Art. guia para bares escolares

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA

Coordinación Nacional de Nutrición

AUTORIDADES

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

DISTRITO METROPOLITANODE QUITO

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA

Coordinación Nacional de Nutrición

AUTORIDADES

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

DISTRITO METROPOLITANODE QUITO

PRESENTACIÓN ................................................................................................ 5

INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 6

¿QUÉ ES UN ALIMENTO? ............................................................................. 7

PLANTA FÍSICA ................................................................................................ 8

CARCTERÍSTICA O INFRAESTRUTURA DE UN BAR ESCOLAR ........ 8

HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ............................ 11

TEMPERATURAS Y TIEMPOS IDÓNEOS DE REFRIGERACIÓN ...... 13RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS ..................................................................................................... 14

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES ................................................ 17

GUIA DE ALIMENTACIÓN DIARIA DEL ESCOLAR ............................. 19

EXPENDIO DE ALIMENTOS ....................................................................... 20

CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO ........ 21

CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIÓN A LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES ...................................................................................................... 24

ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES .................. 25

ESTRATEGIAS DE VENTAS PARA EL BAR ESCOLAR ......................... 27

MERCADEO ...................................................................................................... 28

COMBINACIÓN DE ALIMENTOS ............................................ 28

RECETAS .................................................................................... 30

PREPARACIONES ESPECIALES

COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP

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El problema del sobrepeso y obesidad se ha convertido en una preocupación global debido a la rapidez actual de incremento y efecto negativo que ejerce sobre la salud de la población que la padece ya que aumenta considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles asociadas con la nutrición, en el Ecuador estudios focalizados determina la presencia sobrepeso y obesidad en las ciudades más densamente pobladas del país, en un 14% en escolares (Maestría de Alimentación y Nutrición - Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en adolescentes (Maestría de Alimentación y Nutrición - Universidad Central del Ecuador 2006).

La obesidad tiene un origen multicausal, producto de los estilos de vida y del entorno, pero con influencia de diversos determinantes subyacentes, como la globalización, la cultura, la condición económica, la educación, la urbanización y el entorno político y social (medios de comunicación). En este fenómeno juegan un papel importante tanto el comportamiento individual, como el entorno familiar, comunitario y el ambiente social (Organización Mundial de la Salud 2000).

Por esta razón, para asegurar un entorno favorable dentro de las escuelas, se ha elaborado el acuerdo interministerial de bares escolares con el propósito de establecer requisitos para el funcionamiento de los bares escolares, su administración y control, controlar los parámetros higiénicos e indicadores nutricionales que permitan que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden sean sanos, nutritivos e inocuos, y promover hábitos alimentarios saludables en el Sistema Nacional de Educación.

La presente guía está dirigida a los administradores de bares escolares con el propósito de que brinden una alimentación saludable a los escolares, basándose en las prácticas correctas de manipulación, higiene y nutrición cumpliendo con lo establecido en el Acuerdo Interministerial Nº 004-10.

Las autoridades del Ministerio de Salud, los técnicos de la Coordinación Nacional de Nutrición agradecemos a los funcionarios de Nutrición por la revisión y actualización del documento en especial a la Dra. Flor Cuadrado.

Dra. Rocío CaicedoCoordinadora Nacional de Nutrición

Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol

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Los bares escolares son locales que se encuentran dentro de las instituciones educativas, autorizados para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, naturales y/o procesados, que brindan una alimentación nutritiva, inocua, variada y suficiente.

INTRODUCCIÓN

LOS BARES ESCOLARES





CO SN AS VER

CO SN AS VER

Es todo producto alimentario natural o procesado, que previamente preparado y una vez ingerido, aporta al organismo de los seres humanos, los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

Alimentos alterados.- Son aquellos que han sufrido deterioroen sus características físicas y químicas, causados por el medioambiente aire, luz, temperatura , microorganismos, insectos,roedores y que presentan alteraciones en su color, olor,sabor, textura y puede producir o transmitir enfermedades.

Alimentos contaminados.- Son aquellosque contienen parásitos, microorganismos osustancias capaces de producir o transmitirenfermedades al hombre.

Están dentro de este grupo los alimentosque contienen microorganismos nopatógenos, en cantidades superiores a laspermitidas en el codex alimentario, en lasnormas INEN, así como aquellas que contengan: impurezasquímicas, riesgosas, repulsivas o tóxicas, radioactivas o cualquier otra inadecuada para la alimentación.

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PLANTA FISICA

6m

GUÍA PARA BARES ESCOLARES

PLANTA FÍSICA

CARACTERÍSTICAS O INFRAESTRUCTURA DEL BAR ESCOLAR

Alimentos falsificados o alimentos engañosos.- Son aquellos productos comerciales con atribuciones inexistentes por falsa información sobre origen, ingredientes, valor nutritivo y/o rotulación que no corresponde.

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Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el expendio de alimentos preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos. Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que expenda deberá disponer de una adecuada cadena de frío que garantice la conservación de los mismos. No requiere del permiso de funcionamiento, pero está sujeto al control de la autoridad de salud correspondiente.





Estructura de cubiertaESC: 1:00


Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16 metros cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos para el expendio, siempre y cuando cum plan con las condiciones apropiadas para el efecto que se encuentran descritas en el presente Reglamento; en estos locales pueden expenderse también alimentos procesados, cumpliendo las condiciones normativas vigentes.

Fachada Lat. Izquierda Fachada Lat. Derecha

BAR SIMPLE

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PR

Los bares escolares deben estar ubicados a mínimo diez metros de los servicios higiénicos y lavabos con que cuente la institución educativa, los mismos que observarán en buen estado físico y de higiene. Todos los bares escolares contarán, al menos, con lavaderos y agua segura. Los bares escolares deben contar con iluminación y ventilación suficientes, de preferencia de fuentes naturales, deberán tener acceso formal a los servicios públicos con los que disponga la institución educativa, como luz eléctrica, agua potable, alcantarillado, manejo de desechos, y observar todas las normas sanitarias y de seguridad vigentes.

Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los 16 metros cuadrados, y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa, tanto para la preparación de alimentos como para el servicio de los mismos en sus propias instalaciones; de contar con servicios higiénicos y lavamanos, estos estarán aislados físicamente de las áreas de elaboración y del servicio de los alimentos.





Frutas y hortalizas: debe preferirse las de temporada, frescas, en buen estado que no estén en contacto con el suelo. Frutas, hojas de verduras y hortalizas con presencia de manchas negras, cafés o m ora da s deben recha za rse pues pueden contener bacterias, hongos y virus que afectan la salud. Los alimentos deben lavarse antes de ser consumidos

C a rn e s : R e c h a za r la s c a rn e s q u e p re s e n te n c a m b io s d e c o lo r, o lo r

n o d u la c io n e s o p a rá s ito s v is ib le s (particularmente en carnes y vísceras de res y cerdo). En este tipo de alimentos se produce fácilmente contaminación cruzada por bacterias.

Pescados: El omitpó odatse us ne odacsep presenta las siguientes características: músculos firmes, ojos brillantes, agallas rojas, escamas bien adheridas y olor característico. Se debe limpiar , eliminar las

escamas, lavar y vaciar las vísceras.

Aves: Para la adquisición considerar la calidad y el registro sanitario respectivo (si lo tiene).

En la selección de alimentos es importante observar la fecha de caducidad, adquiera alimentos limpios y seguros, sin magulladuras. Los alimentos procesados deben tener registro sanitario.

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LECHE

PASTEURIZADA

Leche: Comprar leche pasteurizada, tomando en cuenta la fecha de caducidad, en caso de no disponer de este tipo de leche, comprar la leche de vaca de procedencia segura, debe cernirse y hervirse por un tiempo de 10 minutos, dejar enfriar en el recipiente que se hirvió, luego guardar en refrigeración o en un lugar fresco hasta su utilización.

Quesos: Consumir productos con registro sanitario y fijarse en la fecha de caducidad. Guardar en refrigeración, si compra queso fresco o quesillo, observar el color, olor y

Huevos: Comprar huevos frescos, que no se encuentren rotos y contaminados con heces de ave. Deben almacenarse en lugar seco y fresco.

Productos secos: El arroz, lenteja, fréjol, arveja, garbanzo, habas, chochos que se adquieran, deben encontrarse en buenas condiciones, sin impurezas y en recipientes adecuados. Una vez adquiridos los alimentos se debe almacenar y clasificar correctamente, a continuación se presenta una tabla donde se describe la temperatura y tiempo de almacenamiento.


ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDADA

(ºC)

TIEMPO MÁXIMO ALMACENAMIENTO

CARNES Rebanada 0 a -2,2 3 a 5 días Molida 0 a -2,2 1 a 2 días Otro tipo 0 a -2,2 1 a 2 días Jamón entero 0 a -2,2 7 días Salchichas 0 a -2,2 1 semana Tocino 0 a -2,2 1 semana Otros embutidos 0 a -2,2 CARNES COCIDAS 0 a -2,2 1 a 2 días

SALSAS, CALDOS 0 a -2,2 1 a 2 días Aves 0 a -2,2 1 a 2 días Pollo, pavo, pato, ganso 0 a -2,2 1 a 2 días Vísceras 0 a -2,2 1 a 2 días Cocidas 0 a -2,2 1 a 2 días PESCADOS Pescados grasos -1,1 1 a 2 días Fresco -1,1 1 a 2 días Congelado -18 3 días Filete -1,1 1 a 2 días HUEVOS Enteros 4,4 1 semana Clara o yema 4,4 a 7.2 2 días

PLATILLOS A BASE DE: Huevo, carne, leche, pescado y aves 0 a -2,2 Sírvase el mismo día

PASTELILLOS CREMOSOS 0 a -2,2 Sírvase el mismo día

LACTEOS Leche líquida 3,3 a 3,9 5 a 7 días Mantequilla 3,3 a 3,9 2 semanas Quesos 3,3 a 3,9 7 días Leche evaporada, descremada 10,0 a 21.1 1 año Leche en polvo reconstituida 10,0 a 21.2 1 año FRUTAS 4,4 a 7.2 2 semanas

VEGETALES 4,4 a 7.2 2 semanas

(días)


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Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por microorganismos, para eliminarlos, se requiere de una cocción aUsualmente se da, cuando el agua con losalimentos empieza a hervir,al asarlos u hornearlos.

RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Cocinar bien los alimentos


Observar que cuando se prepare el pollo asado, si junto al hueso se encuentra la carne cruda, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien cocido. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) debendescongelarse completamente antes de cocinarlos.

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Mantener limpias todas las superficies de la cocina

Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos, a este proceso se lo conoce como “contaminación cruzada”.

Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda del pollo entra en contacto con alimentos cocinados.

Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo CRUDO y utilizar después la misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el pollo COCIDO: ya que este puede contaminarse y reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana por consiguiente, habría que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla, el cuchillo y utensilios utilizados, de preferencia debe utilizarse tabla plástica.

Evitar el contacto entre los alimentos

crudos y los cocinados

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes y un foco de contaminación.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales

Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección, es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse los trapeadores o paños utilizados para fregar los pisos.

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El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el agua no es segura, hiérvala durante 10 minutos o añada 3 gotas de cloro por cada litro de agua.

Utilizar agua segura

En caso de utilizar vajilla retornable, su limpieza se la realizará con agua corrientey jabón para vajilla; de igual manera, debeincentivarse el uso de servilletas desechables y manteles de tela, preferentemente de color blanco.

Limpieza de vajilla

Se dispone también que los alimentos para su expendio deben ser manipulados mediante guantes plásticos desechables o en su empaque original.

Tanto el administrador como los empleados del bar deberán presentar el certificado de salud una vez al año previo al ejercicio de su actividad y cumplir con las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud Pública, entre ellas:

Higiene personal

Vestimenta

Aseo PersonalCabellos y uñas cortas y limpias, piel sana, sin afecciones cutáneas o heridas, no toser o estornudar sobre los alimentos, no fumar ni ingerir licor en el bar.

Usar uniforme, delantal o mandil, gorro para cubrir el cabello, no usar pulseras, relojes, anillos y otros objetos.





Descubrirse hasta el codoEnjuagarse hasta el antebrazoJabonarse cuidadosamenteCepillarse las manos y las uñasEnjuagarse a chorro con agua limpia para eliminar el jabónSecarse con una toalla limpia de uso personal o con toalla de papel

RECOMENDACIONES NUTRICIONALESREQUERIMIENTO DE ENERGÍA Y NUTRIENTES DEL ESCOLAR Y DEL

ADOLESCENTE

El escolar requiere de energía y nutrientes que deben proveer una alimentación variada. El escolar requiere cinco comidas al día, de las cuales el refrigerio equivale al 15% de los requerimientos calóricos diarios.

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción. Si prepara ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo las manos antes de manipular otros productos alimenticios.

HainSplaa

Lavarse las manos a menudo

No preparar alimentos si tiene heridas en las manos, o está enfermo con infecciones respiratorias como tos o gripe

Lavado correcto de las manos

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EDADAÑOS

ENERGIA (Kcal)

PROTEINAS (g)

GRASAS (g)

CARBOHIDRATOS(g)

5-12 273.8

410.25

8.2

12.3 13.7

39.79.1

59.512-18

, en

% de las recomendaciones nutricionales para la edad.

necesitan

REQUERIMIENTOS DE CALORÍAS Y NUTRIENTES PARA EL REFRIGERIO






+ Reemplazo: es sustituir un alimento por otro de igual valor nutritivo

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Los alimentos, bebidas y preparaciones que se expendan en los bares escolares y que sean preparados en los mismos, deben ser naturales, frescos, nutritivos, inocuos y de calidad, a fin de que no se constituyan en riesgo para la salud de los consumidores; el proveedor del servicio de bar escolar y su personal expenderán alimentos aplicando medidas de higiene y protección. Se promoverá el consumo de agua segura y de alimentos ricos en fibra. Los alimentos y bebidas procesadas que se expendan en los bares escolares deben contar con registro sanitario vigente, estar rotulados de conformidad con la normativa nacional y con la declaración nutricional correspondiente, especialmente de las grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, carbohidratos totales y sodio. No podrán expenderse alimentos y bebidas procesadas y/o preparadas en el bar, que contengan cafeína, edulcorantes artificiales (excepto sucralosa) y alimentos que sean densamente energéticos con alto contenido de grasa, hidratos de carbono simple y sal, según se detalla en el siguiente cuadro:

EXPENDIO DE ALIMENTOS





CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO

Bajo C on tenido

Median o C on ten ido

Alto C on ten ido

Grasas totales

C ontenido menor o igual a 3 g ramos en 100 gramos. C ontenido menor o igual a 1 ,5 g ramos en 100 mililitros.

C ontenido ma yor a 3 y men or a 20 gramos en 100 gram os. C ontenido ma yor a 1 ,5 y menor a 1 0 gramos en 10 0 mililitros.

Conten ido mayor o igual a 20 g ramos en 100 g ramos. Conten ido mayor o igual a 1 0 gramos en 1 00 mililitros.

Grasas Saturadas

C ontenido menor o igual a 1, 5 gramo s en 100 gramos. C ontenido menor o igual 0,75 g ramos en 100 mililitros.

C ontenido ma yor a 1 ,5 y men or a 5 gramos en 100 gramos . C ontenido mayor a 0,75 y men or a 2,5 gramos en 10 0 mililitros.

C o nten ido m ayor o igua l a 5 gramos en 1 00 g ramo s. C ontenido mayor o igual a 2,5 gramos en 100 mililitros.

Grasas trans

C ontenido menor o igual a 0,1 5 gramos en 100 gramos C o nten ido menor o igual a 0,075 gramos en 1 00 mililitros

C ontenido ma yor a 0,1 5 y men or a 1 gramo en 100 gramo s C ontenido ma yor a 0,075 y menor a 0,50 gramos en 10 0 mililitros

C o nten ido mayor o igual a 1 gram o en 10 0 g ramos. Conten ido mayor o igual a 0,50 g ramo s en 1 00 mililitros

Azúcares

C ontenido menor o igual a 5 g ramos en 100 gramos. C ontenido menor o igual a 2,5 g ramos en 100 mililitros.

C ontenido ma yor a 5 y men or a 1 5 gram o s en 10 0 gram os. C ontenido ma yor a 2,5 y men or a 7,5 gramos en 10 0 mililitros.

C onten ido mayor o igual a 1 5 gram o s en 1 00 g ramo s. C o nten ido mayor o igual a 7,5 gramos en 1 00 mililitros.

Sal

C ontenido menor o igual a 0,3 gramo s en 100 gramos. C ontenido menor o igual a 0,3 g ramos en 100 mililitros. (equiva le a 1 20 miligramos de so dio)

C ontenido ma yor a 0,3 y men or a 1 ,5 en 10 0 gramo s C ontenido mayo r a 0,3 y men or a 1 ,5 gramos en 10 0 mililitros . (equivale a entre 1 20 a 600 miligramos de so dio)

C o nten ido m ayor o igua l 1 ,5 gramos en 1 00 g ramo s. C o nten ido m ayor o igua l a 1 ,5 gramos en 1 00 mililitros ( equivale a más de 600 miligram os de sodio)

Nu trien tes

indic adores

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22

Los administradores de los bares deberán incluir en su oferta alimentos, bebidas y preparaciones tradicionales, aprovechando los productos de temporada e incentivando los hábitos y costumbres propios de la población. Se respetarán, irrestrictamente, las disposiciones establecidas en normativas ambientales en relación a la fauna y flora en peligro de extinción.

Es responsabilidad del prestador del servicio, evitar la descomposición prematura o vencimiento de los alimentos antes de su expendio, se aplicará el método PEPS (“Lo primero que entra es lo primero que sale”); la materia prima para la preparación, así como los alimentos y bebidas procesadas, semi-elaborados y elaborados, deben conservarse en congelación, refrigeración o en ambiente fresco y seco, en vitrinas adecuadas o recipientes limpios y con tapa, dependiendo de las características del producto, a fin de protegerlos de agentes contaminantes, tomando en especial consideración aquellos de alto riesgo epidemiológico. Se debe evitar la exposición a riesgos de los alimentos durante su preparación, transporte y expendio.

Los equipos y utensilios destinados a la preparación y transporte de alimentos deben ser de material resistente, inoxidable y anticorrosivo, fáciles de limpiar, lavar y desinfectar; los utensilios serán almacenados en vitrinas, al igual que la vajilla y cualquier otro instrumento que se use para su manipulación, preparación y expendio; el aseo y mantenimiento del menaje se hará con la periodicidad y en las condiciones que establece la normativa sanitaria vigente. En todo momento se evitará tocar con los dedos la superficie de la vajilla y utensilios que entren en contacto con los alimentos.


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COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSPCOORDINACIÓ

SALCHIPAPAPAPAS

Los productos procesados ofertados en el mercado tienen diferente tamaño de porción para saber si el contenido nutricional de estas porciones están dentro de lo recomendado en el cuadro de indicadores de exceso de energía se debe efectuar el siguiente cálculo:

Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional declara 9.2 gramos de grasa, como la recomendación es de hasta 19.9 gramos de grasa en una porción de 100 gramos, se realiza la siguiente operación:

25 gramos de producto 9.2 gramos de grasa

100 gramos de producto X

Respuesta:

La porción de 100 gramos de papas fritas proporciona 36 gramos de grasa, como la recomendación es 19.9, este producto no podría expenderse en el bar escolar

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Productos Porción (gramos) Nutriente

Menor de (cantidad)

Productos procesados industriales

15

Grasa 3,00 Gramos Grasa saturada 0,75 Gramos Azúcares 2,25 Gramos Sal 90,00 Miligramos

25


29


30


45


50


Bebidas 240 Azúcares 18,00 Gramos Caramelos 2 Azúcares 0,40 Gramos

Chicles 15 Azúcares 3 Gramos

CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIÓN A LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES



ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES

Queso, yogurt, leche (preferir descremada y semidescremada)

Cereales integrales o productos derivados, ejemplos:Maíz, arroz, pan, galletas.

Lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, pepinillo, brócoli, rábano, coliflor, col, remolacha

Frescas: de temporada, al natural o en Jugos: tomate, papaya, mandarina, naranja, uvillas, uvas, frutillas, granadillas, piña, peras, claudias, duraznos, guanábana, sandía, melón, chirimoya, mora, zapote, guayaba

Nueces, almendras, maní, avellanas, habitas fritas; sin exceso de sal, preferiblemente con panela

Galletas, yogurt en envase individual (vaso), jugos en

tetrapack con bajo contenido de azúcar, leche envasada

UHT, tipo tetrapack

Agua hervida, jugos; limonada, naranjada (Todos con bajo

o sin contenido de azúcar), bolos de jugo de fruta natural

Papas, ocas, mellocos, camote, yuca, zanahoria blanca,

jícama

Habas, chochos, fréjol, lenteja, arveja, garbanzo, soya

Cerdo, res, pollo, vísceras (hígado, riñones, corazón y otros)

Tu b é r c u l o s

*

* Estos productos pueden ser consumidos siempre y cuando cumplan con el contenido de nutrientes permitido.

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Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro RetinolCalcio Hierro RetinolCalcio Hierro Retinol

Se debe promocionar el consumo de lácteos semidescremados, frutas y

vegetales

El administrador del bar debe ofertar combos nutritivos a los niños, de esta manera se asegurará un adecuado consumo de alimentos y el escolar se benficiará nutricionalmente.

El maní, las nueces, las almendras tienen ácidos grasos esenciales muy beneficiosos para la salud. Se recomienda una pequeña porción como refrigerio.

Las frutas y verduras tienen alto contenido de vitaminas y fibra importantes para la salud.

Los lácteos, contienen calcio y proteínas necesarias para el crecimiento de los niños, previene la osteoporosis y la hipertensión arterial.

Restringir el consumo de alimentos industriales que no cumplan con lo estipulado en el cuadro de nutrientes e indicadores de exceso.






Chochos con tostado, ensalada y agua

Sándwich, manzana y agua

Carnes rojas, ejemplos: arroz con carne, papas cocinadas con hígado asado y mollejas, yahuarlocro.

Las menestras de fréjol, lenteja, arveja, haba, son fuente de hierro.Se debe preparar coladas o bebidas con panela en cantidad adecuada sin exceder la recomendación de la cantidad de azúcares. Para mayor absorción de hierro de origen vegetal se debe combinar alimentos ricos en vitamina C como guayaba, naranja, limón y otras.

Of r ecer combos de alimentos nut r it ivos

27


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CO SNASVER

Frutas

Atún, queso, pollo, yogurt, leche.

Agua Agua segura

Una opción es que los padres puedan adquirir las tarjetas de refrigerio y el bar oferte colaciones nutritivas de esta forma se evitará que el escolar consuma una colación monótona y densamente energética, el mismo que contribuye al aparecimiento de los problemas de sobrepeso.

MERCADEO

RECETARIO


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RECETAS DULCES

INTRODUCCIÓN

Este recetario es un aporte de las Direcciones Provinciales de Salud, a partir de la recopilación y adaptación de recetas de diferentes regiones del país. Se consideraron los siguientes criterios para seleccionar las preparaciones: hábitos alimentarios, disponibilidad de alimentos, rescate de alimentos tradicionales, valor nutritivo, y aquellas preparaciones que cubren con el 15% de las recomendaciones nutricionales para el tiempo de refrigerio.

Esperamos que se convierta en una guía para que los administradores de los bares puedan seleccionar, preparar y ofertar alimentos saludables a escolares y adolescentes, sabiendo que en esta etapa de la vida se encuentra en formación los hábitos alimentarios que serán asimilados e integrados en la personalidad durante estos primeros años consolidándose hasta la edad adulta.

El establecimiento educativo dentro de su espacio tiene la oportunidad y responsabilidad de proporcionar una alimentación adecuada, de realizar acciones de promoción de la salud, estimulando el autocuidado, con el propósito de prevenir el aparecimiento de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta causada por una inadecuada nutrición.


Energía Retinol

RECETAS DULCES


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Nº porciones: 8

INGREDIENTES:

• 3 zanahorias • 2 huevos • 3 cucharadas de azúcar • 1/4 de mantequilla• 1 cucharadita de polvo de hornear• 1 taza de harina • 1/2 queso• 1 cucharadita de esencia de vainilla

PREPARACIÓN:

1. Se pelan y se rallan las zanahorias, se le mezclan los huevos, el azúcar, la mantequilla, la esencia de vainilla, el polvo de hornear.

2. El queso se amasa hasta ir obteniendo una mezcla y se le va agregando la harina de trigo poco a poco hasta obtener una consistencia de torta con los ingredientes anteriores.

3. Engrasar un molde con mantequilla y enharinarlo, llevarlo al horno a 350° C arriba y abajo durante unos 30 minutos aproximadamente se puede hacer una prueba con un cuchillo al meterlo al molde debe salir limpio.

382.5 6.02 18.5 4.01 46.5 30.1 1.4 465.3

Pastel de Zanahoria

Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos)

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Nº porciones: 8

INGREDIENTES:

• 1 taza de leche • 3 huevos • ½ taza de harina • 3 manzanas • 2 cucharadas de mantequilla • 2 cucharadas de azúcar• 1 cucharadita de polvo de

hornear

PREPARACIÓN:

1. Tamizar la harina, añadir la yema de huevo, la mantequilla, el polvo de hornear y amasar la mezcla.

2. Añadir las manzanas peladas en cuadritos, el azúcar, la clara de huevo batido a punto de nieve y la taza de leche suficiente para que quede una consistencia suave y cremosa.

3. Calentar el horno a 130ºC. 4. Hornear durante una hora. 5. Servir caliente con un poco de azúcar morena espolvoreado y canela molida.

Pastel de Manzana




198 4.1 12.5 1.7 19.6 39 0.9 45


36

Nº porciones: 16

INGREDIENTES:

• 1 taza de harina de trigo• 1 ½ taza de zapallo licuado o muy

finamente picado• 2 huevos enteros• 1 cucharita de sal• 4 cucharas de aceite• 1 cuchara de polvo de hornear

PREPARACIÓN:

1. Lavar y picar finamente o licuar el zapallo 2. Agregar los huevos, sal, el aceite y la harina3. Licuar todo y dejar en una consistencia semilíquida4. Dejar reposar por 1 hora5. En una sartén (de teflón) poner una cucharita de aceite dejar que se caliente bien y chorrear

la masa por cucharas y dorarla por los dos lados

Panqueque Light

Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos)



267 7.5 11.6 2.4 33.4 26.8 1.5 71.8


37



Nº porciones: 4

INGREDIENTES:

• 2 rodajas de piña• 2 peras• 1 taza de frutillas• 2 plátanos• 2 naranjas• 2 rodajas de melón

PREPARACIÓN:

1. Lavar y pelar las frutas. 2. Cortar en trozos de tamaño uniforme. 3. Ensartar los trozos de fruta en un pincho y servir. 4. Juega con la combinación de colores para hacer más atractivo el plato.

Pinchos de Frutas




54.1 1 0 0 14.6 11.9 0.4 4.4


38

Nº porciones: 1

INGREDIENTES:

• 1 cucharada de gelatina sin sabor• 1 taza de agua• 1 taza de jugo de naranja• 2 plátanos medianos

PREPARACIÓN:

1. Hidratar la gelatina con agua2. Calentar y agregar el jugo de naranja y el jugo concentrado3. Mezclar hasta que la gelatina se disuelva completamente4. Verter la gelatina en vasos desechables5. Congelar hasta que espesen6. Cortar el plátano en rodajas y justo antes de dejar que se enfríe y se cuaje, se le agrega los

trocitos de plátano que quedaran en su interior.

Gelatina de Plátano con Naranja

Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos)



73.6 1 0.3 0.1 18.5 11.9 0.5 8.7


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Nº porciones: 3

INGREDIENTES:

• 2 manzanas • 2 duraznos • 1 banana • 2 naranjas • 1 racimo de uvas• 1 taza de frutillas • jugo de naranja

PREPARACIÓN:

1. Se lavan bien las frutas y se proceden a cortar de un tamaño ideal para llevar a la boca. 2. Dejar enteras solo las uvas. Colocar en un recipiente con abundante jugo de naranja y llevar

a la refrigeradora. 3. Como sugerencia se pueden realizar ensaladas de frutas solo de frutos rojos o de frutos

tropicales (piña, mango, mandarina).

Ensalada de Frutas

Tamaño de la porción: 240 gramos



43.1 0.6 0 0 11.7 13.1 0.3 11.6


40

Nº porciones: 10

INGREDIENTES:

• ½ libra de arroz • 2 litros de agua • clavo de olor, pimienta dulce y canela al

gusto • 1 litro de leche • 4 onzas de pasas • ½ libra de azúcar • ½ libra de panela

PREPARACIÓN:

1. Poner a hervir en un recipiente el arroz(cocinar previamente hasta que el arroz este tan cocinado que esté a punto de estrella), con los 2 litros de agua, el clavo de olor, la pimienta dulce, el azúcar y la canela.

2. Luego agregar el litro de leche y dejar hervir nuevamente hasta que haya espesado.3. Al final agregar las pasas y servir.

Arroz con Leche

Tamaño de la porción: 1 taza (100 gramos)



322.6 1.6 13.4 0.2 33.6 47.6 0.7 0.3


41



Nº porciones: 6

INGREDIENTES:

• 1 libra de yuca• ½ libra de panela• canela y clavo de olor• 2 huevos• 4 cucharadas de mantequilla• 1 cucharada de esencia de vainilla• queso• hojas de plátano

PREPARACIÓN:

1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de olor con agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca rallada, a esta mezcla añadir la mantequilla, los huevos, la esencia de vainilla.

2. Luego colocar pequeñas porciones de esta mezcla en hojas de plátano envolviendo y amarrando los extremos para que no se derrame la mezcla, y se procede a cocinar a baño maría o vapor. Acompañar con queso.

Tortillas de Yuca




247 5.6 7.8 5.6 39.4 176.9 1.7 118.3


42

Nº porciones: 15

INGREDIENTES:

• 3 litros de leche pura• 1 coco• 5 cucharadas de azúcar• 5 gotas de esencia de

vainilla

PREPARACIÓN:

1. Paso 1: Hervir la leche, cuando este en plena ebullición, echar el coco en pedazos, también el azúcar y dejar hervir por unos 2 minutos, no queremos cocinar el coco, solo que le salga el saborcito del mismo; retirar del fuego y dejarlo enfriar.

2. Paso 2: Cuando este frío, agregar las gotas de vainilla, licuar y estaría listo para verter en las cubetas o vasitos para helados.

Helado de Coco




78.7 3.1 5 5.3 5.7 86.6 0.3 1.9


43



Nº porciones: 4

INGREDIENTES:

• ½ libra de chocolate semidulce partido en trozos

• 2 bananos pelados y cortados por la mitad

• palitos de madera• confites de colores o coco rallado o maní

para decorar

PREPARACIÓN:

1. Ponga el chocolate en una olla caliente en baño maría y derrítalo. 2. Introduzca el palito de madera en cada banano. 3. Pase por el chocolate derretido y luego espolvoree con el coco ralado maní (o el ingrediente

de su elección).

Choco - Bananos




226 3.4 4.7 2.8 48.6 153 3.1 222.5


44

Nº porciones: 8

INGREDIENTES:

• 4 huevos• 1 taza colmada de harina• 3/4 taza de azúcar• 1 cucharadita de polvo de

hornear• 1/2 taza de aceite• 1/4 de vaso de leche

PREPARACIÓN:

1. Primero batimos en un tazón los huevos y una vez batidos vamos añadiendo poco a poco el azúcar.

2. Seguimos mezclando incorporando el aceite, la ralladura del limón, la leche, la harina y el polvo de hornear hasta formar una mezcla homogénea.

3. Una vez conseguida la mezcla preparamos unos moldes. En cada uno echamos la mezcla hasta aproximadamente la mitad de cada molde.

4. Lo espolvoreamos con azúcar e introducimos los moldes en el horno ya caliente a 180ºC, durante unos 20 minutos.

5. Tras este tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar las magdalenas antes de sacarlas del molde.

Magdalenas Caseras

Tamaño de la Porción: 1 unidad (50 gramos)



371 6.6 19.3 4.4 43.6 29.3 1.3 36.8


45



Nº porciones: 6

INGREDIENTES: • 6 plátanos maduros• 6 tajadas gruesas de queso, puede usar

mozzarella u otro queso que se derrita con facilidad

• ají criollo

PREPARACIÓN:

1. 1. Pre- caliente el horno a 254 ºC2. 2. Pele los plátanos maduros, póngalos en una bandeja para hornear y frótelos con la

mantequilla o el aceite.3. 3. Hornee los plátanos durante 30 minutos, luego voltéelos y hornee durante otros 15 a

20 minutos o hasta que estén dorados por ambos lados.4. 4. Saque los plátanos del horno, haga una incisión horizontal en la mitad de cada plátano,

y rellénelos con las tajadas de queso.5. 5. Deje que el queso se derrita y sírvalos inmediatamente, con o sin ají de acuerdo a su

preferencia.

Maduros con Queso

Tamaño de la porción: 1 unidad pequeña (160 gramos)



173.3 4.2 3.9 3.9 33.7 96.5 1.5 120.5


46

Nº porciones: 6

INGREDIENTES: • 4 onzas de canguil• 4 cucharas de aceite• 4 onzas de panela molida

Canguil con Panela (Chispiolas)

PREPARACIÓN:

1. Prepare el canguil con el aceite2. Disuelva la panela en un recipiente a fuego lento 3. Agregue el canguil mezcle y forme bolitas, deje enfriar y sirva.




453 4.2 16.5 3.6 70.7 24.9 3 4.7


47



Nº porciones: 6

INGREDIENTES: • 1 kg de yuca • 6 clavos de olor• ½ panela • 3 huevos • 1 cucharadita de sal• 2 cucharadas de azúcar

Buñuelos de Yuca

PREPARACIÓN:

1. Pelar la yuca y lavarla bien, luego cocinarla hasta que se ablande. Escurrirla bien colocar en un procesador para molerla y agregarle el huevo entero, sal y el azúcar.

2. Hacer bolitas con la masa y freírlas en aceite caliente hasta que doren. Bañarlos con un almíbar realizado con panela, los clavos de olor y dos tazas de agua.




182.7 2.5 1.6 0.3 40 26 1 17.6


48

Nº porciones: 8

INGREDIENTES:

• 4 huevos • 4 tazas de leche • 1 taza de azúcar • 1 taza de avena • 2 cucharaditas de esencia de vainilla o

almendra

PREPARACIÓN:

1. Bata los huevos y agregue el resto de ingredientes. 2. Mezcle todos los ingredientes.3. Colocar en un molde de pudín enmatecado y enharinado.4. Hornear por 50 minutos a 200 - 250 ºC.5. Una vez frío servir.

Pudín de Avena




166.7 5.9 4.3 2.5 26.7 69.4 1.2 21.7


49



Nº porciones: 4

INGREDIENTES:

• 6 huevos • 1 taza de azúcar • 1 taza de leche• 1 cucharada• ¾ de libra de panela• ½ vaso de agua

PREPARACIÓN:

1. Batir los 6 huevos, poner el azúcar, seguir batiendo hasta que se disuelva; luego añadir la leche, seguir batiendo y poner la vainilla.

2. Con el agua y la panela, se hace un caramelo, dejando enfriar un poco y bañando todo el recipiente, para agregar la preparación anterior.

3. Cocinar a baño maría, meter un cuchillo o palillo, si este sale limpio está listo.

Flan de Leche




155.7 4.3 4.1 2.4 26.1 69.3 1.3 32.2


50

Nº porciones: 10

INGREDIENTES:

• 3 tazas de chocho• 1 litro de leche• 2 libras de azúcar• 1 raja de canela

PREPARACIÓN:

1. Licuar el chocho con la canela, verter el conjunto en una olla.2. Añadir el azúcar y la canela, hervir removiendo constantemente hasta que la mezcla tome punto. 3. Esta condición puede determinarse, cuando una gota de la preparación no se desintegre al ser

vertida en un vaso de agua fría.

Manjar de Chochos

Tamaño de la porción: 1 cucharadita (5 gramos)



205.7 3.9 3.2 1.5 42.6 55.6 22.2 1


51



Nº porciones: aprox 30

INGREDIENTES:

• ½ taza de harina de quinua • 2 tazas de harina de trigo • 1 taza de azúcar • 3 huevos • ½ taza de margarina o mantequilla • 2 cucharaditas de polvo de hornear • agua tibia si se requiere

Galletas de Quinua

PREPARACIÓN:

1. Colocar en una mesa o tabla2. Amasar las harinas con el polvo de hornear, gregar la margarina, el azúcar, los huevos y

amasar hasta formar una masa suave compacta. 3. Estirar la masa con un rodillo y cortar las galletas en la forma que uno desee. 4. Hornear a una temperatura de 180 - 200 ºC de 10 a 15 minutos.

Tamaño de la porción: 3 unidades



366.5 7.8 11.3 5.8 59.4 28.3 2.1 93.8

PREPARACIONES ESPECIALESPREPARACIONES ESPECIALES

52

Nº porciones: 8

INGREDIENTES:

• ¾ taza de margarina • 1 tarro de leche condensada• 3 huevos• 2 tazas rasas de harina cernida• 1½ cucharadita de polvo de hornear• 2 cucharadas de ralladura de naranja• ½ taza rasa de azúcar granulada• 1 pizca de canela en polvo • 1 taza de jugo de naranja Glaseado:• 1 clara de huevo • 1 a ½ taza de azúcar flor • ralladura o cáscara de naranja

PREPARACIÓN: 1. Bate la margarina y añade la leche condensada poco a poco hasta conseguir una crema

homogénea. Agrega los huevos uno a uno batiendo constantemente, así como la ralladura de naranjas y la canela en polvo. Finaliza con la integración de la harina y el polvo de hornear y vuelve a batir hasta juntar todo.

2. Vierte la preparación sobre un molde previamente enmantequillado y enharinado. Hornea a temperatura alta de 180°C durante 40 a 45 min. aprox. hasta cocer completamente. Una vez cocido, retira del horno y vierte el jugo de naranja sobre el cake caliente y deja que absorba completamente.

3. Para el glasé, bate la clara de huevo a punto de nieve y agrega el azúcar poco a poco hasta conseguir una mezcla de textura espesa. Vierte esta preparación sobre el cake frío y decora con ralladura de naranjas.

Cake húmedo de Naranja

Tamaño de la porción: 1 pedazo (90gramos)



201 2.8 41 3 39.6 40.3 1.2 34.3


53



Nº porciones: 12

INGREDIENTES:

• 2 tazas de quinua, cocida • ¼ taza de aceite• 2 tazas de harina• ½ taza de azúcar• 1 ½ cucharada de polvo de hornear• 1 pizca de sal• 1/3 taza de pasas• ¾ taza de leche descremada• 1 huevo• 1 cucharada de esencia de vainilla

Muffins de Quinua y Pasas

PREPARACIÓN:

1. Mezclar el aceite, el azúcar, la leche, la vainilla y los huevos en un tazón grande.2. Aparte, tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal.3. Incorporar a la mezcla el aceite.4. Agregar la quinua previamente cocida y las pasas5. Colocar en pirotines o moldes para muffins previamente enmantecados o rociados con spray

vegetal.6. Cocinar durante 25-30 minutos a 180 ºC.




361.7 7.1 10.9 2.4 61.6 28.3 2.1 93.8


54


RECETAS DE SAL

RECETAS DE SAL



RECETAS DE SAL


55

Nº porciones: 4

INGREDIENTES:• 6-7 choclos frescos, con las hojas • 3 tazas de queso rallado o desmenuzado, puede usar queso mozzarella si no encuentra quesillo• 1 taza de cebolla blanca o perla, picada finamente• 1 cucharadita de semillas de cilantro, en polvo• 2 dientes de ajo, machacados• aproximadamente una taza de harina de maíz• ¼ taza de crema liquida (nata liquida) • 2 huevos• 1 cucharadita de sal

Humitas de Sal

PREPARACIÓN:

1. Pele los choclos, saque las hojas y trate de mantener cada hoja intacta, las hojas mas grandes se usan para envolver las humitas y las más pequeñas se rompen en tiritas para amarrarlas.

2. Ponga las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego cierne y guarde las hojas hasta el momento de envolver las humitas.

3. Limpie bien los choclos pelados, quitándoles las pelusitas, y use un chuchillo para desgranar los choclos, si no tiene una vaporera para cocinar las humitas guarde las tusas para hacer una vaporera.

4. En el procesador de alimentos ponga los granos de choclos, 1 taza de queso, las cebollas picadas, los ajos machacados, las semillas de cilantro molidas, la harina de maíz, la crema, los huevos, y la sal, muela todos los ingredientes hasta obtener un puré.

5. En una olla de tipo tamalera ponga aproximadamente 2 ½ tazas de agua y la vaporera, el nivel de agua debe estar justo debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera ponga las tusas y algunas de las hojas de choclo en el fondo de la olla, así mismo el nivel de agua debe llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente.

6. Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera, recomiendo colocar cada humita de forma un poco inclinada y si tienen alguna apertura póngalas con esa parte hacia arriba. Cubra las humitas con las hojas que sobren y tape bien la olla.



56

Nº porciones: 1

INGREDIENTES:

• 1 huevo• 1 pisca de sal • 2 cucharas de menta fresca lavada y

picadita• 1 pisca de comino• 1 cucharita de aceite

PREPARACIÓN: 1. Partir el huevo, ponerlo en un tazón pequeño, agregar la sal, comino y la menta; mezclar bien

y freír con una cucharita de aceite a fuego moderado. 2. Servir como parte de cualquiera de las comidas del día.

Torti “Nutri”




224 10.9 18.8 3.6 2.2 48.2 2.7 130.9

7. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, use 2 hojas de buen tamaño para cada humita, ponga las hojas una encima de otra, doble el costado, luego doble la punta creando un pequeño bolsillo, rellene las hojas con una buena cucharada de la mezcla de choclo, ponga un poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego doble el otro costado de las hojas y use las tiras de las hojas pequeñas para amarrar la humita. 8. Cocine a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la temperatura y cocine a vapor durante 35 a 40 minutos.




170.61 4.77 9.59 5.0 19.13 74.05 0.93 74.78


57



Choclo con Queso

Nº porciones: 1

INGREDIENTES:

• 1 choclo tierno• 1 rebanada de queso

PREPARACIÓN:

1. Para esta preparación elegimos choclo tierno, se lo cocina en agua hasta que el grano este suave y se sirve acompañado con tajas de queso.


104 4.08 5.01 2.74 12.58 96.86 5.96 51.09




58

Nº porciones: 10

INGREDIENTES:

• 4 libras de papas• 1 cebolla blanca finamente picada• 4 cucharadas de aceite con achiote• 1/4 de queso rallado• 2 yemas de huevo• sal al gusto

PREPARACIÓN:

1. Pelar las papas y cocinarlas con sal y cuando estén suaves aplástelas hasta formar un puré. 2. Hacer un refrito con la cebolla y el aceite y agregar al puré. 3. Con esta preparación realizar bolitas, hacer un hueco en el centro y poner el queso, ciérrelos

hasta que tomen la forma de unas gruesas tortillas. 4. Póngalos en un sartén hasta que doren. 5. Acompañe con ensalada y chorizo frito en poco aceite.

Tortillas de Papa y Ensalada


159 5.2 6.1 3.6 21.2 124.8 1.4 69

Tamaño de la porción: 2 unidades (180 gramos)



59



59


Nº porciones: 1

INGREDIENTES:

• 1 taza de lenteja escogida, lavada y cocinada

• ½ taza de avena cruda• ½ taza de apio picado • ½ zanahoria finamente picada• 2 huevos• 1 cuchara de mostaza • sal al gusto • ½ taza de pan remojado en agua o leche• 1 cucharita de orégano• 1 cucharita de romero

PREPARACIÓN:

1. Mezclar todos los ingredientes.2. Dejar reposar 5 minutos y elaborar las hamburguesas. 3. Poner un poquito de aceite en una sartén y freír por los dos lados a fuego lento. 4. Se puede servir con arroz, papas, tallarín o pan con guarnición de lechuga, tomate.

Hamburguesa “Dely”


128.59 6.48 3.25 2.74 64.43 33.5 2.07 182.62

Tamaño de la porción: 1 unidad (250gramos)



60

Nº porciones: 4

INGREDIENTES:

• 1 libra de almidón • ½ libra de queso rallado• 3 huevos• ½ taza de leche fría• ½ cucharadita de polvo de

hornear• Sal al gusto

PREPARACIÓN:

1. Mezclar en un recipiente el almidón, los huevos (batidos), queso, leche, sal al gusto, y el polvo de hornear, hasta formar una masa firme.

2. Posteriormente tomar pequeñas porciones de masa y formar los panes, colocándolos separadamente en un recipiente previamente engrasado y llevamos al horno a 250 grados por 30 minutos.

Pan de Almidón


296.6 6.5 10.1 5.3 43.3 226.7 2.5 126.6




61



Nº porciones: 3

INGREDIENTES:

• 2 tazas de palmito cocinado y picado• ¼ taza de cebolla blanca finamente picada• ¼ taza de perejil finamente picado. • 2 huevos batidos• sal c/s• aceite c/s

PREPARACIÓN:

1. En una cacerola mezclar el palmito con la cebolla, el perejil, los huevos batidos y la sal.2. En un sartén grande agregue 2 cucharitas de aceite, espere que se caliente bien. 3. Vierta el contenido del palmito y vaya mezclando con una espátula de madera envolviendo

toda la mezcla, para evitar que se queme. 4. Esto puede servir sobre: mote cocinado o con yucas cocinadas o con arroz blanco.

Revuelto de Palmito con Huevo


51 3.8 2 0.3 5.2 70.3 1.3 32.6

Tamaño de la porción: 1 plato (200 gramos)



62

Nº porciones: 1

INGREDIENTES:

• ½ taza de arroz cocinado • 1 porción de hígado (30 g) • cebolla, pimiento y tomate al

gusto• sal y aderezos al gusto• 1 cucharadita de aceite

PREPARACIÓN:

1. Aderezar la carne. Picar la cebolla, el pimiento y el tomate. 2. Colocar en un sartén la carne, la cebolla el pimiento y el tomate. 3. Agregar a la carne el aceite y cocinar por diez minutos. 4. Servir acompañado del arroz

Bistec de Hígado


127.8 4.9 3.6 1.0 20 22.2 2 1366

Tamaño de la porción: 1 plato mediano (240 gramos)



63



Nº porciones: 8

INGREDIENTES:

• 1 libra de yuca• ½ libra de panela• canela y clavo de olor• ½ libra de queso• 3 huevos• 4 cucharadas de mantequilla• 1 cucharada de esencia de vainilla• 4 onzas de pasas

PREPARACIÓN:

1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de olor con 1 taza de agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca rallada, a esta mezcla añadir la mantequilla, los huevos, el queso desmenuzado, la esencia de vainilla y las pasas.

2. Una vez que estén bien mezclados todos los ingredientes vaciar en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornearlo a temperatura normal.

Torta de Yuca


247 5.6 7.8 5.3 33.6 47.6 0.7 0.3




64

Nº porciones: 3

INGREDIENTES:

• 1 cucharada de margarina o mantequilla• 4 tallos de palmito natural • 3 huevos • ½ taza de cebolla en tajadas• 1 cucharada de agua• 1 pimiento rojo en tiras• sal al gusto

PREPARACIÓN:

1. Bata las claras con el agua a punto de nieve. 2. Agregue las yemas una a una; luego la sal y la cebolla. 3. Agregue a la mezcla el palmito en tajadas y el pimiento.4. Derrita la mantequilla en una sartén, a fuego lento. 5. Vacíe la mezcla, tápela y deje cuajar durante 3 a 4 minutos. 6. Luego le da vuelta y déjela dorar ligeramente. 7. Esta tortilla se puede servir con yuca y hojas de lechuga.

Tortilla de Palmito


86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4




65



Nº porciones: 1

INGREDIENTES:

• 2 tajada de pan de molde • 1 porción de queso (30 g)

PREPARACIÓN:

1. Colocar el queso entre las 2 tajadas de pan2. Calentar en una waflera por unos minutos y listo para servirse acompañado de una bebida

Sánduche de Queso


223 8.8 4.9 2.1 35.4 191.3 2.5 37.7




66

Nº porciones: 10

INGREDIENTES:

• 2 malangas medianas• 1 huevo• 1 pizca de sal

PREPARACIÓN:

1. Pele las malangas y llévelos a la licuadora, luego añada el huevo y la sal al gusto. 2. Proceda a mezclar todos los ingredientes en un envase. 3. En un sartén vierta aceite a fuego medio alto, eche una cucharada de la mezcla por cada

arepa.4. Una vez doradas retírelas y póngalas en una toalla de papel para escurrir el aceite y luego

proceder a servir.

Arepitas de Malanga


259.5 1.9 65.3 14.9 16.7 20.2 0.6 9.3

Tamaño de la porción: 1 mediana (60 gramos)



67



Nº porciones: 4

INGREDIENTES:

• 4 tallos de palmitos• 3 huevos• 1 lata de atún• 250 gramos de queso

fresco

PREPARACIÓN:

1. Los palmitos cortados en rodajas finas se cocinan al vapor y escúrralos, a parte escurra bien el aceite o el agua del atún y desmenúcelo.

2. El queso fresco rállelo. Mezcle todos los ingredientes y sazónelos al gusto formando una masa suave, vierta el contenido en un molde previamente engrasado y enharinado, llévelo al horno por unos 15 minutos a 250 ºC.

Pastel de Palmito con Atún


104.2 10.4 10.4 18 3.8 111.3 0.9 51.8




68

Nº porciones: 4

INGREDIENTES:

• 1/2 kg de zanahorias• 2 cebollas de tamaño medio• 50 g de queso parmesano• 1 taza de leche• harina leudante (con “levadura”

incorporada)• Aceite• Pimienta• Sal

PREPARACIÓN:

1. Pelamos las zanahorias y las cortamos, pelamos la cebolla y la troceamos. 2. Ahora echamos las zanahorias y las cebollas en la leche, y añadimos la harina leudante. 3. Ahora salpimentamos, agregamos el queso y con la pasta que se forma hacemos bolas

pequeñitas y las ponemos a freír en una sartén con aceite.

Croquetas de Zanahoria, Cebolla y Queso


155.3 3.8 11.5 3.9 10.2 108 0.7 1610




69



Nº porciones: 8

INGREDIENTES:

• 3 latas de atún en agua • 6 papas grandes• aceite, el necesario • 1 cebolla morada picada • 3 tomates picados • 1 pimiento picado • 3 huevos • 1 taza de pan molido • sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1. Lavar las papas y cocinarlas. Ya cocidas pelarlas, machacarlas y ponerlas sal y pimienta. 2. Poner a freír la cebolla con el tomate y el pimiento, y al final agregar el atún.3. Mezclar bien las papas con el atún. 4. Formar bolitas con esta masa, pasarlas por huevo y pan molido, freirlas.

Bolitas de Atún


246.5 10.1 14.6 3.2 18.7 23.2 2.1 37




70

Nº porciones: 8

INGREDIENTES: • 1 lbs. de maíz amarillo grueso, muy

seco• ½ lb. de manteca de puerco• 1 rama de cebolla blanca cortada de

trozos largos• sal, agua, chochos

PREPARACIÓN:

1. Humedezca ligeramente el maíz. Ponga, en una paila, la manteca, el maíz y la cebolla.

2. Resuelva con una cuchara de madera. 3. Esparcir la sal. Está listo cuando adquiere un color dorado oscuro y brillante. 4. Se sirve mezclado con chochos.

Chochos con Tostado


294.6 9 11.5 2.5 41.55 18.8 46.6 2

Tamaño de la porción: 1 plato pequeño (90 gramos)



71



Nº porciones: 4

INGREDIENTES:

• 1 papa y salchicha por persona)• 4 papas de buen tamaño (tipo russet),

peladas y cortadas finas o gruesas de acuerdo a su gusto

• 4 salchichas, enteras o cortadas por la mitad, con un corte de cruz en las puntas

• aceite para freír• sal al gusto

PREPARACIÓN:

1. Remoje las papas cortadas en agua fría durante media hora.2. Escurra el agua y seque muy bien las papas, mientras calienta el aceite para freír las papas,

la temperatura del aceite debe estar a 160ºC.3. Añada las papas al aceite hirviendo y cocine hasta que estén doradas y crujientes.4. Fría las salchichas en el mismo aceite o por separado. 5. Ponga las papas y salchichas sobre toallas de papel para quitar la grasa y sirva

inmediatamente acompañados con la salsa rosada y el curtido de cebolla con tomate

Salchipapas


173 3.2 13.2 3.9 11.1 8.6 0.9 9




72

Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • 4 plátanos verdes• ½ libra de carne molida• ½ taza de arvejas cocinadas• ½ cebolla picada• ½ taza de zanahoria picada• 1 huevo duro• 1 cucharadita de perejil• Sal y aceite

PREPARACIÓN:

1. Cocine los verdes en agua con sal, luego májelos bien calientes de uno en uno, añádale sal y amase hasta formar una masa blanda.

2. Se hacen empanadas y se las rellena con un refrito de carne molida, perejil, arvejas, zanahoria picada y huevo duro.

3. Fríalos en aceite caliente.

Empanadas de Verde


252.96 4.28 17.92 4.79 52.42 10.96 7.49 7.61




73



Nº porciones: 6

INGREDIENTES:

• 1 naranja• 1 libra de chochos• 1 tomate riñón• 1 cebolla perla blanca• 1 limón grande• 2 cucharadas de aceite• 3 cucharadas de salsa de tomate• 2 cucharadas de cilantro hecho picadillo• 1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

1. Lavar bien los chochos ponerlos en un tazón, mientras usted pica la cebolla perla la lava y lo une con el tomate picado añade el aceite, la sal el limón la salsa de tomate, el jugo de naranja, mezclar todo esto para finalizar poniendo el cilantro picado revolver bien y agregar a los chochos dejarlo reposar un rato para que se concentre el sabor de la preparación.

2. Servirse con chifles, tostado, o canguil.

Ceviches de Chochos


280.26 8.57 15.32 2.22 35.15 51.95 44.73 71.86




74

Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • 1 libra de harina• 1 cucharadita de polvo de hornear• 1/2 libra de mantequilla o margarina• agua fría• queso fresco desmenuzado para

rellenar• azúcar al gusto

PREPARACIÓN:

1. Como primer paso, poner en un tazón la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. Mezclar bien hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado. Agregar poco a poco el agua fría hasta formar una masa suave.

2. Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar con suavidad. Si está muy húmeda se le puede agregar más harina. Tapar con una servilleta y dejar reposar por unos 10 minutos aproximadamente.

3. Luego extender fino y cortar discos de 5 unos cm de diámetro. El queso fresco desmenuzado se usa para rellenar. Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien y con los dientes de un tenedor presione el borde para formar el orillo de las empanadas.

4. Luego hay que freírlas en abundante aceite caliente y cuando estén doradas escurrirlas, sacarlas y colocarlas sobre un papel absorbente. Enseguida espolvorear con azúcar y servir muy calientes las empanadas de viento. Buen provecho.

Empanadas de Viento


322.15 8.4 13.73 5.41 41.05 129.0 0.96 63.00




75



Nº porciones: 10

INGREDIENTES:

• 250 gr. de carne de cerdo molida • 100 gr. de cebolla perla finamente picada • 300 gr. de zanahoria rallada• 200 gr. de arvejas cocinadas • 500 gr. de morocho (remojado un día

antes de la preparación) • 50 gr. de manteca de chancho • 2 claras de huevos • sal y pimienta al gusto • aceite para freír

PREPARACIÓN:

1. Dorar la carne en aceite, agregar la cebolla, la zanahoria y la arveja. Salpimentar para pre-parar la masa, cocine el morocho en dos tazas de agua durante media hora, escurrir y dejar enfriar.

2. Moler y agregar sal, la manteca de chancho y las claras de huevo. Amasar hasta obtener una masa consistente. Hacer bolitas. Estirar con el rodillo y rellenar.

3. Freírlas en aceite bien caliente. 4. Se puede agregar arroz y pasas al relleno

Empanadas de Morocho


210.6 2.13 13.73 4.15 22.17 8.22 3.75 127.88




76

Nº porciones: 24

INGREDIENTES: • 3 tazas de h arina de maíz para tortillas• 1/2 cdta. Sal• 2 tazas Agua tibia• harina de trigo para espolvorear

Tortilla de Maíz

PREPARACIÓN:1. En un recipiente mezcle todos los ingredientes, echando el agua de a poco, de acuerdo a las

necesidades, hasta tener una masa tierna en un tazón.2. Amase unos 5 min. hasta tener una pasta con la que se pueda formar un bollo. Cubra con el

paño y deje reposar 1 h.3. Divida la masa en 24 bolitas, del tamaño de un limón pequeño y extiéndalas con el palo de

amasar sobre una superficie enharinada o untada con aceite, para que no se peguen, hasta que estén bien finas.

4. Caliente, bien, la plancha o sartén de fondo grueso, a fuego fuerte, ponga la tortilla y, cuando los bordes empiezan a secarse dé vuelta con la espátula y deje cocer, del otro lado, hasta que comience a esponjar, tardará en total unos 4 a 5 min. por unidad. A medida que se van haciendo envuélvalas en el paño y deje cerca de la hornilla encendida, para que se mantengan calientes.


401.1 4.4 141.1 7.3 66.9 12.3 1.3 101.3




77



PREPARACIÓN:

1. En un recipiente bata los huevos2. En un sartén ponga el aceite, el mote, pique la cebolla, las hierbitas y agregue los huevos batidos

y la sal.3. Mezcle todos los ingredientes deje al fuego por unos 5 minutos mezclando constantemente para

que no se queme4. Sirva acompañado con una taja de queso.

Nº porciones: 5

INGREDIENTES:

• 1 libra de mote cocinado • 3 huevos• 4 onzas de queso• 2 cucharas de aceite de color• cebollas, hierbitas y sal gusto

Mote pillo


141.1 6 6.5 1.8 17.1 52.4 1 52.4




78

Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • 2 cda. aceite con achiote • 4 cda. cebolla blanca picada • 1 pizca comino al gusto • 1 cda. culantro picado • 1 cda. perejil liso picado • 1 pizca pimienta negra al gusto • 2 plátanos verdes pelados • 1 pizca sal al gusto

Majado de Verde

PREPARACIÓN:

1. Cocine los verdes en agua hirviendo con una cucharada del aceite de achiote hasta que estén blandos, retírelos del agua y májelos, añada sal, pimienta y comino.

2. En una sartén, caliente el resto del aceite de achiote, añada la cebolla, el verde majado y saltee, incorpore las hierbas, rectifique sabores y sirva.


169.18 4.60 7.67 2.91 22.45 84.14 1.25 145.15




79



Nº porciones: 3

INGREDIENTES: • 250g. de carne de res• 1/2 cebolla perla• perejil• 2 dientes de ajo• 1 pimiento rojo• orégano• 1 pizca de comino• sal• aceite

PREPARACIÓN:

1. Se pone la carne cortada en dados en una fuente, y se adoba con un poco de pimiento rojo, un poco de orégano y un pisca de comino. Se agregan la cebolla partida, una ramita de perejil y un par de dientes de ajo.

2. Se echa aceite y se mezcla bien el adobo. Se deja reposar durante unas horas para que la carne tome el sabor.

3. Luego se ensartan los trozos de carne en unos pinchos y se ponen a la plancha o en asadora. Una vez bien asados se sirven calientes.

Pincho de Carne


160.8 20.2 8 2.2 2.2 27.3 3.1 4,3




80

Nº porciones: 5

INGREDIENTES: • 1 taza de quinua cocida • 2 huevos • 1 diente de ajo • 2 cucharadas de aceite • 1 tomate • 1 rama de cebolla blanca con las

hojas verdes • sal y condimentos a gusto

Revuelto de Quinua

PREPARACIÓN:

1. Hacer un refrito con cebolla, tomate, ajo, sal y condimentos. 2. Agregar los huevos y la quinua cocida. 3. Cocer por unos minutos moviendo lentamente.


161.2 6.2 5.2 1.4 17.7 20.8 0.9 144.9




81



Nº porciones: 8

INGREDIENTES: • 2 ½ diente ajo picado • 3 ¾ taza arroz • 1 ¼ taza arveja cocida • 1 ¼ cebolla perla picada en cubos • 1 ¼ funda de carne de cerdo • 4 huevos medianos• 3 ¾ cda. salsa de soya • 1 ¼ taza zanahoria picada en cubos y

cocida

PREPARACIÓN:

1. Cocine el arroz como acostumbre. Sancoche las arvejas y las zanahorias. Bata los huevos, haga una tortilla, pique en tiras y reserve.

2. En una sartén saltee los pedazos de cerdo junto con las cebollas y el ajo y la salsa china, añada las zanahorias, arvejas, rectifique sal y pimienta, añada el arroz, mezcle hasta que el color esté parejo, al final agregue el huevo y mezcle todo bien.

Chaulafán de Chancho


282.1 9.6 9.7 3.1 38.2 23.8 14.3 17.3




82

Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • 4 huevos medianos • 1 taza de brócoli • 1 taza de leche • 1 pizca de pimienta negra al gusto • 1 pizca de sal al gusto • 1 taza de zanahoria, cortada en

medallones y cocida

Tortilla de Brócoli al Horno

PREPARACIÓN:

1. Precaliente el horno a 165°C. Bata los huevos agregando leche, sal, pimienta y al final los vegetales.

2. Engrase un recipiente para horno coloque la mezcla anterior y hornee hasta que seque por completo.


76.4 5.3 3.7 1.4 6.4 66 1.3 751




83



Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • 4 huevos mediano • ½ paquete jamón • 4 papa chola medianas, cocidas sin

pelar • 1 pizca pimienta negra al gusto • 3 cda. pimiento verde, picados • 1 pizca de sal al gusto

PREPARACIÓN:

1. Ya cocida la papa corte la parte superior y vacíe el relleno. 2. En un tazón bata los huevos con sal, pimienta, los pimientos, el jamón y el relleno de la papa.3. Caliente una sartén con aceite y revuelva los huevos. Ya listos rellene la papa.

Papa Rellena


236.6 7.3 17.7 5.5 9.5 14.8 1.2 37.8

Tamaño de la porción: 1 unidad mediana (80 gramos)



84

Nº porciones: 8

INGREDIENTES: • 2 libras de choclo tierno • 2 huevos• 1 libra de queso• 4 cucharas de azúcar• 1 cucharadita de sal• 2 onzas de mantequilla• anís

PREPARACIÓN:

1. Moler o licuar el choclo.2. Agregar los huevos, el azúcar, la sal, el anís 3. Batir todo. 4. Colocar una porción de la mezcla en una sartén de teflón bien caliente humedecido con un

poco de mantequilla.5. Agregar en el centro de cada tortilla un poco de queso.6. Tapar la tortilla con un poco más de la preparación.7. Consejo.- para tapar la tortilla se agrega un poco más de la masa

Tortilla de Choclo Tierno


167.9 7.0 8.6 4.8 17.3 124.8 0.7 93




85



Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • 500 grs. de carne picada • 1 cebolla• 1 diente de ajo• ½ taza de arroz• 1 pimiento rojo• 4 hojas de repollo• sal y pimienta a gusto• perejil a gusto

PREPARACIÓN:

1. Paso 1: Pasar por agua hirviendo las hojas de repollo, solo para que se puedan manipular. Reservar. Sofreír la cebolla cortada finamente con el ajo y el pimiento picado; agregar la carne picada, mitad de cerdo y mitad de carne cuando la cebolla quede transparente.

2. Paso 2: Acomodar una de las hojas de repollo sobre la tabla de picar, colocar una porción de relleno y un puñado pequeño de arroz; luego cerrar envolviendo el relleno con la hoja de repollo y sujetar con palillos.

3. Cocer los niños envueltos en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos y servir retirando el palillo y acompañados con tomates.

Niños Envueltos


139 16.1 2.5 0.8 12.6 20.4 2.5 18.7

Tamaño de la porción: (120 gramos)



86

Nº porciones: 3

INGREDIENTES:(3 porciones) • 1 libra de papa chaucha pequeña• 4 onzas de pepa de zambo• 1 taza de leche• cebollín verde, culantro• 1 diente de ajo

Papa Chaucha con Pepa de Zambo

PREPARACIÓN:

1. Lave y cocine la papa con cáscara y un poco de sal. Tueste la pepa de sambo hasta que esté dorada.

2. Licue la pepa con la leche el ajo y cocine por 5 minutos sin dejar de mecer añada sal al gusto. 3. Mezcle esta salsa con las papas y agregue el cebollín picado las hierbitas y sirva.


174.3 5.5 11.4 2.6 14.9 53.5 1.7 5.1




87



Nº porciones: 5

INGREDIENTES: • ½ libra de hueso de chancho• 1 libra de harina de maíz pelado y

remojado• 2 huevos• ½ libra de queso• 10 Hojas de achira• cebolla perla, ajo, hierbitas al gusto

PREPARACIÓN:

1. En 4 tazas de agua preparar el caldo base con el hueso, el refrito de cebolla, hierbitas, condimentos y sal al gusto.

2. Cuando se haya reducido el caldo a dos tazas, ponga en un recipiente la harina, el caldo, los huevos y forme una masa, deje reposar por una hora.

3. Coloque una porción de masa (3 cucharas), en cada hoja de achira limpia y ponga el queso desmenuzado en el centro.

4. Sujete y envuelva bien en la hoja para evitar que penetre el agua. Cocine al vapor por 30 minutos a partir de la ebullición y sirva.

Chachis


306 10.3 10 6.3 43.7 240.2 2.9




88

Nº porciones: 6

INGREDIENTES:

• 1 libra de habas tiernas• 200 gramos de queso• 1 pizca de sal

Habas con Queso

PREPARACIÓN:

1. En una olla poner agua y sal a hervir, cuando esté hirviendo, poner las habas y cocerlas hasta que estén tiernas.

2. Escurrirlas. sobre las habas calientes añadir sal, queso 3. Servir caliente


127.6 8.1 0.4 0.1 47 25.3 1.5 7.1




89



Nº porciones: 3

INGREDIENTES: • 1 taza de arroz cocido • 2 tomates picados • ¼ de taza de espinaca picada y cocida • ½ taza de avena sin cocer • 1 cebolla picada • 2 dientes de ajos picados • 2 huevos (separar clara y yema)

Tortitas de Avena y Espinaca

PREPARACIÓN:

1. Bata 2 claras de huevo a punto de nieve. En un recipiente adicional revuelva las yemas de huevo, el arroz, tomates, espinaca, avena, cebolla y ajo.

2. Agregue esta mezcla a las claras de huevo a punto de nieve, revuelva bien y sazone al gusto.

3. En una sartén vierta la mezcla por cucharadas, formando tortitas y fría hasta dorar ambos lados. Sírvalas con una salsa de tomate.


152 6.2 3 0.5 25.3 37.2 2.6 103.3




90

Nº porciones: 8

INGREDIENTES:

• 5 a 6 tomates bien maduros• 1 cebolla • 2 pimientos• salsa de tomate • 200 gramos queso mozarella • pimienta, orégano y sal al gusto• 200 gramos de jamón de su preferencia• masa para pizza

PREPARACIÓN:

1. Cortar la cebolla y uno de los pimientos, cocinarlos. Cortar los tomates en trozos grandes y ponerlos en la licuadora junto con un poco de agua.

2. Una vez licuados los tomates agregar a la cebolla y pimientos semi cocinados y continuar la cocción, luego agregarle la salsa de tomate de manera a darle mejor sabor.

3. Una vez cocinada la salsa agregarle la pimienta, oréganos y sal. 4. Poner la salsa en la masa y luego el queso de manera de cubrir toda la masa.5. Cortar el otro pimiento en julianas, el jamón y decorar con ellos la pizza, agregar oréganos

y pimienta sobre estos.

Pizza de Vegetales


174.2 6.7 13.8 7.3 4.3 170.8 1.4 129.1

Tamaño de la porción: 1 pedazo (135 gramos)Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


91



Nº porciones: 5

INGREDIENTES:

• 2 cebollas paiteñas • ¼ taza de aceite • 3 tomates riñón • 1 pizca Sal • 5 limones • 1 kilo de pescado albacora • ajo • aliños • 2 pimientos

PREPARACIÓN:

1. Se hierve el agua, se lava bien el pescado eliminando espinas y se filetea troceando en cuadros, al hervir el agua se pone el pescado en el agua hervida y se le deja reposar por 2 minutos con el fuego apagado, luego se cuela.

2. Mientras tanto se pica la cebolla colorada, tomate pimiento, y se curte, luego se mezcla estos ingredientes con el pescado, se adereza con limón pimienta mostaza y sal al gusto, aceite.

Ceviche de Pescado


115.5 12.2 5.9 1.4 2.9 91.1 2.5 23.4

Tamaño de la porción: 1 porción mediana (200 gramos)



92

Nº porciones: 8

INGREDIENTES:• 2 vasos de leche• 60 g de harina• 60 g de margarina• 1 cebolla pequeña• 1 pizca de nuez moscada • sal• 4 huevos• 100 g de jamón cocinado• 30 g de queso rallado• 50 g de pan rallado• 2 huevos batidos• ½ litro de aceite (girasol) para freír

Croquetas de Jamón y Queso

PREPARACIÓN:1. Cocemos los huevos en agua durante 10 minutos, dejamos enfriar, los pelamos, cortamos

en octavos (en ocho gajos como si fuese una mandarina) y reservamos. Pelamos y picamos finamente la cebolla (picadito en cuadraditos pequeños). Fundimos la margarina en una cazuela, añadimos la cebolla y freímos 5 minutos, sin que se dore a fuego suave.

2. Añadimos la harina, removemos, dejamos dorar levemente y vertemos la leche caliente.3. Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocemos hasta que espese, añadimos el jamón

picado y el queso rallado, mezclando de manera que quede una masa homogénea.4. Pasamos los trozos de huevos por la masa y dejamos que se enfríen formando croquetas.5. Una vez enfriadas y compactas con el huevo dentro las pasamos por huevo batido y pan

rallado. Freímos en abundante aceite caliente y de pocas en pocas para que no se enfríe el aceite y así no se nos revienten en la sartén. Una vez fritas, las sacamos a un plato con papel de cocina a escurrir.

6. Ya escurridas las ponemos en una fuente y servimos calientes.


86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4




93



Lasagña de EspinacasNº porciones: 5

INGREDIENTES: • 2 dientes de ajo, aplastados• 250 gr de champiñones en rodajas• 1 taza de cebolla picada• 4 tazas de puré de tomate en conserva (2 latas de 400 gramos cada una)• 1 cucharada sopera de albahaca seca• 2 cucharadas de orégano seco• 2 cucharadas de perejil fresco picado• 1/4 de cucharada de sal • 1/4 de cucharada de té de pimienta negra

recién molida• 60 gramos de mozzarella rallada

• 2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado• 1/4 de cucharada de pimentón• 1 paquete de 300 gramos de masa para lasaña de trigo entero o de espinacas • 2 paquetes de 300 gramos de espinacas picadas• 1 cucharada sopera de aceite vegetal • 2 tazas de queso fresco semidescremado• 2 cucharadas soperas de leche semidescremada

PREPARACIÓN:1. Ponga a hervir una gran cacerola con agua. Mientras tanto, combine el ajo, los champiñones y

todo lo demás menos 2 cucharadas soperas de la cebolla en una gran cazuela no adherente; tape y cocine a fuego medio, removiendo a menudo, durante unos 5 minutos, o hasta que las verduras se ablanden.

2. Haga el puré del tomate con una batidora e incorpore a la cazuela. Añada la albahaca, el orégano, el perejil, un poco de sal y la pimienta y el pimento; cubra parcialmente y deje hacer a fuego lento durante 30 minutos, removiendo ocasionalmente.

3. Cocine la masa de lasaña según las instrucciones del paquete; deje a un lado.4. Precaliente el horno a 175°C. Escurra el exceso de agua de las espinacas. Cocine la cebolla

reservada en el aceite en una cazuela no adherente hasta que se ablande.5. Añada las espinacas y cocine, removiendo, hasta que se evapore el líquido. Añada el resto de

la sal y la pimienta, retire del fuego. Meta el queso fresco y la leche en una batidora y bata hasta que quede una pasta suave; reserve.

6. En un pirex vaya armando la lasagña por capas con todos los ingredientes, Incorpore al horno precalentado y deje hornear por 30 minutos.


112.6 5.5 5.5 1.6 15.4 115.8 2.2 116.2



BEBIDAS Y POSTRES


95


Nº porciones: 1

INGREDIENTES:

• avena 3 cdtas • panela 3 cdtas • canela • agua • naranjilla 1 cda

PREPARACIÓN:

1. Coloque una olla con agua al fuego cuando vea que va a hervir coloque la avena , canela y panela, deje hervir por unos 25 minutos hasta que este cocinada la avena, agregue la fruta de su preferencia en este caso naranjilla y luego retire del fuego, deje reposar licue y cierna estará lista para servirse.

Refresco de Avena con Frutas


86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4

Tamaño de la porción: 1 vaso (200 ml)



96

Nº porciones: 1

INGREDIENTES:

• 2 maracuyás • ¾ de taza Panela• canela• clavo de olor• esencia de vainilla

PREPARACIÓN:

1. Lavar la fruta, vaciar los maracuyás, licuar su contenido y colar, dejar el jugo en un recipiente tapado.

2. De las cáscaras despegar la pulpa blanca de la parte dura y poner a cocinar en 2 litros de agua durante ½ hora con la canela, panela y clavo de olor.

3. Cuando ya esté cocinada, dejar enfriar, licuar, colar, agregar el jugo de maracuyá agregar vainilla y servir con cubos de hielo si se desea.

Bebida de Maracuyá “Intiyacu”


115.21 2.65 1.05 0.18 24.06 11.63 0.80 0.3

Tamaño de la porción: 1 vaso (200 ml)



97



Nº porciones: 6

INGREDIENTES:

• 3 huevos • ½ taza azúcar micropulverizada • ¾ taza azúcar morena • 4 cda. maicena • 4 cda. mantequilla • 2 maqueños grandes • ½ taza mermelada de mora• 1 cdta. Polvo de Hornear • 2 ½ cda. queso fresco sin sal • 2 cda. uva pasa

PREPARACIÓN:

1. Cocinar el maqueño por 20 minutos y hacer un puré homogéneo. Agregar uno a uno los huevos y la mantequilla derretida, y mezclar bien.

2. Añadir polvo de hornear, queso desmenuzado y pasas, mezclando en forma envolvente. 3. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno precalentado

a 180°C por 45 minutos. 4. Enfriar, desmoldar, esparcir mermelada sobre el pastel y espolvorear con azúcar impalpable.

Torta de Maqueño


238 4.1 6.2 3.5 44.8 60.8 1.79 95




98

Nº porciones: 4

INGREDIENTES:

• 1 taza de soya• 6 tazas de agua• 1 cucharada de azúcar morena• 1 pizca de sal

PREPARACIÓN:

1. Limpie, remoje por una noche la soya y cocine.2. Muela finamente y licue con suficiente agua hasta que el afrecho desaparezca. 3. Aumente la sal y el azúcar.4. Cuele en un lienzo de tela no muy grueso. 5. Ponga a hervir, luego saque la nata y espuma que se forma. 6. Una vez frio añádale la fruta de su preferencia y licue.

Leche de Soya


43 2.8 1.9 0.3 4.1 31.5 0.8 0.5

Tamaño de la porción: 1 taza (200 ml)



99



Nº porciones: 1

INGREDIENTES:

• 1 cucharada de avena • ¼ vaso de leche • 1 cucharada de azúcar• canela al gusto

PREPARACIÓN:

1. Disolver la avena con un poco de agua. 2. Hervir la leche con el azúcar y canela. 3. Agregar a la leche, la avena disuelta.4. Revolver constantemente hasta que hierva por 5 minutos.

Colada de Avena con Leche


119.7 1.2 8.6 0.2 10 27 0.3 0




100

Nº porciones: 10

INGREDIENTES:

• 1 libra de avena• 1 libra de quinua• 1 libra de panela molida• pasas, ajonjolí y nueces al gusto

PREPARACIÓN:

1. Tostar la avena y la quinua por separado a fuego lento. 2. Combinarlas, añadir la panela molida y mezclar. 3. Se puede poner pasas, ajonjolí o nueces al gusto

Granola de Quinua


185.5 5.0 2.2 0.3 42.6 27.5 3 0




101



Nº porciones: 7

INGREDIENTES:

• 1 litro de leche fría• ½ libra de panela• 10 chontaduros cocinados con clavos de olor• 1 cucharadita de canela molida

PREPARACIÓN:

1. Vierta los chontaduros pelados en una licuadora, saque las semillas, agregue la leche fría, una cucharadita de canela molida y el azúcar al gusto.

2. Licue por 3 minutos y luego sírvase, si desea agregue hielo.

Batido de Chontaduro


82.2 2.9 2.9 3.4 11.4 90.7 0.6 1.9

Tamaño de la porción: 1 taza (200 ml)



102

Nº porciones: 20

INGREDIENTES:

• 20 higos, maduros pero firmes, lavados• 1 pizca de bicarbonato• 1 ¾ lb de panela• canela, clavo de olor y otras especias

(opcional)• agua• para acompañar queso fresco

PREPARACIÓN: 1. Haga una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior la parte angosta de cada

higo.2. Ponga los higos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos remojar durante un día entero.3. Cierna los higos y póngalos en una olla, cúbralos con agua, aproximadamente 8 tazas de agua.4. Añada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocínelos durante 15 a 20

minutos o hasta que estén suaves.5. Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero.6. Al día siguiente cierna el agua y escurra cada higo con delicadeza hasta sacarle la mayor

cantidad de agua.7. Ponga la panela y las especias en una olla de buen tamaño, agregue 6 tazas de agua y cocínela

a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en miel.

8. Añada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa, aproximadamente unas 2 a 3 horas.

9. Sirva los higos calientes o fríos acompañados con rodajas o tajadas de quesillo o queso.

Dulce de Higos con Queso


231.88 5.83 6.36 6.03 39.67 271.9 1.87 126.04




103


Nº porciones: 2

INGREDIENTES: • 2 yogures griegos o naturales• 200g de fresas o frutillas• 1 puñado de cereales• 1 pizca de canela• azúcar al gusto

PREPARACIÓN:

1. Lavamos las fresas, les cortamos el rabito. Cortamos las fresas en cuadritos pequeños. 2. Echamos el yogurt en un tazón, le añadimos el azúcar, una pizca de canela. Removemos bien. 3. En la copa echamos cereales triturados con las manos. 4. Con una manga pastelera y boquilla de estrella echamos el yogurt. 5. Echamos unas pocas fresas. Otra capa de yogurt y otros cereales, cubiertos de chocolate

para acabar. 6. Servir yogurt con fresas y cereales bien frío.

Yogurt con Fresas y Cereales


76.7 2.5 2.1 0.1 12.7 83.5 0.9 40.7




104

Nº porciones: 10

INGREDIENTES:

• 500 g de morocho troceado• 2 litros de leche• 250 gr de azúcar• 100 gr de panela rallada• 5 ramas de canela

PREPARACIÓN:

1. Dejamos remojar el morocho desde la noche previa a la preparación. En una olla profunda colocamos el morocho ya destilado y añadimos la leche hasta que se cocine y esté suave, en el caso de necesitar más liquido se aumentará la leche pero esta debe ser caliente para no romper la cocción.

2. Cuando vemos que el morocho esta suave agregamos el azúcar, la panela y las ramas de canela y revolvemos hasta que de su primer hervor, retiramos del fuego y servimos acompañado de las empanadas de viento.

Morocho de Dulce


112.8 3.27 2.88 2.96 19.20 76.14 0.44 1.65

Tamaño de la porción: 1 taza (200 gramos)



105



Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • 2 tazas de harina de maíz• 1 cucharadita de polvo de hornear• 1/2 taza de mantequilla• 1/2 taza de jugo de naranja• 1/2 taza de leche• 1 cucharadita de esencia de vainilla• 2 huevos• 1 taza de azúcar• 1/4 taza de uvas pasas• 12 hojas de achira

PREPARACIÓN:

1. Mezclar la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el jugo de naranja, la leche y la esencia de vainilla. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar y las yemas de huevo.

2. Combinar las dos preparaciones anteriores hasta formar una masa suave y homogénea. Lavar y secar con cuidado las hojas y colocar la masa en el centro de cada una.

3. Luego añadir las uvas pasas, cierre el quimbolito y ponga a cocinar, al vapor, durante 30 minutos.

Quimbolito


291.95 7.12 4.86 2.8 35.4 53.0 1.07 51.8



MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DEL ECUADORCoordinación Nacional de Nutrición

Quito - 2011Coordinación Nacional de Nutrición

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Art. guia para bares escolares