Introdução
Nutricionais, adoçantes naturais (conferir doçura), principal componente dos cereais, responsável pelo escurecimento dos alimentos, altera ou confere higroscopicidade, umectância, texturização, capaz fixar flavorizantes.
Principal fonte de energia para o homem, 50- 60% das calorias da
dieta. Forma de energia mais abundante e de fácil digestão(4,0kcal/g)
Poupa a queima de proteínas com finalidade energética
Atua como fibra dietética, funcionamento normal do intestino
Propriedades Funcionais
Participam de reações não enzimáticas de escurecimento;
Modificam a textura e viscosidade dos alimentos;
Modificam propriedades dos géis;
Permitem a formação de geléias;
São estabilizantes de espumas;
Servem de substrato para fermentações;
Afetam a aeração e maciez das massas;
Contribuem para o sabor doce dos alimentos;
Formam a estrutura de produtos cristalizados;
Classificação
Quanto ao número de monômeros:
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
Oligossacarídeos
Polímeros de baixo peso molecular 2-20 moléculas de açúcar. • Trissacarídeos: constituídos por 3 moléculas de monossacarídeo. Não são
encontrados muito na natureza. Presente no melaço, cana-de-açúcar não refinado, beterraba e soja. Não são hidrolisados e provocam fermentação através das bactérias intestinais. Ex: Rafinose = galactose + glicose + frutose
• Tetrassacarídeos: Fornecem 4 unidades de monossacarídeo. Estão presentes em leguminosas como soja e tremoço. Também não são hidrolisados. Ex: estaquiose = frutose + glicose + galactose + galactose.
• Frutooligossacarídeos (FOS): São polímeros naturais de frutose que usualmente são encontrados ligados a uma molécula inicial de glicose. São resistentes a disgestão e fermentados pelas bactérias intestinais bifidobactérias do cólon (ação prebiótica).
Vários FOS tem sido usados na indústria de alimentos: Dar consistência a produtos lácteos Umectar bolos e produtos de confeitaria Baixar o ponto de congelamento de sobremesas geladas Conferir crocância a biscoitos com teor reduzido de gordura
Polissacarídeos
Exemplos:
• Amido: amilose e amilopectina
• Dextrinas: Resíduos da clivagem pela α-amilase
• Glicogênio: Carboidrato de reserva animal
Carboidratos
Podemos apenas clivar ligações glicosídicas nas posições: α 1-2; α 1-4; α 1-6 e β 1-4
Enzimas: Sacarase; maltase; isomaltase e lactase
Fibra da dieta: Carboidratos não digeridos pelo homem
Amido
Amilose
• As proporções de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de geleificação do amido.
• A amilose contribui principalmente com
características de geleificação, sendo responsável pelo volume, e a amilopectina, com a coesividade.
Gelatinização do Amido
Participação das Pontes de Hidrogênio que são as interações responsáveis pela solubilização do amido
Exige determinada Temperatura de gelatinização
O grânulo de amido natural tem uma capacidade limitada de absorver água fria (30% do seu peso em água); praticamente insolúvel em água fria e solúvel em água quente; Quando grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, nada acontece até atingir uma determinada temperatura, mais exatamente um intervalo de temperatura, que é chamado de temperatura de gelatinização Ocorre o rompimento das PH entre as cadeias de amilose e amilopectina, formando soluções viscosas Temperatura de gelatinização: Os grânulos em suspensão quando aquecidos à temperatura de 60⁰C incham. À 70⁰C continuam inchando até a suspensão tornar-se viscosa. O processo se completa a 90⁰C, formando a pasta de amido
Amido resistente
Definição: a soma do amido e seus produtos de degradação que não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos sadios. Tem como produto final AGCC e alguns gases.
Por ser resistente às enzimas digestivas e não ser absorvido no intestino, o amido resistente tem baixo valor calórico e se caracteriza por efeitos fisiológicos semelhantes ao das Fibras Alimentares, sendo frequentemente considerado como tal.
Benefícios dos AGCC
Principais produzidos: acetato, propionato e butirato.
Produzidos por bactérias dos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus.
Benefícios: – Melhora sintomas da constipação: aumentam o volume fecal e
reduzir o tempo de trânsito intestinal. – São rapidamente absorvidos e oxidados pelos colonócitos
(células do cólon), suprindo em aproximadamente 60% a 70% das necessidades energéticas destas células – preservando glutamina (principal combustível para os enterócitos).
– Estimula proliferação celular do epitélio, do fluxo sangüíneo visceral e aumento da absorção de água e sódio.
Pectinas
Definição – São polímeros compostos principalmente por unidades de α - D – ácidos galacturônicos ligados por ligações glicosídicas α - 1,4, encontrados na lamela média das células vegetais. Não hidrolisáveis pelo organismo humano. Este açúcar adsorve água e forma um gel, sendo muito utilizado para fazer geléias.
São ácidos pectínicos solúveis em água, que em meio ácido formam géis com a sacarose.
Teor de pectinas em alimentos
As frutas mais indicadas para o processamento de geleias são aquelas ricas em pectina e ácido, porém pode ser feita a complementação destes componentes com ácido ou pectina comercial.
A geleia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o Brix suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento.
Fibras
Categoria de alimentos funcionais, pois preconiza ser funcional ou seja, pode agir de forma benéfica em uma ou mais funções do corpo, além de se adequar à nutrição e de certo modo melhorar a saúde e o bem-estar, ou reduzir o risco de doenças. Em 2002 (FAO), definiu-se Fibra Alimentar Total (FAT) como uma combinação de : Fibra alimentar – parte comestível intrínseca e intacta dos alimentos de origem vegetal e que corresponde ao componente não digerido dos carboidratos e lignina. Fibra funcional – refere-se às fontes de fibra que tem similaridade com os efeitos benéficos da fibra alimentar, mas são isoladas ou extraídas a partir de fontes naturais ou são obtidas sinteticamente.
Características das Fibras
Características das Fibras Alimentares:
1) Origem Vegetal; 2) Carboidratos ou derivados de carboidratos (exceto a lignina); 3) Resistência à hidrólise por enzimas digestivas; 4) Fermentáveis por bactérias dos cólons; 5) Atingem os cólons intactas/hidrolisadas e fermentadas pela flora dos cólons.
• Fibras solúveis:
Solúvel em água. Atrasam o esvaziamento gástrico, reduzem a absorção de glicose e gorduras.
Alimentos com fibras solúveis: Aveia, casca de frutas, feijões, ervilha e cevada.
• Fibras insolúveis:
Propicia o aumento do bolo fecal.
Alimentos com fibras insolúveis: Verduras, farelo de trigo, cereais, soja e grãos integrais.
Principais funções das fibras
Diminuição dos níveis de colesterol plasmático e LDL
Melhora da resposta glicêmica
Saciedade
Pré-biótico
Trânsito intestinal e formação do bolo fecal
Resfriamento de soluções saturadas de açúcar
Imobilização e reorganização das moléculas
Formação do cristal
Propriedade de Cristalização do açúcar