Considerações sobre qualidade de carcaça e de carne bovina
Pedro E. de Felício, professor
UNICAMP – Universidade Estadual de Campinas
EFICIÊNCIA &
MERCADO A população mundial será de 9,6 bilhões em 2050. As pessoas terão que morar, vestir-se, mas sobretudo elas terão que se alimentar.
"Breeder of free-range, grass-fed, low-input
livestock“ Humberto Tavares
"Produtor de gado de baixa exigência de insumos, criado livre, a pasto"
Cortesia: Nelore IRCA, José R. Cavalcanti
Touro Hackney Irca
Danette Amstein – Mktg specialist
Objetivos
• Apresentar os seguintes pontos de vista:
–Q. de carcaça não é sinônimo de Q. de carne
–Q. de carne é difícil de avaliar e custa caro obter as amostras
– É possível melhorar a Q. da carne independentemente da seleção genética
BÉLGICA – CLASSIFICAÇÃO NA SALA DE MATANÇA, OU SEJA, A QUENTE. ULTRAVALORIZAÇÃO DA MUSCULOSIDADE
UNIÃO EUROPEIA VALORIZA RELAÇÃO MÚSCULO:OSSO
BÉLGICA – CARNE MAGRA; O QUE INTERESSA NA UE É O RENDIMENTO DE DESOSSA
CARNE MAGRA DE GADO JOVEM – MACIA, MAS EXIGE ADAPTAÇÃO DA CULINÁRIA
Circuito Boi Verde de Carcaças da Nelore do BR Classificação de carcaça quente
Colatina - ES 2 dentes incisivos substituídos
de Felício 2012
de Felício 2012
Tipificação dos Cortes Cárneos (Qualidade da carne)
• Recupera informações da – Class. do gado em pé
• Genética e alimentação
• Manejo na fazenda e pré-abate
– Class. da carcaça quente • Peso, maturidade dental,
acabamento, conformação
– Class. da carcaça resfriada • Maturidade óssea,
mármore (GIM), cor da carne e da gordura...
Cont...
Tipificação dos Cortes Cárneos (Qualidade da carne)
Cont...
– Fatores pós-abate • Curvas de queda de
temperatura e
pH muscular
• Estimulação elétrica da carcaça
• Pendura pélvica da carcaça
• Tempo de maturação da carne
• Amaciamento por lâminas finas
(“blade tenderization”)
Estados Unidos: divisão entre 12ª. e 13ª. cost., e tipificação eletrônica
Creekstone Ind., Arkansas city, Kansas
Demonstração na Texas Tech, Lubock, Tx
Gado Jovem “Grades” (tipos)
Gado Adulto (> 42 meses)
Prime
Choice
Select
Standard
Commercial
Utility
Cutter
Canner
30 meses
Artigo recente da U. do Colorado diz que a divisão deveria ser feita em 30 meses
J ANIM SCI 2014, 92:1792-1799
Prime Choice Select
USDA Quality Grades
elative Taste Appeal R
Source: Smith et al. 1987.
Journal of Food Quality
Extremely Desirable
Average palatability
for the quality grade
Select
Standard
Choice
Extremely Undesirable
7
6
5
4
3
Prime
USDA - YIELD GRADE
25% 25% 25%
PREMIUM
Quebra do rendimento de desossa
Effect of Marbling Degree on Beef Palatability in Bos taurus and Bos indicus Cattle T. L. Wheeler, L. V. Cundiff, and R. M. Koch
J. Anim . Sci. 1994. 72:3145-3151
Partes gordas da carcaça; difícil separar
fisicamente a gordura.
Ponta-de-agulha
(costela) Peito
Cupim
Coxão Alcatra + contrafilé + filé Paleta
Partes magras da carcaça; a gordura pode ser
fisicamente separada da carne.
Acém
a
b.
c.
a
b.+c.
Carne de primeira (bifes)
Carne de segunda (cubos)
(Carne de segunda para cocção ainda mais lenta)
Felício, P.E. de. Aula de cortes de carne bovina. Fea/Unicamp.
Divisão da meia-carcaça bovina
Carcaça: cortes mais valorizados
R$/kg R$/100kg R$/kg R$ %
Carcaça 100 kg 8,00 800,00
kg Alcatra c/ maminha 3,6 14,50 52,20
*Picanha 1,3 26,00 33,80
*Filé de costela 1,4 15,50 21,70
*Contrafilé 4,5 14,50 65,25
*Filé 1,5 24,00 36,00
Capa filé 0,7 9,00 6,30
Total cortes 13,0 215,25 16,50 26,9
Todos os outros 60,0 584,75 9,74 73,1
3 CORTES (Picanha, filé de costela+contra, filé mignon) p 2x o preço
Total cortes 13,0 372,00 28,60 46,5
Todos os outros
60,0 428,00 7,13 53,5
Análise Sensorial
Maciez Suculência Sabor Satisfação geral
0
0
0
0
100
100
100
100
Insatisfeito
MSA 3 MSA 4 MSA 5 Desclassifica
Bom
dia-a-dia
Melhor que o
de todo dia Gourmet
MLA – MSA – Meat Standards Australia
O teste com consumidores mostrou…
Insatisfeito
Bom
Dia-a-dia
Melhor
que o de
todo dia
Prêmio
0 46 64 76 100
MLA – MSA – Meat Standards Australia
CARNE DO DIA-A-DIA
Show da carcaça, Campo Grande, MS, dia 24 de abril de 2013
Novilhos Nelore
Comparação de 92 mil carcaças
dos anos 1999 – 2013 com as 6.656 de 2013
5,5
28,5
35,3
23,3
7,4
14,8
43,3
29,7
9,3
2,9
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
50,0
0 2 4 6 8
MATURIDADE DENTAL
1999 - 2013 2013
Comparação de 92 mil carcaças
dos anos 1999 – 2013 com as 6.656 de 2013
0,2 2,1
7,4
40,3
33,9
13,0
3,3
0,0 2,1
5,3
27,7
36,0
19,6
9,3
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
< 14 14 - 15 15 - 16 16 - 18 18 - 20 20 - 22 > 22
PESO DE CARCAÇA QUENTE
1999 - 2013 2013
Comparação de 92 mil carcaças
dos anos 1999 – 2013 com as 6.656 de 2013
1,9
38,9
52,6
6,2
0,3 2,3
32,8
57,7
7,3
0,0 0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
Ausente Escasso Mediano Uniforme Excessivo
ACABAMENTO DE GORDURA DAS CARCAÇAS
1999 - 2013 2013
JBS Friboi de Araputanga – Fornecedor Sr. Luiz Eduardo Arantes
Carcaças de ótima qualidade, carne pode ser considerada de Qualidade Intermediária? Possivelmente com estimulação e maturação ou pendura pélvica.
Bonsmara, novilhas da Sta. Silvéria. Mestrado da Thaísa Gomic
de Felício 2011
de Felício 2011
de Felício 2011
LABORATÓRIO DE CARNES DA FEA - UNICAMP
LABORATÓRIO DE CARNES DA FEA - UNICAMP
UM NOVO SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO DE CARNES MACIAS
TENDER =<4,4kg; VERY TENDER=<3,9kg
TENDER SSF=<20; VERY T=15,3kg
ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA, MATURAÇÃO E PENDURA PÉLVICA
Temperatura vs. pH com e sem Tenderstretch (pendura pela pelve)
Fonte: Prof. Dr. John Thompson (2008).
Pendura pela pelve vista lateral e medial
Cortesia: Manuel Pinto Neto, tese de doutorado, FEA-UNICAMP, 2008.
Meia carcaça da esquerdo: pendura pela pelve por tempo limitado (10h); a da direita é pelo tendão de
Aquiles
Cortesia: Manuel Pinto Neto, tese de doutorado, FEA-UNICAMP, 2008.
Tese de doutorado: Manuel Pinto Neto, na FEA/UNICAMP, Campinas, 2008 Resfr. pós desossa=des. Quente em 1 h e resfr. a 0ºC; Pend. pélvica=por 10h; Resfr. Convencional=resfr. em câmara a 0 - 4ºC.
Análise Sensorial com provadores treinados
pós
Não EE vs Sim EE (500 V; novilhos Nelore e 5/8 Bos taurus) Força de cisalhamento Warner-Bratzler, kg, do m. LD
(contrafilé)
S EE – estimulação elétrica 500 V; N EE – sem estimulação
Efeito do tempo de maturação em carne (m. L. dorsi) de Bos indicus (macho não-castrado, jovem 2-4 dip), 22,3@, esp. gord.
4 mm, variando de 1-9 mm
Estudo da APTA Polo Regional Alta Mogiana, Colina, SP, [email protected] (não publicado)
Lote campeão da etapa de Mineiros – GO de Aldercio de Oliveira Martins, com 108 animais, inteiros, confinado 90 dias; IDADE - 93 (86,1%)animais com 0 d, 14 (13%) com 2 dd e 1 (0,9%) com 4 dd; PESO - 86 (93,5%) de 18 a 22@; ACABAMENTO – 101 (93,5%) mediano, 5 (4,6%) uniforme e 2 (1,9%) escasso.
Problema atual: touros de 4, 6 e 8 dentes
Cortesia: Eduardo K. Pedroso Cortesia: @caiojfneto via Twitter
19 – 3521-3990 19 – 99602-4040
Twitter: @pedrodefelicio
OBRIGADO PELA ATENÇÃO
Recommended
