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Abate de Bovinos

ABATEABATE

Importância dos setores agroindustriais ligados ao abate debovinos (30 bilhões de dólares por ano e 7 milhões deempregos)

Tocantins: 12 frigoríficos=5(SIE)+9(SIF)

Importância da Sanidade da Carne (problema: abateImportância da Sanidade da Carne (problema: abateclandestino)

Contaminação da carne: via endógena (doenças, parasitas) eexógena (perigos biológicos, físicos e químicos)

Efeitos sobre a qualidade da carne

Abate de Bovinos

• Operações Pré-Abate

– Embarque e Transporte

• Movimentação & Contenção– Estresse

• Inspeção do Lote• Inspeção do Lote– GTA (atestado de sanidade)

• Desembarque

• Jejum e Dieta Hídrica

Abate de Bovinos

• Operações Pré-Abate

– Embarque e Transporte

• Grupos diferentes– Mistura 24 horas antes

• Transporte• Transporte– Caminhões Boiadeiros

» Carrocerias 10,6 x 2,4 m

» 3 divisões

– Densidade

» 390 a 410 kg/m2

» > 550 kg/m2 inadmissíveis

– Tempo

» < 12 horas

» >12 horas ⇒ alimentação e água

Abate de Bovinos

• Operações Pré-Abate

– Embarque e Transporte

• Impróprio– Estresse

– Traumatismos – Traumatismos

» lesões extensas, couro

– Perda de peso (0,75 a 11% em 24 h)

– Recepção, Seleção e Espera

Currais de matança

Desembarque(Rampa de desembarque/plataforma de recepção)

Chegada dos bovinos

Separação e classificação dos animais

(currais de chegada e seleção)Inspeção 24h antes do abate

Higienizaçãodo caminhão (certificação)

(artigos 107 a 128) (RIISPOA)

inspeção ante

mortem

Descanso e jejum(currais de matança)

Inspeção 1/2h antes do abate

Banho de aspersão (3 atm)

Abate normal

Animais aptos para matança Animais não aptos para matança

Observação e exame clínico(curral de seqüestro)

Abate em separado

(artigo 110)

Abate de Bovinos

• Operações Pré-Abate

– Recepção, Seleção e Espera

• Inspeção ante mortem

– Animais não-aptos para a matança normal

» Curral de Seqüestro (bretes)» Curral de Seqüestro (bretes)

» Currais de Observação

» Abatedouro Sanitário

Desembarque

Chegada dos bovinos

Separação e classificação dos animais enfermos

Exame clínicoCurral de seqüestro

Suspeito de enf. clínica Traumatismo Animais mortosou moribundos

Exame clínicoCurral de seqüestro NecrópsiaCurral de seqüestro

(brete de contenção)

Enf. clínica

Curral de observação

A) Recuperação ⇒ abate normalB) Não recuperado ⇒ abatedouro sanitário

Curral de seqüestro(brete de contenção)

A) animal s/ febre ⇒abatedouro sanitário

b) animal febril ⇒autoclave

Necrópsia(Dep. de necrópsia)

A) autoclavagem

B) forno crematório

Destino dos bovinos não aptos para a matança norma lDestino dos bovinos não aptos para a matança norma l

Anexos do frigorífico

Abate no frigorífico sanitário

Departamento de Necropsia

Matança de emergência imediataMatança de emergência mediata

(artigos 130 a 134)RIISPOA

Abate de Bovinos

• Operações Pré-Abate

– Recepção, Seleção e Espera

• Descanso (24 h)– Recuperar o glicogênio perdido (recuperar do estresse)

» ↑ a acidificação da carne e a vida-de-prateleira» ↑ a acidificação da carne e a vida-de-prateleira

– 6 h de descanso p/ transportes < 2 h

• Jejum e Dieta Hídrica– Esvaziamento do trato gastrointestinal

» Facilita a evisceração

» ↓ contaminação de carcaça

– Hidratação do corpo do animal

» Facilita a esfola

» ↓ contaminação de carcaça

» ↓ ruptura de couro

Abate de Bovinos

• Operações Pré-Abate

– Recepção, Seleção e Espera

• Condução ao Boxe de Atordoamento – Corredores e seringas

• Banho por aspersão • Banho por aspersão – Água hiperclorada (15 mg/L) a 3 atm

– Reduz a excitação dos animais (acalma)

– Limpeza parcial externa dos animais

– Vasoconstrição sangüínea periférica

» Favorece sangria

Banho de aspersão

Banheiro de aspersãoBanheiro de aspersão

Passagem pela seringa

Abate de Bovinos • Operações de Abate

– Atordoamento (Insensibilização)

• Objetivos– Evitar o sofrimento desnecessário

– Evitar acidentes e estresse

– Aumentar a eficiência da sangria

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes

– Aumentar a eficiência da sangria

• Box e Atordoamento

(a)

(d)

(c)

(b)

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Atordoamento (Insensibilização)

• Pistola de dardo cativo

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes

Pino de Disparo

Gatilho

Cartucho de Explosão

Dardo

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Atordoamento (Insensibilização)

• Pistola de dardo cativo

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Atordoamento (Insensibilização)

• Área de vômito– Lavagem

• Pendura

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes• Pendura

– Colarinho

– Pata esquerda

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Sangria

• Objetivos– Morte do animal

– Remoção máxima do sangue

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes– Remoção máxima do sangue

» Sensorial

» Oxidação

» Contaminação (?)

• Intervalo mínimo após insensibilização– Máx = 1 minuto

– Evitar salpicamento

Corte da barbela e musculatura, seguido da secção dos grandes vasos

Duas facas

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Sangria

• Tempo de sangria– 3 minutos

– 60% eficiência

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes– 60% eficiência

» Tem 6,4 a 8,2 L/100Kg

» Perde 3,9 a 4,4 L/100Kg

• Destino– Farinha de sangue

– Consumo humano

» Coleta higiênica

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Sangria

• Estimulação Elétrica

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes

Brasil70V por 2 min

Aplicada 5 min post mortem

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Esfola

• Desarticulação das patas

• Serragem dos chifres

• Remoção do couro

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes

• Remoção do couro– Mecânica

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Esfola

• Ablação e oclusão do reto

• Desarticulação da cabeça– Identificação

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes– Identificação

– Liberação do esôfago da traquéia

» Amarrilho

Ablação e oclusão do reto

Desarticulação da cabeça

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Evisceração

• Pré-serragem do externo

• Remoção das vísceras– Mesa rolante

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes

Área Limpa

– Mesa rolante

Serra do peito

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Evisceração

• Pré-serragem do externo

• Remoção das vísceras– Mesa rolante ⇒ Inspeção

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes– Mesa rolante ⇒ Inspeção

- 11oo bandejabandeja - estômagos, intestinos, baço, pâncreas, bexiga e útero- 22oo bandejabandeja - fígado- 33oo bandejabandeja - pulmão, traquéia e coração

Abate de Bovinos • Operações de Abate

– Evisceração

• Serragem da carcaça

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Inspeção post mortem

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes

Toalete da carcaça

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Inspeção post mortem

• Toalete– DIF

• Lavagem da carcaça

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes• Lavagem da carcaça

– Água clorada

– 38-40ºC a 3 atm

» Eliminar esquírolas ósseas, coágulos e pêlos

• Pesagem

• Carimbagem

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Resfriamento

• Fatores a controlar» Temperatura,

» Umidade Relativa do ar e

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes» Umidade Relativa do ar e

» Velocidade da Circulação do ar

• Evitar:– Queima pelo frio

– Perda por Gotejamento

– Fungos e leveduras

Técnica de resfriamentoTécnica de resfriamentoTécnicas de resfriamento Parâmetros

a) resfriamento convencionalTemperatura ambiente + 0oCUmidade relativa do ar Em torno de 90%Circulação do ar 0,1 a 0,3 m/sTempo de resfriamento Suínos entre 10 e 14 horas

Bovinos entre 15 e 20 horasTemperatura no centro da peça de carne + 4oCb) resfriamento rápidoTemperatura na câmara 1oCUmidade relativa do ar 85 a 90%Circulação do ar 1 a 4 m/s

CIA e FELICIO (1978) descrevem um pré-resfriamento na Nova Zelândia é realizada à 10oC, com velocidade de ar de 0,25 a 1 m/s por 24h e o resfriamento

posterior é feito a temperaturas inferiores a 10oC.

Circulação do ar 1 a 4 m/sTempo de resfriamento Suínos de 12 a 16 horas

Bovinos de 18 a 24 horasTemperatura no centro da peça de carne 4oC ou inferior a 4oCc) resfriamento ultra-rápido (ou “choque”)Temperatura ambiente -5 a -8oCUmidade relativa do ar Em torno de 90%Circulação do ar 1 a 4 m/sTempo de resfriamento 2 horas** em temperaturas de congelamento, o resfriamento é interrompido ao final de 2 horas.

Abate de Bovinos

• Operações de Abate

– Desossa e Cortes

• 24h post mortem

• Temperatura da carne < 7oC

• Sala climatizada: T < 10ºC

Atordoamento

Sangria

Esfola

Evisceração

Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes

• Sala climatizada: T < 10ºC

Sala de desossa


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