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Exame de Química dos Alimentos e Nutrição

Licenciatura em Bioquímica / Licenciatura em Química 18/06/2004 (1ªépoca)

Nota : As respostas devem ser resumidas, objectivas e claras.

B - Informação Nutricional

massa (g) / 1000 g

Glícidos 115sacarose 5glucose 50amidos 60

Lípidos 3,5saturados 2monoinsaturados 1poliinsaturados 0,5

Proteínas 25Suplemento:L-lisina 1L-treonina 0,2

Fibras 2Vitaminas

ác. ascórbico 100 mgriboflavina 1,5 mgtiamina 2 mg

Calorias 541,5 Kcal

C - Informação Nutricional

massa (g) / 1000 g

Glícidos 115sacarose 5glucose 50amidos 60

Lípidos 3,5saturados 2monoinsaturados 1poliinsaturados 0,5

Proteínas 25fortificado com:L-lisina 0,2L-treonina 1

FibrasVitaminas

ác. ascórbico 100 mgriboflavina 1,5 mgtiamina 2 mg

Calorias 541,5 Kcal

 A - Informaç ão Nutr ic ional

massa (g) / 1000 g

Glícidos 125sacarose 60glucose 5amidos 60

Lípidos 3,5saturados 2monoinsaturados 1poliinsaturados 0,5

Proteínas 26suplemento:L-lisina 2L-treonina 0,5

Fibras 2Vitaminas

ác. ascórbico 100 mgriboflavina 1,5 mgtiamina 2 mg

Calorias _ Kcal

1. As informações nutricionais dos rótulos A, B e C dizem respeito a três produtos alimentares similares(derivado de cereais).

1.1 - Calcule o valor energético (em Kcal) do produto A.

1.2 - Qual a necessidade de suplementar com os aminoácidos L-lisina e L-treonina?1.3 - Com base nas informações contidas nos rótulos, indique qual dos produtos é mais susceptível de sofrer areacção de Maillard.

1.4 - Baseando-se na resposta anterior escreva o intermediário de Amadori e um dos principais produtos dareacção de Maillard.

1.5 - Escreva os produtos da decomposição térmica da tiamina (vit. B1).

1.6 - Quais dos glícidos indicados nos rótulos podem ser doseados pelo

método usado do trabalho prático nº1? J ustifique.

3. Os dipéptidos são, em geral, substâncias amargas. No entanto, existem alguns grupos de dipéptidos que sãodoces e outros que são salgados.

3.1 - Diga o que diferencia a estrutura destes dois grupos de dipéptidos em termos da sua composição emaminoácidos.

3.2 - Cite um exemplo de um dipéptido utilizado frequentemente como um edulcorante.

2. As farinhas industriais são normalmente constituídas por farinha tipo 45, ác. ascórbico e malte.

2.1 - Quais são os principais grupos de polissacáridos presentes na farinha?

2.2 - Explique o papel do malte na industria da panificação?

2.3 - Qual a importância do ác. ascórbico na farinha? (justifique com base nos equilíbrios químicos)

2.4 - Qual a composição do glúten em proteínas e quais são as principais características reológicas queconferem à farinha? De que modo se poderiam avaliar essas características?

 Tiamina

4. Durante o processamento dos alimentos as proteínas podem sofrer um processo de desnaturação reversível ouirreversível.

4.1 - Como justifica a irreversibilidade da desnaturação da albumina do ovo por aquecimento.

4.2 - Em que situações a desnaturação pode ser reversível ?

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5.1 - Complete a seguinte equação que traduz a degradação de Streckerda valina.

C=O

C=O

R1

R2

+C COOH

CH-CH3

NH2

H

CH3

A + B(aldeído de strecker)

5.2 - Se partisse da fenilalanina qual seria o respectivo aldeído de Strecker.

5.3 - Quais os principais inconvenientes e as vantagens da ocorrência destas reacções nos alimentos

durante o seu processamento e armazenamento?

6. Os ácidos gordos insaturados da série ω3 e ω6 desempenham um papel importante no nosso organismo,sobretudo no processo inflamatório, na dilatação e constrição dos vasos sanguíneos e na coagulação dossangue. Considere os seguintes ácidos gordos: ác. linoleico 18:2 (9,12); ác. α-linolénico 18:3 (9,12,15); ác.oleico 18:1 (9); ác. eicosopentanoico 20:5 (5,8,11,14,17);

6.1 – Classifique os ác. gordos em termos deω3, ω6 e ω9 ?

6.2 – Ordene os ác. gordos por ordem crescente do seu ponto de fusão. J ustifique a sua resposta.

6.3 – Escreva as fórmulas de estrutura dos principais hidroperóxidos resultantes da autoxidação do ác. oleico.

6.4 – Escreva as fórmulas de estrutura dos principais produtos finais da decomposição química e enzimáticado seguinte hidroperóxido:

6.5 – Escreva as fórmulas de estrutura dos produto da reacção entre o ác. oleico e o reagente de Hanus.

H3C(CH2)4 CH2(CH2)6 COOH

OOH Química

Enzimática (liase)

7. A esterilização do leite a temperaturas elevadas por injecção directa de vapor é um dos processos maisutilizados na produção do leite UHT.

7.1 - Diga qual é o principal objectivo da esterilização e em que se diferencia da pasteurização.

7.2 - Indique outros processos físicos para proceder a esterilização/pasteurização dos alimentos.7.3 - Se a esterilização ultrapassasse a temperatura prevista para valores acima dos 150ºC quais asprincipais consequências a nível das suas características nutricionais e sensoriais?

7.4 – No trabalho prático nº 3 que tipo de proteínas são analisados e qual o reagente específico utilizado?

LuteinaHO

OH

HO

OH

O

O

Astaxantina

Criptoxantina α-carotenoHO

8. Os carotenoides são uma grande família de corantes naturais na sua maioria de cor laranja e vermelha.

8.1 - Ordene os seguintes carotenoides por ordem crescente do λmax de absorção na zona do espectro dovisível. J ustifique a sua escolha.

8.2 – Quais destes carotenoides apresentam propriedades vitamínicas (vit. A).

8.3 – Estes compostos são sensíveis à luz, ao oxigénio e à lipoxigenase. Indique a estrutura de dois dosprincipais norisoprenoides resultantes da degradação da criptoxantina. Indique o possível impacto que estaoxidação trará para os alimentos.

9. Durante a elaboração de um vinho tinto, verificou-se o desaparecimento da cor vermelha do mosto após a

adição de bissulfito de sódio.

9.1 – Escreva a equação que traduz o fenómeno observado.

9.2 – Atendendo que a cor é um factor de qualidade do vinho tinto, deverá o produtor ficar preocupado com odesaparecimento da cor?

9.3 – Qual as principais razões de utilização do bissulfito? Indique outras possíveis utilizações do bissulfito naindústria alimentar.