MEIOS DE COMBATE AO FAGO
-Higiene + Higiene
+ Higiene
SANITIZAÇÃO EFICIENTE, USO DE CLORO... E CUIDADOS COM O SORO NA FÁBRICA..
--Cultivos multicepas
--Rotação de cultivos
Acido lático + Fosfo-paracaseinato de calcio
Lactato de calcio + Fosfo-paracaseinato parcialmente desmineralizado
( calcio inter-micelar )
( calcio soluvel )
Sob influencia decultivos , tempo deagitação e temperaturade cozimento
Final: massa com pH mais baixo e menos calcio
( 80 a 90% de remoção no tanque )
Dentro do GRÃO, intensa fermentação …
43 C
GRAO
SINERESE
SORO +LACTOSE
pH não muda , por ausencia de fermentação
GRAOCONTRAIDO
EM UMA FABRICAÇÃO SEM FERMENTO...
43 CGRAO
SINERESE+ FERMENTAÇAO
SORO +LACTOSE
St, thermophilus SORO COM LACTATO DE CALCIO
GRAO BEM MAISCONTRAIDO
pH muda pouco , por Efeito Tampao do Paracaseinatode Cálcio
EM UMA FABRICAÇÃO COM FERMENTO...
Desmineralização do paracaseinato de calcio,com
formação de lactato de cálcio solúvel
EFEITO TAMPÃ0
Dentro do GRÃO, intensa fermentação …
Zwitterion com comportamento anfotérico...
Teor de Cálcio DEIXADO na coalhada afeta muitofilagem e composiçao
Ponto a pH 5.9 = 17% menos cálcio que a pH 6.40, mesmofilando ambas massas a pH 5.2
pH noponto----
6,4 6,15 5,9
% Calcio nosoro
33,1 37,7 42,0
% Calcio namassa
69,9 64,3 58,0
TOTALCALCIO
103 102 101
DISTRIBUIÇÃO PORCENTUAL DE CÁLCIO* NAFABRICAÇÃO DA MUSSARELA
*(em relaçao ao calcio total do leite)
Processos automatizados: mais rapidez…
pH massa = 5.05 +/- 0.05Temperature 40 a 43°C
pH leite= 6.60 +/- 0.05Temperatura 34 a 38°C
pH massa = 6.00 +/- 0.05Temperatura 40 a 43°C
120 minutos,pH medio 6.0
90 minutos até filagema pH 5.10 = 210minutos
Perdas de peso de acordo com a temperatura de salga
(Paul Kindstedt,1997)
ABSORÇAO DE SAL : TEMPERATURA DEPENDENTE E FORTE NAS PRIMEIRAS 4 HORAS
Estabilização do Pizza Cheese :
-Distribuição do sal-Degradação da caseina
Provoca mudanças acentuadas naspropriedades funcionais do Pizza Cheese
Como ocorre...?
Efeitos
Derretimento :
A proteolise é o fator principal
1- Periodo de maturação2-Temperatura de maturação3-Tipo de coalho4-Tipo de cultivo ( bacilos / cocos )5- Teor de sal6- Umidade do queijo
Elasticidade
Objetivo: > 6 polegadasAceitavel: min. 6 polegadasInaceitavel: < 6 polegadas
Formação de fibra quedeve esticar-se sem se arrebentar
quando separada da pizza
Separação de gordura: OILING OFF
Niveis de gotas de oleo na pizza:
Objetivo = < 10 % da superficieAceitavel = < 20 %Inaceitavel = > 50%
Como se formam as bolhas na pizza
(Paul Kindstedt,1997)
A 300 oC no forno...
Uma Mussarela ainda nova, pouco establizada...
-Uso de Lb helveticus-Uso de mesofilos homofermentativos-Delactosado (lavado)-Uso de WPC com alto tenor de lactosa
Mussarela ressecada e rugosa....
-Leite com pouca gordura ( 2,9 a 3,2%)-Queijo com média 24%
-Perda excessiva de gordura na filagem-Filagem forçada, fora do pH-Massa mto dura, excesso de cálcio-Maquina com problemas...-Temperatura de filagem baixa (ideal 58 C)
-Excesso de cálcio no leite (calcáreos? Normal 1 g /litro)-Aguardar pH de 4,90-Fazer teste manual de filagem-Usar 10% de Lb helveticus
Causas mais prováveis:
Pressão interna na formaquando a massa filada éenformada:
-Furos suficientes...?-Furos obstruidos...?-Massa muito quente...?
Dedão:
Trincasexternas
-Mal fechamento da massa-Moldadora com problemas-Massa moldada “fria”-Massa muito dura ( magra ou seca )
Bolhas na casca:
Retenção de ar na massa:
-Oclusão de ar na filagem ( poucamassa na maquina )
-Massa muito quente ( acima de 58 C facilita o problema )
-Moldadora com problemas-Massa com coliformes em altacontagem
Massa dura, que nãoflui bem na filagem:
-Temperatura baixa...?normal: 55-58 C
-Massa com pouca umidade...?normal: 46-47 %
-Gordura do leite muitobaixa ( causa comum...)
normal: GES 40-43 %cerca de 2,7-2,9 % leitedepende da relaçao C / G
Trincas internas:
-Discretas, finas-Só percebidas após ofatiamento da peça jáembalada.
-Provocam a ruptura da fatia no supermercado
Massa apresenta estruturacom fibras alongadas
Embalagem a vacuo
Sob certas condiçõesfibras tendem a se
separar
AMOLECIMENTO DA MASSA NO MERCADO( mal fatiamento)
1-Excesso de umidade ( 45 a 46 % pra fatiar, 48 a 49% ralar)2-Excesso de gordura ( 21-22% queijo, 40-42% GES )3-Retençao de soro-proteinas : HTST...????
-Temperatura < 72 ? Tempo residencia < 15 s ??4-Sal muito baixo, proteolise rapida ( 1,4 a 1,6% ) 5-Tipo e composição de coalho6-Filagem : temperatura baixa? ( 57 a 60 oC)7-Leite... NSLAB Lb casei termoresistente e mto proteolitico
-Redutase...???8-Mesofilos contaminantes: proteolíticos...
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