Elza Ferreira

NOES E PRINCPIOS

DE HIGIENE

Limpeza

Remoo dos resduos orgnicos e minerais (protenas, gorduras e sais minerais).

Sanitizao

Eliminar microrganismos patgenos e reduzir o nmero

de saprfitas ou alteradores (nvel de segurana).

CONCEITO DE HIGIENIZAO

Remover os resduos

Pr-lavagem

Limpeza com detergente

Enxgue

Sanitizao

HIGIENIZAO EFICIENTE DE

EQUIPAMENTO E UTENSLIOS

Pr-lavagem

Uso da gua: reduzir resduos presentes nas superfcies dos equipamentos e utenslios;

Remoo de aproximadamente de 90% de resduos solveis em gua;

Ao mecnica da gua remove resduos no solveis e diminui a carga de microrganismos das

superfcies.

HIGIENIZAO EFICIENTE

Limpeza com detergentes

Tem como objetivo separar as sujidades das superfcies a serem higienizadas, bem como

dispers-las.

HIGIENIZAO EFICIENTE

Caractersticas de um bom detergente

Emulsificador: dispersa gorduras

Solvente: dissolver resduos alimentares (protenas)

Emoliente: umedecer os utenslios que sero limpos

Agente de disperso: usar em gua branda e dura

Muito solvel: eliminado na gua de enxague

Inofensivo para o homem, atxico, no corrosivo e econmico

HIGIENIZAO EFICIENTE

Enxague

Remover resduos suspensos e traos dos componentes de limpeza;

Pode ser feito com gua acima de 70C (favorece eliminao de microrganismos e facilita

evaporao).

HIGIENIZAO EFICIENTE

Sanitizao

Visa eliminao de microrganismos patognicos e a reduo de alteradores a nveis seguros em

superfcies de equipamentos e utenslios;

No corrige falhas das etapas de pr-lavagem e enxague

Realizar antes do uso

HIGIENIZAO EFICIENTE

Sanitizao

Meios fsicos

Meios Qumicos

HIGIENIZAO EFICIENTE

Para o sucesso da operao necessrio considerar:

Instalaes

Equipamentos

Utenslios

Manipuladores

MTODOS DE HIGIENIZAO

Higienizao manual

Usar abraso adicional;

Aps a limpeza os utenslios devero ser imersos em soluo sanitizante;

Escolher adequadamente as escovas, raspadores e esponjas (impedir ranhuras);

Usar detergentes de mdia ou baixa alcalinidade e temperatura no mximo a 45C.

MTODOS DE HIGIENIZAO

Higienizao por imerso

Utilizado para utenslios, partes desmontveis de equipamentos e tubulaes;

Usar detergentes de baixa a mdia alcalinidade

Usar detergentes-sanificantes base de cloro e base de iodo.

MTODOS DE HIGIENIZAO

Higienizao por atomizao (nebulizao)

Principal aplicao na remoo de microrganismos no ambiente;

Reduz a contaminao para padres aceitveis.

MTODOS DE HIGIENIZAO

Higienizao por imerso

Sistema automtico e permanente

Os equipamentos e tubulaes so higienizadas sem desmontagem;

Poder ser usados agentes alcalinos e cidos mais fortes a temperaturas mais elevadas;

Pode ser usado para linhas completas ou etapas do processo;

O sistema instalado por empresa especializada.

MTODOS DE HIGIENIZAO

Higienizao por mquinas lava jato tipo tnel

Higienizao de bandejas, talheres e em lates para transporte de leite;

Detergentes de elevada alcalinidade (hidrxido de sdio) ou cidos ((ntrico ou fosfrico);

Durante a higienizao no pode haver contato manual ;

Utilizar gua entre 70C a 80C.

MTODOS DE HIGIENIZAO

Higienizao por equipamentos Spray

Pode ser em baixa ou alta presso;

So aspergidas gua para pr-lavagem e enxgue e as solues detergente e sanitizantes;

Baixas presses so usadas em superfcies externas de equipamentos, tanques, pisos e paredes;

Altas presses so recomendadas para caminhes de transporte e nas reas de processamento.

MTODOS DE HIGIENIZAO

Usos da gua

Operao de limpeza e sanitizao

Processamento

Transferncia de calor

Produo de vapor

QUALIDADE DA GUA

Dependendo do tipo de utilizao a gua de

limpeza deve:

Ter caractersticas de potabilidade, teor de metais txicos e contagem microbiolgica dentro de

padres da legislao vigente;

Ausncia de cor e sabor indesejveis;

Possuir o prprio tratamento de gua

QUALIDADE DA GUA

CONTAMINAO DE ALIMENTOS

FSICAS

CABELOS, ESMALTE,

PEAS DE

EQUIPAMENTOS,

ADORNOS

QUMICAS

PRODUTOS DE

LIMPEZA, PRODUTOS

QUMICOS DE

DEDETIZAO

MEDICAMENTOS

BIOLGICAS

VRUS, BACTRIAS

,FUNGOS

PROTOZORIOS

sabo

FATORES CRTICOS QUE PODEM

DESENCADEAR EVENTOS DE DTA

Contaminao cruzada

Manipulao de alimentos crus e cozidos ao mesmo tempo.

Cruzamento de utenslios, equipamentos e alimentos limpos com outros sujos.

FATORES CRTICOS QUE PODEM

DESENCADEAR EVENTOS DE DTA

Negligncia na lavagem de mos

No realizar o procedimento corretamente.

No lavar as mos quando necessrio.

Reaquecimento imprprio das sobras

Realizar reaquecimento insuficiente.

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE PESSOAL

COMPORTAMENTO NO TRABALHO

PROCEDIMENTO DE LAVAGEM

DE MOS

5) Fechar torneira

com papel toalha

1) Molhe as

mos e os

antebraos

2) Ensaboe as

mos e

antebraos com

sabonete

bactericida por 30

segundos

3) Enxgue em gua

corrente. 4) Secar com papel

toalha

VERDE

AZUL

AMARELO

VERMEMELHO

BRANCA

TBUAS DE CORTE

HIGIENIZAO DE HORTIFRUTIS

IMERGIR EM SOLUO CLORADA

A 150 PPM POR 15 MIN PR-LAVAGEM EM

GUA CORRENTE

ENXAGUAR GUARDAR EM LOCAL LIMPO

Cloro

PREPARO DE ALIMENTOS

CONCEITO Esta etapa visa preparar os alimentos para o consumo

tornando-os mais fcil para a digesto, de melhor sabor e

aspecto, propiciando, tambm, a eliminao da ao dos

microrganismos por meio da coco.

PREPARO DE ALIMENTOS

COCO DE ALIMENTO

Quando aplicado o tratamento trmico cozimento recomenda-se que todas as partes dos alimentos atinjam a

temperatura de no mnimo 70C.

No manter os alimentos em temperatura ambiente.

Todos os alimentos armazenados devero

Conter etiquetas identificando o produto,

Data de produo e data de validade.

Produto: Geleia de cebola

Produo: 20/ 02/ 13

Validade: 20/ 05/ 13

Os alimentos devero ser utilizados de acordo com o

PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai)

CONTROLE DE VALIDADE

DE ALIMENTOS

COLETA DE AMOSTRAS

Lave as mos com sabonete bactericida

Coloque as luvas descartveis plsticas

Retire uma amostra de 200 g de alimento e

coloque-a no saco plstico.

Feche o saco plstico e coloque uma etiqueta com

o nome do alimento, hora e data da coleta

Armazene a amostra no freezer durante 5 dias

Arroz branco

Hora: 13:30

Data:12/02/13

DISTRIBUIO DE ALIMENTOS

CONTROLE DE TEMPERATURA

Saladas

Devem ser mantidas a temperatura at

10C

Pratos quentes:

Devem ser mantidas a temperatura

acima de 65C

Sobremesas e sucos:

Devem ser mantidas a temperatura

at 10 C