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7/24/2019 Apostila de Microbiologia de Alimentos 1
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
CAPTULO 1
IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Aspectos histricos, principais grupos de microrganismos
(benficos, patgenos e deterioradores) efontes de contaminao.
1. Conceito de Microbiologi o estudo dos microrganismos e de
suas atividades. Os microrganismos estudados so os
seguintes: bactrias, fungos, protoo!rios, microa"gas e
v#rus.
!. E"ol#$%o d &icrobiologiAntonie van $eeu%enhoe& ('*) +
primeira visua"iao de microrganismos.. Appert ('-) /
appertiao0asteur ('12) + 3ermentao4 ('') / 5errubou a teoria da
6erao espont7nea4('-) + 0asteuriao.8och ('') / 9u"turas puras6ram
(') / ;todo 6ram de co"orao bacteriana
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Halobacterium: baci"os 6ram/negativos, aerbios e causam o
verme"ho do charDue, pois suas c"u"asproduem pigmentos
verme"hos.Acinetocbacter, Moraxella eAlcaligenes0 baci"os
6ram/negativos aerbios4 vivem principa"mente noso"o e na !gua e
deterioram a"imentos proticos, como carne, pescado e "eite. Mo
psicrotrficos.Bacillus stearothermophilus e B. coagulans: baci"os
anaerbios facu"tativos, Due podem causaracidificao sem produo de
g!s (flat sour) em en"atados armaenados em a"tas temperaturas.
c Ptognic*Gr&2negti"*Escherichia coli patogFnica: baci"o
6ram/negativo, componente do grupo co"iformes. Meu habitatnatura" o
trato intestina" do homemJanimais. 0ode causar reaHes indeseI!veis
nos a"imentos, a"mde possuir "inhagens patogFnicas para o homem e
animais. As cepas patogFnicas apresentam muitasseme"hanas com Ns
no/patogFnicas, entretanto, podem ser diferenciadas por soro"ogia.
Apesar dasdiferenas nas caracter#sticas de crescimento e aparFncia
no meio de iso"amento entrico, EscherichiacolieShigellaesto
estreitamente re"acionadas geneticamente.Salmonella:baci"os
6ram/negativos c"assificados com base na composio de seus
ant#genos. !aproKimadamente ?--- sorotipos e destes, em torno de 1-
podem provocar doenas. a atua"idadeO manua" Berge considera a
eKistFncia de uma Pnica espcie, sendo designados pe"o gFnero
esorotipo, omitindo/se a referFncia N espcie (eK: Salmonella
sorotipo enteritidis). As infecHes
humanas causadas por sa"mone"as so: febre tifide (S. tphi) e
sa"mone"oses no/tifides. A febretifide s acomete humanos, podendo
ser transmitida via !gua e a"imentos contaminados commateria" feca"
humano. Meus sintomas so graves, invasiva, chega ao sangue podendo
atingirdiversos rgos.!ibrio: baci"os peDuenos, retos ou curvados,
mveis, sendo a"gumas espcies incapaes de crescer naausFncia de
c"oreto de sdio. As espcies !. cholerae, !. "ulnificus e !.
parahaemolticus sopatgenos importantes em a"imentos. Livem na !gua
(sa"gada ou doce). A"imentos de origem marinhaso importantes
ve#cu"os de !. "ulnificuse !.
parahaemolticus.Gr&2(o*iti"*Staphlococcus aureus: cocos
anaerbios facu"tativos, ocorrendo iso"ados, aos pares ou
emag"omerados seme"hantes a cachos de uva. A maioria pode
mu"tip"icar/se em concentraHes de sa"
entre 2,1Q e '1Q. Mo encontrados em muitos a"imentos, mas no
competem bem com os outrosmicrorganismos presentes. A"gumas
"inhagens produem enterotoKinas termoest!veis nos a"imentos4pode
ser encontrado na pe"e e nas vias areas superiores do homem, sendo
faci"mente transferidopara os a"imentos.Listeria: baci"os peDuenos,
mveis, microaerfi"os, psicrotrficos, "argamente distribu#da na
natureatendo sido iso"ada do so"o, de animais e de produtos
a"iment#cios como "eite, DueiIo e produtosc!rneos. L.
monoctogenescausa infeco a"imentar, sendo as manifestaHes prim!rias
da doenaem humanos a meningite, aborto e septicemia.Bacillus
cereus: so aerbios4 encontrados no so"o, poeira e !gua4 produ uma
variedade de toKinas eenimas eKtrace"u"ares, sendo respons!ve" por
dois tipos de intoKicaHes a"imentares: s#ndromediarrica e s#ndrome
emtica.
#lostridium botulinum: so baci"os anaerbios obrigatrios4 produem
diferentes tipos de toKinas e respons!ve" pe"o botu"ismo, intoKicao
a"imentar grave4 so encontrados principa"mente no so"o,!gua e
poeira. O p , cr#tico para o seu crescimento. As "inhagens dessa
espcie podem serdiferenciadas com base na sua atividade
proteo"#tica. 0odem ser mesfi"os ou psicrotrficos.
d O#tr* bct-ri* de intere**e#oxiella: necessitade um hospedeiro
"i"o. #. burnetti o agente etio"gico da febre R e pode serveicu"ada
pe"o "eite cru, uma ve Due animais infectados transmitem a bactria
para o "eite.
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"#Duido parecendo ter forma de bo"or.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
(lu"eromces: seme"hante ao gFneroSaccharomcestanto na morfo"ogia
Duanto na fisio"ogia5iferem por "iberar ascsporos aps sua formao.
=Fm atividade fermentativa muito intensacrescem em temperaturas de
1 a 9. A"gumas espcies so osmof#"icas. 5eterioram carne eprodutos
"!cteos. Mo importantes na produo de prote#na microbiana a partir
do soro de "eite.Saccharomces: so importantes na produo de etano",
na panificao e na deteriorao de frutas,
sucos, refrigerantes e de vegetais fermentados. =Fm atividade
fermentativa intensa. A"gumasespcies so osmof#"icas. A espcieS.
cere"isiae uma mistura de inPmeras "inhagens, muitasespecia"mente
se"ecionadas para fins industriais.
)gosaccharomces: tFm atividade fermentativa intensa. Mo
osmof#"icas, eKercendo import7ncia nadeteriorao de me", doces,
sucos e produtos aucarados em gera". ). rouxii Keroto"erante
(-,2)A"gumas espcies so muito to"erantes a conservadores Du#micos,
outras so resistentes N acideou a baiKa atividade de !gua dos
a"imentos.
Pichia e hansenula:formam pe"#cu"as na superf#cie de sa"mouras.
A"gumas espcies so osmof#"icas4oKidam !cidos org7nicos em !gua e
diKido de carbono, podendo e"evar o p do meio em Due sedesenvo"vem4
deterioram vegetais fermentados, frutas, cerveIa, vinho, etc.
b De#tero&iceto#andida: todas as espcies formam
pseudomic"io, mas a"gumas formam tambm mic"io verdadeiro4deterioram
carne, manteiga, aeitona e carne de aves4 certas espcies so comuns
em a"imentos!cidos com e"evado teor de sa"4 a"gumas so patogFnicas,
mas no so veicu"adas pe"o a"imento4
podem ser usadas como fonte de vitaminas, "isina e "actose. #.
utilis usada como "evedura a"imentar.$hodotorula: so produtoras de
pigmentos carotenides de cor amare"a ou verme"ha, sendoassociadas
com a"teraHes de cor em carnes, "atic#nios e produtos fermentados4
so comuns em sucosde frutas4 no so fermentativas.
+.+. 65r#*L#rus da epatite A (LA): O AL um v#rus de GA, fita
simp"es, Due se mu"tip"ica norevestimento epite"ia" do trato
intestina", se disseminando para o f#gado, rins e bao. e"iminado
nasfees e urina, podendo ser detectado no sangue. A Duantidade de
v#rus eKcretados maior antes dossintomas da doena surgirem, o Due
aumenta o perigo em re"ao aos manipu"adores de a"imentos.0arece
sobreviver diversos dias em superf#cies como t!buas de corte.
Gesiste ao c"oro, nas
concentraHes comumente usadas na !gua.65r#* d (olio&ielite 7
Polio"&rus: 0ode ser transmitido via "eite, !gua, verduras
cruas e mariscos,entre outros. Mo muito resistentes, sobrevivendo
no so"o por at '?- dias.$ota"irus* Mo v#rus de GA, fita dup"a, Due
causam gastrenterite, principa"mente em crianas commenos de seis
anos. Mua ocorrFncia maior no inverno. 0odem ser transmitidos por
!gua e a"imentos.
+.8. Proto9o:rio*Giardia lamblia: A principa" via de transmisso
a !gua. Meu cisto resiste ao c"oro, por isso a !guadeve ser
fi"trada ou fervida para e"iminar o risco de transmisso.Entamoeba
histolitica:0ode ser transmitida por a"imentos ou !gua contaminada.
Os cistos resistem aacide do est@mago, sendo Due o trofoo#to se
desenvo"ve no epit"io do intestino grosso e se a"imenta
de hem!ceas.#rptosporidium par"um: transmitido por !gua
contaminada por fees de animais, principa"menteo gado.
8. ;onte* de cont&in$%o0essoa, anima", so"o, vegeta", !gua
ou obIeto a partir da Dua" o agente transmitido para o
hospedeiro.As principais fontes de contaminao dos a"imentos so:
Mo"o, Sgua, 0"antas, Ttens#"ios, =rato
6astrintestina" do homemJanimais, ;anipu"adores de a"imentos,
Gao anima", 0e"e dos animais, Are 0oeira. ;uitos dos microrganismos
encontrados na !gua so os mesmos encontrados no so"o
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
entretanto, a"guns organismos aDu!ticos, especia"mente os de
origem marinha, so incapaes desobreviver em so"os (eK:
A"teromonas). A maioria dos microrganismos do so"o e da !gua
contamina asp"antas. 9ontudo, somente um peDueno nPmero destes
consegue se desenvo"ver, devendo ter acapacidade de se aderir a
superf#cie da p"anta, de modo Due no seIa "avado.
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seDEFncias de nuc"eot#deos. Tm gFnero definido Duando essa re"ao
de no m#nimo?-Q. A an!"isedas seDEFncias de GA riboss@mico muito
Pti", principa"mente para determinar a re"ao entre osmicrorganismos
acima do n#ve" de gFnero.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
!.1 E*tr#t#r* etern* Prede Cel#lr Glicoc:lice
um po"#mero viscoso e ge"atinoso Due circunda a c"u"a. composto
de po"issacar#deos,po"ipept#dios ou ambos. Ruando se apresenta
organiado e firmemente aderido N parede ce"u"ar chamado de c!psu"a4
caso contr!rio, chamado camada "imosa. Mua presena pode ser
observada emmicroscpio ptico por uso de co"orao negativa.3unHes:
aderFncia4 reservatrio de a"imentos4 proteo contra dessecamento
tempor!rio4 protege abactria patogFnica da fagocitose por
"euccitos4 evita a adsoro e "ise por bacterifagos.Obs: As bactrias
com g"icoc!"ice acumu"am "odo em eDuipamentos, podendo entupir
fi"tros outubu"aHes.
b ;lgelo*Mo apFndices fi"amentosos finos e "ongos, Due se
estendem a partir da membrana e
atravessam a parede ce"u"ar. =Fm arranIos b!sicos: monotr#Duios,
anfitr#Duios, "ofotr#Duios eperitr#Duios. Mo constitu#dos por *
partes b!sicas:' / 3i"amento (formado por prote#na f"age"ina4
apresenta a forma he"icoida" e oco por dentro)? / 6anchos (a"a
formada de prote#na Due "iga o corpo basa" ao fi"amento)* / 9orpo
basa" (haste inserida em uma srie de anis, a Dua" fiKa o f"age"o
desde a parede at amembrana).
3uno: moti"idade.Obs: Os f"age"os das c"u"as eucariticas so mais
comp"eKos Due os das c"u"as procariticas.As bactrias dotadas de
muitos f"age"os podem des"iar.O movimento de uma bactria para "onge
ou para perto de um est#mu"o particu"ar
denominado =aKia. =ais est#mu"os inc"uem os Du#micos
(RuimiotaKia) e a "u (3ototaKia).A prote#na f"age"ar ant#geno Pti"
na diferenciao de sorovares de uma mesma espcie.a co"orao de
f"age"os uti"ia/se um mordente e um corante (carbo"fucsina) para
aumentar o
di7metro dos f"age"os at Due e"es se tornem vis#veis no
microscpio ptico.c ;il&ento* Aii*
Mo formados por feiKes de fibri"as Due se originam nas
eKtremidades das c"u"as e faem umaespira" em torno de"as. Meu
movimento em espira" asseme"ha/se ao do saca/ro"has.d ;5&bri* e
Pili
Mo fragmentos mais finos, menores e mais retos Due os f"age"os.
Mo constitu#dos pe"a prote#napi"ina. As f#mbrias podem ocorrem em
maior nPmero e tFm a funo de aderFncia Ns superf#cies. Ospi"i so
mais "ongos Due as f#mbrias, havendo apenas um ou dois por c"u"a4
atuam na transferFnciade 5A de uma c"u"a para outra.Obs: Mo mais
comuns em bactrias 6ram/negativasJM podem ser vistos por
microscopia e"etr@nica.!.!. Prede Cel#lr
uma estrutura comp"eKa e semi/r#gida. Mua composio Du#mica
vari!ve".3uno: proteo contra ruptura ce"u"ar4 dar forma ao
microrganismo e cria uma barreira f#sicacontra o ambiente eKterno.
O componente r#gido da parede ce"u"ar de todas as bactrias
constitu#dode g"icopeptideo. Mo encontrados em todas as eubactrias,
eKcetuando/se os micop"asmas eureap"asmas, visto Due carecem de
parede ce"u"ar.
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dissociao da membrana eKterna pode ser parcia"mente obtida por
meio de tratamento com
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
As c"u"as eucariticas podem usar um mecanismo
denominadoendocito*e, isto ocorre Duando umsegmento da membrana
p"asm!tica circunda uma part#cu"a ou uma mo"cu"a grande Due
recobre/a ea condu para dentro da c"u"a. A endocitose uma das
formas Due os v#rus podem penetrar nasc"u"as animais.b
Cito(l*&
-Q do citop"asma so !gua. =ambm so encontradas subst7ncias
disso"vidas e part#cu"assuspensas. Muas principais estruturas so:
5A, ribossomos e as inc"usHes.c >re N#cler 4N#cleFide
9ontm uma mo"cu"a de 5A circu"ar, "onga, de dup"a fita.
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' Re(rod#$%o ,cterino cic"o de crescimento das bactrias, o
processo mais comum e mais importante a fisso
bin!ria transversa", na Dua" uma Pnica c"u"a se divide em duas,
aps desenvo"ver uma parede ce"u"artransversa".
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8O
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Mo fungos unice"u"ares, no fi"amentosos, esfricos ou ovais, com
' a 1 m de di7metro e 1 a*- m de comprimento. A"gumas "eveduras
produem brotos Due no se separam uns dos outros4estes formam uma
peDuena cadeia de c"u"as chamadas pseudo/hifa.
Observao:
+. Re(rod#$%o+.1. Re(rod#$%o do* /#ngo* /il&ento*o*/
Geproduo asseKuadaJseKuada/ fragmentao de hifasOs esporos se
separam da c"u"a parenta" e germinam originando novos fungos
fi"amentosos.
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As "eveduras formam esporos seKuais, os Duais podem ser de dois
tipos: ascsporos ebasidisporos.
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L). Tma e*(-cie "irlcompreende um grupo de v#rus Due comparti"ha
a mesma informaogentica e o mesmo nicho eco"gico.
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pro"iferam faci"mente em cu"tivos bacterianos.
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,cteriF/go L&b0 O ciclo li*ognicoA"guns fagos podem,
a"ternadamente, rea"iar um cic"o "#tico ou iniciar um cic"o
"isogFnicoincorporando seu 5A ao genoma do hospedeiro. esse P"timo
est!gio, chamado de li*ogeniK ofago permanece "atente (inativo). O
5A inserido chama/se (ro/go.A "isogenia apresenta trFs
conseDEFncias importantes:'. As c"u"as "isogFnicas so imunes N
reinfeco pe"o mesmo fago (no entanto no so imunes Ninfeco por
outros fagos)4?. As c"u"as hospedeiras podem vir a apresentar
outras caracter#sticas. 0or eKemp"o, a toKinaproduida pe"o
#lostridium botulinum codificada por um gene de um profago4*. A
"isogenia torna poss#ve" a transduo especia"iada, isto , um
determinado gene bacteriano podeser transferido para outra bactria
por intermdio do profago, Due ao ser "iberado do genoma "evaconsigo
genes da bactria hospedeira.
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. RE;ER=NCIA ,I,LIOGR>;ICA=OG=OGA, 6.U.4 3T8
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RIOS E ELMINTOS
1. PROTO3O>RIOS
1.1 i*tFricoOs protoo!rios foram descobertos por Antonie van
$eeu%enhoe& ('*?/'2?*) Due, entre '2 e '2',descreveu organismos
de vida "ivre, parasitas de animais e o parasito intestina" Giardia
lambliaiso"ado de suas prprias fees em um episdio de diarria. 9om o
desenvo"vimento da ;icroscopiao"ogos e bot7nicos descobriram a
naturea unice"u"ar da maioria desses organismos Due
foramc"assificados como animais unice"u"ares Duando apresentavam
movimento ativo e aparentemente
buscavam a"imento ou como p"antas ou a"gas unice"u"ares Duando
eram imveis e apresentavampigmentos fotossintticos.
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N#tri$%o A#totrF/ico* (fotoss#ntese) eterotrF/ico*(fagocitose
eJou pinocitose) S(ro9Fico* (Zabsorvem[ substancias org7nicas de
origem vegeta",I! decompostas e disso"vidasem meio "#Duido)
MiotrF/ico*(rea"ia mais de um mtodo citado).
Ecre$%o0ode ser feita por meio de dois mecanismos: 5ifuso dos
metab"itos atravs da membrana4
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O =oKop"asma gondii um protoo!rio parasita intrace"u"ar
obrigatrio. =OM< \XGT0=TGA 5A 9$T$A \X MA
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eKistem em duas formas. Os trofoo#tostem '1 micrmetros, forma de
pera e so mveis, possuindooito f"age"os e dois nPc"eos, dois corpos
parabasais e ainda dois aKonemas cada um4 enDuanto oscistos so
arredondados, com Duatro nPc"eos, Duatro corpos parabasais, Duatro
aKonemas e comparede ce"u"ar grossa, imveis, mas resistentes e
infecciosos. A reproduo dos trofoo#tos asseKuada, e tFm a
capacidade de variar as suas prote#nas de superf#cie, evadindo o
sistemaimunit!rio.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Entamoeba histoltica, agente causador da disenteria amebiana, a
Pnica das amebas patogFnicasencontrada no intestino humano. O
principa" a"imento desse microrganismo so as hem!cias.
A entamoeba tem duas formas, o trofoo#to activo e o cisto
infeccioso Duiescente. A"imenta/sede bo"o a"imentar, bactrias
intestinais, "#Duidos intrace"u"ares das c"u"as Due destri e por
veestambm fagocita eritrcitos. =em prote#nas membranares capaes de
formar poros nas membranasdas c"u"as humanas, destruindo/as por
choDue osmtico, e adesinas Due "he permitem fiKar/se Nsc"u"as da
mucosa de modo a no ser arrastada pe"a diarria. A"m disso produ
enimasproteases deciste#na, Due degradam o meio eKtrace"u"ar
humano, permitindo/"he invadir outros rgos. ! muitasestirpes, a
maioria praticamente incua, mas a"gumas a"tamente viru"entas, e a
infeco gera"menteno "eva N imunidade.Ciclo de Vida
Os cistos, so formas resistenteseKpe"idas com as fees de pessoas
infectadas.Aps ingesto de !gua ou a"imentoscontaminados, a passagem
pe"o ambiente!cido do est@magoindu a sua transformaoI! no intestino
numa forma ambica Duerapidamente divide/se em oitos
trofoo#tos,tambm ambicos. Os trofoo#tos aderem
fortemente ao meio, mu"tip"icando/se.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
!. ELMINTOS
5entre os he"mintos de import7ncia em a"imentos temos:
!.1 Taenia sspOs 9estdeos 3aenia solium e 3aenia saginata so
respons!veis pe"a ten#ase humana. OgFnero3aeniapertence N fam#"ia
3aenidae, N c"asse #estoideae N ordem #clophllidea(G
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os bovinos, o cisticerco se desenvo"ve em - a 21 dias.
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E*t#do* de incidnciGibeiro, et a"., (?--1), verificou em seus
estudos com - amostras de a"face provenientes ecomercia"iados em Mo
$ui do ;aranho, ,Q apresentavam se contaminadas porenteroparasitas,
entre estes estavam Ancilostomideos, Ascaris lumbricoides,
Enterobius"ermiculares, Hmenolepis sp, 3aenia sp.3reitas, et a".,
(?--) atravs da ana"ise de a"faces comercia"iados em 9ampo ;ouro
0aran!,mostrou Due em '1- amostra co"etadas, 21 co"etadas em
mercado pub"ico (1,2Q estavacontaminada) e de 21 co"etadas em
supermercados (1Q estava contaminada). Os principais
parasitosencontrados nas amostras de supermercados foram: Ascaris
ssp 45,67, Strongloides ssp 5,87,Entamoeba ssp 94,67, 3aenia ssp
:,57. /as amostras de feira li"re obte"e;se* Ascaris ssp
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
animais e cidados brasi"eiros, apesar de ser endFmica em pa#ses
viinhos como Co"#via e Argentina(5A6T
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
o arro. Os esporos deB. cereus so muito comuns em "eite em p. +
cepas produtoras de neurotoKinas do tipo A e as cepas proteo"#ticas
produtoras das toKinasC e 3. (=min\'-9)6rupo >> + cepas
produtoras de neurotoKina do tipo < e as cepas no/proteo"#ticas
produtoras dastoKinas C e 3. (=min\*,19)6rupo >>> + cepas
produtoras de neurotoKinas do tipo 9 e 5.
6rupo >L + cepas produtoras de neurotoKina do tipo 6.Ruando o
sa" o principa" redutor da Aa, o va"or m#nimo reDuerido para
seucrescimento de -,2 (6rupos > e >>). Ruando o sa"
substitu#do por g"icero", esseva"or cai para -,. A"imentos com
ntoKicao causada pe"a ingesto de a"imentos contendo
neurotoKinas.,ot#li*&o de le*e*
5oena infecciosa causada pe"a pro"iferao e conseDEente "iberao
de toKinas em "esHesinfectadas com #. botulinum.,ot#li*&o
in/ntil
5oena infecciosa causada pe"a ingesto de esporos de 9 botu"inum
e subseDEentemu"tip"icao e toKigFnese no intestino de crianas com
manos de um ano de idade.
Tma ve Due a toKina respons!ve" pe"a sintomato"ogia do
botu"ismo, as trFs formas soc"inicamente seme"hantes. Meu per#odo
de incubao varia de '? a * horas, dependendo do tipo e daDuantidade
de toKina ingerida. A doena inicia/se, Ns vees, com prob"emas
gastrintestinais comon!useas, v@mito e diarria. O in#cio da ao da
neurotoKina provoca fadiga e fraDuea muscu"ar.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Ainda, o indiv#duo apresenta viso dup"a, dificu"dade de
coordenao e, posteriormente, para"isia demPscu"os respiratrios, com
conseDEente morte por asfiKia.Mecni*&o de (togenicidde
A medio de bacterifago na toKigFnese foi demonstra apenas para
as toKinas 9' e 5. 9omeKceo da toKina 9?, as demais toKinas
botu"#ncas apresentam ao neurotoKica, atravessam asparedes do
intestino, passam para a corrente sangu#nea atravs do sistema
"inf!tica e atacam osistema nervoso centra", b"oDueando a "iberao
do neurotransmissor nas IunHes neuromuscu"ares.A toKina se "iga aos
s#tios receptores na membrana pr/sin!ptica, para depois se
interna"iar efina"mente b"oDuear a "iberao do neurotransmissor. Aps
a interna"iao, no mais poss#ve"b"oDuear seu efeito neurotKico. A
tKica 9? no tem atividade neutKica. Meu efeito e se eKpressaatravs
da perda de prote#nas p"asm!ticas para a "u instestina" e acPmu"o
de f"uido intestina".
5e modo gera", uma cepa de #. botulinumprodu somente um tipo de
toKina. A toKina produida durante a mu"tip"icao do microrganismo,
entretanto, sua "iberao ocorre em massadurante a "ise ce"u"ar. As
toKinas so ativadas por proteases durante sua passagem pe"o
[email protected]* de controle
A presena de microrganismos com ao antag@nica, devida N produo
de !cidosbacteriocinas, perKido e antibiticos, uso de nitritos e os
nitratos, Tso de tratamento trmicoe"evado.Os esporos do 6rupo
>> so menos resistentes. As neurotoKinas so termo"!beis ( -9,
por *-
minutos).
1.1.' Intoic$%o E*t/ilocFcicO Mtaph"ococus aureus um coco
6ram/positivo, no esporu"ado, cata"ase/positivo
desprovido de moti"idade, capa de fermentar a g"icose em
anaerobiose e produ inPmeras enimas(proteo"#ticas: hemo"isinas e
coagu"aseJ "ipo"#ticas: "ecitiinase). Apresenta a"ta resistFncia
aconcentraHes e"evadas de ac" (sobrevivem em at ?*Q, crescem em
concentraHes de at 'Q eproduem toKinas em concentraHes de at '-Q) e
N baiKa Atividade de !gua (m#nimo:-,). Aproduo de toKina cessa em
Atividade de !gua maior (-,*). O microrganismo se desenvo"ve na
faiKade p entre ,? e ,*, entretanto a toKina produida em 0 entre
1,'1 e .
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
A taKonomia daSalmonella baseada na composio de seus ant#genos
de superf#cie (O, e Li). ! aproKimadamente ?--- sorotipos e destes,
em torno de 1- podem provocar doenas. Osant#genos O so designados
por nPmeros ar!bicos, os por "etras minPscu"as do a"fabeto e
pornPmeros ar!bicos ( o ^ recebe eKpoentes: ^',^?, etc.). M eKiste
o tipo Li e encontrado em M. 3phiM.>ubline M. hirscheldii.
O ant#geno O "oca"ia/se na frao "ipopo"issacar#dica ($0M) da
menbrana eKterna.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
contaminados derivados das mesmas. 0odem ficar na casca ou vir
dentro da gema. As aves podem serportadoras assintom!ticas, podendo
causar contaminao cruada nos abatedouros.
0arece Due a Salmonella produ outras toKinas (citotoKinas e
enterotoKinas), a"m dasendotoKinas ("ip#deo A).
O estabe"ecimento dos sintomas e sua gravidade dependem do
sorotipo, das defesas espec#ficase no espec#ficas do indiv#duo e
das caracter#sticas do a"imento.
;edidas de contro"e inc"uem a ap"icao de tratamento trmico
adeDuado, considerando ascaracter#sticas dos a"imentos Due podem
conferir maior resistFncia a Ma"mone""a, como a"to teor degordura e
aPcar e o tratamento de aves recm/nascidas com cu"turas mistas de
bactrias incuas, Dueiro ocupar o s#tio de adeso das sa"mone"as.
!.1.!Shigella uma bactria 6ram/negativa, aerbia, no esporu"ada e
sem
moti"idade. O nPmero de organismos Due constitui uma dose
infectiva baiKo, ao redor de '- c"u"as. Os a"imentos so
contaminados pormateria" feca", contendo Mhige""a. 0ode ser
transmitida aos a"imentostambm atravs das moscas.
Mabe/se Due ant#geno O dessa bactria tKico, sendo
respons!ve"pe"a irritao da parede intestina".
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
patogenicidade da M=/> seme"hante ao da $=/>, diferindo
por ativar a guani"cic"ase. A produodessas enterotoKinas, eKceto a
$=/>>, bem como de a"guns fatores de co"oniao conhecidos
codificada por p"asm#dios. O Duadro c"#nico dessa doena conhecido
como diarria dos viaIantes.Ainda no se dispHe de tcnicas simp"es
para demonstrar a produo de toKina por cepas
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
;ATORES INTRNSECOS E ETRNSECOS UE A;ETAM O
CRESCIMENTOMICRO,IANO
1. ;ATORES INTRNSECOS3atores intr#nsecos so aDue"es re"acionados
com as caracter#sticas prprias do a"imento. Mo
eKemp"os: p e acide, atividade de !gua, potencia" de Kido/reduo
(< h), composio Du#mica
presena de fatores antimicrobianos e estruturas bio"gicas.1.1. (
E ACIDE3O p mede a concentrao de #ons hidrogFnio e representado
pe"a seguinte eKpresso:
p\ / "og'- W
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
germinao de esporos sobreviventes ao ca"or4 caso estes germinem,
o baiKo p pode inibir ocrescimento das c"u"as vegetativas
provenientes dos esporos.Mecni*&o* de de/e* do*
&icrorgni*&o*
/ GUA 4AA atividade de !gua de um a"imento a re"ao eKistente
entre a presso parcia" de vapor da
!gua do a"imento e a presso de vapor da !gua pura, a uma dada
temperatura.
A Aade um a"imento pode tambm ser reduida atravs da remoo da
!gua, da adio de so"utos oudo conge"amento.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
8\, Due cata"isam a formao de precursores de pro"ina. A S.
cere"isiaeaumenta a concentrao deg"icero", com aumento no consumo
de g"icose. As bactrias ha"fi"as acumu"am 89$.In/l#nci de o#tro*
/tore*
A presena de nutrientes e a manuteno de temperaturas timas de
crescimento amp"iam afaiKa de AaDue permite o crescimento.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
1.< ESTRUTURAS ,IOLGICAS3uncionam como barreiras mec7nicas
para a penetrao dos microrganismos. essa categoria
esto a casca dos ovos, das frutas e dos noes, a pe"e dos animais
e a pe"#cu"a Due envo"ve as sementes.
!. ;ATORES ETRNSECOS3atores eKtr#nsecos so aDue"es re"acionados
com o ambiente em Due o a"imento se encontra.
Mo eKemp"os: temperatura ambienta", umidade re"ativa do ambiente
e composio gasosa doambiente.
!.1 TEMPERATURA AM,IENTAL!.1.1Cl**i/ic$%o do*
&icrorgni*&o* e& rel$%o te&(ert#r
psicrotrficosmesfi"ostermfi"osOs microrganismos Due crescem bem
a 29 ou abaiKo e possuem sua temperatura tima de
crescimento entre ?-9 e *-9 so denominados psicrotrficos. Os
microrganismos Due crescem bementre ?-9 e 19 e possuem temperatura
tima de crescimento entre *-9 e -9 so denominadosmesfi"os, enDuanto
os Due crescem bem a 19 ou mais e possuem temperatura tima de
crescimento entre 119 e 19 so referidos como termfi"os. A
temperatura de crescimento m#nimodos microrganismos de /*9, e a de
m!Kimo acima de '--9. Os fungos crescem em faiKa detemperatura mais
amp"a Due bactrias, sendo Due as "eveduras no to"eram bem a"tas
temperaturas. Atemperatura tem maior inf"uFncia em a"imentos Pmidos
(AaX-,1). Os mofos, assim como asbactrias, podem crescer em amp"as
faiKas de temperatura, entretanto, as "eveduras raramente
soencontradas crescendo em faiKas de temperatura termof#"icas.
!.1.! E/eito* d* te&(ert#r* bi* Re/riger$%o 421
C=em mais efeito sobre mesfi"os. Cactrias 6ram/negativas parecem
ser mais sens#veis Due
6ram/positivas ao choDue trmico, Due pode matar ou "esar a
c"u"a.
Os microrganismos podem adaptar/se ao frio atravs dos seguintes
mecanismos:/ aumento do tamanho da c"u"a (#andida utilis, E.
coli)./ formao de fi"amentos (E. coli)/ formao de dup"a parede (B.
subtilis)/ produo de certos metab"itos (deKtranas)/ aumento na
proporo de !cidos graKos insaturadosToler)nci di/erente*
te&(ert#r* de re/riger$%o0/Salmonella(9)/ !.
parahaemolticus(19)/B. cereus(29)/ #. botulinum< (*,19)
/ ;icotoKinas (9)
b Congel&ento=\ /? a '-9 tFm maior efeito "eta", mas essas
temperaturas tambm afetam o a"imento. A ocorrFnciade "esHes
sub"etais dificu"ta a recuperao dos microrganismos nesses
a"imentos. a armaenagem, ave"ocidade da destruio diminui, mas maior
na presena de O?. Os esporos e as toKinas so maisresistentes ao
frio. Cactrias 6ram/positivas so mais resistentes, eKceto #.
perfringens.Salmonellamuito resistente. O prob"ema do frio a
resistFncia de enimas I! produidas, como "#pases e
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
proteases. O desconge"amento deve ser feito em baiKas
temperaturas. esta fase, tambm evitar oacPmu"o de umidade no
produto.
!.1.' E/eito* d* ele"d* te&(ert#r*as eKposiHes moderadas,
podem ocorrer "esHes sub"etais. as eKposiHes mais dr!sticas,
ocorre morte. A ve"ocidade de destruio "ogar#tmica.A"guns dos
fatores Due afetam a termo/resistFncia dos microrganismos so:
nPmero de c"u"as,
tipo de microrganismo, idade das c"u"as, fase de crescimento,
temperatura e meio de origem e omeio de aDuecimento.
!.1.+ In/l#nci de o#tro* /tore*9om o aumento da Aah! diminuio na
resistFncia dos microrganismos a a"tas temperaturas.
A"tasconcentraHes de aPcar e de gordura e"evam a termo/resistFncia.
;icrorganismos deterioradores somais resistentes Due patgenos.
!.! UMIDADE RELATI6A DO AM,IENTEA umidade re"ativa do meio de
armaenamento importante tanto sob o ponto de vista de
atividade de !gua no interior dos a"imentos como do crescimento
de microrganismos sobre sua
superf#cie. A"imentos secos devem ser estocados em TG baiKa.
A"imentos com a"ta umidade perdem!gua Duando armaenados em um
ambiente com baiKa umidade re"ativa.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
no deve ser usado em a"imentos com a"to teor de "ip#dios, pois
causa aumento na rancide. Osprotoo!rios so trFs vees mais sens#veis
ao o@nio a ?19 Due a 19. Meu efeito parece menor embaiKo p. At
certo ponto, baiKar a temperatura, aumenta o seu efeito. Me a T.G
for de 1Q ou Y, seuefeito diminu#do. A matria org7nica aumenta a
proteo contra o o@nio. As bactrias so maissens#veis Due os
fungos.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
o eKemp"o 1, mostra um efeito trampo"im no crescimento
microbiano, Due ocorre Duando o produto enriDuecido com mais
nutrientes. esse produto, a intensidade dos obst!cu"os deve ser
aumentadapara Due seIam eficientes e impeam o desenvo"vimento
microbiano.o eKemp"o , o comportamento dos microrganismos
inIuriados apresentado. este caso, menosobst!cu"os podem ser
necess!rios, uma ve Due os microrganismos esto com seu
metabo"ismoafetado.o eKemp"o 2, a estabi"idade do a"imento
assegurada por obst!cu"os Due agem sinergisticamente. Oefeito fina"
mais eficiente do Due aDue"e Due seria obtido se os obst!cu"os
agissem individu"amente.
!. RE;ER=NCIAS ,I,LIOGR>;ICAS
>9;M3. Ecologi &icrobin de lo* li&ento* 1. 3actores
Due afectam a "a supervivencia de "osmicroorganismos em "os
a"imentos. ^aragoga: Acribia, '-.3GA9O, C.5.6.;.4 $A56GA3, ;.
Microbiologi do* li&ento*. Mo 0au"o: Atheneu, '.UAV, U..;.
;icrobio"ogia de a"imentos4 trad. `, os mdicos >gnat Memme"%eiss
e Uoseph $ister uti"iaram esta idia em a"gumas das
primeiraspr!ticas de contro"e microbiano para procedimentos
mdicos.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
outro. Os nomes dos tratamentos Due causam a morte direta dos
microrganismos possuem o sufiKo/cida (eK: germicidas, fungicidas).
Outros tratamentos inibem o crescimento dos microrganismos4seus
nomes tFm o sufiKo +st!tico (eK: bacteriost!tico). O termo assptico
significa Due um obIeto ou!rea est! "ivre de patgenos.
'. TAA DE MORTE MICRO,IANAAs popu"aHes bacterianas morrem em uma
taKa constante, conforme observa/se na curva de
morta"idade apresentada abaiKo, p"otada "ogaritmicamente.A"guns
dos fatores Due inf"uenciam na efetividade dos tratamentos
antimicrobianos so:NH&ero de &icrorgni*&o*
Ruanto maior for o nPmero de microrganismos no in#cio do
tratamento, mais tempo ser!necess!rio para e"iminar a
popu"ao.Crcter5*tic* do* &icrorgni*&o*
Os endsporos so mais dif#ceis de matar, e as c"u"as na forma
vegetativa eKibem variao emsua sensibi"idade aos mtodos de
contro"e.Condi$e* &bienti*
A presena de matria org7nica interfere na ao dos agentes
Du#micos. A"imentos com a"toteor de gordura ou prote#nas dificu"tam
a destruio dos microrganismos pe"o ca"or.
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A temperatura mais baiKa na Dua" se constatou o crescimento
microbiano em a"imento foi a de/*9, no caso uma "evedura com
co"orao rosa. Os microrganismos Due norma"mente crescem
emtemperaturas inferiores a -9 so os bo"ores e "eveduras, apesar de
I! ter sido re"atado o crescimentode bactrias em temperaturas de
/'?9 e /?-9.
O choDue frio (choDue trmico) resu"ta na perda de uma ou mais
barreiras re"ativas Npermeabi"idade da membrana, havendo em
conseDEFncia o eKtravasamento de amino!cidos enuc"eot#deos da
c"u"a.
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+.+. CENTRI;UGA?@O E ;ILTRA?@O
A centrifugao em a"ta ve"ocidade remove a maioria dos
esporos.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
O g"utara"de#do um dos poucos desinfetantes Du#micos "#Duidos
Due pode ser considerado um agenteesteri"iante. 9ontudo, *- minutos
o tempo m!Kimo permitido para a atuao de um esporicida.8.1.
UIMIOESTERILI3ANTES GASOSOS
Mo subst7ncias Du#micas Due esteri"iam em uma c7mara fechada
(simi"ar a uma autoc"ave).Tm g!s aceit!ve" para este mtodo o Kido
de eti"eno. Mua atividade depende da desnaturao deprote#nas.
a"tamente penetrante e reDuer um per#odo de eKposio pro"ongado, de
a ' horas. ;ICAS
3GA9O, C.5.6.;.4 $A56GA3, ;. Microbiologi do* li&ento*. Mo
0au"o: Atheneu, ''?p.
=OG=OGA, 6.U.4 3T8
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
('1) + 0ortaria n.- de -J-*J'1
(') + 0ortaria n.*- de ?1J-J'
(?--') + G59 n.?' de ?J-'J?--'
9erca de - pa#ses usam radiao e, anua"mente, em torno de 1--
mi"hHes de tone"adas dea"imentos e ingredientes so irradiados em
todo o mundo.
!. R9e* (r #tili9$%o de irrdi$%o no* li&ento*
2 Geduo de perdas consider!veis na produo de a"imentos4/
preocupaHes re"ativas Ns doenas de origem a"imentar4/ Aumento no
comrcio internaciona" de a"imentos/ Gigor nos padrHes de
Dua"idade4/ Geduo da dependFncia de uso de pesticidas Du#micos.'.
;tore* re*(on*:"ei* (el bi ceit$%o d Irrdi$%o de li&ento*
/ 3ormao de produtos radio"#ticos4
/ pode mascarar a m!/Dua"idade do a"imento4
/ fa"ta de mtodos de deteco confi!veis
/ 0erda de vitaminas, especia"mente C'e 94/ >nduo de
anorma"idades cromossomais (eK: po"ip"oidia, na _ndia)
/ viru"Fncia adDuirida e patogenicidade induida
/ resistFncia adDuirida
+. Ti(o* de Rdi$%o #tili9d* e& li&ento*
+.1. Rdi$e* ioni9nte*
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
&g de a"imento Due est! sendo irradiado. As autoridades
internacionais de saPde e seguranaconsideram, para todos os
a"imentos, como seguro doses de at '- &6.
o Crasi", a maioria das m!Duinas de irradiao ficam "oca"iadas em
Mo 0au"o, mas em Ce"oorionte foi recentemente criado um 9entro de
5esenvo"vimento em =ecno"ogia uc"ear.+.1.1. Pro(riedde* d rdi$%o
ioni9nte
A radiao ioniante provoca ioniao de !tomos, e os e"trons
desprendidos interagem comoutros !tomos, dando origem a uma reao em
cadeia Due termina Duando a energia das part#cu"asdecresce a um
n#ve" baiKo.A !gua faci"mente ioniada e pode ser a fonte prim!ria
de ioniao nos a"imentos, com efeitossecund!rios em outras mo"cu"as.
a presena de oKigFnio, compostos muito reativos podem serproduidos
(eK: ?O?, ).A radiao, nos n#veis de energia usado nos a"imentos (Y?
;eL), no produ radioatividade induida.
+.1.!. Do*e* de rdi$%o/
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
Ahn (?--*) verificou Due a resposta para o odor desagrad!ve" em
carnes irradiadas foi devida adegradao de amino!cidos su"furados,
com conseDEente formao de compostos comodimeti"su"fito.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
+.!. Rdi$%o n%o ioni9nte! dois tipos: as Due tFm baiKa energia,
causando vibrao mo"ecu"ar com e"evao de
temperatura, com freDEFncia baiKa (at ' ) e comprimento de onda
() a"to, acima da "u vis#ve". Osegundo tipo possui menor Due o da
"u vis#ve", com freDEFncia aproKimada de '1 , possuindoenergia
suficiente para eKcitar mo"cu"as org7nicas (Gaios TL). Meu varia de
'-- a 1- nm, sendo ode ?- nm, o mais efica na destruio de
microrganismos. Me for Y ?-- nm, so faci"menteabsorvidas pe"o
oKigFnio. a faiKa de *- a 1- nm, usada para emitir f"uorescFncia. A
fonte
habitua" de TL a "7mpada de vapor de mercPrio de baiKa presso,
Due emite -Q de TL a ?1 nm.Ainda, pode ser usada "7mpada ativada a
"aser, de maior rendimento.+.!.1. Pro(riedde*
A intensidade da irradiao medida pe"a energia absorvida, por
unidade de superf#cie(ergsJseg Jcm? ou BJs, sendo Due '-2ergsJseg
eDuiva"e a ' vatio). As doses uti"iadas contra osmicrorganismos
esto acima de'-1BJs, a uma dist7ncia de ' m. representando energia
baiKa, nopromovendo e"evao significativa de temperatura. A mo"cu"a
eKcitada pe"a energia absorvida,podendo ocorrer reaHes anormais Due
provoDuem sua destruio. Os !cidos nuc"icos so os a"vosmais
atingidos pe"a TL. Mua atividade tambm afetada por #ons como o 3e
W*. mais usada paratratar o ar e superf#cies. Os microrganismos se
tornam protegidos Duando cobertos por capas desubst7ncias
protetoras, em aerossis ou superf#cies Pmidas, ou em a"imentos
gordurosos. GeDuer
tempo de eKposio pro"ongada.+.!.!. E/eito* *obre o*
&icrorgni*&o*A taKa de morte por essa radiao eKponencia".
0or essa rao, se ca"cu"a o va"or 5. deve/se
considerar nos c!"cu"os a absoro da radiao pe"os componentes do
meio onde este se encontra.n: > Mimpsio sobreRua"idade da 9arne.
Uaboticaba", ?--*.A;, 8.9.4 A 5.T.
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in "ipossomes. >nt. U. Gadiat. Cio". v., p.'1/?1,
'*.0A==rradiation: e%5esve"opments and 9ustomer Acceptance. >n:
9onference on the 3uture n: th >nternationa" 9ongress of ;eat
Mcience and =echno"og.9ampinas, ?--*, p.?2/?.
