Pasteurização na Conservação
de Frutas e Hortaliças
Departamento de Horticultura
Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Engº Agrº Geraldo Henrique Martins Vieira
Botucatu/2014
Definição de fruta segundo ANVISA:
Resolução - Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos - CNNPA nº 12, de 1978; D.O de 24/07/1978.
Fruta é o produto procedente da frutificação de uma planta,
destinado ao consumo, "in natura".
DESIGNAÇÃO:
O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns,
EX: "banana", "laranja", "pêssego".
DEFINIÇÕES
De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 1971, daComissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos;“hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partescomestíveis de hortaliças envasadas praticamente cruas,reidratadas ou pré cozidas, imersas ou não, em líquido decobertura apropriado, submetidas a adequado processamentotecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nosrecipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração.
São consideradas “hortaliças” os tubérculos, as raízes, osrizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, asinflorescências, os pecíolos, os frutos, as sementes e oscogumelos comestíveis cultivados, e que sejamreconhecidamente apropriados à elaboração de conservas.
As Hortaliças em Conservas
Classificam-se em:
Simples – quando preparadas com uma única
espécie vegetal.
Mista – quando preparadas com duas espécies
vegetais.
Miscelânea, jardineira, salada ou seleta – quando
preparadas com mais de duas espécies vegetais.
Conservação pelo Calor
A designação do termo: “Conservação pelo Calor” significa a
aplicação de métodos e de técnicas resultantes de processos
controlados industrialmente como branqueamento, pasteurização,
tindalização, esterilização, entre outros métodos.
Pasteurização (Processamento sob pressão atmosférica)
processo usado em alimentos para destruir microrganismos
patogênicos ali existentes.
Louis Pasteur (1822-1895), descobriu nos meados do século
XIX que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de
60oC, por um determinando tempo (binômio
tempo/temperatura), evitava a sua deterioração, reduzindo de
maneira sensível o número de microrganismos presentes na
sua composição
Binômio: Tempo/Temperatura
O tempo e temperatura dependem:
Resistência térmica de microrganismos e enzimas comumente presentes na matéria-prima.
Meio de aquecimento (equipamento)
pH do alimento
Tamanho do recipiente
Estado físico do alimento
A esterilização pode ser realizada em unidades embaladas ou a granel.
Objetivos da Pasteurização
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de
micro-organismos patogênicos associados ao alimento em
questão;
Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do
alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e
enzimáticas;
Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos
organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de
prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada
com outros métodos de conservação e muitos produtos
pasteurizados são estocados sob refrigeração (Potter &
Hotchkiss, 1995).
Vantagens da Pasteurização
Evita transmissão de doenças,
Elimina bactérias indesejáveis,
Prolonga a vida útil dos alimentos,
Beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos.
Tipos de Pasteurização
Pasteurização lenta: Low temperature, long time (LTLT). Baixa
temperatura longo tempo 63oC por 30min;
Pasteurização rápida: High temperature short time (HTST). Alta
temperatura e curto tempo 72˚C por 15seg;
Pasteurização muito rápida: Ultra Hight Temperature (UHT).
Temperaturas ultra altas usando 150˚C por 3 a 5seg.(É utilizado
para alimentos líquidos e semi-líquidos)
Radicidação
Processo em que se aplicam doses médias de radiação. Este processo
é também chamado radio pasteurização ou pasteurização a frio.
Utilização: Empregado no tratamento de sucos de frutas, conservação
de pescados e controle da Salmonella, nos produtos avícolas.
Importância do pH
Para manter o pH abaixo de 4,5, as hortaliças ácidas, ou com
possibilidade de acidificação, são submetidas a tratamento
térmico brando, ou seja, usam-se temperaturas de
pasteurização inferiores a 100ºC;
Hortaliças de baixa acidez e sem possibilidade de
acidificação, como milho-doce, ervilha, aspargo, feijão e
outras, são submetidas a tratamento térmico mais intenso, ou
seja, há necessidade de temperaturas superiores a 100ºC e
com pressão controlada. Portanto, esse processo não é
adequado à fabricação artesanal, porque requer o uso de
autoclave com controle de pressão e temperatura;
O valor de pH 4,5 é a linha de demarcação mais importante do
ponto de vista prático, uma vez que abaixo desse pH, o Clostridium
botulinum não se desenvolve. Todo tratamento térmico aplicado aos
diferentes grupos de alimentos tem por objetivo eliminar as
bactérias patogênicas e o Clostridium botulinum é a bactéria
referência. Nessas condições produtos com pH acima de 4,5 são
tratados termicamente sob pressão, ou seja, são esterilizados e os
alimentos com pH menor que 4,5 são tratados sob calor a pressão
atmosférica.
• Bactérias: de modo geral crescem entre 5,5 a 7,5 de pH; poucas
em pH menor que 4,0; excessão feita as bactérias lácteas;
• Fungos e leveduras: crescem em pHs mais baixos.
PONTO FRIO (PF) – é o Ponto Crítico, local no interior da embalagem onde a
transferência de calor é mais lenta, portanto, baixa letalidade dos
microrganismos.
Nos alimentos líquidos, a penetração do calor no interior da lata é feita
mais rapidamente, por CONVECÇÃO;
Nos sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por CONDUÇÃO.
As diferenças máximas de temperatura entre as embalagens e a
água são de 20º C, para o aquecimento e de 10º C para o
resfriamento.
PASTEURIZAÇÃO DE FRUTAS
- Enchimento a quente: Neste processo, o suco, devidamente pasteurizado,
é enviado imediatamente para o sistema de enchimento. Então, é embalado
à temperatura de pasteurização.
- Pasteurização na embalagem: O suco, já na embalagem, é mergulhado
em tanques de imersão, em cozedores rotativos ou em túneis de
pasteurização a uma temperatura de 115ºC a 125ºC por 15 a 20 minutos.
Após a pasteurização, o produto é resfriado.
Um tratamento térmico em trocador de calor de 90º a 95º C, por 30-40
segundos é suficiente para inativar as enzimas (pectinesterase e
poligalacturonase) que podem provocar a perda de turbidez, o
escurecimento ou a geleificação do produto entre outros problemas.
Os tipos de enzimas presentes e o tratamento térmico exato dependem, é
claro, do tipo de fruta.
A inativação de enzimas deve ser feita, preferencialmente, logo após a
extração do suco ou da polpa.
Equipamentos utilizados na Pasteurização
Trocador de calor em placas
É um equipamento de troca de calor indireta,
sendo que o líquido quente passa por um lado
da placa, fornecendo calor que, por condução, é
transferido para o fluido a ser aquecido. É
indicado para alimentos líquidos.
Trocador de calor tubular
É indicado para alimentos mais viscosos como
Ketchup e alimentos para bebês. Esse trocador
consiste de várias serpentinas de aço
inoxidável, feitas com tubos de paredes duplas
ou triplas. O alimento passa através do tubo e a
água de aquecimento ou de resfriamento é
recirculada pelas paredes do tubo.
Pasteurização em antepasto de berinjela - (Antepasto - plural, antipasti
em italiano, significa "antes da refeição“).
A pasteurização é feita por imersão em um tanque de pasteurização com
água em ebulição por 15 minutos, tempo suficiente para que o alimento
atinja 65ºC no centro geométrico (VIDAL; GONÇALVES; KISSMANN, 2004).
É importante que a pasteurização não ultrapasse os limites de tempo e
temperatura para que não prejudique a textura da berinjela (VIDAL;
GONÇALVES; KISSMANN, 2004).
Figura 7 – Tanque pasteurização e cesto (VIDAL; GONÇALVES; KISSMANN, 2004).
Tanque de
Pasteurização
Cesto
Tanque de pasteurização.
É indicado para a pasteurização de produtos
envasados. Consiste em um banho de água no
qual cestos com o alimento embalado são
aquecidos e mantidos durante o tempo requerido.
Posteriormente a água fria é bombeada no tanque
para resfriar o produto
O Tetra Therm Aseptic Drink 10 é projetado para a pasteurização asséptica
de bebidas. Há modelos para sucos de frutas, concentrado de suco de
frutas, bebidas não carbonatadas, néctares, bebidas esportivas e
isotônicas e bebidas a base de chá e café (Tetra Pak).
Tetra Therm Aseptic Drink 10.
QUAL O MELHOR
PROCESSO?
O melhor processo é aquele que elimina os
microrganismos e inativa as enzimas, sem
modificações indesejáveis no alimento.
Pasteurização – não recupera qualidade, e
sim a mantém!!!
OBRIGADO