da Dona OnçaReceitas famosas
JANAÍNA RUEDA
RECEITAS FAMOSAS DA DONA ONÇA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “RECEITAS FAMOSAS DA DONA ONÇA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O cursoAprenda as técnicas das receitas clássicas do premiadíssimo bar da Dona Onça, como o cuscuz vegano, a famosa galinhada com gema curada e a carne de onça! A chef Janaína Rueda, também co-nhecida como Dona Onça, vem à Eduk mostrar todo o tempero que está por trás do sucesso de públi-co e de mídia de seu bar: recei-tas criativas, clima aconchegante e atendimento acolhedor. Além das receitas –releituras de pratos tradicionais que esbanjam cria-tividade e que se tornaram pra-tos exclusivos em suas mãos –, a Dona Onça também vai compar-tilhar toda a sua experiência com os detalhes do negócio, como a montagem de cardápio, como ser criativo e como calcular custos e preço de venda, aspectos funda-mentais na padronização e no lu-cro. Se você quer conquistar uma clientela fiel e aprender tudo o que você precisa para um negó-cio de sucesso, venha se inspirar com a história de paixão e garra de Janaína Rueda!
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NÍVEL DO CURSO Intermediário
RECEITAS FAMOSAS DA DONA ONÇA
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A expert"Durante todo o tempo que você permanecer aqui seremos respon-sáveis pela sua felicidade". Esse é a verdadeira missão, muito bem cumprida por sinal, do bar daDo-na Onça. Localizado no coração da cidade, no prédio cinquentenário do Copan, o bar já recebeu vários prêmios: Bar do Ano pela revista Prazeres da Mesa, Melhor comida de bar, pelo Comer & Beber da re-vista Veja São Paulo e pela Folha de S. Paulo. O nome homenageia a própria dona, a chef Janaína Rue-da, que leva esse apelido por ser dura na queda e irreverente. Seu bar é todo ornamentado com tema de onça, conferindo um estilo todo especial que se completa com o ambiente aconchegante e o aten-dimento simpático. Mas as surpre-sas estão mesmo no cardápio con-cebido por ela: suas releituras de receitas tradicionais superam o sa-bor dos clássicos, e os pratos novos têm um ineditismo de se admirar, do tipo que não dá para resistir à tentação. Dinâmica e preocupada com as questões sociais.
RECEITAS FAMOSAS DA DONA ONÇA
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CARNE DE ONÇA.........................................................................5
CUSCUZ VEGANO DE LEGUMES..............................................6
FEIJOADA......................................................................................7
GALINHADA COM GEMA CURADA.........................................9
TOCA DE ONÇA.........................................................................10
MOELINHAS DE FRANGO.......................................................11
Sumário
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “RECEITAS FAMOSAS DA DONA ONÇA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
RECEITAS FAMOSAS DA DONA ONÇA
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PREPARO• Em uma tigela, coloque a carne picada, a cebola, o sal,
pimenta, azeite, salsinha, cebolinha e picles e mexa bem até que tudo se misture.
• Disponha o recheio em cima das torradas até que fi-que alto.
• Dê um pingo de maionese caseira em cima do recheio.• Decore com as fatias de rabanete em cima da gota de
maionese e sirva.
Carne de Onça
VALIDADE consumir na hora
PREPARO 20 minutos
RENDIMENTO 8 porções, 24 unidades x 3 unidades por pessoa
Ingredientes300 g de carne de patinho fresca picada na ponta da faca
200 g de cebola roxa picada
2 g de sal
2 g de pimenta-do-reino
30 ml de azeite
20 g de salsinha picada
20 g de cebolinha picada
24 torradinhas de pão preto em formato quadrado
100 ml de maionese
2 minirrabanetes fatiados finos para decorar
Opcional: 1 picles de pepino, cenoura ou couve-flor
Anotações:
RECEITAS FAMOSAS DA DONA ONÇA
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PREPARO• Em um frigideira preaquecida coloque o azeite, a ce-
bola e o alho e doure bem.• Coloque a cenoura e o restante dos legumes e refogue
por 1 minuto.• Acrescente o caldo de legumes (ou água) e a farinha
de milho hidratada com sal.• Mexa bem até dar o ponto de brigadeiro (que é quando
você raspa com a colher e vê o fundo da panela).• Polvilhe com salsinha e cebolinha, regue com um pou-
co de azeite e sirva.
Cuscuz vegano de legumes
VALIDADE consumir na hora
PREPARO 30 minutos
RENDIMENTO 10 porções
Ingredientes100 ml de azeite
200 g de cebola picada
50 g de alho
250 g de cenoura picada
450 g de tomate picado
100 g de abobrinha picada
110 g de quiabo cortado em rodelas
150 g de ervilha fresca
150 g de milho verde
100 g de palmito picado
250 g de farinha de milho flocada hidratada com sal e água por 30 min
2 L de caldo de legumes
5 g de sal
5 g de pimenta-do-reino
30 g de salsinha
30 g de cebolinha
Azeite – Q.B.
Anotações:
RECEITAS FAMOSAS DA DONA ONÇA
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PREPARO DA FEIJOADA• Tempere todas as carnes com sal e pimenta-do-reino e
reserve por pelo menos 30 minutos descansando (em temperatura ambiente fresca ou em refrigeração).
• Em um frigideira, coloque 30 ml de azeite (ou óleo de canola) e comece dourando o coxão duro, depois o pernil, costelinha, orelha, pé, rabo, bacon, linguiça e paio. Vá colocando na panela de pressão grande (cer-ca de 6 litros).
• Doure a cebola e os dentes de alho e acrescente na panela.• Coloque a laranja descascada inteira, o tomate e o feijão. • Encha com os 3 litros de água, acerte o sal e cozinhe
por 35 minutos.• Abra a panela e deixei apurar por mais 5 minutos.
Feijoada
VALIDADE consumir na hora
PREPARO 2 horas
RENDIMENTO 10 a 12 porções
Feijoada
1 kg de coxão duro fresco cortado em cubos
½ kg de pernil de porco fresco cortado em cubos
½ kg de costelinhas de porco frescas cortadas ao meio
250 g de orelha de porco fresca cortada
250 g de rabo de porco fresco cortado
250 g de pé de porco fresco cortado
250 g de bacon curado
250 g de paio curado
250 g de linguiça curada
5 g de sal
5 g de pimenta-do-reino
100 ml de azeite ou óleo de canola
600 g de cebola
50 g de alho
1 laranja
3 L de água
90 g de tomate
1 kg de feijão preto
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Salada de couve
Tartar de Banana
Montagem e finalização
3 maços de couve
Sal – Q.B.
Azeite – Q.B.
Limão – Q.B.
5 bananas (à escolha)
Sal – Q.B.
Pimenta biquinho – Q.B.
Azeite – Q.B.
Limão – Q.B.
200 g de cebola roxa picada
30 g de salsinha
30 g de cebolinha
Farinha de mandioca – Q.B.
PREPARO DA SALADA DE COUVE
PREPARO DO TARTAR DE BANANA
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Corte a couve bem fina.• Tempere com sal, azeite e limão.
• Corte as bananas em cubos.• Misture tudo e tempere com sal, pimenta biquinho,
azeite e limão.
• Sirva a feijoada com arroz, tartar de banana, salada de couve e uma farinha de mandioca de boa qualidade (de pequenos produtores).
RECEITAS FAMOSAS DA DONA ONÇA
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PREPARO DA GALINHADA
PREPARO DA GEMA CURADA
• Em um recipiente, marine a galinha por 24 horas com cenoura, cebola, salsão, alho, sal e pimenta.
• No outro dia, comece a preparação. Separe a galinha da marinada e reserve a marinada.
• Em uma frigideira, doure bem a galinha, em outra, doure bem a marinada.
• Coloque tudo em uma panela de pressão e acrescente a água e os tomates. Cozinhe por 25 minutos.
• Acerte o sal.• Deixe esfriar e desfie tudo, separando o caldo.• Em outra panela, coloque o frango desfiado, o caldo e acres-
cente o arroz agulhinha. Cozinhe por 7 minutos e reserve.• Em uma frigideira, salteie o quiabo no azeite por 3 minutos.• Jogue o quiabo no arroz e misture.• Salpique salsinha e cebolinha.• Sirva com a gema curada.
• Em uma tigela, coloque o saquê e a soja fermentada.• Em seguida, separe as gemas e certifique-se de que não
há nenhum resíduo da clara.• Mergulhe as gemas neste preparo e deixe curando.• Virar a gema de uma em uma hora, por mais ou menos
6 horas (em temperatura ambiente fresca ou refrigerado). • Retire as gemas da mistura e elas estão prontas para co-
locar em cima da galinhada.
Galinhada com gema curada
VALIDADE consumir na hora
PREPARO 2 horas e 30 minutos
RENDIMENTO 10 porções
Galinhada
Gema curada
2 galinhas caipiras inteiras cortadas em partes (nas juntas)
250 g de cenoura cortada em cubos
600 g de cebola cortada em cubos
100 g de salsão
60 g de dentes de alho cortados ao meio
6 g de sal
6 g de pimenta-do-reino
2 L de água
540 g de tomates maduros em rodelas
250 g de arroz agulhinha
500 g de quiabo cortado em rodelas
30 g de salsinha picada
30 g de cebolinha picada
10 gemas de ovos (separar a clara da gema)
1 L de saquê
1 L de soja fermentada
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PREPARO• Em um frigideira, refogue a carne moída por 3 minutos.• Acrescente a cebola, o tomate picado e o alho e refo-
gue por mais 2 minutos.• Junte a cenoura e refogue por mais 1 minuto.• Adicione o ovo cozido picado.• Encerre com a salsinha e a cebolinha. Acerte o sal e a
pimenta.• Retire os miolos do pão francês e coloque o recheio.• Sirva.
Toca de Onça
VALIDADE consumir na hora
PREPARO 15 minutos
RENDIMENTO 6 porções
Ingredientes250 g de carne moída
30 g de cebola picada
500 g de tomate
30 g de alho picado
250 g de cenoura ralada
100 g de ovos cozidos picados
30 g de salsinha
30 g de cebolinha
2 g de sal
2 g de pimenta-do-reino
6 minipães franceses
Anotações:
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PREPARO• Em uma bacia, tempere a moela com sal e pimenta-do-reino.• Em uma frigideira preaquecida, doure as moelinhas por 5
minutos. Reserve.• Em uma panela de pressão, doure a cebola, a cenoura,o
alho e o salsão.• Acrescente o tomate e refogue por mais 3 minutos.• Acrescente as moelinhas e a água e cozinhe por 30 minu-
tos na pressão.• Retire da pressão e deixe apurar.• Acerte o sal se necessário e acrescente salsinha e cebolinha.• Sirva com pão fresquinho ou polenta mole.
Moelinhas de frango
VALIDADE consumir na hora
PREPARO 50 minutos
RENDIMENTO 4 porções
Ingredientes1 kg de moelinhas de frango limpas e cortadas ao meio
3 g de sal
3 g de pimenta-do-reino
250 g de cebola picada
250 g de cenoura picada
100 g de salsão
40 g de alho
900 g de tomates maduros picados
1 L de água
30 g de salsinha picada
30 g de cebolinha picada
Anotações: