ABATEABATE
Importância dos setores agroindustriais ligados ao abate debovinos (30 bilhões de dólares por ano e 7 milhões deempregos)
Tocantins: 12 frigoríficos=5(SIE)+9(SIF)
Importância da Sanidade da Carne (problema: abateImportância da Sanidade da Carne (problema: abateclandestino)
Contaminação da carne: via endógena (doenças, parasitas) eexógena (perigos biológicos, físicos e químicos)
Efeitos sobre a qualidade da carne
Abate de Bovinos
• Operações Pré-Abate
– Embarque e Transporte
• Movimentação & Contenção– Estresse
• Inspeção do Lote• Inspeção do Lote– GTA (atestado de sanidade)
• Desembarque
• Jejum e Dieta Hídrica
Abate de Bovinos
• Operações Pré-Abate
– Embarque e Transporte
• Grupos diferentes– Mistura 24 horas antes
• Transporte• Transporte– Caminhões Boiadeiros
» Carrocerias 10,6 x 2,4 m
» 3 divisões
– Densidade
» 390 a 410 kg/m2
» > 550 kg/m2 inadmissíveis
– Tempo
» < 12 horas
» >12 horas ⇒ alimentação e água
Abate de Bovinos
• Operações Pré-Abate
– Embarque e Transporte
• Impróprio– Estresse
– Traumatismos – Traumatismos
» lesões extensas, couro
– Perda de peso (0,75 a 11% em 24 h)
– Recepção, Seleção e Espera
Desembarque(Rampa de desembarque/plataforma de recepção)
Chegada dos bovinos
Separação e classificação dos animais
(currais de chegada e seleção)Inspeção 24h antes do abate
Higienizaçãodo caminhão (certificação)
(artigos 107 a 128) (RIISPOA)
inspeção ante
mortem
Descanso e jejum(currais de matança)
Inspeção 1/2h antes do abate
Banho de aspersão (3 atm)
Abate normal
Animais aptos para matança Animais não aptos para matança
Observação e exame clínico(curral de seqüestro)
Abate em separado
(artigo 110)
Abate de Bovinos
• Operações Pré-Abate
– Recepção, Seleção e Espera
• Inspeção ante mortem
– Animais não-aptos para a matança normal
» Curral de Seqüestro (bretes)» Curral de Seqüestro (bretes)
» Currais de Observação
» Abatedouro Sanitário
Desembarque
Chegada dos bovinos
Separação e classificação dos animais enfermos
Exame clínicoCurral de seqüestro
Suspeito de enf. clínica Traumatismo Animais mortosou moribundos
Exame clínicoCurral de seqüestro NecrópsiaCurral de seqüestro
(brete de contenção)
Enf. clínica
Curral de observação
A) Recuperação ⇒ abate normalB) Não recuperado ⇒ abatedouro sanitário
Curral de seqüestro(brete de contenção)
A) animal s/ febre ⇒abatedouro sanitário
b) animal febril ⇒autoclave
Necrópsia(Dep. de necrópsia)
A) autoclavagem
B) forno crematório
Destino dos bovinos não aptos para a matança norma lDestino dos bovinos não aptos para a matança norma l
Anexos do frigorífico
Abate no frigorífico sanitário
Departamento de Necropsia
Matança de emergência imediataMatança de emergência mediata
(artigos 130 a 134)RIISPOA
Abate de Bovinos
• Operações Pré-Abate
– Recepção, Seleção e Espera
• Descanso (24 h)– Recuperar o glicogênio perdido (recuperar do estresse)
» ↑ a acidificação da carne e a vida-de-prateleira» ↑ a acidificação da carne e a vida-de-prateleira
– 6 h de descanso p/ transportes < 2 h
• Jejum e Dieta Hídrica– Esvaziamento do trato gastrointestinal
» Facilita a evisceração
» ↓ contaminação de carcaça
– Hidratação do corpo do animal
» Facilita a esfola
» ↓ contaminação de carcaça
» ↓ ruptura de couro
Abate de Bovinos
• Operações Pré-Abate
– Recepção, Seleção e Espera
• Condução ao Boxe de Atordoamento – Corredores e seringas
• Banho por aspersão • Banho por aspersão – Água hiperclorada (15 mg/L) a 3 atm
– Reduz a excitação dos animais (acalma)
– Limpeza parcial externa dos animais
– Vasoconstrição sangüínea periférica
» Favorece sangria
Abate de Bovinos • Operações de Abate
– Atordoamento (Insensibilização)
• Objetivos– Evitar o sofrimento desnecessário
– Evitar acidentes e estresse
– Aumentar a eficiência da sangria
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
– Aumentar a eficiência da sangria
• Box e Atordoamento
(a)
(d)
(c)
(b)
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Atordoamento (Insensibilização)
• Pistola de dardo cativo
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Pino de Disparo
Gatilho
Cartucho de Explosão
Dardo
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Atordoamento (Insensibilização)
• Pistola de dardo cativo
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Atordoamento (Insensibilização)
• Área de vômito– Lavagem
• Pendura
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes• Pendura
– Colarinho
– Pata esquerda
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Sangria
• Objetivos– Morte do animal
– Remoção máxima do sangue
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes– Remoção máxima do sangue
» Sensorial
» Oxidação
» Contaminação (?)
• Intervalo mínimo após insensibilização– Máx = 1 minuto
– Evitar salpicamento
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Sangria
• Tempo de sangria– 3 minutos
– 60% eficiência
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes– 60% eficiência
» Tem 6,4 a 8,2 L/100Kg
» Perde 3,9 a 4,4 L/100Kg
• Destino– Farinha de sangue
– Consumo humano
» Coleta higiênica
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Sangria
• Estimulação Elétrica
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Brasil70V por 2 min
Aplicada 5 min post mortem
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Esfola
• Desarticulação das patas
• Serragem dos chifres
• Remoção do couro
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
• Remoção do couro– Mecânica
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Esfola
• Ablação e oclusão do reto
• Desarticulação da cabeça– Identificação
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes– Identificação
– Liberação do esôfago da traquéia
» Amarrilho
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Evisceração
• Pré-serragem do externo
• Remoção das vísceras– Mesa rolante
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Área Limpa
– Mesa rolante
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Evisceração
• Pré-serragem do externo
• Remoção das vísceras– Mesa rolante ⇒ Inspeção
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes– Mesa rolante ⇒ Inspeção
- 11oo bandejabandeja - estômagos, intestinos, baço, pâncreas, bexiga e útero- 22oo bandejabandeja - fígado- 33oo bandejabandeja - pulmão, traquéia e coração
Abate de Bovinos • Operações de Abate
– Evisceração
• Serragem da carcaça
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Inspeção post mortem
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Inspeção post mortem
• Toalete– DIF
• Lavagem da carcaça
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes• Lavagem da carcaça
– Água clorada
– 38-40ºC a 3 atm
» Eliminar esquírolas ósseas, coágulos e pêlos
• Pesagem
• Carimbagem
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Resfriamento
• Fatores a controlar» Temperatura,
» Umidade Relativa do ar e
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes» Umidade Relativa do ar e
» Velocidade da Circulação do ar
• Evitar:– Queima pelo frio
– Perda por Gotejamento
– Fungos e leveduras
Técnica de resfriamentoTécnica de resfriamentoTécnicas de resfriamento Parâmetros
a) resfriamento convencionalTemperatura ambiente + 0oCUmidade relativa do ar Em torno de 90%Circulação do ar 0,1 a 0,3 m/sTempo de resfriamento Suínos entre 10 e 14 horas
Bovinos entre 15 e 20 horasTemperatura no centro da peça de carne + 4oCb) resfriamento rápidoTemperatura na câmara 1oCUmidade relativa do ar 85 a 90%Circulação do ar 1 a 4 m/s
CIA e FELICIO (1978) descrevem um pré-resfriamento na Nova Zelândia é realizada à 10oC, com velocidade de ar de 0,25 a 1 m/s por 24h e o resfriamento
posterior é feito a temperaturas inferiores a 10oC.
Circulação do ar 1 a 4 m/sTempo de resfriamento Suínos de 12 a 16 horas
Bovinos de 18 a 24 horasTemperatura no centro da peça de carne 4oC ou inferior a 4oCc) resfriamento ultra-rápido (ou “choque”)Temperatura ambiente -5 a -8oCUmidade relativa do ar Em torno de 90%Circulação do ar 1 a 4 m/sTempo de resfriamento 2 horas** em temperaturas de congelamento, o resfriamento é interrompido ao final de 2 horas.
Abate de Bovinos
• Operações de Abate
– Desossa e Cortes
• 24h post mortem
• Temperatura da carne < 7oC
• Sala climatizada: T < 10ºC
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
• Sala climatizada: T < 10ºC