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  • Microbiologia de AlimentosAlisson Eduardo Marassi

  • HistricoPraticamente impossvel precisar o incio da compreenso, por parte do homem, da presena e atividade dos microorganismos em alimentos;

    inegvel que isso aconteceu antes ao estabelecimento da microbiologia;

  • HistricoO homem intuitivamente desenvolveu tcnicas para conservao, sem saber porque, e nem o papel dos alimentos na trasmisso de doenas;

    Sculo XIII, foram adotadas as primeiras normas higinicas caracterizando produtos crneos de boa e de m qualidade;

  • Histrico1658 Kircher Relatou a presena de vermes em carnes decompostas;

    1765 Spallazani infuso de carne aquecida durante 1 hora e em recipiente fechado, permanecia longo tempo sem deteriorar;

    1809 Nicholas Appert produtos crneos envasados em garrafas;

  • Histrico1837 Louis Pasteur- provou que a acidificao do leite era provocada por microorganismos;

    1860 Louis Pasteur conseguiu assegurar a preservao de vinho e cerveja por meio de um tratamento trmico suave posteriormente denominado Pasteuriza- o;

  • Histrico

  • HistricoUltimas dcadas do sculo passado;

    Ecloso de guerras mundias;

    Mudana nos hbitos alimentares;

    Incio da era espacial;

  • Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentosFatores Intrnsecos;Atividade de gua;pH;Potencial de Oxidorreduo;Composio do alimento;Fatores Extrnsecos;Temperatura;Atmosfera envolvendo o alimento;Umidade relativa do ambiente

  • Atividade de guaPresso de vapor;

    Atividade de gua definida como a relao da presso de vapor da soluo P (soluto em gua) e a presso de vapor do solvente P0 ;

    O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presena de gua numa forma disponvel;

  • Atividade de guaOs microorganismos tem comportamento varivel frente a Aa;

    Bactrias so mais exigentes do que bolores e leveduras;

    Maioria dos MO deterioradores, no crescem em meios com Aa < 0,91

  • CategoriaAaCaractersticaBaixa Aa< 0,60Microoganismos estveis

    Aa Intermediria

    0,60 0,85Sujeito a deteriorao fngica ou por bactrias halfilas

    Aa Elevada> 0,85Deteriorao fngica e/ou bacteriana;

    Crescimento de bactrias patognicas;

  • Atividade de gua

  • pHO pH do alimemnto um dos principais fatores intrnsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivncia ou destruio dos microorganismos nele presentes;

    Em linhas gerais, a grande maioria dos microoganismos se multiplica melhor em valores prximos neutralidade;

  • Classificao quanto a acidezAlimentos de baixa acidez (pH > 4,5)

    Alimentos cidos (pH etre 4,5 e 4,0)

    Alimentos muito cidos (pH < 4,0)

  • Baixa acidezPredominncia de crescimento bateriano, em face do menor tempo de gerao, evolvendo, tanto espcies deterioradoras como patognicas, esporognicas ou no, aerbias ou anaerbias, mesfilas ou termfilas;

    Produtos crneos e marinhos, leites e alguns vegetais;

  • Alimentos cidosPredominncia de crescimeto de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores;Algumas bactrias esporognicas (Clostridium sp.);Algumas bactrias no esporognicas (Lactobacillus , Streptococcus);

    Frutas (tomate, pera)

  • Alimentos muito cidosAlgumas bactrias lticas ou acticas;

    Crescimento praticamente restrito s leveduras e bolores;

    Frutas, suco de frutos, picles, chucrute, etc.

  • Potencial de xidorreduoVoltagem necessria para se remover um eltron de um composto;

    Os microorganismos so classificados em aerbios, anaerbios facultativos, microaerfilos e anaerbios estritos;

  • Potencial de OxidorreduaoAerbios;Tem como Potencial timo de crescimento, valores entre + 350 a + 500 mV;

    Anaerbios facultativos;Crescem tanto na presena quanto na ausncia de oxignio, em virtude disso tem uma capacidade de crescimento em valores mais reduzidos de potencial ( + 100 a + 350 mV)

    Anaerbios;Tem uma capacidade de crescerem em baixo potencial ( + 30 a 250 mV);

  • Composio do alimento ele que ir fornecer os substratos utilizados pelos MO em atividades metablicas;

    **Alimentos ricos em carboidratos, tem uma tendncia maior a proliferao de MO;**

  • Fatores extrnsecosTemperatura;

    Atmosfera envolvendo o alimento;

    Umidade Relativa do ambiente;

  • Temperatura provavelmente o mais importante fator ambientar afetando o crescimeto microbiano;

    Exerce uma influncia marcante na fase LAG, velocidade de crescimento, e nmero final de clulas;

  • Grupos de procariticos em funo da Temperatura

    GrupoTemperatura (C)MnimatimaMximaTermfilos40-4555-7560-90Mesfilos5-1530-4535-47Psicrfilos-5 a +512-1515-20Psicrotrfilos-5 a +525-3030-35

  • Atmosfera envolvendo o alimentoExerce um pronunciado efeito sobree os MO nele presente;

    A princpio est estreitamente ligado as caractersticas metablicas dos MO;

    O uso de atmosferas controladas envolvendo os alimentos, poder alterar sobremaneira o processo de deteriorizao;

  • Umidade Relativa do ambienteDiretamente relacionado a Atividade de gua;

    Verificada com a absoro de gua de alimentos desidratados;