7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
1/22
Prefeitura Municipal de DivinoSecretaria Municipal da Educao
Higiene,
Armazenamentoe
Conservao dos
Alimentos
Juliana Martins Breder PortilhoNutricionista
2016
Apresentao
Uma alimentao saudvel importante em todasas f ases da vida. Os alimentos em geral so fontesde prazer e sade! no entanto! a falta de "igiene ea m conservao dos produtos podem ser ascausas de uma sr ie de doenas t ransmi tidasatrav s do alimento contaminado.
# escol"a e compra dos al imentos! suaconservao e preparo so da maior import$ncia edeterminam o paladar final e a %oa &ualidade darefeio.
Para &ue o tra%al"o na cozin"a se torne mais fcile agradvel! colocamos nesta cartil"a importantesdicas de " ig iene! a rmazenamento econservao dos alimentos.
Uma %oa "igiene pode evitar muitas doenas.Divulgue essa idia.
Alimentos e microrganismos
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
2/22
Os alimentos so fontes de energia e outros nutrientes &ue o corpoprecisa para manter a sade! mas eles podem se transformar emperigo se no forem escolhidos e preparados com cuidado.
O que soperigos?
Perigo tudo o &ue pode tornar um alimento impr'prio ao consumo
e afetar a sade da pessoa. (enericamente! os perigos podem ser)
* Biolgicos: como os microrganismos* Qumicos: como os venenos* Fsicos: pedras! cacos de vidro! pregos! etc.
# seguir! vamos a%ordar com mais detal"es os perigos %iol'gicos!ou se+a! os microrganismos.
O que so microrganismos?
So seres vivos muitope&uenos! &ue s' podem ser vistoscom aa+uda de um microsc'pio.Eles crescem emultiplicam,se
rapidamente &uando encontramcondi-es favorvel.
Onde esto os microrganismos?
Os microrganismos esto presen tes no c"o! gua ! ar! poeira!alimentos! fezes! utenslios! li/o e! principalmente! nas pessoas
0ca%elo! nariz! %oca! garganta! mos1.
# maior ia dos micro rga nismo s &ue cau sam doenas crescem emalimentos limpos! principalmente a&ueles &ue + foram cozidos e &ueesto aparentemente pr'prios para o consumo. Ou sea! prato podeestar "onito! cheiroso! sa"oroso e ningu#m perce"er que est$contaminado.
%aractersticas dos principais microrganismos
& ' (rus: so parasitas das clulas "umanas ou de animais. Osvrus patog2nicos para o "omem podem ser transmitidos atravs dosangue! secre-es e tam%m pela gua e alimentos contaminados.So eles) vrus da "epatite #! vrus das gastroenterites! etc.
) ' Bact#rias: num am%iente favorvel! as %actriasreprodu zem rapidame nte. Uma nica %actria pode duplicar,
se a cada vinte minutos e! assim! em apenas 34 "oras teromil"-es de %actrias.
* ' Fungos: ao grupo dos fungos pertencem os %olores e asleveduras)
5 Bolores: so fungos 0mofos 1 &ue c rescem nasuperfcie do alimento em contato com o ar. #l teram a cor!sa%or! c"eiro e te/tura dos alimentos.
5 +e,eduras: so fungos &ue crescem em alimentos cidose6ou com muito acar 0como frutas! doces em cald as!
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
3/22
picles! sals ic"as 7 vcuo! carnes! le ite e der ivados1 .#lt er am o s a% or ! c or e t e/ tu ra do s alimentos.
- ' arasitas: so popularmente c"amados de vermes! como ame%a!o/iro! lom%riga! girdia! solitria.
/oenas (eiculadas por Alimentos 0 /(AO que so /(A?So doenas causadas pelo consumo dealimentos contaminados por %actrias patog2nicas.
Os alimentos mais envolvidos em casos de D8# so)
Pratos muito manipulados 0empado! salpico! etc.1 Prepara-es a %ase de maionese. Pratos preparados de vspera e mal conservados 0fei+oada! carne
assada! cozidos!etc.1. Doces e salgados rec"eados.
rincipais sintomas de /(A:#s D8# so caracterizadas por um con+unto de sintomas e sinais &ue
incluem mal,estar! nuseas! dor de ca%ea! diarria!desinteria 0fezes com
sangue e muco1! c'licas a%dominais e fe%re. Em casos mais graves podem
ocorrer septicemia e parada respirat'ria.
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
4/22
4 4
rincipais erros ou pr$ticas di$rias que geram contamina1esalimentares:
Preparao de alimentos muito tempo antes doconsumo.
#limentos prontos dei/ados por muito tempo emtemperatura am%iente 0so%re o fogo ou dentro do forno!por e/emplo1.
9ozimento insuficiente 0&uando o cozimento forinsuf iciente! os microrganismos podem so%reviver nosalimentos1.
Descongelamento inade&uado 0o descongelamento deveacontecer na parte inferior da geladeira1.
9ontaminao cruzada 0no caso de misturar alimentos crusno "igienizados com alimentos cozidos: &uando usar omesmo utenslio para preparar alimentos diferentes! comofaca e t%ua1.
Pessoas contaminadas manipulando alimentos!principalmente com mos su+as.
2emperatura de segurana para os alimentos
# temperatura e/erce uma influ2ncia marcante na velocidade demultiplicao e do nmero final de microrganismos nos alimentos. #temperatura a"ai3o de 45% reduz a velocidade do crescimento damaior parte das %actrias! e a temperatura acima de 675% mata osmicrorganismos.
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
5/225 5
%omo e,itar acontaminao dos alimentos
Se muitas vezes no possvel recon"ecer umalimento &ue pode causar doena! a pre,eno # a melhorsoluo para evitar &ue os microrganismos c"eguem!multipli&uem e so%revivam nos alimentos.
Alguns cuidados so fundamentais para garantir apreparao adequada dos alimentos:
Sa%er escol"er6comprar os alimentos. 9ozin"ar %em os alimentos.
;o descongelar os alimentos 7 temperatura am%iente.
9onsumir imediatamente os alimentos prontos 0no dei/aros alimentos prontos em temperatura am%ien te por maisde 3 "oras1
#rmazenar cuidadosamente todos os alimentos.
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
6/226 6
Conservar a roupa limpa.
Lavar os caelos com !re"u#ncia.
5 Prender os ca%elos
para no cair fios nos alimentos.
5 ;o en/ugar asmos e6ou rosto com panosde prato.
5 ;o assoar o nariz!
no espirrar ou tossir so%re
os alimentos.
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
7/22$ $
5;o prepararalimentos &uandoestiver com un"eiro ou
ferimentos nas mos.
5 ;o usar anis!pulseiras! rel'gios ou outros
adornos durante o preparodos alimentos.
5=avar as mos com guae sa%o at o cotovelo!
esfregar entre os dedos!en/aguar em gua correntee secar com toal"a limpa)principalmente antes deiniciar a preparao dealimentos e aps usar osanit$rio.
8igiene doam"iente
# limpeza da casa e da cozin"a merecem atenoespecial em relao 7 "igiene! pois evita o acmulo desu+eira e o aparecimento de insetos e roedores.
# cozin"a! a despensa e os armrios devem estarsempre limpos! are+ados e sem luz do sol direta so%re
os alimentos.
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
8/22% %
> importante manter %em limpos eorganizados)
# cozin"a: Os utenslios: Os e&uipamentos: Os armrios e a despensa. Manter a cozin"a sempre limpa e em ordem)
arrumar diariamente. Os utenslios e e&uipamentos da cozin"a
devem estar sempre limpos) la,ar aps cadautili9ao.
Manter os animais domsticos afastados dacozin"a.
Manter o li/o sempre tampado e lavar a li/eiratoda vez &ue esvazi,la. Dar prefer2ncia 7 li/eiracom pedal.
Evitar plantas na cozin"a! pois elas acumulampoeira e gordura! alm de atrairem os insetos.
%A;A /A
# limpeza perodica e correta da cai/a d?gua uma medida fundamental na prevenode doenas veiculadas pela gua ou pe lo sa limentos con taminados pela mesma. >recomendada a lavao da cai/a d?gua umavez por ano nas resid2ncias. Manter sempre
tampada.
%A;A /@ >O/A #s cai/as de gordura merecem atenoespecial! pois podem ser a principal causa deentupimentos na rede esgoto da cozin"a. O ideal limpar toda semana! retirando, se os resduose/istentes.
%O2O+@ /@ A>AC # limpeza a mel"or estratgia paraevitar insetos e roedores! mas &uando for
necessria a dedetizao ou desratizao da
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
9/22& &
resid2ncia! tal procedimento dever ser feito porfirmas especializadas! pois o uso de venenos emlocais de preparo ou guarda de alimentos perigoso! podendo representar risco para aspessoas. @am%m no se pode utilizar! de formaalguma! inseticidas do tipo spraA em cozin"as.
tenslios e equipamentos
O uso correto e a "igienizao ade&uada so
fundamentais para a conservao de e&uipamentos eutenslios.
+a,ar"em todos os,asilhames eutenslios deco9inha aps o
preparo dasrefei1es: @omar cuidado para no f icar restos dealimentos ou dep'sitos de gorduras: &ual&uersu+eira pode se tornar um foco de contaminaoalimentar.
+a,ar os
utenslios com umaespona dupla face edetergente: en/aguar emgua corrente e dei/arsecar naturalmente.
/esmontar os equipamentos antesde la,ar: li&uidificador! %atedeira! etc.
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
10/2210 10
2rocar os panos de pratos diariamente.
Aps usar a espona! la,ar! secar eguardar em local seco. O mais ade&uado troc,
la a cada B dias ou &uando comear a soltarfragmentos
Ateno
especial com ospanos de limpe9a epanos de cho:
cada um tem a suafinalidade! por issomesmo devem ser
lavados e guardadosseparadamente.
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
11/22
Os cuidados com os alimentos
# mel"or forma de evitar a presena e amultiplicao de microrganismos seguircorretamente todas as normas de "igiene!armazenamento e conservao dos alimentos. Paraisso! preciso con"ecer os tipos de alimentos)
@@%D(@C C frango! carnes! pei/es!verduras! legumes! frutas! ovos! &uei+o fresco!iogurte! pratos prontos 0macarronada! arroz! fei+o!lazan"a! etc1) estes alimentos estragam comfacilidade e! portanto! de,em ser arma9enadosem geladeira ou free9er.
C@E'@@%D(@C C gelias! doce em pasta!doce em calda! &uei+o semi,curado! etc. #ssim comoos perecveis! estes alimentos de,em ser conser,ados em geladeira. Bem conser,ados!eles duram um maior tempo.
O @@%D(@C C gros em geral! arroz!fei+o! fu%! acar! latarias! etc) tGm maiordura"ilidade! porm! devem ficar em local seco!ventilado! protegidos do calor e/cessivo e daumidade.
Os cuidados na compra
@m"alagem ;o comprar alimentos em em%alagens rasgadas
ou danificadas. ;o comprar alimentos &ue este+am em latas
enferru+adas! estufadas ou amassadas.
tulos e ,alidade do produto
O%servar as especifica-es do produto!temperatura e d a t a de validade.
%ongelados e resfriados: Dei/ar a compra para o final! pois eles no devem ficar
muito tempo e/postos 7 temperatura am%iente.
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
12/22
Evitar &ue o tempo gasto entre a compra e a colocaona geladeira ou freezer ultrapasse "ora.
33
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
13/221' 1'
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
14/22
14 14
Arma9enamento dos alimentos
&. Organizar os produtos nas prateleiras de acordocom suas caractersticas.
). (uardar na frente os alimentos com prazo devalidade menor para &ue se+am consumidos primeiro.
*. Os produtos devem ficar afastados da parede edo c"o para evitar a umidade e facilitar a ventilao.
-. (uardar o material de limpeza longe dosalimentos.
4. Se estragar um alimento! retirar e limparcuidadosamente o local para &ue outros no secontaminem.
6. (uardar na geladeira os alimentos &ueestragam facilmente. E/) carnes em geral! leite!
verduras! legumes! frutas! ovos! &uei+o fresco!iogurte! pratos prontos 0macarronada! arroz! fei+o!lasan"a! etc1.
H. 9onservar os alimentos tampados.
I. Manter a geladeira completamente fec"adapara garantir a %oa conservao dos alimentos. #sgeladeiras e freezeres devem ser a%ertos o menornmero de vezes possvel
reparo dos alimentos
%arinho e ateno na hora de preparar asrefei1es so o segredo do sucesso das receitas.#ntes de comear &ual&uer preparo! verificar se a
cozin"a est limpa e em ordem! lavar as mos! prender
os ca%elos! separar os ingredientes e seguir asorienta-es a%ai/o)
&. Utilizar sempre gua filtrada ou fervida para asprepara-es &ue no precisam de cozimento! comono caso de sucos e leite em p'.
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
15/22
15 15
). =avar as latas com alimentos antes de a%rir!para evitar contaminao.
*. ;o usar as mos para misturar alimentos +preparados como) salada! salpico! arroz temperado!fei+o tropeiro! maionese! farofa! etc.
-. ;unca prove a comida na mo e nem com amesma col"er &ue estiver usando na preparao.
4. @ampar os alimentos at a "ora de seremservidos para evitar a contaminao por insetos.
6. Frutas! ,erduras e legumes) 5 =avar %em as frutas! verduras e
legumes em gua corrente. o caso das ,erduras! la,ar folha porfolha. Ce necess$rio! utili9ar uma "uchalimpa e macia para legumes e frutas. opassar sa"o ou detergente.
5 Os &ue sero consumidos crus e comcasca tam%m devem ficar de mol"o! aindainteiros! numa soluo de gua sanitria) usar &colher JsopaK de $gua sanit$ria para um litro de$gua limpaL dei3ar por &7 minutosL escorrer een3aguar em $gua corrente.
H. %arnes)
5 # &uantidade de carne a ser utilizada
no preparo da refeio deve ser descongeladana parte inferior da geladeira.
5 #s carnes descongeladas no devemser congeladas novamente. Por isso! as carnesdevem ser colocadas no congelador em por-esmenores! conforme a necessidade de cadarefeio.
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
16/22
16 16
5 S' assar ou cozin"ar as carnes ap's oseu completo descongelamento! para garantir &ue todoo produto atin+a a temperatura e o cozimento ideal. I. As prepara1es de,em ser ser,idasno pra9o m$3imo de ) horas : caso contrrio!resfriar rapidamente e guardar na geladeira ou nofreezer.
M. Ce caso esti,es so"ra rea&uecer %em asso%ras. 0E8@#< P#
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
17/22
@empo de conser,ao dos alimentos
2empo de %onser,ao na >eladeira
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
18/22
2empo de %onser,ao na >eladeira
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
19/22
2empo de %onser,ao no Free9er
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
20/22
2empo de %onser,ao no Free9er
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
21/22
eferGncias
9artil"as educativas. Oficina
7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx
22/22
Recommended