O PROFESSOR PDE E OS DESAFIOSDA ESCOLA PÚBLICA PARANAENSE

Produção Didático-Pedagógica 2007

Versão Online ISBN 978-85-8015-038-4Cadernos PDE

VOLU

ME I

I

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO DO PARANÁ SUPERINTENDÊNCIA DE EDUCACÃO

DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO BÁSICA

ROTEIRO DE ORIENTAÇÕES PARA PRODUCAÇÃO DE OAC- OBJETO DE APRENDIZAGEM COLABORATIVO

PROCESSO DE PRODUÇÃO DO OAC

IDENTIFICAÇÃO

* Autor: Maria Luiza Barbosa do Amaral

* Estabelecimento: CEEP Maria do Rosário Castaldi

* Ensino: médio

* Disciplina: Biologia

* Conteúdo Estruturante: mecanismos biológicos

* Conteúdo Específico: compostos químicos da célula

1- RECURSO DE EXPRESSÃO

Rótulos de alimentos industrializados informam PRODUTO LIVRE DE GORDURA TRANS Quais as implicações do consumo dessa substância?

* Título: GORDURAS TRANS Problematização do Conteúdo Texto:

A citologia é a ciência que permite ao aluno analisar vários fatores referentes à célula. Porém, por que estudar detalhes sobre essa estrutura? Sem dúvida, para conhecer mecanismos inerentes ao metabolismo celular e, através desses conhecimentos, auxiliarem na tomada de decisões sobre alimentação, e

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consequentemente aprimorar sua qualidade de vida. No entanto, o interesse dos alunos está cada vez menor pelo conhecimento acadêmico, devido às motivações que lhe são oferecidas fora da escola.

Diante do exposto, cabe ao professor, valer-se do recorte da realidade do aluno para despertar o interesse pelo estudo de determinados conceitos científicos.

Os rótulos de alimentos trazem várias informações sobre gordura trans, sais minerais, fibras, colesterol, gorduras totais, aditivos químicos. Muito se houve falar sobre doenças causadas por alguns desses elementos, quando ingeridos em excesso, em especial gorduras trans e colesterol, enquanto outros, devem ser ingeridos em quantidades significativas pelo bem que fornecem à manutenção do indivíduo.

Lê-se com freqüência propagandas e rótulos com os dizeres: LIVRE DE GORDURAS TRANS/ RICO EM ÔMEGA 3. Estas informações são importantes elos para o estudo dos seguintes conteúdos específicos: Classificação dos compostos químicos da célula

Inorgânicos: Sais minerais e H20 Orgânicos: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, ácidos nucléicos.

A partir do momento que o aluno entende que nós somos o que comemos e a interferência dessas substâncias no metabolismo celular, abre caminhos para o desenvolvimento dos conceitos referidos acima. O que significa gordura trans? Por que antes não se ouvia falar dela? Quais as implicações do consumo indevido desta substância? Qual a origem do ômega 3? Onde é encontrado naturalmente? Cabe abordar nesse momento:

Tipos de lipídios; Definição de gorduras; Gorduras saturadas, insaturadas, trans; Colesterol. HDL e LDL; Ômega 3. Portanto, o objetivo deste OAC é propor atividades diversificadas a serem

desenvolvidas em sala de aula, sobre este tema, para permitir a aprendizagem significativa do aluno.

Referências:

AMABIS, J. A. & MARTHO, G.R. Fundamentos da Biologia Moderna Volume Único. 4ed. São Paulo: Moderna, 2006.

LOPES, S. & ROSSO, S. Biologia- Volume Único. São Paulo:Saraiva, 2005.

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2- RECURSOS DE INVESTIGAÇÃO

2.1Investigação Disciplinar Este recurso será composto por:

* Título: Gorduras Trans * Texto: A metodologia sugerida para desenvolver esse trabalho é pautada na pedagogia histórico-crítica dos conteúdos abordada por Saviani (1997) e Gasparin (2005)

A tabela abaixo serve de referência (plano) para o trabalho do professor

Prática (nível de desenvolvimen- to atual)

Prática social inicial dos conteúdos

1) listagem de conteúdos a serem trabalhados 2) vivência cotidiana do conteúdo

TEORIA

Problematiza- ção

Neste momento

Instrumentaliza- ção

Catarse

Neste momento o 1)elaboraçã

Prática (nível de desenvol- vimento atual) Prática social

final dos conteúdos

São as o professor faz professor faz a mais perguntas sobre o assunto: mais elaboradas e

o teórica da intenções síntese nova postura mental

da aluno frente ao aprendizado adquirido

a) o que o aluno voltadas para o já sabe sobre o assunto? (visão geral) Aqui o professor promove a mobilização b) DESAFIO O que gostaria de saber a mais?

conteúdo a ser ensinado.

pergunta "Como?" aos alunos para que possam sugerir atividades a serem desenvolvidas para responder às perguntas elaboradas por eles e pelo professor acerca do conteúdo.

2)Expressã Nova postura o da síntese prática (são (avaliação) visualizadas a deve atender longo prazo) às dimensões trabalhadas e aos objetivos

Sugestão para o item problematização

"A gordura trans, apontada por médicos e nutricionistas com a grande vilã da alimentação moderna, permanece desconhecida da maioria dos consumidores. As pessoas geralmente não sabem do que se trata ou se limitam a afirmar que ouviram dizer que faz mal à saúde. Enquanto isso os alimentos que possuem esse tipo de gordura são "livremente" vendidos nos supermercados e outras casa do gênero" (Folha de Londrina, 27 de setembro de 2007).

Mas afinal, o que são gorduras trans? Quais as implicações do consumo

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dessa substância na alimentação? Existe relação entre gordura trans e HDL E LDL? Quais as vantagens da utilização dessa substância na conservação dos alimentos?

Sugestão de atividades a serem desenvolvidas no item instrumentalização 1) Exposição de vídeo: O que são gordura trans? (anexo) 2) Pesquisa de rótulo de alimentos (ver proposta de atividades) 3) Visita a fábricas de alimentos que utilizam gordura trans 4) Entrevistas com fabricantes de alimentos que utilizam gorduras trans.

Referências:

GASPARIN, J. L. Uma didática para a pedagogia histórico-crítica. Campinas: Autores Associados, 2002.

PARANÁ/SEED. Diretrizes Curriculares parar a Educação Básica: Biologia. Curitiba: SEED, 2007.

SANTOS, C.S. Ensino de Ciências. Abordagem Historio-Crítica. Campinas: Autores Associados, 2005.

SAVIANI, D. Pedagogia histórico-crítica: primeiras aproximações. Campinas: Autores Associados, 1997.

2.2Perspectiva Interdisciplinar

* Título: Gordura trans: abordagem química * Texto: Convidar o (a) professor(a) de química para explicar as diferenças nas estruturas moleculares dos seguintes compostos químicos

a) gorduras CIS e Trans b) gorduras saturadas c) gorduras insaturadas d) gorduras hidrogenadas

Referências: AMABIS, J. A. & MARTHO, G. R. Fundamentos da Biologia Moderna Volume único. 4ed. São Paulo: Moderna, 2006.

LOPES, S.& ROSSO, S. Biologia- Volume Único. São Paulo:Saraiva, 2005.

PERUZZO,F. M. & CANTO,E. L. Química na abordagem do cotidiano. 3ed,v3.São Paulo: Moderna, 2003.

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2.3Contextualização Este recurso será composto por:

Título: Outras dimensões do conteúdo Gordura Trans Texto:

Diversas abordagens podem ser desenvolvidas, além da conceitual, com os alunos, para ampliar a visão de mundo deles sobre esses aspectos. Abaixo faço algumas sugestões a serem pesquisadas.

Histórica: Solicitar que os alunos pesquisem quando surgiu gordura trans Quando começou a ser utilizada em alimentos industrializados?

Legal/ Política: Há leis que regulamentam a utilização de gordura trans em alimentos industrializados? Qual a posição do governo em relação ao consumo de gordura trans?

Econômica: Qual alimento é mais barato? Com ou sem gordura trans? Outras abordagens como cultural e social também podem ser inseridas no trabalho de acordo com a disponibilidade de carga horária e interesse de alunos e professores.

Referências GASPARIN, J. L. Uma didática para a pedagogia histórico-crítica. Campinas: Autores Associados, 2002.

PARANÁ/SEED. Diretrizes Curriculares parar a Educação Básica: Biologia. Curitiba: SEED, 2007.

SANTOS, C.S. Ensino de Ciências. Abordagem Histórico-Crítica. Campinas: Autores Associados, 2005

3- RECURSOS DIDÁTICOS 3.1 SITIOS Título do sítio: ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) SISTEMA FAQ. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/asp/usuario.asp?usersecoes=28&u serassunto=104, Acesso em:12 de dez. 2007. comentários: Esse site traz perguntas e respostas mais comum sobre gorduras trans.

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3.2Sons e Vídeos - Vídeo * Título: O que são gorduras trans?

Apresentado pelos médicos, Romeu S. Meneghelo e Andréia Loures-Vale, com direção geral de Romeu S. Meneghelo.

MENEGUELO ,Romeu. O que são gorduras trans? Buterfly; (00:30); São Paulo; 2006: Disponível em http://prevencao.cardiol.br/tvsbcfuncor/videos3.asp?video=2, Acesso em : 19 de dez. 2007.

Sinopse:

O conteúdo desse vídeo traz informações referentes a gorduras trans, tais

como: definição, formação, fonte de alimentos, conseqüências para o organismo,

além de sua relação com HDL e LDL.

Comentário:

Pode -se utilizar este vídeo educativo como um dos recursos didáticos da

instrumentalização do plano de trabalho sugerido no item investigação disciplinar,

pois, aborda muitos aspectos referentes à gordura trans de forma clara e objetiva.

3.3Proposta de Atividades

Título: Investigando Rótulos de Alimentos

Texto: Através da análise de rótulos de alimentos é possível confrontar alguns

dados sobre o tema gordura trans.

Objetivo a alcançar: Sensibilizar o aluno em relação à qualidade de sua alimentação.

Procedimentos:

1) Solicitar que os alunos coletem rótulos de alimentos industrializados ingeridos por eles durante uma semana.

2) Em seguida apontem os seguintes aspectos a) Que alimento tem maior taxa de gordura trans?

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b) Que alimentos industrializados não contêm gordura trans? c) Quantos alimentos ingeridos durante a semana apresentavam gordura trans? d) Quais os tipos de alimentos ingeridos? e) Existem outros alimentos similares, livres de gordura trans, no mercado?

3) elaborar uma tabela com os dados obtidos na pesquisa.

Avaliação: 1) observação do interesse e dedicação dos alunos ao longo do trabalho 2) Solicitar dos alunos a elaboração de uma síntese sobre o levantamento dos dados obtidos com a pesquisa, além da conclusão em relação à qualidade de sua alimentação.

3.4. Imagens

Foto: Alimentos ricos em gorduras trans Apoio tecnológico : Tatiana Stoicov Comentários: Esta imagem demonstra alguns tipos de produtos que apresentam gorduras trans.

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4- RECURSO DE INFORMAÇÃO

4.1 Sugestão de Leitura

1ª Sugestão: Livro

Título do Livro: BIO 1

Referência:

LOPES, S. Bio 1. São Paulo:Saraiva, 2006, p.78-81

Comentários:

O autor, ao abordar o assunto lipídios, esclarece a diferença entre gorduras

saturadas, insaturadas, trans, ômega 3 e ômega 6, além de suas respectivas

fontes e funções no organismo.

2ª Sugestão: Internet

Título 1: ANVISA , Legislação desde 12/77 e modificada em 2003. Referência : ANVISA, Legislação desde 12/77 e modificada em 2003. Disponível em http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9059; Acesso em set.2007

Comentários:

A lei demonstra que desde 1977 já existe preocupação em relação à necessidade de informar a população, através dos rótulos, sobre a composição química encontrada em alimentos industrializados, enfatizando os direitos do

3ª Sugestão: IINTERNET

Título 2: A troca do Ruim pelo menos ruim Buchalla ,Anna Paula

Referência :

BUCHALLA ,Anna Paula, A troca do Ruim pelo menos ruim. Disponível em: http://veja.abril.com.br/190907/p_116.shtml; acesso em set.2007.

Comentários: O artigo faz uma alerta em relação aos produtos livres de gordura trans.

Isto não significa que podem ser ingeridos sem restrições pois continuam pouco saudáveis. O ácido palmítico, utilizado em substituição à gordura trans, é

mas continua sendo prejudicial à saúde.

Título 3: INTERNET

Título do Artigo: METODOLOGIA HISTÓRICO-CRÍTICA: PROCESSO DIALÉTICO DE CONSTRUÇÃO DO CONHECIMENTO ESCOLAR.

João Luiz Gasparin - DTP/UEM.

Referência :

GASPARIN ,João Luiz , Metodologia histórico-crítica: Processo dialético de construção do conhecimento escolar. Disponível em: http://www.educacaoonline.pro.br/metodologia_historico.asp?f_id_artigo=187, Acesso em 12 de dez. 2007.

Comentários O artigo descreve todos os passos da proposta de uma didática para uma

pedagogia histórico-crítica, sugerida por Gasparin de forma objetiva .

Título 4

Título: Alerta contra a gordura trans

Ganha força o movimento para banir da alimentaço a mais perigosa das gorduras.

Paula Neiva

Disponível em: Veja on-line,23/02/05

http://veja.abril.com.br/230205/p_072.html, acesso em 12/12/07

Comentários: A reportagem aborda os seguintes aspectos em relação à gordura trans: Danos causados à saúde, resultados na conservação doa alimentos, algumas informações sobre legislação, além de uma foto muito sugestiva dos alimentos que contêm gordura trans (excelente oportunidade para sensibilizar os alunos).

4.2 Notícias

Título da Notícia: Gorduras trans e radicais livres podem gerar problemas na

visão.

Texto

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21/11/2006

Gorduras trans e radicais livres podem gerar problemas na visão

"A Degeneração de Retina, que leva à perda de visão, pode ser prevenida com

hábitos alimentares saudáveis".

Reconhecidos mundialmente como inimigos da beleza, da boa forma e da saúde,

antigos vilões como as gorduras trans e os radicais livres podem causar danos a

uma outra função importantíssima do corpo humano: a visão. Isso

acontece

porque os radicais livres vão se acumulando nas células da retina podendo, com o

tempo, até provocar a sua morte. Esse processo é conhecido como degeneração

"O envelhecimento precoce da retina pode ser desencadeado pelo consumo

excessivo de gorduras polissaturadas, presentes nas frituras; e de gorduras

trans, comuns em alimentos industrializados como bolachas, biscoitos e

congelados", esclarece o Dr. Jorge Mitre, presidente da Sociedade Brasileira de

Retina e Vítreo e sócio-diretor do HOSP - Hospital de Olhos de São Paulo.

Doença gravíssima, que pode levar à cegueira da visão central, a Degeneração da

Retina pode ser prevenida pelo controle do envelhecimento do organismo.

Medidas saudáveis como praticar exercícios físicos, não fumar, não ingerir

gorduras polissaturadas e gorduras trans, além de controlar os níveis de colesterol

sangüíneo, glicemia e pressão arterial também podem se refletir na manutenção

da boa visão.

Exatamente como acontece com as doenças do coração, a obesidade também

constitui fator de risco para a Degeneração de Retina. "Salvo raras exceções, as

pessoas obesas possuem pressão arterial mais alta, níveis de colesterol elevados

e costumam se alimentar erradamente, com alta ingestão de gorduras. Todos

estes são fatores agravantes para a doença", analisa o presidente da Sociedade

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Brasileira de Retina e Vítreo

Prevenção no prato

A ingestão correta de alimentos como frutas, verduras, carnes magras e azeites

virgens proporcionam melhor funcionamento das células e menor formação do

"lixo" celular, os radicais livres, que são os causadores da degeneração das

células. "O metabolismo das células da retina é muito intenso e complexo, pois

produz a visão. A ingestão de alimentos com alto teor de vitamina A, B e C é

de

extrema valia, assim como aminoácidos como luteína e riboflavina. Frutas,

cenoura e brócolis são ricos nestas substâncias", ensina o Dr. Jorge Mitre.

O primeiro sinal da Degeneração da Retina é a perda da visão de detalhes.

Quando a doença já está instalada a Terapia Fotodinâmica, injeção intra-ocular de

substâncias inibidoras da proliferação de vasos sangüíneos, corticosteróide de

longa duração ou cirurgia são os tratamentos mais indicados na maioria dos

casos.

Pólo de referência em Oftalmologia

O HOSP - Hospital de Olhos de São Paulo - é uma das mais conceituadas

instituições especializadas em Oftalmologia do país. Com duas unidades, cirúrgica

e de diagnósticos, localizadas na zona norte da capital paulista, é referência

nos

tratamentos das patologias relacionadas à retina, oferecendo atendimento em sub-

especialidades como córnea, glaucoma, superfície ocular, estrabismo, catarata,

Contando com corpo clínico diferenciado, composto por cerca de 35 profissionais,

dentre os quais vários mestres e doutores, o HOSP possui a mais alta tecnologia

para exames e procedimentos cirúrgicos como Excimer laser próprio para

correção de miopia, astigmatismo e hipermetropia. O HOSP atende aos segurados

de 49 convênios de saúde, realizando 26 tipos de exames em 43 especialidades.

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A instituição é dirigida pelo Dr. Jorge Mitre, atual presidente da Sociedade

Brasileira de Retina e Vítreo, e possui um dos principais serviços de retina do

Brasil, que realiza cirurgias de alta complexidade para Descolamento de Retina

em Diabetes, Terapia Fotodinâmica e injeções intra-oculares de Anti-VEGF. Com

hospital próprio, que agiliza as internações, e atendimento 24 horas por dia, a

instituição realiza grande número de transplantes de córnea e está iniciando

serviço de braquiterapia para tumores intra-oculares.

Sobre Jorge Mitre Doutor em Oftalmologia pela Escola Paulista de Medicina, Jorge Mitre é o atual Presidente da Sociedade Brasileira de Retina e Vítreo (SBRV), fundou e dirige o Hospital de Olhos de São Paulo - HOSP, uma das mais conceituadas instituições especializadas em Oftalmologia do país que, há quase 20 anos, é referência nos tratamentos das patologias relacionadas à retina",

Com passagens por instituições de renome internacional como Smith-Kettlewell Institute of Visual Sciences e Department of Visual Sciences of the University of the Pacific, em San Francisco, Califórnia, e Eye Research Institute of Retina Foundation, em Boston, Massachusetts, ambos nos Estados Unidos, Jorge Mitre é o médico responsável pelo Setor de Cirurgia do Vítreo e Orientador do Setor de Cirurgia de Vítreo-Retiniana do Departamento de Oftalmologia da Santa Casa de Misericórdia de São Paulo.

Considerado uma sumidade na área de Retina e Vítreo, ele atua como Orientador e Professor do Setor de Cirurgia de Vítreo-Retiniana do Departamento de Oftalmologia da Faculdade de Medicina do ABC. Além disso, é Membro Fundador da Sociedade Brasileira de Ecografia em Oftalmologia, Membro Titular do Conselho Brasileiro de Oftalmologia, da American Society of Catarart and Refractive Surgery e da Academia Americana de Oftalmologia e Vítreos.

Conferencista internacional, Jorge Mitre também é autor de capítulos de vários livros e tem trabalhos publicados em revistas de Oftalmologia. Dentre as premiações conquistadas, vale destacar o I Prêmio Mediphacos - Synergetics de Oftalmologia e o Prêmio Alcon de Retina e Vítreo.

Fonte: Hospital de Olhos de São Paulo

Referência: Site Dr. Visão - Gorduras trans e radicais livres podem gerar problemas na visão. Disponível em http://www.drvisao.com.br/ler_notas.php?id=986, Acesso em 12 de dez. 2007.

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Comentários:

Esta notícia se torna muito importante, nesse contexto, pois aborda outros

danos causados pela ingestão da gordura trans, além das comumente

relacionadas ao aumento das taxas de colesterol.

4.3 Destaques

Título: McDonald's reduz a zero gordura trans das batatas fritas 27/03/07 Texto:

As batatas fritam, os empanados de frango e de peixe e as tortinhas de maçã e banana servidos nos restaurantes do McDonald's estão com seu teor de gorduras trans drasticamente reduzidos. A empresa investiu em pesquisas para encontrar um óleo que, além de conter o mínimo possível desse tipo de gordura, também preservasse o sabor e a crocância dos alimentos fritos. A solução encontrada é uma mistura de óleo de algodão, soja e palma. A composição é livre de colesterol, rica em nutrientes e vitaminas e permanece estável a 180ºC (a temperatura de fritura dos alimentos), o que mantém seu valor nutricional.

Além disso, o McDonald's possui um rígido controle de qualidade, efetuando a substituição constante e a filtragem diária do óleo usado nos restaurantes. Esses procedimentos evitam a formação de compostos prejudiciais à saúde.

O diretor de Compras e Qualidade do McDonald's, Celso Cruz, afirma que uma ampla pesquisa foi realizada, com o apoio de fornecedores e clientes, durante dois anos. O objetivo era garantir que, além de reduzir a índices muito baixos a gordura trans, não houvesse alteração no sabor e na textura dos alimentos. "Nossos clientes e fornecedores nos ajudaram a equacionar o desafio de manter esses atributos, mas com ganho nutricional", declara.

O McDonald's também não adiciona nenhum tipo de óleo para preparar as carnes. A refeição mais vendida pela rede, a McOferta Número 1, com um Big Mac, uma McFritas média e um suco ou refrigerante, passou a ter apenas 0,6 gramas de gordura trans - redução de 87%. O mesmo ocorreu com o McLanche Feliz - hambúrguer, McFritas pequenas e suco ou refrigerante -, que também teve uma redução de 87% no teor de gordura trans e contém apenas 0,4 gramas desta gordura, presente na carne bovina e no leite utilizado para fazer o queijo.

Benefícios - O consumo de óleos e gorduras de origem animal e vegetal é essencial para o funcionamento do organismo, pois auxilia no crescimento e na

ainda não existem estudos que determinem a quantidade máxima que pode ser ingerida diariamente. A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) recomenda que se consuma o mínimo possível.

Referência: MCDONALD´S reduz a zero gordura trans das batatas fritas. Disponível em: http://www.mcdonalds.com.br/institucional/noticias_interna.asp?id=505 Acesso em 12de dez. 2007.

Comentários:

Este artigo informa a preocupação e pesquisas realizadas pela empresa Mc

Donald`s para retirar a gordura trans dos alimentos fornecidos por ela.

4. PARANÁ

Título: Bom para os olhos e o paladar, ruim para o coração. Desde o início de agosto, uma nova legislação obriga os produtos alimentícios industrializados a declararem no rótulo os níveis de gorduras trans, tão prejudiciais à saúde. O IDEC elaborou uma pesquisa de mercado para conferir, e de uma amostragem de 370 produtos, 37,6% ainda não se adequaram à exigência.

Com a entrada em vigor da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº. 360/03 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em 1º de agosto último, finalmente os consumidores podem contar com mais um item obrigatório nos rótulos dos produtos para facilitar uma escolha mais saudável. Os alimentos industrializados devem incluir na rotulagem o percentual de gorduras trans, que, em excesso, podem elevar o mau colesterol (LDL) e aumentar os riscos de doenças do coração.

Para verificar o cumprimento desta RDC, o IDEC realizou uma pesquisa de mercado avaliando os rótulos de 370 produtos industrializados. Destes, 231 (62,4%) declaram a quantidade de gorduras trans em suas embalagens e 139 (37,6%) ainda não o fazem (veja tabela resumida). A categoria que mais informa a

Níveis alarmantes

A média de gorduras trans entre os 231 produtos que trazem informação na embalagem foi de 1,05 g por 100 gramas de alimento. Pode parecer pouco, mas é muito em relação ao consumo máximo diário recomendado pela Organização

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Mundial de Saúde (OMS) e pelo próprio Ministério da Saúde (2 g ou 1% do total calórico diário), considerando-se uma dieta para um adulto de 2.000 kcal/dia. Não é difícil, portanto, ao longo de um dia, o consumidor ultrapassar e muito a quantidade recomendável, e, a longo e médio prazo, sua saúde ser afetada. Os bolos com recheio são os itens que, na média, mais possuem gorduras trans (2,1 g/100 g), seguidos dos pratos prontos (2,0 g/100 g), biscoitos wafer (1,9 g/100 g), biscoitos de polvilho (1,3 g/100 g) e biscoitos cream cracker (1,2 g/100 g).

Mas o mais assustador é quando analisamos produto a produto.

Entre os cremes vegetais pesquisados, por exemplo, há um único que possui gorduras trans, mas que atinge a marca de 25 g desse ácido graxo por cada 100 g de alimento. Entre os inofensivos biscoitos cream cracker, há marcas que chegam a ter 13,7 g/100 g de trans. Mesmo entre as margarinas, cujos teores de gorduras trans foram bastante reduzidos, é possível encontrar duas que chegam a ter 13 g/100 g de trans. Nos biscoitos tipo wafer existe marcas com 12 g/100 g; bolos com recheio podem ter 9,6 g/100 g de trans, mesmo teor encontrado nos bolos sem recheio. Biscoitos recheados apresentam também níveis preocupantes de trans (7 g/100 g), bem como os biscoitos de polvilho (6 g/100 g) e os biscoitos tipo maisena (4 g/100 g). Finalmente, entre os pratos prontos congelados, alguns possuem níveis de gorduras trans também altos (3,3 g/100 g).

Há que se dizer que muitos entre os produtos pesquisados não apresentaram valores significativos de gorduras trans, demonstrando que, independentemente do tipo de produto, esses ácidos graxos podem ser reduzidos ou mesmo eliminados. A rede de fast food McDonald´s, por exemplo, a partir de levantamento feito pelo IDEC com os níveis de gorduras trans em lanches de fast foods (veja edição nº. 102, agosto de 2006), prometeu baixar para próximo de zero, até dezembro, os níveis de gorduras trans em seus lanches servidos no Brasil.

Uma recente pesquisa feita pela farmacêutica Cristina Winter, da Universidade Federal do Paraná (UFPR), avaliou 20 marcas de batata-palha vendidas em Curitiba e constatou que todos os rótulos estavam em desacordo com a resolução da Anvisa, em pelo menos um item. Apenas duas amostras não apresentaram gorduras trans em sua composição, e o percentual médio das restantes era de 17% de trans em relação às gorduras totais (note-se que o recomendado é 1%.

Assim, dado que o teor de gorduras trans varia muito mesmo entre alimentos

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EMCOR (Serviço de Emergência do Coração). ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). IDEC ( Instituto de Defesa do Consumidor).

Referencia:) - Bom para os olhos e o paladar, ruim para o coração. Disponível em: http://www.emcor.com.br/noticias.jsp?id=171, acesso em 12 de dez. 2007.

Título 2: MENOS TRANS E MAIS SAÚDE

Texto:

Ao apontar os efeitos nocivos dos ácidos graxos trans no organismo, pesquisadores da UEM garantem que a diminuição desses componentes na dieta é uma alternativa inteligente para quem almeja uma vida mais saudável

Tereza Parizotto

Há cerca de dois mil anos Jesus dizia: "o que contamina o homem não é o que entra na boca, mas o que sai da boca". Nos dias atuais, se considerados os acidulantes, os aromatizantes, os antioxidantes, os conservantes e outras tantas químicas criadas pela indústria alimentícia, a conversa seria outra. "Ao apontar os efeitos nocivos dos ácidos graxos trans no organismo,

pesquisadores da UEM garantem que a diminuição desses componentes na dieta é uma alternativa inteligente para quem almeja uma vida mais saudável

Nesses tempos modernos, é preciso prestar atenço ao tipo de alimento que se leva à mesa. Há uma lista de indesejáveis, na qual os ácidos graxos trans ocupam posiço de destaque. Os efeitos prejudiciais dessas substâncias, comumente chamadas de gordura trans, ainda não foram completamente avaliados, mas pesquisadores radicais chegam a afirmar que sua introduço na alimentaço constitua o maior desastre da história alimentícia.

O professor Jesui Vergílio Visentainer, integrante do Grupo de Pesquisa CromAlimentos, que está ligado ao Departamento de Química da Universidade Estadual de Maringá, explica que os ácidos graxos trans estão presentes, em quantidades mínimas, nos óleos refinados, na carne, leite e derivados de animais ruminantes. Mas não reside aí o problema e sim no processo industrial de gordura hidrogenada, do qual deriva a maior parte dos trans, entre 80% a 90%.

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A gordura hidrogenada é produzida a partir de óleos vegetais ricos em ácidos graxos poliinsaturados e foi criada como alternativa à gordura saturada, de origem animal. A hidrogenaço parcial, que resumidamente pode ser definida como a reaço química do óleo com hidrogênio, resulta em uma massa pastosa que, ao final passa por alguns tratamentos para melhorar seu aspecto e odor. Os ácidos graxos trans são o resultado deste processo, hoje muito utilizado pela indústria alimentícia.

"O produto representa um excelente ganho comercial à medida que valoriza o aspecto dos alimentos", comenta o pesquisador da UEM. " graças à gordura trans que pães e massas folhadas ganham uma aparência mais dourada, as frituras ficam mais crocantes, os chocolates adquirem melhor consistência e sabor", afirma. E as vantagens vão além. O manuseio e estocagem do produto são bem mais simples em relaço ao óleo líquido, isso porque a gordura trans apresenta menor probabilidade de oxidaço e tem consistência pastosa. Além disso, é um produto barato.

Benefícios de um lado, desvantagens de outro. A gordura trans representa um risco para a saúde. Visentainer explica que o excesso de consumo do ácido graxo trans pode alterar o funcionamento da parede celular, principalmente das artérias. Elas ficam enrijecidas, dificultando sua dilatação. A explicaço para o crescente número de paradas cardíacas durante a prática esportiva, a exemplo do que vem ocorrendo com jogadores de futebol, pode estar aí. "Durante a atividade física, o fluxo sanguíneo aumenta, mas o vaso não dilata para a passagem do sangue. É quando ocorre o infarto", esclarece Visentainer.

Os campeões

A lista de produtos que levam gordura hidrogenada no preparo é extensa. O Jornal da UEM cita alguns: biscoitos, principalmente os recheados e tipo waffer, sorvete, chocolate, macarrão de preparo rápido, temperos prontos, pipoca de microondas, pães (em especial

os de massa doces), achocolatados, chips, algumas marcas de margarina e fast- food em geral.

Confira o rótulo

Em agosto, entrou em vigor uma portaria da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) sobre rotulagem nutricional, pela qual as empresas devem especificar o teor de gordura trans nos rótulos dos produtos. O problema para o consumidor é que a lei não

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obriga padarias e confeitarias a informarem o teor de gordura vegetal hidrogenada, principal fonte da gordura trans, nos rótulos dos produtos que fabrica.

Até o final do ano, as empresas que fabricarem produtos em desacordo com a resoluço da Anvisa serão notificadas. A partir de 1º de janeiro, os fabricantes que não cumprirem as regras ficarão sujeitos às multas que vão de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão.

A ingestão em excesso da trans também está relacionada ao aumento de gordura da região abdominal e a doenças como o diabetes do tipo 2 e esteatose hepática (fígado gorduroso). Há relatos ainda da associaço dessa gordura com alguns tipos de câncer. Também é constatado a reduço do colesterol "bom" (HDL)

e aumento do colesterol "ruim" (LDL).

O agravante é que a gordura trans está na base de grande parte dos alimentos industrializados, o que pode levar ao excesso de consumo, às vezes até inadvertidamente. Ainda não há consenso sobre um parâmetro aceitável de ingestão diária da trans, porém a Organização Mundial da Saúde recomenda não ultrapassar 1% do valor calórico da dieta diária. Por exemplo, quem consome duas mil calorias, por dia, não deve ingerir mais do que duas gramas de gordura trans.

Atualmente, a indústria alimentícia procura alternativas para substituiço da trans. Uma delas é usar, durante o processo de hidrogenaço, o óleo de palma, que não forma esse tipo de ácido graxo. A outra é um novo processo que solidifica os óleos vegetais sem passar pela hidrogenaço. É a chamada interesterificaço. Para saber se os ácidos graxos presentes no produto passaram por esse processo, procure no rótulo a expressão gordura interesterificada.

Pesquisas resultam em várias publicações

O laboratório de Química em Alimentos da UEM realiza diversos tipos de análises, desde a verificaço de níveis de contaminaço em alimentos, até a quantificaço de gorduras,

proteínas, carboidratos e outras substâncias. É um serviço que a indústria lança mão quando do lançamento de novos produtos. Com o laudo químico fornecido por uma instituiço como a UEM, o fabricante pode formatar a rotulagem nutricional do produto. O laboratório da Universidade tem equipamentos de última geraço, permitindo o uso de técnicas sofisticadas e de precisão, inclusive para dar suporte ao estudo da

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gordura trans. "Estamos desenvolvendo a parte analítica para identificar e quantificar a trans. Ou seja, descobrir quais e quantos são os ácidos graxos trans presentes nos diversos alimentos", afirma Nilson Evelázio de Souza, coordenador do grupo de pesquisa do laboratório, que também é integrado pelos professores, Jesui Vergílio Visentainer e Makoto Matsushita.

O grupo atua desde 1985 e tem mais de 100 trabalhos publicados, a maior parte em revistas científicas internacionais. "O que divulgamos são as técnicas desenvolvidas no laboratório. São trabalhos inovadores, com boa aceitaço internacional, o que garante um destaque para o grupo", afirma Nilson Evelázio. Os trabalhos de pesquisa também resultaram na ediço de dois livros, publicados pela Livraria Varela. O primeiro, Ácidos Graxos em Óleos e Gorduras: identificaço e quantificaço, é de autoria de Visentainer, em parceria com uma professora da Universidade Estadual de Campinas, Maria Regina Bueno Franco. Trata-se de um livro técnico, que aborda os fundamentos e o passo a passo das metodologias de análise dos ácidos graxos, mostrando vantagens, desvantagens e aplicaçes em alimentos, evitando erros de interpretaçes de resultados.

A outra publicaço é Colesterol da Mesa ao Corpo, de autoria de Evelázio e Visentainer. Menos técnica, a obra ajuda o leitor a entender como o colesterol atua no organismo e o papel das gorduras para o funcionamento metabólico e dá dicas de como baixar os índices de colesterol. "Além de trazer uma tabela com o teor de colesterol e calorias dos principais".

Referência: Jornal da UEM on line, ano VIII, ediço nº62, 12/2006

PARIZOTTO ,Tereza. Menos trans e mais saúde. Disponível em

http://www.jornal.uem.br/cms/index.php?option=com_content&task=view&id=284& Itemid=2, Acesso em 12de dez. 2007.

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