Prof: Andréa Matta Ristow
Evitar lances longos
Seleção da Matéria Prima a) por tamanho b) por valor comercial c) pela característica da espécie Evitar pisoteio e trauma do pescado = danos físicos. Evitar exposição ao sol ( temp.) Evitar ação dessecadora dos ventos Lavagem Evisceração
Água potável Remoção do limo superficial
Para crustáceos: adição de metabissulfito (conservante), com a finalidadede evitar alteração enzimática conhecida como “black spot” ou “mancha negra” no camarão e “black belly” ou “barriga negra” na lagosta.
Ação da enzima tirosinase
Rápida Embarcações pequenas
– não realizada ↓ da ação enzimática Lavagem após a sua
realização Realização do
descabeçamento
Uso do gelo ↓ da atividade enzimática ↓ da atividade bacteriana Redução da temperatura do pescado por
contato direto. Importante: qualidade da água, distribuição
e tamanho (formato) do gelo.
Cuidados: Separar por espécie e por tamanho Revestir a parede e fundo das urnas (15 cm de gelo ) Colocar o peixe eviscerado de barriga para baixo Pescado + gelo em camadas não superiores a 1
metro de altura Sardinhas = 0,5m (50 cm) Peixe alto valor comercial = 0,6m (60cm) Proporção pescado : gelo (3:1) Repor o gelo
Espécies de maior valor comercial Prateleiras com serpentinas e cobertas por
um leito de gelo. Duas a três camadas de pescado, alternando
cabeça e cauda
Melhor – evita pressões no pescado
Caixas de 6 a 40 Kg Dimensões padronizadas –
permite o empilhamento nos porões, cais etc
Com saidas para a água de fusão do gelo
Primeira e última camadas: gelo
Água do mar refrigerada por gelo ou por serpentina.
Maior uniformidade do resfriamento Menor deformação Menor contaminação Descarga rápida (bombas de sucção)
Pescado fresco: Não sofreu processo de conservação, a não ser do gelo
Pescado resfriado: Acondicionado em gelo – mantido entre -0,5 a -2ºC
Pescado congelado: temperatura inferior a -25ºC
PEIXES: 1. Superfície do corpo: limpa, brilhante 2. Olhos: transparentes, brilhantes e salientes, ocupando todo
espaço das órbitas 3. Guelras: róseas ou vermelhas, úmidas, brilhantes, odor natural 4. Ventre: roliço, firme, não deixando impressão duradoura 5. Escamas: brilhantes, bem aderidas 6. Carne: firme, consistência elástica, cor própria 7. Vísceras: íntegras 8. Ânus: fechado 9. Cheiro: específico, plantas marinhas
CRUSTÁCEOS 1. Aspecto: brilhante, úmido 2. Corpo: curvatura do corpo natural, rígida,
artículos firmes e resistentes 3. Carapaça: bem aderida 4. Coloração: própria a espécie, sem
pigmentação estranha 5. Olhos: vivos e destacados 6. Cheiro: próprio
MOLUSCOS a) Mariscos 1. Expostos a venda vivos, valves fechadas 2. Cheiro agradável 3. Carne úmida e bem aderida a concha,
aspecto esponjoso, cor cinzenta clara nas ostras e amarela nos mexilhões
MOLUSCOS b) Polvo e lula 1. Pele: lisa e úmida 2. Olhos: vivos e salientes nas órbitas 3. Carne: consistente e elástica 4. Ausência de pigmentação estranha 5. Cheiro: próprio
Para passar 1 Kg de água a 00C em gelo também a 00C é necessário retirar-se 80 kcal (calor de solidificação).
*1 Kg de gelo → 80 Kcal → água
calor latente de fusão remoção do calor do pescado = resfriamento do pescado
CALCULO DA QUANTIDADE DE GELO Fatores que interferem: Quantidade de pescado
Temperatura inicial
Espessura da camada de pxs (tempo p/ resfriamento)
Kg de gelo = p x c x t , sendo: 80 - p: peso do pescado em Kg - c: calor específico do pescado - t: diferença entre a temperatura inicial e a final (0C) 1 CX com 10 Kg de px. à 100C → 00C → 1,13 Kg de gelo cálculo: 10 Kg x (10-00C) x 0,9* = 10 x 10 x 0,9 = 90 Kcal
90 Kcal = 1,13 Kg de gelo 80 Kcal Obs: * calor específico do pescado = 0,9 - Calor específico: quantidade de calor que deve ser retirada para reduzir em 1 0C a
temperatura de 1Kg do produto.