FISIOLOGIA SENSORIAL
15 novembro de 2016
Henrique Lopes
INTRODUÇÃO - TERMINOLOGIA
q Sensação – Fenómeno mecânico que decorre da excitação de um órgão dos sentidos sem que tenhamos que estar conscientes
q Deteção ou Perceção – assinala a presença da sensação
q Identificação – dá um nome a essa perceção
ORGÃOS SENSORIAIS
PERCEÇÃO SENSORIAL - OLFATO
O Ser Humano pode reconhecer perto de 10.000 odores diferentes
O olfato canino é um milhão de vezes mais sensível que o humano
O salmão utiliza o olfato para identificar o caminho de volta para casa
PERCEÇÃO SENSORIAL - OLFATO
qOlfato humano - pouco desenvolvido comparado com o de outros mamíferos
qO epitélio olfativo humano - tem cerca de 20 milhões de células sensoriais, cada uma com 6 pêlos sensoriais
q Um cão - tem mais de 100 milhões de células sensoriais, cada uma com 100 pêlos sensoriais
q Os recetores olfativos - neurónios com recetores próprios que se ligam ao sistema nervoso central.
O NARIZ
q 2 narinas separadas pelo septo nasal sem comunicação entre elas
q Acuidades sensoriais distintas narina direita - maior sensibilidade
DETEÇÃO DE AROMAS - OLFATO
q No ser humano a á área coberta pela mucosa olfativa de cerca de 5 cm2
q A parte superior das fossas nasais - mucosa olfativa - muito rica em terminações nervosas do nervo olfativo
q Parte inferior - mucosa vermelha - muito rica em vasos sanguíneos, contém glândulas que segregam muco, que mantém húmida a região. Dilatação dos capilares – muco em excesso, o nariz fica obstruído - característico da constipação.
DETEÇÃO E RECONHECIMENTO DOS AROMAS
q As dendrites das células olfativas possuem pêlos olfativos mergulhados na camada de muco que recobre as cavidades nasais
q As substâncias voláteis e lipossolúveis ao serem inspirados, entram nas fossas nasais dissolvem-se no muco e atingem os prolongamentos sensoriais que geram-se impulsos nervosos - conduzidos até o corpo celular das células olfativas - atingem os axónios que comunica com o bolbo olfativo
q Esses axonios convergem para formar estruturas sinápticas chamadas glomérulosq Os glomerulos ligam-se em grupos que convergem para as células mitrais - essa convergência
aumenta a sensibilidade olfativa que é enviada ao SNC - interpretação e decodificação.
O Odor liga-se ao recetor
Ar carregado de odores
DETEÇÃO E RECONHECIMENTO DOS AROMAS
q Sistema olfativo possui sensibilidade refinada e grande poder discriminativo
q Ligeira diferença na estrutura de dois compostos odor odoríferos podem mudar em muito a perceção dos seus odoresq As moléculas têm
diferentes estruturas químicas
q Essas estruturas diferentes são interpretadas como cheiros diferentes (Buck, 2004).
EM SÍNTESE
MORFOLOGIA DO NARIZ
ALTERAÇÃO DA FUNÇÃO OLFATIVA COM A IDADE
Fatores (Doty e Kamath, 2014):
§ Alteração da fisiologia nasal
§ Aumento da propensão para
doenças nasais
§ Danos cumulativos do epitélio
olfativo
§Decréscimos de enzimas
metabolizadoras da mucosa
§ Perda de seletividade de células
recetoras
§ Alteração dos neurotransmissores
§ Pode ser sinal precoce de doenças
neurodegenerativas.
A diminuição da função olfativa - muito comum na população mais velha:
Afeta metade daqueles entre as idades de 65 e 80 anos e em mais de três quartos dos mais de 80 anos de idade
A BOCA
§ A língua é o órgão responsável pelo paladar
§ Existem cerca de 10 mil papilas na língua de um ser humano
§ Cada papila gustativa é formada por células sensoriais diretamente ligadas a terminações nervosas, que permitem que a informação chegue ao cérebro, que “descodifica” as sensações e permite distinguir os sabores
§ A ponta da língua - maior sensibilidade ao doce, as laterais notam mais a acidez. Entre estas duas zonas, o salgado é a sensação dominante e junto à base, o amargoimpõe-se
§ Da combinação destes quatro sabores, surgem muitos outros. O umami, tido como um gosto extremamente delicioso; a sensação de gordura ou de cálcio, por exemplo, são sabores secundários
§ De referir que o olfato trabalha em parceira com o paladar, contribuído para a melhor perceção de determinado gosto.
PERCEÇÃO DOS SABORES
A LÍNGUA E A DETEÇÃO DE SABORES
ácido:
Ácido tartárico Ácido málico Ácido cítrico
Ácido succínico Ácido láctico Ácido acético
doce:
Açúcares residuais – glucose , frutose, arabinose
Etanol Glicerol Poli álcoois
salgado:
Potássio Ferro Sódio
Magnésio Cálcio
Cloretos Tartaratos Sulfatos
Malatos
Substâncias de gosto amargo:
sais inorgânicos compostos fenólicos: flavonóides: narginina, limonina
alcalóides: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafeína gosto da á água
:ácido inosínico ácido guanílico ácido glutâmico ou glutamato; molho de soja
INTERAÇÕES ENTRE SABORES
SABORES A e B
++ Salgado + Doce
+ + Doce + Salgado
+ + Doce + Ácido
++ Ácido + Doce
+ + Adstringente + Ácido
+ + Ácido + Adstringente
+ + Ácido + Amargo
RESULTADO
+ Salgado
+++ Doce
+ Doce
+ Ácido
+++ Adstringente
+++ Acido
+++ Ácido
OBSERVAÇÃO
atenua o Salgado
acentua o Doce
atenua o doce mas não a anula
atenua a Ácido mas não a anula
acentua a Adstringência
acentua o Ácido
acentua o Ácido
SABOR DO VINHO
q Sensações
qTacteis – Adstringência: ex. taninos polimerizadosqSecura ou Adstringência dos taninos em contacto com a
saliva:
q formam agregados não solúveis que precipitam e provocam fricção
q provocam perda de lubrificação devido à precipitação das proteínas da saliva e consequente perda de viscosidade
q Há constrição dos tecidos da mucosa bucal - “encortiçamento”
q A Adstringência dá volume ao vinho
q Térmicas – quente, frio e sensação de frescura provocada pela acidez
OUTRAS INTERAÇÕES
FATOR EFEITO EFEITO
Temperatura Doce
Acidez
Amargor
Adstringência
q A acidez e o Amargor acentuam-se mutuamente
q Suporta-se melhor uma grande riqueza em taninos caso a acidez seja fraca e o grau alcoólico elevado.
CURIOSIDADES
q Anósmia e Agueusia - Inexistência dos sentidos do olfato e do gosto
q Neurónios recetores olfativos e papilas regeneram-se
q O gosto e o olfato são sentidos de alerta. Estes sentidos transformam realidades físico químicas em fenómenos interiores comunicáveis
q De uma maneira geral, os limites de deteção de substâncias que têm a ver com o sabor são muito superiores ao das substâncias que detetamos ao nível olfativo
q Certos odores (p.ex. de morango) aumentam a sensação de doçura.
QUANDO ESTAMOS CONSTIPADOS
OLHO HUMANO
q O olho humano possui dois tipos de células responsáveis pela visão: os cones e os bastonetes
q Os bastonetes - células que necessitam de pouca luz para serem estimuladas - não conseguem formar imagens coloridas ou nítidas - por isso à noite ou em locais escuro é muito difícil distinguir a cor
q Os cones são estimulados com grande quantidades de luz - geram as imagens nítidas e coloridas q 3 tipos de cones:
q Azuis - são ativado por ondas de comprimento muito aproximado às que formam a cor azul, também chamadas de ondas curtas
q Vermelhos - São ativados por ondas de comprimento próximo ao vermelho, também chamadas de longas
q Verdes – São estimulados por ondas de comprimento próximo ao verde, também, chamadas de ondas médias
q As cores vermelho, azul e verde são as 3 cores que nossos olhos captam - Todas as outras cores são formadas a partir dessas 3 cores – cores primárias ou da síntese aditiva de cor.
RECONHECIMENTO DAS CORES
FORMAÇÃO DA IMAGEM
q Uma fonte de luz emite fotões que atingem os objetos e são refletidos por estes, em todas as direções
q Quando o reflexo do objeto atinge o olho atravessa a córnea e chegam à iris, que regula a quantidade de luz recebida por uma abertura chamada pupila
q Quando passa a pupila, a imagem chega ao cristalino e é focada sobre a retina
q O cristalino produz uma imagem invertida que é transmitida ao cérebro através do nervo ótico, que converte a imagem para a posição correta
q Na Retina há mais de 100 milhões de células fotorrecetoras que transformam as ondas luminosas em impulsos eletroquímicos, descodificados pelo cérebro, formando a imagem real.
AS CORES DO VINHO
q A cor frequentemente afeta a perceção do
gosto (Williams et al., 1984)
q No caso dos vinhos tintos a qualidade e
intensidade do seu gosto é frequentemente
associada à sua intensidade de cor (Iland et al.,
1993 e tonalidade (Sommers e Evans, 1974,
Bucelli et al., 1993).
INFLUÊNCIA DA COR
FORMAÇÃO DA MEMÓRIAq Para criar memorias os neurónios formam novas projeções (axónios) e interligações
q A informação é continuamente monitorizada, pela sua importância, pelo tálamo e pelo córtex
q Certos factos, sentimentos e dados sensitivos, como o cheiro são selecionados para inclusão nas fases iniciais da formação de memória por partes como a amígdala e o hipocampo
Um neurónio recebe uma informação associada a uma memória recolhida pelas suas dendrites. Envia uma série equivalente a um segundo neurónio
Um segundo neurónio forma novas ligações com um terceiro, tal como o primeiro. As novas sinapses estabelecem-se por crescimento dos terminais dos axónios e das dendrites
1. Informação 2. Novas Ligações 3. Aumento da Atividade 4. Integração
Mais atividade cria mais sinapses que gradualmente ficam mais estabelecidas. Recordar a memória “refresca” o circuito para prolongar a retenção
Através da atividade continuada, o circuito da memória é assimilado na rede de neurónios próximos. A rede completa representa uma só memória
AREA DA MEMÓRIA E RECORDAÇÃO
SÍNTESE
FISIOLOGIA SENSORIALHenrique Lopes
GRATO PELA VOSSA ATENÇÃO