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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 1

ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Administração de

Unidades de Alimentação e Nutrição.

Márcia M.de Mello Paranaguá CRN 5/0434

Fevereiro/2014

Salvador/Bahia/Brasil

COMO CONTROLAR

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Essa apostila é de apoio à disciplina de Administração de Serviços de Alimentação, do curso de Nutrição da Faculdade Mauricio de Nassau, Unidade Mercês. Não tem o objetivo de ser um material de referência para o estudo de administração e sim um material de apoio devendo ser utilizada em conjunto com os livros da referência bibliográfica recomendada e relacionadas no plano da disciplina.

Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434

DADOS DA AUTORA

Graduada em Nutrição, Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, Especialista em Metodologia do Ensino Superior - Faculdade de Educação da Bahia/CEPOM. Assessora Técnica em Nutrição Grupo TB Comercio de Alimentos.Auditora do PQSA - Programa Qualificação dos Serviços de Alimentação – ENASHOPP - Empresa Nacional de Administração de Shopping Center Ltda, Condomínio Barra.

Currículo/Plataforma Lattes – Acesso direto: http://lattes.cnpq.br/2790560581108699

Dedicatória

Em meio ao cansaço, imposto pelo meu ritmo de trabalho, aliado ao tempo de exercício profissional, busquei motivação para elaborar essa apostila em tempo recorde,

considerando o esforço que os meus alunos fazem em prol da conquista dos seus sonhos.

A vida para eles não lhes reserva o privilegio de seguir para a sala de aula com os seus corpos e mentes descansados, assim como não lhes concedem a chance de tempo

disponível para reunir conhecimentos em tantas fontes de referencia, como as que estão aqui catalogadas.

À vocês me reservo apenas o direito de pedir, que sejamos felizes, e que tenhamos um relacionamento sadio a proveitoso enquanto durar o nosso convívio.

Que Deus guie os seus passos e decisões! Um forte abraço,

Márcia

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INTRODUÇÃO

A escolha de um serviço de alimentação depende de vários aspectos. No passado

admitíamos que o de maior importância era impulsionado pela memória sensorial que

nos atraía para aquele estabelecimento que marcava na lembrança, o aroma, o cheiro, o

sabor e a apresentação de uma preparação primorosa. Atualmente se a estes atributos

não for adicionado outros parâmetros de qualidade o restaurante não consegui, apenas

pela boa comida, fidelizar clientes.

Assumimos assim o desafio de entender qualidade como um somatório de valores

que dependem de muita competência para a implantação e sustentação dos serviços de

alimentação quer seja institucional ou comercial.

Muito embora todos os tipos de serviço mereçam a devida atenção para a gestão

da qualidade, o segmento de refeições comerciais abriga peculiaridades muito

marcantes, sobretudo, no que diz respeito a qualidade dos produtos de venda. Não

podemos esquecer que falamos do trade turístico. O restaurante comercial é assim

entendido como um estabelecimento pertencente ao setor do entretenimento e diferente

de dar ênfase a reposição calórica pelo gasto laboral a expectativa primordial é a de

encantar o cliente com um produto impecável e um atendimento dez, proporcionado por

funcionários capazes e experientes.

Neste contexto entendemos que não existem requisitos de qualidade que se

sobrepõem e sim que se complementam. Articular a gestão de serviços, produtos e

pessoas é dispensar a estes estabelecimentos a verdadeira importância para a obtenção

de resultados positivos e efetivos.

Após a leitura dessa apostila a nossa intenção é a de que os alunos possam

reciclar conceitos para uma atuação cada vez mais respaldada em bases cientificas.

Consigam exercer, enquanto futuros gestores, a administração dos serviços de

alimentação atendendo as exigências das entidades de classe dos órgãos reguladores e

claro as expectativas dos clientes para êxito e sucesso dos negócios.

E lembre-se ...”Sempre trate das reclamações antes de serem feitas.”

Márcia Paranaguá

CRN 5/0434

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Estudo do conceito de Gestão

GESTÃO é o processo de usar recursos para alcançar objetivos organizacionais.

GESTÃO DOS

ESTABELECIMENTOS

GESTÃO DOS

ESTABELECIMENTOS

SERVIÇOS PRODUTOS

Estrutura organizacional. Atribuições de

equipes. Normas

comportamentais.Capacitação de

pessoas. Avaliação de Desempenho.

Atendimento ao cliente.

Certificação de

fornecedores.

Fluxogramas de

produção.

Planejamento e

execução de

cardápios.

Ficha Técnica

(controle de custos)

Cozinha

experimental.

PESSOAS

Planejar/

reestruturar

planta Física.

“Lay-out” e

setorização de

áreas.

MANUAL DE

BOAS PRÁTICAS.

Manuais

Operacionais.

Figura nº01: Foco de atuação para profissionais Nutricionistas.

19/09/05 5

Tomam decisões, alocam recursos e dirigem as atividades de

outros para atingirem objetivos numa organização.

O QUE FAZ UM GESTOR?

QUE PAPEIS DESEMPENHA?

O QUE FAZ UM GESTOR?

QUE PAPEIS DESEMPENHA?

HABILIDADE CONCEITUAL capacidade de

processar e interpretar informação de modo racional.

HABILIDADE TÉCNICA capacidade de aplicar um

conhecimento especializado.

HABILIDADE HUMANA aptidão para trabalhar com

outras pessoas, compreendê-las, estimulá-las, saber

se comunicar com elas, tanto individualmente

quanto coletivamente.

QUAIS AS SUAS HABILIDADES?QUAIS AS SUAS HABILIDADES?

Figura nº 02: Conjunto de habilidades destacadas para o gestor no segmento de empresas de prestação de serviços.

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O QUE SE ESPERA DO GESTOR !O QUE SE ESPERA DO GESTOR !

Da qualidade de seu relacionamento com os outros e

de sua disponibilidade.

SEU SUCESSO DEPENDESEU SUCESSO DEPENDE

Do nível de responsabilidade e comprometimento com

os quais conduzir o seu trabalho.

Do interesse com o qual levará as tarefas.

Liderança é a influência interpessoal exercida numa situação,

por intermédio da comunicação, para o alcance de objetivos.

Figura nº 03: Expectativas para atuação do gestor.

PAPEL DO NUTRICIONISTA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADES

A RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO NUTRICIONISTA

RESOLUÇÃO CFN Nº 380/2005 - ATRIBUIÇÕES MÍNIMAS E ESPECÍFICAS E AS COMPETÊNCIAS DO NUTRICIONISTA.

1) DISPOSIÇÕES GERAIS:

FOCO PRINCIPAL DE TRABALHO: CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO E

PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRODUTOS (PIQ).

FOCO SECUNDÁRIO DE TRABALHO: Adoção da técnica dietética com

ênfase nos preceitos da gastronomia e gestão e controle de custos.

HIERARQUIZAÇÃO DO CARGO: Profissional vinculado diretamente ao

Gerente Geral e tendo como principal par o Gerente de Operações (nível

superior em hotelaria, Turismo com ênfase em Gestão de Negócios em A&B).

CARGOS SUBORDINADOS AO NUTRICIONISTA: equipes de produção e

de atendimento subordinadas ao Gerente de Operações.

2) ATRIBUIÇÕES GERAIS

Identificar as situações de risco de contaminação alimentar, definindo como os

recursos humanos deverão proceder com segurança, além de conquistar o controle de

desperdícios nas áreas de produção e estocagem.

Propor correções na estrutura física para evitar contra fluxos e permitir o controle da

contaminação ambiental.

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Acompanhar os empregados com referencia a higiene pessoal, operacional e ao

comportamento disciplinar com base nas exigências transcritas no contrato de trabalho

assinado por todos no ato da admissão e documentadas no regimento interno da

empresa.

Implantar o Programa de Qualidade Assegurada de Fornecedores: definindo normas

para a compra e recepção de matérias primas sejam elas; alimentos, produtos de higiene,

descartáveis equipamentos e utensílios.

Elaborar, implantar e atualizar o Manual de Boas Práticas em conformidade com a

legislação vigente e compatível adequado às características e necessidades da UAN.

Atuar tendo como parâmetro todas as normas expressas como Boas Praticas e

listadas no Manual de Boas Práticas confeccionado especificamente para a UAN na qual

atua.

Acompanhar a produção de alimentos nas áreas de produção do turno de trabalho

visando o cumprimento das rotinas de limpeza a serem estabelecidas junto a Gerencia de

Serviço, cabendo a execução às equipes de trabalho.

Compor e implantar o POP – Procedimento Operacional Padrão previsto para Higiene

de Superfícies, com o objetivo de estabelecer características dos materiais e projeto

sanitário dos utensílios e equipamentos e definir os procedimentos e requisitos de higiene

das superfícies de contato com o produto, incluindo uso de luvas e outros insumos.

Compor e implantar o POP – Procedimento Operacional Padrão previsto para Saúde e

Higiene Pessoal, objetivando definir e manter procedimentos e requisitos de higiene

pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que manipulam os produtos

alimentícios, manter atualizado os exames médicos e laboratoriais de todos os

colaboradores, evitar a manipulação de alimentos por pessoas com lesões ou

enfermidades e estabelecer procedimentos e requisitos de higiene de uniformes.

Compor e implantar o POP – Procedimento Operacional Padrão previsto para o

Controle Integrado de Pragas, com o objetivo de assegurar um CIP eficiente prevenindo a

contaminação dos ingredientes, matérias-primas e produtos acabados e evitar a

proliferação de pragas nas demais instalações da empresa.

Compor e implantar o POP – Procedimento Operacional Padrão previsto para o

controle da Potabilidade da água com o objetivo de estabelecer procedimentos a serem

adotados para manter a segurança e qualidade da água que entra em contato direto ou

indireto com os alimentos.

Acompanhar e controlar a quantidade das mercadorias a serem processadas tendo

como base o estoque regulador de produto bruto e a média do fator de correção das

mesmas.

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Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e autoridade competente, relatórios

sobre as condições da UAN que sejam consideradas impeditivas para a boa prática

profissional e/ou que coloquem em risco a saúde coletiva.

Auxiliar o setor de compras no que se refere à informação de fornecedores e

fabricantes de insumos, gêneros e demais produtos necessários à execução dos serviços.

3) ATRIBUIÇÕES ESPECÍFICAS

DEFINIR E ELABORAR FLUXOGRAMAS DE PRODUÇÃO: com base na

identificação das situações de riscos relacionados no MBP assegurar que se

cumpram as rotinas operacionais nas áreas de produção, a saber:

o Áreas de Produção: BPM para recepção, Degelo, Tratamento, evisceração,

higienização, acondicionamento, etiquetagem, congelamento, 2ºdegelo, expedição,

conservação nas Pistas Frias, finalização nas cozinhas, montagem e distribuição à

mesa.

Participar junto ao gerente geral e de serviços do controle de estoque previsto para

mercadorias perecíveis e semi-perecíveis, assim como de insumos, material de limpeza e

utensílios.

Proporcionar assistência nutricional aos portadores de DCD, hiperlipidemias, doenças

ocupacionais comprovadamente contraídas na empresa e carências nutricionais.

Responsabilizar-se pela elaboração do cardápio e pela execução da alimentação

confeccionada para os funcionários.

CRIAR FERRAMENTAS DE CONTROLE PARA: o monitoramento da qualidade pela

aferição de temperatura, conter desperdícios de alimentos in-natura, produtos

processados, inventário de utensílios e tantos outras ferramentas necessárias ao controle

do produto e serviços.

Organizar o arquivamento de todos os registros pertinentes ao PAS - Programa de

Alimentos Seguros e ao processamento de alimentos.

Participar da elaboração da escala de serviço dos funcionários.

Participar junto às lideranças das equipes de produção e atendimento (Gerencia de

Atendimento) do planejamento e elaboração de cardápios.

Promover a atualização das Fichas Técnicas das preparações constantes no cardápio.

Aprovar a aquisição de produtos e gêneros alimentícios com base nos dispositivos

legais, parâmetros sensórias relacionados a gastronomia, facilidades operacionais e

custos/rendimento.

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Avaliar os recursos humanos, com definição do perfil profissional e rol de atribuições

da brigada de cozinha e de atendimento.

Promover a adequação de uso dos equipamentos e utensílios, uniformes e demais

insumos, de acordo com os critérios técnicos, exigências constantes no MPB e legais

vigentes.

Planejar e implantar as atividades de pré-preparo, preparo, e distribuição das

refeições.

Desenvolver ferramentas referentes à Educação Nutricional e Alimentar dirigida a

funcionários.

Planejar e supervisionar as atividades de seleção,compra e armazenamento de

alimentos.

Efetuar controle periódico do resto-ingestão pertinente à refeição dos funcionários e do

cliente aferindo a partir deste controle a aceitação das preparações.

Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de

ambientes, equipamentos e utensílios.

Criar e participar dos trabalhos da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes -

CIPA.

Acompanhar as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária no ato das

inspeções.

Desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação.

Colaborar na formação de profissionais na área de saúde, orientando estágios e

participando de programas de treinamento.

Participar dos serviços e das rotinas relacionadas ao Atendimento ao cliente, definindo

em conjunto com a equipe de atendimento rotinas operacionais para o bom andamento

dos serviços prestados.

Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

4) REQUISITOS PARA A ATUAÇÃO PROFISSIONAL: (Respaldo legal:Portaria V.S.

1428/93)

Ser inscrita e estar regular com o conselho de classe

Deve ter autoridade e competência para:

Capacitação de Pessoal.

Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação.

Responsabilizar-se pela aprovação/rejeição de matérias-primas, insumos, produtos

semi-elaborados, produtos terminados.

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Supervisionar os princípios ou metodologias que embasem o MBP/MFP.

5) REQUISITOS PARA assunção da Responsabilidade Técnica

Legalmente RT é exercida por agentes definidos nos termos do Decreto nº 77.052 de

19.01.76, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77.

DECRETO Nº 77.052

-Dispõe sobre a fiscalização sanitária das condições de exercício de profissões e

ocupações técnicas e auxiliares relacionadas diretamente com a saúde – trata da

obrigatoriedade de comprovação por parte das autoridades sanitárias dos seguintes

requisitos:

-Capacidade legal do agente através do exame dos documentos de habilitação

profissional, compreendendo entidade formadora e conselho de classe.

-Adequação das condições do ambiente onde se processa a atividade profissional

-Existência de instalações,equipamentos e aparelhagem indispensáveis e condizentes

com as suas finalidades

-Meios de proteção capazes de evitar efeitos nocivos à saúde dos agentes, pacientes e

circunstantes.

LEI 6437, 20.08.77

- XIX – industrializar produtos de interesse sanitário sem a assistência de responsável

técnico, legalmente habilitado: advertência, apreensão, inutilização, interdição,

cancelamento do registro, e/ou multa.

XXV – exercer profissões e ocupações relacionadas com a saúde sem a necessária

habilitação legal: Pena: interdição e/ou multa.

XXVI - cometer o exercício de encargos relacionados com a promoção, proteção e

recuperação da saúde a pessoas sem a necessária habilitação legal:Pena: interdição e/ou

multa.

Ainda em relação aos preceitos da Port. 1428/93 a atuação do nutricionista deve ser

pautar:

- O exercício da Responsabilidade Técnica deve ser feito no sentido de atender às

exigências legais a que se refere o item anterior, e, ainda, outros requisitos básicos que

norteiam o presente documento, tais como: compreensão dos componentes do Sistema

APPCC;. capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controles

(PCCs) em fluxogramas de processos;. capacidade de definir procedimentos, eficazes e

efetivos, para os controles dos PCCs;. conhecimento da ecologia de microorganismos

patogênicos e deterioradores;. conhecimento da toxicologia alimentar;. capacidade para

selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de

planos de amostragem e especificações;. Capacidade de recomendar o destino final de

produtos que não satisfaçam aos requisitos legais.

Os estabelecimentos deverão ter um responsável pelas técnicas utilizadas por local de

prestação de serviço.

- Para que o Responsável Técnico possa exercer a sua função ele deve contar com

autoridade e competência para:

elaborar e supervisionar os procedimentos relativos as Boas Práticas de Fabricação e

Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos; E adotar o método de

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APPCC – Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controle, para a

garantia de qualidade de produtos e serviços.

Quanto aos Parâmetros de Segurança a Respectivos Procedimentos.

- Os parâmetros de segurança e respectivos procedimentos devem estar respaldados em

referências técnicas e legais. Referências Bibliográficas Legais:- Constituição Federal- Lei

Orgânica da Saúde – SUS – Lei 8080, de 19.09.1990- Lei de Defesa do Consumidor – Lei

8078, de 11.09.1990- Decreto 986, de 21.10.1969- Lei 6437, de 20.08.1977- Lei 77.052,

de 19.01.76- Resolução nº 33/77 – CNNPA. Técnicas-Manual de Boas Práticas de

Fabricação para Indústria de Alimentos – Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de

Alimentos – SBCTA- Normas Técnicas “CODEX ALIMENTARIUS”.

Formas de Atuação: vínculos

Estabelecer vinculo através de contrato com firma reconhecida.

Definição clara das atribuições da contratada e contratante.

Registro da carga horária presencial, distinguindo-a da de planejamento.

Atuação do nutricionista na Gestão de serviços de :

GESTÃO SERVIÇOS: Desenho sanitário, “Lay-out”/ Setorização, MBP, PCMSO/PPRAE

Atendimento ao cliente: Ciclo de Serviços.

GESTÃO PRODUTOS: Controle de qualidade: Política de compras, certificação de

fornecedores, Fluxogramas de produção, Confecção de cardápios, Ficha Técnica,

Receituários, Informes nutricionais e Cozinha experimental.

GESTÃO PESSOAS: Regimento Interno, Perfil da mão-de-obra, Seleção e capacitação,

Administração e supervisão, Relação empregado-cliente e Motivação e desenvolvimento.

CONCEITOS BÁSICOS DE ADMINISTRAÇÃO GERAL

ORGANIZAÇÕES E ADMINISTRAÇÃO As mudanças são cada vez mais rápidas e inesperadas, principalmente no campo do conhecimento e da explosão populacional. Tais mudanças impõem novas e crescentes necessidades. Neste contexto, o crescimento das organizações faz com que elas se tornem complexas e sem fronteiras. Antes de iniciarmos o estudo das teorias administrativas faremos uma breve introdução a alguns assuntos relacionados às organizações e a administração sendo que mais adiante trataremos os temas com maior profundidade. 1.1. A Administração e a Organização Segundo Maximiano, podemos definir que a Organização é uma combinação de esforços individuais que tem por finalidade realizar propósitos coletivos. A Administração é o processo de conjugar recursos humanos e materiais de forma a atingir fins desejados, através de uma organização. É um processo de tomar decisões sobre objetivos e recursos. O processo administrativo abrange quatro tipos principais de decisões, também chamados de processos ou funções: planejamento, organização, execução e controle. As decisões resumem os Princípios de Administração. Acredita-se que, a partir do

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conhecimento das Teorias da Administração, haja condições para a análise dos Princípios de Administração. Convêm destacar, inicialmente, que os princípios fundamentais de administração vieram se consolidando através de todas as teorias, com o decorrer do tempo. A palavra administração tem sua origem no latim ad: (direção, tendência para) e minister (subordinação ou obediência), isto é, “administratione”, que significa “direção, gerência”, ou melhor, aquele que realiza uma função sob o comando de outra pessoa, aquele que presta um serviço a outro e significa subordinação e serviço. Segundo, Mezomo, 2002, administração significa o Ato de administrar ou gerenciar negócios, pessoas ou recursos, com o objetivo de alcançar metas definidas. Para o conceito de organização há consenso entre autores para a definição de um sistema que transforma recursos em objetivos (produtos e serviços). Desta forma, objetivos e recursos são as palavras chaves na definição de administração e também de organização. Uma organização é um sistema de recursos que procura realizar algum objetivo (ou conjunto de objetivos).Além de objetivos e recursos,as organizações tem dois outros componentes importantes: processos de transformação e divisão do trabalho. Por meio dos processos, a organização transforma os recursos para produzir os resultados. Um processo é um conjunto ou seqüência de atividades interligadas, com começo, meio e fim, que utiliza os recursos, como trabalho humano e equipamentos, para fornecer produtos e serviços. A divisão do trabalho é o processo que permite superar as limitações individuais por meio da especialização. Quando se juntam as tarefas especializadas, realizam-se produtos e serviços que ninguém conseguiria fazer sozinho. 1.2. Organização – Características da Organização A Organização é uma associação de pessoas para atingir uma finalidade definida e predeterminada, ou seja, sua missão. As pessoas que compõem a organização são seus sócios, dirigentes, funcionários e voluntários, com objetivos e responsabilidades diferenciados, mas articulados em torno da missão da entidade. Em razão de que o homem, isoladamente, não tem condições de satisfazer todas as suas necessidades (necessidade é a falta ou privação de alguma coisa de desejo do homem). Assim, por meio da organização, é possível perseguir e alcançar objetivos, que seriam intangíveis para uma pessoa. Toda organização quando criada é fundamentada com base em um propósito e primeiramente precisamos identificar se essa organização é de produtos (fabricação de carros, móveis, etc.) ou serviços (assistência técnica, salão de beleza, etc.). As organizações podem ser públicas ou privadas, com ou sem fins lucrativos, permanentes ou temporárias. Organização pública é aquela mantida pelo poder público, isto é, por qualquer nível de governo, federal, estadual ou municipal. Organização privada é a mantida pela iniciativa privada, isto é, por pessoas, sócias da organização. Também existe a organização mista, onde esforços públicos são combinados com privados.

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Organização com fins lucrativos é aquela cujo objetivo é gerar lucro a partir das atividades por ela desenvolvidas, para distribuí-los aos seus sócios. Organização sem fins lucrativos não tem objetivo de lucro, mas outras finalidades, como amparar os necessitados, desenvolver atividades sociais (esportes, lazer), congregar pessoas. A ausência da finalidade de lucro não impede que a organização venda mercadorias ou preste serviços remunerados, mas o lucro dessas atividades deve reverter somente para a organização, jamais para seus proprietários. A Petrobras é uma organização mista, permanente, com finalidade lucrativa. Um consórcio de empresas de engenharia constituído para construir uma estrada é uma organização privada, temporária, com finalidade lucrativa. Um hospital municipal e uma associação de moradores são organizações permanentes, sem fins lucrativos, o primeiro público e a segunda privada. 1.3. Funções Organizacionais As funções organizacionais são as tarefas especializadas que as pessoas e os grupos executam, para que a organização consiga realizar seus objetivos. Segundo estudiosos da área, as funções mais importantes de qualquer organização são: produção (ou operações), marketing, pesquisa e desenvolvimento, finanças e recursos humanos. A coordenação de todas essas funções especializadas é o papel da administração geral. Produção O objetivo básico da função de produção é fornecer os produtos ou serviços da organização. Produção é uma palavra genérica, que indica todos os tipos de operações de fornecimento de produtos ou serviços. Há três tipos principais de processos produtivos: - Produção em massa - fornecimento de grande número de produtos e serviços idênticos, que podem ser simples ou complexos. Exemplos: refeições transportadas para paradas de manutenção de industriais, etc. - Produção por processo contínuo - fornecimento virtualmente ininterrupto de um único produto ou serviço. Exemplos: fabricação de bolos, montagem de sanduiches industrializados, etc.; - Produção unitária e em pequenos lotes – fornecimento de produtos e serviços sob encomenda, simples ou complexos. Exemplos: terceirização de doces e salgados para pequenos eventos. Marketing O objetivo básico da função de marketing é estabelecer e manter a ligação entre a organização e seus clientes, consumidores, usuários ou público-alvo. A função de Marketing é muito ampla e abrange as atividades de: - Pesquisa: identificação de interesses e necessidades e tendências do mercado; - Desenvolvimento de produtos: criação de produtos e serviços, inclusive seus nomes, marcas e preços, e fornecimento de informações para o desenvolvimento de produtos em laboratórios e oficinas; - Distribuição: desenvolvimento de canais de distribuição e gestão dos pontos de venda; - Preço: determinação das políticas comerciais e estratégias de preço no mercado; - Promoção: comunicação com o público-alvo, pro meio de atividades como propaganda e publicidade; - Vendas: criação de transações com o público alvo. (Em algumas organizações, vendas é uma função separada de marketing).

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Pesquisa e Desenvolvimento O objetivo básico da função de Pesquisa e desenvolvimento é transformar as informações de marketing, as idéias originais e os avanços da ciência em produtos e serviços. Finanças O objetivo básico da função de Finanças é a proteção e a utilização eficaz dos recursos financeiros. A função financeira abrange as decisões de: - Investimento: avaliação e escolha de alternativas de aplicação de recursos; - Financiamento: identificação e escolha de alternativas de fontes de recursos; - Controle: acompanhamento e avaliação dos resultados financeiros da organização; - Destinação dos resultados: seleção de alternativas para aplicação dos resultados financeiros da organização. Recursos Humanos A função de Recursos Humanos, ou de gestão de pessoas, tem como objetivos encontrar, atrair e manter as pessoas de que a organização necessita. A função de recursos humanos tem como componentes outras funções tais como a de planejamento de mão-de-obra, recrutamento e seleção, treinamento e desenvolvimento, administração de pessoal, Avaliação de desempenho, Remuneração ou compensação, funções pós-emprego como, por exemplo, recolocação profissional, dentre outras. 1.4. Eficiência e eficácia As organizações realizam as funções apresentadas acima, adquirindo e utilizando recursos, para desenvolver e fornecer produtos e serviços, com o objetivo de resolver problemas de seus usuários e das pessoas que as criam. Neste momento, são introduzidos dois conceitos fundamentais sobre o desempenho das organizações que são os conceitos de eficiência e eficácia. Quando as organizações resolvem problemas e são eficientes no uso de recursos todos ficam satisfeitos: clientes, usuários, funcionários, acionistas, a sociedade de forma geral. EFICÁCIA: comparação entre o que se pretendia fazer e o que efetivamente se conseguiu. É a palavra usada para indicar que a organização realiza seus objetivos. Quanto mais alto o grau de realização dos objetivos, mais a organização é eficaz. EFICIÊNCIA: relação entre os resultados que se conseguiu alcançar e os recursos que foram empregados. É a palavra usada para indicar que a organização utiliza produtivamente, ou de maneira econômica, seus recursos. Quanto mais alto o grau de produtividade ou economia na utilização dos recursos, mais eficiente é a organização. 1.5. Habilidades do Administrador Segundo Katz, existem três tipos de habilidades que o administrador deve possuir para trabalhar com sucesso: habilidade técnica, habilidade humana e habilidade conceitual. Habilidade é o processo de visualizar, compreender e estruturar as partes e o todo dos assuntos administrativos das empresas, consolidando resultados otimizados pela atuação de todos os recursos disponíveis. A seguir são apresentadas as definições das três habilidades: - habilidade técnica: consiste em utilizar conhecimentos, métodos, técnicas e equipamentos necessários para realização de tarefas específicas por meio da experiência profissional;

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- habilidade humana: consiste na capacitação e discernimento para trabalhar com pessoas, comunicar, compreender suas atitudes e motivações e desenvolver uma liderança eficaz; - habilidade conceitual: consiste na capacidade para lidar com idéias e conceitos abstratos. Essa habilidade permite que a pessoa faça abstrações e desenvolva filosofias e princípios gerais de ação. A adequada combinação dessas habilidades varia à medida que um indivíduo sobe na escala hierárquica, de posições de supervisão a posição de alta direção. A TGA (Teoria Geral da Administração) se propõe a desenvolver a habilidade conceitual, ou seja, a desenvolver a capacidade de pensar, de definir situações organizacionais complexas, de diagnosticar e de propor soluções. Contudo essas três habilidades – técnicas, humanas e conceituais – requerem certas competências pessoais para serem colocadas em ação com êxito. As competências – qualidades de quem é capaz de analisar uma situação,apresentar soluções e resolver assuntos ou problemas. O administrador para ser bem sucedido profissionalmente precisa desenvolver três competências duráveis: o conhecimento, a perspectiva e a atitude.

a) Conhecimento significa todo o acervo de informações, conceitos, idéias, experiências, aprendizagens que o administrador possui a respeito de sua especialidade. Como o conhecimento muda a cada instante em função da mudança e da inovação que ocorrem com intensidade cada vez maior, o administrador precisa atualizar-se constantemente e renova-lo continuamente. Isso significa aprender a aprender, a ler, a ter contato com outras pessoas e profissionais e, sobretudo reciclar-se continuamente para não tornar-se obsoleto e ultrapassado;

b) Perspectiva significa a capacidade de colocar o conhecimento em ação. Em saber

transformar a teoria em prática. Em aplicar o conhecimento na análise das situações e na solução dos problemas e na condução do negócio. É a perspectiva que dá autonomia e independência ao administrador, que não precisa perguntar ao chefe o que deve fazer e como fazer nas suas atividades;

c) Atitude representa o estilo pessoal de fazer as coisas acontecerem, a maneira de

liderar, de motivar, de comunicar e de levar as coisas para frente. Envolve o impulso e a determinação de inovar e a convicção de melhorar continuamente, o espírito empreendedor, o inconformismo com os problemas atuais e, sobretudo, a facilidade de trabalhar com outras pessoas.

A tarefa da administração é interpretar os objetivos propostos pela empresa e transformá-los em ação empresarial através de planejamento, organização, direção e controle de todos os esforços realizados em todas as áreas e em todos os níveis da empresa, a fim de atingir tais objetivos. Planejamento, organização, controle e direção são as quatro principais funções administrativas. Por englobar atividades dinâmicas, a administração é um processo, inerente a qualquer situação em que haja recursos que procuram atingir algum tipo de objetivo. Assim sendo, as quatro funções administrativas, que transcorrem em ordem aproximadamente seqüencial, constituem o chamado Processo Administrativo.

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Conceitos de organização e empresa Denominam-se organizações os agrupamentos humanos que foram intencionalmente constituídos e reconhecidos para atingir determinados objetivos. Os indivíduos, face ao seu desenvolvimento a ao desenvolvimento da sociedade em geral, procuram novas e, cada vez mais, complexas formas de organizações, visto que não conseguem atender satisfatoriamente as suas necessidades, principalmente as secundárias. Daí o surgimento das organizações mais complexas. O termo organização é empregado, comumente, como sinônimo de empresa para denominar somente as unidades produtoras de bens e ou serviços, com a finalidade de lucros, sendo as outras formas de organização, tais como, a igreja, o Estado, os clubes recreativos, os partidos políticos etc, denominadas instituições. As empresas podem ser definidas como tipos específicos de organizações, criadas para atender as necessidades de bens e serviços da sociedade. A administração tem sido definida como a ação de conseguir resultados, através do trabalho de um grupo de pessoas que possuam objetivos comuns. Entende-se por comunidade, um agrupamento de pessoas que trabalha em uma empresa qualquer. Os departamentos. Seções e setores são comunidades menores, compõem a comunidade maior, constituída pela própria empresa. FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS Em qualquer campo de atividade, as funções realizadas pela administração são: 1 – PLANEJAMENTO Determinação dos objetivos gerenciais de empresa e os objetivos específicos de seus componentes. Aumenta o grau de detalhamento á medida que se passa para os escalões inferiores da hierarquia da empresa. 2 – COORDENAÇÃO Visa estabelecer uma composição harmônica dos recursos materiais e humanos, distribuindo para as pessoas ou grupos de pessoas, as tarefas determinadas na etapa (planejamento). 3 – DIREÇÃO Sua razão de ser é conseguir que os subordinados executem o que foi planejado. O chefe imediato deve comunicar aos subordinados os planos estabelecidos e motiva-los à ação. 4 – CONTROLE Comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficiência dos mesmos. Observa-se, porém, que parte das atividades da administração relacionadas ao planejamento , organização e controle são transferidas par setores especializados em empresas mais modernas. Surgem então os órgãos de apoio (planejamento e controle da produção), organização e métodos, centro de processamento de dados, serviço do prontuário do paciente e outros. Apesar da existência desses órgãos especializados, isto não significa que as etapas do planejamento, organização de controle possam ser delegados pelo administrador. É certo que a sua maior preocupação está voltada para a direção e tomada de decisão. Para que o administrador possa os problemas deve ter conhecimento suficiente deles e, se necessário, convocar os órgãos especializados para auxilia-los. O certo é que os problemas não podem esperar. A racionalização é entendida e definida como sendo toda ação reformadora, que visa substituir processos rotineiros por medidas e métodos baseados em um raciocínio sistemático. A racionalização é baseada num conjunto de regras para melhor utilização dos recursos materiais e humanos disponíveis. Seu principal objetivo é garantir o rendimento máximo, melhor qualidade e a redução dos custos na execução do trabalho ou serviço prestado.

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PRINCIPAIS INSUMOS DO TRABALHO 1 – RECURSOS HUMANOS O ser humano está sempre presente na realização de um trabalho, por mais automatizado que seja. Relativamente a este fator deve-se analisá-lo em suas relações com a estrutura de organização vigente, suas habilidades, conhecimentos e atitudes no trabalho, políticas salarial existente e condições ambientais de trabalho (física e psicológicas). 2 – MATERIA PRIMA Os materiais utilizados na execução de um trabalho devem receber cuidados específicos para eliminar os desperdícios ou possibilitar melhor aproveitamento dos mesmos. A função do material, qualidade, quantidade, são pontos fundamentais neste aspecto e são intrínsecos ao trabalho de racionalização. 3 – EQUIPAMENTOS Qualquer aparelho instrumental ou maquina que auxilie o ser humano na realização de seu trabalho, será considerado como equipamento, relevadas a adequação, a capacidade de produção e manutenção dos mesmos. 4 – INSTALAÇÕES As instalações físicas onde se desenvolve o trabalho, são de grande importância. Nesta parte devem ser considerados os níveis de iluminação, ruído, temperatura, ventilação e segurança. O fluxo de operações realizado analisa a localização relativa dos equipamentos e sua racionalização (planejamento físico-funcional). 5 – PRAZO O tempo é um recurso escasso: não pode ser estocado e está constantemente sendo consumido. Deve ser feito um planejamento sobre a melhor forma de utiliza-lo. Gráficos de cronograma ou ainda, a Rede Pert-Com, são técnicas para auxiliar o administrador nos trabalhos de racionalizaçãoFrederick Taylor, já na escola de Administração Científica, utilizava quatro princípios básicos: planejamento, preparo (hoje, organização), controle e execução. Como veremos a seguir, estes princípios eram considerados em relação à tarefa. Henry Fayol empregava, embora em relação às tarefas administrativas, os princípios previsão, organização, comando, coordenação e controle. A evolução das teorias trouxe, naturalmente, uma evolução na conceituação dos princípios de administração.

Figura nº 04: Detalhamento das teorias da administração. ÊNFASE NAS TAREFAS É a fase em que administrar significa planejar e racionalizar as tarefas que devem ser executadas pelos subordinados.

TEORIAS DA ADMINISTRAÇÃO

• Pioneiros: Henri Fayol - (1841-1925)

• Frederick Winslon Taylor - 1856-1915

Abordagem

Clássica da

Administração

Administração

Científica

Teoria

Clássica

Estudo

sistemático dos

métodos de

trabalho com

ênfase nas

tarefas.

Trabalho

automatizado.

Ênfase na

estrutura

Taylor

Fayol

Desdobramentos da Abordagem Clássica:

(Mezomo, 2002).

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A preocupação básica da Administração era exclusivamente metodizar o trabalho do operário, visando melhorar a eficiência do processo produtivo. Segundo essa fase, “administrar é estabelecer e prescrever a maneira pela qual as pessoas devem executar o seu trabalho cotidiano”. Essa fase se origina do trabalho do engenheiro americano Frederick W. Taylor (1856 – 1915), que é considerado o fundador da chamada Administração Científica. A ênfase nas tarefas é uma abordagem microscópica, feita ao nível do operário e não ao nível da empresa tomada como uma totalidade. É uma abordagem mecanicista por envolver um conjunto de fatores (estudo de tempos e movimentos, seleção científica do operário, aplicação do método planejado racionalmente, medidas para reduzir ou neutralizar a fadiga, estabelecimento de padrões de produção etc.), como se cada um deles determinasse um máximo de eficiência, tal como dentes de uma grande engrenagem. A ênfase nas tarefas, ao nível do operário, representa o primeiro enfoque administrativo, ainda míope, limitado e reduzido a algumas poucas variáveis, da realidade empresarial. Ela representa o primeiro passo da Teoria da Administração. ÊNFASE NA ESTRUTURA ORGANIZACIONAL É a fase em que administrar é, sobretudo, planejar e organizar a estrutura de órgãos e de cargos que compõem a empresa, e dirigir e controlar as suas atividades. Verifica-se que a eficiência da empresa é muito mais do que a soma da eficiência dos seus trabalhadores, e que ela deve ser alcançada através da racionalidade, isto é, da adequação dos meios (órgãos e cargos) aos fins que se deseja alcançar. A preocupação com a estrutura da organização constitui uma enorme ampliação do objeto de estudo da Teoria da Administração. A abordagem ao nível individual de cada operário com relação à tarefa foi muito ampliada, passando a considerar a estrutura organizacional da empresa. São três as abordagens relacionadas com a estrutura organizacional: a Teoria Clássica de Fayol, a Teoria da Burocracia de Weber e a Teoria Estruturalista. Contribuições de Frederick Winslow Taylor para a Administração. Princípios Científicos:

1. Descrição objetiva e clara do trabalho, prevendo o rendimento máximo do funcionário.

2. Treinamento do trabalhador para executar dentro dos padrões estabelecidos. 3. Distinção nítida das fases de preparo e execução do trabalho. 4. Determinação das responsabilidades do gerente (planejamento, direção e

coordenação, cabendo a execução aos supervisores e operários. Contribuições de Fayol que definiu as funções básicas da empresa e incluiu a organização como parte do processo administrativo. Cita os grupos de funções que devem ser encontradas em qualquer empresa: 1ª) Função Administrativa: prever, organizar, comandar, coordenar, controlar. 2ª) Função Técnica: produção de bens ou serviços. 3ª) Função Comercial: compra e venda. 4ª) Função Contábil: inventário, balanço, estatísticas. 5ª) Função Financeira: gestão de capitais. 6ª) Função de Segurança.

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Dai se deu origem aos 14 Princípios Gerais de Administração para Fayol, e que até hoje são recomendados para serem aplicados na gestão das empresas, sobretudo nas prestadoras de serviços básicos e essenciais a exemplo do segmento da alimentação.

1. Divisão do trabalho 2. Autoridade e responsabilidade 3. Disciplina 4. Unidade de comando 5. Unidade de direção 6. Subordinação dos interesses individuais aos interesses gerais 7. Remuneração do pessoal 8. Centralização 9. Cadeia escalar 10. Ordem 11. Eqüidade 12. Estabilidade do pessoal 13. Iniciativa 14. Espírito de equipe

Figura nº 05 :Comparação entre as Teorias de Taylor e de Fayol

Taylor

AdministraçãoCientífica

Ênfase nasTarefas

Aumentar aeficiência da

empresa por meiodo aumento da

eficiência nonível operacional

Fayol

TeoriaClássica

Ênfase naEstrutura

Aumentar aeficiência da

empresa por meio daforma e disposição dos

órgãos componentesda organização e dassuas inter-relações

Confronto das teorias deTaylor e Fayol

Confronto das Teorias: Taylor e Fayol

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CONCEITO DE QUALIDADE COM ÊNFASE NO SEGMENTO DA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS EM ALIMENTAÇÃO

ADEQUAÇÃO AO USO

CONCEITO DE QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E SUA VINCULAÇÃO À GASTRONOMIA

TEMPERATURA

PRÓPRIA

/

PREPARAÇÃO

QUA

NTIDADE

ADEQUAD

A

COZ

IMENTO

A

TERMO

P

ALADAR

INSUPERÁ

VEL

HARMONIA

DO

CARDÁPIO

OFERTA

DOS

ITENS

ANUNCIADOS

HIGIENE

DAS

INSTALAÇÕES

ESTÉTICA

E

ASSEIO

DOS

RH

ATENDIMENTO

SEM

FALHAS

TRATAMENTO

C

ORTEZ

PREÇO

JUSTO

ASSEGURAR

A

SAÚDE

DO

CLIENTE

M. Paranagua

CRN 5/0434

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TIPOS DE E SERVIÇOS

ESTRUTURA FÍSICA A inter-relação da Administração dos serviços de Alimentação com os requisitos de

mercado e os parâmetros sanitários

TIPOS DE SERVIÇOS

RESTAURANTES COMERCIAIS /HOTELEIROS/SPAS

LANCHONETES E BARES: FAST FOOD

PADARIAS E DELICATESSES

LOJAS DE CONVENIÊNCIA

COMISSARIA AÉREA

CRECHES/ ESCOLAS

CERIMONIAIS/BUFFET’S

RESTAURANTES INSTITUCIONAIS/HOSPITALARES

BARRACAS DE PRAIA

AMBULANTES

GELATERIAS/SORVETERIAS

ROUTISSERIAS

Edificação:situação das áreas

Acabamento de instalações

Planejar ou reestruturar a planta

física:lay out e setorização

de áreas.

Especificação e uso de

equipamentos

Fluxograma: transito do alimento

Edificação:situação das áreas

Acabamento de instalações

Planejar ou reestruturar a planta

física:lay out e setorização

de áreas.

Especificação e uso de

equipamentos

Fluxograma: transito do alimento

ESTRUTURA

FÍSICA

ESTRUTURA

FÍSICA

COMPATIBILIDADE

LEGAL, TÉCNICA E

OPERACIONAL

AÇÃO

OBJETIVO

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FLUXO DAS PRÁTICAS NA CADEIA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Seleção de fornecedores Recepção Checagem

Crivo Higiene de in-natura

Substituição de embalagens Armazenamento

Degelo de in-natura Tratamento

Fracionamento Higiene de processados

Acondicionamento Degelo de processados

Cocção Montagem

Espera para fornecimento/distribuição Exposição

Distribuição Higienização de utensílios.

Descarte de resíduos líquidos e sólidos: lixo e esgotamento sanitário.

ESPECIFICAÇÃO E DETALHAMENTOS DAS ÁREAS FÍSICAS

RECURSOS FÍSICOS A área destinada a U A N, e sua distribuição em relação direta com a quantidade dos recursos humanos. Alguns projetistas de UAN, adotam áreas extremamente grandes. Alem de causar fadiga, pelo numero excessivo de passos que são dados, retarda os serviços pelo tempo de locomoção entre os diversos setores, podendo acarretar a necessidade de maior numero de empregados. Alem da área, também a disposição dos diversos setores, um “ lay – out” racional ou não, exercem influencia no contingente de pessoal e na agilização das atividades. Um fluxo pouco racional poderá criar problemas de tempo e de higienização, exigindo maior quantidade de pessoal. Numa UAN, por exemplo, cuja seção de recebimento e abastecimento fica situada no pavimento térreo e as seções de produção e distribuição de refeições em outro pavimento, há maior necessidade de mão de obra para controle e transporte de mercadoria. Também a supervisão guarda uma relação com o tipo de edificação; horizontal, vertical, monobloco ou em pavilhões que, num certo grau, levam a um maior ou menor tempo de locomoção. A adequação das instalações também facilita todo o processo de produção de refeição. Outros fatores poderiam também serem apontados, como equipamentos e utensílios utilizados, que podem facilitar ou dificultar a racionalização do processo, higienização e distribuição, reduzindo ou ampliando a mão de obra. 1. Pátio de estacionamento 2. Plataforma de descarga 3. Área de recepção e conferência de P/P(peso e padrão)

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4. Área de pré-lavagem de vegetais 5. Sala de controle 1 – Almoxarife / Suprimentos 6. Conjunto de câmaras frigoríficas.Unidades frias: Ante-Câmara, Câmara p/

laticínios, Câmara p/ carnes brutas, Câmara p/ carnes processadas, Câmara p/ frios montados, Câmara p/ Vegetais.

7. Unidade de degelo 8. Unidade de tratamento de carnes – Açougue 9. Almoxarifado / depósito central de gêneros 10. Depósito de material de limpeza 11. Câmara para lixo orgânico 12. Caixotaria 13. Vestiário / sanitário 14. Refeitório para colaboradores 15. Sala de controle 2 – produção (chefe de cozinha, nutricionista) 16. Controle de freqüência - Central de Ponto. 17. Central de Sanitização – vegetais 18. Garde Mangê – Unidade de preparações frias. 19. Central de sobremesa e patissarias 20. Despensa diária de gêneros ou armários “Par Stock”. 21. Copa de lavagem para utensílios de preparo 22. Armário para material de limpeza em uso 23. Ilha de cocção 1 : cozidos, grelhados e fritos ( fogão, chapas, frigideiras e

fritadeiras). 24. Ilha de cocção 2: assados, gratinados, (forno e salamandra). 25. Área de resfriamento forçado – bancadas e geladeiras 26. Área de montagem da cozinha quente – bancadas, pias e pass through. 27. Ilhas de expedição de alimentos: FRIA – salgados, doces, sucos, refrigerantes, água, frutas. QUENTES – salgados – carnes, guarnições, complementos, massas/arroz, feijão (leguminosas). Café, chá, courvert – pão fresco, torradas, manteiga e uma pasta. Lanches – Fast Food – pratos executivos/expressos. Serviços Mistos “á quilo” e “empratados” com o sistema de distribuição por Auto

serviço. 28. Central de devolução com lavagem de utensílios de distribuição 29. Copa de lavagem de utensílios de distribuição 30. Central de caixas – balança, impressoras e registradoras. 31. Salão de atendimento – em 3 ambientes 32. Lavabos 33. Sanitários sociais 34. Salão de acolhimento e recepção Jardins – em toda fachada principal – projetar cantoneiras externas para plantio de vegetação tipo arbusto (Ex. figos) para visualização via paredes de vidro temperado.

MEMORIAL DESCRITIVO DAS ÁREAS FÍSICAS DE ACORODO COM A CADEIA PROCESSUAL DE ALIMENTOS

CADEIA PROCESSUAL significa a descrição das etapas específicas definidas para o

beneficiamento/processamento de alimentos: seleção, compra, recepção, crivo,

armazenamento temporário,pré-preparo, fracionamento, cocção, espera (controles

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usados no monitoramento), montagem, acondicionamento, espera,distribuição,devolução

de restos/sobras, higiene e desinfecção de utensílios e equipamentos de distribuição

(materiais e recursos para higiene), armazenamento de utensílios e descarte de lixo.

MEMORIAL DESCRITIVO DAS ÁREAS FÍSICAS: detalhamento. 1º Pátio de estacionamento:

O nº de vagas deve ser compatível ao numero estabelecido por mesas, se considerado

que as mesmas não terão ocupação solidária: caso sejam programadas com livre

ocupação nº de vagas para atender ao restaurante deverá compreender o nº de assentos.

A pavimentação deverá ser com revestimento fixo preferencialmente não asfáltica e sim

com pedras de concreto intercaladas.

Para cada duas vagas deverão ser transplantadas amendoeiras ou arvore simular que

forme copa horizontal e tenha a ramificação baixa.

A drenagem para o escoamento de águas pluviais e residuais provenientes da lavagem

do mesmo devera ser feita via (através) da edificação de canaletas guarnecidas com

grelhas de ferro e ralos sifonados.

2º Plataforma de descarga.

Área destinada a recepção de mercadorias tais como gêneros alimentícios, descartáveis,

utensílios de preparo e distribuição, equipamentos, materiais de limpeza (produtos e

insumos) e mobiliários.

A localização deste área deverá ser na fachada posterior – aos do restaurante com o

propósito de evitar a visão do transito de cargas por parte do cliente.

A disposição desta área devera permitir o contato linear com a carroceria dos veículos de

carga com altura padrão entre 1.60 mt.

A pavimentação interna devera ser com revestimento resistente a impactos e a aplicação

de produtos de limpeza preferencialmente Coradur ou cerâmica tipoGail. As quinas

deverão ser reforçadas com perfis (cantoneiras) de ferro prevenindo danos pelo impacto

das carrocerias junto ao batente da plataforma.a cobertura desta área deverá propiciar o

avanço que proteja toda a carroceria do veiculo de carga de porte médio.

A estrutura da cobertura deverá ser ondulada, para permitir a passagem do ar sem risos

de deslocamentos. Preferencialmente devera ser metálica e provida de calhas com

direcionamento para a drenagem de águas pluviais com queda direta para canaletas

dispostas no piso.

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O acesso para o piso devera se dar via escada edificada em alvenaria com batentes

revestidos com laminado de alumínio com reentrâncias para função antiderrapante. A

escada deverá ser provida de corrimão delimitando o seu espaço para a devida proteção.

O objetivo da instalação da escada é o de dá acesso a pedestres e a cargas fornecidas

(transportada) em veículos utilitários.

No piso de recepção das mercadorias devera ser edificada a área de recepção e

conferencia.

3º Área de recepção e conferencia do P/P.

Setor destinado ao recebimento de mercadorias onde deverá ocorrer a checagem de

padrão, quantidade e do preço acordado no ato da cotação e apresentação do orçamento.

Para tanto se faz necessário os seguintes recursos: recuo para assentamento de uma

balança digital marca Toledo ou Filizola com capacidade 500 kg e uma balança Filizola

tipo plataforma capacidade 500 kg mecânica. Ao lado das balanças deverá ser edificado

pedestal estruturado em alvenaria e revestido com cerâmica, guarnecidas com perfil de

alumínio para o assentamento de monobloco vazados na cor branca. Estas caixas tem o

objetivo de receber os gêneros após conferencia de peso e padrão, descartando

embalagens secundarias no ato de entrega. Para tanto deverá existir ao lado dos

monoblocos área suficiente para a acomodação de 02 containeres sobre rodízios e com

tampa retrátil capacidade 300 lts cada com a finalidade exclusiva de ser abastecida com

lixo reciclável tais como: papel (papelão e celulose fina) plástico e madeira.

Do outro lado das balanças deverá ser edificada uma área protegida com porta de PVC

com 2 folhas sendo na parte superior transparente e na inferior cega. Por onde se dará o

acesso dos carros tipo plataforma. Que transportarão as caixas (monoblocos) contendo

as mercadorias. Ainda nesta área deverá ser instalado um lavabo e um bebedouro de

pressão para uso de fornecedores.

4º área de pré-lavagem de vegetais .

Setor compreendido na área de conferência do P/P sendo uma área de passagem para a

câmara fria. Neste setor deverá haver área suficiente para o estacionamento do carro

plataforma, (02) uma bancada lateral edificada em aço inoxidável, provida com 2 tampas

e 2 cubas de lavagem dispostos com fundo falso. As cubas deverão ser providas de

tubulação lateral para esguicho de água objetivando facilitar a lavagem de vegetais que

dependem do armazenamento climatizado. Na continuidade desta bancada deverá haver

mesa de inox com furos para detritos descarte de partes desgarradas e impugnadas.

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Paralelo as bancadas esta área deverá dispor de espaço suficiente para acomodação de

2 estrados móveis em PVC, para assentamento das caixas contendo os produtos lavados

e destinados a conservação na câmara fria.

5º Sala de controle1 – Almoxarife.

Provida com meia parede de visor facilitando assim a visão do trânsito na plataforma.

Esta área deve Ter dimensão suficiente para colocação de uma mesa, computador,

impressora, faz e aparelho telefônico. Além destes recursos deverá dispor de espaço para

arquivos de formulários e controle impressos.

6º Conjunto de câmaras frigoríficas em alvenaria ou desmontável.

- Câmara neutra ou Ante–câmara: Este compartimento é projetado para proteção

térmica das câmaras frias. Deverá ser reservada também para conservação dos

carros de apoio destinados a colocação dos gêneros para uso do dia. Não deverá ser

usada para degelo de carnes nem para resfriamento forçado considerando que no

projeto já é dimensionado área para estas finalidades. Esta área não deve dispor de

modulo compressor no seu interior.

- Câmara de verduras e frutas: Esta tem ligação direta com a antecâmara e deve operar

com unidade refrigerada para atingir a faixa de 3 a 5ºC não ultrapassando do limite de

6ºC. No seu interior deve haver espaço suficiente para assentamento de carrinhos tipo

plataforma para o acoplamento e empilhamento dos monoblocos vazados. Além deste

recurso deveria ser também disposto 2 módulos de prateleiras em aço inoxidável com

planos vazados para disposição de frutas frágeis que não devem ser conservadas com

empilhamento. Tempo de estocagem = máximo de 5 dias.

- Câmara de laticínios – temperatura 2 a 4ºC , tempo de estocagem máxima de 5 dias,

com dimensão menor que as demais câmaras, esta é projetada para a instalação de

estantes de aço inoxidável provida com prateleiras vazadas para disposição de

bandejas contendo frios, barras de queijo, leite e derivados, massas frescas e

sobremesas também poderão ser conservadas.

- Câmara para congelamento de carne – única a ser provida com dois acessos sendo

que a primeira porta é para dá acesso a carnes in-natura já com embalagens originais

descartadas. A porta dos fundos se comunica com a unidade de degelo que por sua

vez dá acesso a unidade de tratamento de carnes – açougue. Tempo de estocagem

máxima de 30 dias. A temperatura interna desta câmara deverá ficar na faixa de –12 a

–18ºC. como mobiliário esta câmara deverá dispor de estantes em aço inoxidável

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provida de prateleiras vazadas. Esta Câmara deverá ser provida com dispositivo de

descongelamento automático via aquecimento elétrico.

7º Unidade de degelo.

Área restrita a passagem de manipuladores e de uso exclusivo dos funcionários da

unidade de tratamento de carnes. Sua finalidade é a de promover o descongelamento de

carnes de forma programada com a passagem da temperatura de congelamento para o

resfriamento até atingir 4ºC.

Em relação ao mobiliário esta área deve dispor de bancadas de manipulação em aço

inoxidável estruturada em 23 planos e providos com cubas rasas e compridas com fundo

falso perfurado e ralo para a drenagem dos líquidos resultantes do degelo. No lado

oposto esta área deverá dispor de espaço suficiente para colocação de carros prateleiras

onde serão dispostas bandejas plásticas com altura inferior a 15cm para conservação das

carnes em lotes durante tempo suficiente para que se dê o degelo.

Nota: Todas as unidades refrigeradas sejam câmaras e áreas de degelo deverão atender

aos seguintes requisitos:

- Cortina de PVC com a finalidade de impedir trocas térmicas (frio sair e ar quente

entrar).

- Revestimento de material lavável e resistente a aplicação de produtos de limpeza no

piso paredes e teto.

- Nível do piso igual ao da área externa para facilitar o transporte de gêneros através de

carros de apoio. As portas assim deverão ser sem soleira e dispor de caixetas

varredoras na parte inferior rodapé emborrachado.

- Ser isentas de aberturas, ou seja, não possuir ralos internos.

- Dispor de termômetro com mostrador permitindo a leitura pelo lado externo.

- Interruptor de segurança situado na parte externa da unidade refrigerada com lâmpada

piloto indicadora de ligado –desligado.

- Portas herméticas, revestidas em aço inox ou outros materiais laváveis e resistentes,

providos de ferragens cromadas e dispositivos de segurança que permita abertura por

dentro.

- Ponto de luz protegido com luminária contra explosão com acionamento instalado do

lado externo.

8º Unidade de tratamento de carnes: açougue.

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Setor com ambiente climatizado que deverá dar seqüência a manipulação de carnes após

o degelo monitorado na unidade de degelo. A temperatura ambiente deverá oscilar na

faixa de 7ºC

9º Almoxarifado – depósito central de gêneros.

Área compreendida na fachada posterior e destinada a estocagem de gêneros semi-

perecíveis.

Modelo de fluxograma para a cadeia processual e utilização como parâmetros na

nomeação das áreas da UAN.

RECEPÇÃO

ARMAZENAMENTO

CRIVO E PRÉ-HIGIENE

PRÉ - PREPARO

MONTAGEM / CONSERVAÇÃO

EXPOSIÇÃO / VENDA

COMPRA

SELEÇÃO

GESTÃO DE RESÍDUOS

FINALIZAÇÃO (PREPARO)

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FLUXOS COMPATÍVEIS ÁREAS COMUNS AOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

SALA DE CONTROLE ÁREAS DE RECEBIMENTO SANITÁRIO/VESTIÁRIO

UTENSÍLIOS ARMAZENAMENTO

MATÉRIAL DE LIMPEZA DESCARTÁVEIS ALIMENTOS

ESTOQUE SECO CONGELAMENTO REFRIGERAÇÃO

ÁREAS DE

PRÉ-PREPARO

ÁREA DE PREPARAÇÃO

ÁREAS DE DISTRIBUIÇÃO

E ATENDIMENTO

COPA PARA HIGIENE DE

UTENSÍLIOS DE PREPARAÇÃO

Márcia Paranaguá CRN 5/0434 Fonte: Adaptação da Portaria CVS nº 06/99

COPA PARA HIGIENE DE

UTENSÍLIOS DE DISTRIBUIÇÃO

ILHAS DE

EXPEDIÇÃO DE

ALIMENTOS: FRIA,QUENTE,

COMPLEMENTOS. APARADORES.

CENTRAL DE CAIXA

LAVABOS

CÂMARA

DE LIXO

SALÃO DE ATENDIMENTO

SALÃO DE ACOLHIMENTO E

RECEPÇÃO

PLATAFORMA DE DESCARGA

UNIDADE DE DEGELO

E DE

RESFRIAMENTO

UNIDADES FRIAS: CARNES

E PREPARAÇÕES FRIAS. CENTRAL DE SANITIZAÇÃO

CAIXOTARIA BATERIA DE GLP

ILHA DE COCÇÃO 1

ILHA DE COCÇÃO 2

GARDE MANGÊ

SANITÁRIOS

UNIDADE DE DEGELO

E DE

RESFRIAMENTO

COPA PARA HIGIENE DE

UTENSÍLIOS DE PREPARAÇÃO SETORES PARA

MANIPULAÇÃO DE:

FRIOS/SALADAS

SOBREMESAS/

PATISSARIAS

BEBIDAS

GUARNIÇÕES E

COMPLEMENTOS

ILHAS DE

EXPEDIÇÃO DE

ALIMENTOS: FRIA,QUENTE,

COMPLEMENTOS. APARADORES. SALÃO DE ACOLHIMENTO E

RECEPÇÃO

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Márcia ParanaguáCRN 0434/5

Márcia ParanaguáCRN 0434/5 Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 30

APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS NA ADMINSTRAÇÃO DOS SERVIÇOS

Para administrar os mais variados tipos de serviços de alimentação devemos atender aos cuidados especiais para garantir o padrão,a qualidade e a segurança dos alimentos. A estes cuidados chamamos de BOAS PRÁTICAS que traduzidas na linguagem dos órgãos reguladores do Ministério da Saúde são orientações gerais e específicas para aplicação nas operações de manipulação de alimentos estabelecendo critérios que assegurem o PIQ – padrão de identidade e qualidade dos produtos.

CONCEITO DO MBP

”Boas Práticas são normas de procedimentos para

atingir um determinado padrão de identidade e

qualidade de um produto e/ou de um serviço na área

de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser

avaliada através da inspeção e/ou da investigação.

Incluem-se também produtos tais como: as bebidas,

aditivos, embalagens, utensílios e materiais em

contato com alimentos.”

ALIMENTO SEGURO

RESFRIAMENTO FORÇADO

RESFRIAMENTO FORÇADO

DEGELO/DESSALGA MONITORADOS

DEGELO/DESSALGA MONITORADOS

ESTERILIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS

ESTERILIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS

HIGIENIZAÇÃO DEEMBALAGENS

HIGIENIZAÇÃO DEEMBALAGENS

ETIQUETAGEMETIQUETAGEM

INFORMAÇÕES SANITÁRIAS/

NUTRICIONAIS

INFORMAÇÕES SANITÁRIAS/

NUTRICIONAIS

HIGIENE OPERACIONAL

HIGIENE OPERACIONAL

CADEIA FRIACADEIA QUENTE

CADEIA FRIACADEIA QUENTE

BOAS PRÁTICAS FUNDAMENTAIS PARA A SEGURANÇA DOS

ALIMENTOS

CONFORMIDADE DAS MATÉRIAS-PRIMAS

CONFORMIDADE DAS MATÉRIAS-PRIMAS

COCÇÃO CONTROLADACOCÇÃO CONTROLADA

ALIMENTOS SEGUROS

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REQUISITOS FUNDAMENTAIS PARA A IMPLANTAÇÃO DAS BPM’s EM RESTAURANTES COMERCIAS

AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS

OBJETIVOS DAS BP’s Definir orientações gerais e específicas para aplicação nas operações de manipulação de alimentos estabelecendo critérios que assegurem o PIQ dos produtos. fornecidos.

COMO PRÉ REQUISITO DO APPCC MESA OS GRANDES DESAFIOS PARA IMPLANTAÇÃO DAS BPM’s SÃO:

IMPLANTAÇÃO DAS BP’S EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 1º PASSO: REALIZAR UMA AUDITORIA: Levantamento diagnóstico dos

parâmetros de verificação: 1. Estrutura Física; 2. Higiene: Pessoal, Operacional e Ambiental; 3. Manipulação de Alimentos.

OBJETIVA: Apresentar diagnóstico que evidencie a situação real de funcionamento dos serviços.

PROMOVE:

Definição das ações corretivas para a qualificação dos serviços e a integridade dos produtos

Construção do Manual de Boas Práticas para a prestação de serviços e processamento de produtos.

Capacitação de manipuladores e gestores.

INTEGRIDADE DOS

ALIMENTOS

Estrutura doAmbiente

de trabalho

RH envolvidos

nos processos

Procedimentos de higiene

Cuidados de natureza sanitária

Adequar e ter domínio sobre

as adversidades estruturais,

sobretudo, ocasionadas pela

condição sanitária dos

ambientes e pela falta de

preparo dos gestores.

Associar às tendências

gastronômicas os requisitos

sanitários resultando, de forma

harmônica, em refeições

atraentes, apetitosas e

saudáveis.

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Márcia ParanaguáCRN 0434/5 Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 32

Treinamento técnico e operacional em serviço.

LEVANTAMENTO DIAGNÓSTICO PREVIO AS AUDITORIAS EM SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO Levantamento histórico através da: Determinação dos riscos pelo conhecimento das etapas de processamento. Conhecimento da composição e natureza das matérias primas. Conhecimento da especialidade do restaurante e dos objetivos do

empreendimento. Modalidade de serviços e de distribuição. Recursos e tecnologia disponíveis. Histórico do restaurante no mercado. Percepção do Responsável Legal. Caracterização das etapas de processamento:perigos (avaliados) PCC,

Identificados, estudados e discutidos.

PARÂMETROS DE VERIFICAÇÃO DA QUALIDADE

DETALHAMENTO DOS REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO DE SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

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Com base nas normas técnicas e na legislação sanitária é proposto o Detalhamento dos Itens do Roteiro de Levantamento Técnico Para subsidiar a

realização de Auditorias Técnicas em serviços de alimentação. Detalhamento dos Itens do Roteiro de Levantamento Técnico

RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

ESTRUTURA DO ESTABELECIMENTO

1. Piso O piso deve apresentar características antiderrapantes, liso,impermeável, de fácil lavagem e desinfecção. Deve ser resistente ao tráfego e à corrosão. Deve possuir declive de, no mínimo 1% quando o uso de água é freqüente.Deve ser mantido íntegro, conservado, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e declives dentre outras alterações e não deve transmitir contaminantes direta ou indiretamente aos alimentos. 2. Paredes e Divisórias Devem ser lisas, laváveis, impermeáveis, de cor clara e construídos e acabados de modo a impedir acúmulo de poeira e minimizar a condensação, o desenvolvimento de mofo e permitir a fácil higienização. Deve ser mantido em bom estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos) e não deve transmitir contaminantes direta ou indiretamente aos alimentos.

3. Forros e Tetos Entre paredes e teto não devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a formação de ninhos. Devem possuir revestimento de material liso, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação, livre de gorduras, pós, mofo, teia de aranha, fuligem. Devem ser lavados ou pintados com a frequencia necessária a mante-los integros. 4. Portas e Janelas Janelas devem ser fixas e utilizadas preferencialmente para iluminação. Quando usadas para ventilação, estas e outras aberturas devem ser dotadas de tela. As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático (mola ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1,0 cm do piso. Devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.

5. Iluminação e Luminárias As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais e não devem ser instaladas sobre linhas de produção ou transporte de insumos ou produtos. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a área de manipulação de alimentos, devem estar protegidas com dispositivos contra explosão e quedas acidentais. A iluminação não deverá alterar as cores dos alimentos ou dos produtos acabados. Na área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores. A iluminação deve minimizar sombras e seguir os padrões mínimos. As áreas devem ter iluminação natural ou artificial que possibilitem a realização dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos. A iluminação artificial nas áreas de trabalho não deve ser inferior a 220 lux.

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6. Instalações elétricas As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. Os dispositivos de instalação não devem propiciar a entrada de pragas ou facilitar a formação de ninhos.

7. Ventilação A direção do fluxo de ar não pode ser de uma área contaminada para a área limpa e não deve incidir diretamente sobre os alimentos. O ar ambiente das áreas de processamento de alimentos deve ser renovado freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão devidamente dimensionados.Os dispositivos devem ser mantidos secos,com filtros para climatização e grelhas de direcionamento limpas. A temperatura ambiente não deve ser superior a 28 °C. A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica. 8. Instalações Sanitárias e vestiários Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com as áreas de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. As portas externas dos mesmos devem ter sistema de fechamento automático, na proporção de 01 vaso sanitário para 20 empregados. Recursos obrigatórios: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

9. Pias para lavagem de mãos .Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. Devem ser instalações dotadas com torneiras de fácil acionamento. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 10. Tratamento local de água – filtro e bebedouros. A água para fabricação de alimentos deve ser potável com monitoramento freqüente da qualidade. A água usada em bebedouros deve ser filtrada. Os filtros de parede podem ser de vela (lavados 2 vezes pôr semana) ou de carvão ativado, substituído a cada 2 meses. 11. Sistema de exaustão / sucção Deve proporcionar a sucção de vapores e gorduras originados dos procedimentos de cocção dos alimentos. As coifas devem ser instaladas sobre os fogões, caldeiras e fritadeiras e ser providos de motor e ductos com capacidade compatível ao volume de produção diária.

12. Área de: Destinação de resíduos sólidos e líquidos. Local fechado, isento de moscas e roedores e outros animais e estar devidamente acondicionado, de modo que não represente riscos de contaminação. Devem ser isoladas e exclusivas para esse fim e construídas preferencialmente com plataforma que permita o

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estacionamento de veículos, com pisos e paredes laváveis. Remover sempre que necessário o lixo do local de trabalho, e dispor de recipientes adequados para o mesmo. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

13. Área de: Recepção,Seleção e pré- sanitização Área localizada no acesso de entrada da área de produção, provida de ponto de água e esgoto com ralo, isolados da área de preparação e cocção e acondicionamento do produto acabado. Esta área pode estar compreendida no pátio de serviço e deve dispor de pia para lavagem dos vegetais e espaço para substituição das embalagens primárias pôr recipientes próprios para o acondicionamento. A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. 14. Almoxarifado – Temperatura ambiente Área provida de ventilação apropriada para preservar os alimentos no limite máximo de 28º C. Dotados de estantes e estrados suficientes para acondicionar o volume necessário de gêneros. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

15. Almoxarifado - Temperatura controlada Área para instalação de freezeres e geladeiras. Provida de instalações elétricas compatíveis. No caso da existência de câmaras frigoríficas estas devem estar providas de termômetro de máxima e mínima e dispositivos de registro de temperaturas para assegurar a uniformidade da temperatura na conservação dos alimentos. 16. Área de: DML Armazenamento que deve ser isolado de alimentos e insumos (descartáveis), localizada separada da área de produção e mantido com ventilação apropriada e livre de umidade.

17. Área de: Preparo de carnes Área compreendida na produção de alimentos, que deve dispor de pia e equipamentos adequados. Para melhor controle das carnes em processo de manipulação esta área em casos especiais, deve ser climatizada ou ficar isolada de áreas fontes de calor. 18. Área de: Preparo de Hortifrutigranjeiros Área compreendida na produção de alimentos, que deve dispor de pia para apoio ao preparo e de espaço para o processamento do corte e higiene dos vegetais. È proibido o preparo de vegetais que já passaram pôr tratamento térmico (cozimento) em áreas que processam alimentos crus.

19. Área de: devolução de utensílios Área compreendida entre a produção e o salão de refeições. Deve ser isolada de alimentos e insumos (descartáveis) e mantido com ventilação apropriada.

20. Área de: Cocção Área compreendida na produção destinada ao cozimento dos alimentos. Deve dispor de equipamentos tais como fogão, fritadeira e forno e sistema de sucção de vapores. É considerada a área nobre da cozinha pôr que é onde se dá o tratamento térmico nos alimentos assegurando sua qualidade final, além de conferir o seu padrão de venda. 21. Área de: Finalização:Montagem/Porcionamento de alimentos. Espaço destinado à manipulação de alimentos prontos para o consumo. Deve possuir

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banho - maria e área refrigerada para manter os alimentos preservados até o momento da distribuição. Deve dispor de bancada de serviço de material lavável, resistente e isolada de fontes de calor.

22. Área de: Exposição ao consumo do Alimento preparado: Salões de refeição Deve ser provida de balcão térmico frio e quente, instalação adequada para acomodação de utensílios de mesa e ponto para o fornecimento de bebidas e condimentos e complementos. Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados. Deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis (cadeiras, mesas e aparadores) bem como os utensílios devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação e não oferecer risco de contaminação para o produto. Caixa: A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada.Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não. 23. Área de: Preparo de sobremesas e sucos. Deverá dispor de bancada com cuba, filtro e armário, sendo este último para colocação de ingredientes para confecção de sucos tais como adoçantes,açúcar,etc.Deverá está situada próxima a distribuição para facilitar o transporte do suco pronto diretamente à mesa ou para o abastecimento de equipamentos de distribuição (refresqueira). Considerando o preparo de suco a partir de frutas naturais, esta área deverá ficar próxima à área de sanitização ou dispor de espaço para o desenvolvimento desta pratica. Para as sobremesas é proibido o preparo das que já passaram pôr tratamento térmico em áreas que processam alimentos crus. O local destinado a conservação e espera das sobremesas já montadas, deve ser exclusivo ou protegido de alimentos crus e de outras fontes de contaminação.

24. Área de: Lavagem e guarda de utensílios de preparo Os tanques (cubas) destinados à lavagem de panelas, caldeirão e assadeiras devem dispor de torneira com pressão suficiente para a remoção inicial da sujidade e estante com prateleiras vazadas ou paneleiro para escoamento da água. Os equipamentos de pequeno porte e utensílios já limpos devem ser guardados em local limpo ou armário fechado, livres de contaminação de qualquer espécie (poeira, insetos, roedores). Os equipamentos fixos devem igualmente estar protegidos de contaminação. Nunca os equipamentos já limpos de médio e grande porte devem ser colocados sobre o piso, e sim sobre estrados e/ou prateleiras. 25. Pátio de serviço O piso desta área deve ser de material lavável e resistente a impactos. Para escoamento das águas residuais deverá possuir ralos e inclinação compatível a não formação de poças. Para lavagem de caixas de transporte de alimentos e de carga de vegetais deverá possuir ponto de água e murada de confinamento facilitando as praticas de lavagem e confinado a água para não inundação do piso. Deve estar situado na fachada secundária do prédio e possuir comunicação com a área de recepção de gêneros. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. 26. Área de: Lavagem de utensílios de mesa A cuba para lavagem de talheres, pratos e copos devem possuir uma bancada com

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dimensão adequada para num sentido receber os pratos sujos e no outro dispor os utensílios para o devido escoamento da água. Deve ficar afastada da área de preparo e/ou montagem de alimentos prontos para o consumo.

27. Área de: Guarda de utensílios de mesa Deve ser mantido em armário fechado ou em local totalmente isolado de fontes de contaminação. O hábito de cobrir pilhas de prato com pano é anti-higienico devido ao contato destes utensílios com superfície provavelmente não higienizadas diariamente e também não exclusivas para esse fim. 28.Sala de Controle Administrativo Deve conter o mínimo necessário para as funções administrativas diárias. Permitir a visão da área de produção. Nesta área Não é recomendado realizar refeições nesta área e não devem ser mantidos equipamentos em desuso ou gêneros alimentícios.Aparelhos de ar condicionado devem apresentar perfeita função, filtros limpos e em boas condições.

29.Extintores de incêndio: presença, carga e classificação. Devem estar presentes nos tipos apropriados para eliminação das classes de incêndio mais comuns no ambiente de cozinha – Água, CO2 E Pó Quimico. Os equipamentos deverão estar liberados de qualquer obstrução ao seu acesso, sendo proibido colocar objetos sobre os mesmos. 30.Documentação e Registro Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem contemplar os seguintes itens: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório e Higiene e saúde dos manipuladores.

HIGIENE

31.Pessoal: Qualificação profissional Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

32.Barba e Bigode Os homens devem estar sempre bem barbeados para ajudar a promover um ambiente de limpeza além de facilitar a higiene do rosto e prevenir possiveis contaminações na pele. O uso de bigode deve ser evitado. 33. Mãos e Unhas As mãos e unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo esmalte. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser lavadas com água e sabão e desinfetadas antes do início do trabalho e depois de cada ausência do mesmo (uso de sanitários ou outras ocasiões em que as mãos tenham se sujado ou contaminado). 34. Uniformes A limpeza do uniforme deve passar pôr rigorosa supervisão. Os aventais ou macacões devem ser de cor clara e estar limpos e abotoados. O uniforme ou roupa externa (avental) deve ser de cor clara, sem bolsos acima da cintura. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis

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à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. Os sapatos devem ser fechados para proteção dos pés. O empregado que trabalhar em local úmido deve usar botas de borracha. O uniforme deve permitir movimentos livres. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

35. Proteção de cabelos Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por toucas, bonés, bibicos, redes, etc. Todos estes elementos devem ser laváveis ou descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Os cabelos dos homens devem ser mantidos bem aparados. Homens e mulheres devem tê-los totalmente coberto através do uso de toucas, redes ou similar. 36. Controle da saúde dos manipuladores Comprovação de realização de exames médicos e laboratoriais que avaliem as condições de saúde antes do inicio de sua atividade e/ou periodicamente. O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.

37. Operacional: : não falar sobre os alimentos Conduta pessoal própria para o manipulador de alimentos, com a proibição de todo ato que possa originar a contaminação de alimentos ou qualquer outra conduta ou prática anti-higiênica. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 38. : não comer trabalhando Deve se mantido a disciplina só permitindo o acesso a alimentos nos horários determinados para a refeição.

39. : não experimentar alimentos com as mãos A prova das preparações só é permitida pôr meio de utensílios individuais que sejam em seguida destinados a higienização. No caso do uso de luvas para manuseio de alimentos, estas devem ser mantidas de forma perfeita e limpa. Devem, também ser de material impermeável e adequado ao tipo de trabalho a ser realizado, além de serem usadas realmente com a condição de descartáveis. 40. : não enxugar o suor com as mãos Deve ser permitido o acesso, sempre que necessário aos sanitários para que os manipuladores possam efetuar rápidas práticas de higiene.

41. : não fumar na área operacional É terminantemente proibido fumar nas áreas de serviço, quer sejam manipuladores, visitantes ou proprietários. 42. : não deixar cair resíduos durante a operação É observado, durante a prática da manipulação, o cuidado de não deixar cair no piso resíduos de alimentos evitando assim que o ambiente de trabalho fique em condições inadequadas de higiene. 43. : não circular nas áreas de serviço sem uniforme Os empregados da área administrativa, serviços auxiliares e os visitantes deverão ajustar-se às normas de Boas Práticas de fabricação. No caso de usarem bigode e barba fora das normas, deverão cobri-los com protetor específico, além de usar roupa adequada (avental, touca) antes de entrar nas áreas de processo.

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44. : não usar utensílios e equipamentos sujos Os equipamentos e utensílios devem ser lavados e higienizados em local, separado da produção em local provido de tanque revestido de material liso, resistente e impermeável.

45. : não manusear alimentos portando lesões Nenhuma pessoa que esteja afetada pôr enfermidade infecto-contagiosa ou que apresente inflamações, infecções ou afecções na pele, feridas ou outras anormalidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente ou de outros indivíduos, deve ser admitida para trabalhar no processo de manipulação de alimentos. Os manipuladores que apresentarem lesões, feridas visíveis na pele, unheiros nas unhas ou qualquer tipo de doença na pele ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. 46.Ambiental: Lixeiras: Não devem depender de acionamento manual para abrir. Devem estar limpos, conservados e ser de material lavável.

47.Material de decoração/flores e plantas É proibido manter plantas nas áreas de produção, evitando assim os riscos de contaminação dos alimentos. Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. 48. CIP- Controle Integrado de Pragas. Apresentar programa de controle de pragas com a comprovação de realização periódica incluindo a informação do tipo de produto utilizado. A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. O estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada.

49. Barreira física: tela/grelha/rodapés de borracha. Todas as entradas devem ser teladas com telas de material lavável como resina plástica e perfuração de 2mm. Ralos e demais entradas devem estar protegidas com a colocação de barreiras físicas. Isto inclui a instalação de ralos providos de tampas giratórias nos esgotos, telas de material lavável podendo ser de resina plástica com perfuração de 2mm e rodapés de borracha nas portas para impedir a passagem de insetos rasteiros e roedores por entre as fendas. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 50. Sistema de Abastecimento de água O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses. Para a higiene dos reservatórios o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada. 51.Existência de rotinas de limpeza Comprovar a adoção de procedimentos de limpeza pôr áreas, com freqüência definida especificando os métodos de limpeza empregados.

52. Produtos para limpeza/desinfecção Comprovar o uso de produtos registrados e empregar as diluições adequadas a cada aplicação.

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Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. É proibida a presença de material de limpeza na área de produção com o objetivo de evitar a possibilidade de contaminação química e física.Os recursos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os materiais utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

53. Manejo dos resíduos e materiais para reciclagem Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual e identificados, íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. Osresíduos/embalagens destinadas a reciclagem devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. 54. Equipamentos e Móveis As superfícies de preparo devem ser adequadas a cada finalidade e ser de material impermeável a água. O uso de superfícies de madeira é proibido a menos que o seu uso seja estritamente necessário para o preparo de determinado produto.O material destinado a entrar em contato com alimento deverá apresentar superfícies apropriadas, isentas de cavidades, fendas e farpas; não tóxico; não afetada pelos produtos alimentares; capaz de resistir ao repetido processo normal de limpeza; e não absorvente, exceto em casos especiais em que haja necessidade do emprego de madeira. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

55.Coifas/filtros/condutos de sucção limpos/desobstruídos Os chapéus das coifas devem ser de material lavável, impermeável a água e anti-ferrugem, resistente a oxidação.Devem ser higienizados a cada mês com soluções desencrostantes, incluindo nesta operação a hélice do motor e os filtros de contenção de resíduos de gordura. 56.Ralos, canaletas e sistema de esgotamento de água. Os ralos e as tubulações devem ser compatíveis com a demanda e o volume de serviço. A freqüência de lavagem deverá ser no mínimo de 2 em 2 dias compreendendo a retirada das grades e raspagem do piso junto ao esgoto.As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 57.Armazenamento de material de preparo. Devem possuir portas que possibilitem manter os materiais protegidos do meio após a higienização.

58.Armazenamento de utensílios de distribuição Devem ser revestidos de material impermeável e possibilitar a manutenção dos utensílios de forma protegida de riscos de contaminação. Os utensílios utilizados na consumação do

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alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.

59.Armazenamento para pertences pessoais Roupas e pertences pessoais não devem ser guardados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos ou em áreas usadas para limpeza de equipamentos e utensílios ou sobre equipamentos usados no processo. A guarda de alimentos nos armários e gavetas de empregados não é permitida. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservados para esse fim. 60.Central de Post-Mix/Armazenamento de bebidas. Devem permanecer limpos e desobstruídos, sem resíduos de xarope, visando evitar a formação de focos de contaminação e assim garantir a higiene do ambiente.Área destinada à mistura do xarope, água e gás, onde deve estar instalado o gabinete provido de filtro de água. O armário onde ficam instalados os envelopes ou os cilindros de xarope deve permanecer limpo e ventilado.

MANIPULAÇÃO

61. Seleção e credenciamento de fornecedores Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.

62. Recepção e Crivo de gêneros alimentícios industrializados As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. Verificação de rotulagens: identificado com nome e endereço do fabricante, denominação que caracterize o produto, marca, relação de ingredientes, registro no M. S. ( produtos de origem vegetal) ou M. da Agricultura ( produtos de origem animal ), prazo de validade e propaganda inerente ao produto, conforme regula a defesa do consumidor. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. 63. Recepção e Crivo de gêneros alimentícios in-natura A matéria prima alimentar não poderá ser utilizada se apresentar contaminantes ou matérias estranhas que possam ser removidas em nível aceitável pelos processos normais. Os materiais de embalagem devem ser armazenados e utilizados em condições higiênicas satisfatórias, não podendo, em nenhum caso, interferir com as características próprias dos alimentos.Esta área deverá ter espaço suficiente para permitir a substituição das embalagens de transporte de alimentos por outras de uso interno do restaurante com o posterior objetivo de armazenamento.Os alimentos in natura de origem vegetal estão isentos de registro, porém é recomendável conhecer sua procedência, uma verdura como, por exemplo, pode já vir estragada, junto às demais na mesma caixa, se mantida assim sem a devida seleção, irá prejudicar a conservação de todo o lote. 64. Pré-lavagem de vegetais A matéria prima deverá ser lavada, quando necessário, para remover sujidades. A água usada não poderá ser reciclada a não ser que tratada adequadamente. Além disso, é preciso deixar de molho em solução clorada.

65. Sanitização de vegetais Empregar solução com base clorada para a desinfecção dos vegetais observando diluição e tempo de imersão. Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente

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do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

66. Acondicionamento de vegetais O acondicionamento deve ser efetuado de forma que impeça a contaminação do produto. 67. Acondicionamento de pré-processados Os alimentos já manipulados devem ser armazenados pôr grupos mesmo em câmaras frigoríficas, a exemplo das carnes cruas que devem estar separadas das cozidas e das frutas e verduras sanitizadas que pôr sua vez devem ser separadas dos demais produtos para evitar as várias formas de contaminação cruzada.

68. Acondicionamento e preparo de ovos.

No ACONDICIONAMENTO deverão ser mantidos em bandejas plásticas e conservados em temperatura de refrigeração.

Na UTILIZAÇÃO de OVOS estes poderão estar contaminados com Salmonella sp. Tanto na casca como na gema. A qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos:

Na COMERCIALIZAÇÃO e Na COMPRA: é proibida a venda de ovos com a casca rachada, deve-se verificar se os ovos estão estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor e conferir o prazo de validade.

Na UTILIZAÇÃO: armazenar os ovos de acordo com as instruções do fornecedor; não utilizar ovos com a casca rachada; evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo; não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades.

Na PREPARAÇÃO: não oferecer para consumo ovos crus;não oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus;preparações sem cocção (cremes, mousses, maioneses, etc.) utilizar ovos cozidos.Em preparações quentes os ovos cozidos deverão ficar por 7 minutos em fervura, no mínimo. Ovos fritos com a gema dura, omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., deverão atingir temperatura de 74º C no centro geométrico. 69. Higiene de embalagens antes de abrir Esta prática visa evitar possíveis formas de contaminação que possam migrar da embalagem para o conteúdo, no ato de abrir.Antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

70. Troca de embalagem após violação A matéria prima deve ser conservada na embalagem original, íntegra com identificação e recomendação de uso visíveis, principalmente com o prazo de validade. 71. Uso de etiqueta A etiqueta deve informar a data da substituição da embalagem, prazo de validade e lote e tem como objetivo identificar o produto.Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.Para o alimento armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.

72. Rodízio de mercadorias - PEPS No armazenamento o primeiro que entra deve ser o primeiro a sair – PEPS, observar assim a disposição dos produtos na despensa. Observar o empilhamento máximo de produtos em tetra pak, sacarias e caixas de papelão. Evitar armazenar gêneros diretamente no piso. 73. Acondicionamento de carnes Os alimentos devem estar rigorosamente conservados a temperatura indicada e longe de ambientes úmidos. O descongelamento de matéria prima deve ocorrer sob refrigeração. O resfriamento deve ser rápido. A matéria prima perecível não deve ficar a uma

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temperatura ambiente pôr período superior a 100 minutos (1: 40 h).

74. Degelo de carnes Empregar técnicas corretas de degelo de carnes. Dando preferência ao degelo programado com ganho gradativo de temperatura, passagem do freezer para a geladeira.O descongelamento se efetuado em condições de refrigeração, deve ocorrer na temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. 75. Controle de Cadeia Fria Manutenção de saladas, sobremesas, molhos, frios e bebidas em temperaturas de refrigeração entre 7 a 10 °C, enquanto manipulados e no balcão de distribuição até o momento do consumo.

76. Resfriamento de preparações quentes Resfriamento dos alimentos prontos evitando a permanência em temperaturas elevadas dentro da zona de perigo entre 04°C a 60° C destinadas ao consumo em outros intervalos de refeição. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). 77. Dessalga de carnes Empregar as técnicas corretas de dessalga em temperatura de refrigeração com controle do tempo para a substituição da água.Critério de renovação da água em 5ºC é a cada 4h.

78. Acondicionamento de laticínios Conservar em temperatura de refrigeração 5ºC. 79. Controle da Cadeia Quente O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

80. Produtos impróprios ao consumo A embalagem deve ser adequada ao tipo de produto e estar íntegra e sem sinais de violação. A identificação deve estar de acordo com as normas específicas do fabricante e normas gerais de rotulagem.Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos. 81. Acondicionamento de sobras limpas Os alimentos que serão reutilizados devem ficar sob refrigeração quando perecíveis, ou protegidos para evitar contaminações. Esses produtos devem estar identificados e datados. As sobras das mesas de restaurantes não podem ser reutilizadas,portanto, devem ser imediatamente inutilizadas. As sobras das cubas devem ser desprezadas. Somente as sobras das panelas poderão ser aproveitadas, realizando a fervura e depois o congelamento, e a manutenção num prazo máximo de 24 h. 82. Acondicionamento de pré- preparados O produto acabado deverá ser armazenado e transportado sob condições tais que evitem contaminações ou desenvolvimento de microrganismos patogênicos ou outras alterações indesejáveis. Sobre refrigeração ou congelamento, num prazo máximo de 24 h.

83. Alimentos prontos protegidos de fontes de contaminação. Os alimentos matérias primas e produto acabado devem estar protegidos contra pós,

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saliva, insetos roedores. Portanto não devem ficar expostos em balcões. Produtos embalados devem ser mantidos em sua embalagem original, íntegra, livre de estufamentos, ferrugem ou qualquer sinal de violação.Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

84. Transporte do Alimento pronto para o consumo. O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas. Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 85. Manuseio em superfícies limpas e apropriadas. A prática de higiene constante das superfícies deve ser mantida visando evitar a contaminação cruzada. Mármore, aço inoxidável, resinas plásticas, laminados de alumínio e fórmica são as superfícies apropriadas.Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

86. Pré-preparo de carnes em lotes Só retirar do armazenamento em temperatura controlada a quantidade de produtos cárneos possíveis de ser manuseada pôr um tempo não superior a uma hora. 87. Fluxo de produção linear em um só sentido O fluxo de produção deve ser preferencialmente linear, num só sentido para evitar a contaminação cruzada. O pré-preparo área suja, ou seja, a lavagem seleção, classificação e descascamento devem ser isolados do preparo, área limpa quando se realiza o cozimento ou qualquer processo que submeta o produto a esterilização comercial.

88.Tempo de preparo correto até o consumo È observado o tempo de antecedência de preparação até o provável consumo do alimento, incluindo as temperaturas de conservação, visando avaliar os possíveis riscos de contaminação. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 89.Reutilização de óleos de fritura Alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Após 1 hora de fritura a temperatura de ebulição (acima de 100°c) o óleo, mesmo filtrado elimina toxinas, que prejudicam a saúde de quem consumirá o óleo, caso reaproveitado. Assim sendo fica proibida a sua reutilização,salvo em processos em que seja possível o uso de fritadeiras industriais que são projetadas para controlar a temperatura com termostato, possibilitando assim o reaproveitamento seguro sem danos á saúde.

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90.Proibição do recongelamento de alimentos Após o processo de degelo das carnes ocorrem perdas de sucos nutritivos e o risco de contaminação é elevado. Fica assim proibida a prática do recongelamento, devendo as carnes ser congeladas e manipuladas pôr lotes compatíveis ao consumo. Trabalhar descongelando lotes em quantidade mínima. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

Higiene: Pessoal, Operacional e Ambiental

“O adulto é alguém que traz consigo uma gama de conhecimentos e de experiências

anteriores que devem servir como ponto de partida e enriquecimento para elaboração de situações de aprendizagem tanto no que se refere a conteúdo quanto

a técnicas.”

CUMPRIR NORMAS DE

SEGURANÇA DO TRABALHO, MS E

MAARA

EXCELÊNCIA DE QUALIDADE

BLITZ DE HIGIENE PESSOAL

FORMAÇÃO CONTINUADA DE

MANIPULADORES:TREINAMENTO TEÓRICO E

OPERACIONAL

Implantar e coordenar o PPHO -

Procedimento Padrão de Higiene

Operacional para instalações,

equipamentos e utensílios. O QUE , COMO,

QUANDO E QUEM.

PLANEJAR E ADEQUAR O USO DE

EQUIPAMENTOS,UTENSÍLIOS, UNIFORMES E

INSUMOS.

PROMOVER A ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL

PARTICIPAR DO PCMSO

BLITZ DE HIGIENE PESSOAL

FORMAÇÃO CONTINUADA DE

MANIPULADORES:TREINAMENTO TEÓRICO E

OPERACIONAL

Implantar e coordenar o PPHO -

Procedimento Padrão de Higiene

Operacional para instalações,

equipamentos e utensílios. O QUE , COMO,

QUANDO E QUEM.

PLANEJAR E ADEQUAR O USO DE

EQUIPAMENTOS,UTENSÍLIOS, UNIFORMES E

INSUMOS.

PROMOVER A ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL

PARTICIPAR DO PCMSO

AÇÃO

OBJETIVO

HIGIENE

PESSOAL,

OPERACIONAL

E AMBIENTAL

HIGIENE

PESSOAL,

OPERACIONAL

E AMBIENTAL

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Passos para a

Gestão de pessoas

Passos para a

Gestão de pessoas

DETERMINAÇÃO DO PERFIL DA

MÃO-DE-OBRA

DETERMINAÇÃO DO PERFIL DA

MÃO-DE-OBRA

DESENVOLVIMENTO DE PESSOAS:

SELEÇÃO E TREINAMENTO

DESENVOLVIMENTO DE PESSOAS:

SELEÇÃO E TREINAMENTO

ADMINISTRAÇÃO E SUPERVISÃO DE

PESSOAL

ADMINISTRAÇÃO E SUPERVISÃO DE

PESSOAL

RELAÇÃO EMPREGADO-CLIENTERELAÇÃO EMPREGADO-CLIENTE

MOTIVAÇÃO E DESENVOLVIMENTOMOTIVAÇÃO E DESENVOLVIMENTO

POLÍTICA DE PESSOAL NO SEGMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Uma boa politica de pessoal deve iniciar e ser planejada como base num plano de cargos e salários é uma ferramenta utilizada para determinar ou sustentar as estruturas de cargos e salários de forma justa dentro da organização. Esse plano tem como objetivo alcançar os equilíbrios internos e externos, através da definição das atribuições, deveres e responsabilidades de cada cargo e os seus níveis salariais. (SILVA, 2002). É corriqueiro encontrar uma distorção entre a descrição dos cargos e a função exercida pelos membros da organização. Isso ocorre devido a ausência de uma análise detalhada das funções. Para que isso não ocorra, a descrição dos cargos deve ser feita de forma bem pontual, baseando-se nas reais funções dos funcionários. (RODRIGUES, 2006). A valorização do trabalhador depende dos objetivos e visões da organização, além de aspectos referentes à escolaridade, experiência, iniciativa pessoal, pro atividade, responsabilidade, horários, condições e riscos de trabalho. Conforme ressalta Toledo (1978, p.96), Cada função ou cada cargo, dentro de uma empresa, tem seu valor. Esse valor é composto, basicamente, do valor da função em si (em relação às demais áreas da empresa) e do valor da função no mercado. Para Chiavenato (1997, p.233), A seleção busca entre os candidatos recrutados aqueles mais adequados aos cargos existentes na empresa, visando manter ou aumentar a eficiência e o desempenho do pessoal, bem como a eficácia da organização. A partir disso, tem-se a seleção de cargos que integram tarefas e responsabilidades dos trabalhadores, especificando cada afazer. Posteriormente, determina-se à política de salários empregada. Levando em consideração que o estabelecimento dos salários é complexo, sofrendo a interferência de muitas variáveis dentro da organização, pode-se definir o Plano de

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Cargos e Salários como sendo o gerenciamento eficaz das políticas de remuneração, estrutura e perfis de cargos e planejamento de pessoal dentro das organizações. De acordo com Zimpeck (1992, p. 40), a descrição de cargos permite obter informações que servem para o desenvolvimento favorável do sistema de avaliação dos cargos. Através da validação do aspecto de cargos e salários, se torna possível estabelecer um programa de remuneração, fornecendo informações que pertinentes ao desenvolvimento do sistema de avaliação de cargos. Dentre os objetivos desse plano são estabelecidos:

Prever os recursos humanos;

Especificar atribuições, deveres e responsabilidades inerentes a cada cargo;

Definir as peculiaridades dos cargos;

Estrutura salarial;

Estímulo, a partir de remunerações, nos empregados, elevando a produtividade.

Para Zimpeck (1992, p. 114), o Plano de Cargos e Salários deve atender a objetivos pré-

estabelecidos:

Estabelecer uma estrutura de valores relativos para os cargos.

Disciplinar as relações entre esses valores, compensando-os financeiramente de maneira

eqüitativa.

Minimizar o efeito de decisões arbitrárias para a determinação de salários.

Proporcionar um quadro da estrutura, dos qualificativos requeridos e das oportunidades

que podem ser oferecidas.

Descobrir e eliminar distorções.

Propiciar controle eficiente. Com relação aos termos existentes no plano de cargos e salários, Chiavenatto (1997, p. 321) especifica que uma administração de cargos e salários saudável produz, entre outras, as seguintes vantagens:

Estrutura de cargos enxuta;

Menores custos de pessoal;

Melhor retorno de cada real despendido com salários. De acordo com Carvalho e Nascimento (1998, p. 18): O planejamento de cargos e salários precisa acompanhar o avanço tecnológico, as mudanças de mercado, a política econômica, como também participar das decisões maiores da organização quando do planejamento orçamentário anual. Precisa conhecer as metas e objetivos da empresa para melhor se adequar e se encaixar nas práticas e políticas gerais da organização Pode-se concluir que no planejamento e administração de cargos e salários, deve-se dar importância à elementos, como função, cargo, descrição do cargo, requisitos, valor relativo e absoluto, estrutura de cargos e mercado de trabalho, para que se possa estabelecer de forma coerente a especificidade de cada cargo/função. Desta forma, Carvalho e Nascimento (1998, p. 20), ressaltam que: Identificação, levantamento de descrições de funções pessoais; classificação por grupos ocupacionais e por similaridade, complementação e seqüenciais; padronização de cargos; titulação de cargos; elaboração de sumário; análise de requisitos; seleção de fatores de

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avaliação; elaboração do manual de avaliação; avaliação de cargos; ponderação de fatores e graduação de escalas dos fatores; classificação de cargos. Um plano de cargos e salários eficiente e eficaz, transmite maior confiabilidade aos funcionários, além da confiabilidade para investimento e obtenção de lucro ao alcançar o objetivo planejado.

Divulgação em jornais, murais de entidades de classe. •Cadastro do Restaurante/Hotel em escolas formadoras. •Solicitação de Curriculum; Avaliação de curriculum – análise de formação e experiência e checagem de referências. Entrevista. •Contratação por 90 dias - contrato de prestação de serviço de autônomo e RPA. •Contrato formal após período de experiência. •Realização de controle de saúde. •Treinamento Admissional ; entrega do MBP da empresa, versão de bolso. •Assinatura do termo de Recebimento de entrega de materiais e fardamento. •Apresentação à equipe de trabalho. •Treinamento em serviço. TREINAMENTO : INTERNO E EXTERNO •INTERNOS : Formação Continuada de Manipuladores. •Freqüência : Noções Básicas - a cada semestre. • Específicos - anual. •EXTERNOS : SENAC, SENAI, CETRAS - Fundação São Camilo e empresas particulares. •Capacitação e de Reciclagem. INCENTIVOS MOTIVACIONAIS E PSICOLOGIA INTERPESSOAL Para a administração participativa: Benefícios – cesta básica, assistência medica, dentária, descontos em lojas comerciais. Empréstimos pessoais. Funcionário Padrão; Destaque do Mês: baseiam-se em: Atestar o conhecimento e execução das tarefas. Excelência no Desempenho; Espírito de Equipe e participação ; Pontualidade e assiduidade. Disciplina no trabalho; Asseio e Higiene Pessoal. Respeito às normas da empresa; Desejo de aprender novas tarefas e Boas práticas de relações interpessoais. REMUNERAÇÃO Base no Piso da categoria definido pelo Sindicato de Restaurantes, Bares, Hotéis e Similares. Pesquisa salarial externa. Plano de Cargos e Salários da Empresa. Avaliação de Desempenho. REGULAMENTO OU REGIMENTO INTERNO

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MODELO DE REGULAMENTO INTERNO

CAPITULO I

Da Integração no Contrato Individual de Trabalho

Art. 1º - O presente Regulamento integra o contrato individual de trabalho. A ação reguladora nele contida estende-se a todos os empregados, sem distinção hierárquica, e supre os princípios gerais de direitos e deveres contidos na Consolidação das Leis do trabalho. Parágrafo único – A obrigatoriedade de seu cumprimento permanece por todo o tempo de duração do Contrato de trabalho, não sendo permitido, a ninguém, alegar seu desconhecimento. CAPÍTULO II

Da Admissão

Art. 2º - A admissão de empregado condiciona-se a exames de seleção técnica e médica e mediante apresentação dos documentos exigidos, em prazo fixado. Art. 3º - O empregado é admitido em caráter experimental, de acordo com a CLT ou convenção coletiva, pode ser prorrogado uma única vez. Art. 4º - Casos de readmissão serão analisados e aprovados pela Diretoria respectiva, somente após três meses do desligamento. CAPÍTULO III Dos Deveres, Obrigações e Responsabilidades do Empregado

Art. 5º - Todo empregado deve: a) cumprir os compromissos expressamente assumidos no contrato individual de trabalho, com zelo, atenção e competência profissional; b) obedecer às ordens e instruções emanadas de superiores hierárquicos; c) sugerir medidas para maior eficiência do serviço; d) observar a máxima disciplina no local de trabalho; e) zelar pela ordem e asseio no local de trabalho; f) zelar pela boa conservação das instalações, equipamentos e máquinas, comunicando as anormalidades notadas; g) manter na vida privada e profissional conduta compatível com a dignidade do cargo ocupado e com a reputação do quadro de pessoal da Empresa;

h) usar os equipamentos de segurança do trabalho (óculos de proteção, jaleco, touca, máscara de proteção, luvas, etc.); i) usar os meios de identificação pessoal estabelecidos; j) prestar toda colaboração à Empresa e aos colegas, cultivando o espírito de comunhão e mútua fidelidade na realização do serviço em prol dos objetivos da Empresa; k) informar ao Setor de Pessoal qualquer modificação em seus dados pessoais, tais como estado civil, militar, aumento ou redução de pessoas na família, eventual mudança de residência, etc.; l) exibir o cartão de identificação e os volumes ou pacotes portados; m) respeitar a honra, boa fama e integridade física de todas as pessoas com quem mantiverem contato por motivo de emprego; n) responder por prejuízo causados à Empresa, quer por dolo ou culpa (negligência, imperícia ou imprudência), caracterizando-se a responsabilidade por :

- sonegação de valores e objetos confiados; - danos e avarias em materiais sob sua guarda ou sujeitos à sua fiscalização; e - erro doloso de cálculo contra a Empresa

§ 1º - A responsabilidade administrativa não exime o empregado da responsabilidade civil ou criminal cabível.

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§ 2º - As indenizações e reposições por prejuízos causados são descontadas dos salários. CAPÍTULO IV Do horário de trabalho Art. 6º - O horário de trabalho estabelecido deve ser cumprido rigorosamente por todos os empregados, podendo, entretanto, ser alterado conforme necessidade de serviço. Parágrafo único – O horário básico da Empresa é de 44 horas semanais, podendo variar de acordo com o cargo do empregado, através de contrato ou descrição de cargos e salários. Art. 7º - Os empregados deverão estar nos respectivos lugares à hora inicial do trabalho, não sendo permitidos atrasos, exceto se as justificativas apresentadas estiverem em consonância com as normas internas da Empresa (Veja Cap. V, art. 9º e 10 e §§ 1º e 2º). Art. 8º - Os trabalhos extraordinários deverão ser previamente comunicados e autorizados por escrito, sendo pagos de acordo com o estabelecido por lei. CAPÍTULO V

Do Cartão ou Livro de Ponto

Art. 9º - A entrada e saída observam o horário designado. Art. 10 – O expediente é rigorosamente observado, cabendo ao empregado pessoalmente marcar o ponto no início e término da jornada, bem assim os intervalos para refeição e repouso. § 1º - É expressamente proibido marcar ponto de outrem. § 2º - Os eventuais enganos na marcação de ponto são comunicados imediatamente ao Departamento de RH. Art. 11 – Todos os empregados, obrigatoriamente, marcam o cartão ou assinam o livro de ponto, conforme o caso. CAPÍTULO VI

Das Ausências e Atrasos Art. 12 – O empregado que se atrasar ao serviço, sair antes do término da jornada ou faltar por qualquer motivo, justifica o fato ao superior imediato, verbalmente ou por escrito, quando solicitado. § 1º - À empresa cabe descontar os períodos relativos a atrasos, saídas mais cedo, faltas ao serviço e o conseqüente repouso semanal, excetuadas as faltas e ausências legais. §2º - As faltas ilegais, não justificadas perante a correspondente chefia, acarretam a aplicação das penalidades previstas no Capítulo XIV. § 3º - As faltas decorrentes de doença, deverão ser abonadas através de Atestado Médico fornecido pelo Serviço Médico da Empresa, ou na inexistência deste, por Médico do INSS, Médico do SESI ou Médico Particular, nessa ordem de prioridade. § 4º - As solicitações de abono de faltas, somente serão aceitas, se as justificativas, com os correspondentes documentos de comprovação, forem apresentadas até 2 (dois) dias úteis após a data do início da ausência. § 5º - As faltas, quando não abonadas, acarretarão, além da perda do salário correspondente, a redução legal das férias, devendo ser descontadas no pagamento do salário do mês corrente, caso ocorram até o dia 20 (vinte) do mês, ou no pagamento do salário do mês subseqüente, caso ocorram faltas após esta data. CAPÍTULO VII

Do Pagamento Art. 13 – A empresa paga os salários no 5º (quinto) dia útil do mês subseqüente.

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Art. 14 - O salário é depositado em conta corrente. Art. 15 - Eventuais erros ou diferenças são comunicados ao Departamento de Pessoal, no primeiro dia útil após o correspondente pagamento. CAPÍTULO VIII

Das Férias Art. 16 – As férias são gozadas, anualmente, em período a ser fixado segundo a conveniência da Empresa, ressalvadas as exceções legais. CAPÍTULO IX

Das Licenças Art. 17 – A empresa concede ao empregado, licença de acordo com a CLT ou condições mais favoráveis definidas em Acordos, Convenções Coletivas ou Termos Aditivos, por motivo de: - casamento - falecimento de cônjuge, ascendente, descendente ou dependente declarado na CTPS; e - nascimento de filho. § 1º - O empregado comunica, por escrito ao Departamento de RH, na hipótese de casamento, com antecedência mínima de 8 dias. § 2º - Em caso de morte e nascimento de filho, salvo absoluta impossibilidade, o empregado comunica o evento ao Departamento de RH no respectivo dia. § 3º - Em qualquer caso, exige-se comprovação mediante prova documental. CAPÍTULO X

Das Transferências Art. 18 – Os empregados que exerçam cargos de confiança e aqueles cujos contratos de trabalho contenham clausulas de transferência implícita ou explícita, podem ser transferidas para qualquer localidade do País. Art. 19 – As despesas de transferência, por iniciativas da empresa, ficam por sua conta. Art. 20 – As despesas decorrentes de transferência a pedido do empregado ficam a seu cargo. CAPITULO XI

Dos Benefícios Art. 21 – A empresa oferece as seguintes vantagens: a) .... b) vale transporte, como estipulado na lei. CAPÍTULO XII

Das Proibições Art. 22 – É expressamente proibido: a) ingressar ou permanecer em setores estranhos ao serviço, salvo por ordem expressa; b) ocupar-se de qualquer atividade que possa prejudicar os interesses de serviço, bem como a utilização de máquinas, computadores, telefones, etc. disponíveis no ambiente de trabalho, para uso pessoal, sem autorização superior. c) Promover algazarra, brincadeiras e discussões durante a jornada de trabalho; d) usar palavras ou gestos impróprios à moralidade e respeito, nas dependências da Empresa; e) fumar no ambiente interno e em locais proibidos; f) retirar do local de trabalho, sem prévia autorização, qualquer equipamento, objeto ou documento. g) fazer parte de empresa ou iniciativas que concorram com quaisquer atividades da empresa; h) propagar ou incitar a insubordinação ao trabalho;

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i) usar cartão de visita profissional não autorizado pela empresa; j) introduzir pessoas estranhas ao serviço, em qualquer dependência da empresa, sem prévia autorização; e k) divulgar, por qualquer meio, assunto ou fato de natureza privada da Empresa. CAPÍTULO XIII

Das Relações Humanas Art. 23 – Todos os empregados, sem distinção, devem colaborar, de forma eficaz à realização dos fins da Empresa. Art. 24 – Harmonia, cordialidade, respeito e espírito de compreensão devem predominar nos contatos estabelecidos independentemente de posição hierárquica. Art. 25 – O sentido de equipe deve predominar na execução de tarefas à realização dos objetivos da empresa. Art. 26 - A diretoria da Empresa, via Departamento de RH, procura, sempre que solicitada e julgar conveniente, colaborar na solução de problemas e questões de ordem pessoal, familiar e moral dos empregados, com respeito e absoluto sigilo. Art. 27 – A empresa adota nas relações com os empregados os seguintes princípios: - cumprir rigorosamente a legislação própria; - reconhecer o mérito do empregado e premiá-lo condignamente. As promoções se regulam segundo a capacidade, iniciativa freqüência, encargos de família e tempo de serviço. Quanto melhor o conceito do empregado, tanto maior a possibilidade de promoção. CAPÍTULO XIV

Penalidades

Art. 28 – Aos empregados transgressores das normas deste Regulamento, aplicam-se as penalidades seguintes: - advertência verbal; - advertência escrita; - suspensão; e - demissão, por justa causa. Art. 29 – As penalidades são aplicadas segundo a gravidade da transgressão, pelo Departamento de RH. Art. 30 – As respectivas chefias elaboram relatório escrito e circunstanciado aos casos de demissão por justa causa. CAPÍTULO XV

Das Disposições Gerais Art. 31 – Os empregados devem observar o presente Regulamento, circulares, ordem de serviço, avisos, comunicados e outras instruções expedidas pela direção da Empresa. Art. 32 – Cada empregado recebe um exemplar do presente Regulamento. Declara, por escrito, tê-lo recebido, lido e estar de acordo com todos os seus preceitos. Art. 33 – Os casos omissos ou não previstos são resolvidos pela empresa, à luz da CLT e legislação complementar pertinente. Art. 34 – O presente Regulamento pode ser substituído por outro, sempre que a empresa julgar conveniente, em conseqüência de alteração na legislação social.

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Recebi um exemplar do Regulamento Interno da empresa.

«CIDADE_EMPRESA», «ADMISSÃO_POR_EXTENSO».

____________________________________________ «NOME_EMPREGADO»

ESTRUTURA ORGANIZACIONAL: ESPECIFICAÇÕES DA BRIGADA DE COZINHA

SUB-CHEFE DE COZINHA

Responsabilidade executiva dentro da

estrutura.

COZINHEIRO ENTREMÉTIER Encarregado da

elaboração de sopas, legumes,massas, ovos

e pratos à base de queijos.

COZINHEIRO

da FAMÍLIA

CONFEITEIRO PÂTISSIER

Elabora pratos doces, sobremesas quentes, frias e

geladas.

COZINHEIRO AÇOUGUEIRO

Encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves.

COZINHEIRO GLACIER Encarregado da preparação

dos sorvetes.

CHEFE DE COZINHA Organiza, coordena e controla

o serviço de cozinha. Elabora cardápios, orienta e

verifica a execução das receitas. Zela pela ordem e

higiene do local.

SUB-CHEFE DE COZINHA

Responsabilidade executiva dentro da

estrutura.

COZINHEIRO ENTREMÉTIER Encarregado da

elaboração de sopas, legumes,massas,

ovos e pratos à base de queijos.

SAUCIER Cozinheiro de molhos.Elabora os molhos e fundos, que são o suporte primordial de uma boa cozinha.

COZINHEIRO GARDE-MANGER

Especializado na elaboração de pratos frios,

saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas;

montagem de grandes peças de carne, aves, peixes; preparação de

marinadas; limpeza e corte de porções de carne, aves,

peixes e crustáceos.

CHEFE DE LIMPEZA –

CHEF STEWARD

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Especificação das equipes em Alimentos & Bebidas

A composição das equipes de RH de um restaurante moderno depende do tipo de

serviço que ele presta, da categoria a qual pertence, complexidade dos serviços dentre tantos outros fatores variáveis.

A hierarquia profissional consiste em ordenar diferentes níveis ou graus de poder existentes numa organização ou secção em que se estabelecem as relações entre superiores e subordinados. Os membros hierarquicamente superiores deverão exercer suas funções utilizando sempre processos humanamente aceitáveis nas suas relações.

As equipes que trabalham em restaurantes, bares ou similares devem ter pleno conhecimento das tarefas e funções de cada cargo. Para tanto é imprescindível a estruturação de um organograma para que cada membro da equipe saiba seus limites de atuação.

O ORGANOGRAMA

O organograma de um Restaurante será mais ou menos complexo dependendo do tipo de

serviço e cardápio que se propõe a servir e a sua capacidade de produção.

PESSOAL OU BRIGADA EM A& B E o grupo de garçons e cozinheiros especializados, auxiliares, aprendizes e encarregados

em produzir, montar e servir pratos sob a orientação de um Chefe de cozinha e no atendimento de um Maitre.

COMPOSIÇÃO DA BRIGADA

Os elementos são distribuídos nas diferentes tarefas por setores,adequando-as ao volume de trabalho e a especificação.

OBJETIVOS DO ORGANOGRAMA

Proporcionar um perfeito entrosamento entre as diversas áreas e funções. Possibilitar a visualização dos níveis de hierarquia dentro da empresa. Saber através dele quem responde a quem. Deixar claro que a cada nível corresponde um mesmo valor de responsabilidade e

autoridade, impedindo o favoritismo. Proporcionar a visibilidade de como a equipe está distribuída em seus vários cargos

correspondentes as funções desempenhadas. Propiciar o equilíbrio e como conseqüência à obtenção dos resultados estimados.

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ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES

DESCRIÇÃO DE CARGOS

1. Gerente de Alimentos e Bebidas: É o profissional responsável pelo

gerenciamento, supervisão e compras do departamento de A & B. Atribuições: Sommelier: Responsável pelo serviço de bebidas (vinhos em geral. Atribuições

Verificar os vinhos existentes na adega

Apresentar a lista de vinhos aos clientes, aconselhando-os na escolha dos vinhos apropriados para os diferentes pratos

Fazer os pedidos de bebidas, serví-las ou providenciar para que sejam servidas. Habilidades pessoais

Facilidade de comunicação e expressão

Organização e métodos pessoais

Capacidade de liderar e chefiar

Postura segura no relacionamento com os subordinados

Domínio de técnicas de vendas Chefe executivo da cozinha

É o responsável por toda a produção da cozinha e deve demonstrar boa organização, planejamento e economia. Subordinado à Gerência de Alimentos e Bebidas

Deve estar sempre para obter o melhor custo possível, conservando a qualidade e quantidade de todos os itens servidos.

Além de suas obrigações na cozinha, o chefe tem que trabalhar com diferentes relatórios e manter seu arquivo atualizado incluindo: transferência de gêneros da cozinha principal para outras cozinhas, requisições ao almoxarifado, comunicação de danos nos equipamentos, menus existentes, novas receitas etc.

O chefe exige: boa apresentação pessoal de todos os funcionários do setor, cumprimento integral do horário de trabalho, desempenho profissional à altura do serviço que se destina prestar, cumprimento de normas elementares de disciplina por parte de todos os funcionários, delicadeza e bom atendimento por parte de todos os funcionários para com os hóspedes, gerentes, chefias, diretores, colegas de trabalho etc.

CHEFE DE COZINHA Organiza, coordena e controla o serviço de cozinha em restaurantes, hotéis, clubes, hospitais, industrias e outros estabelecimentos do gênero, elaborando cardápios, orientando e verificando a execução das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela. SUB-CHEFE DE COZINHA Possui a responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas estão sendo executadas corretamente.

Reporta-se ao chefe executivo.

Responsável pela parte administrativa do pessoal da cozinha (folga, horários, férias etc)

Supervisão da higiene.

Manutenção da qualidade profissional do pessoal de cozinha SUB-CHEFE DE PRODUÇÃO

Reporta-se diretamente ao chefe executivo

Funções:

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- Montar um plano de trabalho de acordo com as instruções recebidas pelo chefe, executando a distribuição das tarefas.

- Supervisionar todas as operações noturnas na cozinha, de maneira que possa verificar a qualidade de produção e o volume da mesma.

COZINHEIRO DE MOLHOS É o setor mais delicado e que exige maiores conhecimentos do cozinheiro. Em caso de não existir subchefe, na falta do chefe ele será o substituto. Suas atribuições serão as de elaborar os molhos, que são o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carnes ensopadas e entradas quentes. COZINHEIRO GARDE-MANGER Para exercer esta função certas características são fundamentais, tais como criatividade e grande noção de ordem. É o cozinheiro especializado na elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas; montagem de grandes peças de carne, aves, peixes; preparação de marinadas; limpeza e corte de porções de carne, aves, peixes e crustáceos; reaproveitamento de alimentos, etc. COZINHEIRO ENTREMÉTIER É o cozinheiro encarregado da elaboração das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos à base de queijos. COZINHEIRO DE ASSADOS É o cozinheiro encarregado de assar peças grandes de carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados de carne e aves no espeto, de carnes, aves e peixes fritos. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras. COZINHEIRO FAMILIAR É o responsável pela preparação das refeições dos funcionários da empresa e empregados dos clientes. COZINHEIRO FOLGUISTA Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. É preciso que tenha conhecimentos básicos sobre as diferentes áreas e especialidades. CONFEITEIRO Pessoa altamente qualificada para elaboração de pratos doces, preparação de sobremesas quentes, frias e geladas. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa. COZINHEIRO PATISSIER É o cozinheiro responsável pela elaboração das sobremesas, sorvetes, massas cruas, talharins, lasanha, raviolli, pães, massas folhadas e outras preparações auxiliares para a cozinha. COZINHEIRO SAUCIER É o cozinheiro responsável pela elaboração dos molhos, saladas e pratos frios em todas as suas variedades. Responsável também pela montagem dos bufês, canapés, frios e quentes. COZINHEIRO AÇOUGUEIRO É o profissional encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves. COZINHEIRO GLACIER É o profissional encarregado da preparação dos sorvetes Áreas/Pessoal subordinados: o Padaria: fabricação de pães para o café da manhã. o Steward-legumes: cuida de todos os legumes para serem descascados para que a

cozinha possa requisitar esta mercadoria sem perdas.

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o Açougueiro: nesta área o açougueiro cuida da desossa, limpeza e corte de carnes, executando o plano de a recebido pelo sub-chefe de produção. Aproveita o máximo de aparas para carnes de trnasformação (ensopados, recheios, caldos etc)

o Steward: responsável pela limpeza de fogão, coifas, azulejos, filtros, ralos etc. MAITRE EXECUTIVO

Deve manter boas relações com o chefe executivo, para colaborar não só com a qualidade do serviço mas também ajudar a manter um bom custo, promovendo a venda dos pratos indicados pelo chefe executivo.

Além das obrigações de supevisor geral, trabalha com diferentes relatórios, devendo manter seu arquivo em dia incluindo: relatórios para folha de pagamento (faltas, horas extra etc), requisições de almorarifado, transferência de bebidas, banquetes, inventário dos estoques fixos.

Função constante: treinar e orientar seus subordinados imediatos (1º e 2º maitres, chefes de bares e supervisores de room-service)

PRIMEIRO MAITRE

Reporta-se ao maitre executivo, do qual é braço direito. Dirige, controla e supervisiona as atividades do pessoal do restaurante.

Funções: Treina seus subalternos no ambiente de trabalho Planeja e controla a mise-en-place Organiza e supervisiona os serviços especiais Supervisiona planos de trabalho e escalas de revezamento elaboradas pelo

2º maitre do hotel Supervisiona o inventário e controle dos equipamentos e utensílios sob sua

responsabilidade, bem como sua menutenção Supervisiona e atende o serviço de rechaud Cuida dos finos (na falta do sommelier) Faz a reserva de mesas, recepciona o cliente, resolve situações de

emergência,e, em casos especiais, toma os pedidos SEGUNDO MAITRE

Reporta-se ao 1º maitre e responde pelo mesmo na falta e na folga.

Funções: Colabora com o 1º maitre no controle e atividades do pessoal do restaurante Elabora planos de trabalho e escalas de revezamento do pessoal a seu

cargo Acompanha com o 1º maitre, o treinamento do pessoal do salão Recepciona o cliente e, em casos especiais, toma os pedidos

Garçom A

Reporta-se ao maitre. Funções: Executa o trabalho de chefe de fila Atende os pedidos tanto de bebidas como de alimentos Supervisiona o serviço de garçom de praça, quanto à arrumação do prato e o serviço

de bebidas; Conhece o cardápio, executa a mise-em place e organiza os aparadores É responsável pelo envio e recebimento de roupas do salão em geral Organiza o carro de sobremesas Trabalha em praças determinadas pelo 2º maitre, em conjunto com o garçom “B” e o

commis Garçom B

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Reporta-se ao garçom A ou ao 2º maitre.

Funções: Trabalha na equipe de operação de apoio na preparação do material para a mise-em

place Executa com o garçom A o serviço da mesa Commis

Reporta-se aos garçons.

Funções: Trabalha na equipe de operação de apoio. Reabastece os aparadores Prepara os gueridons. Serve o couvert e os aperitivos Limpa as mesas Dá assistência ao garçom de sua praça na execução dos serviços Serve o café BRIGADA DE SERVIÇO DE BAR Chefe de bar

Reporta-se ao Maitre Executivo

Funções: Supervisionar todas as atividades relacionadas com o serviço de atendimento aos

clientes Faz inventário de equipamentos e utensílios nos vários setores operacionais sob sua

responsabilidade Administra e controlar os estoques de mercadorias (faz requisições, controla estoque) Organiza o serviço de bar nos vários setores. Assim como as bebidas para os

banquetes e cocktails Dirige e supervisiona todo o pessoal de bar Treina o barman sobre os cocktails existentes no cardápio e técnica de serviços Diariamente controla e dá baixa nas bebidas e gêneros gastos durante as operações Supervisiona higiene pessoal e ambiental dos seus subordinados Participar da elaboração dos menus dos bares Atender reclamações de hóspedes e clientes etc. BARMAN

Reporta-se ao chefe de bar e comanda toda a dinâmica de um bar

Funções: Atender hóspedes e clientes no bar e servir-lhes bebidas, lanches e salgadinhos Atender aos pedidos dos clientes e dos garçons Preparar as bebidas solicitadas e serví-las no balcão Organizar e dirigir os trabalhos pertinentes ao seu setor Conhecer e manipular corretamente os equipamento e utensílios de um bar Treinar e supervisionar a brigada de serviço no seu ambiente de trabalho Zelar pela qualidade e apresentação dos produtos oferecidos e pela conservação e

manutenção dos equipamentos e utensílios do seu departamento Planejar, preparar e servir coquetéis e salgadinhos em banquetes Fechar o serviço do bar Garçom de Bar

Reporta-se ao barman

Funções: Servir coquetéis e outras bebidas, lanches e salgadinhos a hóspedes e clientes no bar Atender aos pedidos e reclamações dos clientes Preparar e organizar o local de trabalho Orientar seus subalternos

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Zelar pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais do seu departamento

Servir coquetéis e salgadinhos em banquetes e outros eventos Fechar o serviço do bar Commis de Bar

Reporta-se ao garçom de bar

Funções: Atender aos pedidos dos clientes no bar e servir-lhes alimentos e bebidas Preparar e organizar o local de trabalho Auxiliar o garçom nas tarefas relativas ao atendimento dos clientes Zelar pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais do seu

departamento Servir bebidas e lanches aos clientes quando o garçom solicitar Limpar e montar mesas durante o serviço Auxiliar o fechamento do bar.

DIMENSIONAMENTO DE MÁO-DE-OBRA

PADRÕES E NORMAS DE PROCEDIMENTO Cada UAN tem suas próprias características. O comportamento de uma é diferente do de outra. O conjunto de padrões e a normatização dos procedimentos para obtenção desses padrões vão determinar as reais necessidades de pessoal, com base num desempenho homogêneo e uniforme do serviço. Os padrões servem de orientação para controle geral do desempenho e quanto mais eficiente, mais reduzem a demanda de mão de obra. METODOS PARA CALCULO DE PESSOAL PARA A UAN Os métodos para calculo de pessoal para a UAN são direcionados tanto para unidades hospitalares como para unidades não hospitalares. DE UNIDADES HOSPITALARES O calculo para pessoal de UAN de unidades hospitalares pode ser efetuado a partir do numero de leitos, do numero de funcionários do hospital e, ainda, do numero de refeições diárias servidas no hospital. Tomando como base o numero de leitos do hospital, são encontrados diferentes recomendações para cálculos, entre as quais: 01 (um ) empregado para 8 (oito) leitos de hospital, com acréscimo de 20%, para prevenir eventuais faltas, licenças, etc, 1 (um) empregado para cada 3,5 a 3,8 leitos, neste calculo já estão incluídos os substitutos de férias e folgas. Baseando-se no numero de empregados do hospital, MEZOMO considera um quadro ideal para a UAN o equivalente a 8% do quadro de pessoal do hospital.OLIVEIRA Recomenda um mínimo de 10% e um Maximo de 15%. Enquanto PASSOS indica uma quantidade equivalente a 10% e 12%, quando o numero de leitos do hospital for inferior a 60 leitos. Os dois primeiros autores admitem que os percentuais que recomendam são suficientes para produzir, higienizar e distribuir a refeição, portanto não estão incluídos os empregados substitutos de férias e folgas, os quais também devem ser previstos para compor o quadro de pessoal da UAN.

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De um modo geral, os índices utilizados para estimar o numero de funcionários do hospital variam entre 1,5 a 4 funcionários por número de leitos. Os três métodos referidos consideram uma jornada de trabalho de 48 horas semanais; estes cálculos já estão defasados e, portanto, necessitam ser adaptada a atual constituição, que determina jornada semanal de trabalho de 44 horas. Aplicando as recomendações dos autores referidos em um hospital de 500 leitos, teriam os resultados explicitados no quadro a seguir. NUMEROS DE EMPREGADOS PARA UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM HOSPITAIS COM 500 LEITOS, SEGUNDO MEZOMO, OLIVEIRA E PASSOS ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- NUMERO DE EMPREGADOS PARA UAN ---------------------------------------------------- METODOS FIXOS FOLGAS FÉRIAS FALTAS TOTAL MEZOMO Nº leitos 62 12 74 Nº funcionários 62 10 6 78 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ OLIVEIRA Nº de leitos 3,5 143 Nº de leitos 132 Nº de funcionários 1,5 leitos 10% 75 12 8 95 15% 112 19 12 143 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- PASSOS Nº de funcionários 1,5 leitos 10% 75 12% 90

Os métodos de PASSOS E MEZONO incluem o pessoal técnico, administrativo e operacional. PASSOS, quando inclui os substitutos de férias os considera para um período de férias de 20 dias. Esses cálculos, apresentados no quadro, certamente teriam que ser revisados, para atender a 30 dias de férias prescritos na atual legislação. Os resultados obtidos revelam uma diferença entre os diversos métodos aplicados. TEXEIRA numa avaliação dos métodos existentes, constatou, em todos os hospitais estudados, a adoção da recomendação de 10 a 15% dos funcionários totais do hospital par a UAN. Esses percentuais guardam estreita relação com o sistema de atendimento, tanto para os padrões de luxo, em que hã necessidade de um numero de funcionários, para o hospital, maior do que o prescrito nas recomendações, quanto para os hospitais com sistema de atendimento popular. Independente do padrão de atendimento, ou de quaisquer outras variáveis, como constituição jurídica, sistema de distribuição e higienização, foi considerado satisfatório, para UAN, um valor de 10 a 15% dos funcionários do hospital. Em um estudo realizado por TRIGO, nos hospitais da cidade de São Paulo, foi verificado que os índices não se encontravam nesta faixa de 10 a 15% em relação a totalidade de funcionários do hospital. A maioria apresentavam índices menores que 10% , 40 em 49 unidades, apenas 9 encontrava-se dentro desta faixa. No estudo de São Paulo quanto ao numero de funcionários por leito foram encontrados índices que variam de 0,7 a 5,6. E no estudo na cidade de Recife foram encontrados índices de 0.6 a 4,12.

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WEST, analisou as necessidades de pessoal baseando-se no tempo gasto para produzir as refeições. Na avaliação da UAN , GANDRA, E COL consideram 15 minutos o tempo médio para preparar, distribuir e higienizar uma refeição em hospitais. Para o calculo deste tempo os autores consideram as seguintes variáveis: Nº de refeições servidas por dia e horários; Nº de dias de trabalho na semana; Diferenciação de cardápios; Nº concomitante de pontos de distribuição; Qualidade e quantidade de funcionários; Sistema de distribuição de refeições; Horário de cada turno; Características regionais; Fatores intrínsecos da própria empresa. De acordo com esse método, calcula-se o numero de empregados fixos e em seguida os substitutos de folgas, feriados e férias, que constitui o período de descanso dos empregados. Em seminários reunidos diversos especialistas foi sugerida a seguinte formula para o calculo de pessoal fixo na UAN. I P F = numero de refeições x n minutos Jornada diária de trabalho X 60 minutos O calculo para o pessoal substituto (folgas, férias e feriados) baseia-se no conhecimento do indicador de pessoal substituto de dias de descanso (I.S.D) que expressa o numero de períodos de descanso que um empregado do substituto pode assumir. O período de descanso de cada empregado depende do tipo de jornada diária de trabalho. Nesse período estão incluídas folgas semanais e ou folgas em dias alternados, feriados e férias. Formula de Indicador para a média diária de empregados ausentes (IAD) IAD = média diária de empregados ausentes x 100

nº de pessoal fixo

IAD (Indicador de Absenteísmo Diário) Média de empregados ausentes = faltas por licença, afastamentos e gestação dividido pelo período considerado. Formula de Indicador de Pessoal Substituto de dias de descanso (ISD) ISD = 365 dias do ano – (período de descanso) Período de descanso Para cada tipo de jornada de trabalho correspondente um ISD diferente. Na jornada diária de trabalho com uma folga semanal , necessitando de um substituto , os dias computados de descanso são: - férias - 30 dias - domingos - 48 dias - feriados - 12 dias - total - 90 dias.

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Para o ISD = __365 - 90_ = 3,06 período de descanso que um empregado 90 substituto pode assumir. Na jornada de 12|36 horas , uma media de 6 horas dia para uma jornada diária de 720 minutos, compensados com um dia de folga, o ISD é assim determinado: - férias - 30 dias - folga -168 dias - total - 198 dias Os 168 dias de folga correspondem à metade dos dias do ano, subtraídos os dias de férias, isto é, 365 – 30 = 335 dias (dias uteis, feriados, e domingos). Porem, como na jornada 12|36 os empregados trabalham um dia e folgam outro, deve-se dividir por 2. O resultado (168), representam os dias de folga nos quais cada funcionário necessita ser substituído. É útil lembrar que, se tratando de trabalho aos domingos e feriados , a legislação exige pagamento em dobro da hora trabalhada ou outro dia de folga. O ISD para essa jornada é; 365 – (30 + 168) ISD = -------------------------------------- = 0,84 198 Esses exemplos servem de orientação para calcular o período de descanso em outras jornadas de trabalhos que exigem números de dias de folga anuais diferente. Calcula-se o numero de funcionários substitutos dividindo o numero de pessoal fixo pelo ISD. Alguns serviços apresentam uma média de ausência diária folgas, licenças etc. elevada, podendo interferir no rendimento geral da UAN. Faz-se necessário, segundo GANDRA, acrescentar, ao pessoal calculado, um percentual sobre o pessoal fixo, para suprir a deficiência rotineira do pessoal, por faltas, ou seja, acrescentar a taxa de absenteísmo ao numero de pessoal fixo calculado. O numero de refeições pode ser conhecido ou estimado. PASSOS estima o numero de refeições dia em percentuais relativos ao numero de pacientes. Acompanhantes e funcionários dos hospitais, segundo a tabela que se segue: ESTIMATIVA DO NUMERO DE REFEIÇÕES SEGUNDO PASSOS Refeições Clientela ________________________________________________________ Desjejum Lanche Almoço Jantar % % % %

Paciente 100 100 100 100 Acompanhantes 60 a 80 10 50 10 Funcionários 10 01 60 40

OBS: PARA UNIDADE HOSPITALAR Estes percentuais podem variar em função do tipo de hospital. Certamente, quando existe um numero de leitos estimados a cirurgias diárias, há uma maior frequência de dietas zero para pacientes. A taxa de ocupação dos leitos do hospital é um indicador ao qual se deve dar atenção, para não se subestimar ou superestimar o numero de refeição dia.

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Contudo, na analise de TRIGO esse indicador não influenciou o numero de funcionários da UAN. DE UNIDADES NÃO HOSPITALARES (COLETIVIDADE SADIA) Segundo GANDRA e cols o método para calculo de pessoal para a UAN, deve ser baseado no gasto, em minutos, para produzir, higienizar e distribuir uma refeição segundo a faixa relativa ao numero de refeições servidas por dia. A tabela que segue indica o numero de minutos necessários para produzir uma refeição de acordo com os autores.

Nº de refeições Nº de minutos

300 500 15 14 500 700 14 13 700 1000 13 10 1000 1300 10 9 1300 2500 9 8 2500 e mais 7

O numero de refeições dia considerado para os cálculos é constituídos dos seguintes tipos de refeições: almoço, jantar e refeição noturna completa. Para analise do quantitativo dos recursos humanos necessários ao funcionamento de uma UAN de coletividade sadia deve ser considerada a jornada media do trabalho realizado. O conhecimento dessa jornada permite calcular o momento de refeições pertinente. A jornada media a ser identificada no serviço deve ser ponderada, quando existem diferentes jornadas de trabalho distribuídas entre os empregados da unidade em estudo. O numero de pessoal fixo encontrado traduz o numero de minutos necessários para produzir o total de refeições da unidade. Exemplificando: Se a jornada média, em minutos, for de 650 minutos dia, o numero de pessoal fixo necessário para produzir 1.000 refeições dia, numa UAN. Em coletividade sadia (10 minutos por refeição) será: 1000 x 10 min IPF = ---------------------------------------- = 15 funcionários fixos 650 min Logo, as jornadas de trabalho dos empregados, expressas em minutos, necessárias para produzir, higienizar e distribuir as refeições devem totalizar 10.000 minutos dia. Ao contingente de pessoal fixo devem ser acrescentados, quando necessário, os substitutos de folgas e feriados e, para todos eles, os substitutos de férias, Os diferentes métodos aqui apresentados, com também os dados provenientes de pesquisas realizadas no Brasil, demonstram a dificuldade dos administradores hospitalares ou de UAN para dimensionar o pessoal adequado. Estudos mais aprofundados de diagnóstico de situação e prospectivos devem ser realizados, a fim de possibilitar a máxima racionalidade do numero de pessoal das UAN.

MEDICINA E SEGURANÇA DO TRABALHO

PCMSO

NR 7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (107.000-2) 7.1. Do objeto.

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7.1.1. Esta Norma Regulamentadora - NR estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores. 7.1.2. Esta NR estabelece os parâmetros mínimos e diretrizes gerais a serem observados na execução do PCMSO, podendo os mesmos ser ampliados mediante negociação coletiva de trabalho. 7.1.3. Caberá à empresa contratante de mão-de-obra prestadora de serviços informar a empresa contratada dos riscos existentes e auxiliar na elaboração e implementação do PCMSO nos locais de trabalho onde os serviços estão sendo prestados.

Controle de Saúde

PPRA

NR 9 - PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS Objeto e campo de aplicação. Norma Regulamentadora - NR estabelece a obrigatoriedade da elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA, visando à preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e conseqüente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. (109.001-1 / I2) As ações do PPRA devem ser desenvolvidas no âmbito de cada estabelecimento da empresa, sob a responsabilidade do empregador, com a participação dos trabalhadores, sendo sua abrangência e profundidade dependentes das características dos riscos e das necessidades de controle.

Controle de Saúde

Pesquisa de portadores de bactérias Salmonela sp/Shigella sp

Material Exame Objetivos

Fezes

Fezes

Coprocultura (Coproparasitológico)

Parasitológico de Fezes Giardia Ameba / Helmintos:

Tênia/AscarisSangue Hemograma

Avalia a existência de anemia, alergia, parasitose, infecções.

Sangue VDRLPesquisa de sífiles

Urina Sumário Tipo I Infecção urinária

Secreção

OrofaringeaCultura Presença de infecção causada

por bactérias na garganta

Identificar o tipo de

micose e o agente patógeno.Secreções/descamaçãopele de unhas e dedos

Cultura

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FORMAÇÃO CONTINUADA DE MANIPULADORES

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO PARA TREINAMENTO TÉCNICO E OPERACIONAL

item Carga

horária

conteúdo

1º. 4h Educação profissional. O significado do trabalho individual e em equipe. Direitos e Deveres de patrões e empregados.

2º. 4h A Contaminação Alimentar: Biológica, Física e Química.

3º. 3h Fundamentos de Microbiologia dos Alimentos.

4º. 3h Métodos para o controle da contaminação dos alimentos. Cadeia Fria e Cadeia Quente.

5º. 4h Detalhamento das técnicas das operação com os alimentos :compra, seleção, crivo, recepção, higiene, acondicionamento. Técnica de sanitização e preservação dos alimentos. Aula Prática 1.

6º. 4h A higiene ambiental, conceitos, operações e o conhecimento das técnicas básicas de limpeza e desinfecção. Aula Prática 2.

7º. 2h Procedimentos necessários para evitar o desperdício e a contaminação dos alimentos : regras.

8º. 2h Técnicas para o degelo e a dessalga e o fracionamento de carnes em lotes. Aula Prática 3.

9º. 3h Requisitos básicos e fundamentais para o manipulador de alimentos.

10º. 3h A prevenção e controle das Zoonoses , parasitoses e verminoses .

11º. 2h As competências do líder,seu papel na equipe e as barreiras à delegação de tarefas.

AÇÕES REFERENTES AO MONITORAMENTO DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO TRIMESTRALMENTE.O monitoramento da conduta disciplinar ampara a mudança de comportamento e amplia a responsabilidade do manipulador frente ao alimento. ADVERTÊNCIA DISCIPLINAR.

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 66

AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO - FUNCIONÁRIOS LOTADOS NA PRODUÇÃO

Avaliador: Equipe liderança/ Coordenação : Márcia M. M. Paranaguá – CRN 5/0434- Março 2003

1. Apresentação Pessoal – Trato com a aparência (cabelo, barba), cuidado com o uniforme.

2. Iniciativa – Dinamismo, habilidade em resolver problemas rotineiros e fora de rotina

3. Relacionamento – Maneira pela qual estabelece contatos com superiores, subordinados, clientes e fornecedores.

4. Espírito de equipe – Atitude com a empresa, colegas e chefes.

5. Qualidade no trabalho – Exatidão, esmero, ordem no trabalho e preocupação com os serviços prestados aos clientes.

6. Conhecimento do trabalho – Grau de conhecimento para a boa execução do trabalho.

7. Responsabilidade – Cumprimento das tarefas nos prazos estabelecidos.

8. Equilíbrio emocional – Calma e tranqüilidade diante das situações que se apresentam.

9. Assiduidade e pontualidade – Ausência de faltas e atrasos no trabalho.

10. Produtividade – Tempo gasto para execução de suas tarefas. Montante de trabalho realizado.

CONCEITOS Bom 4

NORMAL 3

FRACO 1

INSUFICIENTE 0

PONTUAÇÃO E AVALIAÇÃO

Pontuação dos Itens NOME CARGO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Total de pontos

Observações

Chefe cozinha

Sub-chefe

Sub-chefe

Gerente de Serviço

Gerente de Serviço

R e pre s e nt a ç ã o grá f ic a

de de s e m pe nho

0

1 0

20

30

40

Trimestre

Trimestre

Trimestre

AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO

Coordenação - Márcia M. M. Paranaguá – CRN 5/0434- Junho 2003

FICHARIO DE RESULTADOSEQUIPE LIDERANÇA

NOME : FULANO DE TAL

CARGO: MAITRE

CONCEITOS BOM

4

NORMAL

3

FRACO

1

INSUFICIENTE

0

PADROES DE

DESEMPENHO

1º Trimestre 2º Trimestre 3º Trimestre

3 3

Apresentação

Pessoal

4

4 4

Iniciativa – Dinamismo,

habilidade em resolver

problemas

3

4 4

Relacionamento – Maneira

pela qual estabelece

contatos

1

3 3

Espírito de equipe –

Atitude com a empresa,

colegas

1

3 4

Qualidade no trabalho –

Exatidão, esmero, ordem

no trabalh.o

3

4 4

Conhecimento do

trabalho –para a boa

execução do trabalho.

1

3 3

Responsabilidade –

Cumprimento das tarefas

3

3 3

Equilíbrio emocional –

Calma e tranqüilidade

1

3 3

Assiduidade e

pontualidade

4

4 4

Produtividade – Tempo

gasto para execução de

suas tarefas

3

4 4

TOTAL

24

35 36

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 67

Avaliação de Desempenho Trimestral

Detalhamento dos itens que qualificam os funcionários

Prezado colega, você esta recebendo uma ficha que registra o seu desempenho como

funcionário da ...................................... _ Restaurante.................

Uma equipe composta de funcionários da liderança avaliou o seu modo de agir e o seu

comportamento durante o trabalho. Muitos estão conquistando melhores resultados.

Para estes o nosso reconhecimento e parabéns. Outros se mantém com os mesmos

pontos, este fato pode ser interpretado como uma possível acomodação, portanto, não

estacionem, sigam em frente buscando a sabedoria e o bom senso para admitir perdas

e tentar sempre buscando acreditar acima de tudo em Deus e em vocês.

Aos que por algum motivo recuaram, passando para uma pontuação menor, nossos

votos de confiança pois sabemos que podem mudar este resultado e conquistar muito

mais!

Coordenadora do Programa de Avaliação de Desempenho Gerente Geral

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

PADRÃO DOS CARDAPIOS Conforme se trate de UAN, que oferece cardápio de luxo, cardápio médio ou cardápio popular, certamente haverá reflexos no pessoal necessário. Os cardápios de luxo são compostos, em geral por varias opções de preparações, quer nas refeições principais ou nos lanches, e assim ocupam maior tempo dos empregados, pela sofisticação e complexidade dos procedimentos para sua execução. Os cardápios populares, ao contrario, são mais rápidos de serem executados e não exigem uma mão de obra habilitada em pratos requintados, dispendendo menos tempo para seu preparo. TIPOS DE REFEIÇÃO Algumas organizações hospitalares servem todas as refeições do cardápio diário: desjejum, almoço, jantar e lanches; outras servem apenas as 3 refeições principais. Para coletividades sadias, algumas UAN servem apenas o almoço, outras o desjejum e o almoço, algumas as 3 refeições e ainda existem organizações que trabalham diuturnamente com as 3 refeições diurnas e mais a ceia noturna, servidas nas primeiras horas da madrugada. E cada uma tem uma demanda de mão de obra diferenciada. SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO Nos hospitais, podem ser encontrados os sistemas centralizados, descentralizados e mistos. Nas organizações não hospitalares podem ser centralizados ou mistos, com mais de um refeitório, em pontos diferentes da organização ou fora dela. Os sistemas descentralizados exigem maior tempo, por parte dos copeiros, juntos aos pacientes, pois o porcionamento, sendo realizado a nível de copa da unidade de internação, necessita de maior números de copeiros. Convém lembrar que o tipo de utensílios utilizados na distribuição constitui fator de maior ou menor rendimento de tempo. MODALIDADE DO SERVIÇO A utilização do serviço a francesa, inglesa com atendimento individualizado à mesa , acarreta a necessidade de aumentar a mão de obra. Já o modelo self –service reduz consideravelmente a necessidade de pessoal no atendimento.

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 68

HORARIO DAS REFEIÇÕES O horário estipulado para as refeições é outro fator importante para dimensionar o contingente de mão de obra, Nas organizações com horários de distribuição mais elásticas e realizadas concomitantemente, nos diversos refeitórios ou em unidades de internação e refeitórios, há uma maior necessidade de pessoal. Quando o atendimento é sequencial, por horário e por tipo de clientela, é menor a demanda de pessoal para a distribuição. SISTEMA DE HIGIENIZAÇÃO Quando é descentralizado, nas copas das unidades de internação hospitalar, o tempo necessário à operação de lavagem é maior do que no sistema centralizado, nos sistemas mistos de higienização estas operações demandam um tempo ainda mais longo o que implica no envolvimento de maior numero de pessoal.

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS

Em relação ao aspecto, cor e odor, são exigidos os seguintes padrões de qualidade por

grupo de matérias-primas. 1.Carnes Aspecto: Elástico, firme, macio, aveludado, não amolecido, não pegajoso, com gordura branca ou na cor creme. Cor: Vermelho-cereja brilhante, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Odor: Característico, agradável. 2. Aves Aspecto: Firme, não amolecido e nem pegajoso, corpo compacto com bastante carne e gordura, coxas carnudas, pele lisa,macia, aderente e sem manchas. Cor: Amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Odor: Característico,não desagradável. 3. Peixes Aspecto: Limpo, corpo rijo, não amolecido e nem pegajoso, olhos brilhantes e salientes, guelras róseas ou vermelhas úmidas, escamas aderentes, firmes e com reflexos metálicos, ânus hermeticamente fechado, vísceras definidas no seu contorno. Cor: Branca ou ligeiramente rósea, com reflexo de madrepérola. Odor: Característico, agradável. Obs.: Há peixes de carne mole, como a anchova, as pescadinhas, merluza, pescada, etc. Nestes casos, devemos examinar principalmente os olhos e as guelras. 4. Moluscos : Ostras, mariscos, mexilhões e vieiras. (Bivalentes) Aspecto: Esponjoso, gelatinoso e elástico; valvas fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas conchas; carne aderente à concha e úmida. Cor: Acinzentada clara nas ostras, amarela nos mexilhões e mariscos. Odor: Característico. Lula e polvo.(Cefalópodas) Aspecto: Pele lisa e úmida; olhos transparentes e vivos; carne consistente e elástica; ventosas dos tentáculos aderentes aos objetos que lhe tocam. Cor: Branco-rosada, acinzentada,com ausência de coloração estranha à espécie, especialmente a vermelha. Odor: Característico. 5. Crustáceos. Aspecto: Quando parados sem quaisquer sinais de movimento devem ser Eliminados para o consumo, pois estão mortos e sua carne decompõe-se rapidamente.

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 69

Cor: Rósea. Odor:Característico. 6. Camarão Aspecto: Corpo curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e o cefalotórax; carapaça transparente (quando forçada liberta-se sem aderências musculares); olhos de cor negra e bem destacados. Cor: Rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, não devendo apresentar Pigmentação estranha. Odor: Característico. 7.Carnes Congeladas. Condições : quando armazenado, o centro geométrico do produto deve estar em temperatura igual ou inferior a -18ºC; Durante o transporte em curta distância, se tolera a faixa de temperatura entre - 8 a -12°C. Deve ser preparados com matéria-prima sadia, livre de matéria terrosa, bolores, parasitas ou detritos animais e vegetais. Aspecto: A embalagem deve ser de primeiro uso, transparente e que proteja de contaminações e assegure a qualidade do produto. As Carnes não devem apresentar sinais de descongelamento, nem a formação de cristais de gelo. Cor: Devem estar livres de amolecimento no produto ou da presença de umidade. 8.Alimentos industrializados Requeijão cremoso: Aspecto: Massa mole ou pastosa. Cor : Branco-creme e homogênea. Odor : Característico. Sabor : Entre adocicado e ligeiramente ácido e levemente salgado. Ricota fresca Aspecto :Crosta rugosa, não formada ou pouco nítida; consistência mole, às vezes dessorada; textura fechada ou com alguns olhos mecânicos. Cor : Branca. Odor : Característico. Sabor : Suave. Obs: Deverá ser dado ao consumo até 3 dias após a fabricação; quando for fabricada com leite desnatado, esta informação deverá constar no rótulo. Queijo parmesão. Aspecto :Crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, ou com substância adesiva de preferência de cor preta; consistência dura, maciça, de textura seca e compacta, com poucos olhos mecânicos pequenos, de fratura granulosa. Cor : Amarelo-palha, homogênea. Odor : Característico, picante e forte. Sabor : Picante e forte. Leite Aspecto: Líquido homogêneo. Cor :Branco leitoso. Odor :Característico. Sabor :Suave, entre salgado e adocicado. Cereais Aspecto: Sem terra, livre de umidade. Não podem apresentar parasitas ou fungos,devem estar livres de fragmentos estranhos. Cor :Coloração característica de cada espécie.

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 70

Latarias em conserva Aspecto: Não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas; Sem formação de bolhas e com o rótulo íntegro. Devem estar presentes a data de fabricação e validade, lote e os ingredientes presentes no alimento. O modo de conservação sob temperatura, também deve ser informado. Farinhas Aspecto: Pó fino ou granuloso, dependendo da espécie; Isentas de matéria terrosa. Livres de fragmentos estranhos. Livres de umidade e não devem estar empedradas; Isentas de parasitas ou fungos; Cor: Característica de cada espécie; Odor: Não deve estar fermentada ou rançosa; Tubérculos e raízes Aspecto: Grau normal de evolução do tamanho, aroma, e cor próprios de cada espécie e variedade. Não danificados por qualquer lesão de ordem física ou mecânica que afete a sua aparência. Livres da maior parte possível de terra aderente à casca; Isentos de umidade externa anormal; Cor: Não apresentar rachaduras ou cortes na casca, a polpa deverá estar intacta e limpa. Livres de resíduos de fertilizantes; Odor: Livres de odor e sabor estranhos. 9.Água e Gelo: padrão sensorial, físico, químico e microbiológico. GELO é o produto resultante da congelação de água potável. Condições do gelo após sua fabricação : De acordo com o método empregado na fabricação, o gelo é classificado em : a) Gelo opaco – quando for obtido pela congelação da água potável, com agitação

mecânica. b) Gelo semitransparente ou gelo claro – quando for obtido pela congelação da água

potável em repouso. c) Gelo cristalino – quando for obtido pela congelação de água desionizada ou outra,

isentas do ar. Características gerais do gelo:

gelo opaco quando em blocos pode ser semitransparente; quando em placas delgadas deve Ter aspecto branco, leitoso e translúcido.

gelo semitransparente deve ser transparente em toda a sua espessura, com exceção do núcleo central, que deve ser opaco.

gelo cristalino deve ser transparente em toda a sua massa. Características sensoriais: O gelo deve ser inodoro, insípido. Características físicas e químicas:Devem corresponder às da água potável e não apresentar ausência de sujidades, parasitas e larvas.

FICHA DE AVALIAÇÃO DE FORNECEDOR RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA

Márcia M. M. Paranaguá – CRN 0434/5

Razão Social:

Nome Fantasia:

Localização:

Data: Dia da semana: Horário:

Responsável Legal:

Relação de Produtos:

Page 71: Apostila ASA 2014

Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 71

Relação dos principais ingredientes: De 35 parâmetros _____ adequados

Classificação de embalagens:

Dias de Fornecimento:

Descrição da prática de transporte:

a)Estrutura da Área de produção 12 itens Total de adequações =

ITENS Adequada Recomendações

Sim Não

1. Revestimento de piso e paredes.

2. Forros e tetos

3. Portas, divisórias e Janelas

4. Iluminação

5. Luminárias

6. Distância de sanitários

7. Pias para lavagem de mãos

8. Tratamento de água para consumo

9. Freezer para conservação dos produtos processados

10. Câmara/Freezer para produtos brutos

11. Local separado para material de limpeza

12. Condições de conservação dos equipamentos

b)Higiene do Ambiente 08 itens Total de adequações =

ITENS Adequada Recomendações

Sim Não

1. Conservação e descarte do lixo durante a produção.

2. : Ausência flores naturais/artificiais.

3. Realização de Desinsetização/Desratização.

4. : Proteção telada : ralos e janelas

5. : existência de rotinas de limpeza

6. : Mesas e equipamentos de preparo limpas e conservadas

7. : local de guarda de – materiais e embalagens de transporte

8. armários dos vestiários limpos e conservados

c)Manipulação 07 itens Total de adequações =

ITENS Adequada Recomendações

Sim Não

1. Prática de higiene

2. Práticas de acondicionamento

3. Armazenamento de embalagens

4. Alimentos antes e após o embalagem protegidos de fontes de contaminado

5. Ausência material/limpeza na área de produção

6. Manipulação em superfícies apropriadas

7. Tempo de preparo correto até o fornecimento

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 72

d) Higiene dos Recursos Humanos 08 itens Total de adequações =

ITENS Adequada Recomendações

Sim Não

1. Uso de uniformes ou roupas específicas para produzir os alimentos

2. Estética e asseio do pessoal

3. Proteção de cabelos com touca/rede/lenço

4. Controla a saúde de quem prepara

5. Cuidados durante a operação: não falar sobre os alimentos, não comer trabalhando, não experimentar com as mãos, não enxugar o suor com as mãos, não fumar na área onde produz e embala os alimentos

6. Mantém a área limpa durante a produção

7. Não prepara alimentos portando lesões na pele.

8. Não circular nas áreas de serviço s/ uniforme

Relação das prioridades para adequação do funcionamento da empresa:

Parecer Técnico

Assinaturas Cliente- Responsável Legal:_________________________________ Fornecedor:_______________________________________________________ Nutricionista:______________________________________________________ Assessor Técnico:

Prazo para retorno :____/____/____ Salvador, de de 2014

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 73

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Planejamento, objetivos, combinações, configurações e apresentação. OBJETIVOS FAZ PARTE DA IMAGEM DA “CASA”. Veículo de informação para a venda. Instrumento de venda. Antes de dar-se o consumo sua divulgação poderá agir ou não positivamente sobre a vontade dos clientes. O constante acompanhamento de sua receptividade,poderá proporciona a definição de novas opções culinárias. As receitas de pouco giro devem ser avaliada/substituídas. Fideliza clientes e auxilia na construção de estratégias para a conquista de novos clientes. O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo.A partir dele se planeja : Dimensionamento de RH. Estrutura das áreas operacionais. Receituários, técnicas, armazenamento, serviços e distribuição. PRINCÍPIOS BÁSICOS PARA A CONFECÇÃO DE CARDÁPIOS Conhecimento da concorrência na construção do cardápio. Mão-de-obra disponível, qualificação e salários praticados. Tempo de preparação das receitas. Custo das matérias-primas e insumos. Consumo “per capita”. Conhecimento e qualificação dos ingredientes. Produtos da época e sua sazonalidade. Safra - Programar o consumo no período de maior produtividade quando estão mais baratos e melhores. Facilidade em conseguir a matéria-prima local. Perfil do consumidor e seus hábitos alimentares Harmonia de cores e sabores. Combinação, equilíbrio e balanceamento entre pratos quentes e frios. Validade de alimentos pré-processados e seu comportamento físico e estético ao longo do expediente da refeição. Histórico das receitas e seus desempenhos de venda. Conhecimento sanitário para aproveitamento seguro e responsável de “sobras limpas” e noções básicas de nutrição e dietética. Conhecimento dos produtos semi-elaborados existentes no mercado. Sistematização do processo de compras, sua programação e freqüência.

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 74

Conhecimento do Fator de Correção e Rendimento.

FATORES DETERMINANTES PARA O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

COMBINAÇÃO DOS ALIMENTOS. VARIEDADE E CRIATIVIDADE-Conferindo aos itens do cardápio novas apresentações e inovando receitas. TÉCNICAS DE PREPARO a partir do uso dos métodos empregados para a finalização dos pratos. FORMAS DE MONTAGEM/APRESENTAÇÃO e de combinação com os complementos. REDUNDÂNCIAS - no mesmo cardápio não repetir matérias primas, preparações da mesma consistência, mesmo colorido de itens ou vegetais do mesmo grupo. Ex: cardápios com ingredientes da mesma classificação (salada de milho verde com ervilha e azeitona), cor (maionese de camarão e guarnição de purê de batata), consistência ( sopa de aspargo e guarnição de purê de aipim). TEMPERATURAS ideais de consumo por tipo de preparação. HARMONIA - Paladar, Preparações, Consistência e colorido. ADEQUAÇÃO - Digestibilidade (ao clima), reposição de nutrientes, composição (temática do restaurante. CAPACIDADE DE PRODUÇÃO Quantidade e qualificação dos recursos humanos. Infraestrutura, tecnológica e física. Mercado fornecedor, equipamentos e instalações e manutenção especializada dos serviços. Dimensão da área física.

Cardápios de refeições principais: Composição e características.

Couvert : Pão, patê, conservas, manteiga, torradas ou outras de acordo com a especialidades da casa. É opcional, e se destina a entreter o cliente até a chegada do pedido.Aperitivo : Whisky, vodca, vinho do porto, branco ou seco. São servidos para estimular o apetite e manter o cliente ocupado no momento que está escolhendo sua refeição.

Bebidas de acompanhamento: sucos, refrigerantes e água mineral.

Entrada: quente e frias : Saladas, frios e sopas. É um prato leve e de porção pequena que deve estar harmonizado com o prato principal.

Ex: Uma entrada mais leve cai bem com um prato muito protéico ou com alto teor de gordura saturada.

Prato principal: Composto de carnes em geral.

Guarnição : São complementos que devem

harmonizar com o prato principal escolhido.

Sobremesas: doces e frutas. CAFÉ DA MANHÃ Bebidas : Sucos, achocolatados , chás, café, capuccino,Frutas: frescas, doces de e cristalizadas. Confeitaria/Patissaria: Bolos, cuscus, manjares, confeitarias e salgados em geral. Quentes: Ovos mexidos, carnes, massas recheadas. Frios: tabuas com lombinho, salame, presuntos e embutidos.

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 75

Laticínios: Iogurtes, queijos variados, coalhadas e mingaus. CARDÁPIOS DE CHÁ Sanduíches frios e quentes, biscoitos e amanteigados, pães, bebidas quentes, chá e chocolate, sucos , vitaminas e sorvetes. Bolos e tortas- 2 tipos de cada.

INFORMAÇÕES BÁSICAS

As pessoas que prestam atendimento deverão estar informadas sobre:

1. Quais são os ingredientes que compõem um prato? Exemplo: Um Strogonoff de filé: feito com filé mignon cortado em cubinhos ao molho de creme-de-leite, mostarda, molho inglês e cogumelos. A guarnição, ou seja, o acompanhamento é arroz-branco e batatas-palha. 2. Como o prato é preparado? Informar o método de cocção ou cozimento usado

na preparação do prato. Ex. frito, refogado, empanado ou assado. 3. Qual o tamanho das porções? Informar se a porção é individual ou para 2

pessoas. 4. Qual o sabor do prato? Informar se é picante, agridoce, suave. Comparar com

algum sabor conhecido. 5. Qual o tempo de preparo? Informar sobre o tempo de preparo e em quanto

tempo será servido (15, 20, 30 minutos). 6. Quais as substituições que são aconselhadas? Pode haver solicitação por

parte do cliente para que um ingrediente seja substituído. 7. Quais as opções de acompanhamento? Informar sobre a guarnição que pode

acompanhar o prato principal. Exemplo: Um strogonoff de filé pode ser acompanhado por batatas-palha ou batatas soutê ou trocar o acompanhamento de arroz por batatas soutê ou por legumes na manteiga. 8. Que bebidas se harmonizam com esse prato? Conhecer as melhores

combinações entre alimentos e bebidas. Em geral o cardápio do garçom indica as combinações, que também podem ser sugeridas pelo sommelier ou pelo chef de cozinha.

CONHECIMENTO DAS PREPARAÇÕES

1. Descrição do paladar e dos ingredientes do molho 2. Tipos de cortes de carnes Exemplo: filé mignon pode ser cortado de diferentes formas:Medalhão,Tornedo,Escalope,Pailard. 3. Métodos de

cozimento:Ensopado,Cozido,Grelhado,Assado,Empanado,Gratinado ou Frito. 4. O ponto da carne:As carnes grelhadas/assadas podem ser:ao ponto,bem

passada ou mal passada. 5. A apresentação do prato 6. Exemplo: Medalhão é recheado com queijos e ervas especiais envolto em

papel de alumínio decorado, sendo acompanhado por um arroz colorido e purê de batatas

7. Os talheres utilizados para cada prato.

Alguns pratos exigem talheres especiais: carnes grelhadas, peixes e frutos-do-mar.

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 76

8. O significado das palavras ou dos termos do cardápio e a pronúncia correta. Ex. Steak de frango 9. A categoria do prato: pratos indicados para almoço ou jantar,pratos de entrada

ou pratos principais.

TIPOS DE CARDÁPIO MAIS COMUNS

Cardápio de café da manhã. Normalmente consta de uma oferta básica a preço fixo, à qual se segue uma serie de poções complementares, cobradas à parte. Cardápio de refeições ligeiras Constituídos de sanduíches, saladas, omeletes, porções de frios, sucos, etc, as refeições ligeiras são geralmente servidas no próprio salão do restaurante, fora do horário das refeições ou ainda nos apartamentos dos hospedes. Cardápio para crianças Neste caso, os pratos devem ser apresentados de forma visualmente agradável para estimular as crianças logo pelo olhar. Pode ter espaço para desenho e pintura de forma a ocupar a criança. Cardápio de bebidas Aqui se leva em consideração o gênero e a categoria do restaurante e os gostos e preferências da clientela. A carta de vinhos e outras bebidas normalmente é apresentada em separado.

EDIÇÃO DE CARDÁPIOS

A confecção de cardápios requer cuidados editoriais que envolvem desde a redação do texto e definição do projeto gráfico até a escolha da capa e do papel, passando pela revisão do material e, finalmente, a impressão. Para montar um cardápio eficiente é preciso cumprir algumas regrinhas básicas, definindo: Tipo de cardápio Antes de tudo é preciso saber o tipo de cardápio que será confeccionado e a que tipo de publico ele se dirige. Logotipo Se o restaurante não tem um logotipo, é preciso procurar um profissional competente para desenha-lo. Em geral, os restaurantes estilizam o próprio nome nas capas dos cardápios. Papel de miolo O papel usado no interior do cardápio deve ser agradável ao manuseio e estar de acordo com a capa escolhida, ou vice-versa. A cor também é importante e precisa levar em conta a cor do texto impresso e/ou das ilustrações e o projeto gráfico. Cuidado: a plastificação do miolo dificulta a atualização dos preços dos pratos, apesar de prolongar a vida útil do cardápio. Capa Formato, tamanho, cor, tipo (dura, mole, plastificada, de couro, acrílica, de papel reciclado, etc.) a escolha da capa vai depender do estilo do restaurante e do tipo de cardápio. Ilustração O bom gosto e o senso estético ajudam a decidir se o cardápio requer ilustração ou não.

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 77

Distribuição dos pratos no cardápio A posição dos pratos na pagina do cardápio reflete o seu nível de vendas. Pesquisas revelam que há uma zona nobre no cardápio e outra secundaria: a nobre é o centro e o lado superior direito da pagina. Portanto, aqueles pratos que mais se quer vender devem ficar listados neste local. Lay-out Por mais rudimentar que seja, o lay-out deve ser apresentado para quem vai fazer o projeto gráfico do cardápio, a fim de que a idéia do restaurante seja claramente entendida e depois aperfeiçoada pelo profissional. Projeto gráfico O visual do cardápio deve combinar com o estilo e a decoração do restaurante. Um restaurante com decoração moderna comporta um cardápio com desenho mais arrojado e colorido, mas um restaurante tradicional costuma ter um cardápio mais sóbrio. O estilo do restaurante deve nortear a escolha das cores e o tipo de capa do cardápio, bem como o papel a ser usado. Para economizar, recomenda-se a impressão em uma cor. O design gráfico ou diagramador deve receber o texto completo para proceder a diagramação dentro do numero de paginas estabelecido. Provas A revisão do texto do cardápio é imprescindível e as conferências gerais e mudanças são inseridas nas tantas revisões que se fizerem necessárias. Impressão É preciso acompanhar a impressão, para ver se as cores foram respeitadas, se tudo esta no seu devido lugar e sem erros. Redação de cardápios: Na redação de cardápios, deve-se respeitar as regras de ortografia, gramática e sintaxe da língua em que o cardápio está sendo escrito, mantendo também as expressões tipicamente culinárias. Recomenda-se não usar nomes fantasiosos, para facilitar a vida do cliente na escolha do que quer comer. Atente para os detalhes a seguir: Maiúsculas Use maiúsculas no começo de linha, em nomes próprios, lugares, castelos, hotéis e restaurantes, acontecimentos históricos. Exceções Creme chantilly, Sauce cumberland, Côte de porc zingara, Filet de boeuf strononoff, Gâteau Saint-Honorê, Entrecôte du chef, Poussin grande-mêre, Terrine maison, Beurre maitre d’hotel, Consommé mille fanti, Consommé royale. Forma “à la” Esta forma indica “à maneira de” ou “como”, por exemplo: Poulet à l’americaine, Petit-pois à la française, Carottes à la creme, canard à l’orange, lièvre à la royale, Tripés à la Mode de Caen, etc. “En” ou “de” “En” indica que o prato será servido no recipiente de cozimento. Por exemplo: Poulete de grain en cocotte, Poulete de grain en casserole, Alouettes en brochette, etc. Em contrapartida, “de” especifica o prato, como Salade de Champignons, brochette d’allouettes, Filet de Boeuf, etc. Pleonasmo (redundância) Evite as redundâncias nos nomes dos pratos, por exemplo: Apfelstrudel de maçã (quem já viu Apfelstrudel sem maçã?), Irish stew à irlandesa (Irish indica que é irlandês), Consommé claire julienne (consommé é clarificado sempre), Potage

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crème de tomates(crème já indica que é sopa), Potage ministrone (ministrone já é um nome de uma sopa). Denominação culinária Há termos culinários que subentendem o(s) ingredientes da preparação. Fixe alguns deles. Argenteuil e Princesse: Aspargos. Bouquetière, Printaniére, Primeurs e Jardiniérie: Legumes. Chantilly: Creme Batido. Clamart e Saint-Germain: ervilhas. Condé: Feijão vermelho. Conty e Esaú: lentilhas. Crécy e Vichy: Cenouras. Dubarry: Couve-Flor. Favorite: Vagem . Florentine: espinafre. Freneuse: nabos. Indienne: curry. Niçoise: tomates, alho, anchovas. Parmentier: batatas. Périgueux: trufas. Piemontaise: risoto. Portugaise: tomates. Rachel: fundo de alcachofras.

ESTUDO DA FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA nº1 MOQUECA DE SIRI MOLE

Código

Ingrediente Quant. Un Med. caseira

Preço unitário

Custo em R$

F.C. Utilizado

01. Siri mole processado

414 g 1 cumbuca 7.59 3.14 1,38

02. Tomate 60 g 1 concha rasa

1.59 0.10 1,18

03. Cebola 100 g 1 concha cheia

0.65 0.07 1,08

04. Pimentão verde 55 g 1 concha rasa

1.10 0.06 1,34

05. Coentro 10 g 3 raminhos 1.10 0.01 1,35

06. Limão(sumo) 34 ml 02 limão comum

0.50 1.00 2,53

07. Leite de Coco 600 ml 1 garrafa 2.14 2.57

08. Azeite de Dendê 20 ml 1 colher de sopa

1.99 0.04

09. Azeite de Oliva 20 ml 1 colher de sopa

5.12 0.10

10. Sal 15 g pitadas 0.10 0.01

11. Arroz 100 g 1 caneco 0.85 0.09 1,01

12. óleo 08 ml 1 colher de sobremesa

1.35 0.01

13. Farinha 145 g 1 caneca e meia

0.59 0.09

Custo Alimentar R$ 7.29

Custo Hora-Homem R$ 1.79

Gás R$ 0.18

Sub total R$ 9.26

ICMS 13% R$ 1.20

Total Geral R$ 10.46

Observações: Porção para 2 pessoas . Hora – homem : mão de obra/encargos/benefícios fardamentos controle de saúde . Água e energia elétrica não foram mensurados.

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Modo de preparo

Bater os temperos e colocar uma parte no agdá para aquecer. Após 3 minutos juntar o Siri mole processado. Acrescentar o leite de coco e o azeite de dendê, deixando cozinhar por 15 minutos, misturando sempre. Coloca-se a outra parte dos temperos e o azeite de dendê. Adicionar sal, azeite de oliva e sumo de limão e deixar no fogo por mais 15 minutos. Corrigir o tempero provando sempre. Serve-se com arroz branco e farofa amarela.

Montagem do prato

Após o tempo de preparo, retirar o agdá do fogo e colocar sobre outro mais aberto para servir de aparador. Decorar o prato com salsinha destalada. Guarnecer o prato com as porções de arroz e farofa amarela.

PLANILHA 1 - QUADRO PESSOAL

QUANTIDADE FUNÇÃO VALOR TOTAL/FUNÇÃO

01 GERENTE 600.00 600.00

01 CHEFE DE COZINHA 400.00 400.00

06 COPEIRAS 180.00 1080.00

01 AJUDANTE DE COZINHA

160.00 160.00

02 ASG 151.00 302.00

11 --- --- 2.542.00/11= R% 231.00

PLANILHA 2 – CÁLCULO DESPESAS INDIRETAS PARA CUSTEIO DA

HOMEM-HORA

DESPESAS VALOR

SALÁRIO R$ 231.00

INSS (13%) R$ 30.03

*1 PROVISÃO (30.64%) R$ 70.78

VALE TRANSPORTE R$ 40.00

REPOSIÇÃO/MANUTENÇÃO(1.5%) R$ 3.47

CONTROLE DE SAÚDE R$ 7.33

FARDAMENTO R$ 10.50

GÁS R$ 0.18 TOTAL R$ 393.31/220 horas = R$

1.79

*1 PROVISÃO

FGTS – 8% (R$ 38,33)

Férias – 8.33% (R $39,99 )

13ºSalário – 8.33% (R $39,99)

1/3férias – 2.78% (R$ 13,32)

Multa/demissão–3.2% (R$ 15,33)

Total = R$ 146,83

* 3 UNIFORMES

3 mudas completas

Calça – 12.00 x 3 = 36,00

Blusa – 10.00 x 3 = 30,00

Avental – 3.00 x 3 = 9,00

Touca – 4,50 x 3 = 13,50

Bota ou tênis – 11.00 x 2 =22,00

Total = R$ 110,50 /12 = R$ 9,20

*2 CONTROLE DE SAÚDE

Gestão semestral

Taxa de manutenção do PCMSO/PPRA: R$

150,00 (mensal) R$ 150,00/13 = R$ 11.54

Exames: Clinico = R$ 18.00 (ASO), Kit

laboratorial = R$ 48,00 (hemograma+sumário

de urina+parasitológico de

fezes+coprocultura+micológico de unhas+ RX

de tórax).

Total: R$ 66,00 x 2 = R$ 132,00/12

Total = R$ 11,00 + R$ 11.54 (taxa

manutenção) = R$ 22.54

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 80

CALCULO DO FATOR DE CORREÇÃO

Fator de Correção = PB ÷ PL Fator de Cocção = PF ÷ PI Preço Corrigido= P$B X FC DESDOBRAMENTOS PB= FC X PL PL= PB/FC PI= PF/FCç PF= FCç X PI Obs: PL= PI para o FCç.

% FR = (Peso Líquido Peso Bruto) x 100% % FP = 100 - % FR

TABELA DE APROVEITAMENTO E CLASSIFICAÇÃO CARNES EM GERAL

GÊNEROS FATOR DE CORREÇÃO

FORNECEDOR % APROVEITA

MENTO

VALOR UNITÁRIO

(R$)

VALOR CORRIGIDO

(R$)

Coxa c/ sobre coxa

1.3 Silicon 73.9 2.25 2.92

Peito de frango 1.02 Capacol 97.6 3.80 3.87

Filé de peito de frango

1.21 Scar 82.5 3.80 4.60

Filé Mignon 1.9 Scar 52.8 11.70 22.23

Filé mignon 1.45 Vale Guarapé 68.8 11.00 15.95

posta de Badejo 1.06 Kalilândia 94.2 16.00 16.96

DEMONSTRATIVO DAS PERDAS

Produto Peso bruto Peso liquido Observações

Pitu 3.455 539

Siri 2.320 1.770 Perda c/ resíduos =135 g

S. mole 2.585 1.635

Lagosta 3.000 685 Perda c/ casca = 1925

Lagosta 3.045 670 Perda c/ casca = 1970

Mexilhão 3.010 960

Coxa de franco 3.025 2235

Filé mingnon 3.050 1610 Total de 1980 = 5 porções

Page 81: Apostila ASA 2014

Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 81

Modelo de Ficha-Receita do Prato

Nome: Restaurante

Prato:

Descrição Sucinta do Prato:

Ingrediente Quantidade Modo de Preparo

Preparo : Montagem :

Rendimento / Número de Porções:

EXERCITE:

Item GÊNERO PB

(g)

R$

bruto

FC PL

(g)

% FR % FP

R$ corrigido

1 Camarão Vergê

1025 1.65 59,40

2 Tomate 400 338.98 2,40

3 Cebola 1,08 370 1,78

4 Pimentão verde

250 2,1 186.56

Page 82: Apostila ASA 2014

Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 82

CONFIRA O GABARITO

Item GÊNERO PB

(g)

R$

bruto

FC PL

(g)

% FR % FP R$ corrigido

1 Camarão Vergê

1025 36,00 1.65 621,21 60,60 40 59,40

2 Tomate 400 2,03 1,18 338.98 84,74 15,25 2,40

3 Cebola 399.6 1,65 1,08 370 92.59 7,40 1,78

4 Pimentão verde

250 2,1 1,34 186.56 74.62 25.37 2,81

MÉTODOLOGIA PARA A REDAÇÃO DE RECEITAS CULINÁRIAS

A receita consiste em uma formula para obtenção de uma preparação culinária, e deve apresentar a informação de vários dados de forma ordenada e Clara tais como: quantidade de ingredientes, especificação de ingredientes, técnicas de preparo, tempo de execução de cada etapa (pré-preparo, preparo e montagem), rendimento, valor calórico e custo direto.

A apresentação de receita culinária deve permitir a clara compreensão para a execução, repetição e padronização da preparação.

Na redação do texto da receita deve-se usar preferencialmente a forma verbal no infinitivo, ou seja, “fatiar” e não “fatie”.

Itens de apresentação de uma receita: 1º Nome fantasia da preparação; Ex: Camarão Desejo Tropical. 2º Nome técnico da preparação com identificação do principal ingrediente. Ex: Grelhado de camarão e frutas. 3º Descrição sucinta da preparação. Ex: Camarão vergê sem casca com frutas e legumes ambos grelhados e servidos com molho energético. 4º Especificação de uso de cada ingrediente na ordem em que o mesmo é mencionado. 5º Descrição das quantidades, em medida caseira ou padronizadas e em gramas. 6º Listagem dos utensílios de preparo separados dos de montagem, com descrição de tamanho/capacidade. 7º Descrição detalhada do modo de pré-preparo, de preparo (citar temperatura de cocção quando houver) e de montagem. 8º Correspondência dos tempos de pré-preparo, de preparo e de montagem. 9º Informação do rendimento citando numero de porções. 10º Registro do custo total e por porção. 11º Informação do valor nutritivo em calorias.

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 83

Ficha Prato Executivo Nº 01

Nome técnico da preparação: Grelhado de camarão e frutas.

Prato: CAMARÃO DESEJO TROPICAL Descrição Sucinta do Prato: Camarão vergê sem casca com frutas e legumes ambos grelhados e servidos com molho energético.

Ingrediente Quantidade em gramas

Custo Modo de Preparo

Camarão Vergê s/ casca

06 und - Pré-preparo: Retirar a casca do camarão. Temperar o camarão com azeite de oliva e sumo de limão. Limpar os tentáculos do Polvo e temperar com azeite de oliva e sumo de limão. Escorrer o siri mole e temperar com azeite de oliva, sal e sumo de limão. Adicionar os morangos cortados ao meio em seguida o açúcar e metade do xarope de groselha até umedece, aproximadamente por 5 minutos. Preparo: Grelhar os frutos do mar na chapa até conferir uma tonalidade dourada por um tempo de 3 minutos virando seguidamente. Colocar a manteiga em souté deixando aquecer. Grelhar as frutas e legumes já cortados e sempre regando com a mistura: vinho Izidro, azeite de oliva, sal e açúcar até conferir tonalidade dourada escura. Molho: degelar a polpa de manga, acrescentar os xaropes de groselha e de guaraná até homogeneizar. Montagem/Decoração: Forrar a travessa com as folhas de alface. Centralizar o molho em vasilha de louça. Montar o parto em três centros: camarões, siri mole, polvo. Na extremidade dispor as frutas e internamente os legumes.

Polvo pré-cozido 200g

Siri mole eviscerado

150g

Abacaxi 150g -

Batata inglesa 100g -

Brócolis 100g -

Palmito 100g -

Morango 06 und -

Cebola 100g -

Tomate 100g -

Cenoura 125g -

Pimentão 75g -

Banana da Terra 100g -

Manteiga 05g -

Sumo de Limão 10 ml -

Sal 05 g -

Xarope de Guaraná

20 ml -

Xarope de Groselha

20 ml -

Vinho Izidro 20 ml -

Azeite de Oliva 10 ml -

Polpa de Manga 30g -

Açúcar 20g -

Alface 04 folhas -

Custo total: .............. Valor nutritivo: 01 porção de 480g = 623 kcal

-

Rendimento / Número de Porções = 02 pessoa

Molho de

Manga

Palmito

Camarões

Siri mole

Batata

Brócolis Abacaxi e morango Laranja

Banana

Pimentões: verde e amarelo

Cebola

Polvo

Page 84: Apostila ASA 2014

Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 84

A utilização de legendas com introdução de terminologias e símbolos, dinamiza a leitura e deixa os procedimentos mais claros.

Quadro 1.

Pode ser empregada também a conversão e a equivalência de medidas. Com exemplos citados no quadro 2.

Quadro 2.

Page 85: Apostila ASA 2014

Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 85

Método para elaboração de ficha técnica

Planilha prévia para calculo dos ingredientes que utilizam o fator de correção

Item GÊNERO PB

(g)

R$

bruto

FC PL

(g)

aproveitamento perda R$ corrigido

1 Camarão Vergê

1025 36,00 1.65 0.620 60% 40% R$ 59,40

Modelo de Ficha técnica

Apresentação de registro fotográfico

Apresentação de registro fotográfico

FICHA TÉCNICA nº1 MOQUECA DE SIRI MOLE

COD Ingrediente Quant. Un Med.

caseira

Preço

unitário

Custo

em R$

F.C.

Utilizado

01. Siri mole

processado

414 g 1 cumbuca 7.59 3.14 1,38

02. Tomate 60 g 1 concha rasa 1.59 0.10 1,18

03. Cebola 100 g 1 concha cheia 0.65 0.07 1,08

04. Pimentão verde 55 g 1 concha rasa 1.10 0.06 1,34

05. Coentro 10 g 3 raminhos 1.10 0.01 1,35

06. Limão (sumo) 34 ml 02 limão

comum

0.50 1.00 2,53

07. Leite de Coco 600 ml 1 garrafa 2.14 2.57

08. Azeite de Dendê 20 ml 1 colher de

sopa

1.99 0.04

09. Azeite de Oliva 20 ml 1 colher de

sopa

5.12 0.10

10. Sal 15 g pitadas 0.10 0.01

11. Arroz 100 g 1 caneco 0.85 0.09 1,01

12. óleo 08 ml 1 colher de

sobremesa

1.35 0.01

13. Farinha 145 g 1 caneca e

meia

0.59 0.09

FICHA TÉCNICA nº1 MOQUECA DE SIRI MOLE

COD Ingrediente Quant. Un Med.

caseira

Preço

unitário

Custo

em R$

F.C.

Utilizado

01. Siri mole

processado

414 g 1 cumbuca 7.59 3.14 1,38

02. Tomate 60 g 1 concha rasa 1.59 0.10 1,18

03. Cebola 100 g 1 concha cheia 0.65 0.07 1,08

04. Pimentão verde 55 g 1 concha rasa 1.10 0.06 1,34

05. Coentro 10 g 3 raminhos 1.10 0.01 1,35

06. Limão (sumo) 34 ml 02 limão

comum

0.50 1.00 2,53

07. Leite de Coco 600 ml 1 garrafa 2.14 2.57

08. Azeite de Dendê 20 ml 1 colher de

sopa

1.99 0.04

09. Azeite de Oliva 20 ml 1 colher de

sopa

5.12 0.10

10. Sal 15 g pitadas 0.10 0.01

11. Arroz 100 g 1 caneco 0.85 0.09 1,01

12. óleo 08 ml 1 colher de

sobremesa

1.35 0.01

13. Farinha 145 g 1 caneca e

meia

0.59 0.09

FICHA TÉCNICA nº1FICHA TÉCNICA nº1FICHA TÉCNICA nº1 MOQUECA DE SIRI MOLEMOQUECA DE SIRI MOLEMOQUECA DE SIRI MOLE

CODCODCOD IngredienteIngredienteIngrediente Quant.Quant.Quant. UnUnUn Med.

caseira

Med.

caseira

Med.

caseira

Preço

unitário

Preço

unitário

Preço

unitário

Custo

em R$

Custo

em R$

Custo

em R$

F.C.

Utilizado

F.C.

Utilizado

F.C.

Utilizado

01.01. Siri mole

processado

Siri mole

processado

414414 gg 1 cumbuca1 cumbuca 7.597.59 3.143.14 1,381,38

02.02. TomateTomate 6060 gg 1 concha rasa1 concha rasa 1.591.59 0.100.10 1,181,18

03.03. CebolaCebola 100100 gg 1 concha cheia1 concha cheia 0.650.65 0.070.07 1,081,08

04.04. Pimentão verdePimentão verde 5555 gg 1 concha rasa1 concha rasa 1.101.10 0.060.06 1,341,34

05.05. CoentroCoentro 1010 gg 3 raminhos3 raminhos 1.101.10 0.010.01 1,351,35

06.06. Limão (sumo)Limão (sumo) 3434 mlml 02 limão

comum

02 limão

comum

0.500.50 1.001.00 2,532,53

07.07. Leite de CocoLeite de Coco 600600 mlml 1 garrafa1 garrafa 2.142.14 2.572.57

08.08. Azeite de DendêAzeite de Dendê 2020 mlml 1 colher de

sopa

1 colher de

sopa

1.991.99 0.040.04

09.09. Azeite de OlivaAzeite de Oliva 2020 mlml 1 colher de

sopa

1 colher de

sopa

5.125.12 0.100.10

10.10. SalSal 1515 gg pitadaspitadas 0.100.10 0.010.01

11.11. ArrozArroz 100100 gg 1 caneco1 caneco 0.850.85 0.090.09 1,011,01

12.12. óleoóleo 0808 mlml 1 colher de

sobremesa

1 colher de

sobremesa

1.351.35 0.010.01

13.13. FarinhaFarinha 145145 gg 1 caneca e

meia

1 caneca e

meia

0.590.59 0.090.09

Page 86: Apostila ASA 2014

Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 86

TÉCNICAS PARA ATENDIMENTO AO CLIENTE EM UAN/UPR

No restaurante, o cliente tem um comportamento bastante diferente daquele que

teria numa loja de roupas ou de calçados, embora a finalidade de ambos os casos seja a mesma : adquirir algum produto.

Ao comprar um par de sapatos ou uma camisa, ele pode experimentar, ver e escolher entre dezenas de exemplares, além de poder trocá-los posteriormente.

No restaurante, no entanto, tem de se conformar com a escolha de pratos ou de aperitivos, limitada ao que o cardápio oferece. É um dos poucos casos, se não o único, em que o cliente adquire uma mercadoria sem ter a opção de experimentá-la antes, sem garantia ou com poucas possibilidades de troca ou devolução. Um cliente mal servido em um restaurante é, na certa, um a menos no rol da clientela, sem contar a propaganda negativa que irá fazer. Quais são as reclamações mais comuns no dia-a-dia de um restaurante?

Queixas relativas a comida ou a bebida que não corresponde ao pedido;

Comida não correspondente ao padrão e as expectativas do cliente, no que se refere a quantidade, apresentação, sabor e temperatura.

Demora no serviço;

Problemas referentes a reserva de mesas;

Preços cobrados indevidamente e erros na nota de despesa. Como evitar, então as insatisfações e reclamações dos clientes no restaurante? É preciso que a empresa tenha uma política alicerçada em dois princípios básicos: 1. Desenvolver todo o esforço para satisfazer as necessidades do cliente; 2. Implementar sistemas de desenvolvimento e promoção dos empregados. COMO PREVENIR AS RECLAMAÇÕES DOS CLIENTES 1º. Jamais fazer propaganda falsa, quer do ambiente do restaurante quer das mercadorias à venda. Exemplos :

Ar condicionado, mas os aparelhos não funcionam;

Bar com música ao vivo, mas o pianista não está presente;

O melhor filé da praça, mas é igual ao dos outros ou pior;

O melhor vinho da cidade, mas não é bem estocado e é servido em temperatura inadequada;

Perna de cabrito com champanha francês, mas é feita com champanha nacional, nem sempre de primeira.

2º. Oferecer sempre produtos em excelente estado de conservação. 3º. Definir padrões de serviço ( receitas padrão, ficha de produção e padrão

de apresentação do alimento ou da bebida ). 4º. Supervisionar constantemente os setores de produção (cozinha, copas e

bares) e os setores de venda ( restaurantes e bares ). 5º. Supervisionar constantemente a higiene, principalmente nas cozinhas. 6º. Promover reuniões semanais com toda a equipe para a conscientização de

que , se a empresa tiver sucesso, os funcionários também terão. Se houver problemas, discuti-los e buscar soluções.

Page 87: Apostila ASA 2014

Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 87

7º. Desenvolver programas de aperfeiçoamento profissional para os empregados.

8º. Manter uma política de promoção e ascensão profissional para os empregados.

9º. Desenvolver programas de incentivo profissional, com premiações aos melhores empregados.

10º. Manter bom relacionamento entre patrões e empregados e entre chefes e subalternos.

11º. Ter iniciativa e criatividade, desenvolvendo inovações tanto no ambiente do restaurante como na promoção de alimentos, bebidas e serviços.

E NO CASO DE OCORRER UMA RECLAMAÇÃO, COMO SE DEVE PROCEDER? Adote uma atitude receptiva, aceitando a reclamação sobre o produto e

mostrando compreensão. Procure permanecer calmo, não interrompa o cliente e deixe-o terminar por

completo sua reclamação. Comece a responder de forma clara e precisa, reconhecendo os fatos

desagradáveis: agradeça as observações e considere justificada a atitude do cliente, se for o caso.

Reconheça os erros, não procurando justificativas ou culpando o fornecedor ou os outros serviços do restaurante.

Ao certificar-se de que o produto está inadequado ao consumo, substitua-o de imediato, ao tempo em que deve pedir desculpas ao cliente.

REGRAS GERAIS PARA O ATENDIMENTO

1. Limpar os metais e louças na copa, nunca no salão à vista do cliente; 2. Não jogar os talheres nas caixas para lavagem ou nas mesas após a lavagem, para não danificá-los; 3. Na mise-en-place, segurar os talheres envolvidos num guardanapo pelo cabo para evitar a contaminação; 4. Evitar manipular os guardanapos (tecido ou descartáveis); 5. Conhecer os detalhes dos cardápios à serem servidos antes do início do serviço, bem como a composição dos pratos para responder às perguntas dos clientes e execução satisfatória das tarefas; 6. Conceder aos clientes o tempo que for necessário para que seja possível o conhecimento do cardápio e a escolha dos pratos, não os obrigando a fazer seus pedidos com precipitação; 7. Anotar os pedidos com precisão, evitando perda de tempo e descontentamentos

dos clientes; 8. Trocar os talheres e os pratos toda vez que novo alimento for servido, esta é

medida higiênica e também gastronômica; 9. Transportar talheres, durante o serviço, sobre um prato e protegidos por

guardanapos; 10. Não tocar no bojo dos copos com as mãos. Usar bandeja para transportá-los,

quer estejam cheios ou vazios, limpos ou sujos; 11. Enxugar sempre as travessas, por baixo, antes de levá-los à sala.

Page 88: Apostila ASA 2014

Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434 Página 88

OBSERVAÇÕES IMPORTANTES PARA O BOM ATENDIMENTO

São atribuições que cabem ao manipulador de alimentos :

Sempre limpar as bordas das travessas, caso haja mancha de alimento caído.

Apresentar ao cliente a travessa preparada, para exibir o trabalho feito na cozinha.

Usar o guardanapo de serviço somente para proteção do calor das travessas e dos pratos quentes, conservando-o limpo.

Não tocar nos alimentos diretamente com as mãos.

Servir alimentos quentes em pratos aquecidos, para conservar lhes o calor.

Evitar encher muito o prato do cliente, é preferível repassá-lo.

Não esquecer de servir as guarnições ou molho correspondente ao prato.

Não deixar o cliente ficar por muito tempo sem o prato à frente.

Fazer coincidir a chegada de um prato com o fim do anterior. Para isto é preciso ficar sempre atento ao serviço e ter muita habilidade.

Nunca voltar as costas ao cliente quando trabalhar na mesa auxiliar também chamado de Guéridon. O cliente deve sempre ver o que está sendo preparado pelo garçom para lhe ser servido. Isto faz parte do ritual de atendimento.

Limpar antes de levar à mesa, garrafas e jarras para não marcar a toalha.

Não pousar objetos nas mesas sem enxugá-los por baixo, para evitar molhar a toalha.

Deixar as tampas invertidas sobre o aparador para não contaminá-las.

Não cobrir frituras ou massas, pois o vapor amolece esses alimentos, fazendo com que eles percam a textura crocante.

Antes de servir a sobremesa, retirar pratos, talheres, pimenteira, saleiro e limpar as migalhas e resíduos alimentares da mesa.

Utilizar o aparador para depositar pilha de pratos e nunca fazê-lo sobre mesas arrumadas, mesmo que estejam livres.

Desembaraçar o aparador conforme o andamento do serviço.

Nunca ir à cozinha com as mãos vazias. Há sempre alguma coisa sobre aparadores ou sobre o balcão de distribuição para ser levado ou renovado.

Transitar sempre pela direita em lugares de movimento ou de acesso à copa, em escadas e portas.

Evitar andar pela área de produção e interferir no trabalho dos colegas quando não estiver no seu turno de trabalho.

Ocupar-se de sua praça, aí permanecendo em atitude adequada.

CARACTERÍSTICAS DOS SERVIÇOS 1- Couvert : servir o pão ou torradas. O pão é retirado da estufa e levado à mesa em cesto próprio, colocando sobre uma bandeja. Em alguns casos, pode ser colocado pelo garçom, nos pratos para pão. O cesto para pão deve estar forrado com um guardanapo descartável ou de pano e deve ser posto na mesa em local de fácil acesso aos clientes. Algumas casas

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oferecem, além do pão, torradas, biscoitos “palitos”, etc.; também acondicionados no cesto para pão. Retirar da mesa o prato para pão, o cesto e o couvert antes da sobremesa. O garçom deve sugerir queijos antes da sobremesa e, se o cliente aceitar, o pão e a manteiga continuam na mesa.

2- Guardanapos e talheres que caem no chão. No caso do guardanapo, pegar outro no aparador e colocá-lo sobre um prato para levá-lo à mesa. Colocar o guardanapo do cliente com auxílio do “alicate”. Em seguida, apanhar o guardanapo caído e colocá-lo no aparador, na divisão de roupa suja. No caso de talher, pegar outro limpo e levá-lo sobre um prato de sobremesa, dentro da dobra de um guardanapo. Colocá-lo na mesa, em lugar apropriado. Só então, recolher o talher caído e levá-lo para a cozinha. 3- Durante a refeição, pode cair bebidas ou comidas sobre a roupa do cliente. Se foi o garçom que ocasionou o acidente, deve desculpar-se e prontificar-se a limpar a roupa utilizando : Pano umedecido em água quente, quando o alimento ou bebida contiver açúcar. Talco, quando for gorduroso, nesse caso, colocar o talco sobre o local e deixá-lo absorver a gordura, para depois escovar a roupa do cliente. Proceder da mesma forma, quando o próprio cliente provocar o acidente. Em casos especiais, recorrer ao maitre ou a governanta. 4- Líquido entornado sobre a mesa. Retirar, fazendo uso da bandeja, os objetos atingidos pelo líquido e absorvê-los com um guardanapo de serviço. Sem desmanchar a mesa, proteger a parte molhada com um guardanapo . Proceder a troca da toalha, se a mancha não for encoberta. Substituir os objetos e materiais retirados. 5- Bebida inutilizada. Se algum alimento, resíduo ou inseto cair no copo do cliente, é necessário substitui-lo por outro e servir novamente a bebida ao cliente. 6- Cinzeiro. Trocar o cinzeiro, sempre que o cliente apagar o cigarro. 7- Serviço de saladas. Em alguns tipos de serviço, a salada é trazida da cozinha em saladeiras, e o molho para temperá-la á preparado pelo garde-manger ou pelo próprio garçom, num prato para sopa. Isto facilita a verificação das quantidades dos temperos empregados, bem como de sua mistura, para depois colocá-lo na salada. 8- Servir saladas. Verter o molho preparado sobre a salada e misturá-lo aos ingredientes com o auxílio de um garfo e de uma colher. A colher deve ficar na mão direita e o garfo, na mão esquerda. A maneira correta de se servir salada é colocá-la num prato especial, conhecido pelo nome de meia-lua, ou em um prato de sobremesa. A peça do talher adequada a salada é o garfo de sobremesa. Se o cliente pedir, servir a salada no prato de mesa. 9-Serviços silenciosos. Os ruídos durante as refeições incomodam os clientes e, portanto, devem ser evitados.

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CAUSAS DOS RUÍDOS COMO EVITAR

Abrir e fechar de portas Colocar um calço ou ajustar a mola quando a porta estiver raspando no assoalho.

Recomendar o uso de portas sem trinco. Engraxar as dobradiças quando elas estiverem rangendo.

Passos sobre assoalho e ladrilho

Usar salto de borracha nos sapatos.

Manipulação de louças na sala

Ter gestos cuidadosos para evitar choques das peças. Colocar “molleton” sobre a mesa.

Manipulação de talheres e de material metálico

Ter gestos cuidadosos, evitando choques das peças.

Arrastar cadeiras ou mesas Colocar abafadores de ruídos, de borracha ou couro, nos pés dos móveis.

Aparelhos (ventiladores de ar, caixas registradoras, etc )

Não colocá-los próximo aos clientes. Solicitar reparos nos mesmos, tão logo perceba qualquer anormalidade.

Algazarras na copa Observar a disciplina na copa, evitando o barulho provocado por conversas ou choques de materiais.

Comportamento dos clientes O ruído da conversa do cliente pode ser atenuado com música ambiente. Mas, seu volume não deve ser muito elevado. Escolher música apropriada

para hora de refeição.

USO DA COMUNICAÇÃO

1. OUVIR: Ouça o (a) cliente com atenção e seriedade, sem interrompê-lo (a),

isto faz com que ele (a) desabafe e acalme, faz também com que ele (a) perceba que você tem respeito e disposição em atende-lo (a) e ajuda-lo (a).

2. EMPATIA: Entender o (a) cliente não é o bastante, coloque-se no lugar dele

(a) para avaliar o seu sentimento e perceber a situação do ponto de vista dele (a), somente desta forma você terá meios de encontrar uma alternativa de solução satisfatória.

3. ARMADILHA: Antes de mais nada identifique-se e peça desculpas ao (à)

cliente pelo sucedido, procure resolver o problema sem culpar outros colegas do restaurante ou o próprio, isto não é ético e nem resolve a situação do (a) cliente. Lembre-se que algumas vezes somos tentados a tirar o corpo fora de situações embaraçosas, mas livrar-se do problema deste modo é indício de falta de experiência para resolve-lo.

4. DEMORA DA PRODUÇÃO: “Sr. (a) nos desculpe desde já. Por favor, queira

aguardar um momento enquanto verifico o que houve.” CASO O PEDIDO JÁ ESTEJA PRONTO, SERVI-LO IMEDIATAMENTE. CASO O PEDIDO NÃO ESTEJA PRONTO, INFORMAR AO (À) CLIENTE: “Sr. (a) dentro de mais alguns instantes o seu pedido será servido.” (Informe-o com precisão o tempo exato que o pedido ficará pronto)

5. PEDIDO TROCADO: “Sr(a) lamentamos as nossas falhas. Providenciaremos

a troca do pedido imediatamente, por favor nos desculpe” (avisar ao maitre ou gerente).

TÉCNICAS BÁSICAS DE ATENDIMENTO FOCANDO A COMUNICAÇÃO

1 – ESCOLHA DE VOCABULÁRIO Escolha palavras condizentes com o tipo de informação a ser fornecida. Evitar gírias, assim como vocabulário difícil. Evitar evasivas tipo “acho que sim”, “não sei

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bem o certo”, “talvez”. Palavras claras e objetivas jamais deixam dúvidas e, por isso mesmo, infundem confiança ao cliente.

2. FACILIDADE DE EXPRESSÃO Praticamente o complemento do item acima. Após Ter escolhido o vocabulário, emitir as palavras sem afetação, porém de uma forma coerente, demonstrando segurança naquilo que informa. Note bem: a comunicação eficaz não é a quantidade de palavras pôr minuto que se emite, mas a qualidade. Note, ainda, que a comunicação é o que o outro entende e não o que eu falo. Muitas vezes não há comunicação: há ruídos. Cuidado! 3 – COMPREENSÃO Entende-se pôr compreensão a capacidade de, digamos, “ver as coisas pôr dentro”. Saber entender o que muitas vezes o cliente não diz de forma explicita, clara, mias demonstra. 4 – AJUDAR A PENSAR Formular perguntas adequada a fim de estimular o cliente a dizer exatamente o que ele pretende. Procurar distinguir o que realmente é importante na conversa do cliente. 5 – AUTORIDADE É fundamental que o pessoal de vendas adquira a confiança, o respeito e a simpatia do cliente. Para isso é necessário conhecimento daquilo que está passando ao cliente. Expressar-se de forma franca, segura sem meias-palavras. Às vezes a autoridade é destruída por um gracejo, uma piadinha fora de hora. 6 – CORTESIA Muitas pessoas confundem cortesia com brincadeiras com intimidades. Cortesia é nada mais nada menos do que tanto nas relações humanas. Saber ouvir, por exemplo, é cortesia do mais alto nível. Respeito pelo ser humano também é cortesia. 7 – DECISÃO Procurar sanar as dúvidas com pulso firme. Se estiver em dúvida quanto a determinada resposta, procurar informar-se com alguém que tenha autoridade para tal na própria empresa, antes de passar a informação ao cliente. 8 – ENTUSIASMO No trato com as pessoas é muito importante irradiar entusiasmo. Nada de uma alegria oca, forjada. Mas um entusiasmo natural, estimulante, contagiante. A tristeza é contagiosa. Além disso, ninguém tem culpa dos nossos problemas. 9 – IMPARCIALIDADE Evitar tomar partidos. Não debater com o cliente, mesmo que certos comentários do cliente não sejam simpáticas a quem quer que seja, evitar que mesmo uma palavra, ou também uma inflexão de voz demonstre irritabilidade. É aqui que o fator autocontrole se faz imprescindível. 10 – HABILIDADE Com inteligência, identificar onde o cliente quer chegar. Há clientes que usam subterfúgios para tentar arrancar informações confidenciais. Ter tato diplomaticamente contornar essas situações. 11 – PACIÊNCIA Este fator é imprescindível. Jamais apressar o cliente no sentido de precipitar uma tomada de decisão. Há pessoas que são mais lentas no raciocínio. É aqui que entra o item “ajudar a pensar”. Nunca cortar o pensamento do cliente, mas polidamente estimula-lo concluir seu raciocínio. Aqui a habilidade se encaixa como uma luva.

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EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO

Observe a MISE-EN-PLACE abaixo e responda as seguintes questões: 1. Por qual lado devemos entregar o cardápio? 2. Por qual lado devemos servir o cliente? 3. Por qual lado devemos retirar os utensílios usados? 4. Numa mesa composta de 01 mulher e dois homens a quem entregamos o cardápio primeiro? 5. Numa mesa composta de 02 mulheres sendo; uma idosa, uma moça e dois homens, qual é a prioridade de atendimento, ou seja, qual deve ser a ordem de servir os alimentos? 6. Montagem da mesa: Moleton, Toalha, Cobre-manchas ou Naperron e guardanapos. 7. Para que servem os talheres sinalizados no grupo 1. 8. Para que servem os talheres sinalizados no grupo 2. 9. Para que serve a faca sinalizada no nº 3. 10. Como deve ser retirado um cinzeiro da mesa? 11. Como se repõe um guardanapo ou talher que caiu no chão? 12. O que significa refrescar copos? 13. A taça identificada pelo nº 04 deve ser abastecida com que tipo de bebida? 14. A taça identificada pelo nº 05 deve ser abastecida com que tipo de bebida? 15. A taça identificada pelo nº 06 deve ser abastecida com que tipo de bebida?

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ANEXO TERMINOLOGIA CULINÁRIA

Visando padronizar conceitos, corrigir e valorizar termos que muitas vezes são usados de maneira incorreta nas cozinhas institucionais e comerciais, apresentamos á seguir, alguns nomes que representam técnicas dietética, que podem ser determinantes para o sucesso dos cardápios quando utilizadas corretamente.

NOME SIGNIFICADO

ABAFAR Cobrir com tampa a fim de cozinhar em fogo brando.

AFERVENTAR Dar ligeira fervura sem cozinhar inteiramente na água em ebulição.

APURAR Tornar os molhos ou caldos mais densos (mais consistentes) fervendo-os pois mais tempo.

ASSAR Cozinhar dentro do forno quente por calor, com intensidade moderada e uniforme.

AQUECER Deixar tomar calor, sem ferver, ou seja, manter o alimento quente.

À LA COQUE Termo empregado para ovo quente, 3 minutos, na água fervente.

AMASSAR Movimento brusco empregado para unir os ingredientes que compõe as receitas.

MACERAR Deixar repousar depois de temperar. Emprega-se,sobretudo, em frutas, mergulhando em vinho ou em licores.

MARINAR Imergir carnes, aves ou legumes em marinada ou em vinha-d’alhos.

MOER Dividir alimentos a partículas menores através de da ação manual ou mecânica de um equipamento.

À MILANESA Alimento revestido de uma cobertura de ovos e farinha de pão rosca.

BANHO-MARIA Processo de aquecer ou cozinhar indireto e lentamente o alimento ou

5

6 1

5

4

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ingrediente em água fervente colocando o recipiente que o contém dentro de outro maior isolando com água.

SOVAR Bater vigorosamente uma massa com as mãos. È uma técnica muito utilizada com pães. A massa deve ser batida até que abra bolhas.

BRANQUEAR Termo usado na cozinha Francesa e que significa passar para a água fria e (filtrada) um ingrediente acabado de tirar da água fervendo.

CHAMUSCAR Queimar rapidamente com auxilio de álcool ,a penugem que fica agarrado à pele das aves.

DESCANSAR Deixar repousar a massa antes de utilizá-la para que se permita a fermentação.

DESSALGUE

Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras: Trocas de água no máximo a 21º C ou a cada 4 hora. Em água sob refrigeração até 10º C através da fervura

DESENGORDURAR Passar o caldo ou molho por pano fino (cambraia) molhado e torcido, para remover qualquer vestígio de gordura

DISSOLVER Misturar ingredientes em pó ou sólido com um líquido.

DOURAR Deixar que se forme na superfície dos pratos de forno ou dos bolos e pães uma camada dourada pelo calor. Para os pratos levados ao fogo direto significa levar ao fogo até que adquira, carnes e condimentos a cor dourada (corar)

ENGROSSAR Agregar aos caldos farinha de trigo ou miolo de pão para torna-los mais densos ou, cozinha-los por mais tempo com a mesma finalidade.

EMPANAR Técnica culinária que constitui em envolver um alimento numa massa de farinha de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou ainda numa massa semilíquida, antes de fritá-los ou de levá-lo ao forno. Passar por ovos batidos e farinha (de rosca,trigo) o alimento que se vai fritar.

EMPAPAR Envolver com água, deixar ensopar em excesso. Técnica aplicada a cereais tais como o milho e o arroz.

ESCALDAR Passar água fervente por sobre os ingredientes ou recipientes e utensílios.

ESCALFAR Cozinhar pondo os alimentos em água ou em caldo aromatizado, já fervente.

ESCUMAR Retirar com escumadeira as impurezas que se formam na superfície dos caldos ou caldas.

ESTENDER Abrir a massa com rolo ou cilindro.

FLAMBAR Significa queimar utilizando álcool ou outra bebida com alto teor alcoólico (rum,conhaque ) certas receitas de doce ou carnes.

GLACÊ Cobertura de acabamento de certos pratos, doces ou salgados – geralmente transparente.

GUISAR Ensopar, cozinhar os alimentos com bastante molho, após um prévio refogado.

LARDEAR Colocar tiras de toucinho/bacon dentro da carne e ao redor.

BOUQUET GARNI Maço de cheiro verde umedecido em molho - geralmente vinagre, azeite, e especiarias com a finalidade de aspergir (borrifar) o molho sobre carnes assadas e grelhadas.

CARAMELIZAR Desidratar (retirar a água )do açúcar em pó ,levando ao fogo direto até escurecer e o sabor ficar de caramelo.

CLARIFICAR Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne ou

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sucos. Para carnes permite retirar da superfície partículas de gorduras. Para sucos acrescentar proteína enriquecendo-os.

COCÇÃO Cozimento; á vapor, ensopado, assado, grelhado, banho-maria ou frito. Nesta etapa os alimentos devem atingir no mínimo 74º C nos seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos.

CONSOME Caldo concentrado de carne

GALANTINA Preparação salgada feita com gelatina.

GRATIN Corado superficialmente na grelha ou forno em preparação que leva molho branco e queijo ralado.

PORCIONAMENTO

Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se obter porções menores.

RECHEAR Introduzir ingredientes diversos nos alimentos carnes, tubérculos (batata) etc.

RECONSTITUIÇÃO

Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo e, após esta reconstituição, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios de uso.

REAQUECIMENTO:

Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico.

REDUZIR Fazer ferver um molho ou um fundo, para tornar mais espesso.

REFOGAR Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura e tempero) para dourar a superfície.

REGAR Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero sobre alimentos quando os mesmos estão sendo cozidos, assados ou grelhados.

REMOLHO Manter o alimento por várias horas na água, para amolecer ou reduzir o sal adicionado.

REVOLVER Misturar ingredientes, com movimentos lentos de baixo para cima (dobrando massas ou líquidos) sem agitar.

SALPICAR Aspergir, polvilhar o condimento sobre a superfície dos alimentos prontos ou em processo de cozimento.

VINHA D’ALHOS Espécie de marinada portuguesa, própria para temperar carnes de caça, constituída de : vinho ou vinagre, alho, folhas de louro, sal e pimenta. Remolho de temperos para acentuar o sabor de carnes.

CURIOSIDADES GASTRONÔMICAS

Para uma boa salada é necessário que concorram quatro pessoas:

“Um pródigo para o azeite , um avaro para o vinagre, um prudente para o sal e

um tonto para mexe-la.” RCM – cozinheiro do império brasileiro,1840.

Comentário de um aristocrata francês diante de um doce nordestino: “tão

bom assim, só sendo pecado”.

“- Sou um genipapista juramentado vamos fazer uma brande genipapação.”

Dias Gomes, Odorico Paraguassu, personagem da novela o Bem Amado.

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DITADOS POPULARES LIGADOS AOS ALIMENTOS

- É hora de colocar a mão na massa.

- Dizei-me o que comes, e te direi quem és.

- Caldo requentado e amigo reconciliado nunca dão bom bocado

- 0 que não mata, engorda.

- O pão jamais cai com o lado da manteiga para cima.

- Pão, pão, queijo, queijo.

- Cautela e canja de galinha não fazem mal a ninguém.

- Nem só de pão vive o homem.

- Meio – dia: panela no fogo, barriga vazia.

- Vim aqui para socar o milho não para quebrar o pilão.

- O peixe é para o fundo das redes, segredo é para quatro paredes.

- Não quero saber se o pato é macho eu quero é quebrar o ovo.

- A boda e ao batizado não vá sem ser convidado.

- Não vá com tanta fome a carne, nem com tanta sede ao pote.

- Em terra onde não há carne, espinha de peixe é lombo.

- Saco vazio não para em pé.

- Ovos e juras são feitas para quebrar.

- A vingança é um prato que se come frio.

- Farinha pouco meu pirão primeiro.

- Estou comento o pão que o diabo amassou.

- Pimenta nos olhos dos outros é refresco.

- Quando Deus dá a farinha vem o diabo e rasga o saco.

- A conversa ainda não chegou a cozinha.

- É no frigir dos ovos que a manteiga chia.

- Quem guarda o pirão chama o ladrão.

- Cada um puxa a brasa para a sua sardinha.

- Em briga de marido e mulher, ninguém mete a colher.

- É preciso saber comer o mingau pelas beiradas.

- A fome é má conselheira.

- Em casa onde não há pão, todos brigam e ninguém tem razão.

- Quem parte e reparte e não fica com a maior parte ou é burro ou não sabe arte.

- A galinha da vizinha é sempre mais gorda.

- Come-se angu, arrota-se peru.

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- A batata está assando, ninguém perde por esperar.

- Quem comeu a carne, que roa os ossos.

- Toda araruta tem seu dia de mingau

- Acabou-se o que era doce, quem comeu arregalou-se.

- Quem se faz de mel as abelhas picam.

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ROTEIRO PARA O TRABALHO DE CONCLUSÃO DA DISPCIPLINA

SEMINÁRIO: “GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: GESTÃO DE PESSOAS, DE SERVIÇOS E PRODUTOS”.

Valor: 5.0 pontos

PLANILHA PARA AVALIAÇÃO DO GRUPO E PONTUAÇÃO

ROTEIRO OBRIGATÓRIO DAS ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO

TTRABALHO

I- CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

1. Razão social / Nome fantasia/Imagem.

2. Identificação da empresa: Localização, Endereço, CNPJ.

3. Histórico:

4. Classificação do serviço e modalidade de sistemas: Tipo (comercial,

industrial, hospitalar, etc.):

5. Horários de funcionamento:

6. Missão (Objetivo atual)

7. Visão (Objetivo futuro)

8. Clientela alvo: perfil do cliente potencial.

- Faixa etária:

- Gênero:

- Classe sócio-econômica e cultural:

Clientela Interna (quantidade)

Tipo de refeição (desjejum, lanche, almoço, jantar, ceia):

Cardápio (padrão das preparações e descrição do formato)

Sistema de distribuição (centralizado, descentralizado, mista)

Modalidade do serviço (à francesa, à inglesa, empratado, etc.)

Quantidade media de produção diária:

SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO DOMINGO

DESJEJUM

ALMOÇO

LANCHE

JANTAR

CEIA

II- GESTÃO DE PESSOAS

1. Política de pessoal: relativas a mão de obra (RH). 2. Requisitos para recrutamento, seleção e contratação. 3. Formação Continuada – Treinamentos: conteúdo, freqüência, etc; 4. Avaliação de desempenho. 5. Controle de saúde.

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6. Funções, Atribuições básicas e específicas da equipe de produção e atendimento.

7. Organograma. 8. Descrição dos cargos. Funções e Atribuições básicas das equipes de

Atendimento e Produção. 9. Regulamento interno da empresa. Exigências básicas para o

funcionamento. Especificação de uniformes. 10. Relativas a terceirização de serviços e produtos não beneficiados em suas

instalações.

III- GESTÃO DE SERVIÇOS 1. Estrutura Física: departamentos, instalações / setores. 2. Apresentação de planta baixa com especificação de mobiliários e

equipamentos. 3. Especificação dos materiais a serem utilizados para a distribuição das

refeições: louças, talheres, travessas, balcão expositor (refeição, sobremesa), copos, etc.

4. Estrutura dos ambientes: Sonorização, climatização e paisagismo. 5. Controle de custo e obtenção das características ou propriedades

gastronômicas estimadas. 6. Regras para o Atendimento aos Clientes. 7. Tipo de serviços. Práticas para comandar os pratos: tempo médio previsto

para o atendimento. 8. Funcionamento das reservas, recepção, serviço de portaria, controle de

espera. 9. Procedimentos de higiene/limpeza operacional e ambiental.

IV- GESTÃO DE PRODUTOS

1. Apresentação de um Cardápio completo contendo: Capa e contra-capa e Miolo.

2. Formulários: expedição de mercadorias e de monitoramento,lista de compras e formulários de requisição de gêneros e controle de estoque.

3. Exigências básicas para serviços e produtos. 4. Práticas sanitárias de manipulação de alimentos: Como, quando e onde

receber – carnes,vegetais, industrializados e processados. 5. Como estes gêneros são beneficiados para a segurança alimentar. 6. Como, quando e onde armazenar, processar, cocionar e distribuir os pratos

do cardápio. 7. Modelo e apresentação do cardápio. 8. Marketing: Publicidade e divulgação: meios e recursos aplicados.

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CLASSIFICAÇÃO DAS UAN/UPR

EQUIPE nº 01

UAN - Restaurante em Unidade Institucional

EQUIPE nº 02

UAN - Restaurante em Unidade Hospitalar

EQUIPE nº 03

UPR - Restaurante em Unidade Comercial a la carte - Temático

EQUIPE nº 04

UPR - Restaurante em Unidade Comercial - Fast food/ Empratado

BAREMA PARA PONTUAÇÃO DA AVALIAÇÃO

PARÂMETROS Valor Nota

1) Conteúdo: apresentação contemplando todo o conteúdo registrado no roteiro constante nas instruções para elaboração do trabalho.

2,0

2) Pontualidade e administração do tempo de apresentação: inicio conforme sorteio (Tipo = 1º primeira equipe a apresentar, por diante, 2º, 3º e 4º). Duração 20 minutos.

0.5

3) Referências: uso de fontes cientificas e legais efetivamente e comprovadamente contempladas no trabalho.

0.5

4) Slides: qualidade da confecção; síntese, uso moderado de texto, layout e emprego de fotos e gravuras que apoiem o entendimento de cada parte do conteúdo do tema.

0.5

5) Entrega do trabalho: impresso (trabalho e apresentação dos slides em folheto de 06) imediatamente antes da apresentação e em CD-R.

0.5

6) Oratória: participação harmônica de todos os componentes da equipe; não utilização de leitura como ponto de apoio, demonstração de conhecimento e segurança.

Nota: esse item será atribuído para cada componente da equipe a partir de avaliação individual.

1.0

M.Paranaguá – 13.02.2014

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REFERÊNCIA

ALVES, Eneo S. Jr.- Manual de Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos. São Paulo. Varela, 2002. 6ª Edição. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. 5º edição, São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004. 306p APOSTILA DE INTRODUÇÃO A ADMINISTRAÇÃO do Curso Superior de Tecnologia em Análise e Desenvolvimento de Sistemas do Instituto Federal de São Paulo – Campus São Carlos. Prof. Natanael C. Pereira, GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999 ORNELLAS,L.H. Técnicas Dietética.Seleção e Preparo de Alimentos. Atheneu Editora. São Paulo. 5ª edição,1988. HAZELXOOD, D. e MCLEAN A. C. - Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo . Varela , 1994. KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes Industriais. São Paulo: Varela, 1998. 95 pp.3. MAGNÉE, Henri M. Manual do Self-Service. São Paulo: Varela, 1996. 264 pp. MEZOMO. Iracema Barros.Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração/Iracema F. de Barros Mezomo, 2002, 5ª Edição atualizada e ampliada. RIEDEL, Guenther - Controle Sanitário dos Alimentos.São Paulo: Atheneu, 1992. TEIXEIRA, S.M.F.G. all. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. 2. Ed., São Paulo: Livraria Atheneu Editora LTDA, 2005. TRIGO, Viviano Cabrera. Manual Prático de Higiene e Sanidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Varela, 1999. 204 pp. FIGUEIREDO, Roberto Martins–SSOP: Padrões e Procedimentos Operacionais de sanitização..../Roberto Martins Figueiredo - São Paulo:, 1999 – Coleção Higiene dos Alimentos; V. 1. – ISBN 85-9011031-2-9. GERMANO, Pedro Manuel Leal. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos / Pedro Manuel Leal Germano, Maria Izabel Simões Germano – São Paulo: Livraria Varela, 2001. Manual de Boas Práticas Para a Produção de Alimentos – Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA – Campinas – São Paulo – Tel (0192) 41-0527.

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DAYAN, Eliel. I. Restaurantes: técnicas e serviços. 2 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1990. KINTON, Ronald; CESERANI, Victor.; FOSKETT, David. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 1999. 700 pp. RÊGO e Faro, Josedira Carvalho / Zelita Pinheiro – Manual De Limpeza e Desinfecção para unidades produtoras de refeições. São Paulo. Varela, 1999. SCHILLING, Magali – Qualidade em Nutrição, São Paulo. Varela, 1998. TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 4 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1987. SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Silva Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p. II. IH-INSTITUTO DA HOSPITALIDADE : Atendimento no restaurante : O Garçom e a Arte de Servir Bem. Serie serviços. Rio de Janeiro, 2002. Zanella, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Editora Metha, 2007. Lobo, Alexandre. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial/Alexandre Lôbo. 2ª edição. Ver. São Paulo: Editora Atheneu, 2009.

BRASIL, Constituição Federal de 1988. Título VIII - Da Ordem Social, Capítulo II - Da Seguridade Social, Seção II - Da Saúde, Art. 196 a 200.

BRASIL, Lei Federal Nº 6.437 de 20 de agosto de 1977. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.

BRASIL, Lei Federal Nº 8.078 de 11 de setembro de 1990. Proteção e Defesa do Consumidor.

BRASIL, Lei Federal Nº 8.080 de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências.

BRASIL, Decreto - Lei Nº 986 de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos.

BRASIL, Portaria Federal MS Nº 1.565 de 26 de agosto de 1994. Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e sua abrangência, esclarece a competência das três esferas de governo e estabelece as bases para a descentralização da execução de serviços e ações de vigilância em saúde no âmbito do Sistema Único de Saúde.

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BRASIL, Portaria Federal MS/SVS Nº 326 de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Condições Higiênico-Sanitárias de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

BRASIL, Resolução CNNPA Nº 33/76. Fixar normas gerais de higiene para assegurar as condições de pureza necessárias aos alimentos destinados ao consumo humano.

BRASIL, Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. BRASIL, Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003; Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos. Portaria n° 1428 de 26/11/93. Aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANVISA. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002(*). Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL, Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. BRASIL, Portaria nº 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. BAHIA, Lei n. 3.982, de 29 de dezembro de 1981, que dispõe sobre o Subsistema de Saúde do Estado da Bahia, aprova a legislação básica sobre promoção, proteção e recuperação da saúde e dá outras providências. Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho constantes na Consolidação das Leis Trabalhistas – Lei N°6514 - capítulo de Segurança e Medicina do Trabalho - Port. 3214/78 SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Lei n° 5.504/99,Código Municipal de Saúde de Salvador de 26 /02/99.

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REFERÊNCIAS DE SITES RECOMENDADOS PARA PESQUISA

Normas Regulamentadoras de Segurança e Saúde no Trabalho

Programa de Alimentação do Trabalhador-PAT

Equipamentos de Proteção Individual EPI

http://www.trabalho.gov.br

http://www.agricultura.gov.br

http://www.planalto.gov.br

http://www.saude.gov.br

http://www.anvisa.gov.br

http://www.opas.org.br

http://www.bireme.br

http://www.cienciaonline.org

http://www.prossiga.br/politica-ct

http://www.abia.org.br

http://www.cvs.saude.sp.gov.br/legislacao.html

BRASIL. MINISTÉRIO DO MEIO AMBIENTE. Res. CONAMA nº 5/93.

http://www.ba.gov.br/