Fermentação

Alcoólica

O que é a Fermentação ?

• A fermentação é um processo de geração de energia no qual ocorre a oxidação incompleta de substâncias orgânicas.

Reação de Fermentação

GLICÓLISE

A glicólise é o conjunto de reações iniciais da degradação da glicose,

semelhantes em todos os tipos de fermentação e na respiração aeróbia.

REDUÇÃO DO ÁCIDO PIRÚVICO

A segunda parte da fermentação consiste na redução do ácido pirúvico

resultante da glicólise. Cada molécula de ácido pirúvico é reduzida pelo

hidrogênio que é libertado pelo NADH2 produzido na glicólise, originando,

conforme o tipo de organismo fermentativo, ácido láctico, ácido acético

ou álcool etílico e dióxido de carbono.

Fermentação Alcoólica• É o processo através do qual certos açúcares,

principalmente a Glicose e Frutose são transformados em Álcool Etílico (ou Etanol).

Etapas da Fermentação Alcoólica• Inicial;• Intermediária;• Tumultuosa;• Final.

Saccharomyces cerevisiae

Empregos da fermentação alcoólica• Etanol: Fabricação de bebidas alcoólicas;• CO2: Fabricação do pão; • Fungos para a produção de álcool combustível.

Fermentação do vinho

• A fermentação do açúcar de uvas é realizada por leveduras (principalmente Saccharomyces cerevisiae) que existem na casca das uvas. • O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação e a concentração de etanol vai aumentando.

Processo de fermentação

Fermentação da cerveja

Fermentação da cerveja

• É fabricada com malte (grãos de cevada seco), materiais ricos em amido, lúpulo, água e leveduras das espécies Saccharomyces cerevisiae principalmente.

• O fermento produz outras substâncias, em pequenas quantidades, responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.

Dornas de Fermentação• São tanques construídos geralmente em aço

carbono com capacidade variável de acordo com

a capacidade do processo;

• Podem ser fechadas ou abertas.

PONTO DE SUCÇÃODE MOSTO

MOSTOFRIO

MOSTO EMAGITAÇÃO

BOMBA

TROCADOR DECALOR A PLACAS

VISTA FRONTAL EM CORTE VISTA SUPERIOR

MOSTO LEVURADODAS DORNAS

Processo de fermentação

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Tipos de cerveja:• As cervejas podem ser classificadas pelo teor

de álcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta e baixa;

• Cervejas Sem Álcool;• A cerveja Liber produzida pela Ambev é única

no mercado brasileiro que realmente não contém álcool.

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Fermentação do pão

O processo de fermentação:

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi

inventado no Egito, onde, há cerca de 6 000 anos atrás, seria descoberta a

fermentação.

Fluxograma da panificação

Hora da

degustação!

Obridada pela atenção!

• 3º Ano, Alimentos, Matutino.

• Alunos:• Ana Beatriz Pereira de Mello;• José Policarpo Dantas;• Vilene Câmara de Oliveira Sobrinha.