1REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
COZINHASUSTENTÁVEL REAPROVEITAMENTO EAPROVEITAMENTO INTEGRALDE ALIMENTOS
Maio, 2010
2 COZINHA SUSTENTÁVEL
3REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
Apresentação
1. Introdução
2. O Desperdício de Alimentos
3. Dieta Alimentar
4. Reaproveitamento e Aproveitamento Integral dos Alimentos
5. Higiene Pessoal
6. Higiene no Local de Trabalho: A cozinha
7. A importância da Higiene Adequada
8. Secador Artesanal de Alimentos
9. Receitas
Sumário
5
6
7
8
13
14
19
20
21
22
4 COZINHA SUSTENTÁVEL
5REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
Apresentação Esta apostila foi elaborada para os participantes do curso Cozinha Sustentável, com o objetivo de introduzir o tema de reaproveitamento e aprovei-tamento integral de alimentos, assim como passar noções básicas de boas práticas na cozinha.
O curso foi pensado para ser ministrado em quatro oficinas com conteúdo teórico e prático, no intuito que moradores das comunidades de Manguinhos tenham conhecimento de novas receitas e formas de cozinhar que melhorem a dieta alimentar, dimi-nuam as despesas domésticas, reduzam a produ-ção de lixo e doenças causadas por uma higiene inadequada na manipulação de alimentos.
Sobretudo, esperamos que o conteúdo aqui apre-sentado auxilie na reflexão sobre os níveis de des-perdício no mundo e gere uma mudança de atitu-des em relação ao uso dos alimentos.
6 COZINHA SUSTENTÁVEL
1. Introdução O Brasil é um país rico em recursos naturais. Há uma imensa variedade de alimentos disponíveis, ricos em vitaminas, sais minerais e energia. Esses alimentos são preparados de inúmeras formas, em pratos tradicionais e contemporâneos.
Todavia, observa-se um grande desperdício de alimentos no país, fruto do despreparo das redes de distribuição de alimentos, de quantidades ex-cedentes de comida preparada em restaurantes e residências, e da falta de conhecimento ou mesmo preconceito da população para a utilização integral dos alimentos.
Quando falamos em uso integral dos alimentos significa que pretendemos aproveitar ao máximo o que o alimento nos oferece, sem descarte de cas-cas, talos ou folhas. Quando jogados fora, esses rejeitos ajudam no acú-mulo de resíduos nos lixões. É importante lembrar que o lixo orgânico, ou seja, os restos de comida, contribuem decisivamente para a formação do chorume, que por sua vez, sem tratamento, infiltra na terra e contamina os lençóis freáticos. Com o lençol freático poluído, pode haver contaminação de nascentes e rios, comprometendo a água que consumimos.
Você já havia pensado que o tratamento do lixo está diretamente ligado com a qualidade da água? Pois então, todos sabem que a água é um bem precioso e essencial para a nossa vida. Agora é preciso pensar na respon-sabilidade de cuidar do seu lixo e um bom começo pode ser adotar uma atitude na cozinha da sua casa: o preparo de receitas com as partes dos alimentos que costumamos jogar fora.
Essa atitude, além de diminuir a quantidade de lixo gerado, trará uma economia para a sua família e uma melhora significativa na quantidade de vitaminas, sais minerais, fibras e energia consumidos. Como fazer? Que tal experimentar as receitas deliciosas e nutritivas apresentadas aqui?
7REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
2. O Desperdício de AlimentosEm apenas um ano, o número de pessoas que passam fome no mundo aumentou de 832 para 963 milhões (FAO). O Brasil é o quarto produtor mundial de alimentos e o sexto em subnutrição. Infelizmente, em nosso país até 70 mil toneladas dos alimentos plantados são jogados no lixo por ano, o que corresponde a 64% do que é plantado (20% na colheita, 8% no transporte e armazenamento, 15% na indústria de processamento, 1% no varejo e 20% no processamento culinário e hábitos alimentares). Além da infraestrutura precária de armazenamento e transporte, o índice se deve também à falta de sensibilidade dos consumidores, que muitas vezes compram mais do que consomem e desperdiçam alimentos que poderiam ser aproveitados à mesa.
Os alimentos não aproveitados ao longo da cadeia produtiva representam 1,4% do Produto Interno Bruto (PIB), o que ultrapassa a quantia de R$ 17,25 bilhões de reais. Segundo a 8ª Avaliação de Perdas no Varejo Bra-sileiro, em 2007, os supermercados perderam 4,48% de seu movimento financeiro em produtos alimentícios estragados. Os números são graves para um país onde, a cada cinco minutos, uma criança morre por proble-mas relacionados à fome.
Uma casa brasileira desperdiça, em média, 20% dos alimentos que com-pra semanalmente. Isso significa uma perda de US$ 1 bilhão por ano, ou o suficiente para alimentar 500 mil famílias. Segundo a Embrapa (2006), o Brasil desperdiça 37 quilos de hortaliças por pessoa ao ano, o que corres-ponde a cerca de 35% de todas as hortaliças que produz. Nas feiras livres do Estado de São Paulo, mais de 1.000 toneladas de produtos alimentícios vão para o lixo todos os dias.
O IBGE, em 2006, pesquisou cerca de 52 milhões de domicílios particu-lares e constatou que em 65,2% havia situação de segurança alimentar, onde residiam 109 milhões de pessoas, enquanto nos restantes 34,8% (nos quais viviam 72 milhões de pessoas) foi detectada situação de in-segurança alimentar (leve, moderada ou grave). A insegurança alimentar moderada ou grave, que significa limitação de acesso quantitativo aos alimentos, ocorreu em 18,8 % dos domicílios, nos quais viviam 39,5 mi-lhões de pessoas.
Ao desperdiçarmos toneladas de alimentos diariamente, contribuímos para a degradação econômica e social do nosso país, prejudicando a saú-de de milhões de pessoas, cidadãos que sofrem com a irracionalidade do desperdício.
Os números aqui apresentados, não precisam de análises profundas para demonstrar o óbvio: há um abismo entre o potencial econômico do Brasil, país que produz mais alimentos que necessita, e a qualidade de vida de seus cidadãos, que passam fome aos milhares. Este estado está relacio-nado a questões políticas, econômicas, ideológicas e comportamentais. É necessário, portanto, existir uma conscientização quanto ao desperdício em curto, médio e longo prazos. Mãos à obra!
8 COZINHA SUSTENTÁVEL
3. Dieta Alimentar Uma dieta alimentar é tudo aquilo que comemos no nosso dia-a-dia. Mui-tas vezes não nos alimentamos como deveríamos, ou seja, não comemos o que nosso corpo precisa para se manter saudável.
Existem diversas orientações criadas por médicos e nutricionistas (pro-fissionais que cuidam da saúde alimentar) para a nossa alimentação. A principal delas é conhecida como pirâmide alimentar.
Uma pirâmide alimentar é formada por diferentes alimentos distribuídos da sua base até o seu topo. Os alimentos que estão mais próximos à base da pirâmide são aqueles que devemos consumir em maior quantidade no nos-so dia-a-dia, enquanto os alimentos que estão mais próximos do topo da pirâmide são aqueles que devem ser consumidos em menor quantidade.
Através da pirâmide percebemos que uma boa alimentação não depende só da quantidade que comemos, mas da qualidade do que comemos. Uma boa dieta deve nos oferecer vitaminas, sais minerais, proteínas, carboi-dratos e gorduras nas quantidades certas que nosso corpo precisa. Mas por que nosso corpo precisa de tudo isso?
Óleos e gorduras1-2 porções
Leite e Produtos Lácteos3 porções
Carnes e Ovos1-2 porções
Leguminosas 1 porção
Hortaliças 4-5 porções
Cereais, Pães, Tabérculos, Raízes 5-9 porções
Frutas 3-5 porções
Açúcares e Doces1-2 porções
Na figura vemos um exemplo de pirâmide alimentar.
9REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
CarboidratosOs carboidratos são fundamentais para o nosso corpo porque são eles que nos dão boa parte da energia que o organismo precisa para funcionar. Eles fornecem energia para o desenvolvimento dos trabalhos internos do nosso corpo (respiração, circulação do sangue, batimentos do coração) e para os externos (caminhar, trabalhar, fazer esforço).
Eles estão presentes nos alimentos que compõem a base da pirâmide alimentar. São eles: os cereais, pães, massas, raízes (mandioca, inhame), tubérculos (batata), entre outros.
Para obter energia, nosso organismo recorre primeiro aos carboidratos. Eles sustentam as atividades dos nossos músculos e da nossa mente, e também o funcionamento dos órgãos. Mas quando a gente abusa deles, a balança logo avisa! Se comermos carboidratos demais, eles serão trans-formados em gordura e “guardados” em alguma parte do corpo.
ProteínasAssim como os carboidratos, as proteínas também são muito importantes para o nosso corpo, pois elas são a matéria básica para a formação das células. As proteínas também estão presentes nos glóbulos vermelhos do sangue, nos pêlos, cabelos e unhas. Assim, elas são fundamentais para o nosso crescimento, para aumento da resistência do corpo à doenças e até mesmo para a cicatrização de ferimentos.
As proteínas estão presentes em alimentos como o leite, carnes, ovos, além de feijão e soja.
Vitaminas e sais mineraisAs vitaminas e os sais minerais ajudam a regular o corpo, pois são res-ponsáveis por reações químicas no organismo. Sem eles, essas reações não acontecem ou se processam muito lentamente, prejudicando o bom funcionamento do corpo. Esses nutrientes mantêm o bom funcionamento do organismo, pois regulam as nossas funções vitais e auxiliam os órgãos a fazer o seu trabalho.
Por isso é tão importante o consumo de alimentos como as frutas, verdu-ras e legumes, pois nos fornecem as vitaminas e sais minerais fundamen-tais para nossa saúde.
Gorduras e açúcaresAs gorduras, também chamadas de lipídios, são importantes para o nosso corpo, pois são capazes de armazenar energia e manter a temperatura. Quando o corpo está com pouco carboidrato, usamos nossas reservas de gordura para gerar energia e manter o funcionamento do organismo. O mesmo acontece com os açúcares, ou glicídios, que são um tipo de carboidrato.
Porém, não devemos abusar desses alimentos, pois como são reservas de energia para o nosso corpo, se consumidos em excesso, poderemos ter reservas demais e o resultado será visto na balança!
10 COZINHA SUSTENTÁVEL
Tabela de V i taminas
Vitamina
B2 ouriboflavina
Conserva os tecidos,principalmente os do globo ocular.
Benefícios para a visão e diminuiçãodo cansaço ocular; bom estado dapele, unhas, cabelos e mucosas.
Fígado, rim, lêvedo decerveja, espinafre, berinjela.
B6 oupiridoxina
Permite a assimilação dasproteínas e das gorduras.
Melhora de sintomas da tensãopré-menstrual; prevenção de doenças
nervosas e de afecções da pele.
Carnes de boi e de porco,fígado, cereais integrais,
batata, banana.
B12 oucobalamina
Colabora na formação dosglóbulos vermelhos e na síntese
do ácido nucléico.
Melhora na concentraçãoe memória; alívio da irritabilidade.
Fígado e rim de boi,ostra, ovo, peixe, aveia.
B1 outiamina
Auxilia no metabolismo doscarboidratos; favorece a absorção
de oxigênio pelo cérebro;equilibra o sistema nervoso
e assegura o crescimento normal.
Alívio de dores muscularese cólicas da menstruação;
pele saudável.
Carne de porco,cereais integrais,
nozes, lentilha, soja,gema de ovo.
AAtua sobre a pele, a retina dosolhos e as mucosas; aumenta a
resistência aos agentes infecciosos.
Manteiga, leite, gemade ovo, fígado, espinafre,chicória, tomate, mamão,
batata, cará, abóbora.
Fortalecimento de dentes, unhase cabelos; prevenção dedoenças respiratórias.
Função Sua presença possibilita Fontes
C ou ácidoascórbico
Conserva os vasos sangüíneos eos tecidos; ajuda na absorção do
ferro; aumenta a resistência ainfecções; favorece a cicatrizaçãoe o crescimento normal dos ossos.
Produção de colágeno; redução doefeito de substâncias que causam
alergia; previne o resfriado.
Limão, laranja, abacaxi,mamão, goiaba, caju, alface,
agrião, tomate, cenoura,pimentão, nabo, espinafre.
D
Fixa o cálcio e o fósforo emdentes e ossos e é muito
importante para crianças, gestantese mães que amamentam.
Prevenção da osteoporoseÓleo de fígado de peixes,
leite, manteiga, gemade ovo, raios de sol.
EAntioxidante; favorece ometabolismo muscular e
auxilia a fertilidade.
Alívio da fadiga;retardamento do envelhecimento;prevenção de abortos espontâneos
e cãibras nas pernas.
Germe de trigo, nozes,carnes, amendoim, óleo,
gema de ovo.
H ou biotinaFunciona no metabolismo dasproteínas e dos carboidratos
Prevenção da calvície;alívio de dores muscularese do eczema e dermatite.
Fígado e rim de boi,gema de ovo, batata,banana, amendoim.
K
Essencial para que o organismoproduza protombrina, uma
substância indispensável paraa coagulação do sangue.
Formação dedeterminadas proteínas
Fígado, verduras, ovo
Ácido fólicoAtua na formação dosglóbulos vermelhos
Prevenção de defeitos congênitosgraves na gravidez;
prevenção do câncer.
Carnes, fígado,leguminosas, vegetais
de folhas escuras,banana, melão.
B3, PP ouniacina (ácido
nicotínico).
Possibilita o metabolismo dasgorduras e carboidratos
Produção de hormôniossexuais; auxílio noprocesso digestivo.
Lêvedo, fígado, rim,coração, ovo, cereais
integrais.
B5 ou Ácidopantotênico
Auxilia o metabolismoem geral
Prevenção da fadiga; produçãodo colesterol, gordurase glóbulos vermelhos.
Fígado, rim, carnes,gema de ovo, brócolis,trigo integral, batata.
Ácidoparamino-benzóico
Estimula o crescimentodos cabelos
Além do crescimento,manutenção da cor e
suavidade dos cabelos.
Carnes, fígado,leguminosas, vegetais
de folhas escuras.
B7 ou Colina Auxilia no crescimentoDiminuição do excesso de
gordura no fígado;produção de hormônios.
Gema de ovo, soja,miolo, fígado, rim.
InositolAge no metabolismo
do colesterolAuxílio na remoção de gorduras
e redução de colesterol no sangue.Existe em todas as células
animais e vegetais.
10 COZINHA SUSTENTÁVEL
11REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
Tabela de V i taminas
Vitamina
B2 ouriboflavina
Conserva os tecidos,principalmente os do globo ocular.
Benefícios para a visão e diminuiçãodo cansaço ocular; bom estado dapele, unhas, cabelos e mucosas.
Fígado, rim, lêvedo decerveja, espinafre, berinjela.
B6 oupiridoxina
Permite a assimilação dasproteínas e das gorduras.
Melhora de sintomas da tensãopré-menstrual; prevenção de doenças
nervosas e de afecções da pele.
Carnes de boi e de porco,fígado, cereais integrais,
batata, banana.
B12 oucobalamina
Colabora na formação dosglóbulos vermelhos e na síntese
do ácido nucléico.
Melhora na concentraçãoe memória; alívio da irritabilidade.
Fígado e rim de boi,ostra, ovo, peixe, aveia.
B1 outiamina
Auxilia no metabolismo doscarboidratos; favorece a absorção
de oxigênio pelo cérebro;equilibra o sistema nervoso
e assegura o crescimento normal.
Alívio de dores muscularese cólicas da menstruação;
pele saudável.
Carne de porco,cereais integrais,
nozes, lentilha, soja,gema de ovo.
AAtua sobre a pele, a retina dosolhos e as mucosas; aumenta a
resistência aos agentes infecciosos.
Manteiga, leite, gemade ovo, fígado, espinafre,chicória, tomate, mamão,
batata, cará, abóbora.
Fortalecimento de dentes, unhase cabelos; prevenção dedoenças respiratórias.
Função Sua presença possibilita Fontes
C ou ácidoascórbico
Conserva os vasos sangüíneos eos tecidos; ajuda na absorção do
ferro; aumenta a resistência ainfecções; favorece a cicatrizaçãoe o crescimento normal dos ossos.
Produção de colágeno; redução doefeito de substâncias que causam
alergia; previne o resfriado.
Limão, laranja, abacaxi,mamão, goiaba, caju, alface,
agrião, tomate, cenoura,pimentão, nabo, espinafre.
D
Fixa o cálcio e o fósforo emdentes e ossos e é muito
importante para crianças, gestantese mães que amamentam.
Prevenção da osteoporoseÓleo de fígado de peixes,
leite, manteiga, gemade ovo, raios de sol.
EAntioxidante; favorece ometabolismo muscular e
auxilia a fertilidade.
Alívio da fadiga;retardamento do envelhecimento;prevenção de abortos espontâneos
e cãibras nas pernas.
Germe de trigo, nozes,carnes, amendoim, óleo,
gema de ovo.
H ou biotinaFunciona no metabolismo dasproteínas e dos carboidratos
Prevenção da calvície;alívio de dores muscularese do eczema e dermatite.
Fígado e rim de boi,gema de ovo, batata,banana, amendoim.
K
Essencial para que o organismoproduza protombrina, uma
substância indispensável paraa coagulação do sangue.
Formação dedeterminadas proteínas
Fígado, verduras, ovo
Ácido fólicoAtua na formação dosglóbulos vermelhos
Prevenção de defeitos congênitosgraves na gravidez;
prevenção do câncer.
Carnes, fígado,leguminosas, vegetais
de folhas escuras,banana, melão.
B3, PP ouniacina (ácido
nicotínico).
Possibilita o metabolismo dasgorduras e carboidratos
Produção de hormôniossexuais; auxílio noprocesso digestivo.
Lêvedo, fígado, rim,coração, ovo, cereais
integrais.
B5 ou Ácidopantotênico
Auxilia o metabolismoem geral
Prevenção da fadiga; produçãodo colesterol, gordurase glóbulos vermelhos.
Fígado, rim, carnes,gema de ovo, brócolis,trigo integral, batata.
Ácidoparamino-benzóico
Estimula o crescimentodos cabelos
Além do crescimento,manutenção da cor e
suavidade dos cabelos.
Carnes, fígado,leguminosas, vegetais
de folhas escuras.
B7 ou Colina Auxilia no crescimentoDiminuição do excesso de
gordura no fígado;produção de hormônios.
Gema de ovo, soja,miolo, fígado, rim.
InositolAge no metabolismo
do colesterolAuxílio na remoção de gorduras
e redução de colesterol no sangue.Existe em todas as células
animais e vegetais.
Tabela de Sais Minera is
Vitamina
CobaltoAge junto com a vitamina B12,estimulando o crescimento e
combatendo as afecções cutâneas.
Produção de glóbulos vermelhose formação da mielina
Está contido na vitaminaB12 e no tomate
Fósforo
Atua na formação de ossos e dentes; indispensável para osistema nervoso e o sistemamuscular; junto com o cálcio
e a vitamina D, combate oraquitismo.
Prevenção de pedras nos rins;tratamento de diabetes.
Carnes, miúdos, aves,peixes, ovo,
leguminosas, queijo,cereais integrais.
Potássio
Atua associado ao sódio, regularizando as batidas do
coração e o sistema muscular;contribui para
a formação as células.
Aumento da atividade dos rins;armazenamento de carboidratos;manutenção da pressão arterial.
Azeitona verde, ameixaseca, ervilha, figo,lentilha, espinafre,banana, laranja,
tomate, carnes, vinagrede maçã, arroz integral.
Magnésio
Atua na formação dos tecidos,ossos e dentes; ajuda a metabolizar
os carboidratos; controla aexcitabilidade neuromuscular.
Contração erelaxamento muscular;
transporte de O2.
Frutas cítricas,leguminosas, gema deovo, salsinha, agrião,
espinafre, cebola,tomate, mel.
Cálcio
Atua na formação de tecidos,ossos e dentes; age na coagulação
do sangue e na oxigenação dostecidos; combate as infecçõese mantém o equilíbrio de ferro
no organismo.
Queijo, leite, nozes,uva, cereais integrais,nabo, couve, chicória,
feijão, lentilha, amendoim,castanha de caju.
Contração de músculos; absorçãoe secreção intestinal; liberação de
hormônios.
Função Sua presença possibilita Fontes
Manganês
Importante para ocrescimento; intervêm noaproveitamento do cálcio,
fósforo e vitamina B1.
Desenvolvimento derecém-nascidos;
coagulação do sangue;cicatrização de feridas.
Cereais integrais,amendoim, nozes,
feijão, arroz integral,banana, alface,
beterraba, milho.
Silício
Age na formação dos vasos eartérias e é responsável pela
sua elasticidade; atua naformação da pele, das
membranas, das unhas e doscabelos; combate as doenças
da pele e o raquitismo.
Prevenção de problemascardíacos; redução da
queda de cabelo;tratamento de unhas
quebradiças; aumentoda elasticidade da pele
Amora, aveia, escarola,alface, abóbora,azeitona, cebola.
FlúorForma ossos e dentes;
previne dilatação das veias,cálculos da vesícula e paralisia.
Prevenção de cáriesdentárias e osteoporose
Agrião, alho, aveia,brócolis, beterraba,cebola, couve-flor,
maçã, trigo integral.
CobreAge na formação da
hemoglobina (pigmentovermelho do sangue)
Desenvolvimento de ossose tendões; redução da dor
em caso de artrite.
Centeio, lentilha, figoeco, banana, damasco,passas, ameixa, batata,
espinafre.
Sódio
Impede o endurecimento docálcio e do magnésio, o quepode formar cálculos biliares
ou nefríticos; previne acoagulação sangüínea.
Alívio de dores e cãibrasmusculares; auxílio no
processo digestivo.
Todos os vegetais(principalmente salsão,
cenoura, agrião ecebolinha verde),
queijo, nozes, aveia.
EnxofreFacilita a digestão; é
desinfetante e participa dometabolismo das proteínas.
Produção de colágeno;manutenção de pele, unhas
e cabelo saudáveis.
Nozes, alho, cebola,batata, rabanete,
repolho, couve-flor,agrião, laranja, abacaxi.
Zinco
Atua no controle cerebraldos músculos; ajuda narespiração dos tecidos;
participa no metabolismodas proteínas e carboidratos.
Crescimento e desenvolvimentosexual; formação de insulina;
alívio de alergias; estímulopara formação de anticorpos.
Carnes, fígado, peixe,ovo, leguminosas, nozes.
11REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
12 COZINHA SUSTENTÁVEL
Tabela de Sais Minera is
Vitamina
CobaltoAge junto com a vitamina B12,estimulando o crescimento e
combatendo as afecções cutâneas.
Produção de glóbulos vermelhose formação da mielina
Está contido na vitaminaB12 e no tomate
Fósforo
Atua na formação de ossos e dentes; indispensável para osistema nervoso e o sistemamuscular; junto com o cálcio
e a vitamina D, combate oraquitismo.
Prevenção de pedras nos rins;tratamento de diabetes.
Carnes, miúdos, aves,peixes, ovo,
leguminosas, queijo,cereais integrais.
Potássio
Atua associado ao sódio, regularizando as batidas do
coração e o sistema muscular;contribui para
a formação as células.
Aumento da atividade dos rins;armazenamento de carboidratos;manutenção da pressão arterial.
Azeitona verde, ameixaseca, ervilha, figo,lentilha, espinafre,banana, laranja,
tomate, carnes, vinagrede maçã, arroz integral.
Magnésio
Atua na formação dos tecidos,ossos e dentes; ajuda a metabolizar
os carboidratos; controla aexcitabilidade neuromuscular.
Contração erelaxamento muscular;
transporte de O2.
Frutas cítricas,leguminosas, gema deovo, salsinha, agrião,
espinafre, cebola,tomate, mel.
Cálcio
Atua na formação de tecidos,ossos e dentes; age na coagulação
do sangue e na oxigenação dostecidos; combate as infecçõese mantém o equilíbrio de ferro
no organismo.
Queijo, leite, nozes,uva, cereais integrais,nabo, couve, chicória,
feijão, lentilha, amendoim,castanha de caju.
Contração de músculos; absorçãoe secreção intestinal; liberação de
hormônios.
Função Sua presença possibilita Fontes
Manganês
Importante para ocrescimento; intervêm noaproveitamento do cálcio,
fósforo e vitamina B1.
Desenvolvimento derecém-nascidos;
coagulação do sangue;cicatrização de feridas.
Cereais integrais,amendoim, nozes,
feijão, arroz integral,banana, alface,
beterraba, milho.
Silício
Age na formação dos vasos eartérias e é responsável pela
sua elasticidade; atua naformação da pele, das
membranas, das unhas e doscabelos; combate as doenças
da pele e o raquitismo.
Prevenção de problemascardíacos; redução da
queda de cabelo;tratamento de unhas
quebradiças; aumentoda elasticidade da pele
Amora, aveia, escarola,alface, abóbora,azeitona, cebola.
FlúorForma ossos e dentes;
previne dilatação das veias,cálculos da vesícula e paralisia.
Prevenção de cáriesdentárias e osteoporose
Agrião, alho, aveia,brócolis, beterraba,cebola, couve-flor,
maçã, trigo integral.
CobreAge na formação da
hemoglobina (pigmentovermelho do sangue)
Desenvolvimento de ossose tendões; redução da dor
em caso de artrite.
Centeio, lentilha, figoeco, banana, damasco,passas, ameixa, batata,
espinafre.
Sódio
Impede o endurecimento docálcio e do magnésio, o quepode formar cálculos biliares
ou nefríticos; previne acoagulação sangüínea.
Alívio de dores e cãibrasmusculares; auxílio no
processo digestivo.
Todos os vegetais(principalmente salsão,
cenoura, agrião ecebolinha verde),
queijo, nozes, aveia.
EnxofreFacilita a digestão; é
desinfetante e participa dometabolismo das proteínas.
Produção de colágeno;manutenção de pele, unhas
e cabelo saudáveis.
Nozes, alho, cebola,batata, rabanete,
repolho, couve-flor,agrião, laranja, abacaxi.
Zinco
Atua no controle cerebraldos músculos; ajuda narespiração dos tecidos;
participa no metabolismodas proteínas e carboidratos.
Crescimento e desenvolvimentosexual; formação de insulina;
alívio de alergias; estímulopara formação de anticorpos.
Carnes, fígado, peixe,ovo, leguminosas, nozes.
12 COZINHA SUSTENTÁVEL
13REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
4. Reaproveitamento e Aproveitamento Integral dos Alimentos Quando cozinhamos, na maioria das vezes, jogamos fora boa parte dos alimentos, como cascas, talos, folhas, etc. Em nossa cultura, aprendemos que determinadas partes dos alimentos não são recomendadas para con-sumo ou não têm gosto bom. O que queremos mostrar aqui é que isso é um engano! Muitos talos, cascas, folhas e outros alimentos que desperdi-çamos são saborosos e muito nutritivos.
Parece estranho? Mas é verdade! Reaproveitar ou aproveitar integral-mente os alimentos (ou seja, usar todas as partes de um alimento) pode ser uma forma de economizar dinheiro e não desperdiçar os recursos da natureza. Estamos propondo uma economia para o bolso, pois precisa-remos comprar menos comida e proteger a natureza, pois produziremos menos lixo e teremos uma necessidade menor de produção de alimentos. Além disso, levaremos à mesa refeições ricas em fibras, sais minerais, vitaminas e energia.
É importante lembrar também que é possível diminuir o desperdício de alimentos se comermos tudo que for colocado no prato em cada refeição. Quando há restos de comida, geralmente essa vai para o lixo sem qual-quer aproveitamento. Outras vezes compramos mais que consumimos, levando os alimentos a se estragarem antes de serem consumidos. Tudo isso é possível de se evitar! Com um pouco de planejamento e conheci-mento podemos reaproveitar os alimentos ou aproveitar todas as partes de um alimento, ser mais inteligentes na hora de fazer o nosso prato, economizar dinheiro e ajudar a conservação ambiental. A higiene no ma-nuseio de alimentos, assunto que será abordado adiante, é também ponto fundamental para que os alimentos não estraguem rápido.
14 COZINHA SUSTENTÁVEL
5. Higiene Pessoal Quando ouvimos alguém falar em higiene, logo pensamos em limpeza, e é isso! Higiene pessoal é o cuidado que devemos ter com a limpeza do nosso corpo e das roupas que usamos.
Mas porque devemos nos preocupar tanto com isso quando mexemos em alimentos?
Porque qualquer pessoa, mesmo que seja saudável, pode contaminar os alimentos com microrganismos que causam doenças em quem consome esses alimentos.
Antes de continuarmos falando em cuidados com higiene pessoal, vamos contar um pouco sobre esses tais microorganismos:
Os microorganismos são seres vivos unicelulares, ou seja, formados por uma única célula, muito pequenos, que só se consegue ver com a ajuda do microscópico. São eles: os fungos e as bactérias.
Fonte: Cartilha do manipulador – Parte I. Série Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e Nutricional. 2003
Cabelos microorganismos existentes no ar
Nariz, boca e garganta microorganismos perigosos
(estafilococos)
Mãos microorganismos que vêm da boca, nariz,
superfícies sujas, fezes, etc
Intestino microorganismos perigosos
(salmonelas, coliformes)
Roupa, sapato podem conter muitos
microorganismos nocivos à saúde
Inclusive nas pessoas!
Os microorganismos podem estar em todos os lugares!
15REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
Esses pequenos seres podem viver em diversos ambientes do nosso pla-neta, inclusive no nosso corpo. Eles podem ser prejudiciais ou úteis para o meio ambiente e para as pessoas. Algumas bactérias em nosso estô-mago, por exemplo, nos ajudam a fazer a digestão. Porém, quando estão presentes nos alimentos podem causar infecções e mal estar em quem consome, podendo até mesmo levar à morte.
Existem ainda outros tipos de microorganismos que têm uma função im-portantíssima para a natureza, transformando a matéria orgânica em seus elementos básicos, sais minerais ou em elementos aéreos (gases) que serão reabsorvidos por outras plantas e novamente transformados em matéria orgânica. A esse grupo de microorganismos é dado o nome de decompositores.
A decomposição pode ser observada, por exemplo, durante o ‘apodreci-mento’ de uma fruta, ou diversos outros tipos de alimentos consumidos pelo homem, pois são também fonte de energia para esses microorganis-mos.
Assim como nós, os microorganismos também necessitam de água para sua sobrevivência. Logo, com menos água (desidratados), a chance de sobrevivência dos microorganismos diminui. Por isso, a desidratação de alimentos é uma forma de conservá-los.
Assim, temos duas razões importantes para querer deixar os nossos alimentos livres de microorganismos. A primeira dela é proteger nossa saúde. A segunda, é poder conservar melhor os alimentos, para que eles durem mais tempo, sem que se estraguem.
Como fazer a higiene pessoal para o preparo de alimentos?
A. Lavar as mãos SEMPRE!As mãos são como a porta de entrada dos microorganismos para os alimen-tos, pois é com ela que vamos mexer o tempo todo nos alimentos. As mãos devem estar sempre muito bem lavadas, assim como os braços até a altura dos cotovelos.
Quando lavar as mãos:
Antes de começar a mexer nos alimentos;•Sempre que se apresentarem sujas;•Sempre que mudar de tarefa;•Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;•Sempre que for ao banheiro;•Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;•Depois de mexer e/ou transportar lixo;•Depois de mexer em produtos químicos (de limpeza, como detergen-•
tes, água sanitária, etc.).
16 COZINHA SUSTENTÁVEL
Como lavar as mãos?Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente;•Ensaboar bem as mãos, lavando bem todos os cantinhos, as palmas •
das mãos, os dedos e os antebraços;Enxaguar as mãos e braços em água corrente para retirar todo o •
sabão;Secar as mãos com toalha limpa ou, de preferência, papel descartá-•
vel (papel toalha).
B. Cuidados com as unhasUnhas grandes são lugares muito fáceis de acumular sujeira, sendo assim lugares ideais para esconder microorganismos. É muito importante man-ter as unhas curtas e limpas. Aconselhamos o uso de escovinhas para limpar bem os cantos das unhas. O uso de esmaltes não é permitido, pois também podem contaminar os alimentos.
C. Não usar jóias ou bijuteriasDa mesma forma que as unhas grandes, anéis, pulseiras e relógios tam-bém são fáceis de acumular sujeira, sendo necessário retirá-los antes de começar a mexer nos alimentos.
D. Usar roupas limpasÉ muito importante que as roupas estejam limpas para que elas não sejam fontes de contaminação dos alimentos. O uso de um avental ou jaleco pode ser uma boa solução, desde que esteja limpo e que você não saia da sua cozinha com ele, nem mesmo para ir ao banheiro! Tenha sempre o cuidado de manter sua roupa de trabalho somente no local de trabalho.
É importante também ter uma cobertura limpa para os cabelos, como uma touca. E lembre-se de usar roupas de cores claras, de preferência bran-cas, para que qualquer sujeira seja percebida com facilidade.
Se você quiser preparar alimentos para serem conservados por bastante tempo ou para vender, é importante ter critérios mais rigorosos com as vestimentas, como ter blusa, calça, calçada e toca próprios para a cozi-nha. Além disso, você precisa seguir a seqüência abaixo para se vestir:
Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o todo o seu •cabelo;
Em seguida, veste-se a blusa e as calças;•Por último o calçado;•No final, lavar bem as mãos.•Os cabelos devem estar lavados, penteados e totalmente protegidos •
por uma touca.Barba e bigode não são recomendados, mas quem os tiver, deve •
mantê-los sempre limpos e, de preferência, protegidos.
No local de manuseio de alimentos, todas as pessoas que freqüentarem este ambiente deverão estar com vestimenta adequada, que deve estar sempre limpa.
17REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
E. Não tossir ou espirrar nos alimentos.Sempre que se estiver preparando o alimento, não se pode tossir ou es-pirrar sobre ele. Se sentir vontade de tossir ou espirrar, deve-se colocar um lenço de papel ou proteger boca e nariz com a mão e desviar a cabeça para longe do alimento, para não contaminá-lo. Antes de retomar a tarefa, é preciso lavar corretamente as mãos.
F. Lavar bem os alimentos e os utensílios de cozinha antes e depois do uso.Os alimentos devem ser sempre bem lavados antes de serem usados, para que não haja contaminação. O mesmo deve ser feito com todos os utensílios de cozinha, incluindo panelas, talheres, copos, além das banca-das, pias, fornos e fogões.
G. Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos.Estes produtos devem estar guardados em local separado dos alimentos, evitando qualquer contato para que não ocorra a contaminação química dos alimentos.
Após manipulação destes produtos, não se deve tocar nos alimentos sem antes de lavar bem as mãos.
A roupa utilizada durante a manipulação de produtos de limpeza tem que ser diferente da utilizada quando se mexe em alimentos.
H. Comer, beber e mascar.É proibido comer, beber e mascar (chicletes, balas, etc.) no local onde se mexe e se guardam os alimentos. Deste modo evita-se:
O risco de incorporação de restos de alimentos nos alimentos produ-•zidos, como caroços de fruta, materiais de embalagens, etc.
Que as mãos dos manipuladores (cozinheiros) fiquem contaminadas •devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.
Que a saliva entre em contato com os alimentos.•
I. Proibição de cuspir e fumarÉ proibido cuspir em qualquer local de preparação /confecção de alimen-tos, assim como nos locais de armazenamento.
Fumar é igualmente proibido nos locais mencionados, não só por uma questão de saúde ambiental, como também pelo aumento do risco de contaminações nos alimentos (ex.: incorporação de cinzas).
O ato de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores, pois:
O fumo aumenta a tosse;•Existe um risco de contaminação dos alimentos pelo contacto dos •
dedos que tocaram nos lábios enquanto fumavam.
J. Feridas, doenças e uso de curativos. Pessoas com feridas e doenças não podem manipular diretamente os ali-mentos. As feridas, mesmo quando tapadas com curativos, são grandes fontes de contaminação.
Caso se verifique que a ferida, pústula ou queimadura não apresenta um risco para a saúde do consumidor, esta tem de ser protegida com curati-vos estanques (que tampem totalmente o ferimento) de cor forte (para se detectarem facilmente se caírem) e impermeáveis. Deve-se usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedir a contaminação dos alimentos.
18 COZINHA SUSTENTÁVEL
L. Conduta pessoalO cuidado com a higiene é essencial para não ocorrer a contaminação cruzada. Ou seja, ao mexermos em determinado objeto ou alimento e de-pois outra coisa diferente, podemos transmitir microorganismos de um para o outro e assim contaminar os alimentos.
O manipulador de alimentos deve estar consciente das seguintes situa-ções e respeitá-las no seu local de trabalho:
É proibido comer, beber, mascar chiclete, fumar e cuspir nos locais •de produção e armazenamento;
Não espirrar, tossir, ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou •material utilizado;
Evitar falar no local de trabalho;•Não tomar nem guardar medicamentos no local de produção;•Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipula •
alimentos;Utilizar calçado próprio e que permita ficar com os pés secos;•Nos intervalos de trabalho, não deixar as superfícies e instrumentos •
de trabalho sujos, devendo-os lavar com sabão;Os locais de trabalho devem estar sempre limpos e arrumados;•Deve-se pegar os talheres sempre pelo cabo;•Pegar nos copos, bacias, panelas, etc., sempre pelos lados, nunca •
colocar os dedos no seu interior;Não soprar nada, como copos, sacos, panelas, garrafas;•Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos •
os alimentos;Não limpar as mãos no avental e/ou fardamento;•Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa;•Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lavá-la •
em seguida;Não soprar ou colocar as mãos dentro dos sacos de lixo;•Não mexer em dinheiro;•Não deve roer as unhas; •Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte;•Lavar as unhas com escovinhas;• No local de trabalho não usar jóias ou bijuterias, como anéis, cola-•
res, brincos, pulseiras, relógios, etc;Deve usar roupas adequadas;•Cuidar da higiene do corpo;•Tomar banho todos os dias e manter os cabelos sempre limpos, •
presos e penteados; Os cabelos, unhas, orelhas, nariz, boca, dentes, devem ser bem •
cuidados;As orelhas devem estar limpas e sem brincos;•Os dentes devem estar escovados;•A sujeira acumula mais nas roupas e cabelos por estarem em mais •
contato com o ar, por isso, sempre usar roupas claras (de preferência, brancas) e limpas;
O fato de se utilizar luvas não dispensa a lavagem cuidadosa das mãos!
19REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
As mãos são as maiores condutoras de sujeiras, por isso deve-se •lavar as mãos antes e depois das refeições, do uso de sanitários e do manuseio e preparo de alimentos;
Cabelos presos ou cobertos com gorro ou boné apropriado, pois além •de ser desagradável encontrar cabelos em alimentos, eles transmitem sujeiras;
Mantenha seu avental e gorro sempre limpos e usá-los apenas no •ambiente de trabalho.
M. Os VisitantesSempre que houver visitas ao seu local de trabalho, deve-se tomar as medidas necessárias para impedir as contaminações das instalações e dos alimentos por parte dos visitantes. Os visitantes também devem estar adequadamente vestidos e seguindo todos os critérios de higiene. Deve-se evitar que os visitantes tenham contato com os alimentos.
6. Higiene no Local de Trabalho: A cozinha Regras gerais para a higiene do ambiente de trabalho:
A. Qualidade da águaO manipulador de alimentos utiliza a água para diversas atividades: beber, lavar utensílios e equipamentos, preparar os alimentos, lavar as mãos. Assim, ela deve ter boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, trans-parente e livre de microorganismos perigosos. Logo, a água utilizada deve ser sempre tratada, filtrada ou fervida.
B. Controle de PragasMoscas, baratas, formigas, ratos, gatos, cachorro, galinhas, pássaros, por-cos e outros animais podem representar grandes riscos de contaminação para os alimentos. Assim, não é permitida a presença de animais na área onde se mexe ou guarda alimentos.
C. Cuidados com o lixoO lixo acumulado é uma fonte perigosa de contaminação. Por isso:
É importante tirar o lixo do ambiente onde se trabalha com os ali-•mentos todos os dias, ou quantas vezes forem necessárias ao longo do dia.
O lixo deve estar sempre em sacos plásticos e a lata de lixo deve •ficar sempre tampada.
Quando tirados dos ambientes, o lixo deve ser guardado em local •fechado e limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine.
D. HigienizaçãoEnvolve duas etapas:
Limpeza: retiramos a sujeira que vemos.•Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (os microorganis-•
mos), com uma boa lavagem.
20 COZINHA SUSTENTÁVEL
7. A importância da Higiene Adequada
Os custos da falta de higiene Produtos com menor valor agregado, ou seja, menos valorizados •
pelos consumidores;Em caso de produção de alimentos para venda, pesadas multas e •
custos legais, inclusive a possibilidade de prisão;Perda de sua reputação;•Em caso de produção de alimentos para venda, pagamento de inde-•
nizações as vítimas de intoxicação alimentar;Intoxicações e até mortes;•Alimentos contaminados e reclamações;•Desperdício de produtos alimentícios por causa do apodrecimento.•
Benefícios de uma boa higiene Excelente reputação pessoal ou profissional;•Maior possibilidade de aumento de vendas de alimentos, produzindo •
maiores lucros;Consumidores satisfeitos;•Boas condições de trabalho;•Respeito à lei, com a satisfação da Fiscalização Sanitária (ficar o tem-•
po todo com medo da presença dos fiscais sanitários pode ser muito estressante).
21REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
8. Secador Artesanal de Alimentos O secador é um aparelho usado para retirar a água dos alimentos pela ação do calor e assim deixá-los desidratados, como banana passa, toma-te seco, entre outros. Existem vários tipos e modelos de secadores. Aqui propomos um modelo artesanal simples, barato e funcional que pode ser feito em um pequeno espaço e manuseado sem dificuldade.
Os alimentos secos ou desidratados, ou seja, com melhor quantidade de água em sua composição, são valiosas fontes de nutrientes para a nossa saúde, pois a perda de água pela secagem deixa esses nutrientes con-centrados.
Além disso, a secagem de alimentos ajuda a diminuir o desperdício, pois eles serão conservados por mais tempo. Os alimentos desidratados são mais fáceis de transportar, podem ser usados na merenda escolar e tam-bém ser vendidos, ajudando na renda familiar da comunidade, pois tem um bom preço de mercado.
Como montar um secador de alimentos artesanal? Materiais: 1 caixa de isopor, 2 tampas de vidro (com 2 cm a mais para cada lado do tamanho da diagonal da caixa de isopor), 2 bandejas de alu-mínio (de tamanho que caiba na base da caixa de isopor), papel alumínio, durex largo ou cola branca, pedaço de corda ou elástico grosso.
Modo de fazer:
Cortar a caixa de isopor na diagonal, fazendo duas partes iguais e deixan-do 10 cm de distância em relação à base;
Prender a tampa de uma das partes com durex largo ou cola branca, para formar duas partes iguais;
Fazer uma pequena cava no isopor na borda mais baixa da caixa cortada, para criar um escape para o vapor d’água;
Forrar a parte de dentro de cada uma das metades da caixa de isopor com papel alumínio. Pode prendê-lo com durex ou cola branca;
Lavar bem a bandeja de alumínio e a tampa de vidro e deixar secar ao sol;
Posicionar a bandeja no fundo da caixa cortada;
Adicionar os alimentos na bandeja (não esquecer os cuidados com a hi-giene!) com espaçamento entre eles, para que possam pegar sol também nas laterais;
Cobrir a parte aberta (diagonal) da caixa com a tampa de vidro e amarrar o vidro com uma corda ou elástico grosso para que não caia;
Posicionar a caixa de forma que a bandeja fique voltada para o sol;
Observar a secagem dos alimentos, que irá variar de acordo com a umi-dade relativa do ar, a quantidade de sol (calor) e o alimento escolhido para ser desidratado;
Depois de pronto, cuidado ao destampar o secador, pois comumente o vidro fica quente!
22 COZINHA SUSTENTÁVEL
Anotações
9. Receitas
BOLO DE CASCA DE ABÓBORA Ingredientes:½ xícara (chá) de farinha de trigo2 xícaras (chá) de açúcar¾ xícaras (chá) de maisena3 ovos1 xícara (chá) de óleo2 xícaras (chá) de casca de abóbora picada1 colher (sopa) de fermento em pó
Preparo:Bater as cascas, o óleo e os ovos no liquidificador.A parte, peneirar a farinha, a maisena, o açúcar e o fermento.Juntar a mistura do liquidificador. Untar uma assadeira média com margarina e farinha. Colocar a mistura e levar para assar em forno médio.
Ingredientes da cobertura:4 colheres (sopa) de leite4 colheres (sopa) de chocolate em pó4 colheres (sopa) de açúcar
Preparo:Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo para ferver. Reservar. Depois do bolo assado, espalhar a cobertura e deixar esfriar.
BOLINHO DE ARROZ COM CASCA DE ABÓBORA Ingredientes:3 xícaras de sobras de arroz2 xícaras de casca de abóbora cozida e raladaSalsa picada (a gosto)Cebola ralada (a gosto)1 copo de leite3 a 4 colheres (sopa) de farinha de trigo2 ovos1 pitada de fermento em póSal e pimenta (a gosto)Óleo para fritar
Preparo:Ralar a casca da abóbora e cozinhar com água e sal.Escorrer e separar.Colocar o arroz em uma tigela e amassar bem com o garfo.Acrescentar as cascas cozidas e temperar com o sal, a pimenta e a salsa.Juntar os ovos batidos.Separadamente, misturar o leite com a farinha e juntar à massa.Formar uma massa não muito mole.Acrescentar o fermento.Fritar os bolinhos em óleo quente.Se a massa ficar bem firme, fazer os bolinhos, passar em ovo batido, farinha de rosca e fritar. Rendimento: 40 bolinhos
23REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
BOLO DE CASCA DE BANANA Ingredientes:2 xícaras (chá) de cascas de banana maduras4 gemas4 claras em neve2 ½ de xícara (chá) de açúcar3 xícaras (chá) de farinha de trigo100 gramas. de margarina1 colher (sopa) de canela em pó2 colheres (sopa) de fermento
Preparo:Bater as cascas de banana com ½ xícara de água no liquidificador e reservar.Bater na batedeira a margarina.Acrescentar as gemas, o açúcar, as cascas batidas e a farinha de trigo, nesta ordem.Juntar delicadamente as claras em neve e o fermento.Untar uma assadeira com margarina e farinha de trigo.Despejar a mistura e polvilhar com a canela.Levar para assar em forno pré-aquecido, de 15 a 20 minutos.
Dica: Não funciona se colocar as cascas de bananas verdes.
GELÉIA DE CASCA DE BANANA Ingredientes:1 kg de casca de banana1 kg de açúcar1 colher (sopa) de caldo de limão1 xícara (chá) de água
Preparo:Levar as cascas com a água para cozinhar. Quando amolecer, bater no liquidificador. Colocar em uma panela, acrescentar o limão e o açúcar e levar ao fogo para cozinhar. Mexa bem até soltar do fundo da panela.Retirar do fogo e deixar esfriar.
Anotações
24 COZINHA SUSTENTÁVEL
CREME COM DOCE DE CASCA DE BANANA Ingredientes:1/2 litro de leite2 gemas4 colheres de açúcar3 colheres de maizena1 colher de café de baunilha2 xícaras de doce de banana
Suspiro:3 claras batidas em neve com 6 colheres de sopa de açúcar
Preparo:Coloque em uma panela o leite, gemas, açúcar, maizena e leve ao fogo mexendo sempre até formar um creme.Retire do fogo e acrescente a baunilha. Reserve.A parte bata a cobertura e reserve.
Montagem:Coloque em um recipiente o creme, por cima o doce de banana e cubra tudo com o suspiro.Leve ao forno para tostar o suspiro.
TORTA DE CASCA DE BANANA Ingredientes:12 colheres de sopa de farinha de trigo10 colheres de sopa de açúcar1 colher de sopa de fermento em pó 4 ovos batidosCasca de 6 bananas picadinhas
Preparo:Misture a farinha, o açúcar e o fermento.Unte uma assadeira com bastante margarina.Coloque a metade da massa, depois coloque uma camada de casca de banana cortada e depois o restante da massa.Bata os ovos e jogue por cima da torta.Leve para assar em forno aquecido por 20 minutos.
Anotações
25REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
ARROZ DE FORNO DE BANANA Ingredientes:Sobras de arroz250 gramas de carne moída5 bananas médias2 colheres de sopa de massa de tomate50 gramas de mussarela (opcional)temperos a gosto
Preparo:Refogue a carne com os temperos. Acrescente a massa de tomate e reserve. Corteas bananas em tiras e frite-as ligeiramente. Coloque em uma travessa camadas de arroz, carne e bananas fritas, cobrindo, por último, com as fatias de mussarela (se desejar). Leve ao forno por alguns minutos.
Rendimento: 8 porções
Valor calórico total: 1.880 calorias
VIRADINHO DE CASCA DE BANANA Ingredientes: Casca de 5 bananas verdes e picadas 2 colheres (sopa) de cebola picada 3 ovos grandes 30 g de queijo parmesão ralado 1/2 xícara (chá) de óleo 1 limão grande, sal e água Preparo: Lave bem as bananas e cozinhe-as na panela de pressão por oito minutos. Depois, separe a polpa da casca. A casca será colocada numa vasilha com água e limão por meia hora ou até que saia toda a oleosidade. Corte-a com uma tesoura e, novamente, deixe de molho na água com limão por mais 10 minutos. Logo depois, escorra a água e refogue, em uma panela, a casca com óleo, cebola e sal. Quando estiver bem cozida junte os ovos e mexa com uma colher. Se preferir, acrescente queijo ralado e sirva imediatamente.
Obs. Faça a biomassa com a polpa da fruta. É só processá-la depois de cozida.
Anotações
26 COZINHA SUSTENTÁVEL
FAROFA COM CASCA DE BANANA Ingredientes: ½ xícara de óleo ou margarina 1 cebola pequena picada 2 dentes de alho picados 100g de bacon 2 xícaras de casca de banana bem picada 3 xícaras de farinha de mandioca crua 100g de queijo fresco picado (opcional) Sal a gosto
Preparo:Leve ao fogo a panela com óleo para aquecer. Jogue o bacon e deixe fritar. Depois, acrescente a cebola, o alho e, quando estiver tudo frito, adicione as cascas picadas. Refogue bem, tempere com sal e vá colocando a farinha aos poucos, mexendo sempre. Quando a farofa estiver pronta, junte o queijo branco picado, mexa bem e desligue o fogo. A farofa está pronta para ser servida.
Valor nutricional: Fósforo, cálcio, proteína, carboidratos e potássio.
BANANADA DE CASCA DE BANANA Ingredientes:1 kg de casca de banana1 kg de açúcar1 1/2 xícara de água1 sachê de gelatina sem saborAçúcar para passar os docesMargarina para untar
Preparo:Leve para cozinhar as cascas com água e quando amolecer bata no liquidificador.Leve para a panela o purê, junte o açúcar e deixe cozinhar mexendo sempre.A parte, hidrate a gelatina com 1 1/2 xícara de água restante.Quando o doce estiver quase pronto, coloque a gelatina hidratada e deixe voltar ao ponto mexendo sempre para não queimar.Quando soltar da panela, retire do fogo e coloque em um recipiente untado com margarina.Depois, corte em pedaços e passe no açúcar.
Anotações
27REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
BISCOITO DE BANANA COM PASSAS Ingredientes:1/2 xícara de passas sem sementes2 xícaras de farinha de trigo1 xícara de açúcar mascavo2 colheres de sopa de coco ralado4 bananas maçã ou prata2 colheres de sopa de água gelada1 pitada de sal1 colher de sopa de canela em pó
Preparo:Amasse as bananas com um garfo;Acrescente a farinha de trigo, o açúcar, o coco ralado, a água gelada, o sal, a canela em pó e as passas.Misture tudo e deixe descansar por 30 minutos.Modele os biscoitos. Caso fique difícil de serem modelados, molhe as mãos com água gelada.Coloque em uma forma untada com óleo de milho e polvilhada com farinha de trigo.Asse em forno quente.
APERITIVO DE CASCA DE BATATA Ingredientes:Casca de batataÓleo para fritarSal
Preparo:Lave bem as cascas de batata e frite em óleo quente até que fiquem douradas e sequinhas. Tempere com sal e sirva como aperitivo.
BOLINHO DE BATATAS Ingredientes: 1kg de batata com casca 2 colheres de salsa picada Sal e pimenta a gosto Farinha de trigo Queijo ralado (opcional)
Preparo:Cozinhe as batatas em água e sal. Escorra e passe-as pelo espremedor. Coloque em uma tigela e junte a salsinha, pimenta e farinha de trigo, o suficiente para formar uma massa não muito mole. Frite as colheradas em óleo quente. Se desejar fazer bolinhos modelados, basta acrescentar mais farinha até a massa não grudar nas mãos. Neste caso, os bolinhos deverão ser empanados com ovos batidos e farinha de rosca antes da fritura.
Anotações
28 COZINHA SUSTENTÁVEL
BOLINHOS DE FOLHA DE CENOURA Ingredientes:2 ovos6 colheres de sopa de farinha de trigo1 1/2 xícara de chá de folhas de cenoura lavadas e picadasSal a gostoÓleo
Preparo:Misture todos os ingredientes em uma tigela e frite às colheradas em óleo quente. Rendimento: 10 bolinhos Valor calórico total: 287 calorias
PATÊ DE FOLHAS DE CENOURA Ingredientes: 1 ricota amassada 2 cenouras raladas 1 copo de iogurte ou creme de leite 2 xícaras de folhas de cenouras Sal a gosto
Preparo:Lave bem as folhas e pique bem miudinho. Misture as cenouras, as folhas e os talos à ricota amassada. Depois de bem misturados e temperados, acrescente o iogurte ou creme de leite para dar liga, formando uma pasta. Servir sobre torradinhas, bolachas salgadas ou fatias finas de pão.
COCADA DE CENOURA COM BETERRABA Ingredientes:10 cenouras5 beterrabas1/2 litro de água1 kg de açúcarGotas de limão Cravo e canela a gosto
Preparo:Descasque a cenoura e a beterraba.Passe no ralador, no lado grosso.Ponha no fogo por 40 minutos com os demais ingredientes.Retire do fogo e sirva.
BOLINHOS DE TALOS DE BRÓCOLIS Ingredientes:2 xícaras de chá de talos de brócolis cozidos2 ovos1 cebola média picada1 colher de chá de sal6 colheres de sopa de farinha de trigo
Preparo:Bata no liquidificador os talos cozidos juntamente com os ovos. Retire e misture aos ingredientes restantes. Frite às colheradas em óleo quente.
Rendimento: 35 bolinhos Valor calórico total: 365 calorias
Anotações
29REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
FOLHAS DE BRÓCOLIS REFOGADAS Ingredientes:Folhas de um maço de brócolis1 cebola picadaÓleoSalPimenta-do-reino
Preparo:Lave bem as folhas e corte-as em tiras finas. Refogue a cebola no óleo até dourar. Em seguida, junte as folhas de brócolis, sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar. Rendimento: 8 porções Valor calórico total: 395 calorias
ANTEPASTO Ingredientes:Sobras de talos de couve-flor e brócolosTomates e azeitonas (a gosto)3 colheres de margarinaSal e pimenta (a gosto)
Preparo:Picar os tomates e os talos.Refogar na margarina os tomates.Acrescentar os talos.Temperar com sal e pimenta.Colocar as azeitonas picadas e retirar do fogo.Servir com uma entrada ou para lanche.
FAROFA NUTRITIVA Ingredientes:1 xícara de óleo4 dentes de alho amassados1 cebola picada1 xícara de couve fatiada fininha2 xícaras de talos picados fininhos1 xícara de salsinha e cebolinha picadas1 xícara de chuchu ralado com casca1 xícara de cenoura ralada4 xícaras de cascas de batata em tirinhas finas, fritasSal e pimenta (a gosto)Temperos diversos a gosto½ kg. de farinha de milho½ kg. de farinha de mandioca Preparo:Levar o óleo ao fogo e refogar a cebola e o alho.Acrescentar os talos, as folhas, a salsinha e a cebolinha, e deixar refogar.Juntar o chuchu e os temperos.Agregar as farinhas aos poucos, mexendo sempre.Por fim, juntar as cenouras e as cascas de batatas, misturando bem.Dessa maneira, a farofa ficará bem crocante.
Anotações
30 COZINHA SUSTENTÁVEL
DOCE DE CASCA DE MELANCIA Ingredientes:1 kg de casca de melancia (partes branca e verde)½ kg de açúcar3 cravos da Índia2 xícaras (chá) de água
Preparo:Lavar muito bem as cascas. Ralar no ralador grosso ou cortar em pedaços.Colocar em uma panela e cobrir com água. Levar ao fogo e deixar levantar fervura. Retirar do fogo e jogar a água fora. Levar ao fogo o açúcar com 2 xícaras de água e deixar ferver. Colocar as cascas e deixar cozinhar até ficar transparente e engrossar a calda. Retirar do fogo e deixar esfriar.
BOLINHOS DE TALO DE AGRIÃO Ingredientes:Talos de agrião cortados em rodelinhas (o equivalente a meia xícara)2 ovos5 colheres de sopa de farinha de trigo1 cebola pequenaSal a gosto
Preparo:Misture todos os ingredientes numa tigela e frite em óleo quente, em pequenas porções de cada vez. Rendimento: 10 bolinhos Valor calórico total: 331,20 calorias
DOCE DE CASCA DE TANGERINA Ingredientes:Casca de tangerinas3 xícaras de chá de açúcar5 xícaras de chá de águaCravos
Preparo:Cortar as cascas em quatro numa tigela com água. Aferventar. Tirar do fogo, sem destampar, e deixar um dia de repouso. Nos cinco dias seguintes, trocar a água duas vezes por dia até que a casca não esteja amarga. Fazer uma calda rala com a água, o açúcar e o cravo. Colocar as cascas dentro da calda e cozinhar. Desligar o fogo e, no dia seguinte, cozinhar novamente para apurar.
TOMATES RECHEADOS COM SOBRAS DE ARROZ Ingredientes:1 xícara de chá de arroz cozido (pode ser sobra)2 colheres de sopa de salsa picada2 ovos cozidos2 colheres de sopa de queijo ralado (opcional)6 tomates grandes6 azeitonas picadas
Preparo:Corte os tomates ao meio e tire as sementes. Misture os ingredientes e recheie os tomates. Podem ser servidos quentes (assados no forno) ou frios.
Rendimento: 6 porções Valor calórico total: 904 calorias
Anotações
31REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
SOPA DE TALO DE ESPINAFRE Ingredientes:Talos de um maço de espinafre3 batatas médias cortadas em cubinhos1 cenoura cortada em rodelas1 litro de caldo de carneSal a gosto
Preparo:Lave e pique os talos de espinafre em pedacinhos. Bata-os no liquidificador com 1 xícara de chá de água. Depois de bem batidos, coloque-os em uma panela, adicione o sal, as batatas, a cenoura picada e coloque o caldo de carne. Quando as batatas e a cenoura estiverem cozidas, retire do fogo. Se quiser uma sopa cremosa, bata tudo em liquidificador antes de servir.
Rendimento: 7 porçõesValor calórico total: 382 calorias
SOPA CREMOSA DE CASCA DE LEGUMES Ingredientes:250 g de cenoura250 g de chuchu250 g de batata inglesa250 g de beterraba250 g de abóbora250 g de repolho250 g de abobrinha2 cebolas2 tomates2 pimentões1 copo médio de cheiro verde3 dentes de alho2 cubos de caldo de galinha1 1/2 de colheres de sopa de óleoPimenta do reino a gostoSal a gosto
Preparo:Lave bem as verduras em água com vinagre, deixando-as reservadas por 20 a 30 minutos.Após bem lavadas, descasque e corte em pedaços pequenos.Refogue todos os temperos, juntamente com as cascas das verduras colocando água quente para cozinhar.Depois de cozido, passe no liquidificador colocando por último o cheiro verde.
Anotações
32 COZINHA SUSTENTÁVEL
GELÉIA DE CASCA DE MARACUJÁ Ingredientes:2 kg de casca de maracujá (fresquinha)1 kg de açúcar8 unidades de cravo da índiaCanela a gosto
Preparo:Lave as cascas de maracujá e deixe de molho com água, na geladeira, por cinco dias. Troque a água de 2 em 2 dias.Coloque no fogo o açúcar com a água até que o açúcar se dissolva.Junte as cascas de maracujá e os outros ingredientes, deixando cozinhar até que a massa da casca solte.Retire as cascas grossas e bata o restante da mistura no liquidificador.Leve esta mistura novamente ao fogo até obter o ponto de geléia.
DOCE DE CASCA DE MARACUJÁ Ingredientes:Cascas bem lavadas de 6 maracujás firmes2 xícaras (chá) de açúcar3 xícaras (chá) de água1/2 xícara (chá) de suco de maracujá 1/2 colher (sopa) de canela em pó
Preparo:Lave 6 maracujás. Descasque-os deixando toda a parte branca e cubra com água.Deixe de molho de um dia para o outro.Escorra e coloque em uma panela com o açúcar, a água, o suco de maracujá e a canela.Leve ao fogo e cozinhe tudo até que se forme uma calda meio grossa.
Rendimento : 12 porções de 40g cadaValor calórico da porção: 108,3 cal
Anotações
33REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
PÃO DE FOLHAS E TALOS DE BETERRABA Ingredientes:2 xícaras (chá) de folhas e talos picados de beterraba1 xícara (chá) de caldo de folhas cozidas1 ovo½ xícara (chá) de água1 colher (chá) de açúcar3 colheres (chá) de sal15 gramas ou 1 tablete de fermento biológico3 colheres (sopa) de óleo4 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
Preparo:Coloque as folhas de talos no liquidificador com água e o caldo das folhas cozidas.Bata bem. Junte o ovo, o açúcar, o sal, o fermento e o óleo e continue batendo.Coloque em uma vasilha a farinha de trigo e despeje a mistura do liquidificador.Amasse até desgrudar das mãos.Deixe a massa crescer até dobrar de volume.Amasse novamente e forme os pães, colocando em uma assadeira untada.Deixe crescer novamente.Coloque em forno moderado para assar por aproximadamente 40 minutos. Rendimento: 2 pães
Peso da Porção: 30gValor calórico da porção: 109,5 cal
BOLO DE CASCA DE MAMÃO Ingredientes:2 ovos1 colher (sopa) de fermento em pó2 xícaras (chá) de farinha de trigo2 xícaras (chá) de caldo de casca de mamão 2 xícaras (chá) de açúcar1/4 xícara (chá) de leite1 colher (sopa) de margarina
Preparo:Descasque um mamão maduro e leve as cascas ao fogo com água.Deixe ferver e, depois de frio, bata no liquidificador e reserve.Bata as claras em neve, misture as gemas e continue batendo juntando aos poucos o açúcar e a farinha de trigo.Acrescente uma xícara (chá) de caldo, 1/4 xícara de leite para dar liga, 1 colher (sopa) de margarina e por último o fermento.Asse em uma forma untada com margarina e farinha, com forno pré-aquecido.Depois de assado, colocar o resto do caldo de casca de mamão adoçado por cima.
Anotações
34 COZINHA SUSTENTÁVEL
DOCE DE CASCA DE MELÃO Ingredientes:Cascas de 1 melão3 xícaras de açúcar6 xícaras de água12 cravos da ÍndiaSuco de 2 limõesÁgua necessária para o cozimento
Preparo:Corte o melão ao meio e retire as sementes. Corte as metades em tiras finas e retire apenas parte da polpa, não muito rente à casca.Corte a casca em tiras de aproximadamente 4 cm e leve ao fogo em panela de pressão por volta de 2 horas ou até as cascas estarem transparentes e “al dente”, acrescentando água sempre que necessário.Após as cascas estarem cozidas coloque-as em outra panela, com o açúcar, o cravo e as 6 xícaras de água, deixando cozinhar até que a calda esteja densa, porém sem estar marrom.Retire do fogo adicionando o caldo de limão e deixe esfriar para consumir.
Anotações
35REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
Equipe do Programa “Lixo Legal” Gestão e Coordenação Técnica Thiago Marques
Assistente Técnica Laís Ambrósio
Assistente Operacional Luiz Rosado
Elaboração do Conteúdo
Mariana Benchimol
Equipe do Trabalho Técnico Social
Elisa Demétrio
Carla Sanche
Cristina Scotti
Fernanda Haikal
Fernanda Benchimol
Equipe de Campo
Damião Linhares de Lima
Tatiane Lemos Chagas
Gilvan Crisostomo Silva
Antonio Roberto Neto
Carlos André de Jesus da Silva
Orlando Lima da Silva
Regina de Souza Pereira
Alexandre Cardoso da Luz
Bibliografia Consultada Caderno temático “A nutrição e o consumo consciente” do Insti-tuto Akatu (2003).
Cartilha do manipulador – Parte I. Série Mesa Brasil SESC – Se-gurança Alimentar e Nutricional, 2003.
Enciclopédia Conhecer 2000, Nova Cultural, 1995.
Estimativa da Secretaria de Abastecimento e Agricultura do Esta-do de São Paulo (relatório de 1992).
Higiene Alimentar: Código de Boas Práticas. Boas Práticas de Higiene e Boas Práticas de Fabrico. Portal de Saúde Pública. 2007.
ROÇA, Roberto de Oliveira. Noções de Higiene dos Alimentos. Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal. São Paulo. UNESP. [email protected] 2000.
Em maio de 2010: http://www.bancodealimentos.org.br/por/dadosfome/asfaces.htm
http://www.bancodealimentos.org.br/por/dadosfome/conclusao.htm
http://www.wikipedia.com.br
http://www.10emtudo.com.br
http://curapelanatureza.blogspot.com/2008/03/secador-solar-para-desidratao-de.html
http://diariodonordeste.globo.com/materia.asp?codigo=287569
http://pt.wikipedia.org/wiki/Higiene
http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAlimentar_CodigoBoasPraticas2.htm
http://www.faac.unesp.br/pesquisa/nos/novos_textos/tabela_vita-minas.htm
http://www.dw-world.de/dw/article/0,,4089940,00.html
36 COZINHA SUSTENTÁVEL
Recommended
