20/05/2014

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Leite Fermentado com KefirPlano HACCP

Qualidade e Segurança AlimentaresFCUP – Janeiro 2010

AgendaApresentação do Plano de HACCP do Leite Fermentado com Kefir

ApresentaçãoAgenda (Índice)Introdução – Leite Fermentado com KefirIntrodução – Processo ProdutivoIntrodução – Plano HACCPPrincípio 1 ‐ Análise dos Perigos e Medidas de ControloPrincípio 2 ‐ Identificação dos pontos críticos de controloPrincípio 3 ‐ Estabelecimento dos limites críticosPrincípio 4 ‐ Estabelecimento dos procedimentos de monitorizaçãoPrincípio 5 ‐ Estabelecimento das acções correctivasPrincípio 6 ‐ Estabelecimento dos procedimentos de verificaçãoPrincípio 7 ‐ Estabelecimento dos procedimentos de registosConclusõesQuestõesFim da Apresentação

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IntroduçãoLeite Fermentado com Kefir ‐ Produto

Origem: Cáucaso

Ingredientes‐Base:a) Grãos de Kefirb) Leite

Características: a) Textura Cremosab) Cor Brancac) Sabor Refrescante

Características Nutricionais:a) Fonte Proteica de excelênciab) Complexo Microbiológicoc) Complexo Vitamínico e 

Mineral

Benefícios associados ao Consumo:a) Efeito pro‐bióticob) Melhor Sistema Nervosoc) Melhor Sistema Cardiovasculard) Redução de doenças do foro 

metabólicoe) Combate à obesidade

IntroduçãoLeite Fermentado com Kefir ‐ Produto

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IntroduçãoProcesso Produtivo

Produção Primária de Leite

1. Exploração Bovina2. Colheita do Leite3. Armazenamento4. Arrefecimento5. Transporte do Leite Cru

Recepção do Leite Cru e respectivo Processamento

6. Análise de Qualidade na Recepção7. 1ª Filtração8.Arrefecimento9. Armazenamento do Leite Cru10. Pré‐Aquecimento11. 2ª Filtração (Padronização/Centrifugação)12.  Homogeneização do Leite 13. Pasteurização (90º‐95ºC, 5‐10min.) 14. Arrefecimento (18‐24ºC) 

IntroduçãoProcesso Produtivo

Processamento do Leite Fermentado com Kefir

15. Inoculação (18‐24ºC, com culturas de Kefir de 2 a 8%)16. Fermentação (18‐24ºC, 18‐24h) 17. Coagulação18. Distribuição em garrafas19. Maturação (12‐14ºC/3‐10ºC, 24h)20. Armazenamento Final (4ºC)

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IntroduçãoPlano HACCP

Seis Etapas Preliminares:1. Definição do âmbito de estudo do Plano Prático de HACCP2. Constituição da Equipa HACCP3. Descrição do Produto4. Identificação do uso pretendido para o Produto5. Construção do Fluxograma Genérico de Fabrico6. Verificação no local do Fluxograma.

Segue‐se o Plano de HACCP composto pelos 7 princípios.

Existe uma derradeira etapa: a 14ª, que permite rever e avaliar todo o sistema.

Plano HACCPPrincípio 1 ‐ Análise dos Perigos e Medidas de Controlo

Perigos BiológicosMicobacterium bovis

BrucellaListeria monocytogenes

SalmonellaEscherichia coli

Staphylococcus aureusBacillus cereusClostridium

Shigella disenteriaeCampylobacterStreptococcus

Yersinia enterocolitica… 

Perigos QuímicosAflatoxinasPesticidas 

Dioxinas e PCB’sMetais Tóxicos 

Resíduos de Antibióticos Produtos fitossanitários

… 

Perigos FísicosVidrosMetaisPlásticosPapeis…

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Plano HACCPPrincípio 1 ‐ Análise dos Perigos e Medidas de Controlo

Perigos Biológicos

Pasteurização adequada

Perigos Químicos

Prevenção Sanitária

Perigos Físicos

Filtração rigorosa

•Regulação dos Procedimentos de Processamento e da Higiene das 

Instalações, dos Equipamentos, dos Recursos Humanos e da Água

•Vacinação dos animais e recursos humanos, com respectivo abate ou 

quarentena para animais positivos.

•Rastreabilidade relativa à alimentação e abeberamento dos animais.

Plano HACCPPrincípio 2 ‐ Identificação dos pontos críticos de controlo

Pontos Críticos de Controlo:

Análise de Qualidade na Recepção

Pasteurização (90º‐95ºC, 5‐10min.)

Distribuição em recipiente

Armazenamento Final (4ºC)

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Plano HACCP

Princípio 3 ‐ Estabelecimento dos limites críticos

Princípio 4 ‐ Estabelecimento dos procedimentos de monitorização

Princípio 5 ‐ Estabelecimento das acções correctivas

Etapa do Processo

Tipo de Perigo

Medida de Controlo

Limite Crítico (P3) Monitorização (P4)

Acções Correctivas

(P5)Análise de Qualidade

na Recepção

AFLATOXINAS, PESTICIDAS, RESÍDUOS DE

ANTIBIÓTICOS, DIOXINAS, BIFENILOS

POLICLORADOS

(PCB’S), METAIS

PESADOS (Q)

Regulação da Higiene das

Instalações, dos Equipamentos, dos Recursos Humanos

e dos Recursos Hídricos.

Acidez máxima= 18°DT(max.) = 7°C

Antibiótico: ausência

No laboratório, o funcionário deve efectuar a devida

inspecção a uma amostra do stock de leite da Produção Primária.

Rejeição (resíduo antibiótico) ou

aproveitamento condicional (acidez

e temperatura)

Pasteurização (90º-95ºC, 5-10min.)

Sobrevivência dos agentes

contaminantes (B).

Exposição Temporal e

Temperatura suficientes.

Verificação do equipamento.

T = 90ºC a 95 ºCt = 5 a 10 mins.

Os Empregados devem fazer a monitorização da

Temperatura e do Tempo a cada pasteurização recorrendo a

termómetro, cronómetro,kits para fosfatase

alcalina para análise da enzima fosfatase eGuaiacol e Água

Oxigenada para análise de peroxidase.

.

Rejeitar produto.Ajustar de tempo e

temperatura.

Distribuição em

recipiente

Contaminação (B/Q)

EsterilizaçãoHigienização.

Contactar novo Fornecedor de

recipientes, eventualmente.

Lâmpada UV em funcionamento.

Garantia de Esterilidade.

No inicio e durante o processo, o empregado

recorrendo a uma lâmpada UV faz a inspecção visual

(bioluminescência).

Trocar a lâmpada UV se necessário.

Armazenamento Final

(4ºC)

Sobrevivência e/ou Multiplicação do

n.º de agentes microbiológicos que restam (B)

Manutenção da Temperatura e da

Higiene.

T(max.) = 4°CLâmpada UV em funcionamento

O empregado monitoriza a temperatura,

recorrendo a um termómetro, durante o armazenamento final.

Ajuste de temperatura

abaixo de 4ºC.

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Plano HACCP

Princípio 6 ‐ Estabelecimento dos procedimentos de verificação

Princípio 7 ‐ Estabelecimento dos procedimentos de registos

Etapa do Processo

Tipo de Perigo Medida de Controlo

Verificação (P6) Registos (P7)

Análise de Qualidade na

Recepção

AFLATOXINAS, PESTICIDAS, RESÍDUOS DE

ANTIBIÓTICOS, DIOXINAS, BIFENILOS

POLICLORADOS

(PCB’S), METAIS

PESADOS (Q)

Regulação da Higiene das

Instalações, dos Equipamentos, dos

Recursos Humanos e dos

Recursos Hídricos.

Supervisão.Programa de colheita de amostras

para análises.Auditoria.

Calibração de instrumentos.Controle de reagentes.

Registo de recepção da matéria-prima.

Pasteurização (90º-95ºC, 5-10min.)

Sobrevivência dos agentes

contaminantes (B).

Exposição Temporal e

Temperatura suficientes.

Verificação do equipamento.

Supervisão.Programa de colheita de amostras

para análises.Auditoria.

Calibração de instrumentos.Controle de reagentes.

Registo de tempo e temperatura.Relatório de teste da enzima

fosfatase e da análise de peroxidase.

Distribuição em recipiente

Contaminação (B/Q)

EsterilizaçãoHigienização.

Contactar novo Fornecedor de

recipientes, eventualmente.

Supervisão.Programa de colheita de amostras

para análises.Calibração de instrumentos.

Registo de produção e processo.Registo do stock.

Armazenamento Final

(4ºC)

Sobrevivência e/ou Multiplicação do

n.º de agentes microbiológicos que restam (B)

Manutenção da Temperatura e da

Higiene.

Supervisão.Calibração de instrumentos.

Registo de armazenamento.Programa de limpeza e de

higienização.

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ConclusõesApresentação do Plano de HACCP do Leite Fermentado com Kefir

1. O Leite Fermentado com Kefir é um alimento bastante rico nutricionalmente e em franco 

crescimento.

2. O crescimento do seu consumo salienta a importância do plano HACCP.

3. O plano de HACCP estabelecido deve ter carácter dinâmico, visando prevenir, eliminar ou 

minorar os riscos dos perigos associados ao produto.

4. O plano de HACCP per si não é suficiente para o sucesso da segurança alimentar no 

consumo do Leite Fermentado com Kefir. 

5. Normas de Higiene e um conhecimento aprofundado das infra‐estruturas, dos recursos 

humanos e da natureza do próprio produto são condições sine quibus non para o sucesso da 

implementação do Sistema HACCP.

QuestõesLeite Fermentado com Kefir – Plano HACCP

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Obrigado pela atenção!Leite Fermentado com Kefir – Plano HACCP

Qualidade e Segurança AlimentaresFCUP – Janeiro 2010