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OO Estado do Paraná guarda fortes traços da imi-gração japonesa. Historicamente, a principal por-ta de entrada no país era mesmo São Paulo, masacontecimentos marcantes, como a queda da bol-sa de Nova York, a crise cafeeira e a criação da es-trada de ferro São Paulo-Paraná, a partir da déca-da de 30, levaram os japoneses para outras para-gens. Em terras paranaenses, esses fatos alavanca-ram ainda mais a imigração, que guarda em seusregistros uma presença japonesa bem mais antiga:em 1913, em Cambará, já trabalhavam como co-lonos na produção de café da Fazenda dos Barbo-sa Ferraz; em 1917, formou-se na região um agru-pamento de sitiantes chamado de Vila Japonesa,que, em 1923, abriu as portas de um misto de ar-mazém e empório de produtos orientais. Paracompletar, em 1932, proibiu-se no país por trêsanos o plantio de café, e o Paraná, que não ado-tou essa lei, foi considerado a terra da grande fer-tilidade. Tantos acontecimentos políticos, econô-micos e sociais culminaram em um Estado de múl-tiplas etnias – com destaque para japoneses, ale-mães, poloneses, ucranianos e italianos, povos quetrouxeram na bagagem cultura, costumes e tradi-ções e ajudaram a construir o Paraná de hoje.

INVASÃO ORIENTALA rota dos japoneses pelo Paraná privilegiou

as regiões de Maringá e Londrina, cidades ao nor-te do Estado e que até hoje reúnem o maior nú-mero de imigrantes orientais. Já na capital, Curi-tiba, a chegada foi menos intensa, mas suficientepara agregar a comunidade em alguns bairros, co-mo Uberaba, Campo Comprido, Santa Felicida-de e Araucária. Há alguns municípios que se ori-ginaram com base nas colônias japonesas, comoé o caso de Uraí e de Assaí, no norte paranaense.Em busca de um ganha-pão, parte concentrou-sena piscicultura e parte na lavoura, mas como des-conheciam as técnicas agrícolas das culturas tro-picais, investiram na hortifruticultura que não erapopular por aqui, como o caqui doce, a mexericaa poncã, a maçã Fuji e até a uva Itália, que, ape-sar do nome que denuncia a origem, chegou ao nos-so país pelas mãos dos japoneses. Longe do traba-lho, surgiu outra tarefa difícil, a de preservar os cos-tumes culinários ao longo do tempo. São famíliascomuns, que comprovam que a milenar cozinhado Japão vai muito além do que é explorado aqui– sushis, sashimis e tempurás. A história de vidade Kimi Mayama Arai é um bom exemplo. Ao se

POR CARLOS RIBEIRO

FOTOS ANDRÉ PENICHE

▼

O PARANÁ ORIENTAL

especial

Nesta segunda reportagem de nossa série sobre aimigração japonesa, veja o quea cultura oriental emprestou à culinária paranaense

Adriano e Cecília Kanashiro Mioko Arai e Kimi Mayama

Jessica Katsuki Mizubuti

Rosa Satiko Noda

UDON GELADO

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mudar para Londrina para estudar, levou entre oslivros, o caderno de receitas de sua mãe, que veiodo Japão. Casou-se, teve três filhos e até hoje umprato daqueles velhos tempos, o carré de porco,é o mais pedido de sua cozinha. “São cubos delombo marinados com shoyu, molho de curry emaçã verde ralada.” Da matriarca também vêmos ensinamentos de Rosa Satiko Noda, que é fi-lha de imigrantes. “Quando ela chegou, foi tra-balhar em uma casa de fazenda de uma família ita-liana. Suas iguarias orientais ganharam o tempe-ro desse caldeirão de influências.” O sabor de quetem mais saudade e, por isso mesmo, o que maisgosta de fazer, é o oniguiri, um tipo de bolinho dearroz em versão japonesa, que leva pasta de mis-sô, que é levado à frigideira ou assado na brasa. Pa-ra Jessica Katsuki Mizubuti, que nasceu em Lon-drina, a mesa segue as tradições das avós mater-nas, vindas de diferentes regiões do Japão. Faz par-te da quarta geração Yonsei, que carrega a mesmareceita de udon gelado, um tipo de macarrão comlascas de carne de porco, tiras de omelete e cebo-linha. “É tão popular por lá que quase todas as ca-

sas tinham uma mesa de pedra para prepa-rar a massa fresca.”

Já Mioko Arai é legítima representantedos que vieram da terra do Sol nascente. Aolado dos pais, que vieram para trabalhar noscafezais do Estado, em 1935, deixou aos 6anos a cidade de Chiba, conhecida pelaabundante oferta de pescados. “Lembro atéhoje de minha mãe falando que tivemos detrocar a fartura de peixes por legumes.Aprendi tudo com ela.” E, hoje, pode dizerque fez sua leitura da cozinha oriental, quese amoldou ao paladar dos descendentes bra-sileiros. “Quando reúno os filhos, netos e no-ras, gosto de preparar o kimpirá gobô, um re-fogado da raiz de bardana, petisco tradicio-nal servido com saquê, para abrir refeições.”

História parecida viveu o casal Antonioe Cecília Kanashiro. Filhos de japoneses deOkinawa – arquipélago ao sul do Japão –,deixaram a ilha em 1922. Em solo parana-ense se conheceram, casaram-se e encontra-ram mais força para manter vivos os sabo-res da pátria-mãe. “Insistência que começouem casa, alçou tanta fama que, nos anos 70,

a comida virou trabalho.” E o negócio dos Kana-shiro dá certo até hoje. Desde então, a família co-mandou restaurantes e bares, propostas queevoluíram ao longo do tempo e hoje se tornaramAntonio e Cecília Espaço Gourmet. Estrelam oscardápios, pratos como o achi bitishi – pé de por-co com kombu, um tipo de alga marinha; nigauri,que é um melão refogado com tofu e ovos; e sobaokinawano, macarrão artesanal com carne de por-co bem frita, cebolinha, omelete em tiras, gengi-bre ralado e um caldo especial de peixe, que obri-ga servi-lo em cumbucas.

E quem está em São Paulo também pode sen-tir um pouco de toda essa experiência culinária.Para quem achou o sobrenome conhecido, não écoincidência não... Adriano Kanashiro, renoma-do chef que pilota a cozinha do Kinu, restauran-te do hotel Grand Hyatt São Paulo, é filho de An-tonio e Cecília.

* O paraibano Carlos Ribeiro é professor na Universidade

Paulista (Unip) e chef de cozinha do restaurante Bucatini,

de São Paulo (SP). ▼

PECADOS À MESA Como se comportar perante à mesa japonesa POR LUMI TOYODA**

Os japoneses costumam dizer “coma tranqüilo sem se

preocupar com regras, o importante é você se sentir bem”. Mas

para quem foi criado longe dos costumes orientais, é

praticamente impossível não ficar cercado de dúvidas quando

se está em uma mesa típica japonesa. Nessa hora, a melhor

saída, é interpretar a frase no sentido de “coma tranqüilo sem

se preocupar com muitas regras, siga-as naturalmente”.

Conhecer todos os rituais que cercam as refeições não é uma

tarefa fácil, mas com algumas dicas básicas e alguns pecados

mortais, dá para apreciar as iguarias orientais de maneira

elegante e sem constrangimentos.

• A toalhinha quente (shibori) é para limpar os dedos e as mãos

antes de iniciar uma refeição. Jamais utilize em outras partes do

braço ou o rosto.

• Os dois palitinhos (hashi) devem sempre permanecer juntos e

paralelos ao outro e ao fio da mesa. Não segure-os um em cada

mão como garfo e faca.

• Apontar pessoas com o dedo indicador é pecado no Japão. E

apontar com o hashi, é pecado mortal.

• Se a raiz forte (wasabi) incomodou, coma

uma fatia de gengibre para aliviar.

• O banquete oriental, é antes de tudo, uma

verdadeira obra de arte. Os pratos são

dispostos harmoniosamente e por isso,

primeiro escolha visualmente o que quer

provar para só depois levar o hashi até a

comida. Jamais toque a comida com o hashi se não for comê-la.

• Os famosos bolinhos de arroz com fatias de sashimi e demais

ingredientes, podem ser pegos com as mãos ou com o hashi. Vire-

o e molhe apenas o peixe, nunca o arroz.

• Entre uma fatia e outra de sashimi coma um pouco de nabo, que

ajuda a limpar o paladar para o sashimi seguinte.

• Comece com o sashimi de carne branca, quase sempre de sabor

mais suave e só depois passe para as fatias vermelhas.

• Ao término da refeição, deixe tudo organizado. Os pratinhos, as

tigelas e o hashi devem ficar sobre o descanso de mesa. Se

sobrou comida no prato, organize também. Como é tradição servir

pratos impecáveis, pede-se no final deixar tudo em ordem.

** Lumi Toyoda é professora e pesquisadora da cultura e de

etiqueta japonesa; etiquetajaponesa.com.br

especial

ACHI BITISHI

SOBA OKINAWANO

FO

TO

JO

RN

AL N

IPP

O B

RA

SIL

KIMPIRÁ GOBÔ

prazeres da mesa60

•

tos; escorra. 2 Em uma panela média, aque-

ça em fogo alto o óleo, junte o gobô, a cenou-

ra e refogue por cerca de 2 minutos. 3 Acres-

cente o dashi, o sal e o açúcar e cozinhe em

fogo médio por 5 minutos. 4 Adicione a pimen-

ta, o saquê mirim, o shoyu e cozinhe por mais

5 minutos. 5 Retire do fogo, junte o gergelim,

o óleo de gergelim e misture bem. 6 Dispo-

nha em uma travessa e sirva em seguida, com

fatias de pepino em conserva.

Receita de Mioko Arai

ACHI BITISHI (PÉ DE PORCO COMKOMBU)

5 p o r ç õ e s

5 pés de porco

1 folha de kombu (alga marinha japonesa)

2 talos de nabo sem cascas

6 colheres (sopa) de shoyu

6 colheres (sopa) de saquê mirim

10 g de gengibre ralado

1 litro de água quente

200 g de shiitake fresco

1 Em uma panela grande, coloque os pés de

porco e os demais ingredientes. 2 Acrescen-

te água quente, tampe a panela e deixe co-

zinhar por mais de 1 hora ou até ficar ma-

cio; se precisar, coloque mais água, mas que

esteja quente; sirva bem quente.

SOBA OKINAWANO1 0 p o r ç õ e s

1 kg de costelinha de porco

1 kg de sobá cozido

1 colher (chá) de gengibre ralado

12 ovos; 1 colher (sopa) de açúcar

1 folha de kombu

2 colheres (sopa) de katsuo bushi (lascas

de bonito seco)

1 copo (americano) de shoyu

2 litros de água

Cebolinha picada a gosto

CALDO

1 Limpe levemente a alga kombu com um

pano seco, coloque numa panela e cubra

com 2 litros de água fria. 2 Leve ao fogo mé-

dio e, antes que ferva, desligue o fogo (não

deixando ferver, pois o caldo fica amargo e

gosmento). 3 Junte o katsuo bushi e leve ao

fogo; ao ferver, abaixe o fogo e deixe mais

5 minutos, sem que ferva (para o caldo não

turvar e o aroma não se perder). 4 Coe o cal-

do cuidadosamente sobre uma peneira com

papel ou pano.

DICA: ESSE É O CALDO-BASE DE VÁRIOS PREPAROS JA-

PONESES. É MELHOR UTILIZÁ-LO NO DIA, MAS PODE SER

GUARDADO EM GELADEIRA POR ATÉ 3 DIAS OU CONGE-

LADO POR ATÉ 1 MÊS.

CARNE

1 Tempere as costelinhas com shoyu e açú-

car. 2 Frite bem; reserve.

OMELETE

1 Bata os 12 ovos e tempere com o açúcar

e o gengibre ralado. 2 Frite e corte em tiri-

nhas; reserve.

F INAL IZAÇÃO

1 Em uma tigela grande, coloque o macar-

rão já cozido e o caldo frio ou quente, de

acordo com a estação do ano. 2 Junte a ce-

bolinha, o gengibre ralado, a omelete, as

costelinhas; misture bem.

NIGAURI REFOGADO COM TOFU E OVOS2 p o r ç õ e s

1 nigauri médio (melão São Caetano, dê

preferência aos de cor verde-claro)

1/2 colher (sopa) de hondashi (caldo de

peixe)

1 peça de tofu em cubos fritos

1 lata de atum

6 ovos mexidos

3 colheres (sopa) de saquê mirim

1 colher (sopa) de açúcar

3 colheres (sopa) de óleo vegetal

Sal a gosto

1 Corte o nigauri em sentido longitudinal,

retire as sementes e o miolo esponjoso, cor-

te em tiras pequenas de 0,5 centímetro de

espessura; reserve. 2 Em uma frigideira,

aqueça o óleo e refogue as tirinhas de nigau-

ri. 3 Junte os demais ingredientes e deixe

para colocar por último o tofu. 4 Misture

bem e acerte o sal, se necessário. 5 Sirva

quente, acompanhado de caldo de peixe e

de arroz branco japonês.

Receitas de Adriano e Cecília Kanashiro, do Anto-

nio e Cecília Espaço Gourmet, Rua Pandia Calógeras,

275, Centro, tel. (48) 3342-7272 , Londrina, PR.

Agradecimento:

Cerâmia Hideko Honma; hidekohonma.com.br

MONTAGEM

1 Prepare o macarrão conforme as instruções

da embalagem, escorra e reserve. 2 Ferva 1

litro de água com um pacote de hondashi e

deixe esfriar; reserve na geladeira. 3 Já ge-

lado, adicione o shoyu ao molho. 4 Coloque

em uma tigela o macarrão, que deve estar

bem gelado, enfeite com fatias de kamaboko

e cubra com o molho bem quente. 5 Decore

com o omelete, nori em tirinhas, ceboli-

nha picada, pepino em palitos e kamaboku.

Receita de Jessica Katsuki Mizubuti

ONIGUIRI (BOLINHO DE ARROZ)

2 0 p o r ç õ e s

4 xícaras (chá) de arroz japonês

8 xícaras (chá) de água

2 colheres (sopa) de pasta de missô (pasta

de soja); 4 colheres (sopa) de saquê mirim

kamaboku a gosto (massa de peixe

colorida)

1 Lave o arroz delicadamente em cinco águas,

escorra e cozinhe em fogo alto até ferver, dei-

xe em fogo baixo até secar a água; desligue

e deixe esfriar. 2 Amasse bem o arroz com as

mãos molhadas, faça os bolinhos em forma

de triângulos. 3 Em uma vasilha, misture bem

o missô e o saquê mirim; passe essa pasta por

todo o bolinho. 4 Leve para assar na brasa ou

na frigideira e sirva bem quente. 5 Decore com

tiras de kamaboku.

Receita de Rosa Satiko Noda

KIMPIRÁ GOBÔ (REFOGADO DEBARDANA)

4 p o r ç õ e s

4 xícaras (chá) de gobô (raiz de bardana)

cortado em tiras finas

1 colher (chá) de óleo

1 cenoura média cortada em palitos finos

1 xícara (chá) de dashi (caldo clássico

japonês); 1/2 colher (chá) de sal

1/2 colher (chá) de açúcar

1 pimenta-vermelha pequena picada

1 colher (sopa) de saquê mirim

1 colher (sopa) de shoyu

1 colher (sopa) de gergelim branco

1 colher (chá) de óleo de gergelim torrado

Pepino em conserva a gosto

1 Em uma tigela grande, coloque o gobô, cu-

bra com água e deixe de molho por 5 minu-

prazeres da mesa50

CARÊ DE PORCO COM MAÇÃ VERDE6 p o r ç õ e s

1 kg de lombo suíno em cubos

1/2 xícara (chá) de shoyu

1 1/2 colher (sopa) de óleo

2 colheres (sopa) de manteiga

500 g de maçã verde ralada na hora

1 cebola média em cubos

2 cenouras em cubinhos

4 batatas inglesas

Arroz branco para acompanhar

MOLHO

750 ml de água; 3 colheres (sopa) de curry

3 1/2 colheres (sopa) de amido de milho

MOLHO

Em uma jarra, misture a água, o curry e o ami-

do de milho; reserve.

LOMBO

1 Em uma tigela, coloque os cubos de lombo,

tempere com shoyu e deixe marinar na gela-

deira por, no mínimo, 45 minutos. 2 Aqueça

em uma panela, em fogo médio, o óleo e a

manteiga, acrescente o lombo e a cebola e

frite por 15 minutos, mexa sempre até dou-

rar. 3 Adicione a cenoura e a batata, refogue

por 10 minutos. 4 Junte o molho e deixe de

20 a 30 minutos ou até que fiquem “al den-

te”. 5 Junte a maçã, que deve ser ralada na

hora para não escurecer e desligue o fogo.

6 Sirva acompanhado de arroz branco.

Receita da sra. Kimi Mayama Arai

UDON GELADO 2 p o r ç õ e s

250 g de macarrão para udon

1 envelope de hondashi (caldo de peixe,

que pode ser substituído por caldo de

carne ou de frango); 4 colheres (sopa) de

shoyu (molho de soja); 20 g de kamaboku

(massa de peixe, que se pode substituir por

uma fatia de lombo)

30 g de fatia de lombo frito ou cozido; 2

ovos

1 pitada de açúcar

Pepino em palitos, kamaboku (massa de

peixe colorida), cebolinha picada e nori

(alga desidratada) a gosto

OMELETE

1 Bata os ovos e tempere com uma pitada de

açúcar. 2 Corte em tirinhas; reserve.

especial

ONIGUIRI

NIGAURI REFOGADO

COM TOFU E OVOS

CARÊ DE PORCO

COM MAÇÃ VERDE