Propriedades químicas, físicas e biológicas & Importância
tecnológica de Macro Nutrientes - Carbohidratos e Lipídeos
IFRJ Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional
Qualidade Nutricional de Macro e Micronutrientes - 3ª aulaMarcia Cristina da Silva
CarboidratosCarboidratos Amplamente distribuídos nas plantas e nos animais
Formação Fotossíntese x Co2 + y H2O Cx (H2O)y + x O2 amido ou celulose
Quimicamente: Polihidroxialdeídos; Polihidroxicetonas; Polihidroxiálcoois; Polihidroxiácidos
Clorofila
Luz
CarboidratosCarboidratos
Classificação: Monossacarídeos (Glicose e Frutose) Oligossacarídeos (Sacarose, maltose, lactose) Polissacarídeos (Amido, dextrinas)
Luz
MonossacarídeosMonossacarídeos• São os carboidratos mais simples
• Classificação: Aldoses (glicose, galactose) ou Cetoses (frutose) RCHO R-CO-R’
Trioses, tetroses, pentoses, hexoses, heptoses e octoses
Fonte: Murray et al., 1998
• Mais freqüentes: Pentoses
Monossacarídeos - continuaçãoMonossacarídeos - continuação
Fonte: Murray et al., 1998
• Mais freqüentes:- Hexoses
Monossacarídeos - continuaçãoMonossacarídeos - continuação
Fonte: Murray et al., 1998
Monossacarídeos - continuaçãoMonossacarídeos - continuação
Fonte: Murray et al., 1998
OligossacarídeosOligossacarídeos• São constituídos de 2 a 10 resíduos de monossacarídeos ligações glicosídicas
Fonte: Murray et al., 1998
Mais Importantes:
OligossacarídeosOligossacarídeos
Fonte: Murray et al., 1998
PolissacarídeosPolissacarídeos
Monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas
Classificação: Cadeia linear (celulose, amilose) ou ramificada
(glicogênio e amilopectina) Homopolissacarídeos: amilose e amilopectina - amido
(plantas superiores); glicogênio (vegetais e animais); celulose (parede celular) ou Heteropoplissacarídeos: Ágar (algas); Ác.hialurônico (tec. animal); heparina (sg mamíferos)
Polissacarídeos - continuaçãoPolissacarídeos - continuação
Fonte: Murray et al., 1998
• Função dos polissacarídeos nos alimentos:Função dos polissacarídeos nos alimentos: Retenção hidríca Formação de soluções coloidais Controle de Aa Formação de géis ou soluções viscosas Espessantes Gelificantes Estabilizantes Emulsificantes Adesivos
• Alto Peso Molecular solubilidade
Polissacarídeos - continuaçãoPolissacarídeos - continuação
AmidoAmido Raízes, tubérculos, folhas, sementes, frutos Milho, arroz, batata, trigo, mandioca, aveia, cevada, ervilha 2 macromoléculas: Amilose (linear; -(14) - 105 a 106
g/mol ) & Amilopectina (ramificada; -(14) e -(16) - 107 – 109 g/mol)
São insolúveis em água fria Aquecimento + água = gelatinização do amido fusão cristalina inchamento do grânulo desenvolvimento de viscosidade solubilização do amido
Amido - continuaçãoAmido - continuação
Fonte: Van Soest & Vliegenthart, 1997
(a) amilose e (b) amilopectina
Maior fonte de energia para o organismo Glicose (principal combustível)
Metabolismo normal das gorduras oxidação incompleta acidose, desequilíbrio Na e
desidratação
Lactose - tempo intestino bactérias benéficas e ação laxativa
Precursores de compostos - ácidos nucléicos, matriz do tecido conjuntivo
Função Biológica dos Função Biológica dos carboidratoscarboidratos
LipídeosLipídeos
Grupo heterogêneo de compostos que se relacionam por suas propriedades físicas (relativamente insolúveis em água; solúveis nos solventes apolares)
Carbono, hidrogênio e oxigênio, P, N e S
Classificação: Lipídeos simples: óleos e gorduras ésteres de ácidos
graxos + glicerol (TG); ceras ésteres de ag + mono-hidroxiálcoois
Lipídeos compostos: fosfolipídeos (ésteres de ag c/ ácido fosfórico e composto nitrogenado); ceras; sulfolipídeos
Lipídeos derivados (hidrólise): ácidos graxos, álcoois (glicerol), hidrocarbonetos; vitaminas lipossolúveis; pigmentos; compostos nitrogenados; esteróides (colesterol)
Ácidos Graxos Ácidos Graxos
Saturados ou Insaturados (mono ou poli):
Saturados: ácido graxo acético, butírico, araquico, cáprico, caprílico, capróico, esteárico, lignocérico, mirístico, palmítico e propiônico as principais fontes são as gorduras animais e vegetais, como manteiga, babaçu e coco
Monoinsaturados: oléico (óleo de oliva) e palmitoléico
Poliinsaturados: linolênico, araquidônico (soja, girassol, canola, algodão) e linoléico (óleo de peixe e de noz)
Ácidos Graxos - continuação Ácidos Graxos - continuação
AG essenciais: poliinsaturados 18 a 22 carbonos (2 a 6 ligações duplas):
família n-3 (alfa-linolênico, eicosapentaenóico – EPA e docahexaenóico – DHA) família n-6 (linoléico)
Ácidos Graxos - essenciaisÁcidos Graxos - essenciais
Deficiência: Retardo no crescimento; Dermatite; Alterações imunológicas e neurológicas
Funções: precursores de eicosanóides (prostaglandinas e leucotrienos); modulação sistema imunológico; co-fatores enzimáticos; síntese da LDL
Fonte: Mahan & Escott-Stump, 1998
Ácidos Graxos - essenciais Ácidos Graxos - essenciais
Funções das famílias n-3 e n-6
Alfa-linolênicoGama-linoléico
Ácidos Graxos - essenciaisÁcidos Graxos - essenciais
Fonte: Mahan & Escott-Stump, 1998
Funções dos ácidos graxos poli
Fonte eficiente de energia tanto direta quanto potencial Isolante de TºC no tec. subcutâneo e p/ certos órgãos Isolante elétrico rápida propagação das ondas de
despolarização ao longo dos nervos mielinizados Lipoproteínas transporte Colesterol precursor de esteroídes; precursor dos
ácidos/sais biliares; precursor dos hormônios adrenocorticais e sexuais; precursor da vitamina D; precursor de alcalóides
Funções biológicas dos Lipídeos
Estrutural composição das membranas celulares (fosfolipídeos e colesterol) e das lipoproteínas
Funções biológicas dos Lipídeos
Propriedades Funcionais dos LipídeosPropriedades Funcionais dos Lipídeos
Retém características de flavour Consistência e textura (TG) Formação de emulsão (fosfolipídeos) Palatabilidade Transferência de calor
Qualidade gordura na dietaQualidade gordura na dieta- Mono e Polinsaturados X Saturados e Trans- Mono e Polinsaturados X Saturados e Trans
Fonte: Mahan & Escott-Stump, 1998
BIBLIOGRAFIA
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SCHILS, M.E., OLSON, J.A., SHIKE, M., ROSS, A.C. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9ª ed. vol.1. São Paulo: Manole. 2003.
Artigos de Periódicos