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Produtos a base de carne

• Carnes fumadas

Trabalho elaborado por:

Maria Marques

Modulo: enchidosFormadora: Ana Alves

Figura 1

Produtos a base de carne

• FASES DO PROCESSO DE FABRICO • Preparação ,picagem das Carnes Visando a obtenção dos melhores produtos e

o aproveitamento integral do porco, o processo de fabrico inicia-se por uma selecção adequada da carne destinada a cada tipo de enchido. Limpa-se e pica-se as peças de carne, retirando gorduras, nervos e ossos.

Temperos das carnes

Após a picagem , mãos experientes e sabedoras temperam a carne com massa de pimentão, alho, sal, vinho e especiarias. A carne já temperada repousa então para adquirir o gosto proporcionado pelos condimentos.

Figura 2 Figura 3

Produtos a base de carne

• EnchimentoChega a fase de enchimento na qual a carne é introduzida dentro de tripas naturais ganhando o invólucro que lhe permitirá passar pelos diferentes estádios de cura. Os enchidos são dependurados em varas e aí permanecerão até que estejam prontos.

Cura

A cura realiza-se lentamente ao ar e fumo de lenha de azinho, sendo prolongada para proporcionar enchidos de grande qualidade: suculentos, aroma intenso e sabor próprio, pouco salgado.

Figura 4Figura5

Produtos a base de carne

• Embalagem e ExpediçãoQuando os enchidos adquirem as características desejadas de sabor, aroma e consistência, são preparados e embalados para seguirem até ao consumidor mais exigente. Cuidamos da imagem e inovamos na apresentação dos nossos produtos: queremos que o consumidor identifique com facilidade os nossos produtos e que as nossas embalagens sejam úteis preservando a frescura e levando a quantidade e apresentação necessárias.

Bacon a nível Nacional

Feito a partir da carne entremeada de porco, passando por alguns dias de maturação com os respectivos temperos, na fase seguinte é o acabamento feito em estufa a lenha.

Consome-se cru como petisco ou cozinhado em vários pratos, tais como, Cozido à Portuguesa, Feijoada e Favas.

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Produtos a base de carne

Chouriço Mouro de Portalegre•

É um enchido fumado, constituído por aparas de carne ensanguentadas, gorduras e vísceras de porco da Raça Alentejana, finamente fragmentadas, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimentão doce e pimentão da horta em massa e por vezes, cominhos e vinho branco da região de Portalegre.

O invólucro é a tripa natural de bovino. É um enchido em forma de ferradura, apertado por torção e/ou atadura nas extremidades, com fio de algodão, com comprimento até 30 cm. Aspecto avermelhado-negro, brilhante, consistência semi-rija, invólucro sem roturas e bem aderente à massa. Diâmetro entre 20 e 45 mm. Ao corte oblíquo apresenta massa perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, brilhante, de cor de diversas tonalidades, consoante a proporção e tipo de matéria prima utilizada. Sabor agradável, suave ou delicado, pouco salgado e por vezes de travo ligeiramente picante. Aroma agradável e sui generis. Gordura brilhante, aromática e de sabor agradável. 

Chouriço de mel Bragança

Enchido característico das terras transmontanas,

sendo muito comum na região de Bragança e Vinhais. É um chouriço de carne a cuja mistura de viandes e temperos, se junta mel. Pode causar admiração aos menos conhecedores dos hábitos do planalto, mas o chouriço de mel serve de sobremesa, depois de escaldado em fervura branda durante uns minutos 

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Produtos a base de carnes

Farinheira de Portalegre É um enchido fumado constituído por gorduras de porco preto da Raça Alentejana temperadas com

massa de pimentão, sal, alho, pimenta e farinha de trigo. Cheia em tripa de vaca seca natural é atada

com fio de algodão.

Chouriço de Portalegre

É um chouriço de carne, fumado, constituído por carne e gorduras rijas frescas de porco preto da Raça Alentejana, temperadas com sal, alho e massa de pimentão. É cheio em tripa natural salgada de porco e atada com fio de algodão.

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Produtos a base de carne

Painho de Portalegre É um enchido fumado constituído por carnes

da perna e do cachaço de porco preto da Raça Alentejana temperadas com massa de pimentão, alho, sal. É cheio em tripa natural salgada de porco e atada à mão com fio de algodão.

Morcela de Assar de Portalegre

É um enchido fumado constituído por carnes ensanguentadas, gordura e sangue de porco preto da Raça Alentejana, temperados com sal, alho, vinho tinto, massa de pimentão e cominhos. É cheio em tripa natural salgada de porco e atada com fio de algodão.

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Produtos a base de carne

• Lombo Branco de Portalegre

 • É constituído pelo lombo do porco preto da

Raça Alentejana, fresco, temperado com sal, alho e pimenta. É curado ao ar, sem fumo e ensacado em tripa grossa natural de porco.

Lombo Enguitado de Portalegre

É constituído pelo lombo de porco da Raça Alentejana, dobrado ao meio, temperado com massa de pimentão, alho e sal, envolvido na pele das banhas e atado com fio de algodão.

Figura14 Figura15

Produtos a base de carne

Morcela de arroz de Leiria Típica da região de Leiria, a morcela de arroz

é uma das iguarias mais características da Estremadura, que outrora se fazia na altura da matança. O sangue fresco do porco é temperado com sal e pimenta, e diluído com vinagre e vinho tinto. Junta-se carne entremeada de porco, cortada em pedaços miúdos, alho, cebola, salsa, cominhos e cravinhos e deixa-se marinar durante cerca de oito horas, mexendo de vez em quando.O arroz, cozido à parte e escorrido, é adicionado ao preparado. Enchem-se as tripas, depois de muito bem lavadas e esfregadas com limão. Podem ser servidas, após leve cozedura em água temperada com sal, louro e cebola. 

Cacholeira Brancade Portalegre

É um enchido tratado por escaldão, constituído basicamente por fígado e outros órgãos internos e gorduras macias de porco da Raça Alentejana, adicionados de sal e, por vezes, alhos secos e cominhos. O invólucro é tripa natural seca, obtida exclusivamente do intestino delgado e do intestino grosso de porco. Aspecto castanho escuro,. Diâmetro de 30 a 50 mm.. O sabor é agradável, suave ou delicado, pouco salgado, Aroma agradável aromática e de sabor agradável. 

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Produtos a base de carne

• Presunto de Barroso O Presunto é obtido a partir da perna de porco abatido

com idade compreendida entre os 16 e 18 meses. Os animais têm que estar inscritos nos registos de nascimento das explorações autorizadas, sendo a sua exploração feita em regime extensivo, com alimentação constituída por produtos naturais. São estes factores que, aliados à tecnologia especial de preparação, conferem a este presunto características organolépticas próprias e diferenciadas, pode apresentar-se inteiro, desossado ou limpo, cortado em porções, mas sempre pré-embalado de origem. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Indicação Geográfica. O Presunto de Barroso deve ostentar a marca de certificação aposta pela respectiva entidade certificadora. 

Salpicão de Vinhais

Enchido fumado, de formato cilíndrico, com 15 a 20 cm de comprimento, de cor castanha clara, e é feito com carne do lombo e lombinho de porco, da raça Bisara ou produto de cruzamento desta raça. A carne utilizada é devidamente condimentada com sal, vinho tinto ou branco da região, água, alho, colorau doce e/ou picante e louro. Para o enchimento é utilizada tripa grossa de porco com formato recto.Este enchido tem um sabor agradável, e aroma fumado.

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Produtos a base de carne

Hambúrgueres• 1- Para a mista: bovino congelada e papada

suína congelada.• 2 – Para o frango: recortes de frango

congelado.• Aparas de dianteiro/papada e recortes são

misturados com os condimentos em misturador.

• As misturas são moídas em moedor com disco de 5mm.

• Depois de moída a massa pode ser moldada manualmente ou automaticamente em placas de polietileno com formato oval.

• Os hambúrgueres são congelados, em congelador (a –40ºC em 6h).

• A embalagem é individual em cartuchos de polipropileno e em seguida em caixas de papel cartão parafinado.

• São armazenados em câmaras de produtos congelados a 12ºC.

Hambúrgueres

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Produtos a base de carne

• ALMÔNDEGA

• MATÉRIA-PRIMA:• Carne bovina

gelada.........................................................7kg

• Papada ou toucinho gelado................................................1 kg

• Proteína texturizada de soja ( granulada ), hidratada.............2 kg

• INGREDIENTES:• Água

gelada.................................................................500 ml

• Aglomax amburguer.................................................400gramas

• Emulsificante de carne...............................................200 gramas

• alho pasta............................................................30gramas

• Salsa desidratada.......................................................5gramas

PROCEDIMENTO:Iniciar o processo hidratando a proteína de soja. Ex: Para cada quilo de soja seca adicionar 2 litros de água e ao final teremos 3 kilos de soja hidratada. Colocar a soja de molho em água potável meia hora antes de utilizá-la, desta maneira ela absorverá a água e ficará hidratada. Reservar.Moer a carne bovina e a papada em disco 6mm. Transferir toda a matéria-prima preparada para o misturador juntamente com os ingredientes, misturando bem até obter uma massa homogénea e de boa liga. Todo o processo deve ser executado de maneira que a temperatura da massa permaneça próximo a 6ºC.Levar a massa obtida para modelar, embalar, rotular e congelar.NOTA: Se preferir, poderá comercializar as almôndegas sob refrigeração ( balcão expositor), mas devemos lembrar que seu prazo de validade se reduzirá para alguns dias apenas.

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Produtos a base de carne

Bucho Beira AltaA designação refere-se ao enchido típico da Beira Alta,

já que em Trás-os-Montes se dá o nome de butelo à mesma preparação. É composto por diversas carnes de porco, incluindo por vezes uma certa quantidade de ossos tenros, o que confere ao enchido um sabor muito especial. Pode ainda incluir arroz, ou pão, sendo o tempero essencial conseguido pela vinha de alhos. Utiliza a tripa larga do porco. Se for fumado, pode ser consumido algum tempo depois da confecção. Uma variante ao bucho, exclusivo da Beira Baixa, é o maranho, em que a matéria-prima já não é porco, mas sim o cabrito ou o borrego. As carnes são ligadas com arroz, juntando-se o salpicão, presunto, toucinho, tudo temperado com alhos, cebolas, vinho, azeite, salsa e hortelã. Como não são fumados, os maranhos devem ser comido imediatamente após a confecção.

Alheira de Mirandela

Enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes são a carne e gordura de porco, a carne de aves (galinha e/ou peru) e pão de trigo, o azeite e a banha, condimentados com sal, alho e colorau doce e/ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça, a carne de vaca e o salpicão e/ou o presunto envelhecidos. 

É um enchido com formato de ferradura, cilíndrico, sendo o interior constituído por uma pasta fina na qual se apercebem pedaços de carne desfiadas e cujo invólucro é constituído por tripa natural, de vaca ou de porco. 

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Produtos a base de carne

Alheira Tradicional• Enchido elaborado com uma combinação de

carnes e gorduras de Porco, de pão regional e especiarias.Pode ser consumida frita em lume muito brando com azeite, ou fazendo-lhe uma incisão a todo o cumprimento da pele, mergulhando-a depois em óleo bem quente.Dê-lhe um ar mais fresco e moderno, combine com batata frita, salada de tomate e alface, arroz e ovo.

Costela Salgada

 Produto elaborado a partir de peça inteira (costela de porco ), condimentado unicamente com água e sal. Pode ser consumido cozido, acompanhando pratos tradicionais portugueses. 

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Produtos a base de carne

Lombo fumado

Fumado nobre, de cura lenta e de peça inteira (lombo de porco) condimentado com sal e

especiarias. Fumado a lenha de azinho.Ideal como aperitivo, cortado em fatias muito finas, ou então cortar um pouco mais grosso e servir como prato principal acompanhado de uma salada mista de tomate, agrião e alface.

Pernil Fumado

Pernil ( joelho ) de porco, condimentado e curado em fumeiro natural com lenha de azinho .Ideal para ser consumido cozido ou assado no forno.

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Produtos a base de carne

Pernil Salgado

Produto elaborado a partir de peça inteira (joelho de porco), condimentado unicamente com água e

sal. Pode ser consumido cozido ou assado.

Chispe Fumado

Fumado de peça inteira (mão de porco) condimentado e curado em fumeiro natural de lenha de azinho.Pode ser consumido cozido ou assado no forno como acompanhamento de vários pratos da cozinha tradicional portuguesa.

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Produtos a base de carne

Paiola

Enchido feito com uma combinação de carne de porco rigorosamente seleccionadas, libertas de gordura (perna, pá e cachaços) cortadas em pedaços relativamente grandes e condimentadas, numa primeira fase, com vinho tinto ,alho e sal Ficando em maturação cerca de 48 horas procedendo-se depois a uma nova condimentação onde se lhe acrescenta novamente o vinho tinto, o louro , pimentão doce e a massa de pimentão

Orelha Fumada

Fumado de peça inteira (orelha de porco) condimentado e curado emfumeiro natural de lenha de azinho. Pode ser consumido cozido a solum ou como acompanhamento de vários pratos da cozinha tradicional portuguesa.

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Produtos a base de carne

Salsicha fresca de aves

A salsicha é um produto de alimentação. É feita a partir de carne crua, gordura animal, ervas e especiarias

e outros ingredientes. Normalmente, a salsicha obtém seu formato por conta de sua embalagem comestível, historicamente feita dos intestinos de

animais,

Merguez

Merguez é um doce de salsicha feita com cordeiro , carne , ou uma mistura enchida em tripa de cordeiro o. É fortemente temperado com pimenta o que lhe confere a sua característica picante e cor vermelha, assim como outras especiarias, como , funcho , e alho . . Merguez é comido geralmente grelhados, ou com cuscuz ,também consumido em sanduíches e com batatas fritas

Figura33 Figura34

Produtos a base de carne

• O chouriço de sangue é um enchido que, como o nome indica, leva na sua composição o sangue fresco do animal usado para sua confecção; pode, ou não, levar a carne e gordura do animal, além de vários temperos. Existe uma variedade, típica do Alentejo (Portugal ), que leva apenas o sangue e gordura de porco com vários temperos, colocados numa tripa grossa e que, em vez de ser defumado, é escaldado, ficando a tripa com um aspecto esbranquiçado. O chouriço-mouro é também um chouriço de sangue, mas defumado, ficando o produto final com uma cor quase preta. Por vezes, é usado como complemento do cozido à portuguesa sendo também cozido para esse efeito.

Presunto AlentejanoO produto final apresenta as seguintes características: Externas - Forma e Aspecto - corte que vai do comprido e alongado ao arredondado, com coirato externo, sendo sempre conservada a extremidade (unha). Peso superior a 5 Kg nos Presuntos e a 3, 5 Kg nas Paletas. Internas - ao corte apresenta-se com cor vermelha rosada a vermelho escuro, aspecto oleoso, brilhante, heterogéneo, marmoreado, com infiltração de gordura intramuscular. A textura é branda, macia, pouco fibrosa, muito tenra e suculenta. A gordura é untuosa, fluida, brilhante, de cor branca nacarada e sabor agradável. Sensoriais - o sabor é suave, delicado, pouco salgado, persistente, agradável, por vezes com um travo ligeiramente picante e o aroma é agradável, suave, delicado, «a montanheira».

Figura35Figura36

Produtos a base de carne

• Chouriça de Carne de VinhaisEnchido fumado, de formato cilíndrico, em forma de ferradura com 30 a 35 cm de comprimento, de cor castanha clara, e é feito com carne e gordura de porco, da raça Bisara ou produto de cruzamento desta raça. A carne e a gordura utilizadas é devidamente condimentada com sal, vinho tinto ou branco da região, água, alho, colorau doce e/ou picante e louro. Para o enchimento é utilizada tripa delgada de porco ou de vaca. A Chouriça de Carne de Vinhais deve apresentar-se inteiro, em porções ou fatiado, casos em que terá de ser pré-embalado na origem. A rotulagem, para além de cumprir a legislação em vigor deve mencionar, obrigatoriamente, a Indicação Geográfica. Deve ainda ostentar a Marca de Certificação, aposta pela respectiva entidade certificadora

Webgrafia

http://www.gastronomias.com/enchidos/alheira.htmhttp://www.gastronomias

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