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ArquivoBrasileirodeMedicinaVeterinriaeZootecniaversoimpressaISSN01020935
Arq.Bras.Med.Vet.Zootec.v.51n.5BeloHorizonteout.1999
http://dx.doi.org/10.1590/S010209351999000500005
EnumeraodecoliformesfecaisepresenadeSalmonellasp.emqueijo
Minas(EnumerationoffecalcoliformsandpresenseofSalmonella
sp.inMinascheese)
M.L.Pereira1,M.C.A.Gastelois1,E.M.A.F.Bastos1,W.T.Caiaffa1,E.S.C.Faleiro2
1FundaoEzequielDiasFUNEDCaixaPostal26
30610970BeloHorizonte,MG2CoordenadoriadeVigilnciaSanitria,DRSMG
Recebidoparapublicao,apsmodificao,em19demarode1999.ApoiofinanceiroFAPEMIG,conformeProjetoCBS376/90Colaborador:E.HoferEmail:[email protected]
RESUMO
ForamsubmetidascontagemdecoliformesfecaisepesquisadeSalmonellasp.168amostrasdevariedadesdequeijoMinas(20frescal,48canastrae100padronizado)coletadasemBeloHorizontenoperodode1995a1996.ForamadquiridosqueijoscomesemregistronoServiodeInspeoFederal(SIF)paraavaliaradiferenadequalidademicrobiolgica.OsresultadosevidenciaramausnciadeSalmonellasp.emtodasasamostrasdequeijo.Entretanto,verificouseque90%dasamostrasdequeijoMinasfrescal,81,2%deMinascanastrae52%deMinaspadronizadoapresentavamelevadacontagemdecoliformesfecais,sendoessassuperioresaosvalorespermitidosparainspeo.NohouvediferenaestatsticasignificativaentreosqueijoscomesemSIFcomrelaoaosresultadosdasanlisesmicrobiolgicasdequeijoMinasfrescalpadronizado.
PalavrasChave:QueijoMinas,coliformesfecais,Salmonellasp.
ABSTRACT
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ThereweresubmittedtothefecalcoliformsenumerationandSamonellasp.search168samplesof"Minas"cheesevarieties(20white,48"canastra"and100standardized),collectedinBeloHorizonte,Brazil,from1995to1996.TherewerepurchasedcheeseswithandwithoutFederalInspectionService(FIS)register,inordertoevaluatemicrobiologicalqualitydifference.However,itwasverifiedthat90.0%ofthe"Minas"whitecheese,81.2%ofthe"canastraMinas"and52.0%ofthestandardized"Minas"presentedhighfecalcoliformscounts,whichweresuperiortotheinspectionallowedvalues.TherewasnosignificantstatisticaldifferenceamongFISregisteredandnotregisteredcheesesconcerning"Minas"whiteandstandardizedcheesesmicrobiologicalanalysis.
Keywords:Minascheese,fecalcoliforms,Salmonellasp.
INTRODUOOqueijoMinasfrescal,canastraepadronizadocomercializadoemBeloHorizonte,MG,deformatradicional,eestpresentenoshbitosalimentaresnoEstado,quechegaaproduzircercade30.000toneladas,oqueocolocaemterceirolugarsoboenfoquedaproduonacional(Furtado,1990).
OMinistriodaAgricultura,doAbastecimentoedaReformaAgrria,ematendimentoaoMercosul,estabeleceuoRegulamentoTcnicodeIdentidadeeQualidadedosProdutosLcteos(Brasil,1996),noqualsedefinecomoqueijofrescalaquelequeestprontoparaoconsumo,logoapssuafabricao,eporqueijomaturadoaquelequesofreutrocasbioqumicasefsicasnecessriasecaractersticasdavariedadeconsiderada.Comoprodutomaturadoenquadrase,almdopadronizado,oqueijocanastra,genericamenteassimdesignadoporsetratardeprodutodecarterregional,originriodaregiodaSerradaCanastra,emMinasGerais.
SeguindoaorientaocontidanesseRegulamento,osqueijosMinaspodemserclassificadosemqueijosdebaixaumidadeoudemassasemidura,comumidadeentre36,0e45,9%,queijosdealtaumidadeoudemassabrandaou"macios",com46,0a54,9%deumidadeequeijosdemuitoaltaumidadeoudemassabrandaou"mole",comumidadenoinferiora55,0%,representados,respectivamente,pelosqueijoscanastra,padronizadoefrescal.
Apesardasexignciasparaqueoleitedestinadoaofabricodequeijossejahigienizadopormeiosmecnicosadequadosesubmetidopasteurizaooutratamentotrmicoequivalente(Brasil,1974),intensaacomercializaodosqueijosMinasforadessasespecificaes.Almdisso,acontaminaodoleitepspasteurizao,autilizaodefermentosinativosetemperaturasinadequadas,eincorretascondiesdemanufaturaearmazenagemcontribuem,tambm,deformaefetiva,paraamqualidadedoprodutofinal(Santosetal.,1981Mandiletal.,1982).
ProdutoslcteossocontempladospeloMinistriodaSadeeincluemqueijosdecoalho,frescalericota,queijocuradoequeijoralado,equeijofundidoe/oupasteurizado.ParaelessodeterminadosndicesmximospermitidosdecontaminaoporcoliformesfecaiseausnciadeSalmonella,em25gdaamostra(Brasil,1987).
Oscoliformesfecais,populaopredominantementeconstitudaporE.coli,caracterizamumgrupodemicrorganismoscujapresenaemalimentosindicativadecontaminaodeorigemfecal.Apresenadessesmicrorganismos,emndicescondenatrios,jfoi,demaneiraenftica,relatadaemqueijoMinas(Colenetal.,1984Pereiraetal.,1987Laicini,1993Souzaetal.,1993Diasetal.,1995Rodriguesetal.,1995Carvalhoetal.,1996).Essacontaminao,almdeidentificarasmscondieshiginicasdoproduto,indica,tambm,apossibilidadedetransfernciadepatgenospertencentesaosgruposEPEC,ETEC,EIEC,EAECeEHEC(Francoetal.,1985,1987Ernandez&Hofer,1987Levineetal.,1987Nascimentoetal.,1988Sabionietal.,1988Jakabi&Franco,1991).Deformasimilar,contaminaoporSalmonellasp.eporS.aureuspodemserdetectadosnessesqueijos(Silva&Castro,1995).
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EstetrabalhotevecomopropostadeterminarapresenadeSalmonellaemediracontaminaoporcoliformesfecaisnosqueijosMinasfrescal,canastraepadronizadoeestudaraqualidadedeamostrascomesemSIF(ServiodeInspeoFederal).
MATERIALEMTODOSForamadquiridasnocomrciodeBeloHorizonte,MG,porfiscaldaCoordenadoriadeVigilnciaSanitria,DiretoriaRegionaldeSadedeBeloHorizonte,noperododemarode95amarode96,168amostrasdequeijoMinas,conformeseexplananaTab.1.Asamostras,semanalmenteadquiridasemnmerodeseteunidades,foramembaladasemsacoplsticodeprimeirousoeremetidasaoLaboratrio,emcondiesisotrmicas,paraprontaanlisemicrobiolgica.
AdeterminaodecoliformesfecaisfoiconduzidapormeiodeensaioemtemperaturaelevadautilizandomeioEC,segundoVanderzant&Splittstoesser(1992).Deacordocomesseprocedimento,apartirdadiluio1/10,obtidapelahomogeneizaode25gdeamostraem225mldeguapeptonadatamponada,(APTBiobrs),foirealizadainoculaoemtrssriesdetrstuboscomcaldolaurilsulfatotriptose(LSTBiobrs)comauxliode90mldeAPT,atadiluio1/1000.Apsincubaoa35C,durante48h,tubosdeLSTpresuntivamentepositivos,apresentandogasesemtubosinvertidosdeDurham,foramsemeadosparacaldoEC(Biobrs)eincubadosembanhomariaa44,5C,durante48h.AexpressodecoliformesfecaissedeudeacordocomoNMP/gdaamostradequeijoanalisada,conformeleituradetubosdecaldoECqueapresentaramproduodegases(FDA,1992).
ParaapesquisadeSalmonellaforampesadosehomogeneizados25gdaamostraem225mldeAPT,comincubaoa35C,durante24h(VanLeusenetal.,1982).Apartirdesseprenriquecimentofoitransferido1mlparacaldodeRappaportVassiliadis,RV,segundoVanSchothorstetal.(1983).Ocrescimentoobtidofoisemeado,poresgotamentocomaladenquelcromo,emgarSalmonellaShigella(Biobrs)egarentricoHektoen(Biobrs),comincubaoa35C,durante24h(ICMSF,1992FDA,1992Vanderzant&Splittstoesser,1992).ParacolniassuspeitasdeSalmonellaadotaramseainoculaoparalelaemgartrpliceacarferro(Difco)egarlisinaferro(Difco)(Ewing,1986FDA,1992).CulturasqueresultarampositivasforamsubmetidassprovasdeaglutinaocomsoropolivalenteOeflagelarH,noInstitutoOswaldoCruz,Fiocruz,RJ.
Resultadosforamestudados,apartirdaanlisemicrobiolgicade168amostrasdequeijosMinasfrescal,canastraepadronizado,quantoenumeraodecoliformesfecaisepresenadeSalmonellasp.,confrontandoseascaractersticasderegulamentaodoproduto,isto,amostrascomesemSIF.Paraavaliaodosresultados,empregouseoestudodedispersodefreqncia.
RESULTADOSEDISCUSSOOgraudecontaminaodoqueijoMinasobtidopelacontagemdecoliformesfecaisapresentadanaTab.2.Oconjuntodeamostrasapresentoucontaminaodaordemde64,9%.
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NoBrasil,diversostrabalhostmestimadoacontaminaodequeijoconsumidoemdiferentesregies,elesexpressam,emmdia,valoresmaiselevadosdecoliformesfecais,daordemde90,0%(Pereiraetal.,1987Sabionietal.,1988Colenetal.,1994Rodriguesetal.,1995Carvalhoetal.,1996Limaetal.,1996).Considerandose,todavia,osvaloresindividualizadosde81,2%ede90,0%,respectivamente,paraqueijoMinasfrescalecanastra,possvelconstatarsimilaridadeaosresultadosrelatadosnaspesquisasacimarelacionadas.Observasetambmqueomenorndice,equivalentea52,0%decontaminao,foiapresentadopeloqueijoMinaspadronizado.
OscritriosadotadospeloMinistriodaSade(Brasil,1987)estabelecemnveltolerveldecoliformesfecaisnosuperiora100,50e1NMP/g,conformeacategoriadequeijooudecoalho,isto,paraqueijofrescalericota,incisokparaqueijocuradoeralado,incisoslemeparaqueijofundidooupasteurizado,incison.Escapam,portanto,legislao,porpossuremcartermaisgeneralizado,osqueijos,canastraepadronizado.Assim,nestetrabalho,emfuno,demaiorproximidadenoteordeumidade(mdiade41,0%e50,0%paraostiposcanastraepadronizado)eemdecorrnciadocarterlegal,numericamentemaispermissivoparacoliformesfecais,foramadotadososcritriosdoincisol,pertinenteaoqueijocurado,queseatmaolimitemximoemNMPde50decoliformesfecais/g.
PelaTab.3,verificasequenohouvevariaoestatsticadequalidadeparaoqueijoMinaspadronizado,portandoounooregistrodoServiodeInspeoFederal(SIF).Entretanto,emtermosdegraudecontaminaoporcoliformesfecais,70,0%deamostrasdoqueijopadronizadocomSIFapresentaramsedentrodospadresrecomendados.deconhecimentoquenaregulamentaopertinenteaoServiodeInspeoFederal,almdasexignciasdecondiesadequadaslinhadeproduo,ofabricodequeijosfrescosedemassamolesdeveocorrerapartirdeleitepasteurizado(Brasil,1974).Assim,poderseiamexplicarosresultadosmaiselevadosdecontaminaoporcoliformesfecaisnosqueijosMinaspadronizadosemSIFecanastra,sobretudoparaesteltimo,pelofatodeadvirem,certamente,defabricoartesanal,semqualquerrespaldodeinstruotecnolgica(Pintoetal.,1996).
Fatonoesperadorelacionasenoconstataodediferenadevariaodequalidade,emtermosdecontaminaoporcoliformesfecais,apresentadaspeloqueijoMinasfrescalcomesemSIF(Tab.3),isto,paraasamostrascomSIFesemSIFocorreram90%e100%derejeio,respectivamente.AindadeacordocomaTab.3,acontaminaodoqueijoMinasfrescalcomesemSIFmostrousermaiselevadaqueaquelaapresentadapeloqueijocanastra(81,2%),quecomercializadodesprovidodequalquerembalagem("pelado"),esabidamenteproduzidoemcondiesempricasnaregiodaSerradaCanastra,emMinas
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Gerais.
AconstataodessarealidademostraqueparaamaioriadosqueijosMinas,aquelefabricadoapartirdeleitecru,muitasvezesempequenasfabriquetas,emstiosefazendasdemenorporte,teoricamente,seapresentaemcondiesinadequadasaoconsumo.AmqualidademicrobiolgicaevidenciadaporprodutoscomregulamentaodoServiodeInspeoFederal,comndicedecondenaode90,0%paraoqueijoMinasfrescalede30,0%paraopadronizado,permitequestionarocontrolefeitopelosrgosdefiscalizao,sobretudonoacompanhamentodeetapasoperacionais.
QuantopresenadeSalmonellasp.,apesardacomprovadaeficciadametodologiaadotada(VanSchothrostetal.1983FDA,1992Vanderzant&Splittstoesser,1992),nofoipossvelidentificlanasamostrascolhidas(dadonoconstanteemtabela).AnopresenadeSalmonellasp.podeseradmitida,possivelmente,emfunodesuadiscretaincidncianoleiteumavezquenecessrioqueorebanhoestejadoenteouqueohomemquemanipulaoleitenafbricasejaportador,ouaindaqueseutilizeguanopotvelnoprocessamento(DAoust,1989)parasuadeteco.Existe,tambm,aaodeletriademetablitosdafloraacompanhante,nocasooscoliformesfecais,significativamenteelevadanestetrabalho.
CONCLUSESQueijoMinasfrescal,canastraepadronizadoapresentamgraudecontaminaoporcoliformesfecaisdaordemde64,9%.MaiornmerodeamostrasforadospadreslegaisvigentescoubeaosqueijosMinasfrescalecanastra.NoseconstatoudiferenadequalidadeparaoprodutocomercializadocomousemregistrodoServiodeInspeoFederal(SIF),muitoembora,emtermosdecontaminaoporcoliformesfecais,70,0%doqueijoMinas,padronizadocomSIF,mostraramseemcondiesdeaprovao.Nofoiconstatada,apresenadeSalmonellasp.nasamostrasestudadas.
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