Defini§£o, classifica§£o, composi§£o e conserva§£o aula 2

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Definio, Classificao, Composio e Valor Nutritivo dos Alimentos

Composio eValor Nutritivo dos AlimentosConservao de AlimentosProf. Dra. Adriana DantasCincias e Tecnologia de AlimentosUERGS, Caxias do Sul

Definio de AlimentosTodas as substncias ou produtos de qualquer natureza, slidos ou lquidos, naturais ou transformados que, por suas caractersticas, aplicaes, composio, preparao e estado de conservao so susceptveis de ser utilizados na alimentao.Todos os produtos utilizados para manter e construir os tecidos corporais, regular processos vitais e fornecer energia.Qualquer substncia no txica capaz de satisfazer as necessidades nutritivas do organismo.Substncias naturais de composio qumica complexa que associadas a outras so capazes de assegurar o ciclo regular da vida.

Classificao dos AlimentosQuanto sua origem:

* Naturais Simples - consumidos diretamente sem outras manipulaes que no o cultivo (vegetais) e matana (animais).

* Naturais Complexos - de origem vegetal ou animal mas tecnologicamente transformados.

Todos os alimentos so constitudos por um certo nmero de componentes essenciais para a vida humana, sendo que a sua proporo varia de alimento para alimento.

COMPOSIO DOS ALIMENTOS

PROTENASLPIDOS (GORDURAS)HIDRATOS DE CARBONO (ACARES)SAIS MINERAISVITAMINASGUA

Classificao quanto a composioDependendo da sua composio nestes nutrientes essenciais, os alimentos podem classificar-se em:Ricos em protenas - carne, peixe, ovos, ...

Ricos em lipdeos - manteiga, azeite, margarinas, ...

Ricos em hidratos de carbono - po, acar, mel, batatas, ...

Ricos em vitaminas e sais minerais - verduras, cenouras, ...

ProtenasAs protenas - proto (primeiro, mais importante)devido grande importncia como componentes dos seres vivos, mais de 50% do peso seco das clulaPropriedade biolgica - expresso da informao gentica. Abundncia nas clulas depende da especificidade destas e do grau de complexidade do ser vivo de que fazem parte;

ProtenasEnorme o nmero de protenas existentes na naturezaTodas elas so constitudas a partir de diversas combinaes de vinte diferentes molculas, conhecidas por aminocidos. O nome amino- cido deriva do fato de que quimicamente todos os vinte so constitudos por um grupo carboxilo e um grupo amina ligados ao mesmo tomo de carbono

AminocidosOs nomes dos aminocidos so geralmente derivados das fontes alimentares, a partir das quais foram primeiramente isolados. Por exemplo, a asparagina tem o seu nome derivado dos espargos e a glutamina do glten de trigo. Estes compostos qumicos so referidos por conjuntos de trs letras (Tabela 1.1).

AminocidosQuando presentes no meio fisiolgico, ou seja em soluo aquosa, os amino- cidos encontram-se sob forma ionizada, podendo comportar-se como cidos ou como bases, como abaixo se ilustra, no caso da alanina.

Estrutura das protenasAs protenas, podem ainda diferir entre si na sua estrutura tri- dimensional, apresentando trs possveis conformaes:Estrutura primria - dada apenas pelas ligaes peptdicasEstrutura secundria - quando existe tambm um enrolamento helicoidal atravs de ligaes de hidrognio (responsvel pelas chamadas protenas fibrosas)Estrutura Terciria chamadas protenas globulares

Estrutura terciria A protenas globulares proporcionada por uma combinao de interaes no covalentes as quais permitem a adoo de uma conformao em bola, impedindo a penetrao da gua

ligaes de hidrognioatrao eletrostticainteraes hidrofbicaligaes por pontes de bissulfito

Protenas fibrosas x globularesAs protenas fibrosas so insolveis em guadesempenham funes estruturaisAs protenas globulares so solveis em guaresponsveis por funes de nutrio e transporte e tambm constituem o muito particular grupo das enzimas.

As protenas e seus papis biolgicos nos organismos vivosEnzimas (atividade cataltica)Protenas de transporte (hemoglobina, lipoprotenas, ...)Protenas de armazenamento e nutrio (sementes de plantas, ovalbumina, ...)Protenas de contrao e movimento (msculos)Protenas estruturais (pele, queratina, ...)Protenas de defesa (anticorpos, veneno das plantas, ...)Protenas de regulao (hormonas)Outras (podendo apresentar como exemplos a monelina, extrada de uma planta africana, usada como adoante; e protenas anticongelamento de peixes polares; ...)

Protenas conjugadasAlm dos aminocidos, as protenas podem conter outros componentes:lpidos (lipoprotenas), acares (glicoprotenas), metais (metaloprotenas) ou grupos fosfato (fosfoprotenas). A estas protenas d-se o nome genrico de protenas conjugadas oposio quelas apenas compostas por amino-cidos a que se chama protenas simples.

Desnaturao das protenasUma das mais importantes modificaes que as protenas globulares podem sofrer a desnaturao o desenrolamento da sua estrutura terciria, com alterao irreversvel das suas propriedades. A desnaturao deve-se normalmente ao do calor,exemplo da clara de ovo, que contm albumina (uma protena), a qual quando aquecida coagula, ou seja desnatura-se. Outros agentes fsicos ou qumicos tais como valores extremos de pH, solventes orgnicos miscveis (etanol, acetona), solutos (ureia), detergentes ou agitao aerbica vigorosa, podem tambm causar a desnaturao das protenas

Valor nutritivo das protenasAs protenas per se no so necessrias dieta humana. o seu contedo em nove aminocidos essenciais (His, Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp e Val) que lhes confere o seu valor nutritivo.A qualidade nutritiva de uma protena pode ser medida pelo seu valor biolgico. Este fator mede a quantidade de aminocidos essenciais, na forma livre e nas propores adequadas, capazes de ser absorvidos pelo organismo.

LipdeosOs lipdeos, ou gorduras so substncias oleosas ou gordurosas, insolveis na gua. Podem existir sob vrias formas (triglicerdeos, ceras, fosfoglicricos, esfingolipdios, esteris e steres de cidos gordos) das quais os mais abundantes so os triglicerdeos ou gorduras comuns, os quais servem de principal combustvel para a maioria dos organismos. Estas molculas so as mais importantes fontes de armazenamento de energia qumica. Outra das funes desempenhadas pelos lipdeos o transporte de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K).

Componentes dos LipdiosA maioria dos lipdeos contm, como componentes principais, os chamados cidos graxos, que so cidos orgnicos de cadeias longas, podendo apresentar de 4 a 20 tomos de carbono;Contm um nico grupo carboxila e uma cauda no polar, responsvel pela insolubilidade na gua e pelo carcter oleoso.Os cidos gordos diferem entre si pelo comprimento da cadeia e pela presena, nmero e posio de ligaes duplas. Quase todos possuem um nmero par de tomos de carbono (16 ou 18).

Lipidios saturados e insaturadosQuando a cauda s tem ligaes simples diz-se que so saturadosQuando existem ligaes duplas chamam-se insaturadosos mais abundantes, quer em animais quer nos vegetais. Os cidos gordos saturados com 12 a 24 tomos de carbono so sempre slidos (ceras)Os insaturados aparecem sob a forma de leos

Tipos de cidos graxosEstruturas do cido oleico (saturado) e do cido esterico (insaturado)Diferem no primeiro apenas na presena de uma ligao dupla entre os carbonos 9 e 10 (a azul escuro na figura). Esta a posio tpica, nas cadeias da maioria dos cidos graxos insaturados, da ligao dupla, quando esta nica. Se existem mais que uma, elas aparecem sempre entre o carbono 10 e o fim da caudana ponta se encontra o grupo carbxilo, considerada a cabea da molcula. Quando existem vrias ligaes duplas na mesma cadeia, estas nunca so conjugadas, mas sim separadas por um grupo metileno.

TriglicerdeosOs triglicerdeos, principais componentes dos depsitos de gordura, tanto nos animais como nos vegetaisSo os lipdios mais abundantes na natureza. Quimicamente, so steres de glicerol com 3 molculas de cidos gordos.

Tipos de triglicerdeosQuando R1 = R2 = R3, estamos na presena de triglicerdeos simples; No caso em que duas ou mais das cadeias de cidos graxos so diferentes, chamam-se triglicerdeos mistos. Na maioria das gorduras naturais, utilizadas na nossa alimentao, como o azeite, a manteiga e outras, coexistem as duas espcies de triglicerdeos. No caso particular em que os trs cidos graxos so saturados, os triglicrides de que fazem parte tm um aspecto de slido gorduroso, temperatura ambiente, de que o sebo um exemplo. Quando o inverso se d, isto todas as cadeias de cidos graxos so insaturadas o triglicerdeo lquido, quando conservado temperatura ambiente. Exemplo tpico desta ocorrncia a triolena, principal componente do azeite.

Hidrlise dos TriglicerdiosEstes compostos podem ser degradados ou alterados por aes fsicas e qumicas. De entre as possveis reaes de que so objeto, destacamos:Hidrlise por ao do calor, de cidos ou basesAo da Lipase, enzima secretada pelo pncreas

SaponificaoA saponificao uma hidrlise especfica por ao de NaOH ou KOH que origina sais de K+ ou Na+ (sabes) em vez de cidos gordos. este o processo conducente ao fabrico dos sabonetes caseiros.Decomposio por ao de temperaturas muito elevadas (> 200 C) com formao de creolina, a qual origina um odor penetrante.A auto oxidao causada por um ataque de oxignio a triglicrides insaturados, com formao de cidos gordos inferiores, de cheiro forte. Esta a reao que leva ao surgimento do cheiro a rano e que pode ser inibida por ao da vitamina E ou do cido ascrbico.

CerasMenos abundantes que os triglicerdeosEstas so steres de cidos graxos de cadeia longa (14 - 36 tomos de carbono), saturada ou insaturada, com lcoois de cadeia tambm longa (16 - 22 tomos de carbono).O papel das ceras de proteo dos organismos; Constituintes das peles dos animais e das penas das aves

CerasEm termos de componentes alimentares, os lipdeos constituem cerca de 20% da dieta diria de um adulto humano (Tabela 1.3)

Hidratos de Carbono - CarboidratosOs hidratos de carbono, ou acares rep