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TIPOS DE MICRORGANISMOS

Microrganismos úteis

São microrganismos utilizados no preparo de alimentos e outros

produtos industriais.

-Pão

Levedura - Saccharomyces

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TIPOS DE MICRORGANISMOS

-Produtos derivados do leite

Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus ;

Lactobacillus acidophilus ;

O queijo é fabricado após adicionar ao leite, bactérias do ácido

lático e enzimas bacterianas. As bactérias azedam o leite e as

enzimas coagulam a proteína do leite;

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TIPOS DE MICRORGANISMOS

-Vinagre

Acetobacter aceti,

-Chucrute e Picles

Bactérias halofílicas

-Cerveja e Vinhos

Cepas de Saccharomyces são os fermentadores para todas as

bebidas alcoólicas.

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TIPOS DE MICRORGANISMOS

-Penicilina

A descoberta de Fleming, em 1928, de que o Penicillium notatum

matava Sthaphylococcus aureus foi o início da indústria

antibiótica. Paralelamente ao desenvolvimento dos antibióticos,

ocorreram o desenvolvimento e ao produção industrial de uma

série de vacinas

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TIPOS DE MICRORGANISMOS

Microrganismos Deteriorantes

São microrganismos responsáveis pela deterioração dos

alimentos, provocando alterações no sabor, textura, aparência,

viscosidade dentre outros aspectos.

.

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TIPOS DE MICRORGANISMOS

-Cereais

Claviceps purpurea, causam envenenamento pela ergotina.

Aspergillus e Penicillum (bolor): responsável pela deterioração

de grãos e cereais pelo crescimento do micélio.

-Frutas e Legumes

Patógenos como Salmonella, Shigella, o Ascaris e um grande

número de vírus podem ser transmitidos nas superfícies de

frutas e legumes.

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TIPOS DE MICRORGANISMOS

-Carnes de mamíferos e Aves

Diversos bolores se desenvolvem nas carnes refrigeradas, e o

Cladosporium herbarum pode se desenvolver em carnes

congeladas.

A bactéria Pseudomonas libera sulfeto de hidrogênio alterando a

superfície dos alimentos, causando o aparecimento de uma

coloração esverdeada na carne refrigerada, além de provocar

limosidade.

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TIPOS DE MICRORGANISMOS

-Peixes e Frutos do mar

Halococcus e Halobacterium

-Leite

Escherichia coli

Acinetobacter

Staphylococcus aureus,

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TIPOS DE MICRORGANISMOS

Microrganismos Patogênicos

São os microrganismos responsáveis pelas Doenças

Transmitidas por Alimentos (DTA).

- Intoxicação alimentar:

Sthapylococcus aureus e Clostridium botulinum

- Infecção alimentar:

Salmonella, Escherichia coli e Vibrio Cholerae.

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FONTE DE CONTAMINAÇÃO

-Contaminação através do homem

-Contaminação alimentar via animal

-Contaminação alimentar via ambiente

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VIAS DE TRANSMISSÃO

-Transmissão Direta

-Transmissão Indireta

-Pela transmissão ambiental

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BACTÉRIAS

-Possuem vida própria;

-Preferem ambientes úmidos;

-Baixa umidade não impede seu desenvolvimento;

-Preferem alimentos ricos em proteínas;

-Algumas produzem, em decorrência da multiplicação: Toxinas.

-Toxina: Substância com efeito tóxico para o homem;

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BACTÉRIAS

São encontradas:

-Alimento;

-Intestino;

-Trato genital masculino e feminino;

-Nariz;

-Boca;

-Pulmão;

-Mãos;

-Meio Ambiente.

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BACTÉRIAS

Multiplicação:

-Binária a cada 15 minutos

-pH entre 4,5 e 8,5

-Aa acima de 0,82

-Temperatura ampla de crescimento

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Formas de Bactérias

Podem apresentar das seguintes formas:

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Formas de Bactérias

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MÉTODO DE GRAM

O nome vem do pesquisador Christian Gram;

Consiste no tratamento pelos seguintes reagentes: cristal violeta,

lugol, alcool e fucsina;

Permitiu dividir as bactérias em dois grandes grupos:

- Gram-positivas: apresentam de cor roxa

- Gram-negativas: apresentam de cor averelhada

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ESTRUTURA

A célula bacteriana apresenta várias estruturas;

Membrana citoplasmática

Funções:

-Transporte

- Produção de energia

- Secreção

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ESTRUTURA

Mesossomos: são invaginações que a membrana citoplasmática

podem apresentar.

Existem dois tipos: septal e lateral;

Parede Celular: estrutura que confere a manutenção da forma

bacteriana; desempenha importante papel na divisão celular.

A parede celular das bactérias Gram-positivas e Gram-negativas

são diferentes.

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ESTRUTURA

Parede Celular Gram-positivas

São mais espessas, porém apresenta predominantemente um

único tipo de macromolécula: Peptidioglicano e ácidos teicóicos.

Parede Celular Gram-negativas

Composta de várias camadas, sendo mais complexa que gram-

positivas. Apresenta membrana externa que constitui uma

barreira adicional à entrada de substâncias.

Apresenta uma ou poucas camadas de peptidioglicano.

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ESTRUTURA

Cápsula: camada ligada à parede celular.

Apesar de não ser essencial à vida da célula, podem desempenhar

papéis importantes:

-Reservatório de àgua

-Aumento da capacidade invasiva de bactérias patogênicas

-Aderência

-Aumento da resistência

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Estrutura

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Esporo

Estruturas formadas por algumas bactérias Gram-positivas.

Sobretudo dos gêneros Clostridium e Bacillus.

É um tipo de diferenciação celular que ocorre como resposta a

uma situação desfavorável do meio.

Esporogênese: Processo de formação do Esporo.

Uma vez completada a esporogênese, o esporo é liberado;

Não ocorre em todas as espécies bacterianas;

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Esporos

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FUNGOS

São divididos em:

-Bolores e Leveduras;

-Multiplicam-se em alimentos mais secos e que tenham

quantidades maiores de açúcar;

-Possuem vida própria;

-Como as bactérias, podem ser cultivados por meio de culturas

(preparadas pelo próprio homem);

-Alguns são produtores de toxinas, as chamadas micotoxinas;

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FUNGOS

São encontrados:

-Intestino;

-Boca;

-Mãos;

-Meio ambiente.

Formas

-Bolores e leveduras

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FUNGOS

Multiplicação:

-Leveduras – gemulação;

-Bolores – brotamento;

-Aa acima de 0,60

-Temperatura entre 10º e 26ºC

-pH entre 2,5 e 9,5

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VÍRUS

-Não possuem vida própria;

-Não se multiplicam em alimentos;

Formas:

-Cilíndricas;

Multiplicação:

-Dentro de células animais e vegetais

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PARASITAS

-Estudado pelo Parasitologia;

-Não possuem vida própria;

-O desenvolvimento ocorre no organismo do homem ou do

animal;

-São geralmente, patogênicos (malignos – fazem mal à saúde do

homem).

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PARASITAS

São encontrados:

-Solo;

-Água;

-Alimento em geral;

-Intestino humano ou animal.

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CRESCIMENTO MICROBIANO

Fase Lag: fase de adaptação, ou seja, o microrganismo se adapta

ao novo ambiente.

Fase Log: a multiplicação do microrganismo é feita em ritmo

contínuo. Durante esta fase, os organismos se dividem na sua

velocidade mais rápida, um intervalo regular, chamado tempo de

geração. A fase termina quando as condições do meio se alteram.

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CRESCIMENTO MICROBIANO

Fase estacionária: a multiplicação cessa. A população mantém

constante, a divisão celular decresce a um ponto em que novas

células são produzidas com a mesma velocidade com que as células

antigas morrem.

Fase de declínio: o número de microrganismos vivos começa a

diminuir, em função das condições desfavoráveis para a divisão

celular.

Ex.: falta de nutrientes, acúmulo de produtos metabólitos tóxicos

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Curva de crescimento

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