Paula Lopez Castan
Libre de gluten, caseína, azúcar, soja, levaduras, colorantes y conservantes
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Libre de gluten, caseína, azúcar, soja,
levaduras y aditivos artificiales
Apto para Trastorno del Espectro Autista (TEA),
Trastorno de Déficit de Atención e Hiperactividad
(TDAH), Celíacos, Celíacos Diabéticos, Diabéticos,
Alergias e Intolerancias Alimenticias, Síndromes
Relacionados y todo aquel que quiera comer sano y
natural.
Paula Lopez Castan
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Paula Lopez Castan Libre de gluten, caseína, azúcar, soja, levaduras y aditivos artificiales
Autora: Paula Lopez Castan Edición: Marcelo Volpentesta Fotografías: Marcelo Volpentesta Diseño de tapa: Lic. Sabrina Fleitas, Viviana García y Gustavo García
www.ideadesencadenante.com.ar
Lopez Castan, Paula Lorena
La Dulce Oma. - 1a ed. - Buenos Aires : el autor, 2014.
120 p. ; 15x21 cm. - (Recetas / Paula Lorena Lopez Castan; 1)
ISBN 978-987-33-4981-2
1. Libro de Recetas. I. Título
CDD 641.5
Consulte a su médico. La información contenida en éste libro tiene el
propósito de ayudar al lector a tomar decisiones bien informado acerca de la
salud, pero no tiene la intención de sustituir la atención médica, ni debe
utilizarse para auto medicarse. Si usted cree que alguien tiene un problema de
salud, debe buscar consejo médico profesional lo antes posible.
Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, ni
en todo ni en parte, ni registrada en, o transmitida por, un sistema de
recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea
mecánico, fotoquímico, electrónico, electroóptico, por fotocopia o cualquier
otro, sin permiso por escrito del autor.
Impreso en la Argentina
Queda hecho el depósito que previene de la Ley 11.723.
Julio 2014
Paula Lopez Castan
Libre de gluten, caseína, azúcar, soja, levaduras, colorantes y conservantes
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PRÓLOGO
Cuando me pidieron escribir el prólogo del tan
ansiado libro de Paula fue un gusto. Siempre recuerdo lo
que me dijo ella cuando atendí a su familia y les dije que
Mateo tenía que comenzar su tratamiento con una dieta
libre de gluten, caseína, azúcares y conservantes: “Yo soy
pastelera… hago cosas ricas con crema y dulce, pero me
voy a poner a probar recetas para hacer cosas tan ricas
como las que hago ahora para Mateo”. ¡Vaya si lo logró!
Se dedicó a estudiar, innovar y probar, siempre pensando
en opciones nuevas y sin temerle a los nuevos y
permanentes desafíos, fue gestando y dándole forma a lo
que hoy es La Dulce Oma.
Lo más preciado que nos brinda Ella y su libro es
entender que esto no es sólo una dieta sino que
representa un cambio en la forma de alimentación, siendo
más saludable, variada, rica y colorida; entendiendo la
importancia de lo orgánico y lo no transgénico tanto para
nuestros niños como para sus familias.
Un libro de recetas escrito por Paula era algo que
todos aquellos que alguna vez probamos sus platos
queríamos y esperábamos. Creo que es muy importante
que todas las familias puedan tener acceso a estas delicias
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y aprendan que es posible conseguir platos muy ricos y
variados.
Además, en el transcurso de estos más de 12 años
viendo familias de niños dentro del espectro, he
observado que a través de la alimentación no sólo
mejoran los niños sino también el entorno familiar,
adquiriendo un mejor estado de salud y, por lo tanto, una
mejor calidad de vida.
Gracias Paula por este primer libro, que al estar tan
bien diagramado e ilustrado con fotos muy tentadoras de
los platos terminados, vas a ayudar a muchas familias.
¡Ahora a disfrutar, alimentarse y esperar el segundo!
Dra. Marcela Ronald (Médica Psiquiatra y Fitoterapeuta)
Paula Lopez Castan
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INTRODUCCIÓN
La industrialización de los alimentos llegó a nuestra
sociedad como una solución maravillosa para abastecer la
creciente demanda en nuestra vida moderna, vertiginosa y
de poco tiempo libre. Si bien los fabricantes y productores
de alimentos lograron maximizar sus producciones en
menos tiempo, parece que el costo que se debe pagar por
ello es demasiado alto: una degradación de nuestra salud
que se hereda de generación en generación.
La manipulación de los alimentos en pos de una
mayor calidad, enriquecida por diseño en nutrientes y de
gran durabilidad ha llegado a extremos tales que ya ha
sido modificada genéticamente, sin mencionar los agro
tóxicos que tienen las frutas y hortalizas, y los antibióticos
y hormonas de crecimiento inyectadas a los animales
hacinados para maximizar las ganancias, como si fueran
objetos inanimados sin sentimientos. Dejando de lado la
crueldad detrás de éste macabro proceso industrializado
de alimentos, un tema no menor, el daño que nos
ocasiona al consumirlo de manera regular a lo largo de
nuestra vida es inevitable. Las entidades de salud a nivel
mundial, quienes suponemos deben cuidarnos, permiten
la comercialización de éste tipo de alimentación. En los
últimos años ha crecido lenta pero sostenidamente una
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corriente de pensamiento con gran sentido común la cual
hace referencia a volver a nuestros orígenes centrada en
frutas, verduras, semillas, legumbres, y de ser posible,
todos ellos orgánicos. Este último tipo de alimentación
contribuye a la desintoxicación y alcalinización de nuestro
organismo. Y por el contrario, el tipo de alimentación
tradicional que conocemos, nos intoxica acidificando
nuestro organismo, favoreciendo así el desarrollo de
innumerables enfermedades, entre ellas el tan temido
cáncer.
Las estadísticas muestran que en las últimas
décadas, especialmente en la última, el crecimiento de
enfermedades, alergias, trastornos del desarrollo y
síndromes diversos han crecido a índices exponenciales,
sin mostrar ninguna tendencia de baja o estabilización.
Específicamente hablamos de alergias e intolerancias
alimentarias, celiaquía, trastornos del espectro autista,
trastorno de déficit de atención e hiperactividad, síndrome
de down, cáncer, asma, trastornos de lenguaje, trastorno
del sueño, problemas coronarios, diabetes, obesidad, etc.,
por mencionar los más conocidos.
Existen numerosos estudios e investigaciones que
hablan de los beneficios de una alimentación libre de
gluten y caseína. Esto también debe ir acompañado con
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restricción de azúcar, soja, levaduras, colorantes,
realzadores de sabor y conservantes químicos. Más allá de
las evidencias a favor o en contra, la experiencia e
innumerables testimonios de familias alrededor del
mundo marcan precedente y son contundentes. Mejora y
regula el sistema gastrointestinal, el sistema
inmunológico, el sistema nervioso, el aspecto cognitivo, el
contacto visual, los sentidos, etc., favoreciendo así la
sociabilización y el ánimo de las personas. En definitiva,
armoniza el cuerpo del ser humano.
En general, los niños con TEA (Trastorno del
Espectro Autista) presentan problemas gastrointestinales,
acompañado de un marcado desequilibrio en el sistema
inmunológico, produciéndose así una desregularización
sistémica generalizada. Es decir, se pueden presentar
algunos de los siguientes síntomas: alto umbral del dolor,
hiperactividad o hipo actividad, falta de sueño, risas
descontroladas injustificadas, falta de concentración,
irritación, agresividad, poco o ningún contacto visual, poco
o nada sociables, poco o ningún desarrollo del lenguaje,
etc. Una alimentación libre de gluten y caseína disminuye
todos estos efectos, y en muchos casos desaparecen
definitivamente, permitiendo un desarrollo y crecimiento
normal (por supuesto, dependiendo del cuadro particular
de cada persona).
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Si bien hay resistencia a modificar el paradigma con
el cual crecimos y enseñamos a nuestros hijos, como así
también el sistema de creencias que lo definen, de a poco
va creciendo una conciencia al respecto donde vamos
comprendiendo que cuerpo hay uno solo y nosotros
decidimos que llevamos a nuestra boca, a pesar de todo el
aparato engañoso de publicidades millonarias que
recibimos constantemente.
Existen opciones, hay alternativas, hay esperanza.
La alimentación propuesta es una alternativa sana, para
detener la agresión a nuestro cuerpo al ingerir lo que la
industria alimenticia tradicional nos ofrece. Solo
necesitamos informarnos, desear y querer estar mejor,
ofreciendo una mejor calidad de vida a nuestros hijos y las
generaciones venideras. Sólo depende de nosotros…
Paula Lopez Castan
@paulasingluten
E-mail: [email protected]
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Soy Paula, y ésta es mi historia…
Mi Nombre es Paula Lorena
Lopez Castan, tengo 33 años y 3 hijos
maravillosos, Malena, Mateo y
Valentino. Tuve una hermosa infancia
en el campo de mi Oma (mi bisabuela
húngara). Son los recuerdos más
hermosos que puedo tener, como
disfrutar la belleza en la sencillez de todo lo que hacíamos.
Tengo momentos vívidos e inolvidables como ir a la granja,
robarme unas frutillas, lavarlas y comerlas enseguida. Y así
con todas las frutas y verduras. Darle de comer a las
gallinas con la Oma y cocinar con ella en su cocina a leña.
Así pasaban los días haciendo cosas que me encantaban. A
mis 12 años la Oma se cayó y se fracturó la cadera. Ya
siendo mayor no podía vivir más en el campo, y así llegó a
mi casa. Su sueño era estar en mi fiesta de 15 años, y así
fue. Luego, a los 20 días, falleció. Quedaron en mis
recuerdos y en mi corazón marcas de su maravillosa
personalidad, un sol de persona, todas las vivencias y las
enseñanzas que me brindó de la cocina.
Conocí a mi marido Marcelo. Fui mamá de Malena,
mi hija mayor. Luego de 5 años nace Mateo, con un
embarazo normal, parto normal, y todo era precioso.
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Al año y medio notamos que su lenguaje había
desaparecido, tenía mucha hiperactividad, incremento de
conductas repetitivas, umbral del dolor muy alto, y no
media los riesgos (no le tenía miedo a nada). Así la
psicopedagoga nos dio un diagnóstico presuntivo de TGD
NE (Trastorno Generalizado del Desarrollo No
Especificado). Para nosotros fue un balde de agua fría.
Al tiempo el diagnóstico se confirmó, y empezamos
a ver especialistas, donde todos los estudios que hicimos
dieron normales. Hicimos una terapia psicoanalítica, que
en principio nos ayudó pero con el tiempo vimos que
había que tomar otro rumbo. Así llega a nuestra familia
una terapia relacional donde los padres son los directores
del tratamiento. Hicimos workshops intensivos con Sean
Fitzgerald (http://www.autismseminars.org). Si desean
mayor información sugerimos que visiten la página de
Fundación CEUPA (www.ceupa.com.ar).
Mientras tanto, tratando de despejar un poco mi
cabeza, estudié Pastelería Profesional, y me recibí sin
imaginar este presente!!! Al poco tiempo nos enteramos
de una dieta que ayudaba a los chicos que tienen un
trastorno dentro del espectro autista. Investigamos,
asistimos a jornadas nacionales e internacionales con
profesionales especializados, comenzamos a
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comunicarnos con otros padres, hasta llegar a la
Fundación BioAbordajes del Autismo
(http://bioabordajesdelautismo.org/) quienes nos
ayudaron desde un principio. Enviamos muestras
biológicas de Mateo al exterior para realizar algunos
estudios que indicó la Dra. Marcela Ronald, encontrando
así el tratamiento adecuado para Mateo. Comenzamos
con una dieta libre de gluten, caseína, azúcar, soja,
colorantes, conservantes, aditivos y levaduras. Los
cambios en Mateo fueron INCREIBLES. Se incrementó su
contacto visual, bajó su hiperactividad y agresividad,
aumentó su interés por socializar y comenzó a desarrollar
su lenguaje verbal.
Entendimos que el mejor abordaje que podíamos
ofrecerle a nuestro hijo es una combinación entre la
alimentación libre de gluten, caseína, azúcar, colorantes y
conservantes, y su terapia relacional.
Hoy, Mateo es un niño feliz, y nosotros como
familia estamos muy contentos de haber encontrado “el
camino” para acompañarlo y ayudarlo en su crecimiento,
desarrollo, y quizás, recuperación.
Paula Lopez Castan
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Testimonios de Mamás Guerreras
Testimonio de Adriana
Cuando decidí escribir la historia de Matu no sabía
cómo comenzar, creo que la bendición de su llegada fue lo
mejor que nos pudo pasar.
En 1999 nació Tomás mi hijo mayor, un ser dulce y
encantador. Cuando tenía 5 años decidimos que una
compañía estaría bien. Nació Zoe, quién lamentablemente
nos dejó a minutos de haber nacido. Nadie puede predecir
lo que va a pasar, pero la pérdida de un hijo es tan
devastadora que no hay palabras para explicarla.
Tomy, a pocos metros de todo esto, comenzó a
decaer y nosotros con él. Con ayuda de terapia nos
empezamos a levantar muy de a poco, y en el medio de
todo este torbellino y a sólo tres meses de despedir a mi
hija, quedé embarazada de Mateo.
Esta es la historia de Matu, ese ángel que llegó para
enriquecer aún más nuestras vidas.
Matu, tuvo que llegar prematuro, mucho riesgo
para los dos después de una cesárea reciente. 3,350 kg, y
de 35 semanas. Un muchachito berrinchudo y sonriente
que no nos dejó dormir por dos años y que nos dimos
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cuenta que iba a necesitar más ayuda que el resto. Caminó
al año y 3 meses, dejó la teta al mismo tiempo, pero nunca
habló.
Comenzó con terapia del lenguaje antes de los dos
años, jardín maternal al año. Estudios hechos? Audición,
endocrinológicos, neurológicos, psicológicos,
psicopedagógicos, psiquiátricos, cardiológicos,
hematológicos, sigo? Tenemos una carpeta grande,
grande de estudios. Todos geniales, Matu clínicamente no
tenía nada. NADA! Pero NO HABLABA, se desconectaba de
a momentos, gritaba, rompía cosas. No sabíamos que
hacer…
Recién cuando cumplió los 3 añitos, tuvimos su
diagnóstico: TGD y Disfasia Expresiva Severa. Comentando
todo esto nos enteramos de un tratamiento de
biomedicina para el autismo, totalmente desconocido en
Argentina, pero muy efectivo en el resto del mundo.
No esperé mucho, al otro día comencé a investigar por
médicos, los cuales no encontré fácilmente, y ahí supe que
no sería fácil, pero que haríamos la dieta pase lo que pase,
a pesar del pediatra, de todos los que nos llamaban locos,
de los que nos insinuaban que íbamos a desnutrir a
nuestro hijo, a pesar de que junto al diagnóstico nos
dijeran que mi hijo autista NO TENÍA CURA, que lo quisiera
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mucho porque lo tendría que institucionalizar en unos
años, y tantas otras crueldades que mejor no recordarlas.
Pero después de 2 semanas de dieta GFCF, Mateo
durmió toda la noche (nunca lo había hecho), comenzó a
controlar esfínteres, y al tiempo, su conexión era otra, ya
no gritaba tanto, no rompía, nos llevaba con él hacia lo
que quería. Desde entonces, Mateo es otro nene. No
puede hablar pero se comunica todo el tiempo. Mejoró su
concentración y atención. Y a nivel motriz demuestra
firmeza, ya no se cae torpemente, trepa, va a una plaza sin
miedos y se lo ve feliz jugando.
Estamos agotados, las terapias nos llevan todo el
día todos los días. Pero ver que avanza, que se siente bien,
nos hace pensar que vale la pena el esfuerzo, las
terapeutas, sus médicos, la dieta, etc., todo va hacia el
mismo camino, que él esté bien y feliz. Que sea aceptado
por nosotros y por los demás tal cual es. Después de todo,
todos somos distintos, ¿por qué él sería la excepción? De
ahí en más, supimos que abrir su historia al mundo, y
ayudar a otros niños para su mejoría era nuestro sueño,
BIOABORDAJES es nuestro sueño y gran parte de nuestra
historia.
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Adriana Peralta (Fundación Bio Abordajes del Autismo)
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Testimonio de Grey
Ana Paz nació en tiempo. Fue una hija deseada y
buscada ya que había perdido dos embarazos antes de Isa
Akemi, mi hija mayor. Al nacer Paz, me llamó la atención
con la facilidad que se prendió a la teta, y como todo dio
bien en el parto normal, nos dejaron venir a casa.
Después de estar dos días en casa, Paz comenzó a
vomitar después de su teta a “chorros”. Parecía como que
tenía una obstrucción en su abdomen. Fuimos a la guardia,
la revisaron y nos mandaron nuevamente a casa; pero con
mi esposo hacíamos turnos de 3 horas para dormir con
ella cuidando que no se ahogara mientras dormía. Con
todo este cuadro, nuevamente internados en la clínica y a
los pocos días fuimos derivados al Hospital Italiano de
Buenos Aires con tres cuadros: una bronquiolitis, un
abdomen sumamente distendido, y una obstrucción
intestinal.
Nunca imaginamos que en Buenos Aires nos
íbamos a quedar los siguientes seis meses, en donde la
estudiaron a Paz intensivamente. Con el pasar de los
meses, descubrieron que Paz seguía con su abdomen
distendido, pero a la vez crecía clínicamente sana. Por
ello, los Doctores prevalecieron su clínica, le dieron el alta
y la estudiaron hasta su primera ingesta de papilla.
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En los siguientes años de Paz, creció como
cualquier niña con broncoespasmo a repetición todos los
años, ciclos viciosos de corticoides y antibióticos. Pero
crecía dentro de los cánones esperados. Hasta que un día
una colega observó en Paz con sus tres años, que
deambulaba mucho más que niños menores que ella, no
fijaba la mirada, no hablaba o algo similar al habla, y
tampoco jugaba con otros compañeros. Fue así cuando su
pediatra nos derivó a un neurólogo. Al visitarlo tuvimos un
segundo diagnóstico: TGD no especificado.
Empezamos un largo camino a partir de ahí; junto
con un montón de emociones cruzadas. Paz comenzó a
perder habilidades: dejó de mirarnos, ya no hacía como si
fueran diálogos, dejó de dormir 8 horas y pasó a tan sólo 3
horas diarias; parecía que no percibía el peligro, aleteaba,
y producía sonidos. La vida se tornaba cada vez más
difícil; tanto para ella, como para nosotros.
Fue así que después de tanta búsqueda, asistí a
una jornada en donde se hablaba que la mayoría de los
niños con TGD/TEA presentaban alergia al gluten, caseína,
azúcar, colorantes y conservantes. Entonces como
económicamente no podíamos solventar un análisis de
intolerancias, en ese momento las obras sociales no lo
reconocían, probamos con mi esposo sacarle el gluten y la
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caseína. Sabiendo que la caseína tarda quince días y el
gluten hasta tres meses y medio de salir del cuerpo.
A menos de una semana de quitarle el gluten,
recuerdo que un día desperté preocupada porque creí que
a Paz le había pasado algo, ya que sólo dormía tres horas;
corrí a la habitación pero para mi asombro estaba
durmiendo plácidamente. Cada día mejoraba en aspectos
como estar más tranquila, mirarnos, hacer pequeños
gestos, poder entender ordenes simples, importantes para
la vida diaria; como sentarse, lavarse los dientes, esperar
turnos, etc. Estábamos muy felices con estos avances que
cambiaron de forma significativa la vida de los cuatro.
Un día, relatándole a su Dra. Ronald sobre sus cuadros de
broncoespasmos; observamos que Paz había dejado de
enfermarse, ni siquiera con un resfrío.
Después tuvimos la posibilidad de hacer análisis de
alergias y pudimos afinar su dieta. Quitamos el azúcar y la
reemplazamos por xilitol o stevia. Y los estudios dieron
intolerancia al huevo, gluten, caseína y oxalatos altos; por
lo que nos tuvimos que poner a estudiar que alimentos
Paz no tenía que comer. Con esta nueva dieta, ajustada a
su medida, Paz hizo mejoras significativas estar un poco
más calmada, comenzó en un principio a repetir las
palabras uno decía al preguntarle por algo; y con el tiempo
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empezó a decir la palabra de lo que quería en vez de
llevarlo a uno para demostrarle lo que quería. Sus juegos
fueron con mucho más imaginación, y replicaba
situaciones vividas en el jardín. Además puedo aprender a
esperar su turno en un juego y a poder compartir. Hoy Paz
tiene 6 años y se observa que es feliz; duerme de noche;
juega con Isa, puede demostrar tristeza, enojo o alegría;
nos reconoce como sus papas y nos nombra. Una
nutrición diferente nos cambió la vida poe completo:
vivimos mejor; y Paz día a día muestras más conexión y
avances!
Grey Cofre (Fundación Paz)
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Por qué una alimentación biomédica
Se puede definir al autismo como un trastorno del
desarrollo que se manifiesta en la infancia. Es un trastorno
del neurodesarrollo caracterizado por la alteración de la
interacción social, la comunicación verbal y no verbal, y el
comportamiento restringido y repetitivo. Frecuentemente
se habla de espectro autista o trastorno del espectro
autista (TEA) para referirse a sus muy variadas
manifestaciones, que hacen que cada persona afectada
tenga sus propias y muy diferenciadas características.
Los niños diagnosticados con autismo (en todas sus
variantes) y con diferentes desórdenes de conducta, hace
algunos años la ciencia culpaba a las madres por falta de
afecto. Luego sobrevino la idea de que algo andaba mal en
el cerebro de los niños. En los últimos 20 años, surgieron
evidencias de que los niños autistas tienen una función
intestinal anormal. Gran cantidad de investigadores y
especialistas han enfocado sus estudios sobre los síntomas
gastrointestinales y en los variados datos de
anormalidades bioquímicas relacionados con la función
intestinal. Científicos de diferentes países (Estados Unidos,
España, Italia, Noruega, Escocia, Canadá, etc) han
publicado una importante reducción de los síntomas
autistas eliminando alimentos que contienen trigo y leche.
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Por otro lado, se demostró que existe un aumento
de levadura, de cándida, y de ciertas bacterias en el
intestino de los niños autistas. Hay estudios científicos que
demuestran que una función intestinal anormal provoca
una función cerebral anormal. Y aquí está la clave! Los
estudios sugieren que existe un origen biológico en el
trastorno.
Nos estamos refiriendo a niños y adultos con
autismo, y con otros trastornos relacionados como el
TDAH (Trastorno por Déficit de Atención e Hiperactividad),
TGD (Trastorno Generalizado del Desarrollo), etc. Los
tratamientos biológicos realizados en éste grupo en todo
el mundo han resultado con mejorías muy notables en la
conducta, el contacto visual, el desarrollo del lenguaje, el
rendimiento escolar, el control de la hiperactividad, y
mejorías generalizadas en todo el organismo.
En qué consiste éste abordaje biológico? En llevar
adelante una alimentación libre de gluten, caseína
(lácteos), azúcar, colorantes, conservantes y aditivos
industrializados. En forma complementaria se realiza un
tratamiento biológico para lograr un equilibrio intestinal,
eliminar los metales pesados (también un factor muy
común en éstos casos), mejorar el funcionamiento del
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sistema inmune (generalmente deprimido y débil) y del
metabolismo del organismo en general.
Es decir, está comprobado que los niños presentan
un desequilibrio sistémico generalizado en su organismo.
Tanto a nivel gastrointestinal, como del sistema
inmunológico y nervioso.
A nivel mundial, en forma creciente, la comunidad
científica está incorporando y adoptando éste enfoque
biológico frente al abordaje de los trastornos del espectro
autista. No podemos hablar de cura, pero sí de una
esperanza en la búsqueda de una mejora en la calidad de
vida de los niños. De todas formas, y hay que mencionarlo
también, existen muchos casos de niños recuperados,
luego de un tratamiento sostenido, consciente y enfocado.
No podemos generalizar, ya que depende de la causa y de
la profundidad del trastorno de cada caso particular.
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Prevalencia de TEA, TDAH y Trastornos Relacionados
Existen estadísticas sobre la prevalencia de los TEA
en diferentes partes del mundo, especialmente en los
países más desarrollados. Si bien los estudios realizados
son de diferentes fuentes, en todos los casos se informan
alarmantes incrementos a nivel exponencial en los últimos
25 o 30 años. No es descabellado hablar de niveles
pandémicos.
Los datos sobre la prevalencia real del autismo
están poco estudiados. Casi todo el mundo le da validez
global a los datos de prevalencia sobre autismo en los
EE.UU, donde luego ésa tendencia se proyecta en el resto
del mundo. En forma genérica y resumida presentamos
una tabla de incidencia de TEA de los últimos años:
1970 1 caso cada 5000 nacimientos
1980 1 caso cada 2500 nacimientos
1990 1 caso cada 200 nacimientos
2002 1 caso cada 150 nacimientos
2004 1 caso cada 110 nacimientos
2012 1 caso cada 88 nacimientos
2014 1 caso cada 68 nacimientos
2018 1 caso cada 59 nacimientos
Los casos del TEA están presentes en todos los grupos raciales, étnicos y socioeconómicos, sin embargo la prevalencia es cinco veces más frecuente en niños que en
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niñas, es decir, que por cada 5 casos de niños con TEA, 4 serán varones y 1 será niña.
A continuación mostramos algunas curvas sobre prevalencia de autismo que ilustran lo recién mencionado.
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Posibles causas
Hoy en día se sabe mucho más sobre el trastorno,
pero aún hay grandes discrepancias sobre las causas.
Actualmente los científicos están aceptando más la idea
sobre una combinación entre factores genéticos y
ambientales. Cuando hablamos de factores ambientales,
por ejemplo, nos referimos al agua que consumimos, a las
vacunas, al abuso de antibióticos, a los agro-tóxicos, a los
transgénicos, a contaminación por metales pesados, etc.
Algunos especialistas relacionan el aumento de casos a la
mejora de las técnicas de detección del diagnóstico en los
últimos años, donde posiblemente eso justifique un 50%
del incremento detectado en la actualidad, pero no
alcanza para explicar el 50% restante. Posiblemente sea
una combinación de todo lo anteriormente mencionado.
1. Antibióticos: Estudios demuestran que los niños
presentan un historial de infecciones de oído, nariz
y/o garganta, que han sido sometidos a
tratamientos en forma desmedida con antibióticos
de amplio espectro. Uno de los efectos más
dañinos por el abuso en el uso de antibióticos es la
muerte de las bacterias naturales del intestino. Un
tratamiento con antibióticos de amplio espectro,
donde la flora intestinal no fue repoblada, es
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suficiente para hacer un gran daño en dicha flora
intestinal. Esto favorece la proliferación de
levaduras. Habrá un gran crecimiento de bacterias
nocivas o de hongos. El antibiótico va a matar a las
bacterias de la infección a tratar, y también a las
bacterias buenas que deberían permanecer. La
levadura es un hongo microscópico. La
sobrepoblación de esta levadura se adhiere a las
paredes del intestino, las células intestinales
mueren, y la pared intestinal se debilita.
2. Vacunas: Existe un enorme debate sobre el rol que
ha jugado los crecientes niveles de vacunación
durante, por lo menos, los últimos 10 años. Esto
viene acompañado con la complejización de las
mismas. Para no explayarnos demasiado en el
tema, ya que sería muy extenso, podemos
sintetizar mencionando la aparición de las vacunas
polivalentes, que requieren de un conservante
químico para su conservación. El conservante más
cuestionado es el Thimerosal, ya que contiene
mercurio en el 50% de su composición. Es
necesario saber que los metales pesados
altamente tóxicos para el ser humano son el
mercurio, el plomo, el cadmio, el arsénico, el
berilio, el aluminio, entre los más conocidos, donde
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también aparecen algunos de ellos en las vacunas.
La exposición a altos niveles de mercurio metálico,
inorgánico u orgánico puede dañar
permanentemente el cerebro, los riñones y el feto
en desarrollo. Mientras se firman importantes
acuerdos y convenios entre los países más
desarrollados del planeta sobre la prohibición de
utilizar el mercurio en el desarrollo industrializado
(termómetros, equipos electrónicos, amalgamas
dentales, etc) por su alta toxicidad para el
organismo humano, todavía se le sigue aplicando a
niños indefensos directamente al torrente
sanguíneo a través de las vacunas. Niños con
sistemas inmunológicos inmaduros donde
difícilmente puedan manejar semejante químico
tóxico. El tema es muy extenso, controversial y
muy grave como para profundizar en éste libro.
Pero consideramos importante mencionarlo y no
es un tema menor. El objetivo no es generar
temor, pero sí trasmitir la necesidad de informarse
al respecto.
3. Flúor: Según estudios publicados en revistas
especializadas, una de las principales causas del
autismo en los niños pueden ser los productos
químicos ocultos que acechan en los alimentos y
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productos que consumimos, además el agua
fluorizada que bebemos. Los Investigadores de la
Escuela de Harvard de Salud Pública (HSPH) y la
Escuela de Medicina de Icahn en el Monte Sinaí
(ISMMS) encontraron que, entre otras cosas, los
productos químicos como el fluoruro que se
añaden a muchos sistemas de suministros públicos
de agua, contribuyen directamente a trastornos
mentales y afecta el comportamiento de los niños.
El estudio concluye que el fluoruro es un
”neurotóxico del desarrollo“, vinculándolo como
un producto químico que produce disminución del
coeficiente intelectual en niños. Se determinó que
el fluoruro obstruye el desarrollo adecuado del
cerebro y puede conducir a trastornos del espectro
autista, dislexia, TDAH (Trastorno Déficit de
Atención e Hiperactividad), y otros problemas de
salud. Es un “genocidio silencioso¨ que las
autoridades siguen ignorando. En la última
década, el flúor junto con otros químicos ocultos
que nos acechan en todo lo que consumimos, se
han duplicado. La razón de esto es que cada vez
más productos tienen agregados químicos ocultos,
en su mayoría no testeados, y están siendo
aprobados para su uso sin que el público
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consumidor sepa de qué se trata, quienes confían
ciegamente en nuestras instituciones de control de
sanidad pública. La gran mayoría de los más de
80.000 productos químicos industriales
ampliamente utilizados en todo el mundo nunca
han sido probados por sus efectos tóxicos sobre el
feto en desarrollo o en un niño. El flúor debe ser
inmediatamente retirado de los suministros de
agua pública para la seguridad infantil y para la
seguridad de todos. El fluoruro es un plaguicida
utilizado en venenos para ratas, y es uno de los
productos químicos más dañinos y penetrantes
que se añaden intencionalmente a los suministros
públicos de agua, a pesar de que la ciencia es muy
clara acerca de sus peligros. Se sabe que el
fluoruro, como también el plomo, o ciertos
disolventes industriales y productos químicos de
los cultivos, se acumulan en el torrente sanguíneo
humano, donde eventualmente se deposita en los
huesos y otros tejidos corporales. Además también
se sabe que en las mujeres embarazadas, pasa a
través del torrente sanguíneo a la placenta, donde
se acumula en los huesos y el tejido cerebral de los
bebés en desarrollo. Los efectos de esto son
perpetuamente perjudiciales para los niños y
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nosotros, y es algo que las autoridades reguladoras
tienen que tomar más en serio. El problema es
internacional, y la solución debe ser también
internacional.
La lista de factores que agreden nuestro organismo
sigue y es muy extensa. Nuestra intención es generar
conciencia al respecto e informarse. Es importante
comprender esto ya que, quizás, pueda ayudar a
encontrar el camino más adecuado de tratamiento para
una persona con TEA, siempre con el adecuado
seguimiento de un profesional especializado.
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Síndrome del intestino Permeable o Disbiosis
Sea cual fuera la causa del trastorno, se sabe que
favorece un desarrollo descontrolado de los hongos
malignos de nuestra flora intestinal, normalmente
manifestada por la llamada “Cándida”. Al multiplicarse sin
control, se propaga por las paredes intestinales. Estos
hongos son microorganismos vivientes que se alimentan y
generan desechos. Estos desechos comienzan a deshacer
la mucosa que recubre las paredes intestinales, generando
pequeños agujeritos. A esto se lo conoce como “Intestino
Permeable” o Disbiosis. Es decir, es una alteración del
equilibrio natural de las bacterias intestinales.
El término disbiosis fue acuñada por el Dr. Elías
Metchnikoff, científico que ganó el premio Nobel en 1908
por su trabajo con flora bacteriana.
Normalmente tenemos cientos de tipos de
bacterias viviendo en nuestro sistema digestivo. Muchas
de ellas son buenas (bacterias benéficas o flora), algunas
son neutrales (comensales), y otras son dañinas
(patógenas).
Las sustancias de desecho de la cándida son
altamente inmunotóxicas. Significa que dañan al sistema
inmunológico, impidiendo responder a las infecciones, ó
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provocando una respuesta excesiva a las mismas
desembocando en enfermedades autoinmunes.
El intestino permeable permite la salida de
alimentos sin digerir por completo (no descompuestos en
elementos simples para su correcta absorción), como así
también de los desechos de éstos microorganismos (tan
tóxicos para el sistema inmunológico y nervioso). A través
de laboratorios especializados, con estudios de orina, es
posible detectar la presencia de éste hongo.
Cómo se trata la cándida intestinal? Es muy
importante consultar con un especialista en éste campo.
Podemos decir que está comprobado que la mayoría de
las personas hiperactivas o que están dentro del espectro
autista, han mejorado con tratamiento antifungal (dieta
anti-cándida, nistatina, ajo, orégano, etc).
Lamentablemente, además de la cándida, existe
otro actor que contribuye en la alteración de nuestro
ecosistema intestinal. La clostridia (Clostridium) es una
bacteria anaeróbica (no crece en contacto con el aire), que
al igual que la cándida, se alimenta, se reproduce y
excreta una sustancia altamente neurotóxica. También es
posible detectarla con un análisis de orina, y es muy difícil
desterrarla del intestino.
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En definitiva, estamos hablando de un
desequilibrio en la flora intestinal que provoca otro
desequilibrio sistémico generalizado (sistema
inmunológico, nervioso, carencia de enzimas necesarias
para absorber alimentos, etc). Muchos de nuestros hijos
con autismo tienen problemas como estreñimiento
crónico alternado con diarrea, y dolores abdominales.
Como no pueden expresar lo que les pasa tienden a
golpearse. Cuanto más severo es el autismo, mayor será el
nivel de autoagresividad porque tienen una gran
frustración de no poder decir lo que les pasa y duele.
Por qué eliminar la leche y el trigo de los alimentos?
Todo el mundo conoce el dicho popular “somos lo
que comemos”. Nuestra alimentación está compuesta por
vitaminas, azúcares (carbohidratos), grasas (lípidos),
minerales, proteínas, etc. Para que nuestras células
puedan asimilar éstas sustancias es necesario que pasen
por un proceso de degradación, que comienza en la boca y
termina en el intestino delgado. Finalizado dicho proceso
de degradación, pasan a través de las vellosidades
intestinales al torrente sanguíneo para ser transportadas a
todo el cuerpo.
Las sustancias que ingerimos no son todas del
mismo tamaño. Unas son más simples y pequeñas, y otras
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son moléculas complejas y gigantes (como las proteínas),
las cuales son necesarias descomponerlas a través de las
enzimas hasta que sean muy pequeñas para ser
absorbidas y transportadas por nuestros vasos sanguíneos.
El 90% de los niños autistas e hiperactivos tienen
algún tipo de deficiencia enzimática que les impide
desdoblar adecuadamente las proteínas. En particular, la
proteína de la leche de vaca (caseína) y la del trigo
(gluten), las cuales son las causantes indirectas en gran
medida de las conductas inapropiadas de nuestros hijos.
Las proteínas son como un collar de perlas, que
para ser absorbidas por nuestro organismo deben
desarmarse hasta que queden las perlas sueltas
(aminoácidos). Una persona con autismo o hiperactividad
no puede realizar ésta tarea adecuadamente, quedando
desdobladas en 2 o 3 partes. Estas partes desdobladas en
forma incompleta se llaman péptidos. Si el intestino es
permeable, por efecto de la cándida, éstos péptidos
atraviesan los agujeritos llegando al torrente sanguíneo,
distribuyéndose por todo el cuerpo (incluyendo el
cerebro).
Los péptidos derivados de la caseína de la leche se
llaman caseomorfinas, mientras que los péptidos
derivados del gluten se llaman gluteomorfinas. Las
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estructuras químicas de ambas son muy similares a la de
un opioide como la morfina. Cuando llegan al cerebro
producen un efecto similar al que tendría una persona al
ingerir drogas. Esto provocará adicción a éstos alimentos,
y explica la necesidad de muchos niños de consumir poca
variedad de alimentos en grandes cantidades (leche, pan,
pizza, galletitas, queso, yogurt, etc). Efectivamente,
estamos diciendo que los niños son adictos a ciertos tipos
de alimentos, que provocan un efecto perjudicial en su
salud.
Conductas autistas como el aislamiento, la auto
estimulación, conductas repetitivas, auto agresión, alto
umbral del dolor, cambios abruptos de humor, son
comunes en personas adictas a drogas opiáceas.
Este efecto perjudicial se manifiesta en los 5
sentidos:
• El tacto: Pueden tener muy poca sensibilidad al
dolor, o en contraposición, mucha sensibilidad al
dolor, provocando conductas auto agresivas,
dándose mordidas, golpeándose la cabeza contra
la pared o el piso, etc. Paradójicamente, pueden
sentir dolor al peinarlos, cortarles las uñas o el
pelo, no soportar el roce o la textura de la ropa
(por eso muchos se quitan la ropa, las medias y las
zapatillas constantemente). En caso de
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hipersensibilidad es recomendable usar ropa de
algodón o materiales no sintéticos. Es normal
observar que caminen de puntitas.
• La vista: Pueden ver menos, acercándose mucho a
los objetos o a una fuente de luz intensa. En forma
opuesta, pueden ver mucho más, donde a grandes
estímulos buscan esconderse en ambientes poco
iluminados. Les atraen los objetos luminosos o en
movimiento.
• El oído: Pueden oír menos, aunque en general
perciben los sonidos a un nivel más alto, tapándose
los oídos continuamente. No toleran los espacios
muy concurridos y ruidosos, donde las
aglomeraciones los alteran. Si escuchan menos,
serán muy ruidosos y tienden a gritar todo el
tiempo. Pueden presentar atraso en el lenguaje.
• El gusto y el olfato: Ambos sentidos estarán
alterados y relacionados entre sí. Al tener una muy
baja percepción de los olores sentirán necesidad
de ensalivarse continuamente, debido a su olor
penetrante, encontrando así una forma de
conectarse con el exterior. Además pueden comer
o jugar con cualquier cosa (por ejemplo, con su
propio excremento). Es normal que lleven los
objetos a la boca. En caso contrario, si perciben
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más serán muy selectivos con los alimentos,
aceptando sólo comer 2 o 3 opciones.
Además de las alteraciones mencionadas, puede
incrementarse la hiperactividad, la impulsividad y las
conductas agresivas, lo que les impide estar atentos y
aprender. Es común que puedan tener risas
incontrolables, sin motivo aparente.
La severidad de estas conductas puede variar, y
entre otros factores, está relacionada con el estado del
intestino, con la reacción a ciertos alimentos, y a la
eficacia de las enzimas.
Alergias o intolerancias alimenticias
La sensibilidad a los alimentos es otro aspecto muy
importante a tener en cuenta. Las alergias e intolerancias
alimenticias son aquellas reacciones adversas a ciertos
alimentos o determinados componentes de alimentos que
no suelen ser dañinos.
Estamos más familiarizados con el tipo de alergia
que se manifiesta con una alteración física casi inmediata
(hinchazón, reacción en la piel, picazón, etc). Existe otro
tipo de respuesta inmunológica anormal donde la alergia
se manifiesta en forma retardada. Los síntomas son de los
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más variados como dolor de cabeza, dolor abdominal,
irritabilidad. Pero en general la respuesta es conductual
(berrinches, agresividad, hiperactividad, orinarse durante
el sueño, etc). Además se pueden observar reacciones
físicas como oídos y mejillas rojas, ojeras y bolsas en los
parpados inferiores.
También existe otro tipo de reacción contra los
alimentos llamada intolerancia, donde en éste caso hay
una deficiente asimilación del alimento. La principal causa
es una insuficiente actividad de las enzimas para
desdoblarlo. Están incluidas las reacciones a los aditivos
utilizados en los procesos industrializados de los
alimentos. Los síntomas pueden ser diarrea, gases,
constipación, dolor abdominal, hipoglucemia, dolor de
cabeza, alteraciones severas de conducta, etc.
Como ejemplo podemos citar la intolerancia a la
lactosa, la reacción a péptidos opiáceos, intolerancia a la
fructosa, enfermedad celiaca, etc. Los alimentos que
causan más problemas son la leche de vaca, lácteos, trigo,
soja, cítricos y huevo.
En general las alergias se agravan por la presencia
de un intestino permeable, ya que permite el paso de
alimentos no digeridos completamente.
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Se ha demostrado que los colorantes artificiales
tienen una gran influencia en el mal comportamiento de
los niños, habiéndose comprobado que inhiben la función
de las enzimas digestivas.
Sistema inmunológico
Los niños dentro del espectro tienen un sistema
inmunológico debilitado, ya sea por predisposición
genética o por factores ambientales, o por una
combinación de ambos. Algunas características
comprobadas es contar con un tipo de inmunodeficiencia
que los hace más susceptibles a infecciones, más
susceptibles a ser dañados por una vacuna polivalente, a
no reconocer la cándida como un agente invasor
permitiendo su desmedida proliferación, a presentar
reacciones alérgicas contra alimentos, etc.
Alimentación libre de gluten y caseína
Es fundamental una alimentación libre de gluten y
caseína para mejorar la calidad de vida de las personas
que tienen todas las características mencionadas dentro
del espectro autista o con hiperactividad.
En lo personal, fuimos testigos de los maravillosos
y asombrosos avances de nuestro hijo Mateo a las pocas
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semanas de haber comenzado con ésta dieta. Cada día
que pasaba afianzábamos la convicción de haber
encontrado el camino que ayudaría a nuestro hijo. Debido
a nuestra actividad hemos conocido a cientos de familias
con experiencias muy similares a la nuestra.
La Escuela de Harvard de Salud Pública eliminó la
leche de su guía de alimentación saludable (Healthy Eating
Plate), sugiriendo reemplazarla preferentemente por
agua. Han demostrado que un alto consumo de lácteos
aumenta significativamente los riesgos de padecer cáncer
de próstata y cáncer de ovario.
Por qué debemos eliminar la leche de nuestra
dieta? Porque aunque contiene una gran cantidad de
calcio, ese calcio representa más un problema que un
beneficio para nuestro organismo.
Se han descubierto muchos problemas
relacionados con los lácteos. Entre ellos podemos citar:
problemas circulatorios, alergias, diabetes juvenil,
enfermedades como el asma, acumulación de
mucosidades en el aparato reproductor femenino y
auditivo, colon irritable, etc.
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Qué alternativas a la leche de vaca existen? Leches
vegetales de avena, de arroz, de quínoa, de mijo, de
almendras, etc.
Con respecto al calcio, debemos preocuparnos más
de su pérdida que de su ingesta. La leche de vaca tiene
mucho calcio, pero ese calcio nuestro organismo no lo
puede asimilar correctamente, en consecuencia, se queda
en nuestro cuerpo produciendo enfermedades
autoinmunes como artritis, lupus, cáncer, migraña,
fibromialgia, etc. Además, la caseína de la leche es un gran
inconveniente al igual que la lactosa.
Si eliminamos los lácteos en nuestra alimentación y
veremos cómo en unos meses notaremos una gran
mejoría en nuestra salud. Nuestro intestino lo agradecerá.
Los gases intestinales se verán mejorados si eliminamos
los lácteos y el gluten.
Las personas adultas no necesitan consumir leche.
No existe evidencia que demuestre que mejora la salud de
los huesos. Por otro lado, la mayoría de las personas en el
mundo es intolerante a la lactosa.
Los gobiernos, con ayuda de los científicos, diseñan
pirámides de alimentos recomendables, y difunden esta
información como una guía de dieta recomendable para la
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43
población. En muchos casos, estas recomendaciones son
obsoletas, basadas en creencias o estudios que no han
logrado mantenerse con el paso del tiempo. Muchas de
estas recomendaciones científicas están comprometidas
por conflictos de intereses, ya sea por el lobby de
compañías de alimentos o por la participación de
científicos con vínculos con compañías privadas que
promueven ciertos alimentos, y con farmacéuticas que se
benefician con cierto tipo de alimentación.
En Estados Unidos, la pirámide alimenticia oficial
recomienda tres vasos de leche diarios. Seguir esta
recomendación al pie de la letra, sin embargo, podría
tener consecuencias destructivas para la salud. La
pirámide alimenticia oficial basa su recomendación con la
idea de que la leche es una importante fuente de calcio,
potasio y vitamina D, para mantener los huesos sanos. Sin
embargo, un estudio científico con seguimiento de varios
años realizado por investigadores de la Universidad de
Harvard muestra que no existe relación entre el consumo
de leche y un menor riesgo de fracturas de huesos.
Según el Dr. David L. Katz, de la Universidad de
Yale, “existe clara evidencia de que el consumo de lácteos
no es esencial para un ser humano adulto. Poblaciones
que toman mayormente agua, comen plantas, se ejercitan
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y reciben luz solar tienden a tener huesos y corazones más
fuertes, menos cánceres, infartos y diabetes”. Pese a lo
que nos ha hecho creer el marketing, poblaciones con
menos consumo de leche que en Estados Unidos, y con
mayor exposición solar, tienen menos índice de
osteoporosis. Esto significa que, en principio, lo
importante es recibir un poco de vitamina D del sol (la cual
absorbemos mucho mejor) y no de la leche. También hay
que mencionar que existen mejores fuentes de calcio
(como las semillas) y de potasio (como ciertas frutas), que
la que ofrece la leche.
Walter Willett, nutricionista del departamento de
Salud Pública de Harvard, señala categóricamente que
nuestros hábitos de consumo de leche son un riesgo para
la salud. “Existe mucha información que apunta a que
existe una correlación entre el cáncer de próstata y el alto
consumo de leche. Y tenemos evidencia mixta que apunta
a que tomar tres vasos de leche al día está asociado con el
cáncer en los ovarios”. Willett añade también que no hay
evidencia que sostenga que el consumo de leche ayude a
mejorar la salud de los huesos. Por esto, desde hace un
par de años, Harvard eliminó a los lácteos de la
configuración de su pirámide de alimentos sanos.
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Uno de los problemas que tiene el consumo masivo
de leche tiene que ver con que la leche contiene lactosa.
Para digerirlo se debe descomponer en partes más
pequeñas, cuya función es cumplida por la enzima lactasa.
Todos los mamíferos hacemos lactasa en la infancia pero,
en la mayoría de los casos, después dejamos de
producirla. Para algunas poblaciones humanas poder
digerir lactosa evolucionó como una ventaja adaptativa, lo
que hace que algunas etnias tengan en mayor medida está
habilidad. Sin embargo, la mayoría de las poblaciones
tiene cierta intolerancia a la lactosa. Personas que tienen
un intestino permeable pueden sufrir de acidez, ardor,
gases, hinchazón, diarrea y otras reacciones (algunas de
las cuales reaccionan en conjunto con el gluten) cuando
toman leche (algo que, en un círculo vicioso, contribuye a
su vez a tener un intestino permeable). La leche de vaca es
el alimento perfecto, pero sólo si fuéramos un ternero.
¿De dónde proviene la leche? Podemos afirmar
que hoy en día es muy difícil encontrar un tipo de leche
que sea saludable para nuestro cuerpo. La cantidad de
hormonas que les aplican a las vacas para que
incrementen su producción diaria de leche han alterado
significativamente el producto, y lo han convertido en algo
peligroso para el ser humano. Muchos ignoran los daños
que puede causar la leche al cuerpo. Debemos ser
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conscientes de que ya nada es como hace algunas
décadas, y la tecnología ha afectado los alimentos de tal
modo que debemos dudar de esos maravillosos y
deliciosos productos que encontramos en el mercado.
Cómo reemplazamos la leche y el pan?
Se puede comenzar retirando en forma gradual primero
uno de ellos durante un mes, por ejemplo la leche y sus
derivados, para luego continuar retirando el gluten,
también en forma gradual. Es fundamental estar
preparados con los sustitutos necesarios antes de
comenzar, y tener presente que los niños pueden
presentar síndrome de abstinencia en forma similar al que
sufre cualquier persona en un proceso de desintoxicación
de una droga, ya que los péptidos opiáceos producen
adicción.
Una vez que estemos decididos no debemos desistir, ya
que la perseverancia es la clave. Es fundamental que el
entorno del niño (familiares, escuela, amigos, etc) sepan
de la importancia que la dieta tiene en su recuperación.
Cuando hablamos de retirar la leche, nos referimos a la
leche de vaca y todos sus derivados (quesos, yogur,
helados, etc). Y respecto al retiro del gluten, hacemos
referencia al trigo, avena, centeno y cebada (Sin TACC,
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como el caso de los celíacos). Es importante señalar que la
soja también hay que retirarla, ya que producen los
mismos péptidos que queremos evitar.
Los alimentos que contienen éstos componentes son
prohibidos, y en general, se pueden reemplazar por
alimentos elaborados con arroz, maíz y papa.
Están permitidas las hortalizas como lechuga, coliflor,
brócoli, entre otros, y granos de diversas especies, para
producir el calcio necesario y de calidad. Otras fuentes de
calcio son las algas, cereales integrales, almendras crudas,
nueces, semillas, etc.
Qué es un aditivo
Es importante decir que también es necesario retirar el
azúcar, y los aditivos como los colorantes, sabores
artificiales, realzadores de sabor, y los conservantes.
Conceptualmente un aditivo es cualquier sustancia que se
agrega en los alimentos.
Algunos aditivos no son perjudiciales como la goma
xántica y gelatina entre los más conocidos. En
contrapartida, los aditivos perjudiciales que debemos
evitar son los utilizados para lograr colores artificiales, los
que contienen aluminio, los sabores artificiales, aspartame
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(muy utilizados como sustituto del azúcar), glutamato
monosódico GMS, conservantes y antioxidantes artificiales
como el EDTA, BHA, BHT, TBHQ, para mencionar algunos.
El tema es muy extenso e importante, por eso decidimos
sólo hacer una mención al respecto. Es fundamental tomar
conciencia e informarse.
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Capítulo I
Presentación de ingredientes
Fécula de Mandioca
La mandioca o yuca, es un arbusto que alcanza los
dos metros de altura. Es un alimento fácil de producir
porque necesita muy pocos fertilizantes, muy poca agua,
prácticamente no tiene enfermedades y puede recogerse
del suelo hasta dos años después de haberse producido.
La principal propiedad de la mandioca es su riqueza
en carbohidratos en forma de almidón, convirtiéndola en
una planta con grandes propiedades energéticas. Además
de ser rica en calcio, magnesio, fósforo, potasio, hierro y
Vitamina C y B. Contiene pocas proteínas y grasas. Es un
alimento muy digestivo, fácil de digerir.
Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca
proviene de los datos arqueológicos donde se estima
que se cultivó en el Perú hace 4.000 años, y fue uno de los
primeros cultivos domesticados en América.
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La fécula de mandioca es un polvo blanco y fino
que se utiliza como aglutinante o espesante de alimentos.
Es indispensable para la cocina de los celíacos o
intolerantes al gluten, ya que además de carecer de gluten
y grasas, son muy beneficiosas para el organismo.
También es fundamental para la alimentación de personas
con trastornos del espectro autista que siguen una dieta
libre de gluten y caseína.
Raíz de la mandioca y Fécula de mandioca
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Fécula de Maíz
La fécula de maíz está hecha con harina de maíz
finamente molida. También es llamada harina de maíz,
almidón o maicena. Es muy común llamarla “maizena”,
marca registrada que pasó a ser de uso común.
Actualmente, aunque es un producto típico de la
cocina latina, la maicena o fécula de maíz se comercializa
en todo el mundo. Este tipo de harina es finita, lo que la
hace ideal para usar en repostería y pastelería. Puede ser
utilizada en panes, pastas, bizcochos, pizzas, así como para
rebozar carnes y vegetales, o como espesante para
preparar sopas, tazas de chocolate caliente o helados.
Esta fécula es un alimento rico en carbohidratos, y
sin colesterol. Por lo tanto, su consumo ayuda a mantener
bajo el colesterol, beneficioso para el sistema circulatorio
y el corazón.
En la actualidad, ha tomado mayor relevancia
debido al aumento de personas con reacciones al gluten.
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Fécula de maíz
Harina de arroz
La harina de arroz es un tipo de harina hecha
de arroz molido finamente. Puede hacerse bien de arroz
blanco o integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla
y se obtiene así el arroz crudo, que se muele para
obtener arroz en polvo o harina de arroz.
La harina de arroz es un sustituto particularmente
bueno de la harina de trigo para quienes
padecen intolerancia al gluten.
Esta harina absorbe más agua que la de trigo, por
lo que puede ser necesario agregar más líquidos a la
receta para producir la consistencia correcta.
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Tanto la harina de arroz blanco como la integral
pueden sustituir directamente los ingredientes como la
harina de soja y de mijo. También pueden reemplazar a la
harina de trigo blanca o integral. Pero, como las harinas de
arroz no se comportan de la misma manera que las de
trigo es necesario modificar cuánta harina de arroz utilizar
o combinarla con otro tipo de harina dependiendo de la
receta.
Harina de arroz
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Agar-agar
La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”.
El agar-agar es un extracto de células de algunas especies de algas marinas rojas. Procede de Japón, donde se le llama kanten (alimento de los dioses). Comúnmente se presenta en forma de polvo blanco. Insípido e inodoro, se utiliza como gelatina de origen vegetal en la cocina. Su poder para dar consistencia de gelatina es 10 veces mayor que el de la gelatina de origen animal, por eso se utiliza cada vez más. Para hacer esto hay que saber que cuatro gramos de agar-agar (una cucharadita) reemplaza seis hojas de gelatina. No incorpora ningún sabor ni color ni olor a la preparación en la que lo añadamos.
Ayuda a adelgazar y posee beneficios significativos para la salud. Es fibra soluble en 80 %, ocupa un gran volumen en el estómago haciendo que la sensación de saciedad se sienta antes. Estas fibras no sólo ayudan a moderar el apetito, sino que capturan parte de las grasas y los azúcares ingeridos durante la comida bajando así las calorías absorbidas, y mejoran la digestión eliminando residuos del estómago e intestinos. Además, la fibra soluble ayuda a tener un buen movimiento intestinal. El consumo excesivo puede tener efectos laxantes. Por esta
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razón, hay que limitar su ingesta a dos gramos por día, en el caso que se la consuma regularmente.
El agar-agar tiene un aporte calórico casi insignificante (3 kcal/gr) y no se metaboliza. No se almacena en el cuerpo.
El agar-agar ayuda a reducir el colesterol malo a través de sus fibras que captan el colesterol facilitando así su eliminación. Estas propiedades pueden ser muy útiles para las personas con diabetes.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
El alga de agar-agar
Agar-agar en polvo
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Xilitol
El xilitol se encuentra en la naturaleza en muchas
frutas y verduras como el coliflor, fresas, frambuesas y
arándanos, además del maíz y en el abedul, que es de
dónde generalmente se extrae por razones económicas.
El xilitol es un alcohol de azúcar obtenido a partir
de residuos derivados de la actividad agropecuaria con
procedimientos adecuados. Estos son entre otros: el
marlo del maíz, el bagazo, la corteza de las frutas secas
(nueces, almendras, avellanas, paja, cáscara del arroz),
etc.
La producción industrial de xilitol implica un
proceso laborioso que hace que este sustituto de azúcar
sea relativamente caro. Tiene una dulzura y un sabor
similar a la sacarosa. El xilitol puro se disuelve en la boca
en contacto con la saliva, produciendo un ligero efecto de
frio, debido a sus propiedades endotérmicas que le hacen
absorber el calor de una manera similar al mentol.
Es un azúcar natural utilizado principalmente en la
industria alimenticia como sustituto del azúcar desde
finales de 1960. El descubrimiento de xilitol, también
llamado azúcar de madera o azúcar de abedul, se atribuye
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al químico alemán Emil Fisher (posteriormente premio
Nobel de Química) y a su alumno Rudolf Stahel, quienes
fueron los primeros en aislar el compuesto, llamándolo
“Xilitol”.
Debido a que no afecta a la producción de insulina,
que afecta mínimamente a la de la azúcar en la sangre y
que por el tipo de fibra de absorción lenta que contiene, el
Xilitol está indicado y es apto para diabéticos, utilizándolo
como sustituto de la sacarosa en los alimentos.
Entre las propiedades que posee podemos
mencionar que no produce caries (85% menos riesgo de
caries reduciendo la flora bacteriana que habita en la
boca, inhibe la formación de placa y de sarro, elimina el
biofilm blanqueando la dentadura, promueve la
producción de una saliva alcalina y al mismo tiempo,
promueve la re mineralización de pequeñas lesiones de los
dientes), es dietético (contenido calórico 40% menos que
el azúcar común, estimula el glucógeno y tiene efecto
quema grasa), y es saludable (apto para los diabéticos,
combate la osteoporosis, refuerza el sistema inmunitario,
reduce el riesgo de otitis aguda, reduce el riesgo de
cándida, reduce el riesgo de alergias).
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Al contrario del azúcar común, que favorece el
crecimiento de bacterias, el Xilitol, tiene el poder de
atrapar las bacterias y virus, ofreciendo un potente efecto
antibacterial, convirtiéndolo en un aliado en la prevención
de caries y gingivitis, siendo recomendado por una gran
cantidad de dentistas, en pastas dentales y enjuagues
bucales. Por su gran poder bactericida, antibiótico y anti
fúngico, el Xilitol es de gran ayuda en un gran número de
afecciones de: oído, garganta, sinusitis, vías urinarias.
También está recomendado en casos de artritis,
osteoporosis y candidiasis.
El xilitol es estable a altas temperaturas y
carameliza sólo después de un calentamiento de varios
minutos a temperatura de ebullición.
No es tóxico para el ser humano y no tiene
contraindicaciones conocidas. Hay una salvedad, si
consumimos cantidades superiores a 50 gr por día, como
efecto secundario puede provocar un efecto laxante leve y
temporal.
Está demostrado que la administración de xilitol en
gotas a través de las fosas nasales, reduce los problemas
crónicos del oído en niños. También se estudió que en el
intestino, el xilitol se une al calcio para facilitar su
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absorción y esto ayuda a aumentar la densidad ósea. Por
esta razón, en los Estados Unidos ya se utiliza como una
terapia para combatir la osteoporosis. Se sabe que el
consumo de xilitol ayuda a controlar la infección llamada
Cándida albicans.
Tips: Enjuague Bucal Anti-caries
• 250cc de agua pura.
• 2 cucharadas colmadas de Xilitol.
Tiene un sabor agradable de agua azucarada. Conservarlo en un envase cerrado, y usarlo como enjuague bucal. Hay que agitarlo antes de cada uso. Esto es apto para toda la familia!!!
El abedul Marlo del maíz
Xilitol
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Azúcar de coco
El azúcar de coco proviene del árbol de coco (Cocos
nucifera), extraído del néctar de las flores de la palmera
cocotera. Es considerado uno de los mejores endulzantes
naturales, sin agregados químicos ni aditivos. Las
plantaciones y palmeras cocoteras no conocen casi
ninguna enfermedad, y no requieren de ningún pesticida o
químico ya que crece naturalmente y abundantemente en
cualquier parte de las áreas tropicales de nuestro planeta.
Tiene bajo índice glucémico haciéndolo apto para
personas con diabetes, obesidad (ayuda a controlar el
peso por la reducción del hambre), problemas
cardiovasculares y cálculos biliares.
Contiene una gran variedad, cantidad y
concentración de minerales siendo rico en potasio,
magnesio, zinc y hierro, además de vitaminas B1, B2, B3,
B6, aminoácidos esenciales, y antioxidantes naturales que
actúan como radicales libres. También es rico en otros
minerales y enzimas que ayudan en la lenta absorción
hacia el torrente sanguíneo. Además brinda apoyo en el
crecimiento de los huesos, y dientes fuertes. Juega un
papel importante en el funcionamiento de los nervios y
músculos. Ayuda a reducir la hipertensión y equilibrar el
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sistema nervioso. Vital para la calidad de la sangre, el
desarrollo mental y el sistema inmunológico. Ayuda en la
producción de melanina en la piel.
Para las personas alérgicas al maíz encuentran en
el azúcar de coco un excelente sustituto como endulzante.
Azúcar de coco
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Capítulo II
Preparaciones
Manteca clarificada
Ingredientes
• 1 pan de manteca Sin TACC, o la cantidad necesaria de
manteca a utilizar.
Preparación
1. Colocar en una olla la manteca a utilizar.
2. Con la llama de la cocina super- bajo la dejamos
calentar hasta que llegue a hervor.
3. Una vez que llego a hervor va a comenzar a subir una
espuma, que debemos retirar y eliminar con una
cuchara.
4. Después de sacar la espuma colarlo en un colador con
gasa de trama muy fina. Volver a colarlo cambiando la
gasa hasta que estemos seguros que no hay restos de
espuma.
5. Lo pasamos a un frasco y lo guardamos en heladera.
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Tips:
• En un frasco cerrado pasteurizado en heladera dura
15 días.
• No utilizar la manteca caliente porque cocina los
ingredientes de la receta. Siempre usarla fría o
pomada.
Glasé real
Ingredientes
• 1 clara de huevo.
• Cantidad necesaria de Xilitol procesado.
Preparación
1. Colocar la clara en un recipiente, y de a poco agregar el
xilitol mezclándolo.
Tips:
Si deseamos un glasé más espeso es necesario
incorporar más xilitol. Menor cantidad de xilitol deja un
glasé más líquido.
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Premezcla Pastelera
Ingredientes
• 400 gr de fécula de mandioca
• 600 gr de harina de arroz
Premezcla 3 harinas
Ingredientes
• 300 gr de fécula de mandioca
• 300 gr de harina de arroz
• 400 gr de harina de maíz
Polvo de hornear
Ingredientes
• 100 gr de bicarbonato de sodio
• 100 gr de crémor tártaro
• 50 gr de almidón de maíz
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Capítulo III
Galletitas sin harinas y sin huevos
Barritas de cereal
Ingredientes
• 100 gr de semillas de girasol
• 100 gr de semillas de zapallo
• 100 gr de semillas de sésamo
• 100 gr de semillas de lino
• 100 gr de quínoa expandida
• 100 gr de quínoa en hojuelas
• 100 gr de peras deshidratadas
• 100 gr de arándanos deshidratados
• 100 gr de manzana deshidratada
• 400 cc. de agua
• 400 gr de xilitol o azúcar de coco
Preparación
1. Poner a fuego medio el agua y el xilitol hasta
formar un almíbar espeso (es decir, cuando a las
burbujas les cuesta salir a la superficie).
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2. En un bowl poner todas las semillas y frutas
deshidratadas.
3. Cuando el almíbar está a punto, le incorporamos
las semillas y revolvemos.
4. Ponemos en una placa una delgada película de
aceite o papel manteca aceitado, para que no se
pegue.
5. Le damos forma de barritas y ponemos al horno
precalentado a 180º, entre 7 a 10 minutos
depende del espesor que hicimos.
6. Sacarlas del horno y dejarlas enfriar.
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Galletitas de sésamo
Ingredientes
• 200 gr de sésamo
• 1 cucharada de goma xántica
• 50 gr de xilitol
• 3 cucharadas de aceite de coco o aceite permitido
• 35 gr de harina de arroz integral
• 3 cucharadas de agua
• 1 cucharada de miel
Preparación
1. Poner a hervor el aceite, el agua y la miel.
2. Mezclar la harina de arroz integral, el xilitol, la
goma xántica y el sésamo.
3. Mezclar las 2 preparaciones.
4. Con la ayuda de cucharitas hacer bolitas y
aplastarlas para que queden más bajitas en una
placa.
5. Poner en el horno a 180º por 10 minutos
aproximadamente, y luego dejar enfriar.
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Bizcochitos sin huevo
Ingredientes
• 200 gr de premezcla 3 harinas
• 2 cucharadas de aceite de girasol Sin TACC
• ½ cucharadita de goma xántica
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• ½ cucharadita de sal marina
• Agua tibia cantidad necesaria
Preparación
1. Poner todos los ingredientes juntos en un bowl,
menos el agua.
2. Ir agregando agua a medida que pida la masa.
3. Estirarla y cortarla con cortante circular de 4
cm de diámetro.
4. Ubicar en placa aceitada.
5. Horno precalentada a 180º de 5 a 8 minutos.
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Capítulo IV
Galletitas y masitas
Galletitas de hojuelas de quínoa y naranja
Ingredientes
• 2 tazas de harina de arroz integral
• 1 taza de hojuelas de quínoa
• 2 huevos
• 1 pocillo de aceite
• 1 ralladura de naranja
• 1 jugo de una naranja
• 1 cucharada de miel
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• ¾ taza de xilitol
Preparación
1. Mezclar todos los ingredientes con un batidor
de mano hasta integrar todo. Tiene que quedar
una masa maleable para trabajar con
cucharitas, no con la mano (un poco chiclosa).
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2. Precalentar el horno.
3. Darle forma a las masas con cucharitas,
colocándolas en una placa aceitada y
enharinada con harina de arroz.
4. Al horno por 10 minutos a 180º.
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Brownie de frutos secos
Ingredientes
• 2 naranjas
• 2 huevos
• 100 gr de xilitol o azúcar de coco
• 200 gr de harina de almendras
• 60 gr de harina de castañas
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 cucharadita de goma xántica
• Ralladura de limón
Preparación
1. Calentar el horno a 180º.
2. Poner las naranjas en papel manteca, pincharlas y
cerrar el papel.
3. Colocarlas en una placa, y poner al horno
precalentado.
4. Batir los huevos junto al xilitol hasta punto letra
(cuando levantas el batidor y podes escribir sin que
la mezcla de disuelva).
5. Fijarse si se pueden pinchar las naranjas
pasándolas de lado a lado. Luego las sacamos, y las
dejamos entibiar.
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6. Cuando están tibias las procesamos.
7. Incorporar con movimientos envolventes a la
mezcla de huevos las naranjas procesadas, la
ralladura de limón, las harinas, el polvo de hornear
y la goma xántica.
8. En un molde aceitado y enharinado con harina de
arroz poner la mezcla.
9. Llevarlo a horno por 30 minutos, o hasta que este
doradito.
10. Dejarlo enfriar y cortarlo en cuadraditos.
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Scones
Ingredientes
• 80 gr de Manteca clarificada
• 40 gr de xilitol
• 350 gr de premezcla pastelera
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• 2 yemas
• Agua cantidad necesaria
Preparación
1. Poner en bowl la harina, la manteca clarificada, el
xilitol, el polvo de hornear, y las yemas. Si hace
falta agua hasta formar un bollo manejable.
2. Estirar y cortar con un cortante de 6 cm de
diámetro.
3. Colocar en una placa y pintarlo con yema.
4. Cocinar a horno 180º por 15 minutos
aproximadamente.
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Galletitas de zanahoria, nuez y manzana
Ingredientes
• 1 zanahoria mediana
• 50 gr de nueces
• 1 manzana
• 150 gr de premezcla pastelera
• 80 gr de xilitol o azúcar de coco
• 3 cucharadas de aceite
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• 1 huevo
Preparación
1. Triturar la zanahoria, las nueces y la manzana.
2. Por otro lado mezclar premezcla pastelera, polvo
de hornear, xilitol, aceite y huevo.
3. Incorporar las 2 preparaciones en un bowl.
4. Darle forma de galletitas.
5. Colocarlas en una placa aceitada.
6. Cocinar a 180º por 10 minutos aproximadamente.
Nota: Las galletitas de la foto están hechas con azúcar de
coco, por eso el color más oscuro.
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Churros
Ingredientes
• 250 gr de premezcla 3 harinas o premezcla
salada “La Dulce Oma”
• Ralladura de limón
• 1 huevo
• ½ cucharadita de goma xántica
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• 2 cucharadas de xilitol
• Agua o leche vegetal cantidad necesaria
Preparación
1. Poner todos los ingredientes juntos, excepto el
agua, en un bowl.
2. Ir agregando agua o leche vegetal hasta que la
mezcla quede muy pastosa.
3. Colocar la mezcla en la churrera.
4. Poner aceite a calentar.
5. Con la churrera darle forma de churros,
dándoles el largo deseado.
6. Dejar enfriar y listo.
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Coquitos
Ingredientes
• 4 yemas
• 200 gr de coco
• 80 gr de xilitol
Preparación
1. Mezclar todo junto en un bowl.
2. Hacer con la masa las formas de los coquitos,
parecidos a conitos.
3. Poner en una placa.
4. Cocinar en horno 180º por 5 minutos.
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Cuadrados de almendra
Ingredientes
• 5 yemas
• 5 claras de huevo
• 160 gr harina de almendras
• Ralladura de 1 naranja
• 80 gr de xilitol
Preparación
1. Batir a punto letra las yemas con el xilitol.
2. Incorporar la harina de almendra con movimientos
envolventes.
3. Agregar la ralladura de naranja.
4. Batir las claras a nieve e incorporar en forma
envolvente.
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Macarrons
Ingredientes
• 125 gr de harina de almendras
• 225 gr de xilitol procesado
• 60 gr de almidón de maíz
• 10 gr de xilitol
• 3 claras de huevo
Preparación
1. Batir las claras a nieve.
2. Agregar el xilitol procesado.
3. Incorporar y batir en las claras a nieve la harina
de almendras y el xilitol.
4. Una vez formado el merengue incorporar el
almidón de maíz.
5. Poner en manga y darle forma de merenguitos,
o la forma que deseen.
6. Llevamos a horno precalentado a 140º por 10
minutos, o dejar fuera del horno por 24hs.
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Merenguitos
Ingredientes
• 3 claras de huevo
• 240 gr de xilitol
• 90 gr de almidón de maíz
Preparación
1. Poner las claras y el xilitol a baño maría, y revolver
cuando todas las claras y el xilitol se disolvieron.
2. Sacar del baño maría, y batir con una batidora,
hasta realizar un merengue suizo.
3. Tamizar el almidón.
4. Incorporar el almidón de maíz en forma
envolvente.
5. Poner la preparación en una manga, y formar los
merenguitos en una plancha de silicona o en una
placa sobre papel manteca.
6. Llevar a horno muy bajo, entre 60 a 80ºC, durante
4 hs. También se puede dejar fuera del horno, ya
que el paso final es por secado, no por cocción.
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Capítulo V
Batidos Pesados
Budín de limón
Ingredientes
• 100 gr de manteca clarificada
• 100 gr de xilitol
• 1 huevo
• Ralladura de un limón
• 120 gr de almidón de maíz
• 1 cucharadita de polvo de hornear
Preparación
1. Mezclar a blanco la manteca clarificada con el
xilitol.
2. Agregar el huevo y la ralladura de limón.
3. Incorporar el almidón de maíz y el polvo de
hornear.
4. Mezclar bien y colocar en una budinera (evitar
el aluminio, preferentemente de cartón).
5. Horno precalentado a 160º por 40 minutos
aproximadamente.
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Muffins
Ingredientes
• 100 gr de manteca clarificada
• 2 cucharadas de aceite Sin TACC
• 120 gr de xilitol
• 2 huevos
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 3 cucharadas de agua o leche vegetal
• ¼ de chaucha de vainilla
• 200 gr de premezcla pastelera
Preparación
1. Batir la manteca clarificada con el xilitol.
2. Agregar los huevos de a uno y batir.
3. Poner la chaucha de vainilla.
4. Agregar el aceite Sin TACC y mezclar.
5. Incorporar la leche vegetal o agua.
6. Tamizar la premezcla pastelera con el polvo de
hornear, y mezclar.
7. Precalentar el horno a 180º.
8. Poner en pilotines y al horno durante 20 minutos.
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Capítulo VI
Batidos Livianos
Vainillas
Ingredientes
• 3 claras de huevo
• 70 gr de xilitol
• 3 yemas de huevo
• ¼ de chaucha de vainilla
• 75 gr de premezcla pastelera
• ½ cucharadita de polvo de hornear
Preparación 1. Mezclar las yemas de huevos con el xilitol y la
chaucha de vainilla.
2. Batir las claras de huevo a nieve.
3. Incorporar las claras de huevo a la mezcla de
yemas.
4. Tamizar la premezcla pastelera y el polvo de
hornear.
5. Incorporar lo tamizado junto con la mezcla de
claras con movimientos envolventes.
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6. Colocar en molde de vainilla, y al horno
precalentado a 180º por 10 minutos
aproximadamente.
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Bizcochuelo clásico de vainilla
Ingredientes
• 6 huevos
• 3 cucharadas de xilitol
• 200 gr de almidón de maíz
• ½ chaucha de vainilla
Preparación
1. Batir los huevos con el xilitol y la
chaucha de vainilla a punto letra bien
espumoso!!!
2. Tamizar el almidón de maíz.
3. Incorporar el almidón de maíz tamizado
al batido con movimientos envolventes.
4. Colocar en un molde de 24 cm de
diámetro, aceitado y enharinado con
harina de arroz.
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5. Llevar al horno a 160 º por 40 minutos
aproximadamente.
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Bizcochuelo distinto de limón
Ingredientes
• 4 yemas de huevo
• ¾ de taza de xilitol
• 1 Ralladura de limón
• Jugo de ½ limón
• 3 cucharadas de aceite Sin TACC
• 4 claras de huevo
• 1 taza y media de almidón de maíz
• ½ cucharadita de polvo de hornear
Preparación
1. Batir las yemas de huevos con el xilitol y la
ralladura a blanco, bien espumosa.
2. Tirar en forma de hilo el jugo y el aceite Sin TACC a
la mezcla de yemas, sin dejar de batir.
3. Tamizar el almidón de maíz con el polvo de
hornear.
4. Con movimientos envolventes, mezclar los secos
con las yemas espumosas.
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5. Batir las claras a nieve.
6. Incorporar las claras batidas al batido de yemas
con movimientos envolventes.
7. Aceitar y enharinar con harina de arroz un molde
de 24 cm. de diámetro.
8. Verter la mezcla en el molde.
9. Poner en horno precalentado a 160 º por 40 min
aproximadamente.
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Pionono
Ingredientes
• 3 huevos
• 3 cucharadas de xilitol
• 3 cucharadas de premezcla pastelera o harina de
arroz
• 1 cucharadita de polvo de hornear
Preparación
1. Batir las yemas y el xilitol a punto letra.
2. Tamizar e incorporar la harina elegida, con
movimientos envolventes.
3. En otro bowl batir las claras a nieve.
4. Incorporar a la mezcla de yemas las claras a nieve
con sumo cuidado de no bajar el aire obtenido.
5. Poner sobre silicona o en papel manteca.
6. Horno a 180º durante 5 a 8 minutos
aproximadamente.
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Capítulo VII
Tartas y Tortas
Tarta de almendras con fruta y crocante
Ingredientes de la masa
• 160 gr de harina de almendras
• 50 gr de xilitol
• 100 gr de manteca clarificada
• 300 gr de premezcla pastelera
• 1 chaucha de vainilla
• 1 huevo
Ingrediente del relleno
• 4 duraznos fileteados
Ingredientes del Crocante o crumble
• 100 gr de manteca clarificada
• 100 gr de almidón de maíz
• 100 gr de xilitol
• 50 de almendras fileteadas
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Preparación de la masa
1. Mezclar la harina de almendra junto con el xilitol y
la premezcla pastelera.
2. Hacer un hueco y poner la manteca clarificada, el
huevo y la chaucha.
3. Amasar hasta que quede un bollo precioso.
4. Poner en un papel film y llevar a heladera por 45
minutos.
5. Luego estirarla y pincharla.
Preparación del relleno
1. Filetear los duraznos y ponerlos
ordenadamente en la masa previamente
estirada.
2. Ponerla en el horno por 10 minutos
aproximadamente.
Preparación del Crumble
1. Mezclar todos los ingredientes hasta hacer un
arenado.
2. Ponerlo en la heladera hasta el uso.
3. Espolvorearla arriba de la tarta ya cocida.
4. Volver al horno hasta que el crocante se dore
un poquito.
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5. Retirar del horno y dejarla enfriar.
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Tarta de 2 dulces
Ingredientes de la masa
• 160 gr de harina de almendras
• 50 gr de xilitol
• 100 gr de manteca clarificada
• 300 gr de premezcla pastelera
• 1 chaucha de vainilla
• 1 huevo
Ingrediente del relleno
• 100 gr de dulce de pera
• 100 gr de dulce de frutilla
Ingredientes del Crocante
• 2 huevos
• 100 gr de xilitol procesado
• 100 gr de manteca clarificada
• 100 gr de harina de almendras
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Preparación de la masa
1. Mezclar la harina de almendra junto con el xilitol y
la premezcla pastelera.
2. Hacer un hueco y poner la manteca clarificada, el
huevo y la chaucha.
3. Amasar hasta que quede un bollo.
4. Poner en un papel film y llevar a heladera por 45
minutos.
5. Luego estirarla y pincharla.
Preparación del relleno
1. Estirar la masa y ponerla en un molde de 24 cm
enmantecado y enharinado con harina de arroz.
2. Llevarlo al horno, pincharlo y ponerle encima un
papel manteca con garbanzos para que no se infle.
3. Se deja 5 minutos y se saca para retirarle los
garbanzos y el papel manteca.
4. Se vuelve a poner al horno hasta que este apenas
dorada.
5. La sacamos y le ponemos los dulces en distintas
capas.
6. Mezclar los huevos junto al xilitol a punto letra.
7. Tirarle en forma de hilo la manteca derretida.
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8. Incorporar la harina de almendras en forma
envolvente.
9. Poner en horno a 190º por 15 minutos
aproximadamente.
10. Retirar del horno y dejar enfriar.
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Torta húmeda de frutas
Ingredientes
• 80 gr de manteca clarificada
• 1 banana
• 1 manzana
• 2 peras
• 80 gr de xilitol
• 60 gr de harina de almendras
• 2 huevos
• 100 gr de harina de arroz integral
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1 ralladura de limón
Preparación
1. Colocar en una cacerola las frutas junto a la
manteca clarificada y el xilitol.
2. Dejar aproximadamente 2 a 3 minutos hasta que
larguen un poco su jugo.
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3. Dejar que se entibien.
4. Batir los huevos e incorporar la harina de
almendras y la ralladura.
5. En otro bowl, colocar ambas harinas y el polvo de
hornear.
6. Incorporar las frutas pisadas con pisa papa (que
queden algunos pedazos).
7. Mezclar todo y poner en molde de 24 cm aceitado
y enharinado con harina de arroz.
8. Horno 160ºC durante 1 hora aproximadamente.
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Brownie de lentejas
Ingredientes
• 2 tazas de lentejas ya cocidas
• ½ taza de aceite Sin TACC
• 4 huevos
• ½ taza de xilitol
• Ralladura de 2 naranjas
• 2 tazas de premezcla pastelera
• 1 cucharada de polvo de hornear
Preparación
1. Procesar las lentejas con el aceite hasta formar una
pasta.
2. En otro bowl poner xilitol, premezcla pastelera,
polvo de hornear, ralladura de naranja y huevos.
3. Batir enérgicamente y colocar las nueces.
4. Poner en una placa aceitada y enharinada.
5. Horno precalentado a 180°C.
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6. Poner la placa al horno y dejarla por 20 minutos
aproximadamente.
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Capítulo VIII
Panes y galletitas saladas
Figazas
Ingredientes
• 75 gr de harina de arroz
• 75 gr de fécula de mandioca
• 75 gr de fécula de maíz
• 1 huevo
• ½ cucharadita de goma xántica
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• ½ cucharadita de sal marina
• Agua cantidad necesaria
Preparación
1. Poner en un bowl todos los ingredientes,
salvo el agua.
2. Mezclar con una batidora.
3. Incorporar agua hasta que quede una masa
un poco liquida.
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4. Poner en molde de figazas.
5. Al horno 180ºC por 15 minutos
aproximadamente.
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Galletitas de agua
Ingredientes
• 1 taza de fécula de mandioca
• 1 taza de fécula de maíz
• 3 cucharadas de aceite Sin TACC
• 1 cucharadita de sal marina
• 1 huevo
• ½ cucharadita de goma xántica o chuño
• Agua cantidad necesaria
Preparación
1. Poner todo junto en un bowl, menos el agua.
2. Integrar, y agregar agua de a poco hasta formar
una masa manejable.
3. Cortar con un cortante a gusto.
4. Ponerlas en una placa, pincharla con un tenedor y
al horno precalentado a 200° de 5 a 8 minutos.
5. Darlas vuelta, y luego sacarlas. Dejar enfriar.
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Focaccia
Ingredientes
• 500 gr de premezcla pastelera
• 1 huevo
• 1 cucharada de sal marina
• 5 cucharadas de aceite Sin TACC
• 3 claras de huevo
• Agua cantidad necesaria
• Romero fresco
Preparación
1. En una batidora poner la premezcla pastelera, la
sal marina, el huevo y el aceite.
2. Agregar agua hasta que la preparación este bien
chiclosa.
3. Agregar las claras batidas a nieve y el romero
fresco.
4. Poner en un molde rectangular aceitado y
enharinado con harina de arroz.
5. Colocar la mezcla y tirarle por arriba un chorro de
aceite, sal marina y clavar romero fresco.
6. Poner en el horno por 25 minutos
aproximadamente a 180ºC. Es delicioso!!
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Capítulo IX
Postres
Flan de vainilla
Ingredientes
• 4 yemas de huevo
• 70 gr de xilitol
• ¼ de chaucha de vainilla
• 1 pedazo de piel de limón
• Agua cantidad necesaria
Preparación
1. En una cacerola poner xilitol, chaucha y cascara de
limón. Tapar con agua o leche vegetal.
2. Poner el líquido a hervor, y dejarlo cocinar por 10
minutos.
3. En otro bowl colocar las yemas y mezclar sin
espumarlas.
4. Tirar el almíbar sobre las yemas en forma de hilo.
5. Integrar y poner en moldes.
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120
6. Colocar los moldes en una placa con agua hasta la
mitad del mismo.
7. Precalentar el horno a 180º por 10 minutos
aproximadamente.
8. Sacar, dejar enfriar en heladera, desmoldar, y a
disfrutarlo!!
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Trufas
Ingredientes
• 300 gr de bizcochuelo (ver pág. 66)
• 2 cucharadas de cualquier dulce de fruta (ver.
Cap.XI)
• 2 cucharadas de harina de almendras
• Coco cantidad necesaria
Preparación
1. Procesar todo junto.
2. Darle forma de bolitas.
3. Pasarlas por coco.
4. Pincharle un palito (tipo de helados).
5. Llevar a la heladera por 2 horas.
6. A disfrutarlas!
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Nota: Las trufas blancas de la foto tienen un glasé real,
decoradas con quínoa expandida y amaranto expandido.
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Tipo postrecito
Ingredientes
• 500 cc de leche vegetal
• 4 yemas de huevo
• 1 cucharada de almidón de maíz
• 50 gr de xilitol
• Chaucha de vainilla
Preparación
1. Poner a hervor la leche vegetal.
2. En un bowl poner las yemas, el xilitol, la chaucha
de vainilla y el almidón de maíz.
3. Cuando hirvió la leche vegetal integrarla en forma
de hilo a las yemas.
4. Volver a poner la preparación en la hornalla hasta
hervor.
5. Luego al retirarla ponerle un film que toque la
crema para que no se forme la costra por el cambio
de temperatura. Llevar a heladera.
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Capítulo X
Elaboraciones navideñas
Pan Dulce
Ingredientes
• 150 gr de manteca clarificada
• 150 gr de xilitol
• 4 huevos
• Agua cantidad necesaria
• 1 cucharada de Agua de azahar
• 2 cucharadas de miel orgánica y Sin TACC
• Ralladura de 1 limón
• 150 gr de almidón de maíz
• 350 gr de harina de arroz
• 1 cucharada de polvo de hornear
• ½ cucharadita de goma xántica
• 150 gr de nueces
• 150 gr de almendras
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Preparación
1. Batir a blanco la manteca clarificada y el xilitol.
2. Agregar los huevos de a uno e integrar
3. Agregar la chaucha, las ralladuras, el agua de
azahar y la miel.
4. Tamizar el almidón de maíz, la harina de arroz, el
polvo de hornear y la goma xántica. Agregar los
frutos secos.
5. Incorporar a los otros ingredientes.
6. Amasar hasta obtener una masa chiclosa.
7. Poner en el molde de papel.
8. Colocar en horno precalentado a 180ºC por 35 a 40
minutos.
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Linzer torte (Torta de frambuesa)
Ingredientes
• 200 gr de manteca clarificada
• 200 gr de xilitol
• 1 huevo
• 1 yema
• 100 gr de harina de avellanas
• ¼ de chaucha de vainilla
• 2 cucharaditas de canela en polvo
• 1 pizca de nuez moscada
• 150 gr de dulce de frambuesa (ver pág. 106)
• 250 gr de premezcla pastelera
Preparación
1. Batir a blanco la manteca clarificada con el xilitol y
la chaucha de vainilla.
2. Agregarle la yema, el huevo y batir.
3. Incorporar la harina de avellanas, la canela, la nuez
moscada y la premezcla.
4. Hacer una masa, envolverla en un film, y llevarla a
la heladera por 30 minutos aproximadamente.
5. Estirar y reservar ¼ de masa para la cubierta.
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128
6. Forrar con la masa una tartera de 22 cm
enmantecada y enharinada. Colocar el dulce y
esparcirlo bien.
7. Hacer tiritas con la masa que separamos, y la
colocamos arriba formando una red cuadriculada.
8. Pintar con huevo batido.
9. Poner al horno precalentado a 180°C por 35
minutos aproximadamente.
10. Dejar enfriar y a degustar!!!!
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Hombre jengibre
Ingredientes
• 100 gr de manteca clarificada
• 100 gr de xilitol
• 2 yemas de huevo
• ½ cucharadita de canela en polvo
• ½ cucharadita de jengibre en polvo
• ½ cucharadita de goma xántica
• 180 gr de premezcla pastelera
Preparación
1. Integrar todo junto en un bowl, menos la
premezcla pastelera.
2. Colocar la premezcla pastelera y formar una masa.
3. Con un cortante adecuado hacer las formas del
hombre jengibre.
4. Poner en heladera.
5. Retirar y poner en horno precalentado a 160ºC por
25 minutos.
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Capítulo XI
Cremas y dulces
Crema pastelera
Ingredientes
• 500 cc de leche vegetal
• ¼ de chaucha de vainilla
• 4 cucharadas de xilitol
• 4 yemas de huevo
• 2 cucharadas de fécula de maíz
Preparación
1. Poner a hervor la leche vegetal, 2 cucharadas
de xilitol y la chaucha de vainilla.
2. En otro bowl integrar las yemas, el xilitol
restante y el almidón.
3. Cuando se llega a hervor, tirar en forma de hilo
a la mezcla de yemas.
4. Revolver, bajar el fuego y colocar un rato más
hasta que la mezcla empiece a hervir.
5. Retirar y enfriar.
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Tips:
• Cuando la sacamos del hervor ultimo taparla con
un film, tocando la crema. Así evitamos que se
forme arriba una capa dura, producto del cambio
de temperatura!!
• Si la desean de limón, naranja, coco, etc., agregar
ralladura de 1 citrico o 3 cdas de coco en la mezcla
de yemas!!
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Pastelera de chocolate
Ingredientes
• 500 cc de leche vegetal
• ¼ de chaucha de vainilla
• 4 cucharadas de xilitol
• 4 yemas de huevo
• 2 cucharadas de fécula de maíz
• 2 cucharadas de cacao en polvo
Preparación
1. Poner a hervor la leche vegetal, 2 cucharadas
de xilitol y la chaucha de vainilla.
2. En otro bowl integrar las yemas, el xilitol
restante, el almidón y 2 cucharadas de cacao
en polvo.
3. Cuando se llega a hervor, tirar en forma de hilo
a la mezcla de yemas.
4. Revolver, bajar el fuego y colocar un rato más
hasta que la mezcla empiece a hervir.
5. Retirar y enfriar.
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Mermelada de Frambuesa
Ingredientes
• 1 kg de frambuesa
• 750 gr de xilitol
Preparación
1. Dejar reposar las frambuesas unas 5 horas con
el xilitol. Preferentemente el recipiente debe
ser de vidrio.
2. Luego colocar en una cacerola.
3. Cocinar a fuego super bajo. Una vez que rompa
hervor, dejarlo 10 minutos más.
4. Ponerlo en frasco. Si no desean que tenga
pedacitos de fruta, procesarlo!!!
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Mermelada de frutilla
Ingredientes
• 1 kg de frutillas
• 750 gr de xilitol
• Jugo de ½ limón
Preparación
1. Lavar y sacar el cabo de las frutillas, cortarlas en
cuartos.
2. Poner las frutillas a reposar junto con el xilitol
durante una hora.
3. Una vez pasado el tiempo poner en cacerola a
fuego mínimo.
4. Cuando rompió hervor poner el jugo de limón.
5. Cocinar hasta que la espuma desaparezca.
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Dulce de tomate
Ingredientes
• 2 kg de tomates maduros
• 1 kg de xilitol
• 1 clavo de olor
Preparación
1. Poner una cacerola con agua a hervor.
2. Cortar los tomates en la punta haciendo una
cruz.
3. Los sumergimos en el agua hirviendo por 1
minuto.
4. Los pelamos, les sacamos las semillas y los
cortamos en cuartos.
5. Dejar reposar toda la noche con el xilitol.
6. Luego ponerlo en la cacerola a fuego mínimo y
agregarle el clavo de olor.
7. Cocinarlo hasta que se espese.
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138
Tips: Cómo pasteurizar un frasco para envasar dulces
de todo tipo?
• Método por hervor en olla
1. Poner a hervor una cacerola con agua y un
paño en el fondo (el paño evita que este en
contacto directo con el fondo).
2. Cuando llega a hervor colocar los frascos a usar
y dejarlos hervir por 15 a 20 minutos,
dependiendo del tamaño del frasco (a mayor
tamaño, más tiempo).
3. Luego sacarlo con cuidado de no quemarse y
llenarlo con el dulce caliente (no llenar en frio
porque el cambio de temperatura puede rajar el
vidrio).
4. Rociar la tapa con alcohol y cerrar el frasco muy
fuerte. Colocarlo en la cacerola cubierto por el
agua por 35 a 40 minutos.
• Metodo en horno
1. Colocar los frascos en una placa.
2. Precalentar el horno a 160°C.
3. Poner los frascos a horno por 10 minutos.
4. Llenarlos con el dulce caliente.
5. Rociar la tapa con alcohol y cerrar el frasco.
Si los dulces van a estar fuera de la heladera es
aconsejable que estén en un lugar oscuro y fresco.
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139
Capítulo XII
Leches vegetales
Las leches vegetales que se elaboran con semillas
son una magnífica alternativa alimenticia que nos
aportarán importantes cantidades de nutrientes,
excelente sabor y gran versatilidad para elaborar distintos
platos. Se pueden obtener de calabaza, almendras,
avellanas, arroz, quínoa, alpiste, etc. Tienen un alto
contenido de vitaminas, minerales, aminoácidos, ácidos
grasos y otras sustancias que mejoran la actividad mental,
contribuye al funcionamiento de los sistemas circulatorio y
nervioso, y fortalecen las defensas del organismo.
Al carecer de lactosa, las leches vegetales pueden
beberlas las personas intolerantes a este azúcar de la
leche. El organismo tiene problemas para digerirlo y
reacciona ocasionando varios síntomas como dolores,
diarreas, hinchazón abdominal, flatulencias y vómitos.
También son una alternativa para las personas alérgicas a
las proteínas de la leche de vaca, la caseína.
Otro aspecto positivo de la leche vegetal es que sus
componentes son fáciles de asimilar para las personas con
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140
problemas de digestión. Diferentes estudios han
demostrado que la lactasa, enzima del organismo humano
cuya función es la de digerir adecuadamente la leche de
origen animal en los primeros años de vida, reduce su
producción entre el año y medio y los cuatro años de
edad. Este déficit puede ser una de las principales causas
de intolerancia a la lactosa y alergia, pero también de
indigestión desde la adolescencia hasta la vejez.
Las leches vegetales contienen menos grasas y son
más sanas. Más de la mitad de las grasas de la leche de
vaca son saturadas, mientras que las vegetales contienen
una mínima parte de estos lípidos nocivos. La mayoría de
sus grasas son poliinsaturadas y benefician la salud
cardiovascular.
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141
Leche de almendras
Ingredientes
• 200 gr de almendras crudas
• 1 litro de agua
Preparación
1. Poner a remojar las almendras en agua durante 8 horas para que se hidraten y se activen (de la noche a la mañana, por ejemplo).
2. Colocar todo al vaso de la batidora, y molerlo durante 2 ó 3 minutos. Debe quedar perfectamente triturado.
3. Colocar una gasa de algodón o nylon en un recipiente sujetando los bordes (con trama muy fina). Volcar el contenido dentro y exprimir al máximo.
4. Beber al natural o guardar en la heladera.
Tips:
La pasta de almendras sobrante, no la tiren,
ya que se puede aprovechar en muchas recetas, o
hacer una especie de “humus”, panes, galletas, etc.
Puede usarse fresca inmediatamente o
deshidratada (en el horno a muy baja
temperatura).
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Leche de alpiste
Ingredientes
• 6 cucharadas de alpiste con cascara orgánico
• 1 litro de agua
Preparación
1. En un bowl poner el alpiste, cubrirlo de agua y
taparlo.
2. Transcurrido ese tiempo colarlo, enjuagarlo, y
poner las semillas en una batidora. Cubrirla con
750 cc de agua y licuar.
3. Colar con un colador o filtro de café o bolsita de
tela.
4. Se puede endulzar con stevia, harina de algarroba,
o licuarlas con frutas.
Nota:
El alpiste que queda no se puede volver a utilizar.
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Leche de avellanas
Ingredientes
• 1 litro de agua
• 150 gr de avellanas
• Agua extra para cubrir
Preparación
1. En un recipiente de vidrio, acero inoxidable o
cerámica, colocar las avellanas.
2. Cubrirlas con agua hasta que se ablande la piel, y
luego pelarlas.
3. Desechar el agua y colocarlas nuevamente en el
recipiente. Llevarlas a la heladera por 12 horas.
4. Luego licuarlas. Colocar en un colador una tela de
algodón o una gasa de trama cerrada.
5. Guardar en la heladera.
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Leche de quínoa
Ingredientes
• 1 taza de quinua
• 4 cucharaditas xilitol o azúcar de coco
• Sal al gusto
• 7 ½ tazas de agua fresca
Preparación
1. Lavar la quínoa 6 o 7 veces como mínimo.
2. Dejarlas en agua limpia de un día para otro.
3. Mezclar en la licuadora la quínoa con una taza de
agua durante 5 segundos a alta velocidad.
4. Bajar la velocidad de la licuadora al mínimo por
otros 15 a 20 segundos.
5. Añadir otra taza de agua a la mezcla. Dejar que la
mezcla se asiente un rato.
6. Con un paño limpio exprimir todo el contenido de
la mezcla.
7. Repetir el proceso con la fibra de quinua que
queda en el paño con el resto del agua.
8. Añadir sal a gusto y lo que haya elegido para
endulzar. Mantener refrigerada.
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Leche de semilla de zapallo
Ingredientes
1 taza de semillas de calabazas tiernas, crudas y peladas 2 cucharaditas de xilitol o azúcar de coco 6 tazas de agua 1 cucharadita de canela o chaucha de vainilla, o el gusto que le gustaría!!! Preparación
1. Remojadas previamente en agua durante 4 o 5
horas.
2. Poner todos los ingredientes en la licuadora.
3. Colar, si queda muy espesa, agregar un poco más
de agua, si queda muy liquida, agrega un poco más
de semillas.
Tips:
• Si no desea que queden grumos en la leche, colarlo
con un paño.
• Se puede comer algunos gránulos de las semillas
trituradas, ya que son muy sanos.