UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁSMESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁSMESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TERMO OXIDAÇÃO LIPÍDICA INDUZIDA DE UM ÓLEO CULINÁRIO:O EFEITO DE MATERIAIS USADOS EM

COMUM SOBRE A EVOLUÇÃO DAS ESPÉCIES OXIDADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

ANA PAULA SILVA SIQUEIRA DRAUTON DANILO DE JESUS PINTOVANDRESSA FRANÇA DE CARVALHO

INTRODUÇÃO

Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e mais frequentemente encontrado na natureza, tanto em vegetais como em animais.

LIPÍDEOS

• Todos os lipídios contêm na molécula carbono, hidrogênio e oxigênio;

• Em algumas classes são encontrados fósforo, nitrogênio, e às vezes enxofre.

• Ocorrem em quase todas as células animais e vegetais e podem ser facilmente extraídos com solventes orgânicos de baixa polaridade.

LIPÍDEOS

LIPÍDEOS

•CLASSIFICAÇÃO

Lipídios Simples

Lipídios Compostos

Lipídios Derivados

LIPÍDEOS SIMPLES

ÓLEOS

Acilgliceróis, nome mais atual para os glicerídios, são ésteres de ácidos graxos e glicerol, e nesta classe de compostos ostriacilgliceróis (compostos nos quais as três hidroxilas do glicerol estão esterificadas a ácidos graxos) são os mais importantes por serem os componentes principais dos óleos;

ÓLEO DE AMENDOIM• Sem cheiro ou sabor;

• Mais resistente do que os demais óleos e azeites, inclusive, quando exposto a altas temperaturas.

• Enquanto outros tipos de óleos vegetais e até mesmo o azeite extra-virgem passam a perder nutrientes quando aquecidos ao calor superior à 180º, como é o caso da fritura, o óleo de amendoim resiste a 220º;

• Além de não engrossar, não soltar fumaça nem escurecer durante o processo de fritura;

MUDANÇAS NO PROCESSO DE FRITURA

•MUDANÇAS FÍSICAS:

• ESCURECIMENTO ;

•VISCOSIDADE;

• FORMAÇÃO DE ESPUMA;

• PONTO DE FUMAÇA.

MUDANÇAS NO PROCESSO DE FRITURA

•MUDANÇAS QUÍMICAS:

•HIDRÓLISE;

•OXIDAÇÃO;

•ASSOCIAÇÃO;

DEGRADAÇÃO DE LIPÍDEOS

•Oxidação;

•Hidrólise;

•Polimerização;

•Pirólise;

•Esterificação;

•Hidrogenação.

HIDROGENAÇÃO

ESTERIFICAÇÃO

PIRÓLISE

Polimerização;

RANCIDEZ

• Rancidez Hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade;

RANCIDEZ

• Rancidez oxidativa: autoxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico;

OXIDAÇÃO

• 1° Passo – Iniciação: formação de radicais livres ( R ) pela abstração de átomos de hidrogênio do grupo metilênico vicinal à dupla ligação

• RH + O2 catalisador R + OOH

• RH catalisador R + H

• RH + O2 catalisador Os

• RH catalisador R + H

OXIDAÇÃO

Autocatalítica em cadeia com alto consumo deoxigênio, rápido aumento do valor de índice de peróxidos

OXIDAÇÃO

Produção compostos estáveis que não possuem mais a capacidade de propagar a reação. O consumo de oxigênio cai e as alterações organolépticas ocorridas no produto são profundas e irreversíveis

OXIDAÇÃO

OUTROS PRODUTOS

RADICAL LIVRE

• Radicais livres são espécies que apresentam eletrons desemparelhados. Os radicais livres possuem elétrons de valência desemparelhados, e, portanto, são altamente reativos.

COMPOTAMENTO PARAMAGNÉTICO

Os compostos com elétrons desemparelhados (Radicais Livres) são paramagnéticos. Eles tendem a mover-se na direção de um campo magnético é uma consequência do spin dos elétrons, que se comportam como pequenas barras magnéticas que tendem a se alinhar com o campo magnético aplicado

ANTIOXIDANTESSão substâncias que mesmo em baixas concentrações têm a capacidade de desativar ou interferir com os radicais livres que iniciam e propagam a reação de oxidação.

METAIS CATALISADORES• ALUMINÍO: O alumínio é um metal leve, macio e resistente. Possui

um aspecto cinza prateado e fosco, devido à fina camada de óxidos que se forma rapidamente quando exposto ao ar. O alumínio não é tóxico como metal, não-magnético, e não cria faíscas quando exposto a atrito.

• AÇO é uma liga metálica formada essencialmente por ferro e carbono Além dos componentes principais indicados, o aço incorpora outros elementos químicos, alguns prejudiciais, provenientes da sucata, do mineral ou do combustível empregue no processo de fabricação, como o enxofre e o fósforo. Outros são adicionados intencionalmente para melhorar algumas características

• COBRE O cobre tem um tom avermelhado, alaranjado ou cor acastanhada devido a uma fina camada de manchas (incluindo óxidos ).o cobre puro é rosa ou cor de pêssegoEntre os metais puros na temperatura ambiente , o cobre tem a segunda maior condutividade elétrica e térmica

OS METAIS GERANDO RL

RESULTADOS E DISCUSSÃO

• Três amostras de óleo bruto adicionadas de BHT, palmitato de ascorbitol e tocoferol foram submetidas ao estresse térmico, e não mostraram desvios significativos em relação ao controle – sem adição de antioxidante.

• Observada diminuição de acumulo linear de produtos da oxidação secundária, após adição dos antioxidantes.

Fig. 1: Evolução dos produtos de oxidação durante o stress térmico de óleo de amendoim, a 180 º C na presença de diferentes materiais. = peróxidos, = aldeídos insaturados, = aldeídos saturados. As curvas sólidas representam o melhor ajuste para os mesmos dados experimentais definidas como resultante de um polinômio primeira ou segunda ordem (ver texto). A linha tracejada é desenhada com o único propósito de guiar o olho. As medidas repetidas de intensidade integrada do sinal padrão são afetados por um erro de cerca de 0,4%.

Fig. 1: Evolução dos produtos de oxidação durante o stress térmico de óleo de amendoim, a 180 º C na presença de diferentes materiais. = peróxidos, = aldeídos insaturados, = aldeídos saturados. As curvas sólidas representam o melhor ajuste para os mesmos dados experimentais definidas como resultante de um polinômio primeira ou segunda ordem (ver texto). A linha tracejada é desenhada com o único propósito de guiar o olho. As medidas repetidas de intensidade integrada do sinal padrão são afetados por um erro de cerca de 0,4%.

Fig. 1: Evolução dos produtos de oxidação durante o stress térmico de óleo de amendoim, a 180 º C na presença de diferentes materiais. = peróxidos, = aldeídos insaturados, = aldeídos saturados. As curvas sólidas representam o melhor ajuste para os mesmos dados experimentais definidas como resultante de um polinômio primeira ou segunda ordem (ver texto). A linha tracejada é desenhada com o único propósito de guiar o olho. As medidas repetidas de intensidade integrada do sinal padrão são afetados por um erro de cerca de 0,4%.

Ferroceno

Cobre

Ferro TeflonAço

Alumínio

Vidro

Fig. 2: Sinopse das taxas de acúmulo para aldeídos insaturados (sólido) e saturados(aberta) durante o estress térmico de óleo de amendoim, a 180 º C, na presença demateriais diferentes. O erro nas estimativas das taxas de acúmulo para as diferentes amostras estão contidas no intervalo de 1-2%.

Fig. 3: Amostra de óleo após 180 min de estresse térmico a 180 º C, na presença de folhas de cobre. (A) O espectro de EPR experimental registados a 120 K (-153° C); (B) cálculo do espectro EPR usando os parâmetros de melhor ajuste listados no texto.

EPR

Tabela 1: Resumo dos experimentos e parâmetros parâmetros de EPR para Cu (II) listados no texto.

a Valor absolutob Calculado para isótopo 63Cu

Fig. 4: Modelo de Cu (II) é descrito no texto. As setas indicam a DFTcalculada nas direções principais de tensor g (A tensor é quase colinear com g).