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EDUARDO AVELAR

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MUITOprazer

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

PPoorrççõõeess de levezaRefeiçõesbaseadas empeixes, frutas,brotos e frutosdo mar têm opoder dealimentar sempesar oestômagoe aindadesintoxicam oorganismo

LAURA VALENTE

Janeiro tem uma atmosferadiferente mesmo em cidadesdistantes do litoral, inclusivena gastronomia. O período dealtas temperaturas exige a in-gestão de muito líquido, re-feições leves e, de preferên-cia, refrescantes. Daí o au-mento do consumo de peixese frutos do mar. Receitas ba-seadas nos seres marinhossão fonte de proteína e aindapor cima, ao contrário da car-ne bovina, suína e até dofrango, têm digestão fácil,não pesam o estômago.

Por aqui, a temporada trazfartura em atum, badejo, ga-roupa, linguado, pescada -amarela, robalo, dourado e na-morado, entre outros peixes,como afirma Lúcia Ede, con-sultora de vendas da Jupescas.A empresa fica no Bairro Bon-fim e é especializada da distri-buição de ingredientes mari-nhos que muitas vezes vêmdiretamente dos barcos depesca, graças ao esforço doproprietário, Juarez HoskenQuintão Filho. O resultado éuma mercadoria fresca eabundante. A casa é ainda es-pecializada no comércio defrutos do mar, como camarão,mexilhão, vôngoli, lula, pol-vo e por aí vai. Por agora, ex-ceção é a lagosta. “O clienteterá dificuldade de encontraro ingrediente, já que no lito-ral brasileiro a pesca docrustáceo está aberta e, por

isso mesmo, o caiçara apro-veita o grande volume parafechar negócios mais lucra-tivos com o mercado exter-no”, explica Lúcia.

Mas não é por falta da rai-nha do mar que a mesa domineiro vai estar menos com-pleta. As opções disponíveissão mais que suficientes parao preparo de inúmeras recei-tas. Para provar, existem atémesmo sugestões ideais parao período pós-festas. Propos-ta da chef Cláudia Porto, odourado-do-mar ao purê debaroa com maracujá e caldada fruta combina sabor, leve-za e propriedades desintoxi-cantes (veja receita na pági-na). “Além do preparo rápido,é um prato rico em proteínase em aportes nutricionaiscondizentes com as necessi-dades do verão, já que levafrutas e brotos”, conta.

OUTRAS DICAS A carne dodourado é considerada bran-ca, mas Lúcia a descreve comocinzenta, firme e não fibrosa.O peixe pode ser grelhado, as-sado, frito ou ensopado e tam-bém é muito usado para opreparo do sushi. A espinhacentral não envolve as entre-liças da carne. Alongado eachatado, trata-se de um pei-xe mais fino, que pesa de 4kga 12kg quando adulto. “Cos-tumo grelhar o filé na man-teiga, escorrer sobre papelvegetal, colocar em cima decama de batatas ou outros

vegetais. Rego com azeite etemperos”, ensina.

Ela lembra que é proibidocobrir peixes com papel alu-mínio, principalmente a partefosca da folha, já que a carneé muito absorvente e pode fi-car contaminada. Outra dicaé jamais usar limão na sal-moura, sob pena de adiantara cocção do peixe. “Opte porvinho branco seco, champa-nhe, cachaça ou outra bebidaalcoólica”, ensina. Lúcia salgao peixe apenas na hora deservir, geralmente com salgrosso ou aromatizado tritu-rado. “O peixe sai do freezerpara descongelar na geladei-ra, nunca em temperaturaambiente”, lembra.

A maré está para peixe,mas no mercado é precisoobservar o frescor da pesca.“A carne deve estar tenra, ouseja, você aperta e ela volta.Se ficar pressionada não estáboa. Além disso, guelras ver-melhinhas, olhos vitrificadose cheiro agradável de mar in-dicam o frescor do produto”,reforça Lúcia.

Com outros frutos do mar,a chef Cláudia Porta indica ocoquetel de camarão comoopção de entrada para espan-tar o calor (veja também a re-ceita na página). No caso, ocrustáceo é cozido em vapor eservido gelado, de preferên-cias em taças específicas quetêm compartimento própriopara as pedras de gelo. Refres-que-se sem moderação.

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INGREDIENTES PARA QUATRO PESSOAS

1kg de filé de dourado, 1 copo de vinho branco seco, 100g dedamasco, sal grosso e pimenta-do-reino branca moída a gosto,1 porção de broto de beterraba. PURÊ: 1kg de batata baroa, duascolheres de sopa de manteiga, polpa de 4 maracujás com assementes.

MODO DE FAZER O PEIXE: faça uma salmoura com o vinho, sal epimenta moídos e deixe o peixe marinar por duas horas. Retire ofilé e deixe os damascos de molho. Reserve. Passe os filés emfrigideira antiaderente ( frisada) até que dourem. PURÊ: cozinhar abatata baroa em água e sal. Depois de cozida, passar noespremedor e levar ao fogo com a manteiga e a polpa de trêsmaracujás com semente. Corrigir o sal. Reserve o purê em banhomaria quente. CALDA: Misture a polpa de 1 maracujá com 1 colher(de sopa rasa) de açúcar. MONTAGEM: no prato, disponha umaporção de purê, sobreponha os filés e decore com damascos(postos para inchar no vinho). Acrescente os brotos de beterraba,pingue a calda de maracujá e sirva.

DICAS: a leveza e o frescor desse prato estão assegurados pelo peixe,pelos brotos e pela digestibilidade e acidez das frutas; A calda éopcional, mas confere à receita um sabor agridoce bem interessante;a polpa de maracujá (tanto no purê na calda) pode ser substituídapor suco de tangerina (ou qualquer outra fruta ácida, como acerola,abacaxi etc.), concentrado ou natural, inclusive com pedacinhos dacasca, já que a acidez é refrescante; Vale lembrar que o prato ébastante desintoxicante.

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INGREDIENTES PARA TRÊS PESSOAS

12 camarões VG, 200g de creme de leite (caixa ou lata),200g de maionese, 100g de catchup, 50ml de conhaque,molho inglês a gosto.

MODO DE FAZER

cozinhar os camarões no vapor (ferver a água e dispor o crustáceoem uma peneira de modo a não encostá-los no líquido. Quando ocamarão ficar branco, retire e reserve). MOLHO GOLF: misturartodos os ingredientes até ficar totalmente homogêneo e corrigir osal se necessário. MONTAGEM: usar a taça clássica de coquetel decamarão, com compartimento de gelo. Colocar o molho e dispor 4camarões nas bordas de cada taça.

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BBrraavvaa ggeennttee do Sertão!Neste fim de semana que

passou fiz mais uma viagem aofuturo de Minas. Percorri emapenas dois dias, cerca de 1700km pelo Norte do estado,preparando um material devídeo para levar cenas de nossosertão para a Espanha no eventoMadrid Fusion. Parecia ser uminiciante nesses programas,tamanha emoção vivida emcidades distantes edesconhecidas da grande maioriados mineiros, mas que sãoexemplos de sustentabilidade e,principalmente, de generosidadee força de trabalho coletivo dopovo do Norte. Contando com agentil colaboração da Ana Emília,extensionista da Emater dacidade de Brasília de Minas,conheci um verdadeiro tesouroescondido na comunidade ruralde Paracatu, que fica distanteuma infinidade de curvas

empoeiradas, areais, paisagensretorcidas, e intermináveis 30 kmde sol e calor escaldantes dacidade. O cansaço da aventura foilogo substituído pela emoção deconhecer um grupo de pessoastão especiais naquele paraísoperdido, que retira dasdificuldades e das lindasveredas seu sustento.

Liderados pela guerreiraZenita, as mulheres dacomunidade beneficiam osfrutos do cerrado, em especial oburitis, cujo destino é umagrande indústria de cosméticosdo Brasil - e pelas dificuldadesconhecidas, infelizmente não setransformam em delíciasgastronômicas. Perdidos no meiodo cerrado, os casebres de adobevão cedendo lugar a umamoderna construção da sede daassociação, que ainda não tem ostatus de cooperativa, mas que de

fato já é um exemplo vitorioso. Acada parede nova, sobe tambéma autoestima desse povotrabalhador e sofrido - pelomenos foi a primeira impressãoque tive -, até compartilhar seutamanho entusiasmo de viver. Aalegria das mulheres de Paracatué pura energia, irradiadaenquanto colhem e descascam oslindos frutos, e principalmentequando, orgulhosamente,contam suas proezas, como arealização da festa do buriti, quereúne anualmente mais de milpessoas na pequenacomunidade, numa grandeconfraternização para degustarreceitas de doces e quitutesfeitos com o abençoadofruto do cerrado.

Ao associar minha viagem aofuturo, não tenho a menordúvida de que ele está mais pertodo que imaginam os mais céticos.Para que isso aconteça, basta quenossos governos municipais,estadual e mesmo federal, deemo mínimo de condições para

facilitar, ou pelo menos para nãodificultar, a atuação dessa gente.Para esses trabalhadores eartistas, quanto mais precáriassão as suas condições, mais fortese criativos se tornam, e o querealmente necessitam é deincentivo e apoio para produzir emostrar seu trabalho e suacultura. A preservação dastradições, especialmenteculinárias, não pode sertransformada em produçõesinoxidáveis, sem levar em contaas peculiaridades de cada povo.

Como esse futuro poderiachegar menos sofrido se nossoslegisladores entendessem quecultura não se traduz por meio deartigos ou portarias comuns atodas as regiões. Não precisamosmais falar em países comoFrança, Espanha ou Itália, bastaque os órgãos de vigilância seespelhem na maneira solidária eeficaz que atuam Emater eSebrae-MG nessas regiões maiscarentes de informação eculturalmente riquíssimas.

Talvez assim entendam quaisseriam as melhores normas aserem aplicadas aos milhões deprodutores rurais em todo o país.

Gostaria muito que essaspessoas que protagonizamtantas injustiças, deixassem oconforto do ar condicionado,suas credenciais, e se passandopor cidadãos comuns, fizessempelo menos uma viagem pelosertão para sentir e vivenciar,mesmo que, por algunsminutos, exemplos como odessa gente de Brasília de Minas.Quem sabe não pasteurizariamseus conceitos, oupreconceitos? A hora em queaqueles que pregam odesenvolvimento sustentávelrealmente passarem dodiscurso para a prática,pensando não somente daqui aquatro ou oito anos e simdaqui a 40 ou 80, Minasassumirá definitivamente suavocação e se tornar umgrande destino turísticogastronômico do mundo.