Download pdf - Cardápios Institucionais

Transcript

SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA

SALADA ALFACE, CENOURA E

GRÃO-DE-BICO

AGRIÃO, BETERRABA E

MILHO

TOMATE, COUVE-FLOR E

RÚCULA

ALFACE CRESPA, TOMATE CEREJA

E RABANETE

BRÓCOLIS, BERINJELA E

REPOLHO

PRATO BÁSICO

ARROZ – FEIJÃO ARROZ – FEIJÃO ARROZ – FEIJÃO ARROZ – FEIJÃO ARROZ – FEIJÃO

PRATO PRINCIPAL

BIFE À ROLÊ ESTROGONOFE DE CARNE DE

GADO

FRANGO ASSADO

LOMBO DE PORCO

FRANGO XADREZ

GUARNIÇÃO PURÊ DE BATATA-DOCE

LEGUMES GRATINADOS

POLENTA ASSADA

MANDIOCA COZIDA

BATATA FRITA

OPÇÃO OVO FRITO LINGUIÇA ASSADA

EMPANADO DE MERLUZA FRITO

LASANHA BOLONHESA

PANQUECA DE CARNE MOÍDA

SOBREMESA MAÇÃ LARANJA ABACAXI CARAMBOLA BANANA

GELATINA SORTIDA

MOUSSE DE MARACUJÁ

BOLO GELADO SALADA DE FRUTAS

SORVETE DE ABACAXI

SEGUNDA-FEIRA QUANT (g) CHO (g) PTN (g) LIP (g) FIBRAS (g)

SÓDIO (mg)

Alface americana 30 0,51 0,18 0,03 0,3 2,1

Cenoura, cozida 42 3,23 0,54 0,08 1,34 1,2

Grão-de-bico 30 8,22 2,66 0,78 1,47 2,1

Arroz 130 34,76 3,26 0,94 2,14 582,74

Feijão 80 12,04 3,76 1,41 6,91 389,4

Bife à Rolê 250 6,6 55,18 24,7 2,52 1.353,04

Purê Batata Doce 100 18,4 0,6 0,1 2,2 3

Gelatina 150 18,75 1,8 0 0 0

Maçã 200 33,2 0,4 0,4 2 1

OPÇÃO: Ovo Frito 55 0,33 7,31 14,22 - 855,46

TOTAL 135,71 68,38 28,44 18,88 2334,58

KCAL 543 273 256

MACRONUTRIENTES 51% 25% 24%

ALFACE Categoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

3,3 Kg / 8 maços aprox.

Alface

MODO DE PREPARO: - Higienize as folhas de alface na água corrente e retire as aparas; - Coloque as folhas de remolho em agua sanitária, conforme concentração estabelecida no manual BPF; - Após a higienização, rasgue as folhas e coloque-as no recipiente para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca; - Recipiente para remolho;

TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 15 min. TEMPO DE PREPARO: 15 min. RENDIMENTO: 3Kg de salada

VALOR NUTRICIONAL:

3 KCAL CHO: 0,51 PTN: 0,18 LIP: 0,03 FIB: 0,3

SÓD: 2,1mg

- Valores referentes a uma porção.

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA _________ - SABOR __________ - ODOR __________ - OUTROS ________

QUANTIDADE PER CAPITA: 30g Alface

CUSTO TOTAL: R$ 24,75

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,24

CENOURA Categoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

4,4 Kg / 25 unidades aprox.

Cenoura

MODO DE PREPARO: - Higienize as cenouras escovando sua casca vigorosamente; - Retire a casca da cenoura e rale-a posteriormente; - Coloque a cenoura ralada em um recipiente para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca; - Escova de higiene; - Descascador; - Recipiente para remolho;

TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 15 min. TEMPO DE PREPARO: 30 min. RENDIMENTO: 4Kg de salada

VALOR NUTRICIONAL:

16 KCAL CHO: 3,23 PTN: 0,54 LIP: 0,08 FIB: 1,34

SÓD: 1,2mg - Valores referentes a uma porção.

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

QUANTIDADE PER CAPITA: 40g Cenoura

CUSTO TOTAL: R$ 11,00

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,11

GRÃO-DE-BICO Categoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

2Kg

Grão-de-Bico

MODO DE PREPARO: - Aqueça a água na panela de pressão e acrescente o grão-de-bico; - Tampe a panela de pressão e cozinhe-os por cerca de 30 minutos; - Retire a tampa, escorra a água e reserve os grãos para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Panela de Pressão; - Escorredor;

TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min. TEMPO DE PREPARO: 40 min. RENDIMENTO: 3Kg de salada

VALOR NUTRICIONAL:

50 KCAL CHO: 8,22 PTN: 2,66 LIP: 0,78 FIB: 1,47

SÓD: 2,1mg - Valores referentes a uma porção.

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

QUANTIDADE PER CAPITA: 30g Grão-de-Bico

CUSTO TOTAL: R$ 15,00

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,15

ARROZ BRANCO Categoria: prato básico

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

5Kg / 1 pacote grande

270g / 1 xícara de chá média 515g / 2 unidades grandes 150g / 6 colheres de sopa

70 ml / 7 colheres de sopa 10 litros / 40 xícaras de chá

Arroz branco parboilizado Alho esmagado Cebola picada Sal Óleo de Milho Água

MODO DE PREPARO: - Coloque o óleo na panela industrial e aqueça-o até a temperatura de 200ºC; - Acrescente o alho esmagado e a cebola picada e frite-os; - Acrescente o arroz e deixe refogar juntamente com o alho e a cebola; - Acrescente a água e em seguida o sal; - Tampe a panela industrial e regule o tempo de cozimento para aprox. 40 minutos; OBS: passados 30 minutos do início do processo, verifique a cada 5 minutos o cozimento do arroz;

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca para legumes; - Tábua de corte de legumes; - Esmagador de alho; - Dosador de óleo; - Panela industrial para arroz; - Termômetro infravermelho; - Espátula de silicone;

TEMPO PRÉ-PREPARO: 5 min.

TEMPO DE PREPARO: 50 min.

RENDIMENTO: 200 porções de 65g

VALOR NUTRITIVO:

80 KCAL

CHO: 17,38 PTN: 1,63 LIP: 0,47

FIBRAS: 1,07g SÓDIO: 291,37mg

- Valores referentes a uma porção.

QUANTIDADE PER CAPITA: 130g

PESO PREPARADO: 13Kg

_____________________________

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO TOTAL: R$ 15,24

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,15

FEIJÃO Categoria: prato básico

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

4Kg / 20 xícaras de chá cheias

500g / 1 unidade média 500g / 1 unidade média

150g / 5 colheres de sopa cheias 100g / 10 colheres de sopa cheias

100ml / 10 colheres de sopa 24 litros

Feijão preto Pimentão vermelho Pimentão verde Alho esmagado Sal Óleo de Soja Água

MODO DE PREPARO: - Lavar os grãos em água corrente, retirando as sujidades; - Colocar os grãos de feijão de remolho por 12 horas; - Descartar a água; - Aquecer o óleo de soja a temperatura de 180ºC em uma panela grande; - Refogue os pimentões, juntamente com o alho; - Acrescente os grãos à panela, juntamente com a água, na proporção de 3x1; - Acrescente o sal, ajustando-o posteriormente caso necessário; - Cozinhe em fogo médio por aprox. 2 horas; OBS: o grão deve ser cozido até o ponto macio, mas sem romper a casca;

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

- Escorredor de grãos; - Panela grande; - Faca de corte legumes; - Tábua de corte legumes; - Esmagador de alho; - Colheres de sopa; - Concha média ou grande; - Copo medida;

TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 12 horas

TEMPO DE PREPARO: 2 horas

RENDIMENTO: 100 porções de 80g

VALOR NUTRICIONAL:

76 KCAL CHO: 12,04 PTN: 3,76 LIP: 1,41

FIBRAS: 6,91 SÓDIO: 389,40mg

- Valores referentes a uma porção.

QUANTIDADE PER CAPITA: 80g

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO TOTAL: R$ 26,85

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,26

BIFE À ROLÊ Categoria: prato principal

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

17,6 kg

10 unidades 3,3 Kg / 15 unidades aprox.

3,3 Kg / 100 unidades aprox. 2,5 Kg / 8 unidades

15 litros / 75 xícaras de chá 900 ml

200g 30g

Coxão mole Molho de Tomate Industrializado Cenoura Vagem Pimentão vermelho Água Óleo de milho Sal Pimenta

MODO DE PREPARO:

- Disponha os bifes abertos e tempere com sal e pimenta; - Descasque as cenouras e corte-as, assim como o pimentão em tiras médias; - Corte as aparas das vagens; - Coloque as tiras de cenoura e pimentão, juntamente com a vagem no meio do bife; - Enrole os bifes, um por um e amarre-os com um barbante; - Com um palito de dente, prenda os bifes e reserve-os; - Acrescente o óleo em uma panela de pressão e esquente-o até atingir a temperatura de 200ºC; - Adicione os bifes enrolados e deixe-os fritando até corar, virando-os sequencialmente; - Adicione o molho de tomate juntamente com a água e tampe a panela; - Aguarde cerca de 40 minutos após a panela iniciar a pressão para abri-la; - Verifique a textura dos bifes, caso ainda estejam duros, volte ao fogo por mais 15 minutos; - Ao servir, retire os palitos de cada bife;

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

- Tábua de corte de legumes; - Tábua de corte de carnes; - Facas de corte; - Barbante; - Palitos de dente; - Panela de pressão; - Termômetro infravermelho;

TEMPO PRÉ-PREPARO: 10 min.

TEMPO PREPARO: 1 hora e meia.

RENDIMENTO: 200 porções de 125g

VALOR NUTRICIONAL:

235 KCAL CHO: 3,30 PTN: 27,59 LIP: 12,35

FIBRAS: 1,26 SÓDIO: 676,52mg

- Valores referentes a uma porção.

QUANTIDADE PER CAPITA: 250g

PESO PREPARADO: aprox. 50Kg

CUSTO TOTAL: R$ 386,85

ANÁLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 3,86

OVO FRITO

Categoria: opção de cardápio

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

100 unidades

900ml / 1 unidade 200g / 1 xícara de chá

Ovo de galinha Óleo de milho Sal

MODO DE PREPARO: - Aqueça o óleo na frigideira até atingir a temperatura de 200ºC; - Quebre os ovos na frigideira e acompanhe o cozimento; - Troque os ovos de lado a cada 2 minutos; - Retire da frigideira e coloque sob um papel absorvente, servindo a seguir;

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Frigideira antiaderente; - Termômetro infravermelho; - Espátula de silicone; - Papel absorvente;

TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min. TEMPO DE PREPARO: 30 minutos RENDIMENTO: 100 ovos fritos

VALOR NUTRICIONAL:

158 KCAL CHO: 0,33 PTN: 7,31 LIP: 14,22

SÓDIO: 855,46mg FIBRAS: -

- Valores referentes a 1 ovo frito

QUANTIDADE PER CAPITA: 1 ovo frito

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO TOTAL: R$ 28,13

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,28

PURÊ DE BATATA DOCE Categoria: guarnição

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

11,3Kg / 50 unidades grandes aprox.

20 litros 20 ml / 50 gotas

Batata doce Água Adoçante dietético

MODO DE PREPARO:

- Descasque as batatas doces e corte-as em pedaços menores para facilitar o cozimento; - Aqueça a água na panela de pressão; - Coloque as batatas na panela de pressão, acrescente o adoçante e encaixe a tampa; - Aguarde cerca de 25 minutos após o início da pressurização da panela; - Abra a panela de pressão com cuidado e verifique se a batata doce está cozida e pastosa; - Termine de esmagar a batata doce e faça movimentos rápidos para misturar o purê; - Sirva em seguida ou reserve-o sob refrigeração;

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Descascador de batatas; - Panela de pressão; - Copo medida; - Amassador de batata;

TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min.

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

RENDIMENTO: 100 porções de 100g

VALOR NUTRICIONAL:

77 KCAL

CHO: 18,4 PTN: 0,6 LIP: 0,1

FIBRAS: 2,2 SÓDIO: 3mg

- Valores referentes a uma porção.

QUANTIDADE PER CAPITA: 100g

PESO PREPARADO: 10Kg

CUSTO TOTAL: R$ 31,69

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,31

GELATINA SORTIDA Categoria: sobremesa

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

1,35 Kg / 30 unidades

15 litros

Gelatina sortida Água

MODO DE PREPARO: - Aqueça metade da quantidade de água necessária (7,5 litros) até a temperatura de 80ºC; - Coloque o pó de gelatina em um recipiente fundo, e acrescente a água quente; - Misture os líquidos de modo a dissolver o pó de gelatina; - Acrescente água fria e misture novamente; - Armazene sob refrigeração por cerca de 4 horas ou até adquirir uma consistência mais sólida; - Depois de pronta, corte a gelatina em cubos e sirva com ou sem acompanhamentos; OBS: uma mistura de creme de leite e leite condensado pode acompanhar a sobremesa.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Recipiente fundo; - Panela ou chaleira para aquecer a água; - Termômetro infravermelho; - Pluviômetro;

TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 10 min. TEMPO DE PREPARO: 20 min. RENDIMENTO: 100 porções de 150g

VALOR NUTRICIONAL:

82 KCAL

CHO: 18,75 PTN: 1,8

LIP: - FIB: -

SÓDIO: -

- Valores referentes a uma porção.

QUANTIDADE PER CAPITA: 150g

PESO PREPARADO: 15 Kg

CUSTO TOTAL: R$ 25,50

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO POR PORÇÃO: R$ 0,25

FRUTAS Categoria: sobremesa

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

100 unidades 100 unidades 150 unidades 150 unidades

25,5Kg / 26 unidades

Maçã Argentina Laranja Do Céu Carambola Banana Prata Abacaxi

MODO DE PREPARO: - As frutas devem ser higienizadas conforme o manual de Boas Práticas de Fabricação; - Após realizar a higiene das frutas, armazená-las em local seco e protegido de insetos; - Retirar a casca das frutas e cortá-las em fatias quando necessário;

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Água Sanitária para uso em alimentos; - Hipoclorito de Sódio; - Manta anti-insetos; - Descascador de alimentos; - Faca para corte;

VALORES NUTRICIONAIS:

MAÇÃ

93 KCAL

CHO: 22,8 PTN: 0,45

LIP: - SÓDIO: -

FIBRAS: 1,95

- Unidade de 150g.

LARANJA

116 KCAL CHO: 25,8 PTN: 2,2 LIP: 0,4

SÓDIO: 1,5 FIBRAS: 8

- Unidade de

200g.

ABACAXI

80 KCAL

CHO: 18,45 PTN: 1,35 LIP: 0,15 SÓDIO: -

FIBRAS: 1,5

- Fatia de 150g

CARAMBOLA

51 KCAL

CHO: 11,5 PTN: 0,9 LIP: 0,2

SÓDIO: 4 FIBRAS: 2

- 2 unidades de 50g cada.

BANANA

88 KCAL

CHO: 20,8 PTN: 1,04 LIP: 0,08 SÓDIO: -

FIBRAS: 1,6

- 1 Unidade de 80g.

AGRIÃO Categoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

6 Kg / 40 maços aprox.

Agrião

MODO DE PREPARO: - Higienize as folhas de agrião conforme o manual de BPF; - Depois de higienizadas, corte as folhas ao meio e coloque-as em um recipiente para serem servidas; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca; - Solução de hipoclorito; - Recipiente para remolho;

TEMPO PRÉ-PREPARO: 15 min.

TEMPO PREPARO: 15 min.

RENDIMENTO: 100 porções de 50g

VALORES NUTRICIONAIS

8,5 KCAL

CHO: 1,15g PTN: 1,35g

LIP: 0,1g FIBRAS: 1,05

SÓDIO: 3,5mg

- Valores referentes a uma porção.

QUANTIDADE PER CAPITA: 50g

PESO PREPARADO: 5Kg

CUSTO TOTAL: R$ 90,00

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,90

BETERRABA Categoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

4,2 Kg / 11 maços aprox.

Beterraba

MODO DE PREPARO: - Descasque as beterrabas e corte-as em rodelas médias; - Coloque as beterrabas fatiadas em uma panela grande com água para cozinhar por 15 minutos; - Após cozidas, retire a água e reserve as beterrabas para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de legumes; - Descascador; - Panela;

TEMPO PRÉ-PREPARO: 5 min.

TEMPO PREPARO: 30 min.

RENDIMENTO: 100 porções de 30g

VALORES NUTRICIONAIS

9,5 KCAL

CHO: 2,16g PTN: 0,39g LIP: 0,03g

FIBRAS: 0,57g SÓDIO: 6,9mg

- Valores referentes a uma porção.

QUANTIDADE PER CAPITA: 30g

PESO PREPARADO: 3Kg

CUSTO TOTAL: R$ 13,02

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,13

MILHO Categoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

10 Kg / 3,5 latas de 3 Kg

Milho Verde Industrializado

MODO DE PREPARO: - Abra as latas de milho verde e coloque-os no recipiente para servir; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Abridor de latas;

TEMPO PRÉ-PREPARO: 5 min.

TEMPO PREPARO: - min.

RENDIMENTO: 100 porções de 100g

VALORES NUTRICIONAIS

98 KCAL

CHO: 17,1g PTN: 3,2g

LIP: 2,4 FIBRAS: 4,6

SÓDIO: 260mg

- Valores referentes a uma porção.

QUANTIDADE PER CAPITA: 100g

PESO PREPARADO: 10Kg

CUSTO TOTAL: R$ 37,95

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,37

ESTROGONOFE DE CARNE DE GADO Categoria: prato principal

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

8,8 Kg

310g / 2 unidades grandes 5 unidades

7,5 unidades 1,25 unidades

200g / 1 xícara de chá média 10g

216g 300ml / 1 e ½ xícara de chá

1 litro / 8 xícaras de chá

Carne de gado (patinho) Cebola Creme de Leite Molho de Tomate Industrializado Catchup Sal Pimenta do Reino Alho Óleo de Milho Água

MODO DE PREPARO: - Corte a carne no formato de iscas e reserve; - Aqueça o óleo até a temperatura de 200ºC e acrescente a carne, fritando-a por alguns minutos; - Corte a cebola e acrescente à panela, juntamente com o alho, deixando-os refogar; - Acrescente o molho de tomate, juntamente com o catchup, o sal e a pimenta do reino; - Acrescente a água e mantenha a consistência do molho; - Aguarde cerca de 20 minutos e teste o cozimento da carne; - Desligue o fogo e acrescente o creme de leite, misturando bem e sirva a seguir;

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Panela grande e funda; - Tábua de corte de legumes e carnes; - Faca de corte de legumes e carnes; - Esmagador de alho; - Espátula de silicone;

TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min.

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

RENDIMENTO: 200 porções de 60g

VALOR NUTRICIONAL:

118 KCAL CHO: 1,66 PTN: 14,67

LIP: 5,84 FIBRAS: 0,20

SÓDIO: 465,76mg

- Valores referentes a uma porção.

QUANTIDADE PER CAPITA: 120g

PESO PREPARADO: 12Kg

CUSTO TOTAL: R$ 188,65

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 1,88

LEGUMES GRATINADOS Categoria: guarnição

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

6,25 Kg / 9 unidades aprox. 4,4 Kg / 25 unidades aprox.

5,75 Kg / 25 unidades aprox. 1 Kg / 1 peça aprox.

3 unidades de 1Kg 400g 100g

8g 750g / 3 xícaras de chá

Abobrinha Cenoura Chuchu Queijo Parmesão Molho Branco Industrializado Manteiga Sal Noz-Moscada Farinha de Rosca

MODO DE PREPARO: - Descasque a abobrinha, a cenoura e o chuchu e corte-os em fatias e/ou cubos; - Cozinhe os legumes por aprox. 15 minutos; - Pré-aqueça o forno à 200ºC - Coloque os legumes já cozidos em uma refratária untada com manteiga; - Polvilhe a forma com farinha de rosca; - Acrescente o sal aos legumes e a noz-moscada; - Despeje o molho branco sobre os legumes; - Salpique com o queijo e leve ao forno; - Deixe assar por aprox. 15 minutos ou até dourar; - Sirva a seguir;

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Descascador; - Faca de corte para legumes; - Tábua de corte para legumes; - Ralador de queijo; - Refratária de vidro ou porcelana;

TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min.

TEMPO DE PREPARO: 45 min.

RENDIMENTO:

PESO PREPARADO:

QUANTIDADE PER CAPITA:

CUSTO TOTAL: R$ 140,39

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 1,40

LINGUIÇA ASSADA Categoria: opção

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

15Kg

1Kg

Linguiça Margarina

MODO DE PREPARO: - Espalhe a margarina nas formas e acrescente as linguiças; - Coloque-as para assar na temperatura de 240ºC por aprox. 40minutos; - Revire-as a cada 10 minutos para assar de maneira uniforme; - Após assadas, retire-as do forno e sirva em seguida;

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Forno; - Espátula; - Garfo longo;

TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min. TEMPO DE PREPARO: 40 min. RENDIMENTO: 15Kg de salada

VALOR NUTRICIONAL:

CHO: PTN: LIP: FIB:

SÓD: - Valores referentes a uma porção.

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

QUANTIDADE PER CAPITA: 150g

CUSTO TOTAL: R$ 118,00

CUSTO PER CAPITA: R$ 1,18

TOMATE Categoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

5,25Kg

Tomate

MODO DE PREPARO: - Higienize os tomates e retire o talo; - Corte os tomates em fatias médias e reserve para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de legumes; - Tábua de corte de legumes; - Recipiente para remolho;

TEMPO PRÉ-PREPARO: 10 min.

TEMPO PREPARO: 15 min.

RENDIMENTO: 100 porções de 50g

VALORES NUTRICIONAIS

KCAL CHO: PTN: LIP:

FIBRAS: SÓDIO:

QUANTIDADE PER CAPITA: 50g

PESO PREPARADO: 5Kg

CUSTO TOTAL: R$ 28,87

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,28

COUVE-FLOR Categoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

4,6Kg

Couve-flor

MODO DE PREPARO: - Retire a parte inferior do talo da couve-flor; - Separe a couve em ramos; - Corte o restante do talo em pedaços pequenos; - Misture ambos e leve-os para cozinhar no vapor; - Após 10 minutos, retire-os e sirva a seguir; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de legumes; - Tábua de corte de legumes; - Panela de vapor;

TEMPO PRÉ-PREPARO: 5 min.

TEMPO PREPARO: 20 min.

RENDIMENTO: 100 porções de 40g

VALORES NUTRICIONAIS

KCAL CHO: PTN: LIP:

FIBRAS: SÓDIO:

QUANTIDADE PER CAPITA: 40g

PESO PREPARADO: 4Kg

CUSTO TOTAL: R$ 20,70

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,20

RÚCULA Categoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

3,5Kg

Rúcula

MODO DE PREPARO: - Retire a raiz do maço e higienize as folhas de rúcula em água corrente; - Higienize em solução de hipoclorito, conforme manual de BPF; - Depois de higienizar as folhas, corte-as ao meio e reserve para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de legumes; - Tábua de corte de legumes; - Recipiente de remolho;

TEMPO PRÉ-PREPARO: 5 min.

TEMPO PREPARO: 15 min.

RENDIMENTO: 100 porções de 30g

VALORES NUTRICIONAIS

KCAL CHO: PTN: LIP:

FIBRAS: SÓDIO:

QUANTIDADE PER CAPITA: 30g

PESO PREPARADO: 3Kg

CUSTO TOTAL: R$ 49,00

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,49

FRANGO ASSADO Categoria: prato principal

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

36Kg / 25 Unidades aprox.

108g / 10 dentes aprox. 10g / 1 Colher Sopa

1,36Kg / 17 Unidades aprox. 6,5Kg

120g / 16 Tabletes 150g / 10 Colheres Sopa

8 Litros

Frango Alho Pimenta do Reino Limão Batatas Caldo de Galinha Sal Água

MODO DE PREPARO: - Limpe o frango, retirando as gorduras aparentes e seccionando-os em suas juntas; - Tempere com alho, sal, pimenta, caldo de galinha e suco dos limões; - Descasque as batatas e corte-as em fatias médias; - Coloque o frango temperado e as batatas em formas antiaderentes e leve assar a temperatura de 250ºC; - Asse por cerca de 40 minutos, virando os cortes a cada 15 minutos para assar de maneira uniforme; - Acrescente água aos poucos, conforme a necessidade; - Retire do forno e sirva a seguir

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de corte para carnes; - Tábua de corte para carnes; - Descascador; - Formas antiaderentes; - Forno industrial; - Esmagador de alho;

TEMPO PRÉ-PREPARO: 10 min.

TEMPO PREPARO: 1,5 horas

RENDIMENTO: 100 porções de 220g

VALORES NUTRICIONAIS

KCAL CHO: PTN: LIP:

FIBRAS: SÓDIO:

QUANTIDADE PER CAPITA: 220g

PESO PREPARADO: 22Kg aprox.

CUSTO TOTAL: R$ 269,01

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 2,69

POLENTA ASSADA Categoria: guarnição

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

36Kg / 25 Unidades aprox.

108g / 10 dentes aprox. 10g / 1 Colher Sopa

1,36Kg / 17 Unidades aprox. 6,5Kg

120g / 16 Tabletes 150g / 10 Colheres Sopa

8 Litros

MODO DE PREPARO: - Limpe o frango, retirando as gorduras aparentes e seccionando-os em suas juntas; - Tempere com alho, sal, pimenta, caldo de galinha e suco dos limões; - Descasque as batatas e corte-as em fatias médias; - Coloque o frango temperado e as batatas em formas antiaderentes e leve assar a temperatura de 250ºC; - Asse por cerca de 40 minutos, virando os cortes a cada 15 minutos para assar de maneira uniforme; - Acrescente água aos poucos, conforme a necessidade; - Retire do forno e sirva a seguir

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de corte para carnes; - Tábua de corte para carnes; - Descascador; - Formas antiaderentes; - Forno industrial; - Esmagador de alho;

TEMPO PRÉ-PREPARO: 10 min.

TEMPO PREPARO: 1,5 horas

RENDIMENTO: 100 porções de 220g

VALORES NUTRICIONAIS

KCAL CHO: PTN: LIP:

FIBRAS: SÓDIO:

QUANTIDADE PER CAPITA: 220g

PESO PREPARADO: 22Kg aprox.

CUSTO TOTAL: R$ 269,01

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 2,69

MANDIOCA COZIDA Categoria: guarnição

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

15,6Kg / 20 Unidades aprox.

Mandioca

MODO DE PREPARO: - Descasque a mandioca e corte-a em pedaços; - Coloque os pedaços de mandioca na panela de pressão e acrescente água até que as cubra; - Leve a panela ao fogo alto, acrescente o sal e tampe a panela; - Cozinhe por 30 minutos após o início da pressurização; - Abra a panela com cuidado, escorra a água e retire os pedaços de mandioca; - Reserve os pedaços para resfriarem ou sirva a seguir; OBS: como opção, é possível polvilhar salsa após a mandioca estar cozida.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca; - Panela de pressão; - Tábua de corte;

TEMPO PRÉ-PREPARO: 10 min.

TEMPO PREPARO: 1 hora

RENDIMENTO: 100 porções de 120g

VALORES NUTRICIONAIS

KCAL CHO: PTN: LIP:

FIBRAS: SÓDIO:

QUANTIDADE PER CAPITA: 120g

PESO PREPARADO: 12Kg aprox.

CUSTO TOTAL: R$ 49,92

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,49

BATATA FRITA Categoria: guarnição

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

10,8Kg

900ml / 1 Unidade 150g / 10 Colheres Sopa

Batata inglesa Óleo de milho Sal

MODO DE PREPARO: - Descasque a batata inglesa e corte-a em palitos médios, passando-as pelo cortador de batatas; - Aqueça o óleo à temperatura de 200ºC; - Coloque as batatas com cuidado no óleo quente; - Aguarde cerca de 3 a 5 minutos para que as batatas estejam fritas e retire-as; - Coloque as batatas fritas em um recipiente com papel absorvente e polvilhe o sal; OBS ¹: sirva a batata frita logo em seguida, caso contrário ela perderá a consistência. OBS ²: cuidado ao acrescentar as batatas ao óleo, evitando assim possíveis queimaduras.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Descascador; - Fritadeira; - Escumadeira; - Papel absorvente; - Cortador de batatas;

TEMPO PRÉ-PREPARO: 5 min.

TEMPO PREPARO: 1 hora

RENDIMENTO: 100 porções de 100g

VALORES NUTRICIONAIS

KCAL CHO: PTN: LIP:

FIBRAS: SÓDIO:

QUANTIDADE PER CAPITA: 100g

PESO PREPARADO: 10Kg aprox.

CUSTO TOTAL: R$ 46,30

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,46

EMPANADO DE MERLUZA FRITO Categoria: opção

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES

8 Kg

1,5 Kg / 8 Xícaras Chá 1,5 Kg / 8 Xícaras Chá

50 Unidades 1 Litro / 5 Unidades 200ml

900ml / 1 Unidade 150g

30g / 2 Colheres Sopa 1,6 Kg / 20 Unidades aprox.

Filés de Merluza Farinha de trigo Farinha de rosca Ovos Creme de leite Óleo de milho Sal Pimenta Limão

MODO DE PREPARO: - Tempere os filés de merluza com sal, pimenta e suco de limão e deixe marinar por 30 minutos; - Quebre os ovos em um recipiente e misture-os vagarosamente com o creme de leite; - Disponha a farinha de trigo e de rosca em recipientes separados; - Para empanar os filés, passe-os rapidamente pelo creme de leite com ovos e em seguida pela farinha de trigo e de rosca, depois os reserve até o momento da fritura; - Aqueça o óleo até a temperatura de 200ºC e comece a fritar os empanados; - Os empanados devem fritar por cerca de 3 minutos ou até atingirem coloração dourada; - Quando estiverem prontos, coloque os empanados sobre papel absorvente e sirva em seguida; OBS ¹: sirva os empanados logo em seguida, caso contrário perderão a crocância. OBS ²: cuidado ao acrescentar os empanados ao óleo, evitando assim possíveis queimaduras.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Pincel culinário; - Fritadeira; - Escumadeira; - Papel absorvente; - Faca; - Termômetro Infravermelho;

TEMPO PRÉ-PREPARO: 10 min.

TEMPO PREPARO: 1 hora

RENDIMENTO: 100 porções de 150g

VALORES NUTRICIONAIS

KCAL CHO: PTN: LIP:

FIBRAS: SÓDIO:

QUANTIDADE PER CAPITA: 150g

PESO PREPARADO: 15Kg aprox.

CUSTO TOTAL: R$ 139,90

ANÁLISE SENSORIAL:

- TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 1,39

ALIMENTO / GENERO QUANTIDADE FATOR DE CORREÇÃO PREÇO DE CUSTO

Abacaxi 1 Kg 1,7

Abobrinha 1 Kg 1,25 2,70

Adoçante Dietético 200ml - 1,75

Agrião 150g – 1 maço 1,2 2,25

Alho 1Kg 1,08 15,90

Alface americana 200g 1,10 1,50

Arroz Parboilizado 5Kg 2,4 - Reidratação 9,90

Batata Inglesa 1Kg 1,08 3,85

Batata Doce 1Kg 1,13 2,79

Beterraba 1 Kg 1,4 3,10

Catchup 400ml - 3,20

Caldo de Galinha 60g - 1,40

Cebola 1Kg 1,03 1,15

Cebolinha Maço 1,05 1,00

Cenoura 1Kg 1,10 2,50

Couve-Flor 1Kg 1,15 4,50

Coxão Mole 1Kg 1,10 18,00

Chuchu 1Kg 1,15 1,50

Creme de Leite 200ml - 1,50

Farinha de Rosca 500g - 3,50

Farinha de Trigo 1Kg - 2,15

Frango 1Kg 2,40 6,50

Feijão Preto 1Kg 2 - Reidratação 4,50

Filé de Merluza 1Kg - 11,90

Grão-de-Bico 500g 1,50 - Reidratação 7,50

Gelatina Sortida 45g 11,11 - Reidratação 0,85

Limão 1Kg 1,70 3,50

Linguiça 1Kg - 7,50

Maçã 1Kg 1 3,50

Mandioca 1Kg 1,30 3,20

Manteiga 200g - 3,50

Margarina 500g - 2,75

Milho 3Kg - 11,50

Molho de Tomate 200ml - 1,15

Molho Branco Bechamel 1Kg - 8,50

Noz-Moscada 8g - 4,25

Óleo de Soja 900ml - 2,90

Óleo de Milho 900ml - 4,50

Ovos de Galinha Dúzia 1,12 2,80

Patinho 1Kg 1,10 18,50

Pimenta do Reino 50g - 2,50

Pimentão Amarelo 1Kg 1,25 4,50

Pimentão Verde 1Kg 1,25 5,50

Pimentão Vermelho 1Kg 1,25 6,50

Rúcula 200g - 1 maço 1,17 2,80

Sal 500g - 0,75

Salsa Maço 1,10 1,00

Tomate 1Kg 1,05 5,50

Vagem 1Kg 1,10 8,50