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Page 1: Estructura y ultra estructura del musculo

ESTRUCTURA Y ULTRA ESTRUCTURA

DEL MUSCULO

MC. Rosa Aída Martínez Bustillos

Materia: Productos cárnicos

Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía

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CARNE

Estructura compuesta por fibra muscular estriada,

acompañada o no de tejido conjuntivo elástico,

grasa, fibra nerviosa, vasos sanguíneos, de las

especies autorizadas para consumo humano.

NMX. Productos pecuarios.

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CARNE

Es la porción comestible de los mamíferos vacuno,

porcino y ovino; así como aves y pescado.

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La carne es la organización estructural más

compleja de todos los alimentos y sus componentes

estructurales influyen significativamente sobre su

calidad.

La carne se compone de tejido muscular, tejido

conjuntivo y tejido adiposo.

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Muchas de las características de calidad de la

carne, como textura, terneza, jugosidad están

ligados a la estructura del tejido muscular.

Además, los procesos tecnológicos como picado,

amasado, cocción, secado, salado, etc., afectan la

estructura muscular y se reflejará en las

características del producto final.

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COMPOSICIÓN FÍSICA DE LA CARNE

TEJIDO MUSCULAR

TEJIDO CONJUNTIVO

TEJIDO ADIPOSO

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TEJIDO MUSCULAR

El tejido muscular se refiere al tejido magro de la

carne. Está formado por el tejido muscular

esquelético, que representa alrededor del 35 al

65% del peso del canal.

Los músculos esqueléticos se unen a los huesos,

están cubiertos por una capa delgada de tejido

conectivo. La fibra nerviosa y los vasos sanguíneos

entran por el músculo a través de los canales de

tejido conectivo.

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FIBRAS MUSCULARES: son células filamentosas

altamente especializadas que forman el músculo

esquelético.

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Constituyen el 72-95% del volumen total del

músculo.

Son células filamentosas, alargadas, cilíndricas.

Miden entre 2.5 a 5cm de longitud y hasta 0.0005

cm de diámetro

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COMPONENTES DE LA FIBRA MUSCULAR

SARCOLEMA

Es el nombre que recibe

la membrana celular

El prefijo “sarco” deriva

del griego sarx o sarkos

que significa carne y el

sufijo “lema” vaina o

envoltura.

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SARCOPLASMA

Es el citoplasma de las

fibras musculares, en

el se encuentran

suspendidos los

organelos.

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RETICULO SARCOPLÁSMICO Y TUBULOS T

El retículo sarcoplásmico en un sistema membranoso de

túbulos y cisternas, forman una red fina alrededor de las

miofibrillas.

Los túbulos T recorren

transversalmente el

sarcómero.

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NUCLEOS

Las fibras musculares son multinucleares. Una fibra

puede llegar a tener varios cientos de fibras.

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MITOCONDRIAS

Su función es captar energía del metabolismo de

carbohidratos, lipidos y proteínas. Así provee de

energía química (ATP) a la fibra muscular.

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MIOFIBRILLAS

Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa

las células del tejido muscular y les da la propiedad de

contracción y de elasticidad, la cual, permite realizar los

movimientos característicos del músculo.

Page 16: Estructura y ultra estructura del musculo

Cada miofibrilla consta de múltiples miofilamentos

que son unas hebras delgadas o gruesas

compuestas químicamente de dos proteínas

especiales: actina y miosina.

Los miofilamentos se dividen en compartimentos

llamados sarcómeros.

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La agrupación de miofilamentos delgados o de

actina forman las bandas transversales claras de

una miofibrilla y la agrupación de las segundas o

de miosina, las bandas oscuras. Las primeras se

conocen también como bandas I y las segundas

como bandas A. Estas bandas se alternan. Las

bandas I y A en conjunto se denominan sarcómero.

Además de la actina, los miofilamentos delgados

tienen otras dos moléculas de proteína que son

tropomiosina y troponina, que intervienen en la

regulación de las contracciones musculares.

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Una sarcómera está separada de las otras por

zonas angostas de material denso que son las

líneas Z. Los filamentos delgados se fijan en las

líneas Z y se proyectan en ambas direcciones.

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Organización de las fibras

musculares:

Dentro de la membrana celular del

músculo se encuentran las

miofibrillas, las cuales están

formadas por las proteínas actina y

miosina.

Las miofibrillas están cubiertas por

una capa de tejido conjuntivo

llamado endomisio.

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Las fibras se agrupan en

pequeños haces de 20 a 40 fibras

musculares, formando el haz

primario el cual está rodeado por

una capa de tejido conjuntivo

llamado perimisio.

Varios haces primarios forman un

haz secundario y varios haces

secundarios están rodeados por el

epimisio.

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CONTRACCIÓN MUSCULAR

Inicia cuando un impulso nervioso causa la liberación de iones calcio del reticulo sarcoplasmicoal sarcoplasma.

El calcio se fija en la proteína actina, activándola y provocando su unión con las proteínas miosinaformando el complejo actomiosina. Se requiere ATP como energía para esta reacción.

Cuando el impulso nerviosos cesa los iones calcio son retirados del sarcoplasma, el complejo actiomiosina se rompe, el musculo se relaja y vuelve a su estado natural.

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TEJIDO CONJUNTIVO

Está compuesto de las estructuras endomisio,

perimisio y epimisio que envuelven las fibras

musculares en haces para formar el músculo.

Se componen de proteínas:

Colágeno

Elastina

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Colágeno

Mayor componente del tejido conjuntivo

Se encuentra en hueso, cartílago, fascias, cuernos,

ligamentos, pezuñas, piel y tendones.

Cuando se cocina se convierte en una gelatina

hidrosoluble.

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Elastina

Es más elástica que el colágeno

Se encuentra en las paredes del sistema circulatorio y

en todo el cuerpo animal.

Ayuda a mantener unidos el hueso y el cartílago.

Abundante en los músculos usados en la locomoción.

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TEJIDO ADIPOSO (GRASO)

La grasa es la forma de almacenamiento de

energía de los animales.

Su contenido depende de factores como la

alimentación, edad, balance hormonal y genética.

Se deposita alrededor de organos, bajo la piel y

entre y dentro de los músculos.

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Grasa subcutánea:

La grasa visible después de quitar la piel

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Grasa intermuscular

La grasa entre los músculos, también conocida grasa

de sellado.

Grasa intramuscular

La grasa del interior de los músculos (marmorización o

veteado)

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

La carne está compuesta de tres elementos

principales:

Agua 45-70%

Proteína 15-20%

Grasa 5-40%

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Agua

Es el principal constituyente de la carne.

Mayor porcentaje en animales jóvenes.

Se encuentra en fibras musculare.

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Proteína

Las proteínas de la carne son de alto valor biológico.

Existen tres tipos en la carne:

Proteínas miofibrilares: son proteínas que

forman las fibras musculares compuestas

principalmente de actina y miosina.

Proteínas del tejido conjuntivo: colageno, elastina y reticulina.

Proteínas sarcoplásmicas (pigmentos): Hemoglobina y

mioglobina.

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Grasa

Son uno de los principales componentes de la carne

Se almacenan como Triglicéridos, debajo de la piel,

alrededor de órganos y músculos.

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Vitaminas y minerales

Contiene las vitaminas del complejo B

Hierro, cinc y fósforo.

Carbohidratos

Un pequeño porcentaje se encuentra en los músculos

almacenado como glucógeno.

Si un animal hace ejercicio o no se

alimenta antes del sacrificio, se puede

encontrar bajo el nivel de glucógeno en

hígado y músculos.

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Fuentes:

Vaclavik, Vickie. 2002. Fundamentos de Ciencia de

los alimentos. Editorial Acribia. 1ª edición.

Hui , Y.H. 2003. Ciencia y tecnología de carnes.

Editorial Limusa.1ª edición.


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