Microrganismos na Microrganismos na produção de alimentosprodução de alimentos
Prof. Fabricio Rochedo Conceiçã[email protected]
27 de abril de 2010
Graduação em BiotecnologiaDisciplina de Biotecnologia Microbiana II
*Hipócrates (460 a.C. a 377 a.C.), médico grego,pai da medicina.
*Ilustra a preocupação com a saúde e a alimentação, cada vez mais comum na sociedade
contemporânea.
"Faça do teu alimento o teu remédio”
FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO
Produção de queijo* Substrato
Produção de queijo
- Formação do coalho – caseína precipitada- Renina ou quimiosina- Bactérias ácido-lácticas - Ácido láctico
- Aroma e sabor (maturação microbiológica) - Ricota e cottage – não maturados
- Propionibacterium – CO2 (anaerobiose) - Queijo suíço
- Penicillium – (aerobiose) - Queijo Roquefort
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Recombinant clones
Renina recombinante
Utilização na indústria de alimentos, Utilização na indústria de alimentos, fármacos, química e petroquímicafármacos, química e petroquímica
Xanthomonas campestrisGoma xantana
Produção de xantana a partir do soro do leite
Leites fermentados
* Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos
* São alimentos funcionais
* Tipos: Quefir, Iogurte, leite acidófilo, leitelho e coalhada
*
“Grãos” de quefir
Produção de iogurte
• Produto resultante da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus
***O iogurte é consumido principalmente por suas características organolépticas e não por suas qualidades nutritivas e possíveis propriedades terapêuticas
Fluxograma produção de
iogurte
Inoculação
Inóculo – mistura 1:1 de Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus [2 a 4.106 células/mL]
Início da fermentação – baixa acidez (<20oD) – desenvolvimento
do S. thermophilus – fermenta aa produzidos pelo L. bulgaricus
produzindo ácido fórmico e lático - acidez próxima a 46oD inibe o
crescimento do S. thermophilus e estimula o desenvolvimento
do L. bulgaricus - produção de acetaldeído (aroma) e ácido
lático
44oC e pH 5,5 37oC e pH 6,5
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