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Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar Taís Cleto Lopes Vieira Rosiris Roco Alonso

Apostila de nutrição clinica

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apostila de nutrição esportiva

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Page 1: Apostila de nutrição clinica

Gestão de Serviço de

Nutrição Hospitalar

Taís Cleto Lopes Vieira

Rosiris Roco Alonso

Page 2: Apostila de nutrição clinica

Responsabilidade Técnica

Atuação deve ser pautada em normas

técnicas e no Código de Ética

Profissional

(Resolução CFN nº. 419/2008)

Page 3: Apostila de nutrição clinica

Modelo de Gestão

A Gestão do Serviço de Nutrição Hospitalar

deve estar alinhada ao modelo de gestão

adotado pela Instituição, como por

exemplo: missão, visão e valores.

Page 4: Apostila de nutrição clinica

Atividades Administrativas:

•Planejamento

•Organização

•Assessoria

•Comando

•Coordenação

•Controle

Técnicas:

•Prestação de Assistência Nutricional a

pacientes internados e ambulatório

•Acompanhantes

•Funcionários

•Pessoal Autorizado

Page 5: Apostila de nutrição clinica

AtividadesComerciais:

•Previsão

•Requisição

•Seleção

•Compra

•Conferência

•Recebimento

•Distribuição de Gêneros Alimentícios e

Materiais

Page 6: Apostila de nutrição clinica

AtividadesContábeis:

•Inventários

•Levantamentos estatísticos

•Relatórios

•Cálculo de custos

Financeiros:

•Controle de material de consumo

•Racionalização do trabalho

•Aumento de produtividade

Page 7: Apostila de nutrição clinica

AtividadesSegurança:

•Controle higiênico sanitário das refeições

produzidas e distribuídas

•Trabalhadores

•Ambiente

•Equipamentos, utensílios e materiais

utilizados com base em legislações

específicas.

Ensino:

•Programas de graduação e pós graduação

•Educação continuada

•Pesquisa

•Educação para saúde da comunidade

Page 8: Apostila de nutrição clinica

Organização do ServiçoAtravés de manuais de:

Organização: missão, objetivos, organograma,

descrição das unidades, descrição dos cargos,

rotinas e roteiros de trabalho, fluxograma,

normas e impressos utilizados.

Boas práticas: manipulação e processamento

de alimentos.

Procedimentos: higienização e controle.

Dietas: relação, características e composição

das dietas para as doenças mais prevalentes no

hospital.

Page 9: Apostila de nutrição clinica

Organização do ServiçoAtravés de manuais de:

Lactário: organização e administração

Fornecedores: normas de higiene, condições

físicas e de temperatura do veículo,

apresentação pessoal do entregador.

Protocolos clínicos nutricionais: diagnóstico

nutricional, necessidades nutricionais,

prescrição dietética e condutas.

Page 10: Apostila de nutrição clinica

Dimensionamento de PessoalFatores que interferem no dimensionamento de pessoal:Tipo de hospital

Tipo de construção

Tamanho do hospital

Tipo de pacientes

Nº de refeições

Padrão de atendimento: tipo de cardápio

Sistema de distribuição de refeições

Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos

Qualificação do pessoal técnico e de apoio disponível

Jornada de trabalho

Assistência nutricional prestada aos pacientes

Desenvolvimento de atividades e de pesquisa.

Page 11: Apostila de nutrição clinica

Indicador de Pessoal Total (IPT) – Número total de funcionários na produção da Seçãode Nutrição e Dietética , considerando férias, folgas e feriados:

Fonte: Gandra et al.

unidades produzidas x tempo médio de produção x dias de trabalho por semana x IST*carga horária trabalhada

* IST = índice de segurança técnica (considera férias, folgas e feriados.

Fonte: Burmester et al. V Manual de Orientação - Dimensionamento de pessoal HCFMUSP 2004

Dimensionamento de Pessoal

Page 12: Apostila de nutrição clinica

Áreas que compõe um SNHCozinha: sub áreas de recebimento e

armazenamento de gêneros alimentícios

perecíveis e não perecíveis e de materiais, pré

preparo e preparo de alimentos, preparo de

dietas enterais, distribuição de alimentos e

higienização de utensílios.

Refeitório ou restaurante: local destinado à

alimentação de funcionários, estudantes,

acompanhantes de pacientes e/ou visitantes do

hospital.

Page 13: Apostila de nutrição clinica

Áreas que compõe um SNH

Lactário: preparo de fórmulas lácteas, chás,

sopas e sucos destinados às crianças

internadas e à creche para filhos de funcionários

Unidades de internação (copas): unidade de

emergência e hospital dia – fornecimento de

dietas, orientação dietoterápica e educação

nutricional.

Ambulatórios: orientação dietoterápica e

educação nutricional a pacientes e familiares.

Page 14: Apostila de nutrição clinica

Fluxos

“Uma cozinha hospitalar é um encontro de

fluxos”.

Matérias primas chegam, são descarregadas e

seguem para serem armazenadas e, depois,

processadas e distribuídas.

Page 15: Apostila de nutrição clinica

Fluxograma de hortifrutiVEGETAL

REMOÇÃO DA

EMBALAGEM

CONFERÊNCIA DE

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

ÁGUA CORRENTE

HIPOCLORITO DE

SÓDIO

ENXÁGUE

MONTAGEM

DISTRIBUIÇÃO

COCÇÃO

RESFRIAMENTO

Page 16: Apostila de nutrição clinica

Principais fluxos

Mercadorias: caminhões, horários de recepção,

controle, limpeza.

Produção: Lay out de bancadas. Ex:

contaminação cruzada.

Distribuição: direto ou em copas de

distribuição. A distância e o tempo envolvidos

nessa operação devem ser avaliados e

desenhados como forma de garantir que o

alimento chegue ao paciente com a melhor

qualidade possível.

Page 17: Apostila de nutrição clinica

Principais fluxosResíduos: todas as etapas do processo de

uma cozinha geram resíduos. Todo resíduo,

dentro do plano de gerenciamento de resíduos

do hospital, deve seguir um fluxo específico até

o descarte final.

Pessoas: pessoal de produção, fornecedores,

administrativos, manutenção, limpeza,

visitantes.

Page 18: Apostila de nutrição clinica

Gestão de produção de refeiçõesPlanejamento do SNH:

Tipo de serviço (terceirizado ou autogestão)

Tipo de hospital (privado ou público)

Tipo de paciente (adulto ou infantil)

Tipo de especialidades tratadas (clínicas ou cirúrgicas)

Nº de leitos

Média de permanência dos pacientes

Nº e horário de refeições

Sistema de distribuição das refeições

Política de compras

Área física disponível

Page 19: Apostila de nutrição clinica

Gestão de produção de refeições

• Sistemas de Distribuição

• Planejamento de Cardápios

• Equipamentos de Proteção Individual

• Legislação Sanitária

Page 20: Apostila de nutrição clinica

Sistema de distribuiçãoA planta física é fundamental na definição das

atividades.

São três os sistemas de distribuição de

refeições para pacientes:Centralizado: preparo e porcionamento na

cozinha.

Descentralizado: preparo na cozinha e

porcionamento nas copas.

Misto: as refeições principais são preparadas e

porcionadas na cozinha e alguns itens são

porcionados nas copas.

Page 21: Apostila de nutrição clinica

Planejamento de Cardápios

Considera-se:Tipo de paciente

Preferências alimentares

Recomendações nutricionais para população

atendida

Disponibilidade e habilidades de mão de obra

Disponibilidade local de alimentos

Sistema de produção e distribuição

Equipamentos disponíveis

Page 22: Apostila de nutrição clinica

Planejamento de Cardápios

Fatores que interferem:

Política da instituição – se o cardápio é

considerado um diferencial no atendimento da

instituição. Ex: variedades e opções.

Page 23: Apostila de nutrição clinica

Equipamentos de Proteção Individual

(EPI)

A NR-6 estabelece a obrigatoriedade do uso

de equipamentos de proteção individual. Os

EPIs devem ser fornecidos pela empresa.

Page 24: Apostila de nutrição clinica

Legislação Sanitária

A portaria CVS – 6/99 deve servir como

base para todos os controles e

procedimentos adotados na área de

produção de alimentos.

Page 25: Apostila de nutrição clinica

Gestão de Materiais

Planejamento e previsão de materiais

Aquisição

Recebimento

Armazenamento

Controle de estoque e consumo

Page 26: Apostila de nutrição clinica

Ferramentas de Gerenciamento

Indicadores

Ex: índice de não conformidade do fornecedor.

Nº de fornecedores com ocorrência X 100

Nº total de fornecedores do período

Meta: abaixo de 5%.

Page 27: Apostila de nutrição clinica

Gestão de Assistência Nutricional a Pacientes

A assistência nutricional proporcionar

condições satisfatórias para o restabelecimento

da saúde.

Triagem nutricional identificação do risco

nutricional afim de priorizar os cuidados

dietoterápicos àqueles que requerem maior

atenção.

Page 28: Apostila de nutrição clinica

Risco Nutricional

- Situações mecânicas, fisiológicas ou metabólicas

específicas levam ao risco de depleção do estado

nutricional

- Pior prognóstico e um maior tempo de internação.

Page 29: Apostila de nutrição clinica

Risco Nutricional

Critérios de classificação do nível de assistência nutricional.

Necessidade de dietoterapia

Presença de risco nutricional

Nível de assistência

Não Não Primário

Não Sim Secundário

Sim Não Secundário

Sim Sim Terciário

Page 30: Apostila de nutrição clinica

Padronização das dietas hospitalares

Dentro da padronização de ações

relacionadas ao atendimento nutricional = a

definição do padrão de dietas oferecidas pelo

hospital.

São classificadas de acordo com as

modificações em sua consistência e/ou

composição.

Page 31: Apostila de nutrição clinica

Manual de dietas hospitalares e de dietoterapia

Manual de Dietas Hospitalares do Serviço que é

adotado como guia para conduta nutricional.

Composição de dietas:

Rotina

Modificadas quanto à consistência

Modificadas quanto à composição de nutrientes

Situações clínicas especiais

Infantis e Fórmulas lácteas

Preparo de exames diagnósticos

Enterais

Page 32: Apostila de nutrição clinica

Ensino

Campo de estágios curriculares, de capacitação

profissional e cursos de pós-graduação.

Atividades desenvolvidas englobam: rotina do

nutricionista, o atendimento nutricional, a realização

de pesquisas científicas e desenvolvimento

profissional.

Atualização técnico científica para profissionais

externos: cursos, palestras, simpósios.

Page 33: Apostila de nutrição clinica

Pesquisa

Aprimora os processos relacionados à conduta

nutricional, além de contribuir com a produção

científica da instituição.

Submissão ao Comitê de Ética e Pesquisa, de

acordo com a Resolução 196 de 10/10/96, o qual

informa as diretrizes e normas regulamentadoras de

estudos envolvendo seres humanos

Page 34: Apostila de nutrição clinica

Gestão AdministrativaPadronização de atividades fortalecimento dos

processos uniformização dos resultados

Componentes da organização hospitalar:

indispensáveis à padronização de processos devido

às inúmeras atividades envolvidas no atendimento

nutricional hospitalar.Rotinas: as várias tarefas de trabalho para execução de um

processo

Roteiros: determinação, das ações a serem executadas,

dentro de um determinado período

Procedimentos Operacionais Padrão (POP´s):

detalhamento das tarefas que compõe a rotina, com ênfase

nos passos necessários para sua execução

Page 35: Apostila de nutrição clinica

Gestão da Qualidade

Sistema de gerenciamento, no qual, todas as

dimensões da qualidade são consideradas por todos

que executam o trabalho, ou seja, inclui não somente

a satisfação do paciente, mas também os

profissionais que trabalham na instituição, as fontes

pagadoras e a comunidade.

Ex:

• Acreditação: PNGS, JCI, ONA.

• Certificação de conformidade: ISO.

Page 36: Apostila de nutrição clinica

• Contribuições da Ergonomia

• Informatização

Page 37: Apostila de nutrição clinica

Indicadores

Medem aspectos qualitativos e/ou quantitativos

referentes ao meio ambiente, estrutura, processos e

resultados.Indicadores de meio ambiente

Indicadores de estrutura

Indicadores de processos

Indicadores de resultados

Page 38: Apostila de nutrição clinica

Indicadores úteis em Nutrição

Nº de refeições distribuídas

Índice de custo de unidade de refeição

Taxa de não conformidade do fornecedor

Taxa de não conformidade do recebimento de

gêneros alimentícios

Nº de atendimentos nutricionais por níveis de

assistência nutricional nas unidades de internação

Índice de satisfação do cliente

Índice de absenteísmo

Horas de treinamento e desenvolvimento

profissional por funcionário

Page 39: Apostila de nutrição clinica

Seção de Nutrição e Dietética

Hospital Auxiliar de Cotoxó

HCFMUSP

Page 40: Apostila de nutrição clinica

ODONTOLOGIAAPOIO

DIAGNÓSTICO

PROGRAMA DE ENSINO E

PESQUISA

DIRETORIA

EXECUTIVA

PROGRAMA DE ATENDIMENTO AO

PACIENTE ADULTO

PROGRAMA DE ATENDIMENTO AO

PACIENTE PEDIÁTRICO

SUPERINTENDÊNCIA HC-FMUSP

ENFERMAGEMNUTRIÇÃO

E DIETÉTICAPSICOLOGIA FISIOTERAPIA

SERVIÇO

SOCIAL

INTERNAÇÃO

ADULTOS

INTERNAÇÃO

PEDIÁTRICA

ENSINO E

PESQUISA

COMITÊ TÉCNICO DE ASSISTÊNCIA, ENSINO E PESQUISA

COMITÊ GERENCIAL

COMITÊ DE LIDERANÇA

UNIDADES DE APOIO

TÉCNICO

Page 41: Apostila de nutrição clinica

Vínculo Técnico:

• Responsabilidade técnica

• CANUT – Coordenação das Atividades

das Unidades de Nutrição e Dietética

– CAREN – Comissão de Recebimento das

Unidades de Nutrição

– COAN – Comissão de Aprimoramento de

Pessoal da Área de Nutrição

Page 42: Apostila de nutrição clinica

Objetivos principais:

• Produzir bens e prestar serviços a

fim de proporcionar assistência

nutricional e dietoterápica integral à

clientela assistida, enferma ou sadia.

• Desenvolver atividades de ensino.

• Desenvolver pesquisas científicas.

Page 43: Apostila de nutrição clinica

Principais clientes• Pacientes e acompanhantes.

• Funcionários.

• Graduandos do Curso de Medicina da FMUSP.

• Residentes, estagiários e médicos plantonistas.

• Residentes e Aprimorandos do Prohasa.

• Estagiários curriculares de graduandos em Nutrição.

• Nutricionistas do Curso de Especialização em Nutrição

Hospitalar.

• Nutricionistas do Programa de Capacitação em

Serviço.

Page 44: Apostila de nutrição clinica

Recursos Humanos

01 Diretor técnico 40 horas semanais

01 Nutricionista chefe 40 horas semanais

01 Nutricionista encarregada 40 horas semanais

03 Nutricionistas clínica (1) 40 e (2) 30 horas semanais

02 Oficiais administrativos 40 horas semanais

08 Atendentes de nutrição (5) 40 e (3) 30 horas semanais

18 Auxiliares de serviço 40 horas semanais

Page 45: Apostila de nutrição clinica

Atividades do setor• Abastecimento (planejamento de planilhas de

compra, recebimento e armazenamento)

• Produção e Distribuição de Refeições

(aproximadamente 25.000 refeições mensais

– 40% dietas especiais)

• Recebimento e Distribuição de 200

mamadeiras /dia – Lactário ICr/HCFMUSP.

• Participação em pregões, visitas técnicas e

encontros com fornecedores

Page 46: Apostila de nutrição clinica

Atividades do setor

• Assistência Nutricional, classificação

segundo Níveis de Assistência

Nutricional:

– Primário: 3,5%

– Secundário: 42,5%

– Terciário: 54%

Page 47: Apostila de nutrição clinica

Atividades do setor

• Internação: anamnese, avaliação do

estado nutricional e conduta

dietoterápica.

• Evolução dietoterápica.

• Orientação de alta hospitalar.

Page 48: Apostila de nutrição clinica

Atividades do setor

• Ensino (aprimoramento/especialização,

estágio curricular, capacitação em

serviço e educação continuada ).

• Pesquisa – 2 publicações Arq Bras

Cardiol (2006 e 2007) e 1 submissão

em 2009 Rev Bras Nutr Clin.

Page 49: Apostila de nutrição clinica

Atividades do setor

Participação em Comissões :

• Centro de Planejamento e Gestão (CPG)

• Centro de Informação em Saúde (CIS)

• Centro de Infra-estrutura e Logística (CILO)

• Subcomissão de Infecção Hospitalar (SCCIH)

• Comissão de Festas

• Comissão de Humanização

Page 50: Apostila de nutrição clinica

MÉDIA DE GASTOS MENSAL 2009 = R$ 149.657,82

Percentual de Gastos SND

41%

31%

2% 2% 3%21%

PESSOAL

MATERIAIS

CUSTOS GERAIS

CUSTOS INDIRETOS

RATEIO -CENTROS

ADMINISTRATIVOS

RATEIO -CENTROS

AUXILIARES

Page 51: Apostila de nutrição clinica

Curva ABC

13%9%

26%

7%8% 4% 3% 7%

7%

16%

Leite

Dieta Enteral

Carne

Feijão

Frango

Pão

Café

Frutas

Verd e Leg

Outros

Média de gasto mensal de gêneros alimentícios = R$ 40.500,00

Page 52: Apostila de nutrição clinica

Indicadores

Page 53: Apostila de nutrição clinica

CRITÉRIOS INDICADORES

Econômico Financeiro Índice do Custo da Unidade Refeição (R$)

Índice do Custo do Litro da NE (R$)

Clientes e Mercado Índice de Satisfação do Cliente Internado em

Alimentação (%)

Índice de Satisfação do Cliente Internado em

Atendimento da Equipe de Nutrição (%)

Pessoas Índice de Horas de Treinamento e Educação

Continuada por Servidor

Índice de Absenteísmo (%)

Fornecedores Taxa de Atraso na Entrega (%)

Taxa de Não Conformidades (%)

Page 54: Apostila de nutrição clinica

Índice de Satisfação

Page 55: Apostila de nutrição clinica

Índice de satisfação do cliente

internado em alimentação (%)

6070

8090

100110

Jan

Fev

Mar

Abr

Mai

Jun

Jul

Ago

Set

Out

Nov

Dez

2009

%

X = 92,9%

Page 56: Apostila de nutrição clinica

Índice de satisfação do cliente

internado em atendimento da equipe

de nutrição (%)

60

70

80

90

100

110

Jan

Fev

Mar

Abr

Mai

Jun

Jul

Ago

Set

Out

Nov

Dez

2009

%

X = 98,4%