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Page 1: AULA 3 Microrganismos Indicadores

IFMT – Bela VistaCurso: EA

Análise Microbiológica de Alimentos

Microrganismos Indicadores

Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira

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Microrganismos Indicadores

Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira

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Microrganismos indicadores

• Grupos ou espécies de MO que, quando

presentes em um alimento, podem

fornecer informações sobre a ocorrência

de contaminação de origem fecal, sobrede contaminação de origem fecal, sobre

a provável presença de patógenos ou

sobre a deterioração potencial.

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Microrganismos indicadores

Além - indicar condições sanitárias

inadequadas durante o processamento,

produção ou armazenamento.

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São grupos ou espécies de mo cuja

enumeração ou contagem se realiza com

maior facilidade e cuja presença nos

alimentos (em determinado número) indica

que estes produtos estiveram expostos a

condições que permitiram a introdução de

microrganismos perigosos e/ou permitido a

multiplicação de espécies infecciosas ou

toxigênicas

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Critérios para definição de um microrganismo ou grupo de

microrganismos como indicadores

• Deve ser de rápida e fácil detecção

• Deve ser facilmente distinguível de

outros microrganismos da

microbiota do alimentomicrobiota do alimento

• Não deve estar presente como

contaminante natural do alimento

• Deve estar sempre presente

quando o patógeno associado

estiver

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Critérios para definição de um microrganismo ou grupo de

microrganismos como indicadores

• Seu número deve correlacionar-se

com o do patógeno

• Deve apresentar velocidade e

necessidade de crescimento e

morte semelhantes à do patógeno

• Deve estar ausente nos alimentos

que estão livres do patógeno ou

em quantidade mínima

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Indicadores de contaminação fecal -qualidade higiênico-sanitária do alimento

• O uso de Escherichia coli como um indicador de

contaminação de origem fecal – água - proposto

em 1892

• Indicador ideal:• Indicador ideal:

– Ter como habitat exclusivo o trato intestinal dehomens e outros animais

– Ocorrer em números muito altos nas fezes

– Apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral

– Existir técnicas rápidas, simples e precisas para suadetecção e/ou contagem

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Indicadores de contaminação fecal ou daqualidade higiênico sanitária dosalimentos

• Coliformes Totais

• Coliformes Fecais e Escherichia coli

• Enterococos

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Coliformes Totais

• Bactérias da família Enterobacteriaceae - capazes de

fermentar a lactose com produção de gás, incubadas a

35-37ºC / 48 horas.

• Bacilos - gram-negativas e não formadoras de esporos.

GêneroGênero

• Escherichia → habitat primário é o trato intestinal do

homem e animais

• Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella → presentes nas

fezes, vegetais e solo.

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Presença não indica necessariamente contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos

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Coliformes Fecais e E. coli

• Coliformes totais - continuam fermentando

lactose com produção de gás, quando

incubadas à temperatura de 44-45,5ºC.

• Nessas condições - ∼ 90% das culturas - E.• Nessas condições - ∼ 90% das culturas - E.

coli são positivas.

• Demais gênero - Enterobacter, e Klebsiella

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• CF ou E. coli → fornece

com maior segurança

informações sobre as

condições higiênicas do condições higiênicas do

produto e indicação da

eventual presença de

enteropatógenos.

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E. coli

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• Alimentos vegetais frescos →

único indicador válido de

contaminação fecal é a E. coli

• Alimentos frescos de origem animal →

ocorrência de números elevados de ocorrência de números elevados de

Enterobacteriaceae pode indicar

manipulação sem cuidados de

higiene e/ou armazenamento

inadequado

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Alimentos processados → a presença de um númeroconsiderável de coliformes ou Enterobacteriaceae indica

- processamento inadequado e/ou

recontaminação pós-processamento (matéria-

prima, equipamento sujo ou manipulação sem

cuidados de higiene);

- e/ou proliferação microbiana que poderia

permitir a multiplicação de microrganismospatogênicos e toxigênicos..

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Resultados negativos indicam ausência de

enteropatógenos?

• Número e tamanho de amostras

analisadas

• Sensibilidade da metodologia

• Número de coliformes, E. coli,

Enterobactérias e patógenos presentes

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Enterococos

- Até 1984 – Streptococcus – Enterococcus

- E. faecalis e E. faecium

- Restrições – indicador de contaminação fecal- Restrições – indicador de contaminação fecal

- Indica práticas sanitárias inadequadas ou

exposição do alimento a condições que

permitiram a multiplicação de MO

indesejáveis

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Indicadores Gerais de Contaminação do

Alimento

Grupos de microrganismos que, quando

presentes em números elevados nos

alimentos poderão causar deterioração e/ou alimentos poderão causar deterioração e/ou

redução da vida de prateleira.

Condições durante o processamento do

alimento

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Contagem em Placa de Bactérias aeróbias mesófilas

• Indica qualidade sanitária do alimento

• Patógenos ausentes e condições organolépticas normais –

contagem alta → alimento insalubre

Por quê fazer uso dessa contagem?Por quê fazer uso dessa contagem?

• Contagem ↑ → Matéria prima contaminada

Processamento insatisfatório (sanitário)

Armazenamento inadequado (T x t)

• Bactéria patogênicas de origem alimentar - mesófilas

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Deterioração de alimentos – crescimento de mo – alterações organolépticas

- Nesses casos – nº elevado – variando detipo de alimento e mo presente.

- > 106 UFC/g, 107 ou 108 UFC/g- > 106 UFC/g, 107 ou 108 UFC/g

- Fermentado 108 UFC/g – não deteriorados

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Contagem de Bactérias Psicrotróficas e Termófilas

- Grau de deterioração de alimentos refrigerados

- Grau de deterioração de alimentos submetidos a

tratamento térmico.

Contagem de Bactérias AnaeróbiasContagem de Bactérias Anaeróbias

- Indicação de condições favoráveis para multiplicação

de patogénos anaeróbios: Clostridium botulinum e

Clostridium perfringens – câmara de anaerobiose e

placas com ágar pré-reduzido.

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Contagem de Bolores e Leveduras

- Indicativo de deterioração em alimentos

ácidos e de ↓ Aa: frutas frescas, vegetais,

cereais, sucos de frutas, queijos,

alimentos congelados, desidratados picles

- Saúde pública – Micotoxinas - bolores

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Outros Indicadores

• Estafilococos:

- S. aureus - patógeno, enterotoxina, saúde pública

- sanificação questionável (manipulação)

- contaminação no processo (portador)- contaminação no processo (portador)

• Clostrídios

- indicador fecal (não humana)

- Esporos

- C. botulinum e C. perfringens – toxinfecções

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• Microrganismos indicadores

• Servem para avaliar:

� a segurança que o alimento oferece (MO e

toxinas)

� qualidade microbiológica (durabilidade;

inocuidade)

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Significado prático dos indicadores de higiene:

A presença deles em nº elevado em alimentos

e água indica práticas sanitárias

inadequadas (processo/armazenamento),

matéria prima de má qualidade e provável

presença de patógeno.

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Métodos analíticos para isolamento,

contagem e identificação decontagem e identificação de

microrganismos em alimentos.

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