

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Presencia de sustancias inhibitoriasPresencia de sustancias inhibitorias

• Las sustancias inhibidoras, presentesLas sustancias inhibidoras, presentesoriginalmente el en alimento o añadidas,originalmente el en alimento o añadidas,

pueden impedir el desarrollo de todos lospueden impedir el desarrollo de todos losmicroorganismos, o impedir el desarrollomicroorganismos, o impedir el desarrollode ciertos tipos específicos.de ciertos tipos específicos.

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• Ejemplos de sustancias inhibidorasEjemplos de sustancias inhibidorasnaturales son las lacteninas y el factornaturales son las lacteninas y el factor

anticoliforme de la leche recién ordeñada,anticoliforme de la leche recién ordeñada,la lisozima de la clara del huevo y el ácidola lisozima de la clara del huevo y el ácidobenzoico de los arándanos.benzoico de los arándanos.

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• Los microorganismosLos microorganismosal proliferar sobreal proliferar sobrelos alimentos,los alimentos,

pueden producir unapueden producir unao más sustancias,o más sustancias,

tale como ácidos,tale como ácidos,alcoholes, peróxidosalcoholes, peróxidoso inclusoo inclusoantibióticos, queantibióticos, queinhiben a otrosinhiben a otros

gérmenes.gérmenes.

•  

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• Los microorganismos también tiene laLos microorganismos también tiene laposibilidad de destruir los compuestosposibilidad de destruir los compuestos

inhibidores de los alimentos.inhibidores de los alimentos.• Los compuestos fenólicos que llegan a lasLos compuestos fenólicos que llegan a lascarnes al adicionar ácido benzóico o alcarnes al adicionar ácido benzóico o alefectuar su ahumado, son destruidos porefectuar su ahumado, son destruidos porciertos mohos y bacterias.ciertos mohos y bacterias.

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• El dióxido de azufre es inactivado porEl dióxido de azufre es inactivado poralgunas levaduras y los lactobacilosalgunas levaduras y los lactobacilos

pueden inhibir la nisina.pueden inhibir la nisina.

óC ió d l li

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Conservación de los alimentosConservación de los alimentos

• Los métodos de conservación deLos métodos de conservación dealimentos se dividen en:alimentos se dividen en:

• Métodos físicosMétodos físicos• Métodos químicosMétodos químicos

• RadiacionesRadiaciones

Métodos físicosMétodos físicos

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Métodos físicosMétodos físicos

CongelaciónCongelación

• Las temperaturasLas temperaturascercanas a OºC ocercanas a OºC o

menores retardan elmenores retardan eldesarrollo y lasdesarrollo y lasactividades metabólicasactividades metabólicasde los microorganismos.de los microorganismos.

• Los productos frescosLos productos frescos

antes de ser congeladosantes de ser congeladosson sometidos al vaporson sometidos al vaporpara inactivar laspara inactivar lasenzimas que podríanenzimas que podríanalterarlos a muy bajasalterarlos a muy bajastemperaturas.temperaturas.

•  

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• Se puede realizar la congelación lenta oSe puede realizar la congelación lenta orápidamente.rápidamente.

• En la congelación rápida se usan temperaturasEn la congelación rápida se usan temperaturas

de -32ºC o menores. Con esta se formande -32ºC o menores. Con esta se formanpequeños cristales de hielo y las estructuraspequeños cristales de hielo y las estructurascelulares en los alimentos no se alteran.celulares en los alimentos no se alteran.

• El congelamiento lento se lleva a cabo a -15ºCEl congelamiento lento se lleva a cabo a -15ºC

por 3 a72h. La congelación lenta forma cristalespor 3 a72h. La congelación lenta forma cristalesgrandes de hielo, que rompen las paredes ygrandes de hielo, que rompen las paredes ycausan pérdida del líquido al descongelar.causan pérdida del líquido al descongelar.

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• Los alimentosLos alimentoscongelados no estáncongelados no estánlibres delibres de

microorganismos.microorganismos.Por ejemploPor ejemploSalmonella Salmonella ,,sobrevive durantesobrevive durantelargos periodos alargos periodos atemperaturas de -9temperaturas de -9y -17ºC.y -17ºC.

LiofilizaciónLiofilización

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LiofilizaciónLiofilización

•   • Su principio es laSu principio es ladeshidratación deldeshidratación delalimento en estadoalimento en estadocongelado porcongelado por

sublimación a vacío desublimación a vacío desu contenido de hielo.su contenido de hielo.

• La liofilización se lleva aLa liofilización se lleva acabo congelando elcabo congelando el

alimento, quealimento, que

T t l dT t l d

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Temperaturas elevadasTemperaturas elevadas

• Las temperaturas altas matan a losLas temperaturas altas matan a losmicroorganismos, pero no siempre puedemicroorganismos, pero no siempre puede

aplicarse demasiado calor a los alimentosaplicarse demasiado calor a los alimentosya que pueden llegar a descomponerse oya que pueden llegar a descomponerse oa sufrir alteraciones.a sufrir alteraciones.

P t i ióP t i ió

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PasteurizaciónPasteurización

• Se emplea ampliamente en la industriaSe emplea ampliamente en la industrialáctea, en los métodos de elaboración enláctea, en los métodos de elaboración en

los que se desean conservar ciertoslos que se desean conservar ciertosmicroorganismos y eliminar otros. Pormicroorganismos y eliminar otros. Porejemplo se pasteurizan quesos, frutasejemplo se pasteurizan quesos, frutassecas, jarabes, miel, jugo de manzana ysecas, jarabes, miel, jugo de manzana y

otros jugos.otros jugos.

D ióD ió

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DesecaciónDesecación

• Consiste el eliminar la mayor cantidadConsiste el eliminar la mayor cantidadposible de humedad de los alimentos yaposible de humedad de los alimentos yase a por calor o con aire caliente.se a por calor o con aire caliente.

• El efecto preservativo de la deshidrataciónEl efecto preservativo de la deshidrataciónse debe principalmente ala microbiostasis,se debe principalmente ala microbiostasis,pues los microorganismos no muerenpues los microorganismos no mueren

necesariamentenecesariamente• Con la falta de humedad se inhibe laCon la falta de humedad se inhibe la

multiplicación de los microorganismos.multiplicación de los microorganismos.

EnlatadoEnlatado

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EnlatadoEnlatado

• Se define como laSe define como laconservación de losconservación de losalimentos enalimentos en

recipientes cerrados;recipientes cerrados;generalmentegeneralmenteimplica unimplica untratamiento térmicotratamiento térmicocomo factor principalcomo factor principalen la prevención deen la prevención delas alteraciones.las alteraciones.

•  

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• Los alimentos enlatados no siempre sonLos alimentos enlatados no siempre sonestériles desde el punto de vistaestériles desde el punto de vista

bacteriológico, si no que en ocasionebacteriológico, si no que en ocasioneincluyen microorganismos que sonincluyen microorganismos que soncapaces de reproducirse en estascapaces de reproducirse en estascondiciones. El microorganismo que podríacondiciones. El microorganismo que podría

presentarse n alimentos enlatados espresentarse n alimentos enlatados esClostridium botulinum.Clostridium botulinum.

P t d l ió ótiP t d l ió óti

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Por aumento de la presión osmóticaPor aumento de la presión osmótica

•  Al añadir grandes cantidades de sustancias Al añadir grandes cantidades de sustanciasdisueltas como azúcar o sal, las células sedisueltas como azúcar o sal, las células sedeshidratan y el metabolismo se detiene.deshidratan y el metabolismo se detiene.

• Las levaduras y los hongos son relativamenteLas levaduras y los hongos son relativamenteresistentes a los cambios osmóticos, por lo queresistentes a los cambios osmóticos, por lo quelos podemos encontrar en alimentoslos podemos encontrar en alimentos

conservados de esta manera.conservados de esta manera.

• Las jaleas, conservas y carnes suelen serLas jaleas, conservas y carnes suelen serconservadas por este método.conservadas por este método.

Mét d í iMétodos químicos

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Métodos químicosMétodos químicos

• Se han empleado varias sustanciasSe han empleado varias sustanciasquímica que incluyen, formaldehído, ácidoquímica que incluyen, formaldehído, ácidobórico, ácido benzoíco, bióxido de azufrebórico, ácido benzoíco, bióxido de azufre

entre otras, para impedir laentre otras, para impedir ladescomposición de algunos alimentos.descomposición de algunos alimentos.

• Algunas carnes y peces se conservan por Algunas carnes y peces se conservan por

ahumado. El humo contiene formaldehídoahumado. El humo contiene formaldehídoy ácido piroleñoso que inhiben ely ácido piroleñoso que inhiben elcrecimiento microbiano.crecimiento microbiano.

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• Los ácidos orgánicos son eficaces contra laLos ácidos orgánicos son eficaces contra laputrefacción y pueden ser agregados oputrefacción y pueden ser agregados o

producidos por fermentación.producidos por fermentación.

• Para conservar el color de las carnes sePara conservar el color de las carnes seutilizan nitratos y nitritos.utilizan nitratos y nitritos.

• Para prevenir hongos en el pan se usa alPara prevenir hongos en el pan se usa alácido sórbico y el propiónico.ácido sórbico y el propiónico.

R di iRadiaciones

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RadiacionesRadiaciones

• La luz UV mata eficazmente a la bacteriasLa luz UV mata eficazmente a la bacteriasdebido a que daña los ácidos nucleicos.debido a que daña los ácidos nucleicos.

• Las bacterias gramnegativas son las queLas bacterias gramnegativas son las quemás fácilmente se matan por radiación UV,más fácilmente se matan por radiación UV,mientras que las endosporas bacterianas ymientras que las endosporas bacterianas ylos mohos son mucho más resistenteslos mohos son mucho más resistentes

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• Las fuentes de UVLas fuentes de UVse utilizanse utilizanprincipalmente paraprincipalmente para

la desinfección della desinfección delaire, cuartos deaire, cuartos dealmacenamiento,almacenamiento,para materiales depara materiales de

empaquetado yempaquetado yenvasesenvasespreformados.preformados.

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B R U C E L L O S I S .R U C E L L O S I S .

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• Laa brucelosisrucelosis  denominadaenominada

Fiebre de malta o ondulante ,iebre de malta o ondulante ,trasmitido al hombre a travésrasmitido al hombre a travésde diversos reservoriose diversos reservoriosanimales infectados.nimales infectados.

• Características Morfológicas:aracterísticas Morfológicas:  cocos y bacilos cortos, deocos y bacilos cortos, de0.5-0.7 micras por 0.6-1.5.5-0.7 micras por 0.6-1.5

micras, aislados o másicras, aislados o másraramente en cadenas cortas,aramente en cadenas cortas,carecen de cápsula, sonarecen de cápsula, soninmóviles, no formannmóviles, no forman

Laa Bruce l l aruce l l a se encuentra en lae encuentra en la

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•leche y quesos maleche y quesos mal

pasteurizados , de ideal formaasteurizados , de ideal formase encuentra en tejidos dee encuentra en tejidos de

animalesnimales (Cabra, vacas ovejas yCabra, vacas ovejas y

cerdos)erdos) los cuales sonlos cuales sonreservorios naturales.eservorios naturales.

• Es una bacteria intracelular ques una bacteria intracelular que

invade el sistemanvade el sistema

Reticuloendotelialeticuloendotelial

  donde se diseminan todas lasonde se diseminan todas las

célulasélulas

• PatógenasPatógenas

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• TiposiposdeeBrucel lrucella

• Bruce l l aruce l l a

me l i t ens i se l i t ens i s

• B ruce l l a Bo r t u sru ce l la Bo r t u s

• Bru ce l l a su isruce l l a su i s

• Bruce l l aruce l l a

o t anaet anae

• B ruce l l a c an isruce l l a can i s

• Bru ce l l a ov isruce l l a ov i s

• PatógenasPatógenas

Para el hombrePara el hombre

• EPIDEMIOLOGIA:PIDEMIOLOGIA: La vías dea vías de

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contagio suelen ser:ontagio suelen ser: mucosasucosas , heridasheridasen lan la pieliel y la vía digestiva. La bacteriay la vía digestiva. La bacteriapuede incluso entrar por las víasuede incluso entrar por las víasrespiratorias mediante aerosoles.espiratorias mediante aerosoles.Muchas infecciones provienen de lauchas infecciones provienen de la

manipulación de animalesanipulación de animalescontaminados, por ingesta deontaminados, por ingesta de lecheeche o deo desus productos nous productos no pasteurizadosasteurizados oo

contaminados y de carnes pocoontaminados y de carnes pocococidas.ocidas.

• SINTOMATOLOGIA:INTOMATOLOGIA: Fiebre Ondulanteiebre Ondulante

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• CARACTERISTICAS BIOQUÍMICAS:ARACTERISTICAS BIOQUÍMICAS:

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catalaza positiva, oxidasa generalmenteatalaza positiva, oxidasa generalmentepositiva, (excepto Brucella neotomae yositiva, (excepto Brucella neotomae y

ovis que son oxidasa negativa),vis que son oxidasa negativa),hidrol izan la urea en grado variable,idrol izan la urea en grado variable,reducen los nitratos a nitritos (exceptoeducen los nitratos a nitritos (excepto

Brucella ovis), no uti l izan el citrato, norucella ovis), no uti l izan e l citrato, noproducen indol y son negativas a lasroducen indol y son negativas a laspruebasruebas del rojo de metilo y Vogues-del rojo de metilo y Vogues-Proskaurroskaur

• MORFOLOGIA COLONIAL:ORFOLOGIA COLONIAL: Coloniasoloniaspequeñas y redondas, l isas y convexas,equeñas y redondas, l isas y convexas,aspecto húmedo y traslucido.specto húmedo y traslucido.

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ALMONELLOSIS:

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SALMONELLOSIS:• LasLas salmonellas son bacilos pequeños ,almonellas son bacilos pequeños ,

Gram. (-) .Están muy difundidos en laram. (-) .Están muy difundidos en lanaturaleza siendo las personas y losaturaleza siendo las personas y loshumanos los principales reservorios.umanos los principales reservorios.

• DISTRIBUCION DE LA SALMONELLA:ISTRIBUCION DE LA SALMONELLA:El principal hábitat de las especies del principal hábitat de las especies deSalmonella es el tracto intestinal dealmonella es el tracto intestinal deanimales como aves, repti les , animalesnimales como aves, repti les , animalesde granja , personas y accidentalmentee granja , personas y accidentalmenteinsectosnsectos

stos microorganismos se han

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• Estos microorganismos se han

encontrado en la harina de coco ,ncontrado en la harina de coco ,

en aderezos para ensaladas , enn aderezos para ensaladas , enla mayonesa , en la leche etc.a mayonesa , en la leche etc.

• Losos huevos, a carne de ave, y losuevos, a carne de ave, y los

productos carnicosroductos carnicos son loson losalimentos que con mayorlimentos que con mayor

frecuencia vehiculan larecuencia vehiculan la

salmonelosis humana.almonelosis humana.

SALMONELLOSIS:ALMONELLOSIS:

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• Los m.o son excretados en las hecesos m.o son excretados en las heces

desde las que pueden ser trasmitidosesde las que pueden ser trasmitidospor insectos y otros seres vivos a unor insectos y otros seres vivos a ungran numero de lugares.ran numero de lugares. En forman forma

intestinalesntestinales

se pueden encontrar en ele pueden encontrar en el

agua , en especial aguagua , en especial aguacontaminada.ontaminada.

• ALIMENTOS:LIMENTOS: Se han encontradoe han encontrado

salmonelas en al imentos elaborados yalmonelas en al imentos elaborados yenvsasados a escala comercial . Entrenvsasados a escala comercial . Entrelos al imentos contaminados huboos al imentos contaminados hubomezclas de pastelería , rol los deezclas de pastelería , rol los de

• Sa lmon e l la t yph ia lmon e l la t yph i

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• Tipos deipos deSalmonellaalmonella

• Sa lmone l l aa lmone l l a

En te r i t i d i sn te r i t i d i s

• Sa lmone l l aa lmone l l a

pa r a t yph ia r a t yph i

• Sa lmone l l aa lmone l l a

En te r i t i d i s .n te r i t i d i s .

• EPIDEMIOLOGIA.PIDEMIOLOGIA.l modo mas habitual de infección es el

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El modo mas habitual de infección es elque tiene lugar a través de al imentos.ue tiene lugar a través de al imentos.

Las carnes de todos os animales deas carnes de todos os animales debasto que son portadores deasto que son portadores desalmonellas (aves, cerdos , bóvidosalmonellas (aves, cerdos , bóvidos

etc.) . En las cocinas durante latc.) . En las cocinas durante lamanipulación de al imentos losanipulación de al imentos losmicroorganismos pueden pasar de losicroorganismos pueden pasar de loscontaminados a los no contaminados.ontaminados a los no contaminados.

• TOFOIDEA:OFOIDEA: Causadas por Salmonelasausadas por Salmonelas

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tifo-paratíficas . Tienen en el hombreifo-paratíficas . Tienen en el hombrecomo único reservorio y causanomo único reservorio y causan

bacteriemia persistente con fiebreacteriemia persistente con fiebreelevada .levada .• Laa Sa lmone l aa lmone l a serótino Typhi causa laerótino Typhi causa la

fiebre tyifoidea , frecuente en nuestroiebre tyifoidea , frecuente en nuestro

medio , frecuentemente en nuestroedio , frecuentemente en nuestromedio.edio.• EPIDEMIOLOGIA:PIDEMIOLOGIA: S e elimina por lase elimina por las

heces desde el intestino y la vesículaeces desde el intestino y la vesícula

bil iar donde se multiplica. Se trasmite ail iar donde se multiplica. Se trasmite através de las aguas contaminadas conravés de las aguas contaminadas conmateria fecal , o porque se util izan paraateria fecal , o porque se util izan paralavar algun utensil io o preparar algúnavar algun utensil io o preparar algún

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BOTULISMOOTULISMOLLa b t ibacte ia Cl t idi b t liClost idi m bot lin m l tes el agente

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• LaLa bacteriabacteria Clostridium botulinum Clostridium botulinum es el agentees el agenteetiológico se encuentra en zonas contaminadas, dondeetiológico se encuentra en zonas contaminadas, donde

los suelos y las aguas no tratadas producen un caldolos suelos y las aguas no tratadas producen un caldode cultivo ideal. Esta bacteria produce unasde cultivo ideal. Esta bacteria produce unas esporasesporas que sobreviven en los alimentos cuya elaboración yque sobreviven en los alimentos cuya elaboración yalmacenamiento se contaminó con estas esporas. Allí almacenamiento se contaminó con estas esporas. Allí 

producen una toxina que al ingresar al cuerpo,producen una toxina que al ingresar al cuerpo,inclusive en mínimas cantidades, suele causar gravesinclusive en mínimas cantidades, suele causar gravesintoxicacionesintoxicaciones. De hecho la. De hecho la botulinabotulina es la sustanciaes la sustanciamás tóxica que existe. La toxicidad es tan alta, que esmás tóxica que existe. La toxicidad es tan alta, que es

probable que con tan solo probar el alimentoprobable que con tan solo probar el alimentocontaminado para confirmar que está malo, la personacontaminado para confirmar que está malo, la personase intoxique gravemente, incluso como para producirse intoxique gravemente, incluso como para producirla muerte.la muerte.

BOTULISMOOTULISMO

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• La bacteria entra en el cuerpo medianteLa bacteria entra en el cuerpo medianteheridas abiertas pero también puede vivirheridas abiertas pero también puede viviren alimentos mal enlatados oen alimentos mal enlatados oalmacenados en recipientes abiertos oalmacenados en recipientes abiertos o

inapropiados.inapropiados.

• BIBLIOGRAFIAIBLIOGRAFIA

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• Pe l c z a r M . J . ; Ch an E . C . S . :e l c z a r M . J . ; Ch an E . C . S . :

E l emen t o s d e M i c r ob i o l og í a , McG r aw -l emen t o s d e M i c r ob i o l og í a , McG r aw -H i l l , M éx i c o 1988 .i l l , M éx i c o 198 8 .

• J am es M . J a y, M i c r ob i o log i a M ode r naam es M . J a y, M i c r ob i o log i a M ode r na

de lo s a l im en t o s , 3 e r a ed i c i ón ,e l o s a l im en to s , 3e r a ed i c i ón ,Ed i t o r ia l A c r i b i a , S .A . Za r agozad i t o r ia l A c r i b i a , S .A . Za r agozaE s p a ñ as pañ a

• W.C . F raz ie r, D .C W e s th o f f,.C . F raz i e r, D .C We s th o f f,M i c rob i o log i a d e l o s A l im en t o s ,i c rob i o l og i a de l o s A l im en to s ,