Santurio de Vida Silvestre VagafogoProjeto VagafogoSUMRIO5 7 11 12 16 21 22 25 28 35 41 42 45 49 50 53 59 60 68 75 77 83 84 85 86 89 APRESENTAO O PONTAP INICIAL OS SABORES DA LUZ Uma Certa Guinada Receitinhas do Brunch do Vagafogo DE AROMAS, CORES E SABORES Em Caxambu a Promessa de um Futuro Chutneys e Molhos Picles e Relish Temperos e Conservas BARU BARATA, BARU, CUMBARU Bom Jesus e Terra Nostra: Mistura de Pessoas e Ideias Receitas de Baru LONGE. BEM LONGE... L NAS FURNAS Banana e Sol: O Comeo de uma Vida Melhor Desidratao Solar de Frutas DESPERDCIO. NEM PENSAR! Aproveitamento do Leite Compotas Frutas Cristalizadas Gelias APITO FINAL Algumas Dicas Livros e Revistas Consultados E agora? ROL DE RECEITAS

APRESENTAOA FUNATURA uma Organizao No Governamental (ONG), sem fins lucrativos, declarada de utilidade pblica, que desde a sua criao em julho de 1986, vem se dedicando quase que exclusivamente conservao da biodiversidade do bioma Cerrado, uma das maiores do mundo, que infelizmente vem sofrendo um enorme processo de devastao. Assim sendo, se sente honrada em apresentar este livro, pois participou e ajudou na sua preparao. A FUNATURA acredita que esta publicao valoriza a diversidade do Cerrado, promove o aumento da renda das famlias das comunidades de pequenos agricultores, e divulga a secular culinria goiana. Valoriza a rica biodiversidade do Cerrado, pois estas comunidades produzem e comercializam produtos e subprodutos de origem da flora nativa, pouco conhecidos da nossa gente, induzindo assim sua maior preservao. Ajuda pequenos proprietrios, sitiantes, pees e fazendeiros a ganharem com o beneficiamento, a verticalizao e a comercializao de seus produtos rurais. A culinria goiana enriquecida com novidades, ainda pouco conhecidas das populaes urbanas e de pessoas de outras regies do pas. Assim, alm dos j tradicionais usos na regio do pequi, guariroba, mangaba, jurubeba, caju, jaboticaba, pitanga, goiaba, jatob, araticum, anans, buriti, entre muitas outras espcies, temos novidades como o baru, menos conhecido, e tantas receitas que facilitam e ampliam o uso de muitas espcies nativas ou no, como com o quiabo, a manga, o mamo, o pepino, o tomate, manjerico, etc.

A FUNATURA agradece a criatividade, o empenho e o desprendimento de Evandro Engel Ayer, Ndia Regueira, Edmilson Vasconcelos, Jrgen Tui Gde e Cirley Motta, principais atores deste processo. Acreditamos que iniciativas como esta so bases verdadeiras para o desenvolvimento sustentvel, na dualidade sempre procurada pelos ambientalistas: melhorar o aspecto social das comunidades envolvidas, cuidando de preservar elementos fundamentais para esta melhoria social e para a natureza. Assim sendo, vamos ler o livro, apreciar as deliciosas receitas, conhecer um pouco mais de cozinha e vamos aprender a respeitar nossos ainda abundantes recursos naturais. Maria Tereza Jorge Pdua Presidente da FUNATURA.

O PONTAP INICIALEm 1997, Evandro E. Ayer foi convidado pelo PED (Projeto de Execuo Descentralizada) para dar um curso de conservas, doces e laticnios em quatro municpios, um deles Pirenpolis. Em todos os lugares o curso foi bem aceito e muito apreciado. Vrias pessoas interessaram-se pela continuidade do curso ou na montagem de outros, similares e complementares. Em Pirenpolis, a idia progrediu em combinao com o trabalho comunitrio, que vinha sendo desenvolvido no povoado de Caxambu, pela Dr. Ndia Regueira (mdica sanitarista) e foi estendido para o povoado de Bom Jesus, atravs de Edmilson Vasconcelos (arteso em prata e morador da Terra Nostra) e para a regio de Furnas com Jrgen Tui Gde (agroecologista, morador da Comunidade Omni Om - Vale Dourado). Atravs da FUNATURA (Fundao Pr Natureza) houve o pedido de financiamento ao PPP/GEF (Programa de Pequenos Projetos/Fundo para o Meio Ambiente Mundial) administrado pelo ISPN (Instituto Sociedade Proteo e Natureza) para um projeto de capacitao de pessoal em trs povoados do municpio de Pirenpolis: Caxambu, Bom Jesus e Furnas. E assim foi elaborado o PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAO CONTINUADA: FORMAO DE MO DE OBRA PARA ATIVIDADES COOPERATIVADAS E DE PRESERVAO DO MEIO AMBIENTE alicerado nos seguintes princpios: 1. Princpios de trabalho comunitrio, de valorizao da pessoa e da sua produo, na medida da habilidade de cada um. 2. Princpios de solidariedade e de amor (no sentido amplo e profundo do termo, sem pieguice: amor entre as pessoas, amor natureza, amor terra, amor ao trabalho...). 3. Princpios de preservao, de respeito natureza, ao meio ambiente e sua harmonia, ao seu equilbrio necessrio vida, sade e boa alimentao. O projeto foi aprovado para o ano de 1998. Evandro, Ndia, Edmilson e Jrgen deram incio aos encontros da equipe para traar os rumos do projeto e convidaram-me para auxiliar nas tarefas de cronogramar os cursos e encontros, documentar as reunies e administrar as verbas. A coordenao do projeto esteve a cargo de Vernica Theulen, pela FUNATURA, e Evandro, em Pirenpolis. Caxambu, Bom Jesus e Furnas ficaram sob a responsabilidade de Ndia, Edmilson e Jrgen, respectivamente, e foram escolhidos os monitores (moradores dos povoados selecionados) encarregados, inicialmente, de fornecer equipe um perfil de seus vizinhos e fazer o levantamento das famlias integrantes do projeto. Ao todo, mais nove pessoas diretamente envolvidas. A equipe agiria fornecendo cursos nas reas de maior interesse, providenciando todo o material necessrio para a execuo dos mesmos.

A forma de trabalho eleita foi o contato direto dos monitores com seus vizinhos, fazendo a ponte com a equipe, com sede em Pirenpolis. Os cursos seriam desenvolvidos nos locais de maior interesse, por profissionais das reas. Teoricamente tudo bem, mas na prtica... Os monitores no conseguiam os contatos necessrios em tempo hbil, falta de tempo e distncias contriburam para isso. Era preciso todos estarem presentes para maior incentivo e agrupamento das pessoas. Na realidade no era nada fcil trabalhar em grupos e no havia experincia (e muito menos boa aceitao) de trabalho em conjunto (a no ser com uma expectativa de retorno financeiro imediato, claro!) Contudo, a equipe saiu a campo, marcando encontros e cursos para os finais de semana, sempre que possvel, nas vrias localidades. O tempo corria clere, o cronograma inicial se atrasava e a angstia aumentava com a morosidade das aes reais. ( preciso tempo, pacincia e investimento financeiro para trabalhar com as comunidades rurais, especialmente da forma como queramos: sem agresso s pessoas e ao meio ambiente como um todo.) Foi difcil fazer deslanchar. Parecia um motor emperrado que no queria pegar. As coisas aconteciam em compasso lento. No sabamos qual a melhor forma de motivar as comunidades e faz-las partilharem dos nossos ideais. Por outro lado, as pessoas no dispunham de tempo, devido aos seus afazeres. A sada foi transmitir, diretamente, a nossa experincia do dia a dia, o que sabamos e como trabalhvamos, em encontros ocasionais em fins de semana ou em algum almoo programado como dia de festa! Os professores especializados foram os prprios componentes da equipe: Evandro deu cursos sobre laticnios, ensinando a melhorar a qualidade dos queijos, com pasteurizao do leite e tipos diferentes de queijos. Passou sua experincia com conservas doces e salgadas, de frutas e legumes. Ndia, que de h muito vinha trabalhando com o pessoal de Caxambu na produo de conservas doces e salgadas, incentivou o aumento da produo com novas experincias, promoveu a participao do seu pessoal em eventos realizados em Anpolis e Goinia, e o curso do SEBRAE. Edmilson dedicou-se ao baru: trouxe o modelo de cortador feito de foice, que foi largamente confeccionado e distribudo; incentivou a coleta e beneficiamento do baru, para utilizao na alimentao humana. Jrgen deu cursos sobre desidratao de frutas e passou seus conhecimentos de tecnologia adaptada (simples e de baixo custo), orientando a confeco e instalao de secadores solares. E eu mesma, transmitindo a experincia culinria em conservas, massas, biscoitos e aumento do valor nutricional dos alimentos. Estvamos no segundo semestre quando o motor pegou. Mas da engrenou e tudo comeou a se atropelar. (No podamos perder de vista a data marcada para o final do Projeto: dezembro de 1998). Os trs ltimos meses foram movimentados: eventos e encontros em Pirenpolis, Anpolis, Goinia, aumento da produo, programas de TV, comercializao... claro que muitos outros vizinhos ficaram animados e engrossaram as fileiras... Enfim, alguma recompensa! Alguma coisa ficou atrasada (como estas linhas, por exemplo) mas, parece que tudo est comeando agora. O PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAO CONTINUADA: FORMAO DE MO DE OBRA PARA ATIVIDADES COOPERATIVADAS E DE PRESERVAO DO MEIO AMBIENTE deu o pontap inicial. O jogo est em andamento... Estas pginas que se seguem contm um breve relato dos nossos encontros e desencontros, das nossas aes, dos ensinamentos ministrados durante os cursos e alguns adendos como colaborao para o enriquecimento da mesa, aproveitando as safras de frutas e hortalias dos quintais e riqueza alimentar que o cerrado oferece. Cirley Motta Professora da PUC de So Paulo (1963 a 1994), sua cidade natal. Preocupada com sade e educao, em Pirenpolis, desde 1979, tem dedicado especial ateno s mes e professoras das comunidades rurais.

Uma Certa Guinada

Ainda morando em Braslia compramos o Vagafogo (1975). Em 1976 mudamos para Pirenpolis e como no havia nenhuma infra-estrutura na roa, tivemos que alugar casa na cidade. Para sobreviver demos aulas de ingls e tambm comeamos a lidar com plantas ornamentais. Por no termos recursos para adquirir os recipientes (vasos) comeamos a elaborar nossos prprios vasos de xaxim e pau-santo (cortia do cerrado). Em 1979, com o dinheiro tomado no Banco do Brasil comeamos a trabalhar a infra-estrutura do Vagafogo comeando pela casa da famlia e tocando, logo de cara, a primeira roa de gros, tambm com emprstimo do Banco do Brasil. Dada a inexperincia de labuta rural perdemos trs lavouras consecutivas. O pacote tecnolgico usado pela EMATER local e Banco do Brasil no satisfez nossos anseios, mas no tnhamos como escapulir dele. Desde o incio queramos plantar outros gros que, sabamos, tinham mercado especial, mas no conseguamos financiamento para eles, por falta de interesse desses rgos em financiar algo novo. Desde os primeiros dias no campo iniciamos plantio de frutas de todos os tipos j experimentados no cerrado e outras que achvamos possvel de serem cultivadas. Com a roa comeando a produzir frutas e alguns gros (arroz, milho, gergelim, feijo azuki e feijo moiashi) partimos para a verticalizao da produo, e com ela a necessidade de comercializao. Por termos uma ligao mais estreita com Braslia comeamos por ali a comercializao da produo rural. Por nove anos fomos regularmente a Braslia onde passamos a oferecer uma cesta bsica para, mais ou menos, cinqenta famlias. Como nossa produo artesanal ainda no era suficiente para lotar um carro, vendamos, tambm, produtos de outras fazendas da regio. No incio dos trabalhos os produtos eram mal acondicionados, e, s vezes, tnhamos algumas perdas. Mas, diga-se de passagem, sempre conseguamos algum lucro com as viagens. A aprendizagem da tcnica de acondicionar os doces em vidros trouxe uma melhora na qualidade dos doces e evitou perdas. Desta cesta bsica constavam laticnios, gelias variadas e compotas de tudo aquilo que a fazenda produzia. Alm disso, tnhamos pes, biscoitos, massas de macarro, ovos e produtos de outras fazendas, tais como: rapadura, acar mascavo, farinha de mandioca e polvilho. Em 1989, comeamos a receber na fazenda visitantes que vinham a Pirenpolis em busca de um local no campo para se distrarem. Como j tnhamos uma fazenda bem preservada e bem cuidada demos incio a um trabalho inicial de ecoturismo com estes grupos. Sentimos que esta nova atividade poderia ser mais uma fonte de renda para as minguadas economias da fazenda. Procuramos por apoio em bancos de investimentos estaduais e bancos comerciais, sem sucesso. Em conversa com um consultor de uma firma de Agro-negcios fomos alertados a procurar a FUNATURA, uma Organizao No Governamental que propunha a criao, em reas privadas, de Santurios de Vida Silvestre. Este encontro se deu em 1989. Em 1990, concordamos em iniciar um trabalho de conhecimento de rea, que resultou num excelente Plano de Manejo. Este documento contm levantamento da fauna, flora, geomorfologia, histria, etc. Em 1991, com doao do Governo Britnico, atravs da FUNATURA, iniciamos a construo do Centro de Visitantes que acabou ficando pronto em maro de 1992 com o auxlio da Fundao ?O Boticrio? de Proteo Natureza, para equipamentos bsicos. Com o incio das atividades de ecoturismo e com a possibilidade de podermos vender nossos

produtos na prpria fazenda, deixamos de ir s vendas em Braslia. Com isso, alm dos clientes de Braslia, que passaram a ser atendidos por nossos filhos, que moravam por l, passamos a ter uma nova clientela, o que nos forou a aumentar, prazerosamente, a nossa produo. A oferta, hoje, no Vagafogo, de produtos nossos, fica em torno de cinqenta tens. Algum tempo depois de inaugurado o Centro de Visitantes, sentimos a necessidade de termos disposio desses, um servio de alimentao. Como o perfil do turista, que frequenta a cidade, o daquele que vem para descansar e no quer levantar cedo para tomar um caf da manh, criamos uma outra alternativa que, infelizmente, no tem um nome em portugus para classific-lo: brunch mistura das palavras inglesas: breakfast + lunch. O servio de brunch oferecido em grandes hotis mundo afora e, geralmente, nos finais de semana e feriados. Como no nosso passado de vendas, a maior parte dos produtos eram direcionados para o caf da manh, o brunch no foi difcil de ser incrementado. Mesmo assim, criamos mais produtos, para que a mesa posta fosse farta e variada. Hoje somos condenados pelo volume de produtos colocados mesa: mais ou menos quarenta tens.

Alm dos produtos venda e os oferecidos no brunch ainda estamos pesquisando outros produtos tais como os resultantes de nossa experincia com o PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAO CONTINUADA. Tais produtos ainda esto sendo avaliados para melhoria da qualidade. Evandro E. Ayer Natural de Alfenas, MG, bacharel em Direito, fazendeiro agroecolgico, cozinheiro, proprietrio da 1 Reserva Particular do Patrimnio Natural de Gois (RPPN) e do 1 Santurio de Vida Silvestre do Brasil aberto ao pblico.

Receitinhas do Brunch do VagafogoWaffles 2 2 4 4 2 1 copos (americano) de copos (americano) de colheres (sobremesa) ovos colheres (sobremesa) pitada de sal farinha de trigo leite de manteiga derretida de essncia de baunilha

Juntar todos os ingredientes e bater na batedeira. Preparar em formas especiais: eltricas ou no gs. Untar com manteiga e servir com gelia, mel ou chantilly.. Muffins 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 2 xcaras (ch) de leite 4 colheres (sobremesa) de manteiga derretida 4 ovos 2 colheres (sobremesa) de acar 1 pitada de sal 2 colheres (sobremesa) de fermento em p (1 de p royal e 1 de bicarbonato de sdio) Recheios opcionais: chocolate meio amargo, pitangas ou amoras (frescas). Juntar todos os ingredientes, misturar bem e colocar para assar em forma untada. Forno mdio.

Usar formas especiais para muffins Tortinhas de Ma Massa: 300g de farinha de trigo 200g de margarina 100g de acar Recheio: 12 mas descascadas e raladas 2 colheres (sobremesa) de canela em p passas e nozes picadas a gosto (ou castanha de caju, castanha do Par ou baru) Juntar todos os ingredientes misturando-os com as mos, at formar um massa lisa e consistente, sem grudar nas mos. Montagem: camadas finas de massa. Formas adequadas para tortinhas, untadas com leo e enfarinhadas. Podem ser usadas formas de muffins. Pr assar por mais ou menos 7 minutos. O restante da massa abrir sobre uma mesa, e fazer, com a ajuda de um copo, as tampinhas. Colocar o recheio dentro da massa, que foi pr assada, e depois colocar as tampinhas. Preparo do Recheio: Colocar a ma e a canela para cozinhar, depois de cozida tirar o lquido em excesso e colocar as nozes ou castanhas e as passas. Po de Mel 1 xcara (ch) de mel 3 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 xcara (ch) de acar mascavo 3 ovos xcara (ch) de leo 1 xcara (ch) de caf forte (coado) 1 colher (ch) de cravo em p 1 colher (ch) de canela em p suco de 2 limes 2 colheres (ch) de fermento em p ou bicarbonato de sdio Juntar todos os ingredientes menos o limo e o fermento em p. Bater bem. Depois misturar o limo e o fermento em p e levar ao forno baixo, por 1 hora e meia. Po de Trigo Integral 2 1 1 1 1 1 2 2 xcaras (ch) de farinha de trigo integral xcara (ch) de farinha de trigo comum xcara (ch) de gua morna colher (sopa) de leo colher (sopa) de margarina ou gordura colher (sopa) de fermento fresco para po colheres (ch) de sal colheres (ch) de acar

Preparar o fermento com acar (o fermento fica lquido), juntar farinha comum e um pouco da gua, misturar bem e deixar crescer. Juntar os outros ingredientes. Sovar bem e deixar crescer at dobrar de volume. Sovar bem. Colocar em duas formas para po, deixar crescer por hora e forno quente por 1 hora. Enroladinhos de Queijo 1 litro de leite 2 colheres (sopa) de margarina 1 ovo sal a gosto

2 1 2 1

colheres (sopa) de fermento fresco para po colher (sopa) de acar quilos de farinha de trigo queijo meia cura

Preparar o fermento com litro de leite, quilo de farinha e acar. Deixar crescer. Juntar os demais ingrediente e a farinha at formar uma massa lisa e macia. Deixar crescer at dobrar de volume. Sovar muito bem. Abrir a massa, aos poucos, formando pequenos retngulos, que devem ser enrolados com um pedao de queijo dentro. Colocar em tabuleiros e deixar crescer antes de ir para o forno quente por 10 a 15 minutos. Manteiga 3 litros de creme de leite natural 2 colheres (sobremesa) de bicarbonato de sdio 1 colher (sobremesa) rasa de sal Bater na batedeira todo o creme at virar manteiga, mais ou menos uns 15 minutos. Depois lavar a manteiga, at ficar com a gua bem limpa. Colocar o bicarbonato de sdio, misturar bem e lavar novamente. Colocar o sal. Acondicionar em vasilhas com tampas e colocar na geladeira. Panetone de Trigo Integral 1 quilo de farinha de trigo integral quilo de farinha de trigo comum quilo de acar 5 gemas 1 litro de leite 4 colheres (sopa) de fermento fresco para po 100 g de margarina derretida quilo de frutas cristalizadas picadas quilo de uva passa sem sementes300 g de xerm de castanha de caju ou baru. Preparar o fermento em litro de leite, 1 xcara de acar e farinha comum. Deixar crescer. Juntar as gemas, o restante do acar e do leite e acrescentar as farinhas, sovando muito bem. Adicionar a margarina e sovar muito bem. Deixar crescer at a massa dobrar de volume. Sovar bem. Repartir em 4 ou 6 partes (conforme o tamanho do panetone desejado) abrir a massa e colocar frutas cristalizadas, uvas passas e xerm (caju ou baru). Deixar crescer nas formas. Forno quente por 40 minutos ou at dourar e estar bem cozido.

Em Caxambu a Promessa de um Futuro ?Essa estranha mania de ter f na vida ...? Milton NascimentoEm 1986, vim visitar uma prima que estava morando na Terra Nostra e em 15 dias comprei uma casa. Voltei para o Rio de Janeiro, para arrumar minha mudana, e me instalei em Pirenpolis com minhas filhas. Dizem que quem bebe da gua do Rio das Almas no vai embora acho que verdade!...

Em 1989, a convite da Secretaria Municipal de Sade comecei a fazer um trabalho de medicina comunitria promoo de sade nos povoados da zona rural. O trabalho foi interessante para mim, que conheci o municpio em todos os seus quadrantes, mas a Prefeitura acabou se desgostando da mdica que no dava remdios e mais fazia reunio que consulta, e o trabalho parou antes mesmo de ser definido.

Das comunidades visitadas, a de Caxambu foi a mais interessada, pois, j vinha trabalhando uma proposta de trabalho comunitrio e quando a Prefeitura desistiu, permanecemos juntos. Da nasceu a Associao de Desenvolvimento Comunitrio de Caxambu, com a inteno de formalizar o trabalho j existente e abrir novas possibilidades. Esta associao no chegou a funcionar como uma organizao de fato e nenhuma proposta de trabalho conseguiu manter as pessoas aglutinadas. O povo da roa est muito descrente. A professora Albertina Mesquita ofereceu, ento, o seu espao domstico para trabalharmos e assim nasceu a Promessa de Futuro - esta estranha mania de ter f na vida - e acreditar que as coisas podem melhorar ... A partir da proposta de educao ambiental da Fazenda Vagafogo com as escolas de Pirenpolis surgiu o entrosamento com o pessoal do Caxambu. Os alunos foram visitar o Santurio e ficaram encantados com o local e com o Evandro (que uma figura muito simptica e agrada muito s crianas). Assim, o PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAO CONTINUADA foi instalado na propriedade de Albertina e Gabriel Mesquita. Eis mais uma oportunidade de chamar os vizinhos para novos encontros: curso de laticnios, de desidratao de frutas, organizao da produo de conservas, doces e salgadas, da castanha de baru e derivados, elaborao de sucos ... O projeto Promessa de Futuro vinha se desenvolvendo com o ncleo familiar de Albertina e Gabriel, e, a partir do PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAO CONTINUADA, principalmente para explorao da castanha do baru, mais seis famlias agregaram-se a ele. O curso de capacitao rural do SEBRAE trouxe jovens na faixa de 20 anos, que j estiveram na cidade grande, na busca de melhorias (estudo e trabalho) e voltaram dispostos a retomar o trabalho na terra, com possibilidades de novos consrcios produtivos e ampliao da produo tecnolgica. A participao do pessoal do Caxambu em vrios encontros em Pirenpolis, Anpolis e Goinia, permitiu a divulgao do trabalho e dos produtos. Hoje a Promessa de Futuro uma pequena indstria de beneficiamento de alimentos, com uma estruturao bsica para uma produo contnua, e um mercado aberto para sua explorao. Com o grupo maior que se forma, est sendo discutida a possibilidade de produo de verduras orgnicas, de cana para fabricao de acar mascavo e cachaa, e de frutas para a desidratao e sucos. H necessidade de implantar modelos agrcolas alternativos, no s com relao ao manejo, quanto prpria produo. O que se est pretendendo fazer uma ponte entre a produo e beneficiamento da matria prima, desta forma criando uma alternativa de renda mais imediata. Nadia Regueira Meio sculo de vida, mdica sanitarista, carioca, em Pirenpolis h mais ou menos quinze anos, vem se dedicando promoo das condies de vida no campo.

Chutneys e Molhos Chutneys so molhos agridoces, espessos, base de frutas e condimentos, que servem de acompanhamento de carnes, legumes, sanduches. Em geral levam cebola, alho, gengibre e pimentas. Com a variedade e riqueza dos nossos quintais podemos fazer deliciosos chutneys de manga, caju, carambola, limo, jaca, abacaxi, a fruta que for da preferncia, ou mesmo combin-las.Receita Bsica de Chutney

2,5 quilos de fruta 5 colheres (sopa) de sal gua at cobrir as frutas canela (folha ou rama) 2 copos de vinagre branco 5 cm de gengibre fresco 2 colheres (caf) de pimenta fresca dedo de moa ou malagueta 1 cabea de alho 1 copo de acar mascavo ou copo de melado 3 colheres (sopa) de uvas passas sem semente (opcional)Deixar as frutas na salmoura por 24 h.

Escorrer bem, juntar a canela e colocar num tacho de alumnio ou panela inox. Bater no liquidificador o vinagre com gengibre, pimenta e alho e juntar panela. Levar ao fogo e deixar cozinhar bem em fogo mdio at perder toda a gua e aparecer o fundo da panela. No final tirar a canela e acrescentar as uvas passas. Ainda quente passar para vidros esterilizados. Fechar bem e voltar ao fogo em banho-maria por 40 minutos em fogo mdio. Pur de Tomate Temperado24 tomates grandes, maduros, picados, sem pele e sem sementes

3 xcaras (ch) de cebola picada 2 xcaras (ch) de cenoura picada 2 xcaras (ch) de salso picado 1 xcara (ch) de pimento verde picado sal e pimenta a gosto

Misturar todos os ingredientes e cozinhar at ficarem bem macios. Passar por peneira fina e voltar ao fogo brando at engrossar. Mexer sempre para no grudar no fundo da panela. Despejar ainda quente em vidros esterilizados e aquecidos, deixando 1 cm de espao na superfcie, fechar bem e cozer em banho-maria 40 por minutos. Massa de Tomate Temperada 3 quilos de tomates maduros picados, sem pele e sem sementes 1 xcaras (ch) de pimento vermelho picado 2 folhas de louro 2 dentes de alho (inteiros) sal a gosto

Misturar todos os ingredientes, menos o alho e levar ao fogo em panela inox durante 1 hora. Passar por peneira fina. Adicionar o alho e continuar cozinhando lentamente, mexendo sempre at engrossar. Retirar as folhas de louro e o alho e despejar em vidros esterilizados, aquecidos, deixando 1cm de espao na superfcie. Tampar bem e cozer em banho-maria por 40 minutos. Molho de Abacate 1 abacate maduro pequeno 2 colheres (sopa) de suco de limo 1 gema de ovo de colher (ch) de sal de colher (ch) de azeite gotas de molho de pimenta Bater no liquidificador, o abacate, suco de limo, gema, sal at obter um creme macio. Adicionar lentamente o azeite e bater bem. Temperar com molho de pimenta. Acompanha bem saladas, peixe frio, legumes. Molho Aioli 6 dentes de alho colher (ch) de sal 1 xcara ch de azeite de oliva colher (ch) de gua gelada 1 colher (ch) de suco de limo Amassar bem o alho e o sal. Acrescentar xcara de azeite, gota por gota, mexendo sempre. Acrescentar o restante do azeite, lentamente, alternando com algumas gotas de gua gelada. Por fim adicionar o suco de limo. Guardar em geladeira, em recipiente bem fechado. Acompanha bem saladas, peixes e frutos do mar. Picles e RelishPicles so conservas de sabor picante, muito apreciados para incio das refeies ou como aperitivo, acompanhados de bebida gelada. So feitos com frutos e hortalias inteiros ou fatiados, em calda de vinagre, acar, sal e condimentos. Algums de sabor agridoce, outros mais condimentadas e picantes.

Relish so conservas feitas com frutos e hortalias picados midos, que permanecem firmes. Contm vinagre, acar e sal. A mistura mida, mas no contm calda, agridoce e pode ser picante. Acompanham bem sanduches, pratos de carnes e aves, legumes e saladas. Picles de Beterraba 1 quilos de beterraba

1 colher (ch) pimenta em gro 6 cravos 1 pau de canela xcara (ch) de gua 2 xcaras (ch) de vinagre xcara (ch) de acar Cozinhar as beterrabas em gua e uma colherinha de acar. Escorrer. Tirar as cascas e fatiar. Amarrar a pimenta, os cravos e a canela num saquinho de gaze. Levar ao fogo a gua, vinagre, acar e as especiarias. Deixar levantar fervura, adicionar as beterrabas e cozer em fogo baixo por 5 minutos. Retirar o saquinho com as especiarias e colocar em vidros esterilizados e aquecidos deixando um espao de 1 cm na superfcie. Fechar bem e ferver em banho-maria por 5 minutos. Picles Variados Cenoura, vagem, chuchu, couve-flor, cebolinha e pepinos bem pequenos, em partes iguais, mais ou menos Kg de cada, ou mais, se desejar maior quantidade. 2 copos de vinagre branco 1 copo de gua folhas de louro, pimentas e alho Lavar os legumes, ferver, separadamente, em gua e sal, escorrer. Cortar formando desenhos. Colocar em vidros esterilizados. Derramar a mistura de gua e vinagre deixando 1 cm na superfcie. Acrescentar folhas de louro, pimenta vermelha e do reino, em gro, e dentes de alho. Fechar bem. Cozer em banhomaria por 10 minutos. Picles de Quiabo 750g de quiabos pequenos, inteiros 6 ramos de endro fresco ou 3 colheres (ch) de endro seco 6 dentes de alho folhas de salso xcara de sal grosso ou 1 colher (sopa) de sal 4 xcaras (ch) de vinagre branco 4 xcaras (ch) de gua Lavar os quiabos, escorrer e secar. Arrumar em vidros esterilizados e aquecidos. Colocar um ramo de endro ou colher (ch) de endro seco, 1 dente de alho e algumas folhas de salso em cada vidro. Levar ao fogo a mistura de gua, vinagre e sal e deixar ferver por 10 minutos. Despejar sobre os quiabos nos vidros, deixando um espao de 1 cm na superfcie. Fechar bem e ferver em banho-maria por 15 minutos. Picles de Pepino 16 pepinos cortados em rodelas grossas xcara (ch) de sal 8 cebolas cortadas em rodelas 2 pimentes vermelhos em cubinhos

3 xcaras (ch) de acar 5 xcaras (ch) de vinagre branco 2 colheres (ch) de gros de mostarda colher (ch) de cravo em p Colocar os pepinos numa tigela e salpicar com sal. Colocar uma camada de gelo picado por cima. Colocar um prato em cima, com um peso e deixar descansar por 3 horas. Escorrer e enxaguar os pepinos. Passar para uma panela, acrescentar todos os outros ingredientes e levar ao fogo baixo, mexendo frequentemente por 30 minutos. Retirar a mostarda e colocar ainda quente em vidros esterilizados e aquecidos. Fechar bem. Servir aps cinco dias. Acompanha carnes, aves, saladas, sanduches. Vinagre com Especiarias para Picles 6 xcaras (ch) de vinagre 3 paus de canela 6 cravos 12 gros de pimenta preta 12 gros de pimenta branca colher (ch) de gengibre em p Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo. Deixar ferver por 15 minutos. Escorrer num guardanapo e despejar em vidros esterilizados e aquecidos. Pode ser usado em carnes, cozidos, sanduches, saladas... Picles de Cebola 1 quilo de cebolas pequenas 8 xcaras (ch) de gua xcara (ch) de sal 4 xcaras (ch) de vinagre com especiarias Descascar as cebolas e cobrir com gua e sal. Deixar de um dia para o outro. Escorrer e enxugar muito bem. Colocar em vidros esterilizados e despejar o vinagre com as especiarias. Fechar bem. Deixar de 10 a 15 dias antes de servir. Picles de Cenoura 12 cenouras mdias 2 xcaras (ch) de vinagre com especiarias 2 xcaras (ch) de gua Cozinhar as cenouras, descascar e cortar (fatias, ao comprido ou em desenhos). Arrumar as cenouras em vidros esterilizados e aquecidos e despejar a mistura quente de vinagre com especiarias e gua, deixando um espao de 1 cm. Fechar bem e ferver em banho-maria por 30 minutos. Da mesma forma podem ser feitos picles de nabo, de rabanete, de quiabo, de beterraba, isolados ou combinados.

Flores de couve-flor e de brcoli ajudam a enfeitar os vidros. Podem ser utilizados talos de endro, de salso, folhas de louro, pimentas. O colorido d o charme s conservas. Picles de Mamo Verde 1 mamo verde de tamanho mdio 1 cenoura grande 1 nabo pequeno 1 colher (ch) de gengibre em p 2 a 3 dentes de alho xcara (ch) de vinagre 2 colheres (sopa) de acar e sal a gosto Descascar o mamo e ralar no ralo grosso. O mesmo com a cenoura e o nabo. Adicionar sal e mexer bem. Deixar descansar de um dia para o outro. Espremer muito bem e passar por gua fria vrias vezes. Em outra vasilha misturar gengibre, alho, acar e vinagre. Deixar descansar uma hora. Coar essa mistura e adicionar ao mamo. Se necessrio, adicionar sal ou acar. Despejar o picles num vidro. Tampar muito bem e levar geladeira por 2 ou 3 dias antes de servir. Picles de Cebolinha com Pimentes 1 1 1 2 2 quilo de cebolinhas pequenas e redondas pimento verde pimento vermelho xcaras (ch) de vinagre branco xcaras (ch) de gua

Descascar as cebolas. Levar ao fogo uma panela com 1 litro de gua e de xcara (ch) de sal. Deixar ferver. Jogar as cebolas dentro da panela. Retirar, quando ferver novamente, para uma peneira e passar em gua corrente para esfriar. Tirar a pele que envolve as cebolas e que ficou solta. Colocar em vidros esterilizados enfeitando com tiras ou pedacinhos de pimentes. Cobrir com a mistura de gua e vinagre. Fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos. Picles com Azeite de Oliva 3 quilos de pepinos pequenos cortados em rodelas grossas 3 cebolas mdias cortadas em rodelas xcara (ch) de sal 2 litros de vinagre 3 xcaras (ch) de gua 3 colheres (sopa) de mostarda em gro 2/3 xcara (ch) de acar 2/3 xcara (ch) de azeite de oliva Misturar o pepino, a cebola e o sal. Deixar descansar por 3 horas, escorrer e provar o sal. Se estiver muito salgado, enxaguar e escorrer novamente. Colocar no fogo a mistura de gua, vinagre e mostarda e deixar levantar fervura. Adicionar o pepino e a cebola e deixar ferver. Retirar do fogo e adicionar o acar e o azeite. Mexer

bem. Voltar ao fogo at levantar fervura. Despejar em vidros esterilizados e aquecidos deixando 1 cm de espao na superfcie. Tirar as bolhas de ar, fechar bem. Cozer em banho-maria por 10 minutos. Relish de Pimento e Cebola 16 pimentes verdes picados 16 pimentes vermelhos picados 1 xcara (ch) de cebola picados 1 xcara (ch) de vinagre de vinho branco xcara (ch) de acar 2 colheres (ch) de sal e 1 pimenta vermelha Cobrir os vegetais picados com gua fervente e deixar 5 minutos. Escorrer. Colocar no fogo a mistura de vinagre, sal, acar e pimenta e deixar ferver em fogo brando por 15 minutos. Adicionar os vegetais escorridos e deixar cozer lentamente por 10 minutos. Retirar a pimenta e aumentar o fogo. Deixar at levantar fervura forte. Despejar em vidros esterilizados, aquecidos, deixando um espao de 1 cm na superfcie. Fechar bem e ferver em banho-maria por 5 minutos. Relish Agridoce xcara (ch) de sal em 2 litros de gua fria 1 repolho cortado em tirinhas (4 xcaras) 2 xcaras (ch) de cebola picada 2 xcaras (ch) de pimento verde picado 2 xcaras (ch) de pimento vermelho picado xcara (ch) de acar em 1 litro de vinagre 3 colheres (sopa) de mostarda em gro Dissolver o sal em gua fria e despejar por cima dos vegetais picados. Deixar de molho por 1 hora e escorrer. Colocar numa panela a mistura de vinagre, acar e mostarda, acrescentar os vegetais escorridos e deixar cozinhar por 20 minutos em fogo baixo. Aumentar o fogo at ferver bem forte. Despejar em vidros esterilizados, aquecidos, deixando um espao de 1 cm na superfcie. Fechar bem e ferver em banho-maria por 5 minutos. Temperos e Conservas Vinagre com Manjerico 3 ramos de manjerico 1 litro de vinagre de vinho branco Colocar os ramos de manjerico num vidro. Encher com vinagre. Fechar bem. Guardar em lugar fresco. Usar em saladas, molhos ou temperos. No lugar do manjerico pode ser usado hortel, slvia ou endro fresco.

Vinagre com Alho e Alecrim 1 ramo de alecrim fresco 2 a 3 dentes de alho descascados 1 litro de vinagre branco Colocar o ramo de alecrim num vidro, juntar os dentes de alho. Encher com vinagre. Fechar bem. Guardar em lugar fresco ou na geladeira. Usar em saladas Outras combinaes podem ser feitas usando louro, pimento, organo, cravo, canela, gros de mostarda. leo de Ervas 2 ramos de alecrim 2 folhas de slvia 1 litro de leo de milho Colocar as ervas numa garrafa. Cobrir com o leo. Fechar bem. Guardar em lugar fresco. Utilizar em molhos e saladas. Tempero com Semente de Mamo 1 1 1 1 1 1 3 xcara de acar colher (ch) de sal colher (sopa) de mostarda em p xcara (ch) de vinagre branco xcara de azeite cebola pequena picada colheres (sopa) de sementes de mamo

Colocar os ingredientes secos no liquidificador. Juntar aos poucos, o azeite e a cebola. Acrescentar as sementes de mamo. Bater. Colocar em vidro. Fechar bem. Guardar em lugar fresco. Usar em saladas. Tempero com Azeitonas xcara de leo ou azeite 3 colheres (sopa) de vinagre branco 1 colher (ch) de sal 1 colher (sopa) de pimento vermelho picado 3 a 4 azeitonas verdes picadas (podem ser azeitonas recheadas) 1 pepino em conserva pequeno picado Colocar o leo ou o azeite, o vinagre e o sal num vidro. Tampar e agitar vigorosamente. Juntar os outros ingredientes, misturar bem. Usar em seguida, em saladas. Tempero com Molho de Soja

xcara de suco de tomate 1 colher (sopa) de cebola ralada 1 colher (ch) de molho de soja suco de limo colher (ch) de manjerico seco sal a gosto, se precisar Misturar bem todos os ingredientes e colocar num vidro. Levar geladeira por algumas horas. Agitar bem antes de usar em saladas. Conserva de Cebolinhas no Vinho 1 1 1 2 4 6 1 1 quilo de cebolilnhas redondas descascadas litro de vinho tinto colher (sopa) de acar mascavo colheres (ch) de sal folhas de louro cravos colher (sopa) de pimenta em gro colher (sopa) de mostarda em gro

Levar ao fogo o vinho com acar, sal, louro e as especiarias amarradas num saquinho de gaze. Deixar ferver bem e despejar sobre as cebolas, previamente arrumadas em vidros esterilizados. Tampar bem e cozer em banho-maria por 20 minutos. Deixar curtir 15 dias antes de servir. Conserva de Batatinha 2 quilos de batatas pequenas e redondinhas 2 litros de salmoura 12 dentes de alho 8 folhas de louro 12 pimentas malagueta 8 cebolas pequenas cortadas em 4 Molho: 2 xcaras (ch) de vinagre branco 2 xcaras (ch) de gua xcara (ch) de melado ou glicose de milho sal a gosto Lavar bem as batatas e cozinhar por 5 minutos na salmoura. Escorrer e deixar secar no escorredor por hora. Colocar em vidros esterilizados, intercalando alho, louro, pimentas e cebolas. Cobrir com o molho e um pouco de leo. Fechar bem e ferver em banho-maria por 10 minutos. Deixar descansar por 10 a 15 dias antes de consumir. Ovos de Codorna em Conserva 16 ovos cozidos, duros 2 colheres (sopa) de gros de pimenta

2 colheres (sopa) de gros de mostarda 2 colheres (sopa) de gengibre em p 4 xcaras de vinagre de vinho branco Descascar os ovos e distribuir em vidros esterilizados. Numa panela juntar o vinagre e as especiarias amarradas num saquinho de gaze. Fogo brando at levantar fervura. Deixar ferver por 5 minutos. Despejar o lquido quente sobre os ovos. Esperar esfriar e tampar muito bem. Conserva de Tomate Seco &nb Como secar o tomate : Cortar tomates maduros ao meio, tomando cuidado para tirar o umbigo e os defeitos da fruta. Furar as metades com garfo ou faca de cozinha e tirar as sementes. Colocar, nas peneiras do secador solar, as metades de tomate, de boca para baixo, para facilitar a sada de lquidos. No segundo dia, vir-los e tirar alguma gua que, por acaso, houver. Deixar mais um dia. No quarto dia os tomates estaro secos, mas ainda conservam alguma umidade. Como acondicionar em vidros com os temperos: Preparar uma mistura de temperos com organo, alecrim, manjerona e slvia. Usar azeite de oliva de boa qualidade, alho e alcaparras. Acomodar os tomates em camadas com os temperos, sal e azeite. Enfeitar com as alcaparras e alho. Deixar 1cm de espao na superfcie. Fechar bem e cozinhar em banho-maria, em fogo brando, por 40 minutos.

Sugestes de uso do tomate seco: Sanduches em geral. Mas, o mais espetacular com po mais rcula, mais queijo de leite de bfala, mais tomates secos temperados. Fazer uma pizza com molho de tomate e mussarela de bfala. Quando sair do forno, acrescentar rcula fresca rasgada e por cima dela estraalhar alguns tomates secos, com o azeite que o acompanha. Usar o tomate bem cortadinho na macarronada e colocar queijo ralado. Canaps: cortar pedaos de po francs ou integral e colocar fatias finas de queijo-minas frescal e por cima, pedaos de tomates secos temperados. Conserva em Salmoura: Receita Bsica para Pequi, Jurubeba e Guariroba A guariroba precisa ser aferventada com gua e limo antes de ser colocada nos vidros. Salmoura

1 xcara de gua 1colher (sopa) de sal 1 pitada de acar Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo por 15 minutos Lavar os pequis. Cortar com faca inox colocando as sementes, em vidros esterilizados, sem contato com as mos nos vidros. Encher os vidros com a salmoura. Ferver em banho-maria, com gua pela metade dos vidros por 15 minutos. Fechar bem os vidros. Cobrir com gua quente e ferver em banho-maria por mais 15 minutos.

Pimentas em Conserva Para litro de pimenta, colocar 1 colher (sopa) de sal. Colocar a pimenta bem seca em vidros esterilizados. Acrescentar o sal e cobrir com cachaa ou com lcool, ou partes de gua e lcool, ou vinagre, ou leo. Fechar bem. Para consumo rpido pode ser feita a conserva em salmora usando o mesmo procedimento da jurubeba.

Bom Jesus e Terra Nostra: Mistura de Pessoas e Idias Viemos para Pirenpolis em 1985 para trabalhar na terra. Fazamos parte do grupo que formou a Cooperativa Agroartesanal Terra Nostra (rea de 120 alqueires goianos a 4km do povoado de Bom Jesus). ramos todos chamados de ?hippies? pela populao e desde ento temos trabalhado na agricultura e artesanato em prata. As atividades em prata deram emprego a muitos jovens e ainda hoje representa fonte de renda e emprego. (So mais ou menos duzentas oficinas espalhadas por Pirenpolis, que do cinco empregos diretos, em mdia, cada uma.) H dez anos a cooperativa foi extinta legalmente, mas as famlias que moram na Terra Nostra (nome dado regio) continuam produzindo artesanato em prata, dando emprego, ensinamento profissional para o pessoal do Bom Jesus, trabalho rural e domstico. Atualmente sete famlias da Terra Nostra empregam vinte e seis pessoas do Bom Jesus, fora os empregos espordicos em empreitadas de construo e trabalho rural sazonal. preciso ressaltar o trabalho de minha companheira Silvia Isaacs, artes em prata, agrnoma especializada em Agroecologia e estudiosa de Agricultura Bio-Dinmica, preocupada com a devastao da natureza e produo de alimentos saudveis, (sem a utilizao de agrotxicos e adubos qumicos, sem a contaminao do meio ambiente e com atividades socialmente justas, valorizando o trabalho, na medida da capacidade de cada um). Durante todos esses anos, experimentamos diferentes culturas, diferentes tcnicas

para melhoramento, conservao do solo, melhor aproveitamento das plantas do cerrado, misturadas com outras, de procedncias variadas, na busca de biodiversidade mais rica, preservando o ecossistema existente, trabalhando e observando, com muito respeito, sem agresso ou imposio, com pacincia e perseverana. bom que se diga que, quando o pessoal da Terra Nostra chegou, os jovens de Bom Jesus estavam deixando o lugar em busca de emprego. O trabalho nas construes das casas, mais a prata e empregos rurais e domsticos segurou essa migrao. A ligao Terra Nostra Bom Jesus tem sido muito forte, da o nosso interesse em incluir os moradores desse povoado no PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAO CONTINUADA. O nosso interesse pelas plantas do Cerrado vem de longa data! O baruzeiro uma rvore frondosa, de madeira pesada, resistente a fungos e cupins, muito apreciada para construo civil e naval e em obras hidrulicas e dormentes. ?De nome cientfico Dypterix alata e conhecido tambm como cumaru e cumbaru, o baru vem sendo pesquisado, desde 1987, pelo Centro de Pesquisas dos Cerrados (CPAC) da EMBRAPA. Os experimentos procuram transform-lo em espcie que possa ser cultivada comercialmente. Esta seria a maneira de evitar sua extino, devido ao corte indiscriminado das rvores para a extrao da madeira e ocupao de extensas reas do Centro-Oeste para cultivo de gros.? (Revista Globo Rural, n. 119, pg 72) Pois foi em 1996 que vi (atravs do Rogrio Dias, da Cerrado Ecoturismo) a especificao da anlise da amndoa (baru) feita pela EMBRAPA e a partir da Tio (que trabalha conosco) e eu juntamos cinquenta sacos de baru e comeamos a abrir a fruta com faco para retirar as amndoas. No gostamos da castanha crua (embora seja muito apreciada pelas crianas que a chamam de cco-barata, ccobaru e baru-barata). Experimentamos torr-la e o resultado foi timo. Todos os amigos foram convidados a provar e a aceitao foi excelente. Virou tira-gosto de festa! Com o incio do PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAO CONTINUADA houve contato com o pessoal de Diorama (de outro projeto tambm financiado pelo PPP Programa de Pequenos Projetos) e surgiu a idia do abridor feito de foice, montada em cavalete. Alguns abridores foram confeccionados por artesos de Pirenpolis e distribudos pelas comunidades envolvidas no projeto. A amndoa torrada tem sido o carro chefe das vendas. Pirenpolis (re) descobriu o baru! Alm da amndoa torrada como tira-gosto experimentamos paoquinha, baru com chocolate, barra de chocolate com baru... Outras pessoas ficaram muito interessadas e as receitas com a utilizao do baru (quer a farinha, feita de polpa, como a amndoa) se multiplicaram: bolo, massa, molho, biscoitos, e outras receitas com substituio das nozes e castanhas por baru torrado. As mulheres puseram toda a criatividade culinria a funcionar (alm, claro, da desidratao de frutas, doces em calda, doces de massa, gelias, laticnios e sucos, que vinham sendo feitos). Apesar dos percalos na implantao e execuo do projeto, chegou-se ao final,

com balano positivo, pois, embora as famlias no tivessem aderido maciamente, ficou a semente na escola do povoado, com a adeso da merendeira e das crianas s novas idias e atividades que permitem melhoria do padro alimentar, melhor aproveitamento da produo e das plantas do Cerrado, sem agresso ao meio ambiente. Estamos, tambm, incentivando a produo de mudas das plantas nativas do Cerrado, para plantio em pequena e grande escala, ajudando a preserv-las. Edmilson Vasconcelos Joalheiro, arteso, agricultor, ecologista, em Pirenpolis h quatorze anos, desenvolvendo atividades rurais, com o objetivo de mostrar alternativas agroecolgicas, para fixar o homem no campo e auxiliar o desenvolvimento rural.

Receitas com Baru Baru Salgado 1 quilo de baru torrado e sem pele sal e gua Colocar os barus em tabuleiro, fazer salmoura com meio copo de gua e uma colher (sopa) de sal. Borrifar a salmoura sobre as amndoas e levar ao forno at secar toda a gua. Servir como tira-gosto, acompanhando aperitivos. Biscoito com Baru 2 xcara de farinha de trigo 1 xcara de acar 200g de margarina 3 ovos ( 2 se forem grandes) 1 colher (ch) de fermento em p 1 colher (ch) de essncia de baunilha 1 xcara de baru torrado e modo Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater bem. Por ltimo juntar o baru. Num tabuleiro, sem untar, colocar a massa s colheradas (usar colher de ch), numa distncia de 5 cm. Assar por 10 a 12 minutos ou at dourar. Retirar quente, para uma grade, para secar completamente. Biscoito de Aveia com Uva Passa e Baru 1 xcara (ch) de farinha de trigo xcara (ch) de farelo de aveia colher (ch) de sal colher (ch) de bicarbonato de sdio xcara (ch) de margarina (temperatura ambiente) 1 xcara (ch) (bem socada) de acar mascavo

xcara (ch) de acar cristalizado 1 xcara (ch) de iogurte xcara (ch) de suco de laranja 1 ovo grande ou 2 pequenos 1 colher (ch) de casca de laranja ralada 1 colher (ch) de essncia de baunilha 2 xcaras (ch) de aveia 1 xcara (ch) de uva passa preta sem semente xcara (ch) de baru torrado e modo Misturar bem a farinha, farelo, sal e bicarbonato de sdio. Numa batedeira, bater em creme a margarina, acares, iogurte, suco de laranja, ovos e depois juntar casca de laranja, baunilha, aveia, passas e baru. (Para sobressair o baru, eliminar laranja ralada e passas). Em tabuleiro untado, colocar a massa s colheradas distantes 5 cm. Forno mdio por 10 a 12 minutos. Retirar do tabuleiro, ainda quente, para uma grelha, para secar completamente. Biscoito de Aveia com Baru xcara (ch) de margarina 1 xcara (ch) de acar mascavo 1 xcara (ch) de farinha de trigo 2 xcaras (ch) de aveia xcara (ch) de baru torrado e modo 2 ovos 2 colheres (ch) fermento em p colher (ch) essncia de baunilha Misturar bem todos os ingredientes, numa tigela. Colocar pores bem espalhadas, em tabuleiro untado e polvilhado com farinha de trigo. Enfeitar com baru (modo mais grosso ou inteiro) e assar em forno moderado por 10 minutos. Biscoito de Nata com Baru 1 quilo de farinha de trigo quilo de nata 3 xcaras de acar 2 colheres (sopa) de fermento em p 1 xcara de baru torrado e modo Misturar bem todos os ingredientes. Abrir a massa e cortar os biscoitos no formato desejado ou fazer rosquinhas de tranas. Colocar em tabuleiro, sem untar, em forno mdio (180C), at dourar. Cajuzinho de Baru 2 xcaras de baru torrado e modo 2 xcaras de rapadura raspada bem fina 50g de cco ralado leite de vaca

Misturar todos os ingredientes secos. Amassar com um pouco de leite, suficiente para dar o ponto de enrolar. Modelar em forma de cajuzinho e colocar um baru torrado, simulando a castanha do caju.Paoquinha de Baru

2 xcaras (ch) de amndoas de baru torradas e sem pele 1 xcara (ch) de farinha de milho ou mandioca 1 xcara (ch) de acar 4 a 5 colheres (sopa) de leite Misturar todos os ingredientes secos e socar no pilo at obter uma massa uniforme. Colocar numa forma untada com manteiga, deixando a massa com espessura de 1,5 cm. Cortar em quadradinhos.Pesto com Baru Pesto um molho italiano, para massas, originalmente feito com nozes, manjerico, sal, azeite e alho.

1 xcara (ch) de folhinhas de manjerico fresco xcara (ch) de azeite de oliva 4 dentes de alho sal e pimenta a gosto xcara (ch) de baru torrado e moido. Juntar os ingredientes (exceto o baru) e bater no liquidificador. Juntar o baru. Pode ser usada rcula no lugar do manjerico, fica mais picante.

Banana e Sol: O Comeo de uma Vida Melhor Furnas no um povoado, mas uma regio geogrfica (antiga fazenda) composta por pequenas propriedades rurais, resultantes de sucessivas divises por herana, e os moradores, bem espalhados, so aparentados entre si. Por causa dessa distribuio geogrfica da comunidade, sem um ncleo aglutinador, e influenciados pela sociedade moderna, individualista, os moradores no evoluram no sentido de uma organizao social, que pudesse lhes trazer melhores condies de produo, de comercializao, etc.. (Por exemplo: compra de calcrio, equipamentos agrcolas, ativao da escolinha que est parada h tempo...). Assim, um projeto comunitrio nessas condies um grande desafio! No incio da dcada (1991), a principal atividade econmica em Furnas era o plantio de bananeiras e comercializao de bananas in natura para o CEASA de Anpolis. Com o passar dos anos e sucessivas colheitas, as frutas foram diminuindo de tamanho, e, com o aparecimento de outras lavouras de bananas mais prximas

de Anpolis, comeou a sobrar produto. Recordo-me de montanhas de bananas colhidas, que o caminho no veio buscar e que viraram alimento de animais. E isso repetiu-se inmeras vezes, levando a maioria dos agricultores a substituir seus bananais por pastagens ou outras lavouras. Por volta de 1992-93 eu comprava bananas em Furnas para desidrat-las nos meus secadores no Vale Dourado (tambm em Pirenpolis). Sugeri aos moradores que desidratassem o excedente da produo, pois, assim, evitariam tanta perda e teriam mais tempo para comercializar as frutas. Em 1995 levei um modelo de secador solar, simples, de madeira e coberto com lmina plstica transparente. A famlia de dona Francisca de Oliveira aderiu prtica e logo mais dois secadores foram construdos com materiais da regio, talos de buriti. Assim mantiveram seus bananais sob orientao agroecolgica, com manejo correto da matria orgnica, calagem, cinzas, consrcios culturais... Em 1997, outro morador da regio: George construiu dois secadores e passou a comercializar banana passa. Em 1998, com o PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAO CONTINUADA, a comunidade recebeu um novo modelo de secador solar de metal, que logo entrou em atividade no processo de secagem e doze pessoas participaram do curso de desidratao de frutas. Posteriormente receberam mais um modelo inteiramente de madeira que ficou, inicialmente na casa de Pedro. As mulheres gostaram da atividade de desidratar frutas, pois, puderam contribuir para aumentar a renda familiar e agregarem ingredientes dieta da famlia. A experincia da Alina interessante: passou a raspar o branco externo das bananas, antes de sec-las. Aumentou o trabalho, mas valorizou o produto final: a banana ficou mais saborosa e clarinha! Em funo das atividades do projeto aumentou a produo e a variedade de produtos. Hoje, essas mulheres secam banana nanica, banana marmelo, jaca, mamo... Com a suqueira adquirida pelo projeto, as mulheres comearam a fazer suco de frutas. Tentaram, primeiramente, as mangas. Conseguiram fazer quinze garrafas, das quais trs fermentaram e se quebraram. preciso aprimorar a tcnica! Contudo, sentiram a necessidade de se organizarem para obter melhores resultados. Foi encaminhado ao DER-GO, ofcio solicitando um espao beira da rodovia para a instalao de um entreposto de venda de produtos agroecolgicos da comunidade de Furnas e da regio prxima. A resposta positiva foi imediata e estudos tcnicos esto sendo realizados para a efetivao do negcio. Os moradores esto se organizando em associao comercializao no quiosque da beira da rodovia. cooperativa para a

O manejo agroecolgico correto possibilitou um aumento da produo e diversificao dos produtos, indicando um rumo de prosperidade, que ter, com a associao dos moradores (esperamos e temos f), melhores dias para todos; os jovens j no pensam em ir embora em busca de empregos, vislumbram

possibilidade de trabalho, na prpria terra de seus pais.Jrgen Tui Gde

agroecologista. Seu trabalho desenvolve um modo de vida saudvel e sustentvel na Estao Solar de Auto-suficincia e Alegria da Comunidade do Vale Dourado, na Serra dos Pireneus, desde 1991. A Agricultura ecolgica um movimento que busca o equilbrio e a justia scio-ambiental, valorizando o cultivo integrado, diversificao mxima de atividades, plantas e animais; uso de sementes rsticas no hbridas, reciclagem, gerao de energia na propriedade, reposio mxima da matria orgnica e dos minerais...

Desidratao Solar de Frutas O Sol a Fonte Vital em nosso Planeta Vivo.A energia solar abundante, inesgotvel , gratuita , no poluente e na forma de calor e luz pode ser til na desidratao de alimentos...frutas, legumes, sementes...

Desidratar quer dizer: secar, tirar gua, extrair gua de um produto. A desidratao ou secagem solar, nas regies trpico/equatoriais, um mtodo simples, natural, saudvel e econmico de conservao de alimentos. uma ecotcnica ambientalmente equilibrada, porque no consome recursos naturais. apropriada, principalmente, a pequenos proprietrios rurais de economia familiar. , tambm, considerada uma tecnologia adaptada ao desenvolvimento sustentvel, diversificando atividades e produtos, agregando-lhes sabor, durabilidade e valor, sendo de baixo custo de implantao e operao, aproveitando os excedentes de produo nas safras, conservando-os para pocas de entressafra e/ou pocas de escassez. Neste sentido, ganha o pequeno produtor que beneficia os seus produtos, conseguindo maior prazo de validade, evitando atropelos de comercializao, podendo explorar mercados mais distantes, onde determinadas frutas inexistem. A fruticultura apropriada agricultura tropical ecolgica por constituir cultivos permanentes, admitir consrcios (banana, mamo, abacaxi, cana-de-acar, algodo, caf, guandu, milho, ervas aromticas e plantas medicinais...) em nveis e de multi-extratos, diversidade biolgica, sustentabilidade scio/ambiental... As frutas so alimentos de alto valor nutritivo, adequadas em dietas leves e energticas. Jacas, mangas, cajus, caquis, mas, mames, bananas, abacaxis, uvas, ameixas, figos, pssegos... Tudo pode ser conservado com a desidratao. Fontes de Calor para o Sistemas de Secagem Considerando-se que fontes de calor vindas da queima de gs GLP, leos... so poluentes e no renovveis, assim como o aquecimento eltrico, alm de caro e perigoso, tem nus ambiental questionvel, e sendo a energia solar gratuita e

vitalizante para todas as criaturas do planeta, sugerimos esta fonte primria para a secagem de alimentos, expondo-os diretamente insolao dentro de caixas pretas inclinadas ao sol, com tampas transparentes e pequenas aberturas para entrada de ar seco e remoo do ar mido. Para aprimorar o sistema de desidratao, pode-se construir um pr-aquecedor de ar ou coletor solar. O ar aquecido no coletor insuflado (movido) por conveco natural para a cmara/caixa ou ambiente de secagem, onde as frutas encontram-se expostas radiao solar. Nas cmaras de secagem, a passagem da corrente de ar pode ser horizontal (sobre a camada de frutas) ou no sentido vertical (debaixo para cima) atravs das camadas de frutas dispostas em bandejas. Nos dois casos importante conseguir uma boa distribuio da corrente de ar, evitando fluxos preferenciais, que secam os produtos de forma desigual. Princpios da Secagem Um ambiente fechado com incidncia de raios solares esquenta, aquece, principalmente se for escuro, pois, o preto absorve maior quantidade de calor. A cobertura transparente permite a entrada de luz e calor do sol, diretamente sobre as frutas, concentrando calor dentro da caixa. Tambm evita a entrada de poeira, chuva e animais (quati, macaco, roedores) ou insetos (moscas, abelhas, besouros, vespas, mosquitos, etc..). As frutas esquentam e desidratam nesse ambiente (uma caixa escura coberta por um vidro), perdendo gua na forma de vapor. O ar quente, com vapor, sempre sobe (conveco natural), e para facilitar esse fenmeno e remover a umidade dentro do secador, serve a inclinao da caixa e o sistema de ventilao. O ar em movimento (vento) seca mais rapidamente. Equipamentos para Desidratao Natural Sendo a desidratao natural um dos mtodos mais tradicionais e antigos de conservao de alimentos, surgiram os mais diversos dispositivos para secagem, que consiste em expor a matria prima radiao solar e condies climticas de temperaturas elevadas, baixas umidades, ventos e sobre superfcies escuras. Tradicionalmente, a exposio direta foi sendo substituda por cmaras/estufas, com aquecimento adicional, que pode ser com fogo de lenha ou gs, ou eltrico. Para o processamento de maiores quantidades de matria-prima, desenvolveramse secadores tipo tnel, que requerem mais habilidade na operao. Neste caso pode-se optar, tambm, por secadores solares em srie, at atingir a rea necessria para processar toda a matria-prima, com baixo custo inicial e energia gratuita. Construo de Equipamentos para Desidratao Natural de Alimentos Temos observado que, na prtica, o secador solar de frutas o mais indicado, pois, aplica-se ao pequeno proprietrio rural da nossa regio (geralmente descapitalizado), que necessita de tecnologias de baixo custo, simples e adaptadas,

que diversifiquem suas atividades produtivas, usando a mo de obra familiar disponvel, agregando valor e qualidade aos alimentos, ampliando suas possibilidades de auto-sustentao e de vendas nos mercados, gerando benefcios e rendas... Considerando que estamos em regio de clima trpico/equatorial, onde a energia solar gratuita e abundante (principalmente na estao seca), bem como no poluente, e, por isso, sustentvel para nossa atual necessidade de desenvolvimento, propomos um sistema de desidratao misto (solar/lenha ou biogs), com pr-aquecimento do ar da cmara de secagem, sendo que este modelo otimiza a energia solar, de fcil implantao e apropriado para a estao chuvosa ou produo intensiva. Casa de Processamento Para um processamento mais eficiente em escala maior, tipo comunitria, constrise um ambiente especfico para lidar com as frutas. Neste espao tem-se a recepo da matria prima, armazenamento/amadurecimento adequado para as diferentes espcies a serem desidratadas, banheiro e trocador de roupa, lavagem das frutas in natura em tanques, sala de processamento com mesa prpria para descasque, lavao das bandejas, mesa para pesagem/embalagem, armazenamento das frutas secas.O Processamento dos Alimentos

Noes bsicas de higiene: A Unidade de Desidratao (sala de processamento mais secadores) dever ser instalada em local com um mnimo de infra-estrutura, como gua potvel, piso lavvel, instalaes hidrulicas, mesa de ao inox ou revestida de azulejos. As pessoas envolvidas diretamente com processamento das frutas devem ter muito asseio pessoal. As mos e as unhas devem estar bem limpas e os cabelos protegidos, para evitar que caiam sobre o produto. Se possvel, usar guarda-p ou uma vestimenta s para esse servio. Os utenslios e ferramentas utilizados no processo devem ser lavados e bem limpos. Etapas de manipulao: As frutas devem estar bem maduras, provenientes de uma maturao natural. Antes de serem descascadas, as frutas devem ser bem lavadas em gua corrente, para garantir a boa qualidade do produto sem contaminaes. As frutas descascadas devem ser colocadas de forma ordenada nas bandejas, deixando-se um pequeno espao entre elas para circulao do ar de secagem. Manusear o produto o mnimo possvel, deixando para selecionar aps estar seco. Inicialmente ocorrer uma grande evaporao, por causa da elevada umidade do produto, podendo ocorrer condensao no vidro do secador. Neste caso, o operador deve aumentar a circulao interna do ar no secador, abrindo parcialmente as portas de ventilao. Lembrar de secar a umidade noturna (condensao de gua) no vidro do secador, com pano de algodo limpo. Aps um tempo varivel entre 36 a 72 horas de secagem, especfico acada alimento, observa-se que o produto encolheu, perdendo gua e diminuindo no

tamanho, e encontra-se com menos de 25 % de umidade, recomendada para uma boa conservao do produto. Influenciam no tempo de desidratao a carga do secador solar, o tamanho das partculas a serem desidratadas, o tipo da fruta, a umidade do ar externo... Na poca das chuvas melhor cortar as frutas em pedaos menores, auxiliando numa secagem mais rpida, apesar de ocupar mais rea no secador.Observando-se que o produto est nas condies desejadas (menos de 25% de umidade) deve-se recolh-lo num recipiente onde resfriar, sempre coberto por um pano de algodo limpo e seco. Embalagem: Procura-se usar embalagens teis, reciclveis, bonitas e que tenham a ver com o produto e/ou com a regio, possibilitando a apresentao de uma embalagem artesanal, que gere emprego local e use materiais renovveis...

Armazenamento: Em latas ou lugar seco e fresco.Comercializao: Visto que apenas 12% da demanda de frutas secas nesse momento atendida e a riqueza nutricional das frutas, este produto tem amplas possibilidades de comercializao, ou seja, na prpria comunidade produtora, no comrcio local e/ou exportao.

Aproveitamento do Leite

Como Pasteurizar o Leite Podemos trabalhar na feitura dos queijos com leite cru ou pasteurizado (cozido). Trabalhar o leite cru j uma prtica comum entre os que fazem queijos nas fazendas. Pasteurizar o leite deve ser uma prtica nova, que vai garantir uma qualidade melhor do leite e isto no implicar em custos maiores para o produtor. No leite pasteurizado todas as bactrias ruins do leite so eliminadas permanecendo as boas. Para pasteurizar o leite, atravs do processo de pasteurizao lenta, basta seguir os passos seguintes: Esquentar o leite em uma vasilha, colocando-a direto ou em banho-maria no fogo at atingir temperatura, de 65 C. Depois de atingir esta temperatura, manter nos 65 graus por 30 minutos. Para isto basta colocar a chama do fogo o mais baixo possvel. Depois dos 30 minutos, abaixar a temperatura do leite para 37 graus centgrados (37 C) o mais rpido possvel, colocando a vasilha do leite em gua corrente. Quando atingir a temperatura de 37 C, o leite estar pasteurizado e pronto para ser trabalhado. Receita Bsica para o Queijo Minas Frescal

10 litros de leite 2,5 ml de cloreto de clcio 2 tampinhas de coalho 1 colher de sopa rasa de sal No leite a 37 C, acrescentar o cloreto de clcio que um produto que repe o clcio do leite, que se perdeu quando se fez a pasteurizao. Usar, para medir o cloreto de clcio, uma seringa de injeo, separada s para este uso. Misturar bem o produto ao leite, mexendo por 1 minuto. Em seguida, de acordo com as instrues da fbrica do coalho, dissolv-lo em 1 copo de gua morna j com uma colher de sal e adicionar tudo ao leite e mexer sem parar, por mais 1 minuto. Deixar a massa coberta, tentando manter a temperatura de 37 C. A massa dever ser trabalhada em 45 ou 50 minutos. Cortar a massa em blocos de 2x2x2 centmetros e mexer vagarosamente, por 20 minutos. Logo aps mexer, separar a massa numa peneira forrada com um pano volta ao mundo (nylon) e colocar em formas com fundo sem apertar. Colocar um pouco de sal sobre a superfcie. Depois de meia hora virar e colocar sal no outro lado. O queijo deve ser colocado em geladeira para manter o seu frescor. Desenformar o queijo s no outro dia, quando ento dever ser colocado em saco plstico limpo. Este queijo, por ser feito de leite pasteurizado, tem uma vida mais longa e rende mais que o queijo comum. Em mdia, consegue-se 2 queijos de 1 Kg com 10 litros de leite. Queijo Meia-Cura O queijo meia-cura um tipo semelhante ao curado, s que a massa semicozida. A receita caseira dele a mesma do queijo minas frescal. Portanto, pasteurizar o leite da mesma maneira do frescal e ao fazer o queijo, usar os mesmos ingredientes da receita anterior. O processo se altera quando, depois de mexer, tem que ser retirado 1/3 do soro e acrescentada em seu lugar, a mesma quantidade de gua quente at a temperatura de 80 C. Mexer a massa com esta gua, por mais 5 minutos. Separar a massa do soro e colocar nas formas, apertando com as costas das mos. Colocar sal nos dois lados do queijo. Retirar da forma no dia seguinte e deixar curar em lugar fresco e ventilado. Este queijo, tanto pode ser comido ainda fresco, quanto curado ou ter outros usos na cozinha. Receita Bsica de Ricota 10 litros de soro de queijo de copo de suco de limo, vinagre ou soro azedo sal (opcional) Colocar o leite, j medido, para ferver o mais rpido possvel, at atingir a temperatura de 93 centgrados, ou seja, quando comear a subir fervura. Neste momento, misturar um dos ingredientes sugeridos e mexer, vigorosamente, por 1 minuto. Deixar esfriar, e, em seguida, passar tudo por um pano fino (volta ao mundo). A massa ficar seca em mais ou menos 6 horas.

A ricota pode ser usada de diversas formas, tanto para ser consumida pura, com um pouco de sal e temperos verdes, quanto para tortas e doces.Ricota rabe

10 litros de leite cru 4 copos de coalhada sria Ferver o leite. Deixar esfriar at 43 C e adicionar a coalhada sria, mexendo energicamente, por 1 minuto, sem parar. Tampar bem ou cobrir com um plstico e colocar em lugar protegido do frio. O leite deve estar coalhado em 6 horas, mais ou menos. Depois da coalhada pronta, voltar ao fogo at levantar fervura e deixar descansar at esfriar. Passar pelo pano volta ao mundo, at secar. A massa est pronta para ser enformada e esfriada ou ser utilizada para chanclish e arish. Chanclish (Bolinha de Ricota rabe) Massa pronta da ricota rabe, temperar com sal a gosto. Fazer bolas (tamanho de limo) e colocar em peneira de palha ao sol por 3 a 4 dias. Limpar o bolor de vez em quando. Uma vez as bolas bem durinhas, temperar com zatar (tempero rabe: mistura de organo, alfavaca e gergelim). Arish (Bolinha de Ricota rabe) Massa pronta da ricota rabe. Temperar com sal a gosto. Fazer bolinhas (tamanho bola de gude) e colocar em peneira de palha sombra para secar. Passar ou no zatar. Acomodar em vidro esterilizado e cobrir com leo de boa qualidade (girassol, milho ou arroz) ou azeite de oliva. Fechar bem e armazenar em local fresco e arejado. Queijo Mussarela Este o queijo de origem italiana, onde o leite passa por processos que duram cinco dias, para se obter o produto final. Para iniciar o processo de feitura do queijo, necessrio buscar, em alguma fbrica das redondezas, o ?fermento?, que vem a ser o soro do queijo, que j foi feito e que passou por um processo de aquecimento leve, para que ele possa fermentar.

Receita Bsica 10 litros de leite fermento (mais ou menos 1 copo) coalho lquido. Aquecer o leite 37 C. No fermento do dia anterior, colocar a quantidade de coalho recomendado no

rtulo do produto (2 tampas para 10 litros de leite). Mexer por 1 minuto e aguardar 45 minutos, at o leite talhar. Mexer por 20 minutos e guardar um pouco do soro, para ser transformado em fermento, no dia seguinte. Tirar 1/3 do soro da massa e acrescentar gua quente a ela. Esta gua vai fazer a massa ficar cozida. Escoar toda esta massa numa peneira, coberta com um pano de queijo e deixar descansar sobre uma vasilha at o outro dia de manh. No 2 dia, cortar a massa em fatias finas e com gua quente amolecer a massa e esticar, levantando de dentro da vasilha. Moldar a massa em formatos que desejar: formas de 1 ou 5 quilos, trancinhas, nozinhos... Colocar o queijo, j pronto, na salmoura, que j dever estar preparada. O queijo, dependendo do tamanho, fica de seis a 20 dias neste lquido. Salmoura 5 litros de gua 1 quilo de sal Ferver a gua com o sal, por uma hora, deixar esfriar. A salmoura tem que ser preparada com antecedncia, para no estragar o queijo. Quando a salmoura ficar fraca, acrescentar mais sal. O queijo, depois de passar pela salmoura, deve ser embalado em saco plstico e guardado em geladeira ou at mesmo em freezer. Requeijo Cremoso 3 litros de leite cru ou pasteurizado xcara (ch) de vinagre ou suco de limo coado 3 colheres (de sopa) de margarina ou manteiga 3 colheres (de sopa) de leite em p azeitonas pretas (opcional) Aquecer o leite at comear a subir (antes de abrir fervura) Separar copo deste leite. Voltar o leite ao fogo, quando voltar a subir, adicionar o vinagre, ou limo mexendo rapidamente, e retirando de imediato do fogo. Deixar repousar por 2 minutos. Separar a massa num coador. Bater no liquidificador a massa com os outros ingredientes e com o leite que foi separado no incio, por 10 minutos. Se gostar, acrescentar a esta massa, no liquidificador, azeitonas sem semente ou cebolas ou alho fresco. Iogurte comum em reas rurais ou urbanas tomar uma coalhada, que vem a ser o leite talhado naturalmente, que consumido in natura ou com acar e gelias. Uma outra forma de transformar o leite, tipo coalhada, acrescentar a ele o Lactobacilus sulgaricus e S. thermophilus. Com o acrscimo destes elementos naturais massa, o iogurte fica mais consistente e mais adocicado que a coalhada.

Depois de preparado, o iogurte pode ser repetido usando ?um p? ou ?uma isca? do iogurte que foi preparado anteriormente. No iogurte natural pode ser adicionado mel, acar, gelias caseiras ou cereais tipo granola. Receita Bsica 3 litros de leite 1 pacote de fermento lctico ou 1 copo de iogurte natural Ferver o leite at 100 C e deixar esfriar em seguida at 40, 45 C. Acrescentar o fermento lctico ou iogurte natural e pr a vasilha com o leite em um local quente, bem fechada e enrolada num saco plstico. O leite se transformar em iogurte em mais ou menos cinco ou seis horas. Receita Bsica de Doce de Leite Cremoso 150 gramas de acar cristal 1 litro de leite casquinhas de limo (opcional) Colocar o leite cru num tacho e deixar levantar fervura. Se quiser um doce de leite mais liso, colocar o acar, assim que o leite ferver, e se quiser um doce menos liso e mais ?grumento?, deixar o leite ferver, at ficar pela metade, e, ento, acrescentar o acar, que j estava pesado e separado. O doce de leite estar bom quando, ao mexer o tacho, pode-se ver o fundo do mesmo. Colocar o doce, ainda quente, em vidros esterilizados, com tampas esterilizados e ferver por 40 minutos, em banho-maria. Receita Bsica de Doce de Leite em Pedaos 250 gramas de acar 1 litro de leite casquinhas de limo (opcional). Colocar no leite, j aquecido, o acar, j pesado, e acrescentar as casquinhas de limo, se assim o desejar. Quando comear a borbulhar, fazer vrios testes, colocando pingos grossos do doce em uma vasilha rasa com gua: se, ao juntar a massa, esta ficar dura, o doce estar pronto para ser batido. Para bater a massa do doce aconselha-se colocar o tacho em cima de um pneu, para facilitar a batedura.Quando o doce estiver quase ?morrendo? (ficando esbranquiado e formando ondas que no se desfazem) colocar a massa em um folho, j previamente untado com manteiga ou margarina.

Para conseguir fazer o doce ficar bonito enfiar a mo num saco plstico vazio e fazer a massa ficar igual na vasilha. Cortar o doce quando estiver frio e, se, por acaso, o doce no der o ponto procurado, voltar com a massa ao fogo para obter um ponto melhor.

A este doce tambm pode ser acrescentado amendoim, coco, baru...

Compotas

Compotas so frutas em calda. Podem ser feitas para utilizao imediata, colocadas em recipientes comuns, em geladeira. Mas a conservao desses doces, fora de refrigerao, exige armazenagem em vidros de boca larga, esterilizados, com tampas bem vedantes, tambm esterilizadas passando por um processo de pasteurizao. Dessa maneira, com bastante higiene e pasteurizao, esses doces podero ser conservados, fora da geladeira, por perodo de tempo mais longo (um ano ou mais). De acordo com o paladar, os doces podero conter maior ou menor quantidade de acar. Hoje em dia, busca-se doce de melhor qualidade, com menos acar, ou com uso de adoantes. Diversas frutas se prestam para excelentes doces: goiaba, jaca, manga, limo, laranja, figo, carambola, mamo, caju, araticum, pssego, abacaxi... Para doces de jaca, manga, goiaba, laranja, limo e mamo verde preciso preparar a calda de antemo e figo, caju e carambola so colocados em gua quente junto com o acar: so doces mais demorados (levam, s vezes, um dia inteiro em fogo baixo ou algumas horas por dia, em trs ou quatro dias). Relao de gua e acar para a calda Calda rala 1 litro de gua e 300g de acar Calda mdia 1 litro de gua e 500g de acar Calda grossa 1 litro de gua e 800g de acar ou partes iguais (em litros: 1 litro de gua e 1 litro de acar)Receita Bsica de Compota

1quilo de frutas (maduras e firmes) 300 a 500g de acar 1 xcara (ch) de gua Lavar bem as frutas e cort-las. Colocar camadas de frutas e acar em tigela de loua ou vidro. Deixar repousar uma noite (forma uma calda). Levar ao fogo a fruta com a calda e a gua, deixando ferver por 5 minutos. Colocar num vidro esterilizado e ferver em banho-maria por 10 a 15 minutos. Retirar as bolhas de ar com faca de ao inoxidvel e fechar bem. Deixar ferver at completar o tempo de cozimento, de acordo com o tamanho do vidro. Tabela de cozimentoVidro de meio litro Vidro de um litro 15 minutos 30 minutos

Vidro de dois litros Compota de Manga

1 hora

2 litros de gua 1,6 quilos de acar cristalizado canela (folhas ou rama) 6 mangas grandes, sem fibras, cortadas no sentido do comprimento. Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela grande, a gua, o acar e canela para fazer uma calda grossa. Ao atingir o ponto de fio, colocar as mangas e desligar o fogo. Com cuidado, retirar os pedaos de manga para vidros previamente esterilizados, ainda quentes, e despejar a calda at 1 cm antes da borda. Fechar bem e ferver em banho-maria, por 40 minutos, em fogo mdio. Compota de Goiaba 2 litros de gua 1,6 quilos de acar cristalizado 3 quilos de goiabas firmes, sem casca e sem sementes, cortadas ao meio (canoinhas). Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela grande, a gua e o acar para fazer uma calda grossa. Ao atingir o ponto de fio, colocar as goiabas e deixar em fogo mdio, at ficarem macias. Com cuidado, retirar os pedaos, arrumar em vidros, previamente esterilizados (ainda quentes), e despejar a calda at 1 cm antes da borda. Fechar bem e ferver em banho-maria, por 40 minutos, em fogo mdio. Reservar a polpa das sementes para fazer gelia. Compota de Jaca 1 jaca dura sem sementes(abrir com a mo ou usar faca inox) 2 litros de gua 2 quilos de acar cristalizado cravos (fechados em um saquinho, para facilitar o descarte do tempero). Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a gua, o acar e os cravos, e fazer uma calda grossa. Acrescentar a fruta e deixar cozer por meia hora. Colocar em vidros esterilizados e quentes, tampar e colocar imerso totalmente, em gua quente, numa vasilha funda, em fogo alto, at ferver. Abaixar o fogo e manter em gua fervente, por 40 minutos. Compota de Laranja 20 laranjas (s a entrecasca branca j curtida e escorrida) 2 litros de gua 2 quilos de acar cristalizado cravos (fechados em saquinho) Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a gua, o acar e os cravos.

Fazer uma calda grossa. Acrescentar as frutas e deixar em fogo brando, at ficarem macias. Pode-se fazer em algumas horas por dia, em vrios dias. Proceder como de praxe, para colocar em vidros. hbito usar laranja-da-terra, toranja e pomelo por causa da entrecasca (parte branca) espessa. Mas, existem laranjas caipiras, de entrecasca espessa, que podem ser utilizadas. Colher a fruta de vez (nem verde, nem muito madura). Passar em ralo fino, para tirar uma casca bem fina (pode ser com uma faquinha bem afiada). Cortar a laranja em quatro e tirar o miolo. Colocar a entrecasca em uma vasilha com gua, que deve ser trocada vrias vezes, por trs ou quatro dias, at perder o amargor.Compota de Mamo Verde

(fitas enroladinhas formando rosinhas) Preparo da fruta: colher o mamo verde, novo e, em seguida, abrir e limpar. Esfregar uma esponja de ao (tipo bombril) para tirar a pelcula externa. Cortar em tiras na longitudinal, colocar ao sol, numa ap (espcie de peneira), durante uma tarde, para murchar. As tiras murchas ficam maleveis para enrolar. Uma vez enroladinha, passar uma linha grossa (com auxlio de uma agulha) pelo meio, para firmar. Fazer assim, cordes de rosinhas, com umas trinta em cada um. Feito isto, colocar primeiro em gua fria, por duas horas e depois em gua fervente para amolecer e tirar o amargor. 1 mamo verde de tamanho mdio (rosinhas ou cubinhos) 2 litros de gua 2 quilos de acar cristalizado canela (folhas ou rama). Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a gua com o acar e canela e deixar ferver at o ponto de fio. Colocar as frutas e deixar ferver em fogo baixo, at ficarem transparentes. Quando o doce estiver no ponto, retirar os fios, para colocar nos vidros e seguir os mesmos procedimentos para acondicionar.Compota de Figo Verde

Preparo da fruta: colher a fruta quando tiver um pontinho roxo. Colocar em gua quente e ferver at ficar macia. Esfriar rapidamente, em gua fria, e colocar num freezer, para congelar. Ao retirar do freezer, passar em gua corrente, retirando a casca peluda. Voltar o figo ao fogo, em gua fria, deixar ferver, para voltar a cor do fruto. 2,5 quilos de figos j preparados 2 litros de gua 2 quilos de acar cristalizado canela (folhas ou rama) Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a gua com o acar e a canela. Quando estiver fervendo, colocar as frutas escorridas, porm quentes. Deixar cozer, em fogo brando, at amolecer. Acondicionar em vidros, conforme

procedimento j explicado.

Para secar os figos: reforar a calda e depois que estiver bem grossa e os figos bem intumescidos, cheios de calda, passar por peneira, deixar secar ao sol e passar por acar refinado ou cristalizado, a gosto.Compota de Caju

Preparo da fruta: Colher a fruta madura e com uma faquinha bem afiada retirar as caretas (pontos duros do cabinho e da insero da castanha). Furar bem a fruta e espremer com a mo, com cuidado, para retirar o sumo. 2,5 quilos de cajus j preparados 2 litros de gua 2 quilos de acar cristalizado. Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a gua com o acar. Quando estiver fervendo colocar as frutas. Deixar ferver e abaixar o fogo. Quanto mais tempo o caju ficar no fogo, mais avermelhado ficar o doce. Acondicionar em vidros, conforme procedimentos j explicados. Para secar o caju, reforar a calda e depois que estiver bem grossa e os cajus bem intumescidos, cheios de calda, passar por peneira, deixar secar ao sol e, se preferir, passar por acar refinado ou cristalizado.Compota de Carambola

2,5 quilos de carambolas inteiras ou cortadas na transversal formando estrelinhas 2 litros de gua 2 quilos de acar cristalizado cravos (fechados em saquinhos) Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a gua com o acar. Quando estiver fervendo colocar as frutas. Deixar ferver e abaixar o fogo. Deixar cozer em fogo brando, at as frutas ficarem macias. Acondicionar em vidros, conforme procedimentos j explicados. A carambola em tirinhas, seca ao sol fica tima. Todas as frutas em calda podem sofrer o processo de secagem. Frutas Cristalizadas Cristalizar uma fruta impregn-la de acar, calda ou suco grosso (melado), de forma a secar e que possa ser conservada por um longo tempo. uma tcnica simples (mas requer pacincia e tempo), podendo ser feita com toda e qualquer fruta. Podem ser consumidas ao natural, com creme de leite, com queijo, coalhada, em bolos, sorvetes ou enriquecendo saladas de frutas naturais. Bananas Cristalizadas

bananas no muito maduras

gua e acar para a calda acar cristalizado para finalizar Colocar as bananas inteiras em calda rala por 15 minutos. Escorrer em peneira e envolver as frutas em acar. Colocar ao sol para secar. Repetir a operao por 4 vezes. Abbora Cristalizada1 quilo de abbora madura

quilo de acar litro de gua 1 colher (sopa) de cal virgem para 1 litro de gua acar cristalizado para finalizar Descascar a abbora e cortar em pedaos, no muito grandes. Deixar de molho na gua com cal virgem, por 1 hora. Escorrer e lavar muito bem, furar e colocar na calda (feita com a gua e o acar) e deixar cozer, em fogo brando. Colocar um pouquinho de gua medida em que a calda for secando. Depois de macia, retirar a panela do fogo e deixar de um dia para o outro. Retirar para uma peneira, escorrer bem, passar por acar cristalizado e deixar secar ao sol. Mamo Cristalizado O mesmo procedimento usado para a abbora. Quando o mamo muito verde, colocar a casca de um limo galego na calda. Doce Cristalizado de Laranja Pronta a compota de laranja, retirar o tacho do fogo e deixar em repouso de um dia para o outro. Retirar as frutas para uma peneira e voltar a calda ao fogo. Deixar ferver para volt-la ao ponto inicial. Colocar as frutas e ferver novamente, por mais 10 minutos. Deixar em repouso de um dia para o outro. Levar ao fogo, at a calda engrossar e ferver muito. Escorrer numa peneira. Passar rapidamente por gua, passar por acar e levar ao sol para secar. Depois de seca, passar outra vez na calda de acar forte e deixar secar ao sol. Repetir a operao mais uma ou duas vezes, at que as frutas estejam cobertas de acar. Todas as frutas em compota podem ser cristalizadas. O processo o mesmo: deixar a fruta por vrios dias em calda, sempre engrossando a calda at a fruta estar bem intumescida. Passar rapidamente em gua e colocar ao sol para secar. Pode-se parar neste ponto ou continuar o processo de secagem e calda grossa at a fruta ficar bem coberta de acar. So bem conhecidos os figos e cajus cristalizados!

Gelias

Gelia uma conserva feita com o suco da fruta e acar. Quando fria, a gelia gelatinosa e transparente, lisa e macia e quando cortada no agarra na colher ou faca. Conserva aroma e sabor caractersticos da fruta escolhida (em ingls ? jelly? ). Tambm so chamadas gelias (em ingls ?jam?) os doces pastosos, de massa mole, que so feitos da massa da fruta e acar, diferentes dos doces de massa, mais consistentes, de colher ou de cortar (em barras). Para o ?ponto de gelia? so necessrios; a pectina, o cido e o acar. Nem todas as frutas tm quantidade suficiente de pectina para se transformar em gela, mas pode-se acrescentar pectina comprada, j pronta, ou prepar-la em casa. A pectina bsica para tornar a gelia gelatinosa. Para saber se o suco da fruta contm pectina: misturar partes iguais de lcool 96 (lcool comum) e suco. Se formar uma pasta gelatinosa, o suco contm pectina.H frutas ricas em pectina, adquirem o ponto desejado naturalmente: frutas ctricas, goiaba, pitanga, amora. Outras frutas necessitam a adio de pectina: morango, uva, jabuticaba, cagaita.

Para obter melhor resultado, usar pores iguais de frutas pouco maduras (de vez) e maduras.

Receitas de Pectina Caseira Pode ser encontrada em lojas especializadas ou ser produzida em casa. 1. Secar a entrecasca da laranja (aquela pele branca). Bater no liqidificador at virar p e guardar em vidro fechado, rotulado e datado. 2. Tirar a entrecasca da laranja, picar miudinho e medir 3 xcaras (ch) de entrecasca, acrescentar 5 xcaras (ch) de gua e 4 colheres (sopa) de suco de limo e cozinhar at reduzir pela metade. Coar eusar a quantia resultante para uma receita bsica de gelia. Escolher laranjas maduras e melhor escaldar a pele, por 3 vezes, antes de levar ao fogo. Assim tira-se o amargor. 3. Tirar a pele branca do maracuj, moer e medir 5 xcaras. Juntar 10 xcaras (ch) de gua e 3 colheres (sopa) de suco de limo. Ferver por 30 a 40 minutos, mexendo de vez em quando. Coar em pano fino e guardar em vidro esterilizado e rotulado. Teste para verificar a suficincia da pectina: Misturar uma colher (ch) de pectina lquida com uma colher (ch) de lcool. Resultado: Rica, se formar massa gelatinosa. Mdia, se formar pedaos de massa gelatinosa. Pobre, se formar pequenos pedaos de massa gelatinosa. Consegue-se uma boa gelia com pectina de suficincia rica.

Como tirar o ponto de gelia: Colocar uma colher (ch) de gelia em um pires frio. Esperar um pouco para esfriar e vir-lo (erguendo o brao). Se a massa demorar a cair e formar uma gota grande ou ficar firme e no se espalhar no pires, est no ponto. Retirar um pouco do doce na ponta de uma faca. Ao esfriar no deve cair. Colocar uma gota da gelia em copo de gua fria. Se a gota afundar, sem desmanchar, est no ponto. Misturar uma colher (ch) do doce quente com uma colher (ch) de lcool. Se ficar gelatinosa, est no ponto. Receita Bsica de Gelia 10 xcaras (ch) de massa ou suco de fruta 9 xcaras (ch) de acar cristalizado xcara (ch) de suco de limo xcara (ch) de pectina em p (quando necessrio). Aquecer a massa ou suco e acrescentar o acar e o limo. Colocar a pectina, se necessrio, e mexer at o ponto desejado. Para usar pectina ctrica em p aconselha-se colocar um pouco do suco da fruta no liqidificador e ligar para acrescentar a pectina, batendo bem, para dissolv-la. Gelia de Jabuticaba e de Uva: Preparo do suco: levar ao fogo as frutas esmagadas com a mo, tomando cuidado em no apertar muito as cascas para no amargar a gelia. Deixar formar um caldo espesso. Coar num pano fino sem apertar. Seguir quantidades e procedimentos da receita bsica: Para 10 xcaras de suco, 9 xcaras de acar cristalizado, de xcara de suco de limo, xcara de pectina em p (batida no liquidificador em um copo do suco da fruta, para dissolver bem). Gelia de Goiaba e de Amora 10 xcaras (ch) de suco de goiaba ou de amora 6 xcaras (ch) de acar cristalizado xcara (ch) de suco de limo Preparo do suco de goiaba: Escolher goiabas maduras, bem firmes. Cortar ao meio e com uma colher tirar as sementes. Com as frutas fazer compota e com a parte das sementes fazer a gelia. Para um quilo de massa colocar uma xcara (ch) de gua e levar ao fogo por 10 minutos, mexendo de vez em quando para no grudar no fundo. Coar num pano fino, sem apertar, para a gelia ficar transparente ou coar em peneira, para uma gelia mais consistente.

Levar ao fogo o suco com o acar e limo. Deixar ferver por 40 minutos, retirando a espuma at dar o ponto de gelia. Colocar, ainda quente, em vidro esterilizado, fechar bem e colocar o vidro com a tampa para baixo. Quando esfriar, voltar posio normal e esperar solidificar. Para gelia de amora: usar as mesmas medidas da gelia de goiaba e o mesmo processo. Gelia de Tomate 1 quilo de tomate maduro quilo de acar suco de 1 limo Cozinhar os tomates em um pouco de gua. Passar por peneira fina e levar ao fogo com o acar e limo. Deixar ferver em fogo brando, mexendo com colher de pau, at dar o ponte de gelia. Acondicionar em vidros esterilizados, seguindo o mesmo procedimento anterior. Gelia de Araticum 800g de polpa de araticum 2 copos de gua 500g de acar suco de 1 limo 1 xcara (ch) de mel Retiradas as sementes dos favos dos frutos, juntar a gua e levar ao fogo por alguns minutos. Deixar esfriar e bater no liquidificador. Se necessrio juntar mais um pouco de gua para bater bem. Passar em peneira fina. Pesar a polpa e juntar o acar ou limo e mel e levar ao fogo mdio mexendo, com uma colher de pau, at atingir o ponto de gelia. Acondicionar em vidros esterilizados, seguindo o mesmo procedimento anterior. Gelia de Cagaita 2,5 quilos de polpa de cagaita 400g de acar 1 colher (sobremesa) de pectina Levar ao fogo, mexendo at dar o ponto. Gelia de Jatob 400g de farinha de jatob 400g de acar 1 litro de gua 1 colher (ch) de pectina Colocar a gua e o acar para ferver. Juntar a farinha e a pectina. Mexer at dar o

ponto. Gelia de Laranja 5 1 4 4 laranjas pra limo xcaras (ch) de acar xcaras (ch) de gua

Ferver as frutas inteiras em gua suficiente para que fiquem cobertas. Se necessrio, usar um peso para que as laranjas permaneam submersas, por 1 hora e meia ou at que estejam macias. Escorrer. Descascar as laranjas e o limo tirando a casca bem fina. Cortar em tirinhas, retirar a parte branca das laranjas utilizando uma faquinha de serra, reservar. Cortar as laranjas em rodelas finas. Retirar as sementes e reservar. Amarrar a parte branca retirada das laranjas, juntamente com as sementes, num saquinho de gaze. Colocar as laranjas e o limo (tambm cortado) numa vasilha grande, juntar a gua, o acar e o saquinho de gaze. Cobrir e deixar descansar de um dia para o outro. No dia seguinte colocar numa panela e comear a aquecer sobre o fogo lento, mexendo at dissolver o acar, aumentar o fogo e deixar ferver at atingir o ponto de gelia. Retirar o saquinho e a espuma que se forma. Colocar a gelia em vidros esterilizados, quentes e fechar bem. Usar o mesmo processo com tangerina (mexerica). A mexerica murcote pode ser usada com casca. Sugestes para gelias: uva preta, damasco, mamo maduro, ma, figo maduro, cenoura, morango, abacaxi, banana, ameixa preta... Algumas Dicas Os ?segredos? para o sucesso na conservao dos alimentos, esto justamente nos cuidados dispensados, desde a seleo da matria prima, at a elaborao final do produto. Uma conserva tem boa aceitao quando apresentar boa qualidade e aspecto agradvel, sem alteraes na cor, sabor ou cheiro. A matria prima deve ser fresca, de boa qualidade e em ponto certo de amadurecimento, como o requerido pela receita. Devem ser lavados em gua de boa qualidade. As pessoas que vo lidar com os produtos devem estar saudveis, com bons princpios de higiene. Os utenslios devem ser de ao inoxidvel, bem lavados com gua e sabo e bem enxaguados. Vidros reciclados devem ser imersos em soluo de gua e soda custica para retirar qualquer resduo interno e rtulos. Depois, lavados com gua e sabo e bem enxaguados. Colheres de pau e outros utenslios de madeira devem ser imersos numa soluo