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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

A PRODUÇÃO DE DERIVADOS DA SOJA E SUA ACEITAÇÃO PEL O MERCADO

CONSUMIDOR

LETÍCIA PARISE MARSON

BENTO GONÇALVES, 2010

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LETÍCIA PARISE MARSON

A PRODUÇÃO DE DERIVADOS DA SOJA E SUA ACEITAÇÃO PEL O MERCADO

CONSUMIDOR

Trabalho acadêmico do Curso Superior de

Tecnologia em Alimentos, apresentado como

requisito para obtenção de título de Tecnóloga

em Alimentos, no Instituto Federal de Educação,

Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul –

Campus Bento Gonçalves.

Profª orientadora: Dra. Marlice Salete Bonacina

Bento Gonçalves, 2010.

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A comissão avaliadora, abaixo assinada, aprova o trabalho acadêmico

A PRODUÇÃO DE DERIVADOS DA SOJA E SUA ACEITAÇÃO PELO MERCADO

CONSUMIDOR

Elaborado por

LETÍCIA PARISE MARSON

Aprovado em:

BANCA EXAMINADORA

Dra. Marlice Salete Bonacina

Dra. Lucia de Moraes Batista

Ms. André Mezzomo

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DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho a todos que acreditaram no meu sonho, que me apoiaram

durante a caminhada dos anos de faculdade, me dando forças para que eu conseguisse atingir

meus objetivos, mostrando que nunca é tarde quando se almeja uma conquista e que nunca

se desiste quando deparados a um obstáculo, por maior que ele seja.

Em especial aos meus pais Gaudêncio e Neiva, que sentem-se vitoriosos juntamente

comigo, à minha irmã Luciane que nunca mediu esforços para me ajudar, ao meu marido

Martinho por estar ao meu lado em todos os momentos, compreendendo minha ausência e

meus momentos de aflição e tensão. Aos meus afilhados, Matheus, Juliana e Monize que são

o sinônimo de meu amor e de meu orgulho. Aos meus amigos e principalmente as minha

duas grandes amigas, colegas, irmãs de coração e incentivadoras, Camila e Josiane, pois sem

elas não estaria superando mais esta etapa em minha vida.

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AGRADECIMENTOS

Agradeço a esta Instituição que me proporcionou um ensino de qualidade, gratuito e

que acima de tudo me mostrou que é possível obter educação, respeito e princípios.

A empresa Oleoplan S/A, em nome do Sr. Diretor. Domingos Costella que me

apoiou na escolha e realização do curso assim como no estágio realizado. As minhas colegas

de laboratório e colegas da indústria, que supriram sempre que necessário a minha ausência,

entendendo e auxiliando.

Aos meus mestres, em especial a minha orientadora, Dra. Marlice Bonacina, que não

mediu esforços e me orientou, me ensinou, me corrigiu e principalmente me incentivou e me

acalmou nos momentos de insegurança.

As minhas colegas Camila e Josiane que tanto me ajudaram e me apoiaram durante o

curso, sendo minhas salvadoras nas horas de aperto, minhas confidentes nas horas difíceis e

minhas cúmplices nas horas de travessura, com vocês eu me diverti muito! E só nós

sabemos o quanto!

A minha grande amiga Andréia que sempre me mostrou o quanto temos que confiar

em nós mesmos, estando presente em muitos momentos importantes de minha vida.

Obrigada por todos vocês terem feito parte da minha jornada acadêmica, com

certeza sem a parcela de colaboração de todos vocês minha história não seria a mesma.

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RESUMO

O trabalho teve como objetivo descrever o processo de produção da soja para a obtenção da farinha na empresa Oleoplan S/A, a qual foi utilizada como matéria prima para a fabricação de subprodutos da soja. Assim como a realização de um estudo em relação a aceitação sensorial de produtos obtidos a partir da soja pelo mercado consumidor, comparando aos produtos tradicionais. O processo para obtenção da farinha de soja foi através de testes preliminares, enquanto que o leite e o suco de soja foram produzidos por uma unidade produtora de bebidas e alimentos a base de soja para desta forma testar a eficiência desta farinha de soja como matéria prima. O leite e o suco de soja foram submetidos a aceitação sensorial, assim como o leite de vaca e o suco tradicional UHT para comparação na aceitação destes produtos. Foi possível verificar a viabilidade da produção da farinha de soja, e uma boa aceitação do suco de soja sabor pêssego, entretanto o leite de soja não obteve uma boa aceitação pelos consumidores.

PALAVRAS – CHAVES: leite de soja, suco de soja, sub-produtos

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ABSTRACT The study aimed to describe the process of soybeans for obtaining the soybean meal in the company Oleoplan S / A, which will be used as raw material for the manufacture of soybean byproducts. Just as a study regarding the acceptance sensory of products made from soybeans by the consumer market, compared with traditional. The process for obtaining the soy flour has been through preliminary testing, while the milk and the juice of soybeans were produced by a production unit of drinks and food to soy to thereby determine the efficacy of soy flour as raw material. Milk and juice soybean were subjected to sensory acceptability, as well as cow's milk and juice UHT traditional compared to the acceptance of these products. It was possible to verify the feasibility soybean meal of production, and a good acceptance of soybean juice peach, though soy milk did not get a good consumer acceptance.

KEY - WORDS: soy milk, juice, soy, by-products.

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Limites máximos aceitos para classificação de soja...............................................17

Tabela 2 – Resultados obtidos..................................................................................................31

Tabela 3 – Valores médios de aceitação sensorial de diferentes produtos ..............................32

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Fluxograma do processamento de soja .......................... ..........................17

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO...............................................................................................................11

2. REVISÃO BLIOGRÁFICA..........................................................................................12

2.1 COMPOSTOS DA SOJA E SUA IMPORTÂNCIA NA DIETA... ..............................12

3. INDUSTRIALIZAÇÃO DAS SEMENTES DE SOJA................................................14

3.1 CONTROLE DE MATÉRIAS PRIMAS..................................................................16

3.2 ARMAZENAMENTO....................................................................................................16

3.3 MOEGAS.........................................................................................................................18

3.4 SECADOR.......................................................................................................................18

3.5 ARMAZENAMENTO EM SILOS...............................................................................19

4. INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS..................................................19

4.1 REPARAÇÃO...................................................................................................................19

4.2 EXTRAÇÃO......................................................................................................................21

4.3 DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS.....................................................................22

5. MATERIAIS E MÉTODOS..............................................................................................24

6. RESULTADOS E DISCUSSÕES......................................................................................26

7. CONCLUSÃO...................................................................................................................29

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................... 30

9. ANEXOS............................................................................................................................33

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1- INTRODUÇÃO

A busca pela qualidade de vida, vem trazendo as pessoas a atribuírem às suas rotinas

hábitos alimentares mais saudáveis, optando por alimentos que além de nutrir tragam os

mais diferentes benefícios para a saúde e o bem estar, prolongando a longevidade e evitando

doenças.

A soja é uma das fontes mais completas para a fabricação de alimentos a qual

abrange desde o aspecto nutritivo quanto os atributos sensoriais dos seus sub-produtos.

Muitos são os atrativos que fazem cada vez mais o mercado consumidor optar pela

alimentação a base de soja como, por exemplo, o alto teor de proteínas, a presença de

isoflavonas que assemelha-se o hormônio feminino perdido na menopausa, os benefícios

para a memória, o auxilio no emagrecimento, a prevenção de câncer, agente nivelador da

taxa de colesterol, auxiliar na diminuição de triglicerídeos. Pode-se citar a facilidade aos

portadores da intolerância a lactose que não podem consumir produtos que contenham

lactose, ou seja, leite animal, e por isso cada vez mais fazem uso de produtos a base de soja.

Todos estes fatores abrem um amplo mercado para as indústrias processadoras de

soja, que investem em tecnologia e pesquisas para atenderem a este mercado cada dia mais

promissor.

Em face disto, o objetivo deste trabalho foi descrever o processo da soja para a

obtenção de um produto base, que fosse matéria prima para a fabricação de subprodutos da

soja na empresa Oleoplan S/A, a qual visa fabricar novos produtos e atender o mercado

consumidor para a proteína da soja, obtida após a extração do óleo. Assim como a

realização de um estudo em relação a aceitação sensorial de produtos obtidos a partir da soja

pelo mercado consumidor, comparados aos produtos tradicionais.

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2 REVISÃO BIBLIOGRAFICA

2.1 - COMPOSTOS DA SOJA E SUA IMPORTÂNCIA NA DIETA

As proteínas são macronutrientes que se transformam em aminoácidos, após a

digestão, pela ação enzimática do nosso organismo, agindo na reparação e construção dos

tecidos, são fundamentais nas dietas e nos exercícios físicos.

Os aminoácidos são o sustentáculo do nosso crescimento, pela formação e

tonificação muscular (são eles que transportam o oxigênio pelo corpo), pela formação e

enriquecimento sanguíneo, construção das nucleoproteínas (RNA e DNA), lipoproteínas

cerebrais (responsáveis pela memória), geração e manutenção de anticorpos e das próprias

enzimas digestivas. As proteínas presentes na soja baixam o colesterol “ruim” (LDL) e

aumentam o colesterol “bom” (HDL) e controlam a pressão sanguínea prevenindo derrames,

ataques cardíacos, disfunções renais e cardíacas. (RIVAS, 2006).

Ainda conforme o autor, a soja embora contenha aproximadamente 30% de

carboidratos totais não é um alimento que provoca aumento de glicose no sangue, por ser

isenta de amido o principal produto de reserva nutritiva vegetal e possuir baixo teor de

sacarose.

Outros componentes como vitaminas e minerais são nutrientes indispensáveis ao

nosso organismo para determinadas funções. Por participarem ativamente das reações

químicas do corpo, sua falta ou deficiência pode atrapalhar as funções orgânicas na

manutenção do metabolismo, provocando as avitaminoses (doenças da carência). As

vitaminas são classificadas em hidrossolúveis (solúveis em água) e lipossolúveis (solúveis

em gordura). A vitamina E é a principal vitamina lipossolúvel presente na soja. É um

tocoferol com função antioxidante, protetor contra a ação dos radicais livres e responsável

pelo fortalecimento do sistema muscular e reprodutor. A falta ou diminuição de vitamina E

provoca alterações neurológicas como diminuição dos reflexos, da sensibilidade vibratória e

de percepção.

Embora não seja comum à soja a presença de vitaminas hidrossolúveis, verifica-se a

presença da Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3) e Piroxina (B6), além do ácido

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fólico. Entre outras funções as vitaminas hidrossolúveis melhoram a circulação do sangue,

favorecem o desenvolvimento físico, ajudam no metabolismo de proteínas, gorduras e

carboidratos, agem no sistema nervoso pela formação de substâncias mensageiras, como a

adrenalina, reduzem o colesterol e também estimulam as funções defensivas do cérebro. Dos

minerais, a soja contém cálcio, ferro e zinco. Por desempenharem papel importante como

constituintes da estrutura de vários tecidos (principalmente ósseos), assim como reguladores

de atividades enzimáticas e transportadores de componentes das membranas celulares, os

minerais são essenciais na dieta diária. (RIVAS, 2006).

Outro composto presente na soja em proporção bastante elevadas são os lipídios,

substâncias caracterizadas pela baixa solubilidade em água. Quando hidrolisadas na digestão

fornecem ao organismo ácidos graxos que ajudam na absorção das vitaminas A, D, E e K,

além de protegerem e isolarem órgãos e tecidos. Também são a segunda fonte provedora de

energia ao corpo após os glicídios. Os lipídios são transportados na circulação sanguínea

com o auxílio das lipoproteínas – partículas que têm gordura e colesterol em seu interior.

A lecitina é um subproduto da soja indicada como auxiliar na manutenção de células

nervosas, assim como para pessoas com problemas de colesterol alto. Também tem efeito no

combate a obesidade, na prevenção de derrames e enfartes, além de favorecer o equilíbrio da

pressão arterial. A lecitina também é produzida pelo organismo, porém em quantidade

insuficiente. A soja é a maior fonte de lecitina, entre as leguminosas. Outra fonte importante

na soja são as isoflavonas que têm várias funções nutricionais e agem como antioxidantes.

As isoflavonas, pelo fato de terem bastante semelhança com o hormônio feminino,

estrogênio, têm ação benéfica atenuando os sintomas de menopausa (RIVAS, 2006).

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2.2 - INDUSTRIALIZAÇÃO DAS SEMENTES DE SOJA

Para a obtenção das matérias primas como a farinha de soja, objeto do nosso estudo,

que será utilizada na obtenção dos subprodutos é necessário realizar o processamento dos

grãos, que abrange desde o recebimento das sementes, seu armazenamento, sua preparação,

extração do óleo e finalmente a produção da farinha propriamente dita.

Atualmente a extração é realizada em processo contínuo para obter-se um produto

mais uniforme e visando minimização dos custos, pois o processo é complexo exigindo fluxos

de solventes, vapor, temperaturas, vácuos entre outros.

Na figura 1 podemos observar o fluxograma das etapas de industrialização da soja

para a obtenção de diferentes produtos, em especial a farinha que será o foco do trabalho.

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Figura 1: Fluxograma do processamento da soja.

Grão de soja

Quebra

Condicionamento

Laminação

Extração

Micela

Destilação

Óleo bruto de soja

Hexano

Expansão

Tostagem

Degomagem

Casca

Secagem

Farelo

Óleo Degomado

Lecitina

Moegas

Limpeza

Secagem

Resíduos

Farinha

Proteínas

Óleo Refinado

Biodiesel

Dessolventização Secagem

Moagem

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2.2.1 - CONTROLE DE MATÉRIAS – PRIMAS

Os cuidados para a garantia de um produto final dentro dos padrões começam desde

a origem da matéria-prima. Por isso o controle deve ser mantido realizando testes e análises

na origem com amostras oriundas dos fornecedores e na entrada da matéria – prima na

empresa. (TILLMANN, 2006)

Quanto mais proteína e teor de óleo a soja tiver no seu recebimento, maior será seu

valor agregado terá e reverterá em mais rendimento na produção. A industrialização de

sementes oleaginosas como a soja divide-se em três partes muito importantes que são a

produção de óleo bruto, produção de torta ou farelos residuais, farinhas ou proteínas e o

refino de óleos brutos. (MORETTO, 1989)

2.2.2 - ARMAZENAMENTO

As condições de armazenamento refletem diretamente no rendimento e na qualidade

do produto final por isso certas propriedades dos grãos armazenados devem ser avaliadas e

consideradas (MORETTO 1989).

Ainda segundo Moretto, (1989) os grãos absorvem oxigênio e desprendem gás

carbônico e água, resultando em um processo que libera calor. As enzimas controlam as

reações químicas envolvidas na respiração das sementes. O aumento da umidade do grão

acelera a atividade biológica porque as enzimas e os substratos são mais facilmente

mobilizados para o processo. A elevação da temperatura causa a aceleração da respiração

dos grãos. Quanto maior for a taxa respiratória dos grãos, mais rápida será a deterioração da

matéria- prima armazenada e conseqüentemente maior será a geração de calor. Quando este

calor não é dissipado com velocidade igual a de sua geração, poderá ocasionar um

aquecimento que levará a semente a carbonização ou até ser foco gerador de incêndio.

Segundo a Comissão Sul- Brasileira de Pesquisa (EMBRAPA 2004) as condições

técnicas para colheita e pós-colheita de grãos indicam alguns fatores para o armazenamento

que podem ser resumidos em: Umidade: é um fator importante, pois abaixo de 13% o grão

pode ser armazenado por muitos anos com pequena deterioração. Temperatura: em baixas

temperaturas há redução do metabolismo e, conseqüentemente, melhoria da conservação do

grão. Temperaturas indicadas são abaixo de 25 ºC. Aeração: o processo de aeração na massa

de grãos permite a renovação do ar e pode reduzir a temperatura e a umidade do grão,

auxiliando na boa conservação dos mesmos. Integridade do grão: o grão danificado pode

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hospedar maior número de esporos de fungos e de bactérias, fazendo com que a respiração

seja mais rápida do que em grãos inteiros.

Quando as sementes oleaginosas são armazenadas em condições não favoráveis

poderão ocorrer: (MORETO 1989).

1. Aquecimento: no armazenamento da semente acima da umidade crítica, observa-se

um rápido auto aquecimento que pode resultar em carbonização ou inflamação.

2. Aumento de acidez: juntamente ao aumento da temperatura da semente armazenada

ocorre o aumento da acidez da sua fração de óleo. Em condições normais este aumento é

mínimo.

3. Escurecimento do óleo contido na semente.

4. Modificações organolépticas: os efeitos de um armazenamento em condições

inadequadas influem não somente no gosto e no cheiro dos farelos, mas também nos óleos

produzidos, que podem adquirir gosto de sabão, sebo ou de cheiro de ranço.

5. Modificações estruturais .

Segundo a Portaria 262 do Ministério da Agricultura de 1983 os limites adotados

para a classificação de soja válidos para mercado interno e externo, os quais podem ser

verificados na tabela 1 e suas especificações encontradas no anexo 2.

Tabela 1: Limites máximos aceitos para classificação de soja

Umidade: 14%

Impurezas: 1%

Enrugados:

Chochos:

Danificados:

Mofados:

Ardidos:

Brotados:

Mal formados:

8% (Soma de todos os grãos)

Quebrados: 30%

Esverdeados: 10%

Fonte: http://www.pr.gov.br/claspar/pdf/soja.pdf

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2.2.3 MOEGAS

É a primeira etapa de preparação da matéria-prima para o processo de

industrialização (ATHIÉ, 1998). As moegas recebem o grão de soja que vem dos

fornecedores. Consistem em túneis subterrâneos com cobertura de madeira ou ferro que

contém fendas que permitem a descida da soja onde esta é descarregada. Após o

descarregamento, a soja passa por peneiras, que são equipamentos de limpeza onde são

retiradas impurezas indesejáveis como palhas, vagens, pedaços de caule, etc (RAMOS,

2006).

2.2.4 SECADOR

Quando limpos os grãos que chegam à indústria com umidade em torno de 14% são

secos em secador, que consiste em uma fornalha abastecida com lenha que gera calor. O

calor emitido através da lenha, não entra em contato direto com os grãos, passa por uma

tubulação externa à dos grãos. (FONTANA, 1985).

Ao atingir a umidade adequada para o processamento 10%, a soja é armazenada em

silos ou armazéns onde permanece estabilizando adquirindo uniformidade, até seu consumo

na indústria. A etapa de estabilização é muito importante garantindo que todos os grãos irão

adquirir a mesma umidade. Isso garante uniformidade e manutenção constante da regulagem

da indústria, facilitando a quebra do grão e extração de óleo. O tempo ideal de estabilidade é

de no mínimo uma semana. Durante o armazenamento são sempre observados pontos

importantes, que garantem a qualidade do produto e impedem a proliferação de

microrganismos, (bolores, fungos e leveduras), como manter a temperatura interna dos silos

controlada, verificação da vedação e surgimento de goteiras. (RAMOS, 2006)

Os secadores possuem fluxo de ar misto atravessando a coluna de grãos. Em sua

torre de secagem os dutos estão dispostos de forma horizontal paralela e com aberturas

alternadas para a entrada e saída do ar. O ar aquecido (80 a 100°C) quando succionado pelos

ventiladores é conduzido através do difusor de entrada e forçado a cruzar a massa de grãos,

que vem descendo pelo espaço formado entre os dutos, ocorrendo aí, a retirada de umidade

do cereal (FONTANA, 1985).

Ainda segundo Fontana (1985) na parte inferior da torre de secagem acontece o

resfriamento dos grãos provenientes da zona de temperatura elevada, através da passagem

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forçada de ar ambiente, deixando-os em uma temperatura próxima a de armazenagem. O

sistema de descarga é responsável pelo controle da velocidade dos grãos dentro do secador.

Consiste num conjunto de válvulas rotativas que dosam a quantidade de grãos descarregados

do secador, sendo acionadas por um motovariador e com transmissão por engrenagens e

corrente. Este motovariador abrange todas as velocidades estipuladas em uma determinada

faixa, através da regulagem gradual de um dispositivo, sem interromper a secagem.

2.2. 5 - ARMAZENAMENTO EM SILOS

Após estarem com a umidade adequada, os grãos passam para um silo de

armazenamento onde ficam até serem processados. Os silos garantem que a umidade do grão

não será alterada, pois possuem um sistema de ventilação interna. A ventilação também

impede o acúmulo de gases provenientes da “respiração” dos grãos, que pode ocasionar

explosões (ATHIÉ 1998).

3 - INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS

A indústria de processamento divide-se em duas partes que são iguais para a

obtenção de qualquer produto oriundo da soja: a preparação e a extração.

3.1 - PREPARAÇÃO

3.1.1 – QUEBRA DOS GRÃOS

Conforme Moretto (1989), o objetivo da quebra do grão é reduzir seu tamanho para

facilitar os processos subseqüentes expondo as células oleoginosas e desprendendo a casca

permitindo a melhor retirada das mesmas e a laminação. A quebra é realizada através de

quebradores que são equipamentos onde encontram-se no seu interior dois rolos com

pequenas elevações onde o grão se encaixa e quebra em exatamente 4 partes. Nele existem

imãs que capturam qualquer tipo de metal eventualmente misturado aos grãos: parafusos,

pregos, pedaços de redleres.

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3.1.2 – SEPARAÇÃO DE CASCAS

Devido a quase ausência de óleo e proteína nas cascas, a sua remoção melhora a

performance de extração em si e aumenta o teor de proteína no farelo. A retirada das cascas

é realizada através de peneiras rotativas que ficam executando um movimento muito rápido

de “vai e vem”. No seu topo encontram-se exaustores que são regulados para puxar a parte

mais leve, as cascas, restando os quebradinhos que seguem para a continuidade do processo

(ERNARDINI,1986).

3.1.3 – CONDICIONAMENTO

Através do condicionador rotativo, o condicionamento dos grãos quebrados é

realizado por meio de aquecimento junto a ação da umidade, produzindo algumas

facilidades para as operações de laminação e expansão. Nesta etapa são submetidos a vapor

direto de 60º C o que reverterá no amaciamento dos pedaços de soja. Nesta etapa o grão

recebe seu primeiro tratamento térmico que eliminará boa parte dos microrganismos

presentes (MORETTO, 1989).

3.1.4 – LAMINAÇÃO

A laminação dos quebradinhos é realizada para aumentar a superfície de contato

entre as células oleaginosas contidas na soja e o solvente. Além disso ocorre o efeito de

fricção, dilaceração de uma célula oleaginosa com outra, causando a ruptura das paredes

celulares, suprimindo assim a barreira para a saída de óleo. Os laminadores são dois rolos de

aço que pesam aproximadamente uma tonelada cada, estes rolos ficam girando continuamente

e os grãos quebrados passam entre eles sendo laminados (MORETTO, 1989),

3.1.5 – EXPANSÃO

A expansão das lâminas se dá através da compressão e da descompressão súbita da

massa de lâminas obtendo-se um material poroso. Durante a expanção o produto recebe um

choque térmico violento a mais de 100º C fazendo com que os poros das células da soja se

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abram, ficando expostos e tornando-os ideais para a extração com solvente. O expander é

um equipamento que contém em seu interior uma esteira. As lâminas vão passando e

recebendo vapor; passam por uma matriz, que prensa a soja em forma de peletizada

(BERNARDINI 1986)

3.1.6 – SECADOR DE MASSA

O secador de massa tem como objetivo secar e resfriar a massa expandida até as

condições adequadas ao processamento na extração em si, onde requer-se o produto de

alimentação com condições específicas de umidade e temperatura. A temperatura ideal para

a entrada no solvente é de 56ºC, pois a temperaturas mais frias esfriará o solvente que

também é utilizado no processo a 56ºC e com temperaturas mais elevadas, torna-se mais

fácil a remoção do óleo. A umidade ideal para a massa é de 8% (MORETTO, 1989).

3.1.7 - EXTRAÇÃO

A finalidade da extração é retirar o óleo das sementes oleaginosas. A qualidade de

extração é indispensável para manter as características essenciais da soja. A extração é

realizada em equipamento chamado rotocel, o qual contém em seu interior diversas

caçambas, o número de compartimentos depende da capacidade de extração da indústria, os

compartimentos internos giram e recebem banhos fixos de solvente. Estas caçambas contêm

a massa proveniente da preparação que é alimentada por meio de redler. Quando chegar à

última caçamba quase que toda a totalidade de óleo foi removida da massa. O teor de óleo

máximo retirado por este processo é de 99,5%, num dos processos mais eficientes

conhecido. O solvente utilizado para a extração do óleo é o Hexano, pois trata-se de um

produto que pode ser removido facilmente dos subprodutos que serão obtidos, sem deixar

contaminações químicas nos mesmos. Além disso, o hexano serve como bactericida,

eliminando vários microrganismos remanescentes da preparação (BERNARDINI ,1986).

Ainda segundo Bernardini, (1986) o solvente juntamente com o óleo é chamado de

miscela (mistura de óleo e solvente). A miscela segue para três evaporadores, recebendo

calor para que o solvente seja evaporado e depois recuperado para a reutilização no

processo. A separação da mistura de óleo e solvente resulta no óleo bruto de soja, isento de

solvente. A massa resultante da separação do óleo da soja segue para o dessolventizador e

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tostador onde será preparada de acordo com o subproduto que se deseja obter enquanto o

óleo segue para a degomagem.

4 - DESENVOLVIMENTO DOS PRODUTOS

O farelo de soja que sai do extrator segue para o dessolventizador-tostador, (DT). O

DT tem por finalidade eliminar todo o hexano absorvido pelo farelo. Possui diversos

estágios com aquecimento indiretos e um direto com vapor d’água. A temperatura do farelo

à medida que percorre os estágios do DT é crescente. Esta diferença de temperatura entre os

estágios ocorre porque quanto mais alto o estágio, maior será a quantidade de hexano no

estado gasoso, promovendo um decréscimo na temperatura. Estas temperaturas ao longo do

DT são suficientes para a recuperação do hexano contido no farelo, e não podem ser

elevadas para não desnaturar os aminoácidos essenciais que a soja contém (RAMOS, 2006).

O farelo entra pela parte superior do DT, e nele existem os chamados “facões” que realizam

movimentos giratórios, mexendo a massa e também são responsáveis pelo transporte do

farelo ao longo dos estágios do DT. A massa é transferida para o próximo estágio quando

atinge uma altura estipulada, e que faz com que o pendente seja elevado, de modo que é

acionado o medidor de nível máximo que determina que as comportas devem ser abertas;

existem também as comportas manuais que trabalham semi-abertas e podem ser

manipuladas pelo operador. A farinha passa pelos estágios até chegar na parte inferior do

DT, alimentando a eclusa que despeja o produto em seguida, para a secagem (RAMOS,

2006).

É nesta etapa do processo que se define o tipo de produto que será produzido, ou

seja, farelo de soja para consumo animal ou as farinhas, que servirão de base protéica para a

fabricação de diferentes produtos para a alimentação humana como por exemplo o leite e o

suco a base de soja.

O leite de soja, como é popularmente conhecido, é um extrato hidrossolúvel do

grão e tem se tornado uma bebida popular de consumo diário. Por não ter lactose na sua

constituição, ao contrário do leite de vaca, tem sido utilizado como uma alternativa na

alimentação de pessoas deficientes em lactose. O “leite" de soja é normalmente aromatizado e

suplementado com vitaminas, açúcar e minerais, melhorando, assim, o seu valor nutricional e

sua aceitação no mercado, já que o único termo desfavorável em nutrição comparandos-se ao

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leite animal é a deficiência em cálcio, o que é corrigido com a adição do mineral

(MERCALDI, 2006).

A obtenção do leite de soja visa retirar o odor e sabor acentuados, que acaba se

tornando desagradáveis ao paladar além de inativar os fatores anti-tripsina, nos grãos das

leguminosas verifica-se a ocorrência natural dos inibidores de tripsina. A sua presença no

trato intestinal inibe a ação da tripsina, que é responsável pela digestão das proteínas,

levando a um aumento na produção enzimática pelo pâncreas e à hipertrofia deste órgão. O

tratamento térmico que o leite sofre é o suficiente para inativar este fator (CARVALHO,

2001).

Já para o suco de soja, desmascarar o sabor desagradável se torna mais fácil, pois a

adição de aditivos para dar cor e sabor, assim como a elevação da quantidade de água,

propiciam a suavidade do produto, já que o mesmo é obtido através da base do leite de soja

(KIM, 2005).

Porém, para que o produto seja colocado no mercado é necessário testar a aceitação

do mesmo, para tal utilizam-se análises sensoriais que determinarão a viabilidade de

produção. A análise sensorial é usada para medir, analisar e interpretar reações das

características dos alimentos pelos consumidores, é um campo muito importante da

Tecnologia de Alimentos pois contribui para a determinação da qualidade de um produto

novo, principalmente através do gosto, olfato e tato (MONTEIRO, 1984).

Os métodos de análises sensoriais vem alcançando um papel significativo nos

últimos anos por apresentarem a aceitação de um produto a ser lançado no mercado

alimentício. A classificação do método analítico sensorial a ser utilizado permite apresentar

com fins didáticos o universo de possibilidades que se abrem diante do campo de alimentos.

A escolha do método adequado para cada tipo de resposta que se quer obter também é fato

decisivo para verificar a aceitação do produto pelo mercado consumidor (ALMEIDA, 1999).

Para avaliar a aceitação dos produtos pelo mercado consumidor utilizam-se os

métodos afetivos, dentre eles podemos destacar o teste de aceitação. Este teste tem como

objetivo expressar o julgamento do consumidor sobre o produto, através da aceitação do

mesmo. Para o teste é utilizada uma escala, variando de 0 a 9 cm que varia de desgostei

muitíssimo, que é igual a 0 e gostei muitíssimo que é representado pelo 9 na escala

(MONTEIRO, 1984).

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5 - MATERIAL E MÉTODOS

Para a fabricação da farinha branca de soja foram ajustadas as temperaturas de

trabalho do dessolventizador-tostador, para 72ºC, para então retirar o excesso de solvente e

não desnaturar as proteínas, mantendo o produto com as características naturais da soja,

porém sem o óleo (RAMOS, 2006)

Nos estágios seguintes, as temperaturas elevadas utilizadas para a tostagem são

desligadas e o vapor direto que é jogado no produto para realizar seu cozimento também é

desativado, passando diretamente para o resfriamento do produto, que tem como função secar

e resfriar a farinha de soja, atribuindo-lhe as condições adequadas para o seu armazenamento.

Nesta fase são coletadas amostras do produto para a realização de análises físico –

químicas, para então determinar se as condições de processo estão favoráveis para a produção.

Caso ainda não estejam sendo atingidos os padrões o equipamento é ajustado, realizando-se

sucessivos testes laboratoriais até a determinação ideal do processo produtivo.

São quatro os aspectos principais que devem ser atingidos para que o produto seja

aceito perante as exigências de comercialização que são a atividade ureática, índice de

proteína dispersível, umidade e proteína bruta. As análises físico-químicas foram realizadas

no laboratório da empresa e a metodologia seguiu as normas AOAC (2000).

Após a fabricação da farinha produzida conforme o processo acima descrito, é

encaminhada para um moinho que a mói em granulometria de 4 mesh ou um quarto de

milímetro ficando assim em condições para o uso, sendo que se tronará mais homogênea e

uniforme, diminuindo sua dimensão de contato.

A empresa elaborou através de testes preliminares um lote de farinha de soja, sendo

que a mesma foi utilizada por outra indústria produtora de alimentos a base de soja que

realizou os testes para elaboração de leite de soja conforme o processo descrito a seguir:

Para a elaboração do leite de soja a farinha foi umidificada e amolecida (macerada),

triturada para diminuir o tamanho das partículas e retirar melhor as proteínas onde é

adicionada água quente, a 95ºC. A farinha de soja micro-texturizada é diluída e forma uma

massa que é agitada, obtendo-se uma solução leitosa. Essa solução contém as proteínas

liberadas da soja. A agitação propicia o máximo aproveitamento da proteína da soja. Após

passa-se para o processo de filtração onde a solução é bombeada para uma centrífuga, onde

o leite é separado através de filtragem automática e contínua da massa, de sólidos insolúveis.

A massa é retirada do processo, colhida em uma vasilha. Seu destino é para panificação,

preparo de bolos, hambúrguer, pães e outros alimentos. O leite é enviado da centrífuga para

25

os tanques de formulação que são fabricados em aço inox. Nesta fase, o leite recebe açúcar

cristal, aroma, corante, base mascarante, antiespumante e é agitado para homogeneização.

Então o leite é enviado continuamente dos tanques de formulação para o pasteurizador,

onde é aquecido a 125ºC por 2 minutos. Nesta fase, são eliminados os microorganismos

patogênicos e a anti - tripsina é inativada. Imediatamente após o aquecimento a 125ºC, a

temperatura do leite é baixada, via pré-resfriador, para 35ºC, ocorrendo a ultrapasteurização.

O leite é pasteurizado após a adição dos aditivos para garantir que os mesmos também

sofram a ação do tratamento, caso algum esteja contaminado. O leite que sai, à temperatura

de 35ºC, é direcionado para o resfriador onde é resfriado a 5ºC e é enviado para a

Embaladeira onde é recebido no tanque depósito, situado na sua parte superior da mesma. E

deste tanque, o leite desce por gravidade, é dosado automaticamente e embalado em

saquinhos plásticos de polietileno de baixa densidade, ou em caixas Tetra Pak.

(www.infoteca.cnptia.embrapa.br).

Uma vez embalado, o leite é de fácil armazenamento, transporte, distribuição e

consumo, podendo ser armazenado em câmara fria ou freezer para posterior consumo,

quando embalado em sacos plásticos ou em temperatura ambiente quando embalado em

Tetra Pak.

O suco de soja é obtido através da farinha de soja, com base na qualidade natural do

produto e em equipamentos destinados para tal que envolvem as mesmas etapas da produção

do leite de soja. Após a separação do líquido leitoso da soja na etapa de amolecimento da

farinha com água, acrescentam-se os aditivos e emulsificantes. Vale salientar que a

qualidade da água é muito importante para o resultados do produto final. Após o preparo o

suco é esterilizado, embalado e resfriado para o consumo. KIM, (2005)

A aceitabilidade do leite de soja e de vaca, assim como do suco tradicional e do a

base de soja, foi avaliado com a participação de 61 consumidores, sendo 38 mulheres e 23

homens. Os julgadores receberam as amostras de forma monódica, codificadas com número

de três dígitos aleatórios, sendo a ordem de apresentação de forma balanceada. Para avaliar a

aceitação, os julgadores utilizaram uma escala hedônica hibrida de 9cm, conforme o anexo

3. O tratamento estatístico dos resultados sensoriais foi através da Análise de Variância

(ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias ao nível de 5% de significância.

26

6 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados encontrados nas amostras do lote foram satisfatórios e atenderam aos

padrões estabelecidos pelo mercado para a produção dos subprodutos, pois as análises

físico-químicas realizadas nas amostras de farinha de soja coletadas durante o processo

estiveram dentro dos padrões (Tabela 2) que são: 2,00% para atividade ureática, mínimo de

70% para o índice de proteína dispersível, máximo de 10% para a umidade e mínimo de

52% para a proteína bruta.

Tabela 02 : Resultados obtidos

Parâmetro analisado Valor médio

Atividade ureática 1,99%

Índice de proteína dispersível 71,50%

Umidade 9,80%

Proteína bruta 52,25%

Quanto mais próximo a atividade ureática ficar de 2,00% significa que o processo foi

eficiente, pois este valor é o nível encontrado na soja in natura, e nada de proteínas e enzimas

foram danificadas pelo calor. Assim como o IPD (Índice de Proteína Dispersível) também é

uma ótima referência para indicar se as proteínas continuam presentes em forma integral no

produto. A umidade próxima de 10% oferece melhores condições para o armazenamento,

indicando um baixo conteúdo de água livre para o crescimento de microrganismos e sua

posterior deterioração. A proteína bruta é um dos aspectos mais importantes do produto, pois

é através dela que o produto cria seu valor de mercado, quanto maiores as proteínas maior seu

rendimento no processo e de maior valor nutritivo é o produto (RAMOS, 2006).

Alguns fatores foram desfavoráveis para a produção da farinha acima citada e a sua

aceitação no cliente, mas sem dúvida o principal deles foi a presença de pintas pretas, que

ao aparecerem no produto final causam um aspecto indesejável para o consumidor.

As pintas pretas são oriundas da própria soja, algumas espécies possuem na junção

da casca e do gérmem esta coloração. Para atenuar este fator foram selecionados espécies de

soja que não apresentassem esta coloração e sim a coloração normal de todo o grão, para tal

foram selecionados também fornecedores, esta soja foi separada e utilizada na fabricação

dos lotes destinados ao cliente.

27

Através da análise dos resultados do teste de aceitação (Tabela 3) observou-se que

não houve diferença significativa (p>0,05) entre o suco de soja e o suco tradicional sabor

pêssego, os quais receberam valor médio de 7,3 e 7,8, pelos julgadores, variando na escala

hedônica entre os termos “gostei moderadamente ” a “gostei muito”. Porém em relação ao

leite de soja e o leite de vaca foi possível verificar diferença significativa (p<0,05), sendo

que o leite de vaca apresentou uma maior aceitação (6,9) quando comparado ao leite de soja

(5,2).

Tabela 03 : Valores médios da aceitação sensorial de diferentes produtos

Produto Valor médio

Suco natural sabor pêssego 7,8a

Suco de soja sabor pêssego 7,3a

Leite de vaca 6,9A

Leite de soja 5,2B

Médias seguidas por letras minúsculas ou maiúsculas diferentes na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

Diversos trabalhos sobre a aceitação das bebidas a base de soja através de análises

sensoriais já foram desenvolvidos, SILVA (2007), verificou que o principal fator para a não

aceitabilidade é o sabor, no entanto enriquecendo a bebida com aromas e sabores o teste de

aceitação reverteu em resultados bastante favoráveis para este tipo de produto. Fato este

observado neste trabalho, ou seja, o suco a base de soja obteve a mesma aceitação de um

suco tradicional, o que nos indica uma boa receptividade deste produto pelos consumidores.

Conforme AIZO (1997) os produtos de soja adicionados de aroma possuem sabor agradável

e pouco lembram o sabor característico de soja. TORREZAN et al., (2004) realizaram um

teste de aceitação com três marcas diferentes de suco de soja sabor laranja e verificaram um

valor médio de 6,6 para as amostras no que se refere a aceitação global, valor este inferior ao

obtido neste trabalho para o suco de soja sabor pêssego.

Porém o leite de soja não foi tão aceito quanto ao suco, isto se explica, segundo

NELSON (1971), devido ao sabor de feijão cru ("beany flavor") causado pela atividade da

lipoxigenase durante o rompimento do grão de soja, bem como um gosto amargo. O gosto

amargo advém de uma estrutura molecular complexa, com diversos componentes não bem

definidos até o momento. É uma característica sensorial reconhecida primariamente por

28

células gustativas, cujo mecanismo de percepção ainda não é bem compreendido

(LESSCHAEVE e NOBLE, 2005).

29

7 - CONCLUSÃO

Conclui-se a viabilidade da elaboração da farinha de soja pela empresa, pois a

produção de derivados de soja para a alimentação humana é bastante promissora, uma vez

que estes tipos de produto estão sendo cada vez mais aceitos no mercado consumidor.

Aspecto este verificado neste trabalho através dos resultados da análise sensorial do suco de

soja e suco tradicional sabor pêssego, obtidos a partir da farinha de soja que foram bem

aceitos pelos consumidores. Porém a indústria ainda precisa buscar novas alternativas para

melhorar os atributos sensoriais do leite de soja, para desta forma o produto receber maior

aceitação do mercado consumidor.

30

8 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

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MATIERE PREMIERE, DU SOJA BRUT HAUTEMENT PUR, FONCT IONNEL A

GRAINE ENTIERE ACTIVEE, SUR LA BASE DU PROCEDE QUAL ITE-

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33

9 - ANEXOS

ANEXO 1 :Tipos de grãos

Esverdeado O grão é considerado esverdeado quando 1/3 do grão for verde.

Chocho O grão chocho é o grão que não completou o ciclo e ficou murcho.

Enrugado O grão enrugado é o grão graúdo formado e úmido que quando

passar por secador fica com a casca enrugada e deve ser

considerado na classificação.

Danificado O grão danificado é o grão inteiro, porém não tem a casca e outros fatores

que o tornam deformados.

Mofado O grão mofado é aquele com bolor, mau cheiro, que ficou nos cantos dos

armazéns e mudou a coloração normal para esbranquiçado.

Ardido O grão ardido é o grão que fermentou e ficou preto ou avermelhado.

Brotado O grão brotado é o grão que na lavoura ou nos armazéns

começaram a germinar.

Mal Formado Mal formados são os grão s que por falta de umidade e outros

fatores não ficaram com o formato característico.

34

ANEXO 2: Aplicação de descontos

Umidade: Conforme tabela

Impurezas: Aplicação direta, ou seja 1% de impurezas = 1% de

descontos. 3% de impureza – 3% de desconto,

e assim sucessivamente

Enrugados:

Chochos:

Danificados:

Mofados:

Ardidos:

Brotados:

Mal formados:

A soma de todos estes tipos de grãos não pode ultrapassar

de 8%, caso ultrapasse usa-se o seguinte critério:

EX: 9% de grãos avariados - desconto 9-8= 1%

10% de grãos avariados - desconto 10-8=2%

e assim sucessivamente.

Quebrados: Até 30% não aplicar descontos,acima disto aplicar

desconto conforme procedimentos para grãos avariados.

Esverdeados:

Até 10%, não descontar, acima não receber ou negociar

conforme procedimentos e normas diretamente com a empresa.

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ANEXO 3: Ficha para análises sensorial.

Você esta recebendo uma amostra de suco. Por favor, prove e marque na escala abaixo o

quanto você gostou. Obrigado.

AMOSTRA Nº: 334

Sexo: Feminino Masculino

Idade: 10 a 20 anos 20 a 30 anos Acima de 30 anos

Escolaridade: 1º grau 2º grau Superior

Desgostei

muitíssimo

Nem desgostei

Nem gostei

Gostei

muitíssimo